AVol Microbiologia do Alimentos 10

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		Disciplina: ARA0960 - MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
	Período: 2022.1 (G) / AV
	Aluno: VIVIANE MARTINS TEIXEIRA ARAUJO
	Matrícula: 202108406813
	Data: 04/06/2022 16:29:08
	Turma: 9001
	
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	 1a Questão (Ref.: 202113695595)
	(2019 Prefeitura de Jardim Alegre - PR -Nutricionista) Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. Sobre os tipos de métodos de conservação alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
I.Calor
II.Frio
III.Controle de umidade
IV.Fermentação
V.Salga e defumação
( ) Congelamento
( ) Esterilização
( ) Defumação
( ) Evaporação
( ) Fermentação lática
		
	
	II -III -V -I -IV
	
	I - II -V -IV -III
	
	III -IV -I -V -II
	
	I -II -V -III -IV
	
	II -I -V -III -IV
	
	
	 2a Questão (Ref.: 202113698169)
	(2019 SESACRE - Nutricionista) Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo. Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos. Considerando o exposto, assinale a alternativa correta.
		
	
	A refrigeração elimina todos os microrganismos.
	
	A refrigeração do alimento deve estar entre 0°C e 7°C.
	
	O resfriamento por água deve atingir 6°C.
	
	O resfriamento por gelo é feito com o gelo abaixo do produto.
	
	O congelamento eficiente é obtido com a temperatura de -5°C.
	
	
	 3a Questão (Ref.: 202113683947)
	Os cuidados com a higiene e saúde dos manipuladores são fundamentais para a produção de alimentos seguros. As mãos são consideradas umas das principais fontes de contaminação para os alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Os treinamentos sobre higiene devem ser realizados apenas na admissão dos funcionários.
	
	O uniforme dos funcionários deve ser de cor clara, com manga e botões. Os aventais também precisam ser de cor clara e sem bolsos, e os sapatos, laváveis, antiderrapantes e fechados.
	
	O Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO) orienta sobre os exames médicos que devem ser realizados periodicamente.
	
	Os produtos recomendados para a lavagem das mãos são sabonete em barra e álcool 70% ou sabonete líquido antisséptico.
	
	Manipuladores com lesões ou feridas nas mãos devem continuar o trabalho de manipulação, desde que as feridas estejam protegidas.
	
	
	 4a Questão (Ref.: 202113695281)
	(SEDUC - AM - Nutricionista - 2018)
Em setembro de 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC nº 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa resolução se aplica aos serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo. Além disso, a resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos serviços de alimentação, com a finalidade de minimizar os riscos associados à manipulação de alimentos em grande escala, analise as afirmativas a seguir:
I- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis, ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, à higienização dos alimentos e à higienização do reservatório de água.
II -A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.
III- Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos etc.
IV - As contaminações químicas e biológicas durante a produção, o processamento e o consumo em decorrência das práticas inadequadas aumentam substancialmente o risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos.
É correto o que se afirma em:
		
	
	III e IV
	
	I e II
	X
	II e IV
	
	I, II e IV
	
	II e III
	
	
	 5a Questão (Ref.: 202113662119)
	Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.
		
	
	A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.
	
	O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.
	
	Atividade de água é a quantidade de água livre do alimento, diferente de umidade.
	
	O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.
	
	O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos.
	
	
	 6a Questão (Ref.: 202114544561)
	A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países.
Shinohara, N. K. S. et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, v. 13, n. 5, p.1675-1683, 2008.
Considerando o microrganismo Salmonella analise as afirmativas abaixo.
I. A Salmonella é uma bactéria gram-negativa, anaeróbia estrita, formato de bacilo, forma esporos, móvel.
II. Uma contaminação por Salmonella pode causar quadros graves da doença como febre entérica e, ou versões mais amenas conhecidas como salmonelose.
III. A adição de antibióticos na ração das aves é um tratamento alternativo para o animal e para os consumidores de carne de aves.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
		
	
	Apenas a afirmativa I e III estão corretas.
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	Apenas a afirmativa II está correta.
	
	Apenas a afirmativa III está correta.
	
	Apenas a afirmativa I e II estão corretas.
	
	
	 7a Questão (Ref.: 202113697774)
	(FGV 2012 ¿ Senado Federal) O PDCA, utilizado por gestores como ferramenta de planejamento operacional para a melhoria da qualidade, significa:
		
	
	Planejar, Decidir, Controlar e Agir.
	
	Planejar, Executar, Corrigir e Aderir.
	
	Planejar, Executar, Verificar e Agir.
	
	Pesquisar, Desenvolver, Corrigir e Agir.
	
	Pesquisar, Desenvolver, Verificar e Aderir.
	
	
	 8a Questão (Ref.: 202113683824)
	(FIOCRUZ 2016 - Técnico em Saúde Pública) A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos textos anexos, o ''Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos'', as ''Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos'' e o ''Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos''. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, assuas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria tem como Objetivo Geral:
		
	
	Avaliar as informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.
	
	Em caso de achados clínicos, ou o resultado de pesquisa, ou estudos específicos, investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, intervir no sentido de proibir o uso/ comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulador de alimentos como fator limitante.
	
	Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
	
	Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.
	
	Avaliar os controles de situações de risco à saúde do trabalhador e dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente.
	
	
	 9a Questão (Ref.: 202113684276)
	(UFSB - 2016 -Nutricionista) Correlacione os princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), determinados pelo Codex Alimentarius, e a descrição de cada um.
1. Análises dos perigos e caracterização das medidas de controle
2. Identificação dos pontos críticos de controle
3. Monitorização
4. Ação corretiva
(  ) Etapa em que, dependendo da frequência com que ocorrem as não conformidades, pode haver necessidade de modificações no processo.
( ) Etapa da observação e mensuração, que tem como objetivo avaliar se um determinado perigo está sob controle.
(  ) Etapa que tem por objetivo identificar perigos significativos nas matérias-primas, nos ingredientes e nos processos.
(  ) Etapa do processo na qual pode haver um controle para eliminar ou reduzir um perigo
		
	
	2, 4, 3, 1
	
	4, 3, 1, 2
	
	4, 3, 2, 1
	
	1, 2, 3, 4
	
	3, 2, 1, 4
	
	
	 10a Questão (Ref.: 202113684275)
	(DCTA 2013 -Nutrição) O Sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se em uma série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que:
		
	
	Limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
	
	Diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.
	
	Registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.
	
	Análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.
	
	Limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.