Receitas de Café da Manhã - Universidade Anhembi Morumbi

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universidad~ Curso Superior em Gastronomiaanhembi 
morumbi Cozinha de Cafe da Manha 
INDICE 
OVO COZIDO MOLE 39 
OVO COZIDO DURO 39 
OVOS MEXIDOS 4 
OVOS FRITOS ~ 
OVOS ESCAlFADOS (Poche) . 
OVOS BENEDICT ,.M 
MOLHO HOLANDEs ~ 4' 
OMELETE................................................................................................ .. 
OMELETE SOUFFLE .. 
OVOS EN COCOTTE AO CREME ~ 
OVOS DE CODORNA BERGERE . 
CESTA DE RECHEIOS PARA OMELETE (POR TURMA) ~ 
CHA PRETO 49 
PAO DE MINUTO 49 
PAO DE ABOBRINHA 50 
MUFFINS 51 
MASSA PARA CREPE 52 
RECHEIO DE CREPE 52 
PANQUECA AMERICANA 53 
CAFE PRETO 55 
PAO DE QUEIJO 55 
SEQUILHO 56 
TAPIOCA 57 
CUSCUZ 57 
BISCOITO DE POLVILHO 58 
BANANA DA TERRA 60 
BREVIDADE 60 
ARROZ DOCE 61 
BROINHA DE FUBA 61 
BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA) 62 
CHOCOLATE QUENTE 64 
GRANOLA 64 
COALHADA 65 
GELEIA DE MORANGO 65 
MUNGUzA (CANJICA) 66 
CURAU 67 
SHORTBREAD DE AVEIA 67 
HASH BROWN 70 
BACON 70 
TORTA DE ESPINAFRE 71 
univen;idade Curso Superior em Gastronomiaanhembi 
morumbi Cozinha de cafe da Manha 
CA<;AROLA DE LINGUI<;A 72
 
TORRADAS MELBA 73
 
PRATO DE FRIOS 73
 
PRATO DE FRUTAS 74
 
FRENCH TOAST 76
 
MASSA DE QUICHE 76
 
PASTEL DE CAMARA-O 77
 
QUICHE LORRAINE 78
 
CROQUE MONSIEUR 79
 
MOLHO BECHAMEL 80
 
ROLINHOS DE SALMAO 81
 
SALADA DE MELOES COM HORTEL~ 82
 
TORRADAS COM OVO FRITO 84
 
APPLE POUND CAKE 85
 
BOLO DE LARANJA 86
 
BOLO DE CHOCOLATE 87
 
2 
----- -----
CD unfve"iidad'1 Curso Superior em Gastronomiaanhembl . morumbi Cozinha de Cafe da Manha .,.~ 
CHA PRETO
 
Ingredientes
 Quantidade Unidade de Medida 
Cha preto 10 Gramas , j-AQua 500 Mililitros 
j 
Metoda: 
1. Aque<;a a agua serri permitir Que ela ferva. 
2. Escalde 0 recipiente para despejar 0 mao 
3. Coloque 0 cha no recipiente e em seguida verta a agua sabre ele. 
4. Deixe macerar par alguns minutos e sirva. 
PAO DE MINUTO j. 
I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Bicarbonato de sOdio 5 Gramas 
Farinha de trigo 200 Gramas 
sal refinado 3 Gramas 
Ac;ucar refinado 25 Gramas 
Ovo tipo extra 2 Unidades 
Leite integral 230 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 
derretida 
25 Gramas 
j 
Para aromatizar 
Coco ralado umedecido 30 Gramas 
Ac;ucarrefinado 35 Gramas 
Queijo tipo parmesao 
ralado 
IForminhas de papei 
descartaveis para muffin 
- -
50 Gramas 
8 Unidades 
I 
Leite integral 30 ml 
49
 
oniven.idadl; 
anhembl 
morumbt 
Curso Superior em Gastronomia 
Cozinha de Cafe da Manha 
Metoda: 
1.	 Misture e peneire os secos. 
2.	 Aparte, combine os ingredientes restantes. ~ "\' ( '. :: 1..., " lJ. ~ ,j;.?­
3.	 Despeje a segunda mistura na primeira e misture ligeiramente. 
4.	 Divida a massa em duas partes e aromatize uma delas com 0 a<.;:ucar e 0 
cOco ralado umedecido com 30ml de leite e a outra parte com 
parmesao. 
5.	 Colaque a massa nas forminhas as colheradas. 
6.	 Asse em fomo pre-aqueddo a 180°C ate que os paes estejam dourados e 
cozidos. 
\ PAO DE ABOBRlNHA 
Ingredientes 
Abobrinha italiana ralada 
Ovo tipo extra 
Suco de Iimao Tahiti 
Raspas de limao Tahiti 
Oleo de milho 
Farinha de trigo 
Fermento quimico em pO 
sal refinado 
A<.;:ucar refinado 
Nozes sem casca torradas 
Forma de bolo ingles de papel, 
descartavel 
,
Metoda: 
Quantidadel -
125I 
1 Unidade 
I 
, 
I 15 Mililitros , 
I 
Q.B. -­
40I 
I 125 
05
I 
I 3ff6 
5
 
\ 25 
1
 
Unidade de Medida 
Gramas 
Mililitros 
Gramas 
Gramas 
Gramas 
Gramas 
Gramas 
Unidade 
1.	 Misture a abobrinha, os ovos, as raspas, 0 suco de limao e 0 oleo. 
2.	 Peneire a farinha, 0 sal e 0 fermento em um bowl. 
0 
50 
__ 
universldad~ Curso Superior ern Gastronomia . anhemb/
.' . morumbl	 Cozinha de Cafe da Manh~ 
~ 
3.	 FaYl um buraco no meio dessa farinha e junte a mistura de abobnnha e 
as nozes. 
4.	 Coloque a massa em uma assadeira de bolo ingles untada e enfarinhada. 
5.	 Asse em Forno pre-aquecido a 180aC par 50 minutos au ate que 0 pao 
esteja cozido e dourado. Deixe esfriar em uma 
desenforme 0 pao. 
MUFFINS Q) 
I 
I 
Ingredientes 
IManteiga integral sem sal 
i 
I A<;ucar refinado 
Ovo tipo extra 
IFarinha de trigo 
; Fermento quimico em pO 
Isal refinado 
I 
iLeite integral • 
) IGotas de chocolate 
t 
Farinha de avela torrada 
Forminhas de papel 
descartaveis para muffin ,
t 
Metoda: 
Quantidade 
40 
40 
1 
140 
07 
1 
100 
40 
30 
6 
grade, retire 0 papel e 
Unidade de Medida
 
Gramas
 
Gramas
 
Unidade
 
Gramas
 
Gramas
 
Pitada
 
Mililitros
 
Gramas
 
Gramas
 
Unidades
 
G ~ s'c(; l.L u:' ­
(-"- c...o ~ ,I t.: ,.' ' ­
---5', .... . ""­
1. Pre-aqu~a 0 Forno a 160°C. 
2. Sata a manteiga e 0 a<.;ucar ate obter um creme fofo e claro. 'C. ,- . , ,... - ') 
3. Adicione os ovos urn a urn. 
4. Junte os outros ingredientes e misture. Nao bata muito para que os 
muffins nao fiquem muito duros. k .. I . 
5. Despeje em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha 0.1.. j ,. \ 
de trigo. 
'./ 
- ~<.,.1 •. ~ . 
_\ 
- , 
r-' 
I.· . l .. 
, , f 
I •• """" .' 
51 
un~'l Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
morumb• Cozinha de cafe da Manha.......-....
 
•	 6. Asse em forno pre-aquecido a 1600 C par 20 minutos ou ate que os 
muffins estejam cozidos e dourados. 
MASSA PARA CREPE - \ 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem- sal 15 j Gramas 
derretida 
Leite integral 125 Mililitros 
Farinha de trigo 60 I Gramas 
A~ucar refinado 
Sal refinado 
15 
Q.B. 
I , 
-
Gramas 
-­
fv1anteiga c1arificada Q.B. 
i -
--
Metoda: 
avo tipo extra 
I 
1 Unidades 
, 
1.	 Derreta a manteiga e reserve-a. 
2.	 Em uma vasilha, misture os ingredientes secos (farinha, sal e a<.;ucar). 
3. Em outra,	 coloque os ovos, a manteiga e 0 leite e misture ate ficar 
homogeneo. ~ C\ \ ~ 
4.	 Junte as duas -niisturas e incorpore bern ate obter uma consistenc;a 
cremosa. 
5.	 Deixe a massa descansar no refrigerador par cerca de 30 minutos. c.(;brl~ c \ r_<'f~'-, ..--­
ru.	 Unte uma frigideira com manteiga e frite os crepes em camadas finas. .\' --­
RECHEIO DE CREPE 
Ingredientes Quantidade 
Nutela 30 
I A~ucar refinado paid 
polvilhar 
10 
Unidade de Medida 
Gramas 
Gramas 
52
 
- -
unlv~c1~ 
anhembl 
mOrUmbl 
Curso Superior em Gastronomia 
Cozinha de cafe da Manha 
Metoda: 
1. Recheie os crepes com a Nutela e pofvllhe com 0 ac;ucar. 
PANQUECA AMERICANA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida , 
Farinha de trigo 140 Gramas 
Fermento em pO 10 Gramas 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
derretida 
sal refinado 5 Gramas 
A<.;ucar refinado 20 Gramas 
Ovo tipo extra 1 Unidades 
Leite integral 250 Mililitros 
I 
Manteiga c1arificada Q.B. -­
Maple syrup 30 Gramas 
Metoda: 
1. Misture os ingredientes secos em uma vasilha e os Irquidos em outra. 
2. Adicione os IIquidos aos secos, incorparando levemente. 
3. Deixe a massa descansar par 5 minutos. 
4. Frite as panquecas em frigideira untada com manteiga c1arificada. 
5. As panquecas devem ser espessas e ficar bern douradas. 
6. Sirva as panquecas regadas com 0 maple syrup ou mel. 
Obs.:	 Pode-se uti/izar a mesma receita para waffles, batendo separadamente 
as c1aras em picos leves e adicionando-as if mistura no final. Em vez da 
frigideira, use urn "waffle iron". 
53
 
--
I 
'JC---
Curso Superior em Gastronomia_:~e~ mOrUmbl	 Cozinha de Cafe da Manha ----.... 
CAFE PRETO 
Ingredientes [ Quantidade Unidade de Medida 
.Cafe ------I-!I-----3-O-----:..------=-G-ra-m-a-s----1 
j Agua ------J..------ - -----'-----M-il-ili-tr-o-s---------1sOO
Metoda: 
1.	 Aque<;a a agua sem permitir que ela ferva. 
2.	 Coloque 0 pO no coador e umede<.;a este com urn pouco da agua. 
3,	 Espere alguns segundos e despeje 0 restante da agua, em fro continuo, 
no centro do coador. 
Ingredientes	 Quantidade I Unidade de Medida r 
\ 
GramasPolvilho azedo I 200 
. IGramasQueijo meid cura ralado	 180 i 
f--- - - -
Leite integral	 I 100 Mililitros I
. 
-
avo tipo extra	 1 Unidades -¥ d,,') u~I 
sal refinado	 I 10 Gramas )~,~-
Manteiga integral sem sal	 40 GramasI r ..... \r 
Oleo de milho para enrolar . Q.B. 
pu' 
Va 
1.	 Ferva a leite com a manteiga e despeje sobre 0 polvilho, escaldando-o. 
2.	 Misture e espere amomar 
3.	 Acrescente 0 ova e save ate obter uma massa homogenea. 
4.	 Junte 0 queijo ralado e misture bern. 
5.	 se necessario, acrescente mais leite para ajustar a consistencia. 
6.	 Fa<;a bolinhas do tamanho desejado, com as maos untadas com oleo de 
milho. 
7.	 Descanse a massa par peJo menos 30 minutos. 
8.	 Asse em forno pre--aquecido a 180°C, ate dourar (10 a 15'). 
55 
_
unlv~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
. . morumbl Cozinha de Cafe da Manha ......-.... 
SEQUIlHO 
Ingredientes 
Manteiga integral 
Polvilho dace 
Ovo tipo extra 
j 
-
I
-\ 
I 
I 
Quantidade 
25 
130 
1/2 
i 
/ 
I 
\ 
I 
Unidade de Medida 
Gramas 
Gramas 
Unidade 
I 
I 
COCo ralado umedecido e 25 Gramas 
ado<;ad0 
A<;ucar refinado 45 Gramas 
sal refinado 1 Pitada 
Farinha de trigo pI untar Q.B. --
Manteiga integral para 
untar 
, 
I 
Q.B. --
Metoda: 
1.	 Bata 0 a<;ucar, 0 sal e a manteiga em creme, na batedeira com a raquete. 
2.	 Acrescente 0 ovo, misturando bern e, em seguida, 0 cOCo ralado. 
3.	 Adicione gradualrnente 0 polvilho doce em velocidade baixa 
4.	 Bata ate obter uma rnassa homogenea. 
5.	 Enrole a massa em cord6es eorte-a em peda<;os de 2 em. 
6.	 Achate com 0 garfo. 
7.	 Unte uma assadeira com manteiga, polvilhe com farinha de trigo e 
disponha os sequilhos. 
8.	 Asse em fomo pre-aquecido a 160°C, ate que os sequilhos estejam secos 
e levemente dourados, aproximadamente 10'. 
56
 
--
universiddd,: 
Cu~ Superior em Gastronomiaanhembl 
morumb' Cozinha de Cafe da Manha 
~ 
•
 
•
•
•
•
•
 
» 
•
 
•
 
TAPIOCA
 
Ingredientes 
Goma 
Coco fresco ralado 
Leite de coco 
Leite condensado 
sal refinado 
a:.. 
1. Aque<;a uma sauteuse 
"-
Quantidade 
200 
-
50 
-
50 
-
15 
Q.B. 
~c'
 
-
. Unidade de Medida I 
I I 
I Gramas 
- ­
I Gramas 
r"1ililitros 
Mililitros 
-­
I 
LW & a~ 
e acrescente a gor:na peneirando. fazendo uma 
panqueca, apertando para dar firmeza. r ~ 
2. Quando estiver cozida, vireo 
3. Tire a panqueca do fogo, recheie-a com 0 coco e dobre-a ao meio. 
4. Sirva com manteiga, banhada em leite de coco ou em leite condensado. 
CUSCUZ
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I 
Flocos de milho pre­ 250 Gramas 
cozidos 
Agua Q.B. -­
sal refinado Q.B. --
Metodo: 
Manteiga integral sl sal 
Coco ralado fresco 
Leite integral 
I 
25 
10 
50 
Gramas 
Gramas 
Mililitros 
-
I 
I 
I 
I 
1. Misture a farinha de milho com 0 sal. 
2. Va umedecendo com agua aos poucos. 
3. Leve para cozinhar em uma cuscuzeira ou em uma panela apropriada, em 
banho-maria, come<;ando com agua fria. 
57 
- --
1 
un/vers.ldad,: Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
morumbl Cozinha de Cafe da Manha 
~ 
4.	 Quando a agua ferver, abaixe 0 fog e cozinhe par mais 10 minutos ou
•	 ate que 0 cuscuz esteja firme. 
) 
5.	 Retire e sirva morno, coberto com manteiga. Se desejar, alem da 
manteiga, regue com leite quente e coco ralado. 
BISCOITO DE POLVIlHO 
Quantidade Unidade de MedidaIngredientes I 
Oleo de milho 125 Mililitros 
-
125Leite integral Mililitros 
Ovo tipo extra 1	 UnidadesI 
agua 125 r Mililitros• 
, 
sal refinado 10 Gramas 
Ac;ucar 10 Gramas , 
Polvllho azedo 275 ! 
-
Gramas 
I 
. ,
Saco de confeitar 1 Unidade 
descartavel I	 I 
Metodo:
 
l.Leve a agua, 0 sal, 0 oleo e 0 ac;ucar para ferver.
 
2.Escalde 0 polvilho corn esta mistura e espere esfriar
 
3.Adicione oovo, misturando bern para obter urn composto
 
hornogeneo. 
4.Misture bern 0 leite e coloque a mistura no saco de confeitar sern 
bico, cortado na ponta e molde os biscoitos. 
5. Leve para assar ern fomo pre-aquecido a l800 e por 10 minutos, 
abaixe a temperatura para 1400 e e asse ate que os biscoitos 
estejarn firmes e levemente dourados. 
1	 '~L C....,-CCl. \..L~",'vc . lKC'­0CllG	 ~ ~s 
\1C C. -\­
~	 . lc C (., \,\...CvCL ~ -/ \. -\61 ....L 
)f~{j\, '~CLC..	 ~\. LUJ"2-Cv~
W- I,.; 0...­1.. ­
58
 
--
--
~~ 
anhembl 
morumbl 
Curso Superior em Gastronomia 
Cozinha de cafe da Manha 
BANANA DA TERRA 
1. Lave as bananas, corte-as no sentido longitudinal. 
2. Disponha as bananas lado a lado. 
3. Polvilhe com ac;ucar e canela. 
4. Asse em fomo pre-aquecido a 180°(, ate que estejam macias e douradas. 
BREVIDADE 
-
Unidade de Medida IIngredientes 
- -
Quantidade 
UnidadesBanana da terra	 2 I. ­
«meta em pO Q.B. I 
. - ­
Ac;ucar refinado 30 Gramas 
Manteiga integral sem sal	 Q.B.
i	 I 
Metoda: 
i 
) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Polvilho doce 250 Gramas 
A<.;ucar refinada 250 Gramas 
Dvos tipo extra 3 Unidades 
unidade~Formas descartaveis de 
muffin 
20 
Metoda: 
1.	 Bata os avos com 0 ac;ucar na batedeira ate triplicar de volume. 
2.	 Acrescente 0 polvilho aos poucos, mexendo cuidadosamente. 
3.	 Disponha a massa em forminhas untadas e .rlsse em forno pre-aquecido a 
1400 ( ate que estejam ligeiramente douradas e firmes. 
\ 
60
 
--
--
Curso Superior em Gastronomia 
-
~~~~
 
morumol Cozinha de Cafe da Manha
 
----...
 
ARROZ DOCE 
I - . 
Unidade de Medida IIngredientes QuantidadeI 
- I 
GramasArroz agulhinha tipo 1 100 . 
II A<,;ucar refir\ado , 15 Gramas ~ 
, 
-- IQ.B.Sal refinado 
I 
750 MililitrosLeite integral 
150 GramasLeite condensado 
Q.B.Raspas de Iaranja pera 
1canela em pau Unidade 
2Cravo da India inteiro Unidades 
Metoda: 
1. Lave e escorra 0 arroz. 
2. Junte 0 arroz ao leite, sal, raspas de laranja, cravo e canela e leve a 
fervura. Ao ferver, reduza a chama e cozinhe em fogo lenta par 
aproximadamente 20 minutos ou ate que 0 arraz esteja cozida. 
3. Adiciane entao a leite condensada, 0 a<.;ucar e cozinhe par mais 5 minutas. 
4. Resfrie e refrigere. 
BROINHA DE FUBA
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Leite integral 250 Mililitras 
Oleo de milha 20 Mililitros 
A<.;ucarrefrnado 60 Gramas 
Sal refinado 1 Pitada 
FUba mimasa 125 Gramas 
2 IOvos temp. ambiente Unidades 
Erva-dace Q.B. 
,
Metoda: 
l.Ferva 0 leite, 0 oleo, 0 sal, a a<.;ucar e a erva-doce. 
61 
I 
unive~idad~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
.__mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha 
'" , .......nlwfnbLbr
 
2.Assim que ferver adicione 0 fuba.
 
3.Cozinhe ate soltar do fundo da panela, mexendo sempre.
 
4.Junte os ovos urn a urn. Observe 0 ponto da massa, entre cada
 
adic.;ao de ova, pois talvez seja necessaria colocar um ova a mais 
au a menos. 
5.A massa deve ficar brilhante, lisa e mole.
 
6.Coloque na forma untada, fazendo bolinhas com as maos
 
enfarinhadas de fuba.
 
7.Fac;a urn corte em cruz nas bolinhas.
 
8.Leve ao forno pre-aquecido a 180°C, ate dourar.
 
9.Sirva imediatamente.
 
BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Mandioca limpa 
Ac;ucar refinado 
300 
90 
I 
I 
Gramas 
Gramas 
Manteiga sl sal 15 Gramas 
ovos 1 Unidade 
sal Q.B. --
COco fresco ralado 70 Gramas 
Manteiga pI untar 5 Gramas 
A<.;ucar cristal 
l Leite integral 
IForma de quentinha retangular 
20 
80 
01 
Gramas 
Mililitros 
Unidade 
Metoda: 
l.Pre-aque<;;a a forno a160°C. 
2. Unte a forma com manteiga e polvilhe com 0 ac;ucar cristal.
 
3.Rale a mandioca crua no ralo gryss6. \t. .;\~
 . 
4.Misture todos as ingredientes, despeje a massa na assadeira e
 
leve ao forno par cerca de 35 minutos ou ate dourar.
 
62 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Aveia em ftocos 60 Gramas 
,Germe de trigo 30 Gramas 
15 GramasGergelim branco 
Flocos de milho 
Amendoas laminadas 
20 Gramas 
-
15 Gramas 
15 Gramas 
25 Gramas 
castanha do Para picada 
A~ucar demerara 
canela em pO 5 Gramas 
Uva passa preta sem 
cara<.;o 
Sal refinado 
oleo de milho 
30 Gramas 
± ­
I 
Q.B. -­
25 Mililitros 
-
unlversidad<: Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
morumbi	 Cozinha de cafe da Manha 
CHOCOLATE QUENTE 
Ingredientes 
Chocolate meio amargo picadoLeite integral 
I 
I, 
I 
--
Quantidade 
I 
I 
60 --] 
--­
240 \ 
--
Unidade de Medida 
Gramas 
Mililitros 
I 
I 
Creme de leite fresco batido 
Raspas de laranja pera 
Chocolate em pO para polvilhar 
1 
I 
~ 
40 
Q.B. 
Q.B. 
Mililitros 
- ­
- ­
I 
Extrato de baunilha I Q.B. - --
Metoda: 
1.	 Ferva 0 leite com as raspas de laranja em uma panela e despeje ainda 
Quente sobre 0 chocolate picado, mexendo bem ate dissolver todo 0 
chocolate, fora do fogo. 
2.	 Adicione a baunilha e misture bem. 
j 
3. Decore com 0 creme batido e polvilhe com 0 chocolate em pO. 
) 
GRANOLA 
I 
I 
I
 
I 
I
 
I
 
I
 
I
 
64
 
- - -
----
- -
unlv('~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
morumbl Cozinha de Cafe da Manha 
......L ..-.." 
Metoda: 
1. Misture todos os ingredientes, com exce<)'io da uva passa. 
2. Leve ao fomo pre-aquecido a 1S0aC ate que os cereais estejam 
J Iigeiramente dourados. , 
3. Depois de frio, misture a uva passa e guarde em potes hermeticamente , , fechados. 
) COAlHADA 
) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Mililitros 
•
t Leite integral tipo A 
Iogurte natural integral 
250 
100 Gramas 
• Metoda: 
Este metodo e utilizado para produzir a "isca", feita a partir de iogurte 
, industrializado. Depois da primeira coalhada produzlda, guarde sempre 112 copo 
(120 ml aproximadamente) para produzir as seguintes. 
1. Ferva 0 leite. 
2. Deixe-o amornar a temperatura de 40aC e misture, 0 iogurte. 
3. Cubra e deixe em temperatura ambiente ate a coalhada firmar. 
OBS: Caso esteja muito frio, deixe a coalhada firmar no forno aquecido e 
"
 
•
"
 
desligado. 
GElEIA DE MORANGO 
Ingredientes 
Morango congelado 
A~ucar refinado 
Ma9i verde Granny Smith 
com casca 
Suco de limao Tahiti 
Quantidade Unidade de Medida 
250 Gramas 
100 Gramas 
__0 
114 Unidade 
Q.B. 
65 
-
~~ Curso SUperiof" em Gastronomia . anhemb, 
.. _ morumbl Cozinha de Cafe da Manha 
.........~_bT
 
• 
1 Metoda: 
) 
1.	 Corte a mac;a m peda~os uniformes. 
•
 2. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo branda,
 
• cozinhando ate que a mistura fique espessa
 
t 3. Resfrie imediatamente e guarde em potes apropriados, ja esterilizados.
 
•
• 
MUNGUzA (CANJICA) 
Unidade de Medida I , 
Gramas
•
• -
Mililitros• 
-• Litros 
, 
Ingredientes Quantidade
Milho para canjica 100 
demolhado
Leite de cOCo 100 
Agua 1 
Coco ralado umedecido e 20 
adcx;ado
ApJcar refinado 30 
Leite integral 250	 
I 
,• Gramas 
, 
,
,	 - ­
Gramas 
,	 Mililitros 
Metoda:•
•
1. Deixe a milho de molho em agua na vespera.• 
2.	 No dia seguinte, escorra e passe-o para uma panela com agua e cozinhe 
ate ficar firme no centro Cal dent ). 
3. Escorra a agua e adidone a leite, 0 leite de coco, 0 coco ralado e 0 
, ac;ucar. 
, 4. Cozinhe em fogo brando ate que 0 caldo reduza e fique em consistencia 
de nappe leve. 
•, , 
, 
66 
t 
•, 
• •
• •
un/II~d~ 
anhembl 
morumbi
• Curso Superior ern Gastronomia 
Cozinha de Cafe da Manha 
•
,•
•
.
•
' 
, ,
 
•
 
•
 
•
 
CURAU 
,-------------------::--::----::---"""""':"-----:---=--::-=-----: ­i Ingredientes Quantidade i~nidade de Medida 
I Grao de milho verde 270 I Gramas* 
I~sro 
l"~ \... \ 
Leite integral I 250 
-
-
Mililitros 
I Manteiga integral sem sal 10 Gramas 
AQJcar refinado 30 Gramas 
Canela em pO Q.B. -­
-----j 
I 
....J 
* equivalente a +/ - 3 espigas 
~ ~lO-vj-\OJv ~ ~--\o.Jo...- ck- f\~ 
Metoda: 
1. Limpe e lave as espigas. Corte os graos de milho bem rente aespiga" 
2. Bata 0 milho no Iiquidificador (ou processador) juntando, aos poucos, a 
metade do leite. 
3. Passe a mistura em uma peneira fina, adicionando 0 leite restante . 
4. Coloque a mistura coada em uma panela, acrescente a manteiga e 0 
a<;LJcar e leve ao fogo. 
5. Assim que ferver, diminua 0 fogo e cozinhe, mexendo sempre, para evitar 
a formagio de grumos, ate obter um creme espesso. 
6. Resfrie e polvilhe com canela em pO. 
SHORTBREAD DE AVEIA
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga integral sem sal 175 Gra 
-
A<.;ucar mascavo 60 Gra 
-
Gra 
-­
Co/her 
Farinha de trigo 100 
Canela em pO 1 
Aveia em flocos 75 Gra 
de Medida 
mas 
mas 
mas 
de cha 
mas 
67
 
universidadl; Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
morumbi Cozinha de Cafe da Manha 
_ ..nhonnbl.br 
Metoda: 
1.	 Bata a manteiga com 0 a<;ucar ate obter uma mrstura cremosa. 
2.	 Adicione a farinha de trigo, a aveia e a caneJa e mlsture ate formar uma 
massa homogenea. 
3.	 Disponha a massa em uma assadeira apropriada para a quantidade de 
massa, sem untar. A massa deve ficar com cerca de 2 em de altura. 
4.	 Descanse a massa par 30 minutos. 
5.	 Asse em fomo pre-aquecido a I80a C ate Que esteja seco . 
.. 
68 
--
--
--
I 
,
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,
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..
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a 
unl~~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha ...........-...
 
HASH BROWN 
Ingredientes 
Batata baraka au Bindgen 
1
I 
Quantidade 
250 
-
I Oleo de milhot'\"1~\.'v ~~ It· ~ Q.B. 
Sal refinado ""'U \~ Q.B. 
Pimenta do reino branca I Q.B. 
maida I 
Salsa fresca picada	 Q.B.I 
Metoda: 
Unidade de Medida 
Gramas 
-
1.	 Cozinhe as batatas inteiras e com casca ate que estejam ainda firmes no 
centro. 
2.	 D~scasque as batatas e rale-as no ralo grosso. -=v1.l. c,..,-~lt\ ....cLL C \ 1£',:,( .C--ic 
~ Ofu,cA-O~ ~ ?o0 ~ ~ 'l'Y'a-rdl6~~~ 'r"'G...- ~~~ PUI,UJ'l \....-­
3.	 Aqueyl a oleo em uma frigrdelra. 0 
4.	 Molde panquecas com a batata ja temperada com sal e pimenta agosto, 
achatando-as urn pouco. 
5.	 Doure as dais lados. Salpique com salsinha picada e sirva. 
BACON 
I Ingredientes 
I
Quantidade Unidade de Medida 
!Bacon fatiado ­ 3 mm 25 Gramas 
Metoda: 
1. Disponha as fatias de bacon em uma sauteuse tria. 
2. Leve ao fogo lento e cozinhe ate Que 0 bacon soIte 0 oleo e fique dourado 
e crocante. 
70
 
I 
~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb,
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
 
~...............
 
TORTA DE ESPINAFRE 
Ingredientes 
Ingredientes 
,Espinafre 
ILeite integral 
I 
- -
- --
Quantidade 
-
250 
30 
Unidade 
Gramas 
Mililitros 
, 
: 
Rlcota fresca 60 Gramas 
Creme de leite fresco 15 Mililitros 
Ovo 11/2 Unidade 
Queijo parmesao 10 Gramas 
Alho 1/2 Dente 
I Noz moscada Q.B. -­ I 
Sal 
Pimenta do reino preta 
Q.B. 
Q.B. 
- ­
- ­
I 
1 
i Farinha de trigo 20 gramas 
I 
Metoda: 
1.	 Aque<;a 0 fomo a 180°C. 
2.	 Branqueie 0 espinafre e processe no pulsar, junto com 0 leite. 
3.	 Em um recipiente misture a ricota, 0 creme de leite, 0 ovo, metade do 
queijo, 0 alho, 0 sal, a noz moscada e a pimenta. 
4.	 Junte espinafre a esta mistura. 
5.	 f'oloque em uma forma untada e enfarinhada e polvilhe 0 queijo restante 
por cima. 
6.	 Asse no forno pre-aquecido ate ficar dourado. 
71 
•• 
•• 
•• 
Curso Superior ern Gastronomia_:~e%1>'morumbl Cozinha de cafe da Manha ----... 
CAc;AROLA DE LINGUI<;A 
!J 
, 
• Metoda: 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
, 
IAzeite comum_ I 30 Mililitros 
, 
I
l 300 Gramaslingui<;a fresca 
I 
I 
--
Cebola pera picada 70 Gramas I 
I 
Alho em brunoise 1 Dente 
Vinho branco seco I 60 Mililitros 
Tomate Debora maduro 2 Unidades 
plcado 
IFolha de looro seco 1 Unidade 
ISalsa fresca picada - Q.B. --
, 
-
Sal refinado Q.B. --
Pi menta do reino branca Q.B. --
Imoida 
IPapel aluminio - Q.B. --
!, , 
1. Braoquear a lingui<;a e depois fatiar .Reservar . • 
2. Aquecer 0 azeite em uma frigideira e dourar a cebola e 0 alho por alguns 
• segundos.• 3. Adicionar a lingui<;a e salteie. •
4. Juntar 0 vinho, 0 tomate, a folha de louro. • 
1. Temperar com sal e pimenta. Acrescentar a salsa picada. 
• 2. Tampar a panela e acrescentar agua quente se necessario cozinhar ate , ficar macia. , 3. Ajustar os temperas. 
,t 
• 
• 
72
 
unlve~ldad~ Curso Superior em Gastronorniaanhembl 
morumbl Cozinha de Cafe da Manha.......-....
 
TORRADAS MELBA 
Ingredientes 
Pao de forma branco com 
Quantidade 
2 
. 
FatJas 
nidade de MedidaU 
- ­
cascaManteiga integral sem sal 15 
-
Gramas 
Metoda: 
1.	 Pre-aqueyl a forno a 180°C. 
2.	 Corte 0 pao na forma desejada e leve para assar ate que esteja levemente 
dourado. 
3.	 Retire do forno e abra cuidadosamente com uma faca, a fatia torrada, em 
duas partes. 
4.	 Retorne ao forno para acabar de torrar e sirva com manteiga. 
PRATO DE FRIOS 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Presunto cazido gordo 30 Gramas 
Gramas 
Gramas 
Blanquete de peru 
defumado 
30 
Queijo prato 30 
Queijo minas freseal 30 Gramas 
I 
Metoda: 
1. Fatie os frios e arrume-os em um prato au tabua apropriada. 
2. Cubra com filme transparente, retirando pouco antes do momento do 
servi<.;o. 
73 
,, , 
~t: Curso Superior em Gastronorniaanhembl 
) morumbl Cozinha de Cafe da Manh~ 
~ 
) 
, PRATO DE FRUTAS
 
t 
J 
Ingredientes 
Mamao papaya 
Melao cantalupe 
Quantidade 
'/2 
- -­
'/4 
Unidade de Medida 
Unidade 
Unidade 
r 
Abacaxi perala '/4 I Unidade 
Melancia 1/12 Unidade 
Laranja pera 
Metoda: 
2 
I 
Unidades 
1. Corte as frutas da maneira desejada, de acordo com 0 servic;o. 
2. Arrume em um prato ou travessa de servic;o. 
3. Cubra com filme plastico e refrigere. 
74
 
un~d~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
morumbr Cozinha de Cafe da Manha 
Pain	 Perdu ( FRENCH TOAST au Rabanada) 
Ingredientes 
Brioche de forma 
Leite integral 
A<;ucar refinado 
Ovos tipo extra 
. 
I 
-
I 
I 
Quantidade 
-~ 
4 
100 
10 
1 
1 
I 
Unidade de Medida 
Fatias 
Mililitros 
Gramas 
Unidade 
I 
I 
i 
I 
Manteiga c1arificada 50 Mililitros 
Mel de abelhas 15 Gramas 
Manteiga ~ntegral 15 Gramas 
Noz-moscada em pO Q.B. -­
Sal refinado Q.B. --
Canela em pO Q.B. --
Metoda: 
1.	 Utilize sempre pao amanhecido, levemente ressecado. 
2.	 Misture 0 leite, 0 a<;ucar, 0 ovo, a noz-moscada, 0 sal e a canela ate ficar 
uma massa homogenea. 
3.	 Mergulhe as fatias de pao nesta mistura, cobrindo apenas a superficie. 
4.	 Frite em manteiga c1arificada ate dourar os dois lados. 
OBS.: Os acompanhamentos tradicionais deste prato sao: calda doce (xarope), 
mel, manteiga ou a<;ucar polvilhado. 
MASSA DE QUICHE 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de trigo 250 Gramas 
sal refinado 10 Gramas 
Manteiga integral sem sal 
gelada 
175 Gramas 
Agua +/- 80 Mililitros•
 
, ~ 
76 
~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb,
morumbl Cozinha de Cafe da Manh5
 
....-.... 
Metoda: 
1.	 Prepare a massa misturando a farinha e 0 sal, incorparando a manteiga 
gelada com a panta dos dedos ate parecer uma farafa. 
2.	 Trabalhe a massa ate ficar homogenea. Acrescente a agua e misture para 
formar uma bola. Nao trabalhar demais para nao endurecer. 
3.	 Cubra com filme plastico e descanse a massa na geladeira par 30 minutos. 
PASTEL DE CAMARAO 
Ingredientes I Quantidade Unidade de Medida 
Massa de quiche I 150 Gramas 
camarao medio fresco I 100 Gramas* 
(25/1) I 
Cebola pera em brunoise I 30 Gramas 
Alho picado 1 Dente 
Salsa fresca picada I Q.B. --
Tomate Debora madura, 1 
I 
120 Gramas 
concasse 
Raspas de limao Tahiti I Q.B. --
Azeite comum \ 20 Mililitros 
Farinha de trigo 1 Colher de cha 
Agua 60 Mililitras 
Ovo tipo extra para I 1 Unidade 
pincelar I 
Gergelim branco 10 Gramas 
! 
Papel manteiga I Q.B. -­
I , 
* apraximadamente 2009 de camaraa sujo 
1. Umpar os camar6es e reservar refrigerado. 
77 
un~dt; 
anhemb, 
morumbt 
Curse Superior em Gastronomia 
Cozinha de Cafe da Manha 
2.	 Suar 0 alho e a cebola no azeite. 
3.	 Acrescentar 0 camarao cortado em cubos pequenos e saltear par alguns 
minutos. Juntar 0 tomate. 
4.	 Fazer um slurry com a farinha de trigo e a agua e aaescentar it mistura 
de camarao, cozinhar ate obter um creme espessa. 
5.	 Polvilhar a salsa picada e as raspas de Iimao para finalizar. 
6.	 Abrir a massa em superficie polvilhada com farinha de trigo , colocar 0 
recheio no centro e fechar (formar um pastel, meia-lua). Retirar as aparas 
de massa e pincelar com 0 ovo. salpicar 0 gergelim. 
7.	 Assar em forno pre-aquecido a 180°C, sabre papel manteiga, ate que a 
massa esteja cozida e dourada. 
QUICHE LORRAINE 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
- .•....1 
GramasMassa de quiche 200 
Bacon ern pey3 cortado 
em cubos pequenos 
Queijo tipo gruyere ralado 
,grosse 
60 
30 
Gramas 
1 
I 
Gramas I 
Unidades I
Dvos tipa extra 2 
Creme de leite fresco 
sal refinado 
110 
Q.B. 
Mililitros 
"1 
I_. 
-­
I 
I 
-­
I 
-­ I 
I 
Pimenta do reino branca 
mOlda 
Noz moscada em pO 
Q.B. 
Q.B. 
!
 
.	 _I 
Metoda: 
1.	 Abra a massa em uma assadeira apropriada, fac;a pequenos furos no 
fundo da massa e pincele com urn pauco de dara. 
78 
• ••
UfIIv~idad~ Cu~ So~em Gastronomiaanhembl 
morumbl Cozinha de Cafe da Manha 
-----..". 
•
•
 
•
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•
•
 
•
t
•
 
,
 ,
 
~, 
:) 
2.	 Asse a massa a 1800 C, para selar a superficie. Re Ire do Forno e deixe 
esfriar. 
3.	 Doure 0 bacon em uma sauteuse ate ficar croc.an e. Descarte a gordura e 
reserve. 
4.	 Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com 0 auxllio de um 
batedor. 
5.	 Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada. 
6.	 Despeje 0 recheio na massa, apare as bordas (se necessario) e asse em 
forno pre-aquecido a 1800 C por aproximadamente 1 hora ou ate que a 
qUiche esteja firme e dourada. 
CROQUE MONSIEUR 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fatias de brioche 2 Fatias 
Queijo tipo Gruyere 40 Gramas 
Presunto cozido sem capa 
de gordura em fatias finas 
30 Gramas 
Manteiga integral sem sal 
em ponto de pomade 
15 Gramas 
jviolho Bechamel 100 Gramas 
~ Metoda: 
1.	 Pre-aque<;a 0 forno 
2.	 Passe manteiga nos dois lados do pao. 
3.	 Recheie com 30 gramas de presunto e 30 gramas de queijo gruyere. 
4.	 Cubra com uma mistura de bechamel e 10 gramas de queijo gruyere e 
leve ao forno a 1800 C para assar e dourar, ou gratine na salamandra. 
Obs.:	 0 CrOQue Madame e feito da mesma maneira, mas e servido com um 
ovo por cima, que deve ser cozido sabre 0 proprio sandulche. 
79 
--
--
--
••• 
• •• ••• ••
• •
• • ••
• • •
•
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•	 unIYe~~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb,morumbl	 Cozinha de Cafe da Manha• ..-................. » ,
 
•
MOlHO BECHAMEL• 
t 
Rendimento: 1 litro - 2 RECEITAS PARA TODA A TURMA•
• 
Ingredientes 
Cebola pera 
Folha de loura seeo 
Cravo da india 
Leite integral frio 
I Farinha de trigo 
Manteiga c1arificada 
I sal refinado , 
Pimenta do reino branca 
maida 
Naz-moscada 
Metoda: 
I 
/ 
Quantidade 
112 
1 
2 
1 
50 
SO 
Q.B. 
Q.B. 
-
Q.B. 
Unidade de Medida I 
I 
I,
Unidade I 
I Unidade 
Unidades 
Litra
 
Gramas
 
Gramas
 
1.	 Fa~a um raux branco com a manteiga clarificada e a manteiga. 
2.	 Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a forma~ao 
de grumos. , 
3.	 Deixe ferver em fogo brando. 
• 4. Adicione a cebola pique. 
5.	 Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente par 30 minutos, mexendo 
ocasionalmente. 
6.	 Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. 
7.	 Cae 0 molho. 
• 
t 
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t 
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•
•
,
 
80
 
• ••
• ••• • 
--
--
Curso Superior em Gastronomia 
Cozinha de Cafe da Manha , 
J 
ROlINHOS DE SAlMAO 
Ingredientes	 Quantidade Unidade de Medida. 
-
Pao de miga integral ou 2 Fatias•	
I 
preto cortado
 
longitudinalmente
 
salmao defumado em
 30 Gramas 
• cubos pequenos 
60 Gramas 
cheese tradicional 
Creme de leite fresco 
Queijo cremoso tipo cream• 
20 Mililitros 
sal refinado Q.B. 
•• 
••
•
••
••
•	 
--Pimenta do reino branca Q.B. 
mOlda
 
Dill fresco picado
 Q.B. 
Metoda: 
1. Passe 0 rolo de abrir massa sobre as farias de pao de miga. 
2.	 Prepare uma pasta com 0 salmao defumado, sal, pimenta, cream 
cheese, creme de leite fresco e 0 dill, trabalhando bem ate ficar 
homogenea. 
3. Passe delicadamente esta pasta sobre as farias de pao e enrole. 
•
• 4. Refrigere par pelo menos 30 minutos e sirva cortado em fatias.
 
•
t 
t 
t 
• 
• 
t 
J 
•
 
I 
I
 
I
 
r 
81 
I•	
~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
morumbr Cozinha de Cafe da Manha 
• ---~.....
 
•
J 
- ­• SALADA DE MELOES COM HORTELA
•
• 
J 
• 
t 
•
•
• 
• 
) 
Ingredientes Quantidade 
I 
Unidade de Medida 
Melao cantalupe 1/4 I Unidade 
I ivlelao amar~o comum 1/4 
1/8 
Unidade 
UnidadeMelancia 
A~ucar de confeiteiro 10 Gramas 
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros 
Hortela fresca picada Q.B. -­
Oleo de milho 30 Mililitros 
Metoda: 
5.	 Fagi bolinhas com os mel6es e reserve refrigerado. 
6.	 Prepare uma vinagrete com 0 oleo, vinagre, a~ucar e a hortela picada e 
reserve sob refrjgera~ao. 
7.	 No momento do servi~o, tempere os mel6es com a vinagrete e sirva 
gelado. 
82 
• ••
• •• • ••• •••••
• •
--- -- I I 
...., ...~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl 
morum . Cozinha de Cafe da Manha 
TORRADAS COM ova FRITO
 
Ingredientes
 Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga c1arificada 
sal refinado	 
,••
• 
I ,i 
1	 Fatia: Pao de forma com casca 
1 Unidade 
!
! 
10 Gramas 
I Ova ti(:X) extra 
Q.B.	 -- -/I 
Metoda: 
1.	 Com 0 auxrlio de um vazador redondo de 3 em cortar 0 centro da fatia de 
pao. Reserve a rodela. 
2.	 Aquecer a manteiga c1arificada numa sauteuse e dispor a fatia vazada e a 
rodela. 
3.	 Quebrar 0 ovo e posicionar a gema no buraco feito com 0 vazador, deixar 
que a clara escorra por debaixo do pao. Fritar ate 0 ponto desejado, 
••
a 
temperar com sal. Servir com a rodela de pao tostada por cima da gema. 
4.	 Caso precisar finalizar a coc<)lo com uma tampa. 
• 5. salgar e servir. 
Bolo Formigueiro 
•
 
"
 •
It ..
 
..
• a 
• 
• 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
A<.;ucar refinado 70 Gramas 
Farinha de trigo 120 Gramas 
Manteiga integral 35 Gramas 
Ovo branco extra 01 Unidade 
Leite integral 60 MI 
Fermento em po	 05 Gramasi 
Granulado de chocolate 35 Gramas 
Metoda: 
1. Metodo cremoso.
 
-' .. \::x~;-\.~ 'l'Y'Qm1 oi(cL L 0 ~~ CUZ-Y\A.U
 
l . ~"Cu..- '& i.9V ~
 
~ .~Q.A., ~~ ~~~~""l~~ ~W.J L .ll~~c6 :\J.:..ILV\~~-\~
 
4 . o.:6J.j.i_~o..v ~ b~ ~ ~VC~ 84 
. V\M \o:'-\.-\-M.... ~<:\o 
I 
• •
--
, 
Uf1~d-: 
anhembl 
morumbr 
Curso Superior em Gastronomia 
Cozinha de cafe da Manha 
• 
• 
'. POUND CAKE de Banana e nozes 
~. 
Ingredientes 
;Uvas passas 
~Rum 
~arinha de trigo 
Quantidade 
50 
30 
170 
I 
I 
Unidade de medida 
-­
Gramas 
-
Mililitros 
- -­
Gramas 
-
Fermento qUlmico 3 Gramas 
Manteiga integral 80 Gramas 
A~ucar impalpavel 140 Gramas 
IOVo branco extra 
IBananas Descascadas 
I 
Icanela em pO 
1 
180 
QB 
Unidade 
Unidades 
Gramas 
I 
Noz moscada QB Gramas 
Nozes grosseiramente
I 
picadas 
Manteiga c1arificada 
Manteiga integral p/untar 
50 
10 
05 
Gramas 
Gramas 
Gramas 
I 
I 
,Farinha de trigo p/untar
I 
10 Gramas 
Metodo: 
.. 1. Pre- aquecer 0 forno a 170CO,untar uma forma de bolo ingles com farinha 
de trigo e manteiga. 
2.	 Picar as bananas em cubos. 
3.	 Fritar as bananas na manteiga c1arificada,adicionar a canela as passas e 
flambar com 0 rum.Resfriar e reservar. 
4. Peneirar a far!nha de trigo com 0 fermento e 0 acjJcar e reservar. 
5.	 Bater a manteiga ate ficar cremosa,juntar altemadamente os secos 
peneirados,a noz moscada e 0 ovo. 
6. Juntar as bananas e par ultimo as nozes. 
7.	 Assar em forma untada par aproximadamente 30 minutos em forno pre­
aquecido. 
·A ~'c ?f'v ~ 0ctrn'"o/rCv 
(A A W"'-\ ~ ~1\}j) 
85 
• •
--
- -
•
 
...~idadft Curse Superior em Gastronomiaanhembl 
morumbi Cozinha de cafe da Manha 
BOLO DE LARANJA () 
- I
Quantidade Unidade de Medida ,Ingredientes 
50Manteiga integral sisal 
-
1Ovos tipo extra • 
Gramas 
--
-
Gramas
Unidade 
-,
A<.;uear refinado 100 Gramas ~ 
I125 GramasFarinha de trigo I
 
Fermento em pO
 .):0 h _I> JJ \\,~ l Ql-Gramas
Q c..\-Q.t(l(V\.c.I 100 MililitrosSueo de laranja 
t 
1sal refinado Pitada 
Manteiga integral 51 sal para untar 5 
t
• Farinha de trigo para salpicar 5 I Gramas -1Forma descartavel redonda com fum Unidadet 
COBERTURA DE LARANJA
 
Ingredientes Quantidade I Unidade de Medid---aj 
Sueo de laranja pera 50 Mililitros* 
A<.;ucar de Confeiteiro 15 
I 
Gramas 
* aproximadamente 2 unidades de laranja 
Metoda: 
1.Aquecer 0 Forno a 160°C. 
2.Bater a manteiga com 0 a<.;uear. 
3.5eparar as c1aras das gemds. 
4.Misturar as gemas com a<.;uear e a manteiga ate formar uma 
mistura eremosa .Aerescentar 0 sueD de laranja a zeste (opOonal)
 
5.Peneirar a farinha misturada com 0 sal, 0 fermento e 0 a<;ucar e
 
ineorporar amistura.
 
6.Bater as c1aras em neve e ineorporar delieadamente a massa.
 
7.Assar em Forno pre-aquecido a 160°C em uma forma
 
86 
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unlvt'f"Sidad~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb,
morumbl Cozinha de cafe da Manha
 
_ ..n.tM-tntK..br 
redonda com furo no meio, untada com manteiga e enfarinhada. 
It par cerea de 25 minutos, au ate que a bolo esteja firme e seeo. 
8.Misturar a sueo de laranja com a ac;uear e regar a bolo ainda 
quente, deixar que todo a sueo seja absorvido. 
• 
BOLO DE CHOCOLATE 
• 
Metoda:
 
l.eom a raquete bater a manteiga eom 0 a<.;:ucar ate a mistura fiear
 
bem fofa e clara. 
2.Adieionar os ovos um a um e bater ate ineorporar totalmente. 
3.Aereseentar as demais ingredientes em velocidade baixa, so para 
homogeneizar.
 
4.Untar as formas e polvilhar eom farinha de trigo.
 
S.Assar em Forno pre-aquecido a 1850 C, par aproximadamente 8
 
minutos. 
6. Reduzir a temperatura para 1600 C e deixar assar par mais 10-12 
Minutos. 
••• 
Quantidade Unidade de 
-
IIngredientes Medida 
Manteiga 50 Gramas 
A<;ucar 170 Gramas 
Ovos 2 Unidades 
Leite 125 Mililitros I-
Farinha de trigo 140 Gramas 
Chocolate em pO 60 Garmas 
Fermento qUlmieo em pO 8 Gramas 
I 
J 
Raspas de timao Q.B. -- I 
! 
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	ARROZ DOCE
	BACON
	BANANA DA TERRA
	BISCOITO DE POLVIlHO
	BOLO DE CHOCOLATE
	BOLO FORMIGUEIRO
	BOLO DE LARANJA
	BREVIDADE
	BROINHA DE FUBÁ
	CAÇAROLA DE LINGUIÇA
	CAFÉ PRETO
	CHÁ PRETO
	CHOCOLATE QUENTE
	CROQUE MONSIEUR
	COALHADA
	CURAU
	CUSCUZ
	GELÉIA DE MORANGO
	GRANOLA
	HASH BROWN
	MASSA DE QUICHE
	MASSA PARA CREPE
	MOlHO BECHAMEL
	MUFFINS
	MUNGUZÁ (CANJICA)
	PAIN PERDU ( FRENCH TOAST OU RABANADA)
	PANQUECA AMERICANA
	PASTEL DE CAMARÃO
	PÃO DE MINUTO
	PÃO DE ABOBRlNHA
	PÃO DE QUEIJO
	POUND CAKE DE BANANA E NOZES
	PRATO DE FRIOS
	PRATO DE FRUTAS
	QUICHE LORRAINE
	ROLlNHOS DE SAlMÃO
	SALADA DE MELÕES COM HORTELÃ
	SEQUIlHO
	SHORTBREAD DE AVEIA
	TAPIOCA
	TORRADAS MELBA
	TORTA DE ESPINAFRE
	TORRADAS COM OVO FRITO