Resumo Questões de Higiene e Segurança

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RESUMO QUESTÕES DE HIGIENE 
1- Introdução à Higiene de Alimentos: 
1. Segundo as boas práticas de fabricação, o que é alimento seguro? 
 a) É aquele que não contém nenhum agente ou substância nociva que possa causar agravos à 
saúde ou dano ao consumidor. 
 b) É aquele que está estéril, livre da presença de qualquer microrganismo. 
c) É aquele que está livre de qualquer perigo de origem microbiológica. 
d) É aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam causar 
agravos à saúde ou dano ao consumidor. 
e) É aquele de se encontra livre de qualquer contaminação física, química e estéril 
microbiologicamente. 
 
2. Sobre os perigos em alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I - Os perigos podem ser macrobiológicos, caracterizados pela presença de microrganismos 
patogênicos no alimento, ou microbiológicos, a presença de partes de insetos no alimento. 
II - Perigo é definido como a probabilidade da ocorrência de um risco em um processo de 
produção, fragilizando a segurança do alimento. 
III - Os perigos podem entrar em qualquer etapa da produção do alimento, que provavelmente 
resultará em deterioração ou danos à saúde do consumidor. 
IV - Os perigos podem, também, ser classificados de acordo com a severidade do dano causado 
à saúde, isto é, severidade alta, moderada ou baixa. 
 V - Entre os três tipos de perigos, o perigo químico é o que representa maior risco à segurança 
dos alimentos. 
Assinale a alternativa correta: 
a) Apenas, I e II estão corretas. 
b) Apenas, II e III estão corretas. 
c) Apenas, I está correta. 
d) Apenas, I, II e IV estão corretas. 
e) Todas as alternativas estão corretas. 
3. Sobre higiene na produção de alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F): 
(V) Alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde e à integridade do consumidor. 
(V) Condições higiênico-sanitárias satisfatórias, durante o processamento de alimentos, 
constituem-se como um requisito essencial para o sucesso da atividade. 
(F) O binômio tempo/ temperatura inadequado é fator de risco, relativo aos perigos físicos. 
Assinale a sequência correta: 
a) V, V e F. 
b) F, F e V. 
c) V, F e V. 
d) F, F e F. 
e) V, V e V. 
 
4. Sobre os cuidados na manipulação dos alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F). 
(V) Contribui para manutenção da qualidade do alimento e para manutenção da segurança da 
saúde do consumidor, uma vez que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem 
ocorrer pela sua negligência. 
(F) O manipulador, dentro do processo de produção de alimentos, não é uma variável importante, 
já que ele não interfere, diretamente, na qualidade sanitária do produto final. 
(V) As Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, em estabelecimentos produtores de 
alimentos, são fundamentais para diminuir a contaminação dos alimentos. 
 Assinale a sequência correta: 
a) F, F e F. 
b) F, V e V. 
c) V, F e V. 
d) V, V e V 
e) F, F e V. 
 
5. A respeito da segurança alimentar, analise as afirmativas a seguir e, depois, assinale a 
resposta correta. 
a) O conceito “segurança alimentar” (Food safety) nasceu na Europa, durante a Primeira Guerra 
Mundial. 
b) Tem a intenção de não causar danos à saúde do consumidor. 
c) Visa garantir que os processos de produção de alimentos sejam seguros. 
d) É um conjunto de ações governamentais que visam garantir a realização do direito de todos 
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade. 
e) Conta três aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos, 
para assegurar o direito fundamental da alimentação. 
 
2- Indicadores de Segurança e Qualidade dos Alimentos: 
1. Quanto às etapas de higienização, assinale a alternativa correta. O processo de 
higienização deve obrigatoriamente conter as etapas de: 
a) Desinfecção + Limpeza. 
b) Sanitização + Desinfecção. 
c) Enxaguamento + Secagem. 
d) Secagem + Desinfecção. 
e) Sanitização + Secagem. 
 
2. Analise as afirmações sobre higiene na indústria. 
I - Os programas de monitoramento dispensam as verificações periódicas e os controles dos 
pontos críticos, durante o processamento. 
II - O design higiênico visa a eliminar ou a minimizar os riscos de contaminação, infecção, 
doenças ou danos à saúde e/ou integridade do consumidor. 
III - O vapor deve ser produzido a partir de água potável, quando utilizado em contato direto com 
alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos. 
IV - A água com dureza excessiva reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes. 
Assinale a alternativa correta: 
a) Apenas, I e II estão corretas. 
b) Apenas, II e III estão corretas. 
c) Apenas, I está correta. 
d) Apenas, II, III e IV estão corretas. 
e) Todas as alternativas estão corretas. 
 
3. Analise as afirmações e assinale verdadeiro (V) ou falso (F): 
(V) Os programas de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e análise de perigos e pontos críticos 
de controle (APPCC) servem para auxiliar no monitoramento das contaminações alimentares e 
suas fontes. 
(F) A área de processamento deve ser clara, preferencialmente, branca; as paredes e os tetos 
devem possuir relevos e rugosidades, serem laváveis e impermeáveis. 
(V) Ao se determinar o método de limpeza correto, além da manutenção higiênico-sanitária, no 
processo, garante-se, também, a preservação das instalações, utensílios e equipamentos. 
 Assinale a alternativa correta: 
a) V, V e V. 
b) F, V e F. 
c) V, V e F. 
d) F, V e V. 
e) V, F e V. 
 
4. Sobre a segurança de alimentos: controles fundamentais, assinale verdadeiro (V) ou 
falso (F): 
(V) O design higiênico de um equipamento visa reduzir ou eliminar características que possam 
causar risco de contaminação, seja direta, seja indiretamente, dos alimentos. 
(F) Uma superfície aceitável, do ponto de vista microbiológico, é quando se apresenta estéril. 
(F) Os funcionários devem utilizar uniformes apropriados, padronizados de maneira única, 
independente da função. 
Assinale a sequência correta: 
a) V, V e F. 
b) V, F e F. 
c) V, F e V. 
d) F, F e F. 
e) V, V e V. 
 
5. A respeito do monitoramento no processamento de alimentos, assinale a resposta 
correta. 
a) O alimento pode ser contaminado, somente, no processo de produção e preparação. 
b) Ter conhecimento superficial sobre o processo é suficiente para se fazer um controle eficiente. 
c) A contaminação por microrganismos patogênicos é capaz de provocar alterações (superficiais 
ou profunda) nos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação, porém 
não causam nenhum dano ao consumidor. 
d) Os programas de gestão de segurança de alimentos foram desenvolvidos para auxiliar os 
processos e gerenciamento das contaminações alimentares e suas fontes. 
e) Quando se tem programas de gestão não é necessário nenhum monitoramento periódico. 
 
3- Segurança dos Alimentos: Controles Fundamentais: 
1. Sobre as boas práticas de fabricação, assinale verdadeiro (V) ou falso (F): 
(F) As normas abordadas pelo Manual de Boas práticas de fabricação englobam apenas a 
produção dos alimentos, excluindo armazenamento e distribuição do produto final. 
(F) As Boas práticas de Fabricação possuem o intuito, apenas, de garantir que os alimentos 
estejam em conformidade com os regulamentos técnicos. 
(V) A elaboração do Manual é de competência de um responsável técnico e capacitado, que 
possua habilitação para trabalhar no setor de produção de alimentos. 
Assinale a sequência correta: 
a) V, V e F. 
b) V, F e F. 
c) F, F e V. 
d) F, V e F. 
e) V, V e V. 
 
2. O procedimento Operacional Padrão (POP) consiste em um procedimento escrito de 
forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de determinadas 
operações. Dentre os diversos procedimentos escritos, vinculados à produção de 
alimentos, cite ao menos cinco. 
Higienização das instalações,equipamentos, móveis e utensílios; 
controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; 
manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens, programa de recolhimento de 
alimentos. 
 
3. No que consiste as Boas Práticas de Fabricação? 
Conjunto de normas e procedimentos aplicados à indústria de alimentos, visando a garantir a 
produção de alimentos com qualidade e segurança. 
 
4. Qual a diferença entre o Procedimento Operacional Padrão (POP) e o Programa de 
Autocontrole (PAC)? 
Procedimento Operacional Padrão (POP) são instruções detalhadas sobre técnicas e operações 
realizadas rotineiramente com intuito de garantir aos produtos alimentícios a inocuidade e a 
segurança dos manipuladores. Os Programas de Autocontrole (PAC), por sua vez, são 
programas descritos pelo estabelecimento com o objetivo de esclarecer a forma de garantir o 
cumprimento das BPFs, além de outros controles necessários para cada tipo de 
estabelecimento. Os PACs são instrumentos utilizados para o gerenciamento dos processos de 
produção, visando à qualidade. 
 
5. Cite quais são os pontos que o manual dos Programas de autocontrole - PACs deve 
abranger prioritariamente. 
O Manual de Pacs deve abranger os seguintes pontos: 
1. Manutenção das instalações e equipamentos industriais. 
2. Vestiários e sanitários. 
3. Iluminação. 
4. Ventilação. 
5. Água de abastecimento. 
6. Águas residuais. 
7. Controle integrado de pragas. 
8. Limpeza e Sanitização. 
9. Higiene, hábitos higiênicos, treinamentos e saúde dos operários. 
10. Procedimentos Sanitários das Operações. 
11. Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem. 
12. Controle de temperaturas. 
13. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo. 
14. Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
15. Controles Laboratoriais e Análises. 
16. Controle de Formulação de produtos fabricados. 
17. Certificação dos produtos exportados 
 
4- Gerenciamento e Ferramenta da Qualidade para produção de alimentos seguros: 
 1. “De acordo com o Codex Alimentatius, a implementação do APPCC requer a realização 
de 5 etapas ditas preliminares e, após a realização dessas etapas, inicia-se a 
implementação do plano APPCC, com base nos sete princípios estabelecidos pelo 
Codex”. Com base no excerto, assinale a alternativa que apresenta uma das etapas que 
antecedem a implantação do plano APPCC. 
a) Análise de Perigo. 
b) Criação de uma equipe multidisciplinar. 
c) Estabelecimento de Registro. 
d) Monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC). 
e) Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC). 
 
2. Quais os principais benefícios apresentados pela certificação FSSC 22000 e pela BRC? 
Dentre os principais benefícios apresentados pela certificação da normativa BRC:2018 (BRC, 
2018) e FSSC 22000 (FSSC, 2019), pode-se destacar o reconhecimento internacional da 
empresa, torna-a mais competitiva e possibilita sua operação em diversos países; melhora os 
processos e serviços e, consequentemente, a redução de custos; evidência o compromisso da 
empresa e o envolvimento dos colaboradores e permite a integração com outras normas (como 
a ISO 9001 e APPCC). 
3. Quais as principais diferenças existentes entre a ISO 22000 e a FSSC 22000? 
A ISO 22000:2018 estabelece os requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, 
considerando para tanto quatro elementos chaves, a saber: os Programas de Pré Requisitos, o 
sistema APPCC, a comunicação e o Sistema de Gestão. Essa norma, porém, não foi reconhecida 
pelo GSFI, por possuir requisitos muito genéricos e por não pormenorizar os programas de pré-
requisitos. A FSSC 22000, por sua vez, é uma normativa que preza o sistema de qualidade e 
segurança de alimentos reconhecido pelo GFSI, para tanto, é composta pela ISO 22000 
adicionada de especificações técnicas que detalham os programas de pré-requisitos a serem 
implementados e alguns requisitos adicionais. 
4. Qual o objetivo de uma empresa, quando decide implantar o sistema APPCC? 
O sistema de APPCC tem como objetivo identificar, monitorar e controlar os perigos relacionados 
com a contaminação. É um sistema de controle que aborda a segurança do alimento por meio 
de análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-
prima, suprimento e manuseio até a fabricação, distribuição e consumo do produto acabado. 
5. A implementação do sistema APPCC requer que doze etapas sejam executadas, das 
quais cinco são preliminares e sete estão vinculadas à implantação do plano APPCC, 
propriamente dito. Liste as 12 etapas envolvidas no processo de implantação do APPCC. 
As 12 etapas envolvidas na implantação do APPCC são: 
Formação da Equipe, Descrição do Produto, Identificação da Intenção de Uso, Construção do 
Fluxograma de Processo e Confirmação in loco do Fluxograma, Listagem de todos os potenciais 
perigos Condução da Análise de Perigos, considerando-se Medidas de Controle, Determinação 
dos PCC’s, Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC, Estabelecimento de Sistema de 
Monitoramento para cada PCC, Estabelecimento de Ações Corretivas, Estabelecimento de 
Procedimentos de Verificação e Estabelecimento de Documentação e Manutenção de Registros. 
 
5- Segurança na Produção de alimentos: 
1. Baseado no que vimos nessa unidade, discorra sobre a finalidade dos rótulos. 
O rótulo é o elemento responsável por auxiliar a comunicação, entre o produto e os 
consumidores, a compreensão e a decisão de compra, aumentando a eficiência do mercado e o 
bem-estar do consumido. 
2. Analise as afirmações a seguir a respeito das agências de segurança: 
I - O FDA tem como objetivo proteger a saúde pública, assegurando que os alimentos (com 
exceção da carne bovina, aves e ovos) sejam seguros, saudáveis, sanitários e, devidamente, 
rotulados. 
II - OMS (Organização Mundial da Saúde) e na FAO (Organização para Alimentação e 
Agricultura) buscam, por meio de comissões, criar regras mundiais para a produção e 
conservação de alimentos a serem comercializados em estabelecimentos comerciais, a fim de 
que os estados sigam as legislações impostas por ele, sem nenhuma autonomia. 
III - No Brasil, o processo de fiscalização de alimentos se dá, apenas, por pelos órgãos públicos, 
com destaque para o Ministério da Agricultura (MAPA), Vigilância Sanitária e Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
Assinale a alternativa correta: 
a) Apenas, I e II estão corretas. 
b) Apenas, II e III estão corretas. 
c) Apenas, I está correta. 
d) Apenas, I e III estão corretas. 
e) Todas as alternativas estão corretas. 
 
3. A respeito da segurança na produção de alimentos, assinale a resposta correta. 
a) A aplicação das diretrizes adotadas pelo Codex é obrigatória aos países membros. 
b) A Vigilância Sanitária atua no controle de todos os produtos presentes no mercado, mas, se o 
produto for de origem animal (como manteiga ou leite que é de competência do MAPA), ele é 
dispensado da fiscalização da Vigilância Sanitária. 
c) A inserção de informações sobre a presença de componentes alergênicos é obrigatória no 
rótulo dos alimentos, apenas, para indicação da presença de glúten. 
d) O rótulo é o elemento responsável por auxiliar a comunicação, entre o produto e os 
consumidores, a compreensão e a decisão de compra, aumentando a eficiência do mercado e o 
bem-estar do consumidor. 
4. Considere as afirmativas a seguir: 
a) O controle sanitário tem a finalidade de melhorar a higiene do processo de produção 
alimentício e atribuir a ele segurança. 
b) Os produtos fracionados e alimentos fatiados necessitam de rotulagem. 
c) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) faz a avaliação de risco dautilização de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural. 
 
5. Quais são os principais objetivos do Codex Alimentarius? 
Os principais objetivos do Codex Alimentarius são proteger a saúde dos consumidores e garantir 
práticas leais de comércio entre os países. 
 
6. A respeito da produção de alimentos artesanais, assinale a resposta correta: 
a) O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária- SUASA é um sistema de adesão 
obrigatório por todos os estados do Brasil. 
b) O Selo Arte é a certificação para os produtos de origem vegetal. 
c) O órgão responsável pela concessão do Selo Arte é o MAPA. 
d) Serviço de Inspeção Federal (SIF) é quem faz a fiscalização de estabelecimentos de produtos 
de origem animal, os quais realizam o comércio no âmbito interestadual ou internacional. 
e) O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA) é equivalente 
aos Serviços de Inspeções internacionais.