cana-de-acucar-2020

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Produção Artesanal de
Derivados de Cana-de-açúcar
Açúcar Mascavo | Melado| Rapadura 
Governador do Estado
João Doria
Secretário de Agricultura e Abastecimento
Gustavo Junqueira
Secretária-executiva de Agricultura e Abastecimento 
Gabriela Chiste
Chefe de Gabinete
Omar Cassim Neto
Produção artesanal de
derivados de cana-de-açúcar
 Açúcar Mascavo | Melado | Rapadura
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO RURAL SUSTENTÁVEL – CDRS
Autores
Elisangela Marques Jeronimo – Pesquisadora Científica 
Apta Regional Centro-Oeste, Bauru
Raquel Nakazato Pinotti – Pesquisadora Científica 
Apta Regional Centro-Oeste, Bauru
Maria Cecília de Arruda – Pesquisadora Científica 
Apta Regional Centro-Oeste, Bauru
Juliana Cristina Sodario Cruz – Pesquisadora Científica 
Apta Regional Centro-Oeste, Bauru
Celina Maria Henrique – Pesquisadora Científica 
Apta Regional Centro-Sul, Piracicaba
Patrícia Prati – Pesquisadora Científica 
Apta Regional Centro-Sul, Piracicaba
Adriana Renata Verdi – Pesquisadora Científica 
Apta – Instituto de Economia Agrícola (IEA)
Beatriz Cantusio Pazinato – Nutricionista
Divisão de Extensão Rural (Dextru/CDRS/SAA)
Marco Aurélio Parolin Beraldo – Engenheiro Agrônomo 
Diretor da CDRS Regional Bauru
 Sérgio Mitsuo Ishicava – Engenheiro Agrônomo
CDRS Regional Bauru
Colaboradores
Maria Claudia Silva Garcia Blanco – Engenheira Agrônoma
Divisão de Extensão Rural (Dextru/CDRS/SAA)
Instr. Prát. CDRS Campinas (SP) n.o 277 junho 2020
EDIÇÃO E PUBLICAÇÃO
Departamento de Comunicação e Treinamento – DCT 
Centro de Comunicação Rural – Cecor
Diretora Substituta: Graça D'Auria
Editora Responsável: Cleusa Pinheiro
Revisor: Carlos Augusto de Matos Bernardo 
Revisora Bibliográfica: Nadir Umbelina da Silva
Designer Gráfico: Paulo Santiago
Fotografias (receitas): Cleusa Pinheiro/CDRS 
Distribuição: Cecor/CDRS
JERONIMO, Elisangela Marques e outros.
Produção artesanal de derivados de cana-de-açúcar: Açúcar Mascavo – 
Melado – Rapadura. Campinas, CDRS, 2020.
57p. 21,5cm (Instrução Prática, 277).
CDD. 633.61
É proibida a reprodução total ou parcial sem a
autorização expressa da CDRS.
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APRESENTAÇÃO
 O Brasil é um país de vasta dimensão territorial, com uma grande 
diversidade de hábitos alimentares, o que faz com que, culturalmente, alguns 
produtos sejam consumidos de forma mais regionalizada, como é o caso da 
rapadura. No entanto temos visto um grande movimento de aumento e procura 
por esses alimentos, em todas as regiões, pois as pessoas estão redescobrindo 
suas características nutricionais. Por isso, é grande o potencial para aumento 
do consumo em nível doméstico e, também, no mercado institucional. 
Mas entendemos que é preciso aprimorar as formas de comercialização e 
apresentação dos produtos para conquistar novos consumidores.
 Diante desse cenário, reunimos um grupo de pesquisadores da Secretaria 
de Agricultura e Abastecimento, que atuam na Agência Paulista de Tecnologia 
dos Agronegócios (Apta), e extensionistas da Coordenadoria de Desenvolvi-
mento Rural Sustentável (CDRS), em mais uma parceria, a qual teve como fruto 
inicial uma sequência de capacitações para técnicos da extensão rural de várias 
localidades do Estado, visando à formação de multiplicadores de tecnologia 
do processamento de alimentos, com foco nos derivados de cana-de-açúcar: 
açúcar mascavo, melado e rapadura.
 A partir dessa experiência, atendendo ao compromisso das duas entidades 
em difundir conhecimento, visando fortalecer principalmente os pequenos 
produtores, com geração de renda e emprego, decidimos ampliar o alcance das 
ações. O que nos levou a optar pela elaboração de uma publicação técnica, foi 
o fato de a produção dos derivados de cana-de-açúcar ser uma possibilidade
muito interessante de agregação de valor para os pequenos produtores, pois,
apesar de a cultura ser uma atividade agrícola de grande escala, realizamos
ii
pesquisas para adequar as variedades, fazendo ajustes tecnológicos que 
otimizassem a produção com qualidade, em escala artesanal.
 Além disso, em São Paulo existem pequenos pecuaristas que têm cana 
forrageira em suas propriedades (para alimentação do gado). Para esses, a 
produção dos derivados abre uma possibilidade de alternativa de renda, pois 
esses alimentos podem ser inseridos nas políticas públicas, como a da merenda 
escolar, em diversos formatos e receitas.
 Optamos por privilegiar um conteúdo amplo e técnico, incluindo receitas 
preparadas com melado, rapadura e açúcar mascavo, com conceitos e lingua-
gem acessíveis para todos os públicos: técnicos, produtores e interessados de 
forma geral. O texto engloba os conceitos de Boas Práticas na fabricação de 
alimentos; os resultados das nossas pesquisas com as melhores variedades; 
informações das etapas, passo a passo, da fabricação dos derivados e das re-
ceitas, as quais foram elaboradas e testadas pela área de nutrição da Divisão 
de Extensão Rural da CDRS.
 Sendo assim, nosso objetivo com esta publicação, além de capacitar as 
pessoas, sejam produtores ou não, é gerar renda no campo e ao mesmo tempo 
disponibilizar alimentos saborosos e nutritivos, pois tanto a rapadura como 
o açúcar mascavo e o melado são alimentos de alto valor energético, que
preservam as características do caldo de cana, que é rico em ferro, magnésio
e outros nutrientes, resgatando, também, saberes tradicionais!
Os Autores
iii
SUMÁRIO
Apresentação ....................................................................... i
Produção artesanal de açúcar mascavo, rapadura e
melado ................................................................................ 1
1. Introdução ....................................................................... 2
2. Cana-de-açúcar como matéria-prima ..............................5
3. Fabricação de açúcar mascavo ...................................... 15
4. Fabricação de rapadura ................................................. 22
5. Fabricação de melado.................................................... 26
6. Higiene e Boas Práticas de Fabricação ........................... 30
7. Comercialização de produtos artesanais de origem
vegetal ............................................................................... 33
8. Bibliografia consultada .................................................. 50
iv
RECEITAS
Receitas com Açúcar Mascavo.......................................... 37
Bolo de Fubá com Açúcar Mascavo ................................... 37
Bolo de Banana ................................................................. 38
Bolo Moreno “Encorpado” ................................................ 39
Bolo de Laranja com Açúcar Mascavo e Passas ................. 41
Bolo de Maçã Rápido......................................................... 42
Pão-de-ló de Leite com Açúcar Mascavo ........................... 44
Biscoitos de Aveia e Gengibre ........................................... 45
Discos Açucarados ............................................................. 46
Receitas com Melado ....................................................... 48
Bolo de Maçã da Tia Lília ................................................... 48
Tender “Boas Festas” ......................................................... 49
Bolo de Melado ................................................................. 50
Sorvete de Melado e Banana ............................................ 51
Receitas com Rapadura .................................................... 53
Doce de Banana com Rapadura ........................................ 53
Doce de Mamão Ralado com Rapadura e Gengibre .......... 54
1
PRODUÇÃO ARTESANAL DE
AÇÚCAR MASCAVO, RAPADURA E MELADO
Elisangela Marques Jeronimo
Engenheira agrônoma, Doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora científica – Agência 
Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de 
Agregação de Valor e Engenharia de AlimentosRaquel Nakazato Pinotti
Economista, Doutora em Gestão Agroindustrial e pesquisadora científica – Agência Paulista de 
Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Economia e 
Desenvolvimento Regional
Maria Cecília de Arruda
Engenheira agrônoma, Doutora em Agronomia e pesquisadora científica – Agência Paulista de 
Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Agregação de 
Valor e Engenharia de Alimentos
Juliana Cristina Sodario Cruz
Engenheira agrônoma, Doutora em Proteção de Plantas e pesquisadora científica – Agência 
Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de 
Fitotecnia e Exploração Vegetal
Celina Maria Henrique
Engenheira agrônoma, Doutora em Agronomia e pesquisadora científica – Agência Paulista de 
Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Sul, Piracicaba (SP), área de Agregação de 
Valor e Engenharia de Alimentos
Patrícia Prati
Engenheira agrônoma, Doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora científica – Agência 
Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Sul, Piracicaba (SP), área de 
Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos
Adriana Renata Verdi
Geógrafa, Doutora em Geografia e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos 
Agronegócios – Instituto de Economia Agrícola (IEA), São Paulo (SP), área de Desenvolvimento 
Territorial e Sistemas Produtivos Locais
Beatriz Cantusio Pazinato
Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Diretora técnica – Divisão de Extensão 
Rural (Dextru/CDRS), Campinas (SP)
Marco Aurélio Parolin Beraldo
Engenheiro agrônomo e Diretor técnico – CDRS Regional Bauru, área de Extensão Rural
Sérgio Mitsuo Ishicava
Engenheiro agrônomo e Assistente de planejamento – CDRS Regional Bauru, área de Extensão Rural
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1. INTRODUÇÃO
A cultura da cana-de-açúcar está presente em praticamente todos os
estados do País, abrangendo, na safra 2016/2017, nove milhões de hectares, 
segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab).
O Brasil é o maior produtor e exportador de commodities da cana-de- 
-açúcar (açúcar e etanol combustível), posição ocupada graças aos excelentes
resultados, frutos de muitos anos de investimentos em pesquisas (pública e
privada), políticas públicas e desempenho do setor produtivo (produtores
rurais, usinas e empresas do setor).
 O potencial de produção e o papel fundamental da cana-de-açúcar e de 
seus produtos – açúcar e etanol, tanto na agricultura quanto na indústria – 
fazem dessa cultura uma das mais importantes atividades da agroindústria 
nacional. No Estado de São Paulo, é a cultura mais cultivada, com 52,7% da 
área colhida no País (cana para indústria e como forrageira), o que corresponde 
a aproximadamente 4,77 milhões de hectares, cultivados em cerca de 100 mil 
Unidades de Produção Agrícola (UPAs), de acordo com informações do Instituto 
de Economia Agrícola (IEA/SAA) e da Conab, de 2018.
 Em diversos momentos da história brasileira, a cultura da cana-de-açúcar 
teve um relevante papel econômico, social e político na sociedade. Além da 
dinâmica do agronegócio sucroenergético, existe um grande potencial nas 
pequenas propriedades: beneficiar a matéria-prima em uma agroindústria 
artesanal, buscando agregar valor à produção agrícola. Dentre os principais 
derivados de cana destacam-se o açúcar mascavo, a rapadura, o melado e a 
cachaça.
3
 Além da agregação de valor, o processamento da cana-de-açúcar possibilita 
a maior durabilidade da produção agrícola, o que impulsiona a comercialização 
do produto artesanal. Diante disso, a transformação da cana-de-açúcar em 
produtos alimentícios (açúcar mascavo, rapadura e melado), no âmbito da 
agroindústria artesanal, pode se tornar essencial na manutenção econômica 
da atividade agrícola nas pequenas propriedades rurais. Tendo em vista que 
a maior capacidade de negociação de preço na venda para o produtor rural 
pode resultar em aumento de ganhos financeiros na sua atividade rural.
 Nesse sentido, este material vem para apresentar as Boas Práticas de 
Fabricação e as tecnologias de processamento mais adequadas para os 
produtos artesanais derivados da cana-de-açúcar.
 A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) é um dos principais produtos agrícolas 
do Brasil, destinada como matéria-prima para a indústria sucroenergética, mas 
também atende à demanda pela fabricação de açúcar mascavo, rapadura e 
melado.
 O consumo de açúcar mascavo tem crescido devido à adoção de produtos 
naturais na alimentação humana, como parte de uma dieta saudável, pois 
ele é rico em minerais, como cálcio, ferro, potássio, zinco, além de vitaminas, 
sendo uma excelente fonte de energia, ao passo que o açúcar branco refinado 
praticamente não contém esses nutrientes, destacando-se apenas sacarose em 
sua composição. No entanto especialistas na área de nutrição esclarecem que, 
assim como o açúcar refinado, o mascavo deve ser consumido com moderação.
 O melado e a rapadura são produtos bastante consumidos conforme a 
cultura alimentar das diversas regiões do Brasil. Do ponto de vista nutricional, o 
melado é considerado um alimento energético e rico em minerais, destacando-
-se o ferro: em média, cada 100g do produto fornece cerca de 300 calorias e
5,4mg de ferro. Pode ser consumido puro ou adicionado a outros alimentos,
além de ser utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria e
bebidas.
 O valor nutricional da rapadura é bastante significativo, inclusive esse 
alimento é utilizado na merenda escolar em algumas regiões do Brasil. 
Normalmente é produzida em tabletes, com variações de peso e tamanho, 
conforme o tipo de mercado e necessidade do consumidor, pura ou associada a 
frutas ou castanhas diversas, em proporções ajustadas pelo próprio fabricante.
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 As Tabelas 1 e 2, a seguir, comparam o valor nutricional desses principais 
derivados da cana-de-açúcar.
Tabela 1 – Valor energético e composição nutricional de produtos derivados 
da cana-de-açúcar.
Valores em 100g de produto*
Energia
(kcal)
Umidade
%
Proteínas
(g)
Lipídios
(g)
Carboidratos
(g)
Vitamina
B6 (mg)
Açúcar cristal 387 0,1 0,3 Tr 99,6 –
Açúcar refinado 387 0,1 0,3 Tr 99,5 –
Açúcar mascavo 369 3,3 0,8 0,1 94,5 Tr
Melado 297 22,1 0,0 0,0 76,6 0,20
Rapadura 352 7,1 1,0 0,1 90,8 0,04
Caldo de cana 65 81,7 Tr Tr 18,2 0,03
*Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa – Unicamp, 2011. Tr = traços
Tabela 2 – Composição nutricional em relação aos minerais, em produtos 
derivados da cana-de-açúcar.
Valores em 100g de produto*
Ferro
(mg)
Cálcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Potássio
(mg)
Magnésio
(mg)
Sódio
(mg)
Açúcar cristal* 0,2 8 1,0 3 1 Tr
Açúcar refinado 0,1 4 Tr 6 1 12
Açúcar mascavo 8,3 127 38 522 80 25
Melado 5,4 102 74 395 115 4
Rapadura 4,4 30 21 459 47 22
Caldo de cana 0,8 9 5 18 12 Tr
*Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa – Unicamp, 2011. Tr = traços
 A fabricação de açúcar mascavo de forma conjugada com a rapadura e o 
melado pode ser uma atividade rentável para a industrialização da cana-de- 
-açúcar no âmbito das pequenas propriedades, pois os pequenos produtores
têm um papel relevante na produção de alimentos. O processo envolve
equipamentos simples e operações que podem ser executadas de forma
segura, cuja diferença ocorre em relação à concentração de açúcar para
obtenção do ponto final de cada um desses produtos.
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2. CANA-DE-AÇÚCAR COMO MATÉRIA-PRIMA
A sacarose é o componente do caldo de cana-de-açúcar responsável pela
produção de açúcar mascavo, rapadura e melado. A utilização de matéria- 
-prima adequada, que apresente maior teor desse elemento, proporciona
mais sucesso na obtenção de produtos de qualidade.
 Para tanto, é recomendado muito critério e atenção desde o plantio 
até o momento da colheita da cana-de-açúcar, pois nem sempre o material 
destinado à indústria sucroenergética apresenta características apropriadas 
para a fabricação artesanal de açúcarmascavo, rapadura e melado.
 A planta da cana-de-açúcar compõe-se, basicamente, de duas partes: uma 
subterrânea (formada por rizomas e raízes) e pela parte aérea (constituída 
por colmo, folhas e flores). O colmo é formado por nós e entrenós, também 
denominados internódios ou gomos, que, tecnologicamente, representam 
a parte mais importante do ponto de vista agroindustrial, pois é a partir do 
caldo extraído do colmo que se inicia todo o processo de fabricação do açúcar 
mascavo, da rapadura e do melado.
2.1. Cultivo da cana-de-açúcar
 A cana-de-açúcar é uma planta de climas tropical e semitropical. A 
condição climática ideal para o cultivo ocorre no período quente e chuvoso, 
o qual favorece a brotação, o perfilhamento e o crescimento da planta. Em
seguida, é necessária a ocorrência de uma época de frio e seca, para que ocorra
a maturação. A precipitação pluviométrica deve estar na faixa de 1.000mm a
2.000mm anuais, ocorrendo de forma distribuída.
 Independentemente do local do plantio, a aquisição de mudas de boa 
procedência e qualidade sanitária é fundamental para a obtenção de uma 
área agrícola uniforme e com boa produtividade, seja por meio do uso mudas 
convencionais (Figura 1) ou mudas pré-brotadas (MPB) (Figura 2). Para isso, 
existem viveiros de mudas idôneos que disponibilizam esses materiais, seja 
dentro das próprias instituições públicas que as desenvolvem ou em empresas 
privadas voltadas para esse fim.
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 Periodicamente, programas brasileiros de melhoramento genético de 
cana-de-açúcar desenvolvem materiais para os mais diversos fins, como os 
que recebem a sigla IAC (Programa Cana do Instituto Agronômico - IAC); RB 
(Rede Interuniversitária para o Desenvolvimento do Setor Sucroenergético - 
Ridesa); SP (Centro de Tecnologia Canavieira - CTC), dentre outras instituições 
que oferecem uma gama de opções para os produtores de cada região.
 Para a produção de açúcar mascavo, rapadura e melado, o produtor 
deve escolher variedades de cana-de-açúcar ricas em sacarose, com bom 
perfilhamento após o plantio e cortes sucessivos e baixo teor de fibras.
Figura 1 – Sistema de plantio de cana convencional.
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Figura 2 – Sistema de plantio de cana por meio de MPB (mudas pré-brotadas). 
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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 Alguns meses antes do plantio das mudas, recomenda-se fazer a coleta 
de amostras compostas de solo e o encaminhamento das mesmas para 
laboratórios especializados na realização de análises químicas. Os resultados 
obtidos nessas análises indicarão a necessidade de calagem para correção 
do pH e de fornecimento de alguns nutrientes para as plantas, bem como 
possibilitarão fazer o cálculo dos fertilizantes necessários para o bom 
desenvolvimento da cultura. 
 Com base nas análises de solo e nas condições de clima e ambiente 
de produção de cada região, será possível a escolha das variedades mais 
adequadas para cada propriedade, pois algumas conseguem se desenvolver 
bem em ambientes mais rústicos e outras nem tanto. 
 No momento do plantio, a escolha de materiais com diferentes pontos 
de maturação é muito interessante, pois dessa forma é possível manejar a 
disponibilidade de matéria-prima por um período mais extenso possível na 
época da colheita, por meio do uso de materiais com maturação precoce, 
média e tardia. 
 As variedades precoces atingem a maturação (alto teor de sacarose) 
logo no início da safra (maio/junho). As variedades médias apresentam a 
maturação e o teor de sacarose elevado no meio da safra (agosto/setembro); 
já as variedades tardias, em outubro/novembro (final da safra). 
 Geralmente, o plantio da cana-de-açúcar para a produção dos seus 
derivados nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste do Brasil pode ser realizado 
no período de janeiro a abril, cuja colheita irá ocorrer após 14 a 18 meses, 
permitindo que a safra de produção de açúcar mascavo, rapadura e melado 
ocorra de maio a dezembro.
 Após o primeiro corte (primeira colheita), ocorrerá a rebrota da cana e 
os ciclos seguintes serão de cerca de 12 meses entre rebrota, crescimento, 
maturação e colheita. Como é uma cultura considerada semiperene, 
geralmente o cultivo comercial de um mesmo canavial pode durar de cinco a 
seis cortes anuais. Após, inicia-se o período de renovação do canavial.
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 Durante o desenvolvimento entre as colheitas, recomenda-se cuidado 
em relação ao manejo e aos tratos culturais, como a realização da adubação 
de cobertura e controle de plantas daninhas.
 O controle de insetos que causam danos à cultura também é de extrema 
importância, seja por meio do uso de controle biológico ou convencional 
(aplicação de defensivos). As pragas mais importantes são: broca, broca 
gigante, cigarrinhas, bicudo da cana-de-açúcar (Sphenophorus levis), nematoides, 
dentre outros, que afetam o desenvolvimento da cultura e deterioram 
consideravelmente a qualidade da matéria-prima. No caso da broca, o maior 
problema ocorre em função do desenvolvimento do complexo “broca-podridão”. 
A broca abre galerias no interior dos colmos, favorecendo a entrada de micro-
organismos oportunistas, causadores da podridão-vermelha, provocando 
redução no teor de sacarose e queda de produtividade (Figura 3).
Figura 3 – Colmo de cana-de-açúcar atacado pela broca-da-cana.
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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 Algumas doenças causadas por fungos, bactérias e vírus também podem 
afetar o desenvolvimento da planta e a produtividade, tais como ferrugens 
(marrom e alaranjada), carvão, raquitismo-da-soqueira, mosaico, escaldadura 
e podridão-do-abacaxi. As mesmas podem ser controladas com o uso de 
variedades tolerantes e manejo adequado.
 Diante disso, somente a escolha de variedades altamente produtivas não é 
garantia de sucesso na produção de açúcar mascavo, melado e rapadura, pois 
elas também precisam apresentar tolerância às principais pragas e doenças, 
além de serem adaptadas à região onde serão cultivadas e serem manejadas 
de modo correto para que possam expressar todo seu potencial produtivo e 
proporcionar a fabricação de um produto final de boa qualidade. 
2.2. Dimensionamento do canavial
 Em relação ao dimensionamento do canavial, a área a ser plantada 
inicialmente está diretamente relacionada à quantidade de açúcar mascavo, 
rapadura e melado que se pretende produzir anualmente, juntamente com 
a produtividade média esperada por unidade de área, em função do número 
de cortes do canavial (Tabela 3).
Tabela 3 – Parâmetros para dimensionamento estimado de área de canavial 
destinado à fabricação de açúcar mascavo, rapadura e melado, em uma 
agroindústria artesanal de pequeno porte.
Parâmetros Valores estimados
Produção esperada de produtos por dia
(açúcar mascavo, rapadura e melado) 100kg
Produção esperada de produtos por safra
(açúcar mascavo, rapadura e melado) 15.000kg
Período trabalhado na safra 150 dias
Matéria-prima necessária/safra 170 toneladas de cana/safra
Produtividade média do canavial (cinco cortes) 70 toneladas/hectare
Área de corte anual 2,5 hectares
Área de renovação (25% da área cortada) 700m2
Área total em cana 3,2 hectares
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2.3. Maturação e colheita da cana-de-açúcar
 Para que o produtor possa iniciar a safra com o melhor aproveitamento 
do canavial, a determinação do ponto de maturação da cana é fundamental. 
A cana para fabricação do açúcar mascavo, da rapadura e do melado deve 
apresentar o máximo teor de sacarose possível – que é atingido num período 
de 12 a 18 meses após o plantio, dependendo da variedade –, além de mínimo 
teor de açúcares redutores (glicose e frutose).
 O critério prático empregado para estimar a maturação de um canavial 
baseia-se no aspecto e na idade do mesmo, tais como desenvolvimento dos 
colmos, folhas secas, amareladas e caídas e colmos descobertos (Figura 4).
Figura 4 – Cana-de-açúcar em ponto de colheita para processamento e corte manual dos colmos. 
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
 Outra maneira é por meio da leitura do °Brix, utilizando-se um aparelho 
denominadorefratômetro (Figura 5). O Brix expressa a porcentagem, em peso, 
dos sólidos solúveis do caldo de cana-de-açúcar, constituído principalmente 
de sacarose, glicose e frutose, ou seja, na prática, corresponde a um valor 
próximo do teor de sacarose no caldo de cana.
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 Como no decorrer do processo de maturação, o acúmulo de sacarose 
ocorre da base em direção à ponta, a amostragem para a coleta de caldo é 
efetuada perfurando-se colmos no campo, utilizando-se apenas algumas gotas 
do caldo para a realização da leitura do °Brix. A primeira leitura é efetuada na 
base do colmo e a segunda, no ápice, antes do ponto de quebra do ponteiro 
(também conhecido como “palmito”). Com os resultados das leituras calcula-se 
o índice de maturação, que é obtido pelo valor do °Brix da base dividido pelo 
°Brix da ponta da cana, conforme apresentado na Tabela 4. 
Tabela 4 – Estágio de maturação e valores do índice de maturação em cana-
-de-açúcar.
Estágio de maturação Índice de maturação (IM)
Cana verde < 0,6
Cana em maturação 0,6-0,85
Cana madura 0,85-1
Cana em declínio de maturação > 1
 Outra forma é realizar a medição do °Brix é por meio de um densímetro, 
denominado sacarímetro de °Brix (Figura 5). Moer uma amostra de 12 a 15 
colmos de cana colhidos aleatoriamente no talhão do canavial a ser utilizado 
Figura 5 – Refratômetro de campo e sacarímetro para leitura do °Brix do caldo de cana.
Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.
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e fazer a leitura do °Brix do caldo utilizando-se uma proveta de 250mL. Com 
a mesma amostra de caldo também se pode efetuar a leitura do °Brix com o 
refratômetro.
 A cana-de-açúcar pode ser considerada madura, pronta para o 
processamento, quando o caldo apresenta no mínimo 18°Brix.
 O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que vai ser processada, 
para que não sofra deterioração (Figura 4). Por isso, os locais de plantio 
precisam estar o mais próximo possível das áreas de processamento. Os 
colmos devem ser cortados de forma manual, com o auxílio de um facão, 
sem a queima prévia do canavial, de maneira a propiciar uma boa rebrota da 
soqueira, o melhor aproveitamento da cana e a longevidade do canavial. Deve 
ser feito em forma de bisel (inclinado em formato de cunha), para facilitar a 
entrada dos mesmos na moenda.
 Para que haja uma boa qualidade na fabricação dos derivados de cana, 
recomenda-se não utilizar a matéria-prima com brotações laterais, com a 
presença de broca, com ponta ou palmito, secas e murchas. Canas verdes, 
passadas ou queimadas possuem elevados teores de açúcares redutores 
(glicose e frutose) e não produzem a cristalização necessária à fabricação 
de açúcar mascavo, além de resultarem em produto escuro e com menor 
rendimento, afetando a qualidade do mesmo.
 O desponte é um ponto-chave para que ocorra a cristalização do açúcar 
mascavo e o ponto da rapadura. Devem-se eliminar de dois a três internódios 
abaixo do ponto de quebra do ponteiro da cana, de modo a evitar a presença de 
elevados teores de açúcares redutores, isto é, glicose e frutose, que prejudicam 
a obtenção do ponto final do açúcar durante o processamento, pois esses 
componentes dificultam a cristalização da sacarose.
 O transporte dos colmos até a unidade de produção pode ser realizado 
por carretas puxadas por tratores, ou até mesmo por animais, evitando-se o 
arraste de terra e outras matérias estranhas (Figura 6).
 Antes da moagem, recomenda-se a lavagem dos colmos, por meio de jatos 
de água, para retirada de sujeiras grosseiras. Porém é uma operação que pode 
ou não ser viável economicamente na maioria das pequenas agroindústrias 
artesanais.
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Figura 6 – Colmos de cana-de-açúcar colhidos, despontados, lavados e prontos para o 
processamento.
Foto: Banco de Imagens – CDRS
 A área de recepção da matéria-prima deve ser ampla e coberta, podendo 
ser aberta ou protegida com paredes. O piso deve ser cimentado ou de outro 
material que possibilite lavagem e limpeza completa e não permita que a cana 
entre em contato com o chão. Essas recomendações são uma prevenção contra 
a contaminação com terra e outras sujeiras. 
2.4. Moagem dos colmos de cana-de-açúcar para obtenção de caldo
 Tecnicamente, o caldo da cana é considerado uma solução diluída e impura 
de sacarose. De forma geral, é composto por água (75-82%, médias de 80%) 
e sólidos solúveis (18-25%). Os sólidos solúveis são os açúcares (18%), os não 
açúcares orgânicos (1%) e não açúcares inorgânicos (1%).
 Os açúcares são compostos por sacarose, glicose e frutose. A sacarose 
é o componente mais importante para o processo de fabricação de açúcar 
mascavo, rapadura e melado, pois é a sacarose diluída no caldo de cana que 
vai cristalizar e formar o produto açúcar mascavo. Os demais açúcares do caldo 
são representados pela glicose e frutose, também denominados açúcares 
invertidos, em proporções variáveis (0,6 a 0,4%), dependendo do estágio de 
maturação da cana e não cristalizam, como ocorre com a sacarose.
14
 Os não açúcares orgânicos são representados por diversas substâncias, 
tais como proteínas, aminoácidos, ceras, pectinas, ácidos e matérias corantes 
(clorofila, antocianina e sacaretina). Os não açúcares inorgânicos são as 
cinzas, cujos componentes principais são sílica, potássio, fósforo, cálcio, sódio, 
magnésio, enxofre, ferro etc.
 O caldo dos colmos é extraído pela passagem dos mesmos pela moenda. 
Nas moendas de um único terno, geralmente utilizadas em unidades de 
produção de pequeno a médio porte, o rendimento da extração não ultrapassa 
60% (Figura 7). Portanto, para cada tonelada de colmos de cana-de-açúcar, 
conseguem-se extrair entre 500 a 600 litros de caldo.
 Logo após a moagem, o caldo passa por uma peneira de malha fina, 
preferencialmente de aço inoxidável (que facilita a higienização), para retenção 
de partículas sólidas, como terra, restos de folhas e bagacilho. Quanto mais 
limpo o caldo, mais fácil será a etapa de limpeza e purificação no processamento 
do açúcar mascavo, da rapadura e do melado e melhor será a qualidade do 
produto fabricado.
Figura 7 – Moenda de cana de um terno, pequena escala de produção.
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
15
3. FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO
 A resolução n.o 271, de 22 de setembro de 2005, da Comissão Nacional 
de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, define 
açúcar como a sacarose obtida de cana-de-açúcar por processos industriais 
adequados, sendo que o açúcar mascavo deverá ser elaborado a partir de 
caldo de cana livre de fermentação, isento de matéria terrosa, de parasitas e 
de detritos animais ou vegetais e apresentar um mínimo de 90% de sacarose 
(BRASIL, 2005). É proibida a adição de corantes, conservantes e edulcorantes.
 Os tipos de açúcar produzidos de forma artesanal pelas pequenas e médias 
propriedades, para fins de consumo próprio ou comercialização, são o açúcar 
mascavo granulado ou batido (amorfo) e o tipo cristalizado (semelhante ao 
demerara, o qual passa por um leve processo de refinamento e apresenta 
coloração marrom-clara e cristais grandes).
 O açúcar mascavo batido apresenta uma composição final, quanto aos 
teores de sais minerais e componentes orgânicos, bastante próxima a do 
caldo da cana-de-açúcar in natura, isto é, a garapa. Não há cristais de sacarose 
definidos, mas sim grânulos de açúcar de cor marrom, podendo variar das 
tonalidades clara e dourada até a mais escura, dependendo da variedade e 
época de colheita da cana, bem como do material dos tachos e da fonte e 
intensidade da troca de calor, tais como vapor ou fogo direto (fornalha a lenha 
ou fogão a gás). 
3.1. Como obter o açúcar mascavo
 Basicamente, as operações para a obtenção do açúcar mascavo são: 
moagem da cana, limpeza e purificação do caldo, cozimento (evaporação e 
concentração até obtenção de xarope), resfriamento, cristalização, peneiragem 
e embalagem.
 É possível realizar a fabricação desses produtos em pequena escala, com 
estrutura mínima de produção, contando com uma moenda de pequenoporte (Figura 7). A instalação mais comum nos pequenos estabelecimentos 
é a que utiliza recipientes abertos, os chamados tachos, que podem ser de 
inox, ou ferro galvanizado, bem como de alumínio ou até mesmo de cobre. O 
aquecimento é feito à pressão atmosférica (Figura 8), utilizando-se fogo direto 
(gás ou fornalha a lenha), ou a vapor (Figura 9). Dessa forma, às vezes pode 
ocorrer caramelização, provocando o escurecimento do produto. Cochos, 
preferencialmente em inox, são necessários para o resfriamento e a batedura, 
ou mesmo batedores mecânicos.
16
Figura 8 – Tacho aberto, em alumínio, com capacidade nominal de 25 litros, para evaporação, 
limpeza e concentração do caldo de cana, em fogão industrial de alta pressão, com aquecimento 
a gás em fogo direto.
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Figura 9 – Tacho aberto, em ferro galvanizado, aquecimento a vapor, para evaporação, limpeza 
e concentração do caldo de cana.
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
17
 O caldo filtrado e decantado é conduzido para o tacho. Inicia-se, então, o 
aquecimento para o processo de limpeza e purificação do caldo de cana-de-
-açúcar. Essa é uma operação em comum para a fabricação do açúcar mascavo, 
bem como para a rapadura e o melado. Utiliza-se fogo ou vapor forte. Inicia-
se a formação de espuma, que deve ser retirada com escumadeira, até a 
limpeza total do caldo, para garantir um produto mais claro e puro (Figura 
10). Também denominada de borra, essa espuma tem relativo valor nutritivo 
e energético, possibilitando seu aproveitamento na alimentação de animais, 
como, por exemplo, gado e suínos.
Figura 10 – Processo de limpeza do caldo e borra removida, tanto em tacho aberto, com fogo 
direto, como em tacho aberto, a vapor.
Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.
18
 O caldo de cana normal é ligeiramente ácido, o qual apresenta um pH 
natural em torno de 5,5. No entanto o aquecimento do caldo sem a correção 
dessa acidez para pH próximo a 7,0 causa excesso de inversão da sacarose, o 
que é prejudicial para a ocorrência de cristalização da sacarose na produção 
de açúcar mascavo, dificultando a obtenção do “ponto”; além de provocar um 
escurecimento demasiado do produto.
 A correção da acidez do caldo em fábricas de pequeno e médio portes pode 
ser efetuada com a adição de cal virgem (óxido de cálcio, CaO), grau alimentício, 
na proporção de 0,2 a 0,4 gramas de cal por litro de caldo de cana-de-açúcar. 
A cal deve ser preparada dissolvendo-se em uma pequena quantidade de 
água. A suspensão obtida é adicionada ao caldo no tacho, antes do início do 
aquecimento, aos poucos e com agitação vigorosa. O procedimento pode ser 
utilizado tanto para a fabricação do açúcar mascavo como da rapadura e do 
melado.
 Em pequena escala, pode-se optar pela utilização de bicarbonato de 
sódio, que auxilia na limpeza e também na obtenção do ponto final, facilitando 
a cristalização da sacarose para a obtenção do açúcar mascavo. Porém, no 
caso do melado e da rapadura, a utilização do bicarbonato de sódio pode 
comprometer a obtenção do ponto e influenciar as características do produto 
final, sendo então essa prática recomendada apenas para o açúcar mascavo. 
Recomenda-se a adição de 2 a 2,5 gramas de bicarbonato de sódio, grau 
alimentício, por litro de caldo, assim que se iniciar o aquecimento, em torno 
de 50°C. Primeiramente, toma-se uma porção do caldo do tacho para dissolver 
o bicarbonato de sódio e, em seguida, adiciona-se ao total de caldo no tacho.
 Após a limpeza, o caldo irá para a concentração, que pode ser dividida 
em duas etapas: evaporação e ponto. O volume líquido vai reduzindo 
gradativamente, tornando-se viscoso, mais denso, até atingir o ponto do açúcar 
mascavo. Essa operação pode acontecer no mesmo tacho ou em outro tacho 
auxiliar, conforme dimensionamento da agroindústria (Figuras 11 e 12).
 Nessa fase, a fervura apresenta o aspecto de borbulhamento, momento 
em que é necessário reduzir o aquecimento do tacho, para evitar a queima e 
o excesso de caramelização do açúcar e, consequentemente, escurecimento 
demasiado do produto. Simultaneamente, deve-se iniciar uma operação de 
agitação contínua, geralmente manual, conforme a estrutura da agroindústria, 
até a obtenção de xarope com elevados teores de sacarose, pronto para atingir 
a cristalização (Figuras 11 e 12).
19
 O ponto do açúcar mascavo é mais avançado do que o da rapadura, com 
o xarope atingindo a consistência de bala dura. Quando se coloca uma porção 
do xarope em forma de fios, numa vasilha com água fria, a massa se torna 
vítrea e quebradiça.
 Ao atingir o ponto, a massa deve estar com temperatura entre 123°C a 
126°C, com cerca de 92-93°Brix e é transferida imediatamente do tacho para 
um cocho, preferencialmente de inox, que funciona como resfriadeira. A massa 
é batida (agitada) por meio de pás, manualmente, ou por meio de batedores 
mecânicos (em inox), em todos os sentidos. Assim, ocorrerá o resfriamento 
da massa e a consequente cristalização da sacarose, transformando toda a 
massa em açúcar. Após a cristalização total, obtém-se uma massa esfarelada 
e seca, pronta para ser peneirada para separar os torrões (Figuras 11 e 12). 
 Após a peneiragem, o açúcar mascavo é embalado em sacos de 
polipropileno, que serão pesados e prontos para serem comercializados. 
Devem ser armazenados em locais secos e ventilados, com prazo de validade 
estimado entre um e dois anos, desde que respeitadas as orientações de 
higiene no processamento, bem como as condições adequadas de embalagem 
e armazenamento.
 Um rendimento aproximado pode ser estimado, considerando-se que, 
de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 
litros de garapa. Com base na leitura do °Brix do caldo, subtrai-se do mesmo 
o valor absoluto dois, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado 
hipoteticamente a seguir:
• °Brix do caldo = 20
• 100 litros de caldo
• °Brix do caldo – 2 = quilo de açúcar mascavo/100 litros de caldo
• 20 – 2 = 18 quilos de açúcar mascavo/100 litros de caldo
• 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo 
• 1 tonelada de cana = 90 quilos de açúcar mascavo
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Figura 11 – Etapas da produção de açúcar mascavo em pequena escala: tacho aberto, com 
capacidade nominal de 25 litros, mas preenchido com 15 litros de caldo de cana, colocado no 
fogo direto. 1. Aquecimento; 2. Limpeza; 3. Concentração; 4. Obtenção da massa; 5. Agitação; 
6. Batedura; 7. Secagem; 8. Açúcar mascavo peneirado, pronto para embalar.
Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.
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Figura 12 – Etapas da produção de açúcar mascavo em tacho de ferro galvanizado, encamisado, 
a vapor, com capacidade nominal de 400 litros: 1. Aquecimento; 2. Limpeza; 3. Concentração; 4. 
Ponto para batedura; 5. Batedura em cocho de inox; 6. Secagem; 7. Açúcar mascavo peneirado; 
8. Açúcar mascavo embalado.
Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.
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4. FABRICAÇÃO DE RAPADURA
 A RCD n.o 271, de setembro de 2005, define rapadura como sendo 
o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-
-açúcar, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que 
não descaracterize(m) o produto. Quando for adicionado à massa outro 
ingrediente como, por exemplo, frutas ou amêndoas, a descrição deverá 
ser acrescida no nome do mesmo: “rapadura com coco, rapadura com 
amendoim, rapadura com abobora”. Não é permitida a adição de essências, 
corantes naturais ou artificiais, conservantes e edulcorantes (Brasil, 2005). 
É tradicionalmente obtida em tabletes, com variações de peso conforme 
a necessidade do mercado. A diferença em relação ao açúcar mascavo é o 
ponto, cuja massa é retirada do fogo com cerca de 114-118°C, bem como 
quando o teor de sólidos solúveis atinge de 70 a 73°Brix, a quente, ou 85 a 
88°Brix, a frio, para ser batida, enformada e resfriada naturalmente, para 
atingir o aspecto sólido.
 A sequência de operações é a mesma em relação ao açúcar mascavo, 
exceto a possibilidade de utilização do bicarbonatode sódio, que não é 
recomendada para a rapadura.
 Na etapa de concentração do xarope observa-se (Figura 13) que o 
aspecto do cozimento é o de formação de pequenas bolhas, conhecido 
como ponto, de “meladinho”. Em seguida, vão surgindo bolhas grandes. Ao 
se aproximar do ponto é necessário reduzir o fogo ou a fonte de calor, para 
evitar a caramelização e o escurecimento demasiado do produto. O ponto 
final para a rapadura ocorre após a obtenção do melado e, anteriormente, 
ao do açúcar mascavo. Pode ser visualizado de forma empírica, quando 
adicionam algumas gotas do xarope concentrado em um prato de água fria 
e a massa resultante toma consistência de bala ao ser manuseada.
 Ao atingir o ponto de rapadura, a massa é transferida para o cocho, 
onde deve ser agitada constantemente, incorporando-se ar à ela, até o 
momento de sua colocação nas fôrmas, para garantir um produto mais claro 
e homogêneo. Recomenda-se enformá-la numa temperatura morna, em 
torno de 60°C. As fôrmas são dispostas sobre superfície lisa, plana e nivelada, 
23
como por exemplo o granito. Pode-se untar a superfície com óleo vegetal 
para facilitar o desenformar das rapaduras. O produto permanece nas fôrmas 
o tempo necessário para o endurecimento, dependendo do ponto dado à 
massa.
 Embora na zona rural e em pequena escala, as fôrmas predominantemente 
utilizadas sejam de madeira, deve-se preferir um material não poroso, 
facilmente lavável e higienizável, como as opções disponíveis no mercado 
em materiais como polipropileno, alumínio ou inox, que são mais adequados 
para o processamento de alimentos, por serem mais higiênicos.
 Essas fôrmas formam compartimentos retangulares, com capacidade 
variável, de acordo com o tipo de mercado a ser atendido, como por exemplo 
de 25, 300 ou 500 gramas. 
 Após a retirada da fôrma, antes de embalar, recomenda-se deixar a 
rapadura em local arejado, seco e protegido por 24 horas, para completar 
o endurecimento. As rapaduras devem ser embaladas e identificadas com 
rótulos que apresentem as informações pertinentes do produto e do fabricante, 
conforme a legislação vigente. Os tipos de embalagem podem variar, mas 
o mais usual é o celofane e as embalagens plásticas de polietileno. Após, 
devem ser armazenadas em local fresco, seco e arejado, até o momento da 
comercialização.
 Quanto ao prazo de validade, é variável em função da concentração 
de açúcares (°Brix) do produto final, das condições em relação à higiene 
durante o processamento, bem como do tipo de embalagem e das condições 
de armazenamento. Quanto mais seca a rapadura, maior a durabilidade. 
Algumas indústrias adotam o prazo de validade de seis meses, outras de 12 
a 24 meses.
 Alguns dos defeitos mais frequentes da rapadura são: 
• massa muito escura – caramelização excessiva, queima durante a 
concentração (fogo desuniforme no tacho) ou uso de cana passada com alto 
teor de açúcares invertidos;
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• mela – concentração insuficiente do caldo (ponto muito brando) ou de 
umidade no ambiente de armazenamento, moagem de cana verde em grande 
proporção ou uso de cana passada com alto teor de açúcares invertidos.
 Um rendimento aproximado pode ser estimado considerando-se que, 
de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 
litros de garapa. Com base na leitura do °Brix do caldo, subtrai-se do mesmo 
o valor absoluto dois, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado 
hipoteticamente a seguir:
• °Brix do caldo = 20
• 100 litros de caldo
• °Brix do caldo – 2 = quilo de rapadura/100 litros de caldo
• 20 – 2 = 18 quilos de rapadura/100 litros de caldo
• 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo 
• 1 tonelada de cana = 90 quilos de rapadura
 A elaboração de rapaduras mistas também pode ser realizada por meio 
da adição de amendoim, abóbora, mamão, coco, além de castanhas. No caso 
do amendoim e do coco, estes devem ser previamente torrados. Já na adição 
de abóbora e mamão, tais alimentos devem ser ralados e acrescentados na 
fase final da concentração.
 Alguns produtores utilizam uma técnica interessante para a fabricação de 
rapadura. Primeiramente, concentram o caldo de cana até o ponto de melado 
e o armazenam em recipientes herméticos, previamente higienizados. Assim, 
podem realizar o processamento da rapadura em outros períodos da safra, 
otimizando tempo, possibilitando melhor aproveitamento da matéria-prima, 
o que resulta em maior retorno financeiro em relação ao plantio da cana.
 
 
 
 
25
Figura 13 – Etapas da produção de rapadura em pequena escala, tacho aberto, fogo direto. 
1. Limpeza e concentração; 2. Obtenção da massa; 3. Batedura e ponto; 4. Massa enformada; 
5. Rapadura desenformada; 6. Rapadura embalada; 7. Pronta para consumo; 8. Pronta para 
comercialização.
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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5. FABRICAÇÃO DE MELADO 
 A RCD n.o 271, de setembro de 2005, define melado como líquido xarope 
obtido pela evaporação do caldo de cana-de-açúcar. O produto deve ser 
elaborado com matéria-prima (caldo de cana-de-açúcar) não fermentada, 
isenta de matérias terrosas, parasitas e detritos de animais ou vegetais. 
Não é permitida a adição de essências, corantes naturais ou artificiais, 
conservadores ou edulcorantes (Brasil, 2005). 
 O melado, do ponto de vista nutricional, é considerado um alimento 
energético e rico em minerais, destacando-se o ferro. Em média, o teor de 
ferro em melado é de 5,4mg por 100 gramas de produto, o que corresponde 
a quase 39% do valor diário recomendado para uma dieta de 2.000Kcal.
 As etapas para o processamento do melado também são similares às da 
rapadura, mas no caso do melado o ponto é adquirido em momentos antes 
aos da rapadura (Figuras 14 e 15). À medida que o caldo se concentra, ocorre a 
formação de bolhas de ar no xarope, com aparência de um caldo viscoso, cuja 
concentração de açúcares, nessa etapa, deverá estar em torno de 65°Brix. O 
melado pronto deve conter no mínimo 65°Brix, mas pode chegar a 75°Brix. 
Quanto maior o °Brix, maior é o seu prazo de validade; no entanto é menor 
o rendimento em relação ao volume de caldo de cana concentrado.
 Porém, quando o produto pronto atinge 70°Brix, há possibilidade de 
ocorrer cristalização. A ocorrência de cristalização ou “açucaramento” é 
um dos maiores problemas referentes à qualidade do melado, fazendo com 
que ele apresente um menor tempo de conservação para o consumo, além 
de perder suas características físico-químicas e sensoriais. Para evitar isso, 
parte da sacarose do caldo deve ser invertida, isto é, recomenda-se aplicar 
um tratamento no caldo de cana para provocar a inversão de uma parte da 
sacarose do caldo em açúcares simples, glicose e frutose.
 Para tanto, adiciona-se de 0,4 a 0,7 gramas de ácido cítrico, em pó, de 
grau alimentício, por litro de caldo recém-obtido pela moagem dos colmos de 
cana. O ácido cítrico pode ser encontrado em lojas de produtos alimentícios. 
Logo após o abastecimento do tacho com o caldo de cana, recomenda-se 
aquecê-lo a aproximadamente 70°C; adicionar o ácido cítrico, previamente 
dissolvido em uma porção do caldo de cana; e deixá-lo em repouso por cerca 
de 30 minutos. 
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Figura 14 – Etapas da produção de melado em pequena escala em tacho aberto em alumínio, 
com capacidade nominal de 25 litros e preenchido com 12 litros de caldo de cana, colocado no 
fogo direto a gás. 1. Caldo de cana; 2. Caldo de cana após adição de ácido cítrico para inversão de 
sacarose; 3. Evaporação e cozimento; 4. Ponto de “meladinho”; 5. Ponto de melado; 6. Melado 
pronto para envasar (90°C); 7. Melado envasado; 8. Melado pronto.
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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Figura 15 – Etapas da produção de melado em tacho encamisado, a vapor, com capacidade 
nominal de 400 litros. 1. Limpeza; 2. Concentração; 3. Ponto de melado; 4. Melado pronto e 
envasado.
Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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 Após esses procedimentos, dar seguimento às operações de purificação 
econcentração final, em fogo médio.
 A adição de cal para auxiliar a limpeza do caldo, conforme descrito no item 
3.1.(página 15), é opcional e pode ser efetuada após operação de inversão de 
sacarose.
 A concentração do caldo consiste na evaporação da água, quando o 
volume do líquido for diminuindo gradativamente e ficando cada vez mais 
denso, até atingir o ponto do melado, correspondente à temperatura de 103 
a 105°C. Ao se aproximar do ponto, é necessário diminuir o fogo para evitar 
o escurecimento do produto. Atingido o ponto de melado, deve-se retirar o 
tacho imediatamente do fogo, para não queimar. Além disso, o xarope não 
deverá ser batido, para evitar que cristalize.
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 O melado deverá sempre ser envasado ainda quente, com temperatura em 
torno de 90°C. Quando colocados em frascos de vidros esterilizados, deve-se 
enchê-los completamente, deixando-se apenas 0,5cm da borda. Em seguida, 
vedam-se com a tampa de metal. Deve-se invertê-los após o enchimento, com 
a tampa para baixo, por cinco minutos. Após, volta-se a posição dos frascos 
ao normal. Assim que estiverem completamente resfriados, os vidros estarão 
prontos para a etapa de rotulagem e armazenamento, até o momento da 
comercialização.
 O processo para esterilização dos frascos de vidro em escala artesanal 
é simples: colocam-se os frascos em panela ou tacho, cobertos com água e 
realiza-se a fervura por 20 minutos. Após, retiram-se os frascos para secarem 
naturalmente em superfície higienizada. As tampas de metal não devem ser 
esterilizadas, para que não percam o lacre. Recomenda-se higienizá-las com 
álcool a 70%.
 O prazo de validade do melado é variável em função da concentração 
de açúcares (°Brix), bem como das condições de higiene durante o 
processamento. Quanto mais elevado o °Brix, maior o período de conservação. 
No caso de produtos comerciais, desenvolvidos por agroindústrias de maior 
porte, geralmente o prazo de validade adotado é de até 36 meses, quando 
acondicionados em embalagens de vidros e tampa de metal. Mas há produtos 
artesanais que apresentam o prazo de validade de seis meses, quando 
acondicionados em embalagens de polietileno.
 Um rendimento aproximado pode ser estimado considerando-se que, 
de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 
litros de garapa. Com base na leitura do °Brix, do caldo subtrai-se do mesmo 
o valor absoluto zero, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado 
hipoteticamente a seguir:
• °Brix do caldo = 20
• 100 litros de caldo
• °Brix do caldo – 0 = quilo de melado/100 litros de caldo
• 20 – 0 = 20 quilos de melado/100 litros de caldo
• 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo 
• 1 tonelada de cana = 100 quilos de melado
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6. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 Para a implantação de uma agroindústria de fabricação de açúcar mascavo, 
rapadura e/ou melado é de fundamental importância a adoção das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF), para produtos alimentícios em geral. 
 As BPF são procedimentos necessários para garantir a segurança dos 
alimentos produzidos, isto é, um conjunto de medidas que devem ser 
adotadas pelas indústrias de processamento e fabricação de alimentos, para 
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos seus produtos, perante 
os regulamentos técnicos vigentes. 
 O produtor deve utilizar medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores, 
limpeza diária do engenho, dos tanques de coleta de caldo e tachos de 
processamento e ambiente (espaço físico) adequado às normas de BPF. 
 Dessa forma, os referidos produtos atenderão à legislação no quesito sobre 
sujidades e qualidade microbiológica, que estabelece a ausência de salmonelas 
e coliformes fecais, e que se apresentem livres de sujidades, parasitas, além 
de fragmentos de insetos.
 Tais procedimentos são estabelecidos pela portaria SVS/MS n.o 326, de 
30 de julho de 1997. Essa portaria contém orientações para as indústrias 
de alimentos quanto às condições higiênico-sanitárias de instalações, 
equipamentos, operações e pessoal, visando à produção de alimentos seguros, 
livres de qualquer tipo de contaminação.
 A adoção das Boas Práticas é muito importante por evitar diversos 
tipos de contaminação (física, química ou biológica). A contaminação física 
refere-se à contaminação dos alimentos por materiais estranhos; a química 
refere-se à contaminação dos alimentos por resíduo de produtos químicos, 
e a microbiológica refere-se à contaminação dos alimentos por micro-
-organismos patogênicos. A RDC n.o 12, de 2 de janeiro de 2001, estabelece 
limites microbiológicos para coliformes termotolerantes, sendo 102 Unidades 
Formadoras de Colônias, por grama de produto, o limite máximo que pode 
ser encontrado em melado, rapadura e açúcar mascavo e Salmonella sp, que 
deve estar ausente em 25g do produto. 
31
 Dentro da abrangência das Boas Práticas, os principais pontos que 
devem ser observados para uma produção segura dos derivados de cana são 
instalações, pessoal, controle de pragas e operações.
 As instalações devem ser livres de contaminantes de qualquer natureza, 
feitas de materiais de fácil higiene e limpeza, sendo que sua organização 
deve evitar contaminação cruzada (contato de produto limpo e pronto com 
matéria-prima suja). Para minimizar essas probabilidades de contaminações 
no processamento, deve-se separar a área suja (por exemplo sala de recepção 
da cana-de-açúcar) da área limpa (por exemplo sala de processamento).
 As paredes devem ser impermeáveis, laváveis, claras, lisas, sem frestas e 
de fácil limpeza, assim como o teto deve ser de material que impeça acúmulo 
de sujeira e evite formação de mofo. As janelas que comunicam com o exterior 
devem ser providas de telas para impedir a entrada de insetos. Ainda na 
área de manipulação, devem existir instalações adequadas para lavagem de 
mãos, além de iluminação protegida contra quebras, e dispor de ventilação 
e circulação de ar, capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de 
vapores.
 Os banheiros não devem ter acesso direto e nem comunicação com a área 
de manipulação, cujo piso deve ser impermeável, lavável, antiderrapante, sem 
frestas e de fácil limpeza. 
 As pessoas que manipulam alimentos muitas vezes são responsáveis por 
diversas contaminações em alimentos, por estarem infectados ou colonizados 
por micro-organismos patogênicos. Dessa forma, os manipuladores de 
alimentos devem ser submetidos a exames médicos e laboratoriais que avaliem 
sua condição de saúde, antes do início de suas atividades, e/ou periodicamente, 
após o início das mesmas e sempre que houver indicação, por razões clínicas 
ou epidemiológicas. 
 O manipulador de alimentos também deve receber treinamento contínuo 
em Boas Práticas de Fabricação e seguir regras básicas de higiene pessoal, tais 
como:
32
• não manusear alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e 
unhas;
• manter unhas curtas, limpas e sem esmalte; 
• manter-se barbeado; 
• não usar adornos; 
• usar uniformes descartáveis ou mantê-los sempre limpos; 
• utilizar toucas para proteção dos cabelos; 
• utilizar botas de borracha; 
• higienizar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após uso 
do sanitário e todas as vezes em que trocar de função ou for necessário; 
• não fumar; 
• não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
• afastar-se antes de tossir ou espirrar, cobrindo a boca e o nariz e depois de 
higienizar as mãos; 
• não tocar os dedos em nenhuma parte do corpo e depois manipular os 
alimentos.
 Além disso, deve-se também:
• evitar o trânsito de pessoas ou materiais estranhos no local de processamento;
• manter os recipientes de lixo limpos, corretamente fechados e afastados 
dos alimentos ou produtos finais.
 As operações de pré-preparo (despalha e lavagem dos colmos) e preparo 
(moagem e extração) devem ser realizadas em locais isolados, evitando-se a 
contaminação cruzada, assim como a recepçãoda matéria-prima deve ser 
realizada em local protegido, limpo e isolado da área de produção. A água da 
lavagem dos colmos, bem como aquela da lavagem de utensílios, deve ser 
potável. 
 A moenda deve ser lavada diariamente, antes e depois da moagem 
dos colmos. Não se pode deixar excesso de lubrificantes para evitar o risco 
de contaminar o caldo. O operador deve utilizar Equipamento de Proteção 
Individual (EPI) para realizar essa operação.
 As superfícies dos equipamentos e utensílios utilizados no processamento 
devem ser lisas, livres de rugosidades e frestas que possam comprometer a 
higiene dos alimentos. Evitar utensílios e equipamentos de madeira, pois são 
porosos, podem mofar ou lascar, vindo a ocasionar contaminações físicas ou 
microbiológicas.
33
 O material de embalagem deve ser seguro e oferecer proteção adequada 
ao produto. O armazenamento das embalagens deve ser em local destinado 
especialmente para esse fim, limpo e livre de odores. As embalagens não 
podem ter sido utilizadas anteriormente, para nenhuma finalidade que possa 
contaminar o produto.
 O controle de pragas deve ser feito preventivamente para impedir o acesso 
de pássaros, roedores e insetos. Esse controle é feito pelo uso de telas, pela 
vedação de portas, pelo uso de ralos sifonados, bem como pela inspeção em 
telhados e árvores aos arredores da planta de processamento. Também é 
proibido o trânsito de animais. Para isso, colocar barreiras físicas ao acesso. 
Paralelamente às medidas preventivas, o controle químico deve ser realizado 
por meio da contratação de firma especializada.
7. COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS ARTESANAIS DE ORIGEM VEGETAL
 Os investimentos financeiro e pessoal necessário para a implantação de 
um negócio para a produção de açúcar mascavo, rapadura e melado dependerá 
do porte da agroindústria e volume de produção. Quanto aos custos de 
produção, o empreendedor deve considerar a implantação do canavial ─ que 
será a matéria-prima ─, mão de obra, energia, água, equipamentos, acessórios, 
instalações, embalagem etc., além dos impostos e taxas vigentes.
 A Portaria CVS n.o 5, de 12/5/2005, dispõe sobre as normas sobre 
elaboração e comercialização de alimentos artesanais de origem vegetal, no 
Estado de São Paulo. A saber:
• alimento artesanal de origem vegetal é aquele produzido com características 
tradicionais, culturais ou regionais e em conformidade com padrões de 
identidade e qualidade estabelecidos nas legislações de alimentos e aditivos;
• características tradicionais, culturais ou regionais são processos de elaboração 
de alimentos que se transmitem de geração em geração, conforme a tradição 
cultural, ou que utilizam matérias-primas produzidas na região;
• produtor de alimento artesanal de origem vegetal é a pessoa física, produtor 
rural, ou a pessoa jurídica, com faturamento bruto anual definido para 
microempresa, com licença de funcionamento concedida pelo órgão de 
Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual. Microempresas são aquelas 
constituídas legalmente nos termos das leis complementares n.o 123, de 14 
34
de dezembro de 2006; alterada pela lei complementar 147, de 7 de agosto 
de 2014, e lei complementar 155, de 27 de outubro de 2016;
• licença de funcionamento é o ato privativo do órgão de Vigilância Sanitária 
Municipal ou Estadual, com a permissão para o funcionamento de 
estabelecimento de alimento. A licença de funcionamento será concedida 
sob os seguintes aspectos:
 − fabricar e comercializar diretamente ao consumidor, em local apropriado 
no estabelecimento fabricante, ou em estabelecimentos comerciais de 
terceiros no Estado de São Paulo;
 − Inspeção dos estabelecimentos pelo órgão de Vigilância Sanitária com-
petente, o qual verificará o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação 
e das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos;
 − apresentação dos documentos – formulário de informação em Vigilância 
Sanitária, Anexo XI, da portaria CVS n.o 16, de 24 de outubro de 2003, ou 
outro que vier substitui-lo; cópia do CPF, ou do CNPJ, ou da inscrição de 
produtor rural; cópia da declaração de Imposto de Renda, ou Declaração 
Anual de isento do último ano calendário, ou Certidão de Enquadramento 
de Microempresa (junta comercial); certificado do Curso de Boas Práticas 
de Fabricação, as quais são regidas pela resolução n.o 326, de 1997, da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
 Referente ao certificado do Curso de Boas Práticas de Fabricação, o 
mesmo deve ser obtido por meio de instituições de ensino, de pesquisa e de 
capacitação ou qualificação profissional. O conteúdo programático do curso 
deve abordar noções de microbiologia e doenças transmitidas por alimentos; 
Boas Práticas de manipulação de alimentos; controle integrado de vetores e 
pragas; saúde do trabalhador e noções de legislação sanitária. 
 Outras exigências dessa portaria: 
• cumprir requisitos higiênico-sanitários do estabelecimento e das Boas 
Práticas de Fabricação;
• produtos conforme padrões de identidade e qualidade, e outras exigências 
da legislação de alimentos e do Código de Defesa do Consumidor;
• no rótulo deve constar o termo “Alimento Artesanal”, além do número de 
cadastro estadual ou municipal de Vigilância Sanitária;
• dispensa de pagamento da Taxa de Fiscalização de Serviços Diversos, 
conforme a lei n.o 10.086, de 5 de janeiro de 2006.
35
CADERNO DE
RECEITAS
36
Bolo de fubá com açúcar mascavo
37
Receitas com Açúcar Mascavo
Bolo de Fubá com 
Açúcar Mascavo
Ingredientes
• 2 copos (do tipo americano, 
grande, ou tipo de requeijão) de 
fubá
• 2 copos (do tipo americano, 
grande, ou tipo de requeijão) de 
farinha de trigo
• 2 copos (do tipo americano, 
grande, ou tipo de requeijão) de 
açúcar mascavo
• 2 copos (do tipo americano, 
grande, ou tipo de requeijão) de 
leite
• 2 colheres (sopa) de manteiga 
(bem amolecida)
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de fermento 
químico em pó
• 1/2 colherzinha (café) de sal
• 4 ovos
Preparo
• Misturar bem os ingredientes 
secos e abrir um buraco 
centralizado.
• Colocar os ovos, a manteiga, o 
óleo e o leite nesse buraco e 
mexer para misturar tudo muito 
bem.
• Despejar em fôrma de bolo (de 
preferência redonda, com buraco 
centralizado), previamente untada 
e enfarinhada.
• Levar para assar em forno quente. 
38
Bolo de Banana
Ingredientes
• 4 ovos
• 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo
• 2 xícaras (chá) de farinha de rosca 
grossa
• 1 xícara (chá) de óleo (faltando 
um dedo para atingir a borda)
• 1/2 xícara (chá) de leite
• 3 colheres (chá) de fermento 
químico em pó
• 1 dúzia de bananas nanicas 
maduras (6 para a massa e 6 para 
cobrir)
• 1 colherzinha (café) de canela em 
pó 
• 1/2 colherzinha (café, rasa) de sal
• Açúcar e canela para polvilhar 
sobre o bolo
Preparo
• Bater os ovos com o açúcar 
mascavo.
• Acrescentar a farinha de rosca, 
a canela, o sal, o leite e o óleo, 
misturando bem.
• Juntar seis bananas, previamente 
amassadas com o garfo, e misturar 
tudo muito bem.
• Por último, adicionar o fermento 
e mexer bem para incorporá-lo 
totalmente à massa.
• Colocar em assadeira rasa untada 
e enfarinhada.
• Cobrir com as demais bananas 
fatiadas e polvilhar com açúcar e 
canela. 
• Levar para assar em forno quente.
39
Bolo Moreno 
“Encorpado”
Ingredientes
• 500 gramas de açúcar mascavo
• 500 gramas de farinha de trigo
• 6 ovos
• 1 colher (sopa) de chocolate em 
pó
• 1 colher (sopa) de fermento 
químico em pó
• 1 xícara (chá) de manteiga
• 1 colherzinha (café) de canela em 
pó
• 1 cálice de vinho (50mL)
• 1 xícara (chá) de água 
Preparo
• Bater as gemas com o açúcar 
mascavo e a manteiga.
• Misturar a canela, o chocolate e o 
vinho.
• Misturar as claras em neve. 
• Acrescentar, aos poucos, o 
fermento e a farinha, intercalando 
com a água.
• Despejar em assadeira rasa, 
untada e enfarinhada. 
• Levar para assar em forno quente, 
pré-aquecido. 
40
Bolo de laranja com açúcar mascavo e passas
41
Bolo de Laranja com 
AçúcarMascavo e 
Passas
Ingredientes
• 1 xícara (chá) de leite
• 2 ovos 
• 1 laranja cortada com casca e sem 
as sementes
• 1 xícara (chá) de manteiga
• 1 xícara (chá), mal cheia, de 
açúcar refinado (faltando um dedo 
para chegar à borda)
• 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
• 1 colher (chá) de fermento 
químico em pó
• 1 colher (chá) de bicarbonato de 
sódio 
• 1 xícara (chá) de uvas passas sem 
sementes
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
para encobrir as passas
Preparo
• Bater no liquidificador o leite, os 
ovos, a laranja e a manteiga.
• Acrescentar os açúcares mascavo 
e refinado, e bater um pouco mais 
no liquidificador. 
• Transferir para uma tigela e 
adicionar a farinha de trigo, aos 
poucos, misturando tudo muito 
bem.
• Colocar o fermento em pó e o 
bicarbonato, misturando-os bem à 
massa.
• Passar as passas levemente na 
farinha de trigo, juntar e misturá-
las à massa do bolo, sem bater. 
• Levar para assar, em duas fôrmas 
pequenas de bolo inglês (ou em 
uma de pão de fôrma) untadas 
e enfarinhadas, em forno 
moderado.
42
Bolo de Maçã Rápido
Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
peneiradas
• 3 maçãs cortadas em cubos, com 
a casca
• 1/2 xícara (chá) de óleo ou 
manteiga derretida
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
• 3 ovos
• 1/2 colher (sopa) de canela em pó 
• 1colher (sopa) de fermento 
químico em pó 
Preparo
• Colocar primeiro os ingredientes 
líquidos no copo do liquidificador, 
acrescentar as maçãs e bater bem.
• Juntar e bater os demais 
ingredientes, colocando, por 
último, o fermento.
• Despejar em uma fôrma de bolo 
com furo no meio, previamente 
untada e enfarinhada. 
• Levar para assar em forno médio, 
pré-aquecido.
43
Pão-de-ló com açúcar mascavo
44
Pão-de-ló de Leite com 
Açúcar Mascavo
Ingredientes
• 4 ovos
• 2 copos (do tipo americano, 
grande, ou tipo de requeijão) de 
açúcar mascavo
• 2 copos (do tipo americano, 
grande, ou tipo de requeijão) de 
farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento 
químico em pó
• 1 copo (do tipo americano, 
grande, ou tipo de requeijão) de 
leite fervente
Preparo
• Bater as claras em neve, 
acrescentar as gemas, uma a uma, 
e o açúcar mascavo, batendo 
sempre.
• Colocar a farinha, aos poucos, 
batendo tudo muito bem. 
• Por último, acrescentar o 
fermento e o leite fervendo, 
misturando bem. 
• Despejar em assadeira, 
previamente untada e 
enfarinhada. 
• Levar para assar em forno quente, 
pré-aquecido. 
Observações
• Pode-se fazer rocambole com essa 
receita. 
• O leite pode ser substituído 
por suco de laranja (também 
fervente), passando a se chamar 
pão-de-ló de laranja.
45
Biscoitos de Aveia e 
Gengibre
Ingredientes
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
• 3 colheres (sopa) de gengibre 
ralado ou 1 colher (sobremesa), 
rasa, de gengibre em pó
• 1 colher (chá) de bicarbonato de 
sódio
• 100 gramas de manteiga
• 1 ovo inteiro
• 3 colheres (sopa) de melado
• 3 a 4 colheres (sopa) de leite 
gelado
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo 
integral
• 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos 
finos
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo 
comum
Preparo
• Juntar os ingredientes secos com 
a manteiga e fazer uma farofa 
grossa, mexendo com as pontas 
dos dedos.
• Adicionar o ovo e o leite gelado 
até dar o ponto de fazer bolinhas 
e achatá-las com a palma da mão.
• Colocar os biscoitos em assadeira 
rasa, untada e levar para assar em 
forno quente, pré-aquecido, até 
ficarem dourados. 
• Depois de frios, colocar em latas 
ou potes bem fechados. 
Rendimento: cerca de 80 unidades.
Observação
• Se preparados com bastante 
higiene e mantidos em ambiente 
seco e bem ventilado, esses 
biscoitos podem ser conservados 
por até 40 dias.
46
Discos Açucarados
Ingredientes
• 1 copo de claras
• 3 copos de açúcar mascavo
• 3 colheres (sopa) de polvilho doce 
ou amido de milho 
Preparo
• Bater as claras em neve, 
acrescentar o açúcar mascavo e o 
polvilho doce ou o amido de milho 
e continuar batendo.
• Colocar em forminhas de 
empadinhas (forminhas 
pequenas e circulares, de 
alumínio), previamente untadas e 
enfarinhadas.
• Levar para assar em forno não 
muito quente, até começarem a 
corar.
47
Bolo de maçã da Tia Lília
48
Receitas com Melado
Preparo
• Misturar bem os seguintes 
ingredientes: o óleo, o melado, o 
açúcar mascavo, os ovos inteiros 
e a essência de baunilha ou de 
amêndoas.
• Acrescentar a farinha de trigo, 
a canela e o cravo em pó, 
misturando bem. 
• Adicionar o bicarbonato, o 
fermento, o sal e misturar mais.
• Juntar as nozes e as maçãs 
picadinhas, misturando tudo 
muito bem.
• Colocar em fôrma de torta 
redonda, com fundo removível, 
de cerca de 30cm de diâmetro, 
previamente untada e 
enfarinhada.
• Levar para assar em forno 
moderado, pré-aquecido. 
• Preparar a calda, misturando os 
seus ingredientes em uma panela 
pequena e levar ao fogo por cerca 
de três minutos, mexendo.
• Depois de assado, desenformar 
o bolo ainda morno, furar com o 
garfo e despejar a calda morna 
por cima.
Bolo de Maçã da
Tia Lília
Ingredientes
• 1/2 xícara (chá) de óleo
• 1 xícara (chá) de melado 
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
• 3 ovos
• 2 colherzinhas (café) de essência 
de baunilha ou de amêndoas
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de bicarbonato de 
sódio
• 1 colher (chá) de fermento 
químico em pó
• 1 colher (chá) de sal
• 1/2 xícara (chá) de nozes moídas 
ou picadas
• 2 xícaras (chá) de maçãs picadas, 
em pequenos pedaços e com 
casca
• 1/2 colherzinha (café) de canela 
em pó
• 1/2 colherzinha (café) de cravo em 
pó
Calda
• 1/4 de xícara (chá) de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 xícara (chá) de melado ou açúcar 
mascavo
• 1/2 colherzinha (café) de sal 
49
Tender “Boas Festas”
Ingredientes 
• 2 tenders desossados, (tipo bola) 
de cerca de 1 quilo cada
• 1/2 xícara (chá) de vinho branco 
seco
• 1/2 xícara (chá) de suco de laranja
• 1 lata de conserva de abacaxi 
(separar a calda e reservar)
• 1 lata pequena de ameixa em 
calda
• 1 xícara (chá) de melado 
Preparo
• Na véspera, aferventar os tenders 
e desprezar a água para dessalgar 
um pouco. Em seguida, colocar 
em uma tigela e regar com o vinho 
branco, a calda do abacaxi em 
conserva e com o suco de laranja. 
Deixar macerando até o dia 
seguinte, virando após seis horas 
de remolho.
• No dia seguinte, embrulhar em 
papel alumínio e levar ao forno 
brando, deixando assar por cerca 
de 30 a 40 minutos, regando com 
a calda que ficou de molho.
• Retirar do papel alumínio e 
pincelar com o melado, deixando 
dourar por cerca de 20 minutos, 
em forno baixo. Decorar com as 
fatias de abacaxi e as ameixas sem 
caroço e deixar mais 10 minutos 
no forno.
• Servir quente. 
50
Preparo
• Colocar em uma panela a 
manteiga, o melado, o açúcar 
mascavo e levar ao fogo médio 
por alguns minutos, mexendo. 
Deixar esfriar. 
• Em outra tigela, misture a farinha, 
o sal, o bicarbonato, o gengibre, a 
canela e o café. Deixar reservado.
• Bater o ovo com a baunilha e 
o leite, juntando à mistura de 
manteiga, melado e açúcar 
mascavo.
• Acrescentar a mistura dos 
ingredientes secos, mexendo bem 
para não formar grumos. Coloque 
a massa em uma fôrma untada e 
leve ao forno 180°C, por cerca de 
25 minutos.
Bolo de Melado
Ingredientes
• 2/3 de xícara (chá) de melado de 
cana
• 85g de manteiga
• 1/4 de xícara (chá) de açúcar 
mascavo
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato
• 1 colher (café) de gengibre em pó
• 1/2 colher (café) de canela em pó
• 1 colher (café) de café instantâneo
• 1 pitada de sal
• 1 colher (café) de extrato de 
baunilha
• 1 ovo batido
• 1/2 xícara (chá) de leite
51
Sorvete de Melado e 
Banana
Ingredientes
• 4 colheres (sopa) de melado de 
cana
• 4 bananas nanicas lavadas e 
descascadas 
• 1 colher (sopa) de suco de limão
Preparo
• Picar apenas uma banana em 
pedaços pequenos e colocar em 
uma panela pequena e misturar 
o melado. Levar ao fogo baixo, 
por cerca de trêsminutos. Deixar 
esfriar. 
• Colocar no liquidificador essa 
mistura, adicionar o restante das 
bananas cortadas e misturar o 
suco de limão. Bater até formar 
uma massa homogênea. 
• Colocar em forminhas de gelo e 
levar ao freezer até congelar.
52
Doce de banana com rapadura
53
Receitas com Rapadura
Preparo
• Descascar as bananas e retirar os 
fios. Amassar com um garfo ou 
passar no espremedor.
• Juntar a rapadura e levar ao fogo, 
mexendo sempre.
• Deixar cozinhar até chegar ao 
ponto de começar a soltar das 
bordas e do fundo da panela.
Doce de Banana com 
Rapadura
Ingredientes 
• 1 quilo de bananas nanicas ou 
prata maduras
• 500 gramas de rapadura em 
raspas
54
Doce de Mamão 
Ralado com Rapadura 
e Gengibre
Ingredientes 
• 2 mamões verdes (cerca de 1 quilo 
e meio)
• 500 gramas de rapadura
• 1 pedaço de gengibre ralado 
(cerca de 5cm)
Preparo
• Lavar e cortar os mamões ao meio 
e retirar as sementes.
• Ralar no ralo grosso e colocar em 
uma panela. Cobrir com água e 
levar ao fogo para ferver por cerca 
de 30 minutos. 
• Desprezar a água da fervura, 
colocando os mamões ralados em 
uma peneira fina ou escorredor; 
depois lavá-los com água corrente 
fria. 
• Cortar a rapadura em pedaços 
pequenos ou raspas e levar ao 
fogo com os mamões, mexendo 
de vez em quando, até a rapadura 
desmanchar e se dissolver.
• Deixar cozinhar bem e acrescentar 
o gengibre ralado, mexendo 
sempre.
• Retirar do fogo quando começar a 
aparecer o fundo da panela.
55
8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
AMORIM, L.; REZENDE, J. A. M.; BERGAMIM FILHO, A.; CAMARGO, L. E. A. 
Manual de Fitopatologia – Doenças das Plantas Cultivadas, v. 2, Editora Ceres, 
5.a edição, 2016, 820p.
BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução Normativa n.o 12/78 da 
Câmara de Alimentos. Diário Oficial da Repúblia Federativa do Brasil, Brasília, 
24 jul. – 1978. Dispõe sobre os padrões de identidade e qualidade dos 
alimentos. 1978
BRASIL. Ministério da Saúde – Anvisa. RDC n.o 271 de 22 de setembro de 2005. 
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BRASIL. Resolução RDC n.o 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
BRASIL. Resolução RDC n.o 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do 
Brasil, Brasília, DF, 10/1/2001.
BRASIL. Resolução RDC n.o 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas 
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 
6/11/2002.
BRASIL. Resolução RDC n.o 175, de 8 de julho de 2003, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Dispõe sobre a avaliação de matérias macroscópicas e 
microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados.
56
BRITO, A. Secretaria Especial de Agricultura Familiar e do Desenvolvimento 
Agrário. <http://www.mda.gov.br/sitemda/noticias/o-que-%C3%A9-
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CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria CVS - 5, de 12/5/2005, DOE 
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Estado de São Paulo.
DELGADO, A. A., DELGADO, A. P. Produção de açúcar mascavo, rapadura e 
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C.; BERTI FILHO, E.; PARRA, J. R. P.; ZUCCHI, R. A.; ALVES, S. B.; VENDRAMIN, J. 
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escola: ciência alimentando o Brasil. 2ed.São Paulo: Centro Paula Souza, 2018, 
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TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS / Nepa – Unicamp – 4. ed. 
rev. e ampl. – Campinas: Nepa – Unicamp, 2011. 161 p.
Editado pelo Centro de Comunicação Rural (CECOR) - SAA/CDRS
Av. Brasil, 2.340 - CEP 13070-178 - Caixa Postal 960 - CEP 13012-970 - Campinas (SP) Brasil
Tel.: (19) 3743-3858 - faleconosco@agricultura.sp.gov.br
	Produção artesanal de açúcar: mascavo, rapadura e melado
	Apresentação
	1. INTRODUÇÃO
	2. CANA-DE-AÇÚCAR COMO MATÉRIA-PRIMA
	3. FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO
	4. FABRICAÇÃO DE RAPADURA
	5. FABRICAÇÃO DE MELADO 
	6. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
	7. COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS ARTESANAIS DE ORIGEM VEGETAL
	8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA