Agua na carcaça

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UNIVERSIDADE DO VALE DO TAQUARI - UNIVATES 
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO 
POR DRIPPING TESTE EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO 
TAQUARI 
 
Grasiele Fries 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lajeado, dezembro de 2017
Grasiele Fries 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO 
POR DRIPPING TESTE EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO 
TAQUARI 
 
 
 
Artigo apresentado na disciplina de Estágio 
Supervisionado, na linha de formação específica 
em Técnico em Química, da Universidade do Vale 
do Taquari - UNIVATES, como parte da exigência 
para a obtenção do título de Técnico em Química. 
 
Orientadora: Prof.ª Daniela Luísa Scheibel 
 
 
 
Lajeado, dezembro de 2017
2 
AVALIAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO 
POR DRIPPING TESTE EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO 
TAQUARI 
 
Grasiele Fries 1 
Daniela Luísa Scheibel2 
 
Resumo: A carne de frango in natura é bastante propícia à contaminação microbiológica e por isso é de extrema 
importância a etapa de resfriamento realizada nos abatedouros de aves. A etapa de resfriamento ocorre por imersão 
em tanques de água gelada denominado de “pré-chiller” e “chiller”, e é nesta etapa que também ocorre a 
hidratação das proteínas, incorporação da água ao tecido muscular, e esta água excedente deve ser removida antes 
da etapa de congelamento, pois caso contrário, congelará junto ao produto elevando seu peso e prejudicando 
economicamente o consumidor. Atualmente há uma constante reclamação de excesso de água encontrada nas 
carcaças de frango por parte dos consumidores de vários estados brasileiros. O objetivo deste estudo é de avaliar 
a perda de água nas carcaças de frango de um abatedouro de aves localizada no interior do Vale do Taquari no Rio 
Grande do Sul e através do Método de Gotejamento ou Dripping Test verificar se o mesmo encontra-se dentro da 
legislação pré estabelecida na Portaria 210 de 10 de novembro de 1998. O experimento foi realizado conforme a 
Instrução Normativa nº 20 em 594 carcaças de frango em um período de 50 dias. Os resultados encontrados durante 
a pesquisa mostraram que as amostras atendem aos padrões exigido pela Legislação, garantindo ao consumidor 
qualidade e confiabilidade. 
 
Palavras-chave: Carne de Frango. Método do Gotejamento. Dripping Test. 
 
1 INTRODUÇÃO 
A história da avicultura no Brasil iniciou-se na colonização, em 1500, por Pedro Álvares 
Cabral que trouxe com as primeiras caravelas as matrizes de aves. Segundo historiadores, Dom 
Pedro II, imperador do Brasil de 1841 a 1889, foi um dos apreciadores da carne de frango. A 
história também aborda que a carne de qualquer animal era cara e escassa, mas com a ausência 
de dificuldades na criação de aves fez com que a avicultura se desenvolvesse e também com as 
descobertas das jazidas de ouro, em Minas Gerais, houve um crescimento econômico e 
populacional que estimularam a produção com fins comerciais (ABPA, 2011). 
Na década de 1950, as regiões de sudeste, em especial São Paulo, começaram a 
desenvolver a criação de frango e em 1970 começou a intensa reorganização do complexo de 
 
1Aluna do Curso Técnico em Química da Universidade do Vale do Taquari - UNIVATES, Lajeado/RS. 
grasiele_fries88@hotmail.com 
 
2 Professora do Curso Técnico em Química da Universidade do Vale do Taquari - UNIVATES, Lajeado/RS. 
Bacharel em Química Industrial. dscheibel@univates.br 
3 
carnes no Brasil transferindo a atividade para a região Sul (SARCINELLI; VENTURINI; 
SILVA, 2007). Atualmente, para UBABEF (2017), a região Sul tornou-se um líder nesse 
segmento, pois cerca de 70% do frango exportado é criado em granjas do Paraná, Santa Catarina 
e Rio Grande do Sul. 
Segundo Cotta (2003), existem ainda uma avicultura tradicional, produtora do frango-
da-roça, mas esse tipo de produção vem se tornando cada vez mais raro, pois, atualmente, o 
frango é fornecido ao consumidor pela chamada avicultura industrial podendo ser conceituada 
como a arte de multiplicar, criar, abater e comercializar os frangos. Esse tipo de atividade, 
caracterizada pelo seu alto grau de especialização, permite uma forte produtividade. 
Em 1972 surgiu a ideia de exportar a carne de frango, devido ao franco desenvolvimento 
no Brasil. Três abatedouros exportaram 2.500 toneladas de frango (AVILA, 2006). Em 2011 a 
produção brasileira atingiu 13,058 milhões de toneladas, garantindo a terceira posição entre os 
três maiores produtores mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Desde 2004, 
mantém a posição de maior exportador mundial, sendo que atualmente 4 milhões de toneladas 
são embarcadas para mais de 150 países (ABPA, 2017). 
Com o surgimento da exportação da carne de frango, os países importadores, a fim de 
obter um alto padrão de qualidade e segurança sanitária da agroindústria avícola brasileira, 
criaram alguns órgãos de fiscalização, como o SDA (Secretaria de Defesa Agropecuária), 
DIPOA (Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal), MAPA (Ministério da 
Agricultura Pecuária e Abastecimento). Estes órgãos são responsáveis pela aplicação de normas 
e regulamentos que compõem a moderna legislação brasileira de sanidade animal, em total 
consonância com as normas internacionais de referência (AVILA, 2006). 
A carne de frango é considerado de boa qualidade nutricional, por possuir um alto teor 
proteico e baixo teor de ácidos graxos saturados e colesterol. É um alimento indicado para 
crianças, idosos e enfermos (MORAES et al., 1987). 
A carne de frango in natura é um alimento de grande propício de contaminação 
microbiológica, podendo citar Coliformes termotolerantes e mesófilos como indicadores da má 
condição higiênica, e também microrganismos de importância para a saúde pública como a 
Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positivo (BRASIL, 2001). As etapas de 
resfriamento ou congelamento, são um dos fatores mais importantes na redução do ritmo da 
atividade bacteriana (CERUTTI, 2006). 
4 
Durante a industrialização da carne de frango, as carcaças são imersas em tanques, 
denominados de “pré-chiller” e “chiller”, com água gelada. É nesta etapa que ocorre a 
hidratação das proteínas, incorporação da água ao tecido muscular, devendo ser liberada da 
carcaça antes do congelamento, caso contrário a água congelará junto com o produto, 
ocasionando aumento de peso devido a presença de gelo, prejudicando economicamente o 
consumidor (PORTO, 2006; IDEC, 2005; VIEIRA, 1999). 
Durante o processo de abate e evisceração (perda de penas, sangue, vísceras, entre 
outros) pode ocorrer uma perda de peso na carcaça de frango de até 30%, sendo permitida a 
absorção de água nas carcaças (CARCIOFI; LAURINDO, 2007). 
Segundo Souza (2013), às exigências pela qualidade da carne de frango estão cada vez 
maiores em relação ao mercado interno e externo, e com isso os consumidores ficam atentos 
aos atributos de sua qualidade. A grande quantidade de gelo presentes nas carcaças de frango 
são alvos constantes de reclamações trazidos pelos consumidores, pelo simples fato do 
consumidor pagar água ao invés de carne. 
Essa quantidade excedente de líquido encontrado nas carcaças de frango pelos 
consumidores é controlado através de um método do Ministério da Agricultura Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), chamado Dripping Test ou Teste de Gotejamento. A carcaça de frango 
com ou sem miúdos congelada é descongelada conforme a Instrução Normativa nº 20 de 21 de 
julho de 1999 afim de calcular quantitativamente o peso de água perdido (BRASIL, 1999). Caso 
o resultado encontrado seja acima de 6%, considera-se que a carcaça de frango absorveu um 
excesso de água durante o processo de pré-resfriamento por imersão conforme a portaria 210 
de 10 de novembro de 1998 (BRASIL, 1998). 
Com a crescente demanda da carne de frango, porser um alimento barato e de alto valor 
nutritivo, o presente estudo tem por objetivo avaliar o teor de água (Dripping Test ou Teste de 
Gotejamento) perdido por degelo em frangos congelados abatidos em um frigorífico do interior 
do Vale do Taquari no estado do Rio Grande do Sul, a fim de verificar se o mesmo atende aos 
padrões exigidos pela Legislação. 
 
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 Abate de Aves 
5 
No Brasil, o abate de aves é realizado conforme o estabelecido no Regulamento de 
Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e na Portaria 210 
de 10 de novembro de 1998, conforme Figura 1, (BAPTISTOTTE, 2010), sendo padronizado 
em todos os frigoríficos (KATO, 2013). 
Figura 1 - Fluxograma das Etapas de Abate de Aves 
 
Fonte: Baptistotte (2010). 
2.1.1 Etapas de abate 
As aves chegam à empresa transportadas em gaiolas, em caminhões abertos, facilitando 
a ventilação. As mesmas são dirigidas até um galpão de espera, equipado de ventiladores e 
nebulizadores para evitar o menor estresse possível e não excedendo o tempo de duas horas de 
espera. Nesta etapa também serão analisados documentos como a GTA (Guia de Trânsito 
Animal), e o Boletim Sanitário, a fim de garantir que o agricultor junto à equipe técnica 
responsável obedeceram o período de carência dos medicamento e o jejum alimentar 
6 
(MINUANO apud SEHN, 2008; GONÇALVES apud SOUZA, 2014). 
Após, as aves são removidas das gaiolas e penduradas pelos pés em ganchos, evitando 
que ocorram fraturas nos membros, dando início ao processo de abate (HILDEBRAND; 
SILVA, 2006). 
As aves passam pela etapa de insensibilização, onde são imersas em um tanque de fibra 
com água, recebendo uma descarga elétrica, a fim de imobilizá-la evitando se debaterem e 
levantarem a cabeça no momento da sangria. As voltagens e a amperagem são controladas de 
acordo com o tamanho, peso da ave (CASTILLO, 2006; BRASIL, 1998). Após a 
insensibilização, inicia-se a operação da sangria, que consiste no escoamento do sangue, sendo 
retirada cerca de 40 a 50% do seu volume, representando cerca de 7% do peso vivo da ave 
(BARAQUET, 1992). 
Na área considerada “área suja”, ocorrem as etapas de escaldagem, onde a ave é imersa 
em um tanque com borbulho e água aquecida na temperatura de 50 a 63 ºC e renovação 
constante da água para promover a abertura dos poros, facilitando assim a remoção das penas, 
sem provocar a queima da pele e dos demais tecidos. Após passam pela depenadeira, 
eliminando as penas do tronco, asas, músculos e pescoço (HILDEBRAND; SILVA, 2006). É 
nesta área que também são removidos os pés das carcaças e antes de entrar na seção de “área 
limpa”, as carcaças são lavadas externamente através de chuveiros por aspersão sob pressão 
(ALMEIDA, 2008). 
Já na área considerada “área limpa” ocorre o transpasse onde é feita a troca da nórea, 
seguindo para uma sequência de operações chamada de evisceração, onde ocorre a extração da 
cloaca, corte abdominal, evisceração automática (remoção das vísceras, sendo que o coração, 
moela e fígado destinados à produção e o restante para subprodutos – farinha animal, seção de 
subprodutos), corte de pescoço, remoção de papo, traqueia, pulmão (ALMEIDA, 2008). 
Após a evisceração as carcaças são novamente lavadas, a fim de eliminar a carga 
microbiana superficial e então direcionadas ao pré-resfriamento, Figura 2 (pré-chiller), onde 
ocorrerá a hidratação das proteínas, incorporação da água ao tecido muscular, devido às perdas 
ocorridas nas etapas anteriores. Essa etapa consiste na redução da temperatura da carcaça de 
frango (de 40 ºC para 4 ºC) imersa em tanques com água na temperatura de 16 ºC afim de evitar 
a rápida concentração das fibras musculares o que ocasionaria no endurecimento da carne no 
processo de cocção. Esse pré-resfriamento representa cerca de 30 minutos (PORTO, 2006; 
7 
BARAQUET, 1992). 
O processo de resfriamento da carcaça de frango, Figura 2 (chiller), é realizada com 
água gelada e que não deva passar de 4 ºC. É necessário controlar o tempo de resfriamento e a 
temperatura da água, agitação da água (sistema de borbulho), pois uma agitação muito rigorosa 
ocasiona em uma elevada absorção de água que irá ser liberada durante a comercialização, 
prejudicando a aparência do produto (BARAQUET, 1992). 
Figura 2 - Ilustração do Funcionamento do pré-chiller e chiller 
 
Fonte: MAPA (2014). 
Após o resfriamento da carcaça é realizado o “Gotejamento”, ou seja, a carcaça de 
frango é suspensa pela asa ou pelo pescoço, provocando o escorrimento da água excedente na 
carcaça de frango entre dois minutos e meio e quatro minutos, evitando assim que essa água 
seja congelada junto ao produto (VIEIRA, 1999). A Legislação permite uma absorção de água 
de no máximo 8%, realizado a cada duas horas, e no “Teste de Gotejamento” ou “Dripping 
Test”, esse valor não pode ultrapassar 6%, realizado a cada turno (BRASIL, 1998). 
Após concluída a etapa de resfriamento, os frangos são destinados a sala de embalagem 
onde são embalados inteiros ou para a sala de corte, onde são realizados corte e/ou desossa do 
mesmo. Em seguida, os produtos congelados são direcionadas para as câmaras de congelamento 
8 
(túnel estatístico contínuo) e estocagem até serem enviadas aos clientes. Os produtos resfriados 
são destinados ao “choque térmico” onde permanecerá, em um túnel com temperaturas que 
varia de -10 ºC à -20 ºC, por tempo necessário para que atinja a temperatura exigida da 
rotulagem, após segue para câmara de resfriamento até serem enviados aos cliente. 
(CARCIOFI, 2005). 
 
2.2 Dripping Test 
Devido a perda de água que a carcaça de frango perde, cerca de 30%, nas etapas de abate 
e evisceração, a Legislação permite que seja adicionada água à mesma (CARCIOFI; 
LAURINDO, 2007). 
Após o abate e evisceração ocorrem várias lavagens com água na carcaça de frango, 
ocorrendo uma absorção de água de até 3%, mas é na fase de resfriamento que ocorre a maior 
absorção de água (BRASIL, 1998). Este processo de resfriamento da carcaça de frango é 
fundamental para a qualidade da carne, pois a temperatura de post mortem (pós morte) é um 
fator crítico para a qualidade da carne devido à alta contaminação microbiológica, necessitando 
de uma redução na sua temperatura logo após seu abate, e também evita a queda brusca do pH 
no músculo e a ação descontrolada das enzimas naturais proteolíticas (OLIVO, 2006). 
Sendo assim a Legislação brasileira exige, conforme descrito nas etapas, o uso de pelo 
menos dois tanques de refrigeração em sequência, denominados de “pré-chiller” e “chiller”, 
sendo que o primeiro não deva ultrapassar a temperatura de 16 ºC e o segundo 4 ºC. Conforme 
o que diz a Portaria Nº 210 de 10 de novembro de 1998, o processo de resfriamento deve ocorrer 
após o abate e evisceração, exigindo a temperatura da carcaça de 7 ºC na saída do chiller ou 
10ºC com destino de congelamento imediato (MAFRA, 2014; VASQUES, 2006). 
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento controla a adição de água nas 
carcaças de frango congeladas através do Método de Gotejamento ou Dripping Test, 
determinando que a água resultante de frangos descongelados não ultrapasse o valor limite de 
6%, caso contrário o mesmo pode ser considerado fraude. Porém mesmo que dentro do 
abatedouro os processos ocorram dentro da Legislação, podem ser considerados fora do padrão, 
carcaças de frango que sofreram alguma desnaturação proteica, ou carnes PSE, peso e tamanho 
da carcaça e ainda problemas relacionados com a inocuidade inadequada provocado pelo 
9 
próprio cliente (BRASIL, 1998; DEMARTINI; FRANCO; OLIVO, 2006). 
 
2.3 Carnes PSE e desnaturação proteica 
Carnes PSE significa Pale, Soft, Exudative (Pálida, Flácida e Exsudativa) e que ocorre 
em animais que sofreram estresse (apanha, embarque, transporte, desembarque, tempo de 
espera, insensibilização e/ou tempo de sangria inadequados). O glicogênio é a reservade 
energia e serve para converter o músculo em carne, no caso do animal sofrer algum tipo de 
estresse, ocorre a decomposição acelerada desse glicogênio após o abate, liberando ácido lático, 
causando um valor de pH muscular baixo, (inferior a 5,8, sendo o normal 7,2), enquanto que a 
temperatura do músculo ainda está próxima do seu estado fisiológico (>38 °C). Devido a essa 
queda brusca de pH em frangos com temperaturas superior a 38 ºC ocorre o processo de 
desnaturação proteica comprometendo as propriedades funcionais da carne. Como o músculo 
fica flácido, dificulta a retenção de água do mesmo, acarretando em um percentual acima do 
limite estabelecido no método de Dripping Test (ODA, 2004). 
A desnaturação da proteína ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou 
quaternárias são destruídas ou modificadas. Na carne de frango, no caso de carnes PSE, ocorre 
a liberação de ácido lático, decorrente de um pH baixo, sendo as proteínas sensíveis a estrutura 
química do ácido lático por possuir álcool em sua fórmula molecular, ocorrendo a 
desestabilização da estrutura da proteína (ROÇA, 2000). 
 
2.4 Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos (PPCAAP) 
Conforme dados da ANVISA (2017), desde 2005 as empresas foram obrigadas a 
desenvolver seu Programa de Prevenção e Controle de Adição de Água aos Produtos 
(PPCAAP), descrevendo os controles executados a fim de prevenção de possíveis fraudes 
econômicas decorrentes dos diferentes processos produtivos na indústria de carne de ave, 
reforçando o que diz o Código de Defesa do Consumidor (lei 8.078 de 11/09/90), no artigo 39, 
inciso VIII que veda a ação da indústria colocar no mercado de consumo qualquer produto que 
não encontram-se de acordo com as normas expedidas pelos órgãos oficiais competentes. 
A Circular nº 38 de 2010 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
10 
(MAPA), exige que o controle de qualidade da empresa monitore e controle a adição de água 
às carcaças de frango realizando o Teste de Absorção a cada duas horas e o Teste de 
Gotejamento (“Dripping Test”) por turno de trabalho. Ficando a cargo da empresa evitar que o 
percentual de absorção não ultrapasse o permitido pela legislação, a fim de coibir este tipo de 
fraude (BRASIL, 2010; LANGUIRU, última revisão em 2017). 
Em caso de ocorrência de desvio do índice de Dripping Test acima do estabelecido, toda 
a produção correspondente ao turno de produção será segregada ao sair do túnel estatístico 
contínuo, emitindo-se um ofício, relatando o destino, quantidade de produto e data de produção 
e direcionados a IF (Inspeção Federal), sendo o produto encaminhado para a produção de 
industrializados, Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou destinação da produção a um 
processo a critério do MAPA (LANGUIRU, 2017). 
 
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
O estágio realizou-se na Cooperativa Languiru Ltda. na unidade de Aves, localizada no 
município de Westfália no Vale do Taquari, no estado do Rio Grande do Sul. 
Atualmente a empresa possui uma linha de produtos tanto para mercado interno como 
para o externo, entre eles cortes resfriados, cortes congelados, frango congelado e resfriado. 
Também possui a linha dos cortes temperados, Maister e Ave temperada. 
A Cooperativa preza cada vez mais pela qualidade e segurança alimentar de seus 
produtos, tanto interno como externo, através de uma equipe de Controle de Qualidade treinada 
a realizar monitoramentos das ferramentas como BPF, PPHO e o APPCC. 
3.1 Método do Gotejamento ou Dripping Test atualmente realizado na empresa 
O Método do Gotejamento ou Dripping Test segue a Instrução Normativa nº 20 de 21 
de julho de 1999 (BRASIL, 1999) e a avaliação dos padrões tem como base a Portaria nº 210 
de 10 de novembro de 1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), 
que aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-sanitária de Carne de 
Aves (BRASIL, 1998). 
Segundo o Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos 
11 
(PPCAAP) da Cooperativa Languiru Ltda. realiza o teste de gotejamento diariamente, duas 
vezes por turno, ou seja, um teste no primeiro turno, T1A e T1B, e um teste no segundo turno, 
T2A e T2B, cumprindo o que determina o Ofício Circular/DIPOA Nº 038/2010, cuja 
identificação do turno de produção do frango congelado com ou sem miúdos se dará da seguinte 
maneira: 
Turno de trabalho 1 
T1A: Início de trabalho 05:25 às 10:45, ou seja, até o intervalo de almoço; 
T2A: Início de trabalho 11:45 às 15:18, ou seja, depois do almoço até o término do turno 
de trabalho; 
Turno de trabalho 2 
T1B: Início de trabalho 15:25 às 21:40, ou seja, até o intervalo da janta; 
T2B: Início de trabalho 22:40 até 00:50, ou seja, depois da janta até o término de 
trabalho. 
Todos os frangos congelados com ou sem miúdos são embalados e identificados 
conforme os períodos de trabalho citados acima, assegurando a rastreabilidade dos mesmos. 
3.2 Amostras utilizadas na realização dos testes 
Para que os objetivos do presente trabalho fossem alcançados realizou-se duas análises 
por dia, em amostras coletadas no turno de trabalho 1, sendo uma amostra no período T1A e 
outra no período T2A, durante 50 dias nos meses de Julho, Agosto e Setembro. 
Segundo a IN nº 20 (BRASIL, 1999), para cada análise é necessário uma amostra de 
seis frangos, como realizou-se duas análises por dia, foram coletados 12 frangos congelados, 
seis em cada período (T1A e T2A), totalizando ao fim da pesquisa 594 frangos que 
correspondem a 99 análises. 
 
 
3.3 Equipamento, Utensílios e a Metodologia para Realização do Teste de Gotejamento 
12 
3.3.1 Equipamento e utensílios 
 Banho-maria com circulação de água a 42 ºC, não devendo conter um volume de 
água não inferior a 8 vezes o somatório dos volumes das carcaças a testar; 
 Balança com capacidade de 5 Kg com precisão de mais ou menos 1g; 
 Sacos plásticos, com dimensões suficientes para conter a carcaça, munidos de um 
sistema de fechamento seguro; 
 Papel absorvente; 
 Termômetro; 
 Tesoura. 
3.3.2 Procedimento metodológico 
Conforme Instrução Normativa Nº 20 (Brasil, 1999), coletou-se uma amostra de 6 
frangos congelados, conforme Figura 3, mantendo-as a uma temperatura de -12 ºC até o 
momento da análise. Enxugou-se o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo líquido 
e gelo. Após pesou-se cada amostra arredondo-a para o inteiro mais próximo, obtendo-se a 
medida de “MO”. 
Figura 3 - Amostras coletadas 
 
Fonte: Da autora (2017). 
Retirou-se a ave congelada de dentro da embalagem; enxugou-se a embalagem e pesou-
se obtendo a medida de “M1”. 
13 
Colocou-se a ave abatida dentro de uma embalagem plástica com a cavidade do 
abdômen voltada para o fundo do saco e fechou retirando-se todo o excesso de ar por meio de 
pressão manual. 
Para a determinação do tempo de imersão, utiliza-se a Tabela 1, descrita na própria 
metodologia. 
Tabela 1 - Determinação de tempo de imersão da ave congelada 
Peso da ave mais vísceras (em gramas) Tempo de imersão (em minutos) 
Até 800 65 
801 a 901 72 
901 a 1000 78 
1001 a 1100 85 
1101 a 1200 91 
1201 a 1300 98 
1301 a 1400 105 
1401 a 1500 112 
1501 a 1600 119 
1601 a 1700 126 
1701 a 1800 133 
1801 a 1900 140 
1901 a 2000 147 
2001 a 2100 154 
2101 a 2200 161 
2201 a 2300 168 
Fonte: Brasil (1999). 
Acima de 2300 gramas, calcula-se mais 7 minutos adicionais. 
Após determinar o tempo, imerge-se as carcaças com seus respectivos pesos no 
equipamento de banho-maria com circulação de água, Figura 4. 
 
 
 
 
 
14 
Figura 4 - Imersão das carcaças a temperatura de 42 ºC 
 
Fonte: Da autora (2017). 
Após o período de imersão das aves, sendo que a temperatura do centro da carcaça atinja 
pelo menos 4 ºC, retirou-se a embalagem plástica do banho-maria e abriu-se um orifício de 
modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer. Em seguida, deixou-seescorrendo por uma hora a temperatura ambiente (em torno de 18 e 25 ºC) conforme Figura 5. 
Após decorridos uma hora, retirou-se a ave da embalagem plástica e secou-se 
internamente e externamente com papel toalha e pesou-se obtendo-se a medida de “M2”. 
Para o resultado aplicou-se o seguinte cálculo: MO – M1 – M2 X 100 
 MO – M1 – M3 
O valor de M3 é embalagem que contém as vísceras da ave, que não será utilizado nessas 
análises já que se trata de frango congelado sem miúdos. 
 
 
 
 
 
 
15 
Figura 5 - Gotejamento por 1 hora 
 
Fonte: Da autora (2017). 
O resultado final da análise realizada será a média dos seis frangos, este resultado é o 
que será comparado e analisado na Legislação. 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Segundo a Portaria 210 de 10 de novembro de 1998 (Brasil, 1998), a média das amostra 
de seis frangos do mesmo lote não pode ultrapassar o valor de 6%. 
Nas Tabelas a seguir serão apresentados por dia os resultados de cada análise (média 
dos seis frangos analisados) e a média realizada no mês. Na Tabela 2 encontram-se os resultados 
realizados no turno T1A e na Tabela 3 os resultados do turno T2A referentes ao mês de Julho. 
 
 
 
 
 
 
16 
Tabela 2 - Resultados das amostras do Turno T1A (Julho) 
Produção Resultados (%) Média (%) 
13.07 4,57 
4,19 
14.07 4,05 
17.07 4,95 
18.07 4,31 
19.07 4,20 
20.07 4,56 
21.07 4,45 
24.07 3,81 
25.07 4,00 
26.07 4,03 
27.07 4,07 
28.07 3,97 
31.07 3,51 
Fonte: Da autora (2017). 
Os resultados da Tabela 2 encontram-se dentro do padrão exigido pela Portaria 210 de 
10 de novembro de 1998 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA) e que a perda 
excessiva de água nas carcaças de frango é um tema constante de reclamações por parte dos 
consumidores (INMETRO apud MAFRA, 2014). 
O Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC), no ano de 2005 realizou uma pesquisa de 
Dripping Test em vários estabelecimentos comercias e se deparou que o resultado das 8 
diferentes marcas, apenas 1 apresentou resultado dentro do permitido pela Legislação (5,6%), 
as demais marcas apresentaram resultados acima do limite estabelecido por Lei. Vale ressaltar 
que como a coleta foi realizada em estabelecimentos comerciais, um dos fatores negativos do 
teor de Dripping Test pode ser a inocuidade do alimento pelo dono do estabelecimento, sendo 
percebido pelo Idec uma falta de fiscalização de armazenamento e a exposição destes produtos 
no comércio (IDEC, 2005). 
Na Tabela 3, observa-se que a média do turno de trabalho T2A encontrada é inferior aos 
resultados do turno de trabalho T1A, apresentados na Tabela anterior. Um dos fatores que pode 
ter influenciado no resultado, pode ter sido o corte abdominal. A máquina que realiza o corte 
abdominal de forma mecânica é ajustada conforme o tamanho e/ou peso do frango, porém pode 
ocorrer um pequeno desajuste no equipamento ocasionando em um corte abdominal maior. 
17 
Segundo Kato (2013) quanto maior o corte abdominal, maior será a absorção de água no 
processo de pré-resfriamento. 
Tabela 3 - Resultados das amostras do turno T2A (Julho) 
Produção Resultados (%) Média (%) 
12.07 4,41 
4,01 
13.07 4,69 
14.07 4,77 
17.07 4,31 
18.07 4,97 
19.07 3,82 
20.07 3,51 
21.07 3,60 
24.07 3,57 
25.07 3,40 
26.07 4,13 
27.07 3,76 
28.07 3,58 
31.07 3,68 
Fonte: Da autora (2017). 
Vários podem ser os fatores que excedem o valor do Dripping Test estabelecido pela 
legislação, como por exemplo as carnes com características de PSE, pois como o músculo fica 
com aspecto flácido, ele tende a reter pouca água em seu músculo, ocasionando em uma maior 
perda de água no produto (MAFRA, 2014). 
Na Tabela 4 encontram-se os resultados do Dripping Test do turno de trabalho T1A do 
mês de Agosto, todas as amostras analisadas apresentaram resultado satisfatório atendendo o 
estabelecido por lei. Estudos realizados em 84 amostras coletadas na região do Centro-Oeste 
do Brasil, mostraram que muitas empresas não estão atendendo a legislação, 78,57% dos 
resultados apresentam -se fora do padrão exigido pela legislação (PASQUALETTO et al., 
2001). 
 
 
 
18 
Tabela 4 - Resultados das amostra turno T1A (Agosto) 
Produção Resultados (%) Média (%) 
01.08 3,58 
4,03 
02.08 4,49 
03.08 3,37 
04.08 4,59 
07.08 4,06 
08.08 4,25 
09.08 3,29 
10.08 4,35 
11.08 3,46 
14.08 4,37 
15.08 3,74 
16.08 4,65 
17.08 4,20 
18.08 3,97 
21.08 4,47 
22.08 4,31 
23.08 3,15 
24.08 4,47 
25.08 4,00 
28.08 3,78 
29.08 3,77 
30.08 3,98 
31.08 4,56 
Fonte: Da autora (2017). 
As fraudes nas indústrias alimentícias visam obter maior lucratividade sobre os produtos 
e atribuir-lhes características como o excesso de água do frango, com o intuito de aumentar o 
peso do frango através da incorporação de água, gerando resultados fora do estabelecido pela 
Portaria 210 de 1998 e prejudicando consequentemente o consumidor (SOUZA, 2014). 
A Tabela 5 apresenta os resultados do turno de trabalho T2A do mês de Agosto, sendo 
que a média registrada foi a menor encontrada durante o período de estágio, cumprindo com o 
papel da qualidade de controlar por meio dos processos a temperatura da água no resfriamento, 
borbulho, corte abdominal, tempo de imersão, garantindo um resultado satisfatório e com 
aspecto econômico para o consumidor (BRASIL, 2010). 
 
 
19 
Tabela 5 - Resultados das amostras do turno T2A (Agosto) 
Produção Resultados (%) Média (%) 
01.08 3,43 
3,47 
02.08 3,31 
03.08 3,31 
04.08 3,04 
07.08 3,40 
08.08 3,13 
09.08 3,30 
10.08 3,88 
11.08 3,52 
14.08 3,31 
15.08 3,66 
16.08 3,22 
17.08 3,68 
18.08 4,35 
21.08 3,76 
22.08 4,41 
23.08 4,19 
24.08 4,63 
25.08 4,12 
28.08 4,14 
29.08 * 
30.08 4,27 
31.08 4,49 
Fonte: Da autora (2017). 
*Não houve produção de congelado neste turno. 
A absorção de água é importante para que haja a reposição da água perdida durante o 
processo de pré-abate e também para que haja a hidratação das proteínas (VIANA, 2016). 
Durante o processo de abate, os frangos são submetidos a diversas lavagens com água, mas na 
etapa de resfriamento é onde ocorre a maior absorção de água, devido ao fato de através das 
fibras musculares da carne ocorrer a incorporação de água, por isso a importância de monitorar 
constantemente a temperatura da água, tempo de imersão e o sistema de borbulho para que não 
absorva água excedente a fim de prejudicar o consumidor (BRASIL, 1998). 
Para Sant’anna (2008) o tempo de retenção da carcaça dentro do chiller pode ocorrer 
variações, pois durante o transporte, pelo sistema de rosca sem fim, pode ocorrer a estagnação 
do frango ou até mesmo que fique preso ao equipamento, ficando mais tempo que as outras. 
Algumas carcaças de frango podem vir a atravessar o sistema de resfriamento mais rápido em 
20 
relação às outras, pelo fato de que a rosca não impõe o mesmo contato sobre todas as carcaças. 
A Tabela 6 apresenta resultados satisfatórios, e também apresenta o maior valor de 
absorção de água pelo método de Dripping Test durante o estágio e segundo a Portaria 210 de 
1998 o sistema de controle da água em carcaças de aves através da imersão de água na etapa de 
resfriamento deve ser eficiente e efetivo sem que haja qualquer tipo de prejuízo na qualidade 
do produto final (BRASIL, 1998). 
Tabela 6 - Resultados das amostra do turno T1A (Setembro) 
Produção Resultados (%) Média do (%) 
01.09 3,71 
4,25 
04.09 3,91 
05.09 4,03 
06.09 4,32 
08.09 3,79 
11.09 3,64 
12.09 4,91 
13.09 4,56 
14.09 4,64 
15.09 4,11 
18.09 5,12 
19.09 4,53 
20.09 3,42 
21.09 4,84 
Fonte: Da autora (2017). 
Outro fator que pode vir a influenciar na absorção excessiva na carcaça de frango são 
suas partes, como pescoço e a coxa aberta durante a eventração. Carcaças com pescoço 
absorvem muito mais água do que as sem pescoço. Também são causas de absorção deágua 
acima do limite estabelecido por lei, o peso ou tamanho da carcaça, quanto menor for a carcaça 
mais água irá absorver (SANT’ANNA, 2008). 
Na Tabela 7 encontram-se os resultados do turno de trabalho T2A, em comparação ao 
turno de trabalho T1A apresentado na Tabela 6, os resultados encontrados são muito próximos, 
com uma diferença de apenas 0,03%. Para que haja um controle dos processos é necessário a 
implementação de programas como o APPCC (Análise e Perigo de Pontos Críticos de Controle) 
e de BPF (Boas Práticas de Fabricação). Estes sistemas possuem caráter preventivo, para que 
as medidas sejam tomadas com o intuito de diminuir perdas econômicas durante o processo 
21 
produtivo, proporcionando alimento de alta qualidade de mercado e principalmente a segurança 
alimentar (VIANA, 2016). 
Tabela 7 - Resultados das amostras do turno T2A (Setembro) 
Produção Resultados (%) Média do (%) 
01.09 5,14 
4,22 
04.09 3,83 
05.09 4,69 
06.09 4,26 
08.09 5,08 
11.09 2,98 
12.09 4,07 
13.09 3,78 
14.09 4,28 
15.09 4,76 
18.09 4,14 
19.09 3,78 
20.09 3,73 
21.09 4,49 
Fonte: Da autora (2017). 
O processo de congelamento do frango também é uma das causas de resultado fora do 
padrão, devido que dependendo do congelamento do frango, rápida ou lenta, que determina o 
tipo e a proporção dos cristais de gelo formados no interior da carne, ocasionando rompimento 
das fibras e membranas da carne. Como forma de evitar esse problema é importante realizar a 
fase de gotejamento realizado após a saída do frango no chiller por um tempo de dois e meio a 
4 minutos, quanto mais curta for a linha de gotejamento, mais água retida nas cavidades da 
carcaça (DEMARTINI; FRANCO; OLIVO, 2006; BARAQUET, 1992). 
Segundo Souza (2014) regiões como Francisco Beltrão no Paraná necessitam de uma 
maior fiscalização nos frigoríficos por parte dos órgãos responsáveis, pois das 36 carcaças de 
frango de marcas diferentes coletadas de supermercados, classificadas como A, B, e C, apenas 
a marca A apresentou resultados dentro do estabelecido por lei. 
 
 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
22 
A adição de água na carcaça de frango é permitido pela Legislação vigente para 
acrescentar peso ao produto final, devido às perdas na etapa de abate. Porém não deve a mesma 
ultrapassar o valor permitido de 6%, caso contrário, considera-se fraude, causando perdas 
econômicas aos consumidores, pois pagam água ao invés de produto. 
O frigorífico onde realizou-se as análises de Dripping Test, monitora constantemente o 
processo produtivo da carcaça de frango, do início ao fim, através de ferramentas como BPF e 
APPCC garantindo aos consumidores um produto de qualidade, segurança alimentar e com 
aspecto econômico. 
Com este estudo, através de outras pesquisas bibliográficas realizados na absorção de 
água em carcaças de frango por Dripping Test, percebe-se que dentro das etapas do processo 
de abate industrial, o sistema de resfriamento é de extrema importância para a obtenção das 
características desejadas no produto final, e que tenha constante monitoramento, pois esta fase 
influencia na qualidade dos produtos, dentre eles a absorção de água adequada e a diminuição 
da contaminação microbiológica, garantindo um maior tempo de prateleira ao alimento. 
Percebe-se que em alguns estados do Brasil (Paraná e região de Centro-Oeste) ainda há 
fraudes por adição de água, algumas sendo induzidas outras não, como as possibilidades de 
defeitos em carnes, como PSE e desnaturação proteica, falhas na etapa e/ou controle de 
qualidade nas indústrias, pois são vários os fatores que podem levar a um resultado indesejável, 
sem ser considerado fraude, como o sistema de borbulho, sistema de resfriamento, temperatura 
da água, inocuidade do produto, entre outros. Desta forma cabe aos órgãos fiscais agirem de 
forma mais rigorosa quanto à estas regiões e também quanto ao que se refere a inocuidade de 
alimentos, pois não há pelos Órgãos Fiscalizadores leis que fiscalizam as condições de 
armazenamento e exposição dos alimentos no comércio 
Para que certifique-se que a empresa cumpra seu papel na Legislação e com o 
consumidor, não havendo desvio no processo de abate no frigorífico, sugere-se que novas 
análises de Dripping Test sejam realizadas nos turnos em que não houve coleta, correspondendo 
aos turnos de trabalho T1B e T2B. 
 
 
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