EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
Profª: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo e Dra. Theides Batista Carneiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS 
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA 
SETEMBRO – 2022 
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS 
Estagiárias docentes: Anne Rafaele da Silva Marinho 
Carulina Cardoso Batista 
Dayane Dayse de Melo Costa 
Francisca Rayane Oliveira de Sousa 
 
 
 
 
 
TERESINA 
SETEMBRO – 2022 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO.........................................................................................................................4 
METODOLOGIA.....................................................................................................................6 
 Materiais........................................................................................................................6 
 Métodos..........................................................................................................................6 
RESULTADOS..........................................................................................................................8 
DISCUSSÃO..............................................................................................................................9 
CONCLUSÃO.........................................................................................................................10 
REFERÊNCIAS........................................................................................................................11 
ANEXO.....................................................................................................................................12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 O glúten, segundo Phillipi (2014), é parte das características funcionais do grupo dos 
cereais. Trata-se de um complexo proteico encontrado em praticamente todos os representantes 
deste conjunto de alimentos, em seu endosperma, com algumas poucas exceções. É composto 
por gliadina e glutenina, ambas proteínas que, quando hidratadas, formam uma grande proteína 
com propriedades elásticas. 
 Devido a essas propriedades, o glúten se torna parte fundamental de diversos preparos 
e alimentos, garantindo as texturas necessárias e esperadas deles. Em massas de pão, por 
exemplo, o glúten permite liga e estabilidade suficiente para reter gás carbônico e possa crescer 
adequadamente; já em massas de macarrão, o glúten proporciona a dureza para que possam ser 
cozidas 
No entanto, nos últimos anos, observou-se um aumento na redução e restrição ao 
consumo dessa proteína, ainda que segundo a epidemiologia, doenças que requerem restrição 
ao consumo de glúten não ocorram na mesma proporção. Essas restrições, muitas vezes feita 
sem supervisão ou orientação profissional, podem trazer danos à saúde. (PHILLIPI, 2014, 
HONORATO, 2021) 
Tais atitudes podem estar ligadas à disseminação de informações duvidosas de 
plataformas digitais, conforme exposto por Honorato (2021), que explica que esses dizeres de 
que evitar o glúten pode melhorar a saúde, ou de que o glúten faz mal promove adesões 
desnecessárias a essa dieta pois, ao passo que essas informações são amplamente espalhadas, 
em poucos casos, os internautas se preocupam em checar a veracidade do que está sendo dito. 
 Apesar desse cenário, existe o outro lado da moeda: as pessoas portadoras de doenças 
relacionadas ao glúten. Existem 3 patogenias principais: doença celíaca (DC), alergia ao trigo 
(AT) e a sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC). Para elas, é necessária a restrição do 
consumo dessa proteína e, nesse sentido, formular produtos para esse público, especialmente 
produtos de panificação, é um dos principais desafios. (RESENDE et al, 2017, VIEIRA et al, 
2015) 
 Nesse sentido, a indústria lança mão de diversos sucedâneos ao trigo, como a mandioca, 
soja, quinoa e etc, A literatura traz rapidamente um vasto arsenal de estudos e trabalhos com 
substituição parcial ou total de trigo, tanto com função de melhora nutricional quanto para 
atender públicos com restrições de consumo e o glúten e um frequente objeto de substituição. 
(VIEIRA et al, 2015) 
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 Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do glúten no crescimento de massas, 
compreendendo os efeitos de uma de suas substituições. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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METODOLOGIA 
 Materiais 
• Béqueres de 50mL 
• 2 tigelas de plástico grandes 
• 4 béqueres de 600mL 
• 1 proveta de 50mL 
• Balança analítica 
• Forno 
• Estufa (30ºC – 35ºC) 
• Faca 
• 115g de farinha de trigo 
• 6g de sal 
• 12g de gordura vegetal hidrogenada (margarina) 
• 85g de amido 
• 12g de fermento biológico seco 
• 4g de sacarose (açúcar cristal) 
 
Métodos 
A prática aconteceu no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica – LABROMBIOQ 
do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí - UFPI. Para uma melhor 
eficiência das ações, a turma se dividiu em dois grupos, cada um responsável por um processo. 
O grupo 1 executou o pão de trigo. Foi preparada uma suspensão com 6g de fermento 
biológico seco, 10mL de água e 1g de sacarose e levou-se à estufa, enquanto eram preparados 
os demais ingredientes. Pesou-se 100g de farinha, mais 1g de sacarose, 3g de sal e mediu-se 
50mL de água. Misturou-se tudo muito bem, adicionou-se o fermento e 4g de margarina e, 
então, a massa foi sovada até ficar homogênea e retornada à estufa, para crescer por 20 minutos. 
Decorrido esse tempo, a massa foi modelada e posta em uma forma untada com margarina, 
onde cresceu por mais 15 minutos. 
O grupo 2 executou o pão de trigo e amido. Foi preparada uma suspensão com 6g de 
fermento biológico seco, 10mL de água e 1g de sacarose e levou-se à estufa, enquanto eram 
preparados os demais ingredientes. Pesou-se 15g de farinha de trigo, 85g de amido, mais 1g de 
sacarose, 3g de sal e mediu-se 50mL de água. Misturou-se tudo muito bem, adicionou-se o 
fermento e 4g de margarina e, então, a massa foi sovada até ficar homogênea e retornada à 
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estufa, para crescer por 20 minutos. Decorrido esse tempo, a massa foi modelada e posta em 
uma forma untada com margarina, onde cresceu por mais 15 minutos. 
Com as massas crescidas, ambas foram levadas ao forno pré-aquecido, onde assaram a 
200ºC, por 25 minutos. Por fim, os pães foram cortados e degustados pela turma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESULTADOS 
 Após a degustação, foram feitas observações acerca dos aspectos sensoriais de ambos 
os pães. Estas observações foram reunidas no quadro abaixo. 
 Quadro 1. Comparação de características sensoriais do pão de trigo e do pão de amido. 
PÃO ALTURA COR AROMA TEXTURA SABOR 
100% 
TRIGO 
Mais alto Dourada Característico Característica, 
macia 
Característico 
85% 
AMIDO + 
15% TRIGO 
Não cresceu Branco Semelhante ao 
de polvilho 
azedo 
Dura, se 
esfarelando 
Azedo, 
desagradável 
Fonte: Caderno de práticas (2022) 
 
Cabe destacar, também, que alguns aspectos mencionados podem não estar ligados 
necessariamente aos pães, mas a percepções particulares. As percepções de aroma, textura e 
sabor são extremamente subjetivas e podem variar de aluno para aluno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DISCUSSÃO 
 Conforme já dito, o glúten está ligado às características mais básicas de um pão; 
portanto, sua retirada, total ou parcial, pode refletir diretamente no preparo em questão. Toda 
vez que se retira um composto, há perdas de qualidade e, assim, é necessário buscar ingredientescom características semelhantes, visando emular os efeitos e garantir a aceitação. (PASINI; 
CARLI, 2021) 
 É evidente que o amido não é um bom substituto para o trigo em pães e a explicação 
está na composição do amido. Trata-se de um carboidrato, do grupo dos polissacarídeos, cuja 
polimerização da glicose resulta em dois tipos de moléculas: amilose e amilopectina. Nesta 
definição, já há uma justificativa para sua falha: proteínas e carboidratos possuem estruturas e 
efeitos diferentes quando submetidos à cocção. (PHILLIPI, 2014, BELLINI et al, 2022) 
O amido é hidrófilo e não forma estruturas que retém água e gás carbônico. A farinha 
de trigo, por outro lado, além do amido, apresenta uma parcela proteica, que garante suas 
propriedades. A presença dessa proteínas permite, por exemplo, os alvéolos do pão; sem o 
glúten, a estrutura fica mais quebradiça, compacta e com um aspecto gelatinoso. (AZEREDO, 
2022) 
 A presença do amido está ligada a uma maior dureza, assim como o achado de Vanin, 
Carvalho e Rodrigues (2020), que produziram um pão com substituição parcial de farinha de 
trigo por farinha de banana verde, rica em amido resistente. No entanto, este pão com farinha 
de banana apresentou performances diferentes no volume (altura) e na cor; as autoras trazem 
que isso se deve à presença de outros açúcares e de fibras solúveis. Azeredo (2022), todavia, 
explica que massas ricas em amido tem pouca resistência e nenhuma capacidade de reter o gás 
carbônico produzido durante a fermentação. 
 Essas colocações justificam a ausência de estudos na literatura que façam uso exclusivo 
do amido como substituto para o trigo em pães. Ainda segundo Azeredo (2022), o mais comum 
é a farinha de arroz, embora também haja estudos com a mistura entre farinha de arroz e de 
milho, farinha de arroz integral e farinha de sorgo. Para melhorar suas propriedades, também 
são usadas tecnologias, como a de extrusão termoplástica 
 O amido, embora não tenha um bom desempenho em pães, é amplamente utilizado em 
outros ramos da panificação, com destaque para o setor de bolos e biscoitos. Garcia, Silva e 
Leonel (2021), em seu estudo sobre a aceitação e efeito da substituição parcial do trigo em 
biscoitos, observaram uma melhora na crocância e boa aceitabilidade do produto, indicando um 
bom potencial de comercialização. 
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CONCLUSÃO 
Através das práticas e análises aqui descritas, foi possível observar o efeito do glúten 
no crescimento de massas. A busca na literatura possibilitou compreensão sobre os efeitos 
de sua substituição por amido. 
Salienta-se a necessidade de prosseguir com estudos e buscas por substitutos 
adequados do glúten, comprometendo o mínimo possível da nutrição e características 
sensoriais e com um bom custo-benefício, facilitando o acesso das pessoas com restrição de 
consumo a produtos ainda benéficos e prazerosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
AZEREDO, Bruna Melo. IMPACTO DA SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO 
(Triticum spp.) NAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E SENSORIAIS NOS 
PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E MASSAS ALIMENTÍCIAS. Trabalho de Conclusão 
de Curso (Tecnólogo em Alimentos). Universidade Federal da Paraíba. João Pessoa – PB, 
2022. 
 
BELLINI, Jessanna Dias Sarques et al. Uso do amido de milho, farinha de arroz e farelo de 
cacau no desenvolvimento de produtos glúten free. Use of corn starch, rice flour and cocoa 
bran in the development of gluten free products. Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 
6, p. 42832-42855, 2022 
 
HONORATO, Julia de Barros dos Santos et al. Glúten em evidência: traduzindo a ciência 
para plataforma de mídia digital. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Nutrição). 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis-SC, 2021 
 
PASINI, Elis Joana; CARLI, Eliane Maria de. UTILIZAÇÃO DA BIOMASSA DE 
BANANA VERDE EM SUBSTITUIÇÃO À GORDURA E REDUÇÃO DE AÇÚCAR NA 
QUALIDADE DOS BOLOS. Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de 
Ensino, Pesquisa e Extensão, p. e29274-e29274, 2021. 
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3 ed. Barueri, Manole, 2014 
 
RESENDE, Paula Valladares Guerra et al. Doenças relacionadas ao glúten. Rev Med Minas 
Gerais, v. 27, n. Supl 3, p. S51-S58, 2017. 
 
VANIN, Fernanda Maria; CARVALHO, Rosemary Aparecia de; RODRIGUES, Yasmin. 
Produção de pão francês a partir da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de 
banana verde. Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Guarujá: Científica 
Digital, p. 387-395, 2020. 
 
VIEIRA, Tamires dos Santos et al. Efeito da substituição da farinha de trigo no 
desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, p. 
285-292, 2015. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 
 
 
Imagem 1. Massas em crescimento na 
estufa. Da esquerda para a direita: massa 
com amido e massa de trigo 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
Imagem 2. Massas após o crescimento. Da 
esquerda para a direita: massa de trigo e 
massa com amido 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
 
Imagem 3. Massas modeladas na forma. 
Da esquerda para a direita, 
 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
Imagem 4. Pães assados. Da esquerda para 
a direita, 
 
Fonte: Autoria própria (2022)