EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORAS: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
Drª Theides Batista Carneiro
EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS
Tadeu Neto Fernandes Moita
TERESINA - PI
AGOSTO/2022
Tadeu Neto Fernandes Moita
EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: Anne Rafaele da Silva Marinho
Carolina Cardoso Batista
Dayane Dayse de Melo Costa
Francisca Rayane Oliveira de
Sousa
TERESINA-PI
AGOSTO/2022
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 3
2. METODOLOGIA 5
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 6
4. CONCLUSÃO 8
REFERÊNCIAS 9
ANEXO 10
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1. INTRODUÇÃO
Os cereais possuem papel fundamental na alimentação humana, a nível de
saúde, como fonte de nutrientes e fibras e, tecnologicamente, devido às variadas
formas que podem ser utilizadas para o consumo humano. O trigo é matéria-prima
para a elaboração de alimentos consumidos diariamente, como hábito alimentar, na
forma de pães, biscoitos, bolos e massas, alimentos que fazem parte da base da
pirâmide alimentar e cujo consumo é incentivado pelo Guia Alimentar da População
Brasileira (SHEWRY et al. 1998).
O trigo é um dos cereais com grande importância tecnológica devido a sua
capacidade única de formação da rede de glúten, que confere extensibilidade e
elasticidade às massas, sendo essencial para produção de alguns produtos, tais
como, pães, bolos, biscoitos, massas alimentícias, entre outros é o mais consumido
do mundo. O grão de trigo tem sua estrutura dividida em três partes: pericarpo
(13-17%), o endosperma (80-83%) e o germe (2,0-3,5%), e possui diversos
nutrientes como amido, fibras e proteínas. O endosperma é onde está concentrada a
maior parte das proteínas do cereal, além do amido, e é a porção utilizada para a
fabricação de farinha, onde nelas existem dois tipos de proteínas: as não formadoras
de glúten, albuminas e as globulinas, e as formadoras de glúten, gliadina e
gluteninas (SANTOS, 2015).
O trigo apresenta 13% de proteína em sua composição, sendo o glúten um
produto obtido da lavagem da farinha de trigo e que contém mais de 80% dessas
proteínas. As proteínas do trigo são normalmente divididas em proteínas de reserva
(gliadina e glutenina), globulinas e albumina. A capacidade do trigo em formar uma
rede protéica viscoelástica, o chamado glúten, somente é observada quando a
gliadina, responsável pela extensibilidade, e a glutenina, responsável pela
elasticidade, estão presentes em proporções adequadas (LACERDA, 2008).
Com isso, a Comissão do Codex Alimentarius define o glúten como “a fração
proteica do trigo, cevada, centeio e aveia, suas variedades cruzadas e derivados, a
que algumas pessoas são intolerantes e que é insolúvel em água e numa solução de
0,5 M de cloreto de sódio”. O glúten consiste numa mistura de proteínas presentes
no endosperma de alguns tipos de grãos de cereais. Estas proteínas estão
classificadas em dois grupos: as prolaminas e as gluteninas (PIRES, 2013).
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Assim, o chamado de trigo comum, é a espécie de trigo mais cultivada no
planeta. Responde por mais de quatro quintos da produção mundial. É o mais
utilizado na fabricação do pão. Embora o trigo representa uma fonte de alimento
completa em termos nutricionais, a proporção das várias substâncias que compõem
o grão (amido, minerais, vitaminas e proteínas) varia conforme a variedade
(ABITRIGO, 2008).
Já o amido, é a principal substância de reserva presente nas plantas, sendo
encontrado sob a forma de grânulos insolúveis. Depois dos açúcares mais simples
como a sacarose, glicose, frutose, maltose, é o principal carboidrato que os vegetais
superiores sintetizam a partir da fotossíntese. Este polissacarídeo é composto
basicamente por dois tipos de macromoléculas: amilose e amilopectina (LACERDA,
2008).
O objetivo principal desta prática foi observar e verificar as características e as
diferenças presentes no pão feito com trigo e do feito com amido e o efeito que o
glúten tem durante a produção do pão e no que isso altera.
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2. METODOLOGIA
A prática foi realizada no dia 22 de agosto de 2022, no Laboratório de
Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos. Para o experimento foram utilizados os
seguintes materiais: 2 béqueres de 50 mL, 12 g de fermento biológico, 1 tigela de
plástico com 20 cm de diâmetro, 4 gramas de sacarose, 4 béqueres de 600 mL, 115
gramas de farinha de trigo, 1 proveta de 50 mL, 6 g de sal, 1 faca, 12 g de gordura
vegetal hidrogenada, 85 g de amido, balança, forno, estufa 30 – 35 °C.
Inicialmente, preparou-se uma suspensão com 6 g de fermento biológico, 10
mL de água, 1 g de sacarose e deixou-se a temperatura de 30 – 35 °C, enquanto os
demais ingredientes eram preparados. Logo em seguida, pesou-se 100 g de farinha
de trigo, adicionou-se 1 g de sacarose, 2 g de sal e 50 mL de água. Misturou-se tudo
e adicionou-se o fermento e 4 g de gordura. Amassou-se bem até a massa ficar
homogénea e moldável. Em seguida, deixou-se a massa crescer a 30 – 35 °C por 15
- 20 minutos dentro da estufa, quando o seu volume quase dobrou. Logo achatou-se
a massa novamente e dobrou-a duas vezes, logo sendo colocada em uma forma
untada e deixou-se crescer por mais 10 – 15 minutos. Repetiu-se o procedimento
usando-se em lugar da farinha de trigo uma mistura de 85 g de amido e 15 g de
farinha. Por fim, foram colocadas para assar a 180° - 200 °C por 20 – 25 minutos e
logo quando foram retiradas, foram realizadas suas análises sensoriais.
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com Ornelas (2001), que fala sobre a formação do glúten, ele
explica a gliadina e glutenina, quando misturadas com água, formam glúten, uma
rede tridimensional formada através das ligações entre os grupos (-SH) dos
aminoácidos sulfurados e das ligações como ponte de hidrogênio, forças de Van der
Waals e ligações salinas. Essas ligações se quebram e se refazem à medida que
prossegue a mistura, até que seja atingido um ponto máximo, no qual o glúten está
mais bem desenvolvido.
A partir daí, seguimos para a análise da tabela onde foram anotados os
resultados obtidos e observados durante a prática.
Tabela 1. Verificação das características e comparações entre os pães feitos com farinha de
trigo e com amido.
Grupos Pães ALTURA COR AROMA TEXTURA SABOR
100% Trigo
1° amostra
Cresceu
razoavelmente
Dourado/
Assado
Característico Macia e
Viscoelástica
Característico
100% Trigo
2° amostra
Cresceu
razoavelmente
Dourado/
Assado
Característico Macia e
Viscoelástica
Característico
85% Amido e
15% Trigo
Não houve
crescimento
Esbranquiçada Fermento
Biológico
Esmigalhada Amido
Fonte: Dados da pesquisa
Analisando a 1° e 2° amostra de pão feito com 100% trigo, podemos notar
que houve um crescimento em sua massa devido a fermentação, além de uma
coloração mais dourada trazendo um aspecto mais assado nos mesmo, possuindo
um aroma característico de pão, ainda também seu sabor sendo bem próximo
daqueles feitos em padarias, por fim sua textura se mostrou macia e viscoelástica.
Assim, Ornelas (2001) As gliadinas, quando hidratadas, são extremamente
pegajosas, sendo responsáveis pela coesividade da massa; já as gluteninas
oferecem à massa a propriedade de resistência à extensão. O glúten imprime à
massa características viscoelásticas e permite que se possa esticá-la e estendê-la,
ou seja, tenha capacidade de se deformar parcialmente sem se romper, sendo muito
importante nos produtos de panificação, em que o gás gerado pelas leveduras
durante a fermentação deve ser retido pela massa para que ela se expanda, com
isso, compostos como ácido ascórbico, bromato de potássio e azodicarbonamida,
conhecidos como agentes oxidantes ou melhoradores, fortalecem a massa,
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alterando suas características e aumentando a tolerância à mistura intensa, bem
como a capacidade de reter gases durante a fermentação, permitindo maior volume
final, textura macia e aveludada e células do miolo mais uniformes.Ademais seguindo agora para a amostra de pão feita com 85% amido, em
comparação com as amostra duas primeiras, podemos notar que nesta não houve
um crescimento na massa mesmo ainda tendo em sua composição o fermento, além
de apresentar uma coloração mais esbranquiçada sem qualquer semelhança com as
outras amostras, possuindo um aroma mais forte de fermento biológico, e um sabor
mais voltado para o amido em sua composição, já em sua textura, não adquiriu as
características de viscoelasticidade e maciez presentes nos outros dois pães feitos
com 100% trigo, possuindo uma textura mais esmigalhada e esfarelada na boca.
Com isso, Santos (2015) explica que o amido é praticamente insolúvel em
água fria, podendo absorver até 30% do seu peso, com pequeno aumento do
volume dos grânulos. Quando aquecido, aumenta enormemente a quantidade de
água absorvida. Com isso, o volume dos grânulos aumenta, passando a ocupar todo
o espaço possível. Se o aquecimento for prolongado à temperatura acima de 100°C,
a viscosidade da solução pode diminuir pela destruição de grânulos, ou seja, as
estruturas naturais desaparecem e sobram somente moléculas livres hidratadas.
Assim, Bobbio et al. (1995) explica que substitutos para a farinha de trigo
embora tenham sido experimentados para fabricar pão do mesmo jeito que o trigo
usual, o produto obtido não apresenta as características desejadas mesmo em
mistura com farinha de trigo, já que o glúten desses substitutos apresenta baixa
elasticidade e, portanto, a massa não cresce bem sem a adição do trigo e que
somente podem ser usados como aditivos à farinha de trigo, aumentando o teor
protéico do pão.
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4. CONCLUSÃO
Diante do que foi apresentado durante a realização da prática e da produção
desse relatório, pode-se observar que o glúten, composto por glutenina e gliadina,
tem a capacidade de deixar a massa das preparações com características
viscoelásticas e promover a retenção de gás no mesmo, aumentando assim o
tamanho das massas. Assim pode-se deduzir que a quantidade de glúten presente
em um alimento é essencial para que a massa assuma uma textura mais macia, com
mais aderência e maior volume, e que substitutos do mesmo podem alterar as
características organolépticas e trazer a tona certa característica não desejadas no
alimento.
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REFERÊNCIAS
ABITRIGO. Associação Brasileira da Indústria do Trigo. História do trigo. O papel
do trigo na evolução da humanidade. A triticultura brasileira, 2008.
BOBBIO, Paulo A. Química do processamento de Alimentos. Livraria Varela, 2°
Edição, São Paulo, 1995.
LACERDA, L. D. Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína
isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, Porto Alegre, 2008.
ORNELLAS,L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. rev. e
amp. São Paulo: Atheneu, 2001.
PIRES, B. A. D. Análise qualitativa de glúten em alimentos: métodos
imunoquímicos e moleculares. 2013. 82 f. Dissertação (Mestrado em Vigilância
Sanitária)- Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação
Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2013.
SANTOS, J. M. Identificação de amidos por microscopia óptica como método
de triagem em alimentos farináceos, biscoitos e farinhas, declarados no rótulo
“contém glúten” ou “não contém glúten”. 2015. 112 f. Dissertação (Mestrado em
Vigilância Sanitária) -Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde,
Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2015.
SHEWRY,P. R.; GILBERT, S.; TATHAM, A. S.; BELTON,P. S. The high molecular
weight subunits of wheat glutenin and their role in determining the functional
properties of wheat gluten and dought. Biopolymer Science: Food Applications.
p.13-18, 1998.
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ANEXO
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