Presencial Bolo Confeitado e espatulagem artistica docx

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Massa Aerada 
 
Definição: As massas aeradas são assim denominadas pela incorporação 
de ar à massa, que pode ser obtida de duas formas: uma forma está 
relacionada à aeração pelo batimento dos ovos inteiros juntamente com o 
açúcar (que é a forma que usaremos no nosso curso) até que a mistura 
triplique de tamanho e a posterior adição dos demais ingredientes. A 
outra forma é obtida pela separação das gemas e claras para a preparação 
da massa. Nesse caso, as gemas são batidas com o açúcar e as claras, 
batidas em neve separadamente. 
 
MASSA AERADA BRANCA 
Cada receita renderá 2 formas de 18 cm. 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Ovos 4 unidades 
Farinha de trigo peneirada 130 gramas 
Açúcar 80 gramas 
Essência de Baunilha A gosto 
Fermento em pó 5 gramas 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
Bater em potência máximas os 4 ovos com o açúcar na batedeira, por 
aproximadamente 10 minutos, o tempo correto vai variar de acordo com 
potência de cada aparelho, mas bater até os ovos ficarem bem claros, 
desligar a batedeira, e acrescentar em uma peneira o fermento e a farinha 
e peneirar novamente mexendo delicadamente com uma espátula até a 
massa ficar completamente homogênea. 
Assar em forno 180 graus por 20 minutos 
 
 
CALDA 
 
MODO DE PREPARO 
Aquecer o leite de coco até o ponto de fervura, acrescente o creme de 
leite e mexa. 
Usaremos uma média de 200 ml de calda para cada camada de 
massa de 18 cm. 
 
 
 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Leite de coco 400 ml 
Creme de Leite 200 ml 
 
 
 
 
 
RECHEIO PRESTIGIO 
 
 
MODO DE PREPARAR 
Em uma panela misture todos os ingredientes e mexa até dar o ponto 
´para recheio.l 
 
 
 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Leite Condensado 200 gramas 
Leite de coco 200 gramas 
Coco ralado 200 a 350 gramas 
 
 
 
 
MASSA AERADA BRANCA DE BAUNILHA 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
Bater em potência máximas os 5 ovos com o açúcar na batedeira, por 
aproximadamente 10 minutos, o tempo correto vai variar de acordo com 
potência de cada aparelho, mas bater até os ovos ficarem bem claros, 
desligar a batedeira, e acrescentar em uma peneira o fermento e a farinha 
e peneirar novamente mexendo delicadamente com uma espátula até a 
massa ficar completamente homogênea. 
Assar em forno 180 graus por 20 minutos 
 
Tamanhos de assadeira para esta receita: 
Uma assadeira redonda de 35 cm 
Duas assadeiras redondas de 21 cm 
Quatro assadeiras redondas de 15 cm 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Ovos 5 unidades 
Farinha de trigo peneirada 160 gramas 
Açúcar 100 gramas 
Essência de Baunilha A gosto 
Fermento em pó 10 gramas 
 
 
 
 
MASSA AREADA DE CHOCOLATE 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
Bater em potência máximas os 5 ovos com o açúcar na batedeira, por 
aproximadamente 10 minutos, o tempo correto vai variar de acordo com a 
potência de cada aparelho, mas bater até os ovos ficarem bem claros, 
desligar a batedeira, e acrescentar em uma peneira o fermento e a farinha 
e o chocolate, peneirar novamente esses ingredientes, mexendo 
delicadamente com uma espátula até a massa ficar completamente 
homogênea. 
Assar em forno 180 graus por 20 minutos 
 
Tamanhos de assadeira para esta receita: 
Uma assadeira redonda de 35 cm 
Duas assadeiras redondas de 21 cm 
Quatro assadeiras redondas de 15 cm 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Ovos 5 unidades 
Farinha de trigo peneirada 130 gramas 
Açúcar 100 gramas 
Chocolate em pó 50 gramas 
Fermento em pó 10 gramas 
 
 
 
DICAS DE RECHEIO E DE MONTAGEM 
1) Forre a forma de 21 cm com plástico filme. 
 
2) Colocar o bolo dentro da forma (de preferência com o fundo 
voltado para cima, para a calda incorporar com mais facilidade). 
 
 
 
 
3) Regue com a calda (procure não furar o bolo para incorporar a 
calda pois isso pode afetar a estrutura do bolo). 
 
 
4) Após inserir a calda cubra o bolo com o recheio de mouse de 
maracujá. 
 
 
5) Insira o outro bolo de 21 cm por cima do recheio e regue com a 
calda. 
6) Agora, feche delicadamente com o plástico filme e leve à geladeira 
para gelar por aproximadamente 3 horas ou mais, quanto mais 
tempo ele ficar na geladeira melhor e mais firme ele ficará para 
ser confeitado. 
 
 
 
 
CHANTILLY 
 
 
MODO DE PREPARO 
Coloque o creme de leite e o açúcar na batedeira em velocidade média, 
quando começar a engrossar aumentar a velocidade até atingir o ponto de 
chantilly. Ponto não pode ficar mole e nem duro (para não coalhar) 
 Quantidade de chantilly para decorar um bolo tamanho 35 cm. 
 
 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Açúcar 30 Gramas 
Creme de Leite - ホイップクリーム 400 ml 
 
 
 
 
 
 
Os bicos que utilizaremos para confeitar o nosso bolo será: 
Bico pitanga aberta 1M da Wilton 
 
 
O bico pitanga é um dos mais famosos, porque com ele podemos fazer 
muitas decorações diferentes, e, é com ele que faremos nossa decoração de 
rosas deste modulo, pois elas são lindas, simples e muito rápido de se fazer. 
E é recomendada para os iniciantes, porque poderão aprendê-la 
rapidamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Passe o chantilly por todo o bolo alisando e tirando os pequenos 
defeitos. 
 
 
 
Tingir o chantilly com algumas gotas de corante em gel. 
 
Para tingir, não mexa muito rápido para não tirar o chantilly do 
ponto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Coloque o chantilly em um saco de confeitar. 
 
 
 
 
Para fazer a rosa siga as seguintes instruções: 
Aperte o saco, segure firme e gire em sentido horário, do ponto onde 
você terminou uma, comece a outra. 
 
 
 
 
 
Para o acabamento na decoração você deverá fazer um “S” e um ponto 
de interrogação “?”. 
 
 
 
 
 
 
Com uma pinça e coloque bolinhas de perolas no miolo de cada rosa e 
finalize com pó perolado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
A temperatura do ambiente deve estar estável e fresca pois em 
temperatura muito quente o chantilly sairá do ponto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fazer as decorações em bolos, requer prática e paciência. É 
bem provável que as primeiras decorações com bicos que 
você faça fiquem sem forma, mas o importante é que você 
não desista e continue praticando. Pois somente a pratica e 
a persistência pode levar a perfeição! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 GANACHE DE CHOCOLATE PARA COBERTURA 
 
MODO DE PREPARO 
Coloque o creme de leite e o chocolate em uma panela e leve ao fogão (até 
começar a derreter o chocolate) ou micro-ondas (por 1 minuto). 
Caso seja necessário, volte a mistura para o fogão ou micro-ondas para 
derreter todo o chocolate, mas cuidado para não queimar. Não deixe ferver. 
Misture até que não haja mais pedaços de chocolate e você tenha uma 
mistura lisa e brilhosa. 
 
 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Chocolate meio amargo 250 Gramas 
Creme de Leite 150 ml 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
Hidrate a gelatina no leite de coco e leve ao micro-ondas por 5 segundos 
ou ao fogo em banho-maria para derreter mexa e deixe descansar para 
hidratar por pelo menos 5 minutos. Adicione à gelatina, a glucose branca, 
a manteiga e o açúcar. Mexa até a mistura ficar bem homogênea.Vá 
misturando aos poucos o leite Ninho até a massa desgrudar do fundo da 
vasilha e chegar ao ponto desejado. 
O ponto da massa seria o de sovar e abrir para modelar, como de pasta 
americana. 
Observação: 
Açúcar Impalpável: 
Possui em sua composição cerca de 3% de amido de milho, que ajuda a 
remover a umidade por isso é usado em confeitarias e padarias sendo 
perfeito para decoração de doces e coberturas como o glace. Muitas 
pessoas o confunde com o Açúcar de Confeiteiro, porém, embora muito 
parecidos, a composição é um pouco diferente. 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Gelatina sem sabor 10 gramas 
Leite de coco 70 ml 
Manteiga1 colher de sopa 
Glucose branca 1 colher de sopa 
Açúcar Impalpável 270 gramas 
Leite em pó Ninho 300 gramas (ou quanto baste) 
 
 
 
Tamanho de formas e como calcular os 
andares dos bolos! 
Com as receitas das massas acima citado (para 5 ovos) podemos calcular 
o rendimento dos bolos da seguinte forma: 
Uma receita faz: 
Uma forma redonda de 35 cm 
Duas formas redondas de 21 cm 
Quatro formas redondas de 15 cm 
Para a montagem de um bolo de três andares, deveremos seguir este 
procedimento: A base teria uma forma redonda de 35 cm, o segundo 
andar seria formado por duas formas redondas de 21 cm e o terceiro 
andar por uma forma redonda de 15 cm. 
Veja o exemplo abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
O Tamanho do meu bolo serve quantas pessoas? 
A quantidade do bolo dependerá muito do evento que está sendo 
realizado e suas condições. 
É muito comum, por exemplo, que o evento tenha um buffet de doces e 
salgados. Ou uma festa com coquetel, jantar e sobremesa. Ou seja, já são 
oferecidas opções de sobremesas e doces antes do bolo principal. 
 
Nestes casos, podemos tranquilamente calcular em torno de 50% do total 
de convidados para planejar o bolo - por exemplo, se a festa tiver 100 
convidados, 50 fatias de bolo serão suficientes. 
 
Porém, se for uma festa que tenha somente "Bolo & Champanhe" ou um 
evento simples que tenha um, onde a principal sobremesa será o bolo, 
então teremos que levar em consideração o número total de pessoas 
presentes na festa - 100 convidados, 100 fatias, ou seja, uma fatia por 
pessoa. 
 
Tomando por base estas informações só basta saber o tamanho do bolo 
para o número de pessoas. 
 
Bem, usaremos abaixo uma tabela para calcular o rendimento de fatias 
para os diversos tipos de formas, caso você queira trabalhar com a venda 
de bolos por quilo a equivalência da tabela abaixo lhe ajudará muito, já 
que cada fatia de bolo pesa em torno de 80g a 100g entre massa e 
recheio, observando que a decoração do bolo não está inclusa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DICAS IMPORTANTES COM RELAÇÃO A EMBALAGENS, ENVIOS E 
CORTES DE BOLOS ENTRE BRASIL E JAPÃO. 
Geralmente nos deparamos com diversos tamanhos de assadeiras, 
No brasil é muito comum bolos de diversos andares com diversos 
tamanhos. Para trabalhar com a entrega pessoalmente ok, super perfeito. 
Porém, para nós que moramos no Japão e temos a opção e praticidade de 
enviar bolos para todo o país. 
Eu trabalho com bolos desde 2006, e sempre enviei bolos por takyubin. 
Isso é ótimo, nos proporciona praticidade e um leque maior de clientes, 
porém, também nos deixa restritos pois aqui no Japão não é normal ter 
caixas muito grande para bolos. 
Calculando baseado em números do Japão, a maior caixa que já encontrei 
aqui com facilidade foi a número 10, é a caixa que uso para bolos nas 
assadeiras de 30cm. 
A outra caixa que utilizo é a número 8, para assadeiras de 21cm, e a 
menor é caixa número 6, para assadeiras de 15cm, eu uso somente 3 
tamanhos de assadeiras no meu dia a dia, já é um padrão do meu ateliê, 
mas vocês claro podem variar mais os tamanhos. 
Como calculo o tamanho dos meus bolos, temos aqui a tabela brasileira, 
que todos usam no brasil, para fatias de 80 a 100 gramas. 
Porém estamos no Japão, e aqui os cortes de bolos japoneses não estão 
no patrão das fatias de 80 a 100 gramas como no brasil, essa situação já 
me causou muitos problemas, pois clientes com muitos anos de Japão, 
perderam o costume de cortar bolo no tamanho de 100gr, algumas 
pessoas nem sabem disso. Por este motivo para não causar nenhum 
constrangimento entre o cliente, sempre sugiro conforme a seguinte 
tabela abaixo. 
15 cm 7 fatias 
21 cm 15 fatias 
30 cm 40 fatias 
 
 
Alguns itens de confeitaria não se encontram nos mercados normais e 
devem ser pedidos através de sites especializados. Abaixo segue o 
endereço de um site onde você poderá encontrar basicamente tudo que 
precisar desta área. 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.cotta.jp 
 
 
CAIXAS DE BOLO – CAKE BOX 
https://www.cotta.jp/products/list.php?category_id=0008 
 
VISITE NOSSA LOJA 
https://www.cotta.jp/
https://www.cotta.jp/products/list.php?category_id=0008
 
 
 
CHOCOLATES VARIADOS 
https://www.cotta.jp/products/list.php?category_id=0921 
 
CREME DE LEITE – EVAPORATED MILK 
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024105 
 
ASSADEIRAS REDONDA 
https://www.cotta.jp/products/list.php?category_id=0161 
 
ASSADEIRAS QUADRADAS 
https://www.cotta.jp/products/list.php?category_id=0581 
 
 
https://www.cotta.jp/products/list.php?category_id=0921
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024105
https://www.cotta.jp/products/list.php?category_id=0161
https://www.cotta.jp/products/list.php?category_id=0581
 
 
 
DESMOLDANTE 
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024032 
 
AÇUCAR IMPALPÁVEL 
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027165 
 
OUTROS SITES 
 https://www.mamapan.jp 
 https://www.cc-kikuya.co.jp 
 https://tomiz.com 
 https://www.amazon.co.jp 
 https://www.rakuten.co.jp 
 https://shopping.yahoo.co.jp 
 
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024032
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027165
https://www.mamapan.jp/
https://www.cc-kikuya.co.jp/
https://tomiz.com/
https://www.amazon.co.jp/
https://www.rakuten.co.jp/
https://shopping.yahoo.co.jp/
 
 
TABELA DE CONVERSÃO 
 
AÇUCAR 
1 XICARA 180 gramas 
½ XICARA 90 gramas 
1/3 XICARA 60 gramas 
¼ XICARA 45 gramas 
1 COLHER DE SOPA 12 gramas 
 
 
 
FARINHA DE TRIGO 
1 XICARA 120 gramas 
½ XICARA 60 gramas 
1/3 XICARA 40 gramas 
¼ XICARA 30 gramas 
1 COLHER DE SOPA 7,5 gramas 
 
 
 
 
 
 
LIQUIDOS (Óleo, leite, agua, etc.) 
1 XICARA 240 ml 
½ XICARA 120 ml 
1/3 XICARA 80 ml 
¼ XICARA 60 ml 
1 COLHER DE SOPA 15 ml 
1 COLHER DE CHÁ 5 ml 
 
 
 
CHOCOLATE EM PÓ 
1 XICARA 90 gramas 
½ XICARA 45 gramas 
1/3 XICARA 30 gramas 
¼ XICARA 22 gramas 
1 COLHER DE SOPA 6 gramas 
 
 
 
 
 
MARGARINA OU MANTEIGA 
1 XICARA 200 gramas 
½ XICARA 100 gramas 
1/3 XICARA 65 gramas 
¼ XICARA 50 gramas 
1 COLHER DE SOPA 15 gramas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Algumas pessoas se sentem frustradas quando seus bolos não dão certo. 
Porém, para que deem certo teremos que seguir algumas regras básicas, 
como a temperatura do forno, o tamanho da forma, os ingredientes 
deverão estar em temperatura ambiente. Abaixo segue: 
- Os ovos devem ser de tamanho grande para que não comprometa a 
textura do bolo. 
- Peneirar a farinha para evitar que se formem grumos. 
- Procure misturar o fermento delicadamente na massa com uma espátula 
de plástico, para ela não perca o ar e fique pesada ao ser assada. 
- O forno deverá estar preaquecido e na temperatura correta antes do 
bolo ser assado. 
- A assadeira deverá estar revestida ou untada com margarina e farinha, e 
a massa deve ser colocada uniformemente na assadeira antes de ser 
assada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1) O bolo cresce demais no centro e racha. Isto acontece quando: 
 Muito fermento. 
 A forma é muito pequena para aquela quantidade de massa. 
 A temperatura do forno é muito alta. 
 
 
 
2) O bolo fica cru no centro. Para evitar este problema, sempre faça o 
teste do palito antes de retirar o bolo do forno, este teste deve ser feito 
sempre no centro do bolo. Empurre um palito de dente até o fim bem no 
centro do bolo e retire, ele deve sair limpo, este é o sinal de que o bolo 
esta totalmente cozido e pode sair forno. 
 
3) O bolo não cresce e forma bolhas de ar na parte superior. Pode 
acontecer por que: 
 O bolo demorou muito para ir ao forno. O fermento do bolo começa 
a fermentar assim que entra em contato com o líquido e por isso 
deve ir ao forno o mais rápido possível para desenvolver a 
fermentação durante o período que estiver assando. O forno não estava suficientemente quente. 
 
4) O bolo está cozido e ficou baixo, mas a textura é boa. Isso acontece 
quando: 
 A forma de bolo é muito grande. 
 
 
 
5) O bolo afundou no meio. Existem 8 razões principais para isso 
acontecer: 
 A porta do forno foi aberta antes do bolo se firmar. 
 O bolo não foi ao forno assim que a mistura estava pronta. 
 Fermento demais. 
 Excesso de líquido 
 Insuficiência de qualquer dos ingredientes secos 
 Excesso de açúcar ou fermento (a massa escurece) 
 Temperatura do forno alta demais 
 Mistura leve colocada em fôrma grande e funda. 
 
 
 
6) As bordas do meu bolo queimam. Um problema e muitas razões 
possíveis: 
 Excesso de gordura na hora de untar a forma; 
 Forno muito quente; 
 Tamanho de forma errado; 
 O bolo foi deixado no forno por muito tempo; 
 A gordura usada não é adequada para o cozimento. 
 
7) Não consigo desenformar o bolo. Verifique se a assadeira está bem 
untada. Você nunca vai terá este problema se forrar a assadeira com papel 
vegetal na base e até mesmo nas paredes. Use um pouco de manteiga no 
interior da assadeira para fixar o papel vegetal. 
 
 
 
 
 
 
8) O bolo é muito denso. Isto pode acontecer porque: 
 Durante a mistura dos ingredientes a massa foi trabalhada demais e 
perdeu muito ar. 
 Os ovos foram adicionados muito rapidamente. Tente incorporar 
bem os ovos entre uma adição e outra. 
 Não foi adicionado fermento suficiente. 
 
9) O bolo transbordou sobre a forma. A forma de bolo é muito pequena. É 
sempre melhor usar o tamanho da forma indicada na receita. Se receita 
não indicar o tamanho da forma, evite encher mais de três quartos da 
forma com massa. 
 
10) O bolo queima no topo e não cozinha no centro. 
 Simples, forma pequena demais! 
 
 
11) Um bolo "solado" (achatado) 
 Fermento vencido ou em pouca quantidade 
 Líquido em excesso ou ovos em falta 
 Pouca massa para uma fôrma grande 
 Quantidade insuficiente de açúcar 
 Mistura muito batida após inclusão da farinha 
 Excesso de farinha 
 
12) Bolo compacto e pesado. 
 Excesso de gordura. 
 
 
 
 
13) O meio mais crescido e a superfície achatada 
 Fôrma colocada em grade muito alta. 
 
14) O bolo formou-se rapidamente uma crosta sobre a massa. 
 Temperatura excessiva. 
 
15) Pão-de-ló com superfície irregular/rachada 
 Fôrma pequena 
 Excesso de fermento 
 Forno quente demais 
 Massa assada em excesso 
“Cada sonho que você deixa para trás, é um pedaço do seu futuro que 
deixa de existir” (Steve Jobs) 
 
 
 
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