Doenças de origem alimentar

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Doenças de origem alimentar 
Extraído de Microbiologia da Segurança dos Alimentos 
Problemas com a qualidade e a segurança de alimentos existem há muitos séculos, 
por exemplo, a adulteração do leite, da cerveja, do vinho, das folhas de chá e do azeite de 
oliva. Alimentos contaminados causam um dos maiores problemas de saúde no mundo e 
geram uma redução na produtividade econômica (Bettcher et al., 2000). 
A Tabela 1.1 lista os patógenos que são transmitidos por alimentos contaminados. 
Embora as doenças de origem alimentar com frequência sejam atribuídas a bactérias 
patogênicas, essa tabela mostra uma ampla gama de organismos e produtos químicos que 
podem causar enfermidades decorrentes da ingestão de alimentos. Alguns compostos e 
organismos são contaminantes externos aos alimentos, enquanto outros são intrínsecos, 
por exemplo, o ácido oxálico no ruibarbo e a solanina alcaloide nas batatas. As doenças 
alimentares microbianas são originadas por uma variedade de micro-organismos com 
diferentes períodos de incubação e duração de sintomas (Tab. 1.2). 
Organismos como a Salmonella e a Escherichia coli O157:H7 são bastante 
conhecidos pelo público em geral. Contudo, existem vírus e toxinas fúngicas que foram 
relativamente pouco estudados e, no futuro, poderão ter sua contribuição na incidência de 
doenças alimentares melhor reconhecida. Os micro-organismos causadores de doenças 
podem ser encontrados em diversos alimentos, como leite, carne e ovos. Eles apresentam 
uma vasta gama de fatores de virulência que geram respostas adversas agudas, crônicas 
ou intermitentes. Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e 
podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções 
generalizadas. 
Outros patógenos produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou 
durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado. A 
E. coli O157:H7 é um exemplo de micro-organismo que pode produzir toxina após ser 
ingerida no alimento. Também podem ocorrer complicações devido às reações imune-
associadas (p. ex., uma infecção causada por Campylobacter que pode levar a uma artrite 
reativa e a síndrome de Guillain-Barré) nas quais a resposta imune do hospedeiro ao 
patógeno também é infelizmente dirigida contra os tecidos do próprio hospedeiro. 
Dessa forma, as doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves do que 
um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à hospitalização. A 
gravidade pode ser tal que existe a possibilidade de ocorrerem sintomas (crônicos) 
residuais e haver o risco de morte, de modo especial em pacientes idosos e 
imunodeprimidos. 
Em consequência, há uma considerável preocupação dos setores de saúde pública 
relacionada às infecções de origem alimentar. Visto que os consumidores não estão 
conscientes de que possam existir problemas potenciais com os alimentos, uma 
quantidade significativa de alimentos contaminados é ingerida, levando-os, assim, a ficar 
doentes. 
 
 
 
 
 
 
 
Desse modo, é difícil saber qual alimento foi a causa original da toxinfecção 
alimentar, uma vez que o consumidor não lembrará de algo diferente em suas últimas 
refeições. Em geral, os consumidores lembram de alimentos que apresentem cheiro ou 
coloração diferentes. Entretanto, tais características estão ligadas à deterioração dos 
alimentos e não a toxinfecções alimentares. 
Microrganismos causadores de toxinfecções são em geral divididos em dois 
grupos: 
 Infecções; cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli 
patogênicas 
 Intoxicações; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus e Clostridium 
botulinum 
O primeiro grupo é composto por microrganismos que podem se multiplicar no 
trato intestinal humano, enquanto o segundo produz toxinas, tanto nos alimentos como 
durante a passagem pelo trato intestinal. Essa diferença é bastante útil para ajudar a 
reconhecer os caminhos da toxinfecção alimentar. Os sintomas também são indicativos 
do tipo de organismo infeccioso. De forma generalizada, infecções bacterianas causam 
gastrenterites, enquanto a ingestão de toxinas causa vômitos. Gastrenterite acompanhada 
por febre pode ter sido originada por bactérias Gram-negativas, já que o sistema imune 
do hospedeiro responde ao lipopolissacarídeo dessas bactérias causando a febre. As 
infecções virais causam tanto vômitos quanto gastrenterites. Enquanto as células 
vegetativas são mortas por tratamentos térmicos, os esporos (produzidos por Bacillus 
cereus e Clostridium perfringens) podem sobreviver e germinar em alimentos que não 
foram conservados suficientemente quentes ou frios após a cocção. 
Um agrupamento alternativo seria de acordo com a gravidade da doença. Essa 
abordagem é útil para a definição de critérios microbiológicos (planos de amostragem) e 
análises de risco. A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para 
Alimentos (International Commission on Microbiological Specifications for Foods – 
 
 
ICMSF 1974, 1986 e 2002) dividiu os patógenos mais comuns, causadores de doenças de 
origem alimentar, nesses grupos para auxiliar nas tomadas de decisões dos planos de 
amostragem (Cap. 6). 
Os grupos da ICMSF serão explicados posteriormente, no Capítulo 4. Descrições 
detalhadas de alguns patógenos causadores de enfermidades de origem alimentar serão 
abordados no Capítulo 4 e detalhes extensivos podem ser encontrados nas várias 
publicações da ICMSF, listadas nas Referências. Apesar da crescente conscientização e 
compreensão dos micro-organismos responsáveis por doenças que têm origem em 
alimentação e águas, essas doenças continuam sendo um problema significativo e são 
causas importantes da redução da produtividade econômica. Embora todos sejam 
suscetíveis a essas doenças, há um número crescente de pessoas que são mais propensas 
e em geral sofrem consequências mais graves. Essas pessoas incluem crianças, bebês, 
grávidas, imunodeprimidos devido ao uso de medicamentos ou a enfermidades e idosos. 
Existem evidências de que as causas microbianas de gastrenterites variam de acordo com 
a idade e que os vírus são, provavelmente, o principal agente infectante em crianças 
menores de 4 anos (Fig. 1.1). 
Também há uma diferença entre os sexos (Fig. 1.2), em razão das diferenças entre 
os hábitos pessoais de higiene, uma vez que os homens têm menos tendência a lavar as 
mãos após irem ao banheiro. A produção de alimentos aumentou cerca de 145%, desde 
1960. De particular importância é o crescimento e o desenvolvimento de países da África 
(140%), América Latina (200%) e Ásia (280%). A produção de alimentos dobrou nos 
Esta-dos Unidos e aumentou 68% na Europa Ocidental. Mesmo assim, a fome ainda é um 
problema mundial. Neste século, existem 800 milhões de pessoas sofrendo de 
desnutrição. Durante o mesmo período, a população mundial aumentou de 3 para 6 
bilhões e espera-se que chegue a 9 bilhões até 2050. Obviamente, a demanda obrigará o 
aumento da produção de alimentos. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que 
mais de 30% da população dos países desenvolvidos é infectada por alimentos e água 
todos os anos (WHO 
 
 
 
 
 
 
 
Food safety and foodborne illness. Fact folha 237 http://www.who.int/mediacentre/ 
factsheets/fs237/en/print.html). Esse número baseia-se em dados das autoridades dos 
Estados Unidos, Canadá e Austrália (Majowicz et al., 2004; Mead et al., 1999; 
OzFoodNet Working Group, 2003). 
Nos países desenvolvidos, as doenças de origem alimentar constituem a maior 
(acima de 70%) causa de diarreia em crianças menores de 5 anos. Elas podem sofrer 2 a 
3 episódios de diarreia por ano, com possibilidade de chegar até 10. As bactérias 
patogênicas podem contaminar a alimentação infantil por meio de alimentos ou do 
abastecimento de água, causando 25 a 30% das infecções diarreicas. Episódios 
recorrentes de diarreia podem ocasionargraves problemas. O estado nutricional e o 
sistema imune de uma criança ficam debilitados devido à ingestão reduzida de alimentos, 
à má absorção de nutrientes e aos vômitos. Além disso, elas ficam mais suscetíveis a 
outras infecções. Infelizmente, esse ciclo de infecções resulta na morte de cerca de 13 
milhões de crianças menores de 5 anos a cada ano. 
O rotavírus (principalmente transmitido por via oral/fecal) é um dos piores 
organismos infecciosos e mata entre 15 mil a 30 mil crianças/ano, em Bangladesh, e uma 
em cada 200 a 250 crianças indianas menores de 5 anos. No ano de 2025, mais de 1 bilhão 
de pessoas no mundo terão idade superior a 60 anos, e mais de dois terços delas viverão 
em países em desenvolvimento. Crescimento significa um aumento de riscos de doenças 
de origem alimentar. 
Não causa surpresa que, em alguns países, uma em cada quatro pessoas corra o 
risco de contrair uma doença de origem alimentar. O número exato de doenças de origem 
alimentar ocorridas anualmente pode apenas ser estimado. Em muitas circunstâncias, 
somente uma pequena quantidade de pessoas procura ajuda médica, e nem todas são 
investigadas. Mesmo quando o país possui infraestrutura para notificação de dados, 
apenas uma pequena parcela das doenças de origem alimentar é notificada às autoridades. 
No passado, foi evidenciado que, em países industrializados, menos de 10% dos casos 
eram informados, enquanto naqueles em desenvolvimento os casos reportados 
 
 
provavelmente fossem abaixo de 1% dos casos reais. Uma estimativa mais acurada está 
sendo possível devido ao uso dos “estudos-sentinelas”, como foi reportado pelos Estados 
Unidos, pelo Reino Unido e pelos Países Baixos. 
Nos Estados Unidos, foi estimado que 76 milhões de casos de doenças de origem 
alimentar ocorrem a cada ano, resultando em 325 mil hospitalizações e 5 mil mortes 
(Mead et al., 1999). Um estudo realizado no Reino Unido avaliou que 20% da população 
tem gastrenterites a cada ano e talvez mais de 20 pessoas por milhão morram (Wheeler et 
al., 1999). 
Um estudo-sentinela mais recente, realizado nos Países Baixos, estimou que o 
número de doenças de origem alimentar causadas por micro-organismos foi de 79,7 para 
cada 10 mil pessoas por ano (de Wit et al., 2001). Notermans e van der Giessen (1993) 
concluíram que esse número pode ser de 30% da população por ano. 
Como os sintomas de toxinfecções alimentares em geral são brandos e duram 
poucos dias, as pessoas costumam se recuperar sem procurar por cuidados médicos. 
Entretanto, aquelas que estão sujeitas a um risco maior, como as muito jovens, as grávidas 
e os idosos, podem sofrer danos maiores, mais debilitantes e correr risco de morte. Isso 
já recebeu ampla abordagem em estudos de surtos alimentares em humanos. 
O tamanho do problema das doenças de origem alimentar 
Por muitos anos, a OMS vem estimulando os estados-membros a quantificar a 
carga e as causas das doenças de origem alimentar. Embora haja um grande número 
estimado dessas doenças, isso ocorre sobretudo nos países desenvolvidos. Em várias 
partes do mundo, os dados de tais estimativas são completamente falhos. 
Em 2007, a OMS estabeleceu o Grupo de Referência em Epidemiologia de 
Doenças de Origem Alimentar (FERG – Foodborne Disease Burden Epidemiology 
Reference Group), o qual trabalha com a estimativa da quantidade das doenças com essa 
origem; ver a Seção 11.2. Vale a pena salientar que, na Europa, o número de casos de 
toxinfecções alimentares vem diminuindo, nos últimos anos, para todos os patógenos de 
origem alimentar, com exceção do C. jejuni (Anon., 1999b; FoodNet, 2009). 
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando o indivíduo contrai uma 
doença, após a ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas. 
Os sintomas mais comuns dessas doenças incluem dor de estômago, náusea, vômitos, 
diarreia e febre. 
Sabe-se que apenas um pequeno número de casos é notificado aos órgãos de 
inspeção de alimentos, de controle e às agências de saúde. Isso se deve, em parte, ao fato 
de que muitos patógenos presentes em alimentos causam sintomas brandos, e as vítimas 
não buscam auxílio médico. Portanto, o número de casos notificados pode ser definido 
como a “ponta do iceberg”, tendo em vista o número real de toxinfecções causadas por 
alimentos (Fig. 1.5). 
Recentemente, nos Estados Unidos, na Inglaterra e na Holanda, foram realizados 
estudos para estimar a proporção dos casos que não foram registrados e, dessa forma, 
obter um quadro mais acurado dos números de toxinfecções causadas por alimentos.