Alimentação e Cultura: Diálogo entre Antropologia e Nutrição

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Disciplina: História e antropologia da nutrição
Aula 1: Alimentação e cultura
Apresentação
História, Antropologia e Nutrição são campos cientí�cos que pertencem a áreas diferentes áreas de conhecimento: Ciências
Sociais e Biológicas. Nesta aula, examinaremos como é possível um diálogo entre esses campos para mostrar como as
Ciências Humanas podem contribuir para a Nutrição.
Para isso, analisaremos três conceitos fundamentais da Antropologia: cultura, etnocentrismo e relativismo cultural. Esses
conceitos vão nos acompanhar ao longo de toda a disciplina, pois o entendimento deles é o primeiro passo para
compreender as relações possíveis entre Nutrição e Ciências Sociais.
Por �m, partindo desses três conceitos, discutiremos também o conceito de diversidade cultural, trazendo o Brasil como um
exemplo de espaço de diversidade cultural por excelência.
Objetivos
Reconhecer como a Antropologia se relaciona com a Nutrição;
Distinguir etnocentrismo e relativismo cultural;
Examinar o conceito de cultura e a diversidade cultural de nosso país.
História e Antropologia da Nutrição
Quando pensamos em História e Antropologia, pode ser difícil
perceber a relação que as duas disciplinas têm com a
Nutrição.
Em geral, as pessoas que escolhem seguir carreiras das áreas
das Ciências da Saúde e Biológicas nem sempre esperam se
deparar com disciplinas de Ciências Humanas em seu
caminho.
Para começar, precisamos de�nir Antropologia. A de�nição
mais simpli�cada para esse campo do saber seria dizer que:
Antropologia é a ciência que estuda o
homem.
 (Fonte: Autor / Shutterstock).
De acordo com sua etimologia (origem da palavra), derivada do grego, “Antropo” signi�ca homem e “logia” (de logos), signi�ca
ciência. Entretanto, para dar a você uma multiplicidade de conceituações, vamos ver o que alguns autores do campo têm para nos
dizer sobre isso.

Uma compreensão clara dos princípios de antropologia ilumina os processos sociais do
nosso próprio tempo e podem mostrar-nos, se estivermos prontos para ouvir seus
ensinamentos, o que fazer e o que evitar.
Fonte: Franz Boas.
Nesse sentido, apesar de ser uma ciência antiga, a Antropologia tem muito a contribuir para a compreensão dos fenômenos
políticos e socioeconômicos da atualidade, como defende a antropóloga Neusa Gusmão.

A antropologia, como ciência da modernidade, coloca seu aparato teórico construído no
passado, com possibilidade de, no presente, explicar e compreender os intensos
movimentos provocados pela globalização: de um lado, os processos homogeneizantes
da ordem social mundial e, de outro, contrariando tal tendência, a reivindicação das
singularidades, apontando para a constituição da humanidade como una e diversa.
Fonte: GUSMÃO, 2008, p.48.
Dessa forma, acreditamos que as ferramentas metodológicas da Antropologia podem servir à Nutrição para ampliar a
compreensão de diferentes aspectos ligados à alimentação e à nutrição humana.
Exemplo
No momento da prescrição de uma reeducação alimentar, por exemplo, é fundamental levar em consideração os fatores
socioculturais de cada paciente, como a formação familiar, religiosa, escolar, e as in�uências tecnológicas.
Um dos principais conceitos da Antropologia, que usaremos ao longo deste curso, é o
conceito de cultura. Partindo de uma de�nição simples para a mais complexa,
podemos dizer que cultura é tudo aquilo que o homem transforma.
A etimologia da palavra cultura vem do latim culturae que
“signi�ca ação de tratar, cultivar”. O que nos leva à relação
direta entre cultura, cultivo e alimentação. Nesse sentido, antes
mesmo do diálogo com conceitos antropológicos, a cultura já
se comunica com a nutrição em sua dimensão mais simples,
da cultura como cultivo.
Como a proposta de nossa disciplina é pensar no diálogo entre
diferentes perspectivas cientí�cas, podemos ampliar essa
visão de cultura dialogando com teóricos da Antropologia para
pensar a cultura como um conceito antropológico.
 (Fonte: america365 / Shutterstock).
 O antropólogo Clifford Geertz (Fonte: The Partially
Examined Life
<https://partiallyexaminedlife.com/2015/06/16/science-
technology-and-society-xii-clifford-geertz/> ).
O antropólogo Clifford Geertz (1995) defende a cultura como uma teia de
signi�cados, tecida pelos homens, que orienta a existência humana. Para ele,
compreender uma cultura é entender seu sistema de símbolos que se comunicam
mutuamente entre cada indivíduo e suas coletividades.
Mas o que seriam esses símbolos?
Segundo Geertz, os símbolos são atos, objetos, acontecimentos, ou ainda, relações
que representam signi�cados especí�cos numa dada sociedade.
Para o antropólogo Roque Laraia, cultura é:
https://partiallyexaminedlife.com/2015/06/16/science-technology-and-society-xii-clifford-geertz/

todo complexo que inclui conhecimentos, crenças, arte,
moral, leis, costumes ou qualquer outra capacidade ou
hábitos adquiridos pelo homem como membro de uma
sociedade.
Leia mais...
 O antropólogo Roque Laraia. (Fonte: Blog Antene-se
<https://se-antene.blogspot.com/2018/07/cultura-um-
conceito-antropologico-roque.html> ).
Existem alguns mitos e fábulas que nos ajudam a entender esse conceito.
Você se lembra, por exemplo, da história do Tarzan?
Para quem não lembra ou não conhece, em resumo, a história de Tarzan fala sobre um bebê que foi criado por uma família de
gorilas e, por isso, aprendeu a se comportar como um deles. No momento em que tem contato com seres humanos, novos
signos culturais são ensinados ao Tarzan.
Há outras histórias parecidas, como Mogli, o menino lobo, ou mesmo o mito de fundação de Roma, que diz que os gêmeos
Rômulo e Remo foram amamentados por uma loba. Essas histórias são ilustrações que nos ajudam a entender os processos de
transmissão de uma cultura por meio da convivência e do aprendizado cotidiano nessa cultura.
Saiba mais
https://estacio.webaula.com.br/cursos/go0065/aula1.html
https://se-antene.blogspot.com/2018/07/cultura-um-conceito-antropologico-roque.html
Além disso, esses signos mudam de uma cultura para outra, assim como mudam dentro de uma mesma cultura ao longo do
tempo. A oferta de alimentos, as mudanças tecnológicas, o ritmo da vida: tudo isso in�uencia nas transformações de uma cultura.
Nossa alimentação muda junto com isso porque ela também é fruto de nossa cultura. Se a gente pegar um ponto aparentemente
banal, como a entrega de comida, por exemplo, a gente pode ir da marmita aos aplicativos de entrega.
A alimentação é um campo repleto de signos e signi�cados, que mudam de uma cultura para outra. Isso inclui o que é comestível,
como comer, quando comer, com quem comer.
Na cultura chinesa, por exemplo, é habitual comer cachorro,
algo que na nossa cultura não é bem visto. Isso ocorre porque
os valores simbólicos do cachorro são diferentes em cada
uma das culturas. Para nós, ele está associado a um animal
doméstico para o qual dispensamos afeto, diferente de como
vemos uma galinha ou uma vaca. Já na cultura chinesa, o
cachorro é visto numa perspectiva de animal comestível, tal
qual o frango ou o porco.
Isso não faz com que a cultura chinesa seja melhor ou pior que
a nossa. Conhecer esses signos nos possibilita entender a teia
de signi�cados de uma cultura, permitindo-nos respeitar as
diferenças. Quando olhamos para uma cultura com
estranhamento e julgamentos, temos uma atitude
etnocêntrica. Pensar nessa ação nos leva a um outro conceito
antropológico com o qual dialogaremos ao longo da disciplina:
etnocentrismo .1
 (Fonte: Eric Isselee / Shutterstock).
Mas não se a�ija ou se culpe, pois todos nós já tivemos atitudes etnocêntricas pelo menos uma vez na vida. Para isso serve o
conhecimento antropológico. A partir dessas aulas esperamos que você consiga reconhecer que, como um bom pro�ssional da
área de Nutrição, não devemos ter atitudes etnocêntricas no exercício da pro�ssão.
 Legenda (Fonte: ARTFULLY PHOTOGRAPHER / Shutterstock).
Como um nutricionista poderia ser etnocêntrico?
https://estacio.webaula.com.br/cursos/go0065/aula1.html
De diferentes formas,pois, como qualquer outro pro�ssional, não estamos livres disso.
01 Ao prescrever uma dieta “de gaveta”, isto é, sem considerar ohistórico e particularidades socioculturais de um paciente;
02
Ao não levar em consideração limitações de hábitos e tabus
religiosos de funcionários de uma empresa ao pensar o
cardápio do serviço de alimentação coletiva;
03 Ao considerar menor, estranho, primitivo, qualquer hábitoalimentar de outra cultura.
Mas como podemos escapar disso? O primeiro passo, como falei, é conhecer. O segundo é relativizar. Em oposição ao
etnocentrismo, há um conceito chamado relativismo cultural. Mas o que é isso?

Quando vemos que as verdades da vida são menos uma questão de essência das coisas e
mais uma questão de posição: estamos relativizando. Quando o significado de um ato é
visto não na sua dimensão absoluta, mas no contexto em que acontece: estamos
relativizando. Quando compreendemos o “outro” nos seus próprios valores e não nos
nossos: estamos relativizando. Enfim, relativizar é ver as coisas do mundo como uma
relação capaz de ter tido um nascimento, capaz de ter um fim ou uma transformação.
Ver as coisas do mundo como a relação entre elas. Ver que a verdade está mais no olhar
que naquilo que é olhado. Relativizar é não transformar a diferença em hierarquia, em
superiores e inferiores ou em bem e mal, mas vê-la na sua dimensão de riqueza por ser
diferença.
Fonte: Everaldo Rocha.
O Brasil é um país de dimensões continentais, formado por diferentes culturas, desde a tríade étnica indígenas, negros e brancos,
até a diversidade de povos brancos europeus e asiáticos, que vieram para cá em diferentes momentos.
A geogra�a do país também tem relação direta com o que se
come, quando se come e como se come. Podemos dizer que
 (Fonte: Horus2017 / Shutterstock).
vivemos num país de grande diversidade cultural. Isso
signi�ca dizer que não há uma cultura brasileira única, mas
diferentes in�uências culturais que nos constituem como um
povo diverso. Nesse sentido, não cabem aqui posições
etnocêntricas, pois não há uma cultura superior à outra.
Contudo, existem muitos hábitos etnocêntricos que insistem
em permanecer arraigados em nossa sociedade. Alguns são
tão sutis que nem percebemos. Por exemplo, muitas comidas
são vistas pelo senso comum como comidas de pobre ou
comidas de rico, muitas vezes tem relação com as culturas
que consomem cada uma dessas culturas. Essas
classi�cações trazem em si traços de etnocentrismo.
Atenção
Para �nalizar nossa primeira aula, é importante dizer que a disciplina está em consonância com os princípios do Novo Guia
Alimentar para a População Brasileira.
O guia, atualizado em 2015, é um documento o�cial com diretrizes e propostas de caminhos possíveis para alimentação saudável,
segura e sustentável para a população brasileira. Ele foi construído com ajuda de pro�ssionais e pesquisadores de diferentes
áreas de conhecimento, incluindo nutricionistas, médicos, antropólogos, entre outros.
Assim, a inserção de disciplinas que trazem temáticas das ciências humanas na formação dos pro�ssionais de Nutrição também
está de acordo com as prerrogativas do guia.

Estudos populacionais em alimentação e nutrição são essenciais para determinar a
relevância prática de conhecimentos obtidos por pesquisas experimentais e clínicas e, às
vezes, para gerar hipóteses que serão investigadas por aqueles estudos. Além disso,
combinados a estudos antropológicos, estudos populacionais provêm preciosas
informações sobre padrões vigentes de alimentação, sua distribuição social e tendência
de evolução. Essas informações são essenciais para assegurar que recomendações sobre
alimentação sejam consistentes, apropriadas e factíveis, respeitando a identidade e a
cultura alimentar da população.
Padrões tradicionais de alimentação, desenvolvidos e transmitidos ao longo de
gerações, são fontes essenciais de conhecimentos para a formulação de recomendações
que visam promover a alimentação adequada e saudável. Esses padrões resultam do
acúmulo de conhecimentos sobre as variedades de plantas e de animais que mais bem
se adaptaram às condições do clima e do solo, sobre as técnicas de produção que se
mostraram mais produtivas e sustentáveis e sobre as combinações de alimentos e
preparações culinárias que bem atendiam à saúde e ao paladar humanos. O processo de
seleção subjacente ao período de desenvolvimento dos padrões tradicionais de
alimentação constitui verdadeiro experimento natural e, nesta qualidade, deve ser
considerado pelos guias alimentares.
Este guia baseia suas recomendações em conhecimentos gerados por estudos
experimentais, clínicos, populacionais e antropológicos, bem como em conhecimentos
implícitos na formação dos padrões tradicionais de alimentação.
Fonte: BRASIL, 2014, p. 20 e 21.
Iremos estudar mais sobre o guia nas aulas a seguir. Por enquanto, basta dizer que cabe aos nutricionistas encarar os alimentos
de uma maneira ampla e diversa, rompendo as estruturas etnocêntricas, promovendo uma leitura relativista que considere
sempre a diversidade cultural de nosso país.
Atividade
1. Segundo o antropólogo Sidney Mintz:
“Desde seu início como uma ciência da observação próxima a disciplinas como a história natural, a antropologia mostrou grande
interesse pela comida e pelo ato de comer. Di�cilmente outro comportamento atrai tão rapidamente a atenção de um estranho
como a maneira que se come: o quê, onde, como e com que frequência comemos, e como nos sentimos em relação à comida. O
comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade social, e isso parece valer
para todos os seres humanos”.
Considerando o trecho acima e o conteúdo apresentado nesta aula, que contribuições a Antropologia pode trazer para a
Nutrição?
2. Leia o trecho da matéria retirada do site do Ministério da Saúde e responda a pergunta a seguir:
Levantamento analisa hábitos alimentares dos brasileiros
Cerca de 60% dos alimentos com maior teor de gordura fazem parte da alimentação diária da
população
A Pesquisa Nacional de Saúde realizada pelo Ministério da Saúde, em parceria com o IBGE, Instituto Brasileiro de Geogra�a e
Estatística, mostra que a população brasileira está preferindo alimentos mais gordurosos na hora de se alimentar.
De acordo com os dados, cerca de 60% dos alimentos com maior teor de gordura fazem parte da alimentação diária da
população. Na pesquisa, feita entre agosto de 2013 e fevereiro de 2014 com 63 mil pessoas em todo o País, 37,2% dos
entrevistados disseram que comem comida muito gordurosa. Entre os homens, esse percentual é de para 47,2%.
O designer Leonardo Martins é um exemplo disso. Ele tem trinta anos e reconhece que não se alimenta bem. "Eu sempre morei
sozinho, eu não sei cozinhar direito, eu sou o tipo do cara que coloco o 'Nissim' para fazer e coloco alguma coisa em cima. Na
verdade, eu me alimento muito mal, eu não como salada, eu evito comer verdura, fruta raramente eu como. Eu geralmente como
comida básica, como pão, faço sanduiche e eu não gosto de cozinhar. Eu tenho que sair para comer alguma coisa se for um
pouco mais elaborado", conta.
De acordo com a Pesquisa Nacional de Saúde com o público feminino, as mulheres têm a alimentação um pouco mais saudável:
28% das entrevistadas admitem que comem alimentos gordurosos.
A servidora pública Cristiane Amorim, 31 anos, possui uma alimentação balanceada. Ela não abre mão de levar sua própria
marmita com a dieta certa para as cinco refeições que ela faz todos os dias. "Eu trago a bolsa com as marmitas de todas as
refeições que eu faço, do almoço, do café da manhã, do lanche da tarde e do lanche do meio da manhã também. Dentro dessa
dieta tem os nutrientes que são saudáveis", relata.
Apesar de os dados da pesquisa apontarem que no geral a população brasileira está procurando ter hábitos de vida mais
saudáveis, o consumo de gordura na alimentação é preocupante.
Fonte: Ministério da Saúde <//www.brasil.gov.br/noticias/saude/2014/12/levantamento-analisa-habitos-alimentares-dos-brasileiros>.
Que dimensões antropológicas podem ser apontadas a partir dessa matéria como fatores de in�uência nos atuais hábitos
alimentares brasileiros?
3. Leia o trecho de Everardo Rocha e responda a pergunta a seguir:
Assim, a colocação central sobre o etnocentrismo pode ser expressa como a procura de sabermos os mecanismos, as formas, os
caminhos e razões, en�m, pelos quais tantas e tão profundas distorções se perpetuam nas emoções, pensamentos, imagens e
representações que fazemos da vida daqueles que são diferentes de nós. Este problema não é exclusivo de uma determinada
época nem de uma única sociedade. Talvez o etnocentrismo seja, dentre os fatos humanos, um daqueles de mais unanimidade.
(ROCHA, Everardo. 2004)
O que seria uma atitude etnocêntrica e o que seria uma atitude pautada no relativismo cultural? Exempli�que isso,
considerando os campos de atuação do nutricionista.
https://www.brasil.gov.br/noticias/saude/2014/12/levantamento-analisa-habitos-alimentares-dos-brasileiros
4. Em 2017, um projeto multidisciplinar reuniu algumas escolas e instituições em São Paulo, no Bairro do Bom Retiro, região
Central, para pensar a diversidade cultural da região a partir dos saberes culinários. O fruto deste projeto foi a publicação de um
livro com receitas diversas das famílias da região. Segundo a apresentação do livro:
Pessoas oriundas de várias partes do mundo, com línguas e culturas as mais diversas convivem diariamente, compartilhando os
mesmos tempos, espaços e serviços no Bairro Bom Retiro, em São Paulo. Atualmente, o local possui uma população de 230 mil
habitantes, sendo 6% de outras nacionalidades, dentre bolivianos, coreanos, italianos, angolanos, peruanos, sírios, chineses e
gregos.
A diversidade descrita representa também as mais de quinhentas famílias envolvidas direta ou indiretamente no projeto Sabores
e Saberes: memórias que atravessam tempos e espaços e que se entrecruzam nas escolas de seus �lhos. Realizado durante o
ano de 2017, a iniciativa envolveu três escolas da região: Escola Municipal de Educação Infantil (EMEI) João Theodoro, Centros de
Educação Infantil (CEI) Dom Gastão e Lar Criança Feliz.
Sobre essa iniciativa, como podemos perceber a valorização da diversidade cultural e que relação ela tem com a alimentação?
5. Observe esse trecho de um texto publicado no blog da empresa Bonduelle:
Diversidade alimentar segundo as culturas
A diversidade na alimentação é importante para ter uma dieta equilibrada. Deve haver variedade nos alimentos que consumimos
para tal ser possível. Como acontece noutros aspectos, a cultura e hábitos de cada local, lar ou indivíduo in�uenciam um
determinado tipo de alimentação.
Cada país tem a sua dieta e a sua cultura alimentar, e os alimentos que se consomem variam consoante estes hábitos
alimentares. Por um lado, dependendo da alimentação de cada sítio, são usados uns produtos mais do que outros. Por exemplo, a
dieta mediterrânica foi sempre caracterizada por usar o alho como ingrediente base. Na cultura índia são usadas diferentes
especiarias e na oriental o produto protagonista é o arroz.
A diversidade alimentar foi crescendo com o tempo. Alguns alimentos chegaram às nossas cozinhas há relativamente pouco
tempo. A batata demorou mais de três séculos a chegar à dieta mediterrânica desde que a trouxeram da América. O tomate, o
pimento e o milho também são americanos e a berinjela, a alcachofra e os espinafres vieram do mundo árabe. Todos estes
alimentos, juntamente com as suas culturas, fazem com que a variedade seja mais extensa no que se refere à alimentação.
Fonte: Bonduelle <https://bonduelle.pt/blogue/diversidade-alimentar-segundo-as-culturas> .
Com base na aula e a partir do texto, como podemos de�nir o conceito de cultura?
Notas
Etnocentrismo 1
Visão do mundo onde o nosso próprio grupo é tomado como centro de tudo e todos os outros são pensados e sentidos através
dos nossos valores, nossos modelos, nossas de�nições do que é a existência. No plano intelectual, pode ser visto como a
di�culdade de pensarmos a diferença; no plano afetivo, como sentimentos de estranheza, medo, hostilidade etc. (ROCHA, 1988:5)
Roque Laraia 2
https://bonduelle.pt/blogue/diversidade-alimentar-segundo-as-culturas
Ele ainda nos ajuda com alguns outros pontos esclarecedores sobre cultura. Somos seres biológicos, mas também
essencialmente culturais. Porém, a cultura, ao contrário de muitos aspectos da biologia humana, não é transmitida
hereditariamente. Ao contrário, são elementos, os signos que Geertz nos falou mais acima, que aprendemos a partir da
convivência com outros seres humanos.
Referências
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população
brasileira. 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
GUSMÃO, Neusa Maria Mendes de et al. Antropologia, estudos culturais e educação: desa�os da modernidade, 2008. Disponível
em: // www.scielo.br/ pdf/ pp/ v19n3/ v19n3a04 <//www.scielo.br/pdf/pp/v19n3/v19n3a04> . Acesso em 24 de novembro de
2018.
GEERTZ, Clifford. A Interpretação da Cultura. Rio de Janeiro: Zahar, 1989.
LARAIA, R.B. Cultura, um conceito antropológico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
ROCHA, Everardo. O que é etnocentrismo. São Paulo: Brailiense. 2004.
Próxima aula
Cultura alimentar;
Aspectos simbólicos da alimentação;
Comensalidade.
Explore mais
Artigo de Geraldo Romanelli: O signi�cado da alimentação na família: uma visão antropológica
<//www.journals.usp.br/rmrp/article/view/388/389> .
Filme: A cem passos de um sonho.
https://www.scielo.br/pdf/pp/v19n3/v19n3a04
https://www.journals.usp.br/rmrp/article/view/388/389