Segurança alimentar e legislação aplicada

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SEGURANÇA ALIMENTAR 
E LEGISLAÇÃO APLICADA
UNIASSELVI-PÓS
Autoria: Cony Gauche
Indaial - 2020
1ª Edição
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
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Norberto Siegel
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa: 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2020
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
 UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
G265s
 Gauche, Cony
 Segurança alimentar e legislação aplicada. / Cony Gauche. – In-
daial: UNIASSELVI, 2020.
 180 p.; il. 
 ISBN 978-65-5646-157-1
 ISBN Digital 978-65-5646-154-0
1. Segurança alimentar. - Brasil. 2. Legislação. – Brasil. Centro 
Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 311.6123
Sumário
APRESENTAÇÃO ............................................................................5
CAPÍTULO 1
SEGURANÇA ALIMENTAR ..............................................................7
CAPÍTULO 2
BOAS PRÁTICAS PARA OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ......67
CAPÍTULO 3
LEGISLAÇÃO APLICADA ............................................................121
APRESENTAÇÃO
Incontáveis mudanças sociais e culturais se interpõem entre a sociedade 
que conhecemos hoje e os primeiros grupos humanos existentes. Embora nossa 
percepção sobre necessidades e direitos básicos de um ser humano tenha sido 
aperfeiçoada com o tempo, urgências alimentares estiveram sempre presentes no 
topo de nossa cadeia de prioridades.
 
Muitos aspectos modernos tangentes aos diretos humanos surgiram após as 
primeiras guerras mundiais, com a fundação da Organização das Nações Unidas 
– ONU. Entre outros direitos, a Declaração Universal dos Direitos Humanos 
declara o direito à alimentação como básico a todo ser humano. Exercer este 
direito envolve um grande esforço mundial para garantir abastecimento e elevados 
padrões de qualidade alimentar acessíveis a todos. Embora existam grandes 
disparidades com relação às necessidades alimentares de diferentes populações, 
um grande escopo de trabalho permite que a segurança alimentar seja garantida 
nas mais distintas situações. 
 
No contexto deste curso, a segurança alimentar em bares e restaurantes, 
cada vez mais utilizados como fonte de alimentação diária de grande parte da 
população, é analisada sob a luz das boas práticas alimentares e da legislação 
vigente. O grande tema Segurança Alimentar e Legislação Aplicada abordado 
neste livro é didaticamente dividido em três capítulos. 
O primeiro capítulo apresenta os conceitos relacionados à segurança 
alimentar necessários para a compreensão das necessidades atuais com relação 
à qualidade dos alimentos consumidos. O capítulo discorre ainda sobre a teoria 
com relação à microbiologia de alimentos, importante para que o aluno tenha 
um conhecimento básico sobre os microrganismos presentes nos alimentos 
e as doenças transmitidas por alimentos em caso de contaminação. A ampla 
abordagem com relação às condições favoráreis para o desenvolvimento 
de microrganismos em alimentos, além das possíveis doenças decorrentes 
da ingestão destes, ressalta a importância dos requisitos básicos de higiene 
estabelecidos pelas legislações vigentes. 
O segundo capítulo tem seu enfoque nas Boas Práticas de manipulação dos 
alimentos. Baseado na teoria discutida no capítulo anterior, as ações adotadas 
dentro da cozinha de um restaurante são apresentadas no decorrer deste capítulo 
de maneira que o alimento adquirido seja manipulado de tal forma a ser servido ao 
cliente com segurança microbiológica, livre também de contaminações químicas e 
físicas. Para tanto, são apresentadas orientações desde o processo de aquisição 
de matérias-primas e seleção dos fornecedores, passando pelos procedimentos 
de armazenamento de produtos alimentícios e de limpeza, organização, até o 
momento do pré-preparo, preparo, acondicionamento e conservação de alimentos 
prontos. Todo o procedimento descrito, do fornecedor ao cliente servido em sua 
mesa, é baseado nas diretrizes estabelecidas na legislação federal. Este capítulo 
apresenta ainda as recomendações com relação à higiene dos alimentos, além 
da higiene pessoal e ambiental, imprescindíveis para a garantia da segurança 
alimentar.
Por fim, o terceiro capítulo se concentra no detalhamento da principal lei 
que orienta os serviços de alimentação: a Resolução RDC 216/2004, discutida 
ao longo de todo o livro. Com base nesta lei, é apresentada a documentação 
exigida pela Vigilância Sanitária ao estabelecimento, tais como o Manual de Boas 
Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados. A elaboração destes 
documentos é discutida de maneira que o aluno entenda o seu papel dentro da 
empresa e a importância da sua necessidade. Neste capítulo são apresentadas 
as Organizações Internacionais responsáveis pela pesquisa e orientação sobre 
políticas públicas referentes às ações higiênico-sanitárias essenciais para a 
garantia da qualidade dos alimentos. Com base nas orientações dos organismos 
internacionais e nas diretrizes nacionais, a legislação nacional atualizada aplicada 
aos serviços de alimentação é apresentada. O capítulo discorre ainda sobre 
as legislações referentes aos limites máximos tolerados para contaminantes 
biológicos, químicos e físicos. A adoção das Boas Práticas de manipulação dos 
alimentos tem como principal objetivo a segurança do alimento produzido, e esta 
segurança é medida através destes valores padrões, estabelecidos em lei. Por 
fim, o capítulo encerra este livro com a apresentação das punições estabelecidas 
frente ao não cumprimento das normas apresentadas, caracterizando as infrações 
sanitárias. 
Espera-se que ao longo deste livro o leitor desenvolva uma noção ampla 
de todos os componentes envolvidos no sucesso da obtenção de um produto 
preparado dentro das condições ótimas de segurança alimentar. Não se 
espera aqui formar especialistas em microbiologia ou advocacia, mas fornecer 
as ferramentas de compreensão necessárias para que o gestor de um bar ou 
restaurante possa adequar seu negócio às leis vigentes e compreenda o contexto 
e a necessidade da existência delas.
Compreende-se que o estudo das leis vigentes é difícil, demanda tempo 
e esforço, não sendo uma unanimidade na lista de atividades prazerosas para 
se realizar em seu tempo livre. Entretanto, se o propósito deste livro for bem-
sucedido, o leitor compreenderá que sua necessidade e benefícios são suficientes 
para superar esta barreira.
CAPÍTULO 1
SEGURANÇA ALIMENTAR
A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
 Defi nir os conceitos na área de microbiologia e segurança alimentar. 
 Apresentar a microbiologia aplicada à área de alimentos e identifi car os 
principais agentes causadores de contaminação de origem alimentar.
 Avaliar e identifi car possíveis focos de contaminação microbiana durante 
qualquer processo de manipulação de produtos alimentícios. 
 Aplicar a teoria como forma de evitar que a contaminação aconteça.
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 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
9
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Neste primeiro capítulo, serão apresentados os conceitos básicos de 
segurança alimentar. Uma visão ampla e sedimentada deste tópico de estudo, no 
contexto deste curso, é a pedra fundamental a ser utilizada na compreensão dos 
tópicos posteriores. Enquanto neste capítulo lidaremos com conceitos básicos 
e científi cos comumente abordados pela segurança alimentar, os capítulos 
posteriores pretendem oferecersoluções e guias para se exercer as boas práticas 
requisitadas durante a manipulação de alimentos, de acordo com as leis vigentes 
no Brasil.
Ao longo desta primeira parte de nosso texto, a segurança alimentar é 
discutida em três tópicos principais: (i) conceitos básicos, (ii) microbiologia 
de alimentos e (iii) prevenção de contaminação alimentar. A primeira parte lida 
com conceitos estabelecidos ao longo dos anos por organismos nacionais e 
internacionais, amplamente aceitos no âmbito da segurança alimentar. Assim, 
defi nições e normas gerais serão apresentadas juntamente ao histórico dos 
organismos internacionais que guiam as normas mundiais relacionadas ao tema.
As outras duas partes baseiam-se em uma visão científi ca do tema. 
Na segunda parte, conceitos sobre os principais microrganismos a serem 
conhecidos, seu crescimento, comportamento e infl uência de fatores químicos 
serão apresentados. Finalmente, a última parte possui enfoque na prevenção à 
contaminação causada por estes microrganismos nos alimentos. Baseando-se 
nos fatores fi siológicos e ambientais apresentados, uma ampla visão sobre como 
evitar a proliferação de microrganismos indesejados em alimentos é oferecida.
Com estas informações em mente, podemos assimilar mais facilmente as 
boas práticas de manipulação de alimentos (Capítulo 2) e compreender o impacto 
destas atitudes, que visam ser regulamentadas pelas leis específi cas ao tema 
(Capítulo 3).
2 SEGURANÇA ALIMENTAR
A atual defi nição para o termo segurança alimentar, no Brasil, foi construída 
durante a elaboração do documento brasileiro apresentado na Cúpula Mundial 
de Alimentação por representantes do governo e da sociedade civil. A segurança 
alimentar é considerada um direito social, e defi nida pela Lei de Segurança 
Alimentar e Nutricional, como segue:
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 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
Segurança alimentar consiste na realização do direito de todos 
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, 
em quantidade sufi ciente, sem comprometer o acesso a 
outras necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade 
cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente 
sustentáveis (BRASIL, 2006, p. 1).
O emprego do termo segurança alimentar, no entanto, surgiu na Europa ao 
fi nal da Primeira Guerra Mundial. Percebeu-se que a dominação de um país sobre 
o outro poderia ser exercida através do controle do fornecimento de alimentos. A 
necessidade do estoque de alimentos e a autossufi ciência na produção destes 
tornaram-se, portanto, requisitos para a segurança nacional. Mais tarde, ao fi m 
da Segunda Guerra Mundial, em 1945, foi criada a Organização das Nações 
Unidas para a Alimentação e Agricultura – FAO. A necessidade da fundação 
de um órgão dedicado exclusivamente a estes temas surgiu, pois questões 
relativas à segurança alimentar alcançaram níveis críticos, sendo necessário 
que suas resoluções fossem trabalhadas como uma estratégia global. Em 1948, 
em Assembleia Geral, a Organização das Nações Unidas – ONU – proclama a 
Declaração Universal dos Direitos Humanos, reconhecendo a alimentação como 
um dos direitos básicos humanos.
Hoje, a segurança alimentar refere-se, portanto, à implantação de políticas 
públicas com o objetivo de garantir às pessoas de todo o mundo o direito ao 
acesso a alimentos de qualidade, em quantidades apropriadas para uma vida 
saudável.
2.1 ALIMENTO SEGURO
No contexto apresentado, um alimento seguro é aquele que não oferece 
risco à saúde e à integridade do consumidor, defi nição dada pelos Princípios 
Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius – FAO –, em 1998. O alimento 
seguro ou adequado para o consumo humano refere-se àquele que foi manipulado 
segundo um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento, ou 
seja, garantindo a qualidade do alimento desde a produção até o consumo, sem 
apresentar riscos à saúde do consumidor. 
Essas normas visam à garantia das características microbiológicas, físico-
químicas e sensoriais, consideradas como padrão, especifi cado por lei. Muitas 
dessas regras são internacionais e amplamente adotadas por diversos países. 
Desta forma, relações entre diferentes povos baseiam-se em necessidades 
sanitárias e comerciais básicas amplamente difundidas. Isso signifi ca uma 
garantia de que estes alimentos são saudáveis, sem a presença de contaminantes 
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SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
de qualquer natureza e não causam danos à saúde de quem os consome, 
independentemente de sua localização geográfi ca.
Pode-se classifi car um alimento como sendo seguro desde que os seus 
constituintes ou possíveis contaminantes causadores de algum perigo à saúde 
estejam ausentes ou em concentração abaixo do limite de risco estabelecido 
por lei. Um alimento se torna inseguro, por sua vez, quando os microrganismos 
presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar malefícios à pessoa 
que o consome. 
Logicamente, a presença de tais elementos contaminantes (e.g. resíduos 
químicos, produtos tóxicos ou materiais estranhos) pode contaminar o alimento 
em questão. Para facilitar o entendimento dos diferentes tipos de contaminantes, 
o conceito de perigo em alimentos é importante na garantia de um alimento 
saudável. 
2.2 PERIGOS EM ALIMENTOS
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – classifi ca os riscos 
em alimentos em quatro categorias: os agentes biológicos, os agentes químicos, 
os agentes físicos ou alguma propriedade do alimento capaz de provocar um 
efeito nocivo à saúde. No entanto, não podemos confundir risco com perigo em 
alimentos. Enquanto o risco, no contexto de segurança de alimentos, signifi ca a 
probabilidade da ocorrência de um efeito adverso à saúde e a severidade deste 
efeito frente à exposição a um perigo específi co, o perigo, propriamente dito, é 
o agente químico, físico ou biológico com o potencial de causar efeito adverso 
à saúde. Inclui-se nos perigos a presença de alergênicos, estendendo-se para 
perigos de natureza radioativa. As categorias de perigo em alimentos são 
defi nidas individualmente na sequência. 
2.2.1 Perigos químicos
Os perigos químicos são associados ao uso de aditivos químicos durante 
o processo de controle de produção na agricultura e na indústria de alimentos, 
como defi nido por Yeung e Morris (2001). Segundo os autores, os principais 
aditivos empregados são os agrotóxicos, os conservantes e o tratamento à 
base de antibióticos para aumentar a proteção e o tempo de vida de prateleira 
dos produtos. Alguns resíduos químicos indesejados podem estar presentes no 
alimento devido a sua utilização durante o preparo do produto, seu manuseio 
inadequado ou devido a operações realizadas em ambientes poluídos. 
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 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
A prevenção deste tipo de perigo é alcançada através das boas práticas de 
fabricação e manipulação de alimentos. Essas ações devem ser feitas desde 
a produção até a embalagem ou entrega do alimento para o consumidor. Além 
disso, análises periódicas dos alimentos são obrigatórias a fi m de que os níveis 
de possíveis contaminantes químicos sejam avaliados. É importante ressaltar que 
o efeito da contaminação química pode ser crônico, como no caso de substâncias 
carcinogênicas e acumulativas, ou agudo, como no caso de alergênicos que 
podem levar à manifestação de sintomas imediatos. 
Alguns exemplos de perigos químicos mais comuns na manipulação de 
alimentos são: resíduos de produtos de limpeza utilizados em higienização, 
resíduos de produtos químicos utilizados na manutenção de máquinas, resíduos 
de pesticidas e agrotóxicos, metais tóxicos, resíduos veterinários, toxinas naturais 
e microbianas, metabólitos de origem microbiana. Percebe-se que em muitos 
casos, a rastreabilidade da matéria-prima e insumos é fundamental para a 
garantia de um alimento seguro.
Até o início do mês de fevereiro de 2020, seis mortes foram 
relatadasrelacionadas ao cosumo de cervejas contaminadas por 
dietilenoglicol em Belo Horizonte - MG. Esse componente químico tóxico 
utilizado como anticongelante é empregado na indústria para evitar que 
os líquidos evaporem, e não deveria entrar em contato com a bebida. 
• Houve falha nos procedimentos de boas práticas de manipulação?
• Como a cerveja foi contaminada?
• De que forma a empresa poderia ter prevenido a contaminação?
Até o momento da elaboração deste livro, o caso da contaminação 
das cervejas da empresa Baker não havia sido completamente 
esclarecido. Uma possível falha que está sendo avaliada por 
especialistas é o vazamento do produto tóxico nos tanques de produção 
das cervejas. Se essa for a resposta, a falha foi de manutenção dos 
equipamentos. A cerveja pode ter sido contaminada pelo vazamento 
de dietilenoglicol por falhas na estrutura do equipamento. A empresa 
poderia ter evitado a contaminação da cerveja através de manutenções 
periódicas. Além disso, a contaminação dos consumidores poderia ser 
evitada pela análise dos produtos de cada lote fabricado. A liberação 
de um produto para a venda deve ser realizada após a garantia da 
segurança alimentar de cada lote produzido.
13
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
2.2.2 Perigos físicos
Os perigos físicos podem ser descritos como a presença de corpos 
estranhos nos alimentos, ou seja, que não são inerentes a sua composição. 
Esses corpos estranhos são componentes que possuem características que não 
são próprias do alimento e são capazes de machucar fi sicamente o consumidor. 
São as causas mais comuns de reclamações de clientes, pois sua presença é 
percebida antes ou imediatamente após o consumo do produto, devido à quebra 
de dentes, cortes na língua, perfuração nas mucosas e gengivas, sufocamento, 
engasgamento, perfuração intestinal, entre outras. 
Os perigos físicos podem contaminar o alimento em qualquer fase da sua 
manipulação e incluem uma variedade de materiais provenientes do campo de 
produção da matéria-prima, das áreas de processamento, distribuição ou mesmo 
da contaminação intencional. 
Esse tipo de contaminação provém dos próprios equipamentos, por exemplo, 
a falta de manutenção preventiva ou manutenção inadequada é uma importante 
fonte de contaminação, podendo acarretar na soltura de pedaços de metais, 
plástico, borracha e parafusos. Matérias-primas trazem consigo sujidades aderidas 
aos produtos no momento da colheita ou do transporte, funcionários que precisam 
carregar consigo canetas, termômetros, entre outros, precisam estar sempre 
atentos, carregando esses materiais protegidos, além de evitar o uso de qualquer 
objeto pessoal, como joias e adornos. Entre os corpos estranhos mais comuns 
temos: vidros e seus fragmentos, fragmentos de metais, pedras, madeiras e seus 
fragmentos, materiais plásticos, insetos e seus fragmentos, pelos de roedores, 
penas de aves, unhas, esmalte, brinco, entre muitos outros.
2.2.3 Perigos biológicos
Entre os três tipos de perigos em alimentos, o perigo biológico é o que 
representa maior risco à saúde do consumidor e é o principal responsável por 
surtos alimentares causados por doenças transmitidas por alimentos. Todo 
alimento está sujeito aos perigos biológicos ao longo de sua cadeia produtiva, 
provenientes da matéria-prima, dos insumos, do ambiente e dos manipuladores, 
durante o seu processamento e em todas as etapas, até a mesa do consumidor. 
Os perigos biológicos de origem alimentar incluem microrganismos, como 
bactérias, vírus fungos, protozoários e parasitas, frequentemente associados a 
manipuladores e produtos crus contaminados num estabelecimento. O primeiro 
14
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
passo para se ter um controle sobre a contaminação por microrganismos é 
compreender as interações existentes entre os microrganismos e o alimento, os 
fatores que condicionam seu desenvolvimento ou inibição de crescimento. Muitos 
destes organismos ocorrem naturalmente no meio de produção dos alimentos, 
sendo inativados por cocção ou pela aplicação de práticas adequadas de higiene 
e armazenamento.
As bactérias patogênicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças 
transmitidas por alimentos, tais como Salmonella spp., Listeria Monocytogenes, 
E. coli O157:H7, Mycobacterium bovis, Brucella abortus, entre outras. Além das 
bactérias, vírus e outros parasitas contribuem para a contaminação de alimentos, 
causando quadros de febre, distúrbios gastrointestinais, dor abdominal, entre 
outros sintomas. 
É normal encontrar um certo nível desses microrganismos na maioria dos 
alimentos crus. Entretanto, seu armazenamento e a manipulação adequada 
contribuem para uma redução signifi cativa do número de microrganismos 
antes do cozimento. Isso diminui o risco de se obter um alimento com níveis 
microbiológicos acima do limite tolerado. Deve-se lembrar que alimentos cozidos 
também fornecem um meio fértil para o crescimento rápido de microrganismos se 
não são manipulados e armazenados adequadamente. No decorrer deste livro, 
discutiremos as formas de garantir a segurança dos alimentos por meio de boas 
práticas de manipulação.
O blog Food Safety Brazil é uma iniciativa sem fi ns lucrativos 
que busca ajudar as empresas de pequeno e médio porte da cadeia 
produtiva de alimentos a melhorar as suas práticas. Acessando a 
página https://foodsafetybrazil.org/category/biologicos/ você terá 
acesso a matérias sobre perigos biológicos, escritas voluntariamente 
por profi ssionais da área, que têm como objetivo o compartilhamento 
de suas vivências, incentivando o debate, a harmonização e o 
consenso. Se você olhar com atenção o site indicado, encontrará 
muitas outras informações importantes para o seu estudo na 
disicplina. 
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SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
2.3 DEFINIÇÕES TÉCNICAS 
IMPORTANTES
Para inserir o leitor na linguagem comumente utilizada em segurança 
alimentar e microbiologia de alimentos, que será utilizada durante as discussões 
apresentadas no decorrer do livro, elaboramos uma lista com defi nições 
importantes. Os itens e as defi nições desta lista foram extraídos e transcritos a 
partir da Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013).
I - alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os 
nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e 
satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo;
II - alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto 
à venda, embalado ou não;
III - antissepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na 
pele, em níveis seguros.
IV - antisséptico: substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes 
da microbiota transitória e residente;
V - autoridade sanitária: funcionário público investido de função fi scalizadora, 
competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua 
demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação 
sanitária, observados os preceitos constitucionais;
VI - boas práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
VII - contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas 
ao alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde 
humana;
VIII - contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou 
produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de 
superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;
IX - controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do 
atendimento dos critérios estabelecidos;
X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações preventivas 
e corretivas, incluindo medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir 
a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas,que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento;
XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos 
prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de 
comunidades fechadas ou fi xas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições, 
como presídios, quartéis, entre outros;
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 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
XII - desinfecção: operação por método físico e/ou químico, de redução parcial 
do número de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo 
humano e não necessariamente matando os esporos;
XIII - desinfetante: produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou 
não de superfícies inanimadas, mas não necessariamente as formas microbianas 
esporuladas;
XIV - doenças transmitidas por alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão 
de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;
XV - embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a 
conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;
XVI - estabelecimento: edifi cação, área ou local onde são desenvolvidas 
atividades relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, 
armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou 
comercialização de alimentos;
XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio 
varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos 
industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo 
inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao 
consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, 
mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios 
de todos os tipos;
XVIII - fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado 
para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor;
XIX - higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção;
XX - higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete 
líquido e um agente antisséptico;
XXI - ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se 
emprega na fabricação ou preparo dos alimentos e que está presente no produto 
fi nal em sua forma original ou modifi cada;
XXII - limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e/ou 
orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos 
alimentares, gorduras, entre outras;
XXIII - lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo 
fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições 
essencialmente iguais;
XXIV - manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas 
para obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as 
etapas de preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, 
distribuição e exposição à venda, entre outras;
XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento 
comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e 
matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, 
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SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
produtos alimentícios embalados ou não, e que realize fracionamento, distribuição 
e transporte de alimentos;
XXVI - manual de boas práticas: documento que descreve as operações 
específi cas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de 
alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, 
a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, 
o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado 
de vetores e pragas urbanas, a capacitação profi ssional, o controle da higiene 
e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da 
qualidade do produto fi nal;
XXVII - matéria-prima: toda substância que para ser utilizada como alimento 
necessita sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou 
biológica;
XXVIII - perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou 
condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos à saúde;
XXIX - pré-preparo: etapa na qual os alimentos sofrem operações preliminares 
de seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e/ou 
adição de outros ingredientes;
XXX - procedimento operacional padronizado (POP): procedimento escrito de 
forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específi cas na manipulação de alimentos;
XXXI - produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, 
compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e matérias-
primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu 
armazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até 
as operações de higienização, fracionamento e oferta dos produtos;
XXXII - registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documento, 
apresentando a data e a identifi cação do funcionário responsável pelo seu 
preenchimento;
XXXIII - resíduos: materiais a serem descartados;
XXXIV - responsável técnico (RT): profi ssional legalmente habilitado, responsável 
pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os 
órgãos de vigilância sanitária;
XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou 
biológico que possa afetar a inocuidade do alimento;
XXXVI - rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou 
gráfi ca que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou 
colada sobre a embalagem do alimento;
XXXVII - rótulo: qualquer identifi cação impressa ou litografada, bem como os 
dizeres pintados ou gravados a fogo por pressão ou decalcação aplicados sobre 
o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem 
do alimento ou sobre o que acompanha o continente;
XXXVIII - sanitizante: é um agente ou produto que reduz o número de bactérias a 
18
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
níveis seguros de acordo com as normas de saúde;
XXXIX - saneantes: substâncias ou formulações destinadas à higienização, 
desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes 
domiciliares, coletivos e/ou públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fi ns 
domésticos ou entidades especializadas para fi ns profi ssionais;
XL - serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes 
de todo tipo, inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços 
incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, 
hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de 
refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, 
no mesmo local;
XLI - sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi conservado 
adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando 
se tratar de alimento pronto para o consumo;
XLII - surtos: episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença 
semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem;
XLIII - transportador de alimento: é a empresa que realiza o transporte de 
ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos 
industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo;
XLIV - veículo transportador de alimento: é o veículo que realiza o transporte 
de ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos 
industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo.
1 “Consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e 
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade sufi ciente, 
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentarespromotoras de saúde que 
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis”. O texto traz o conceito 
de:
a) Segurança alimentar e nutricional.
b) Programa intersetorial de alimentação.
c) Política pública para promoção de práticas alimentares saudáveis.
d) Plano de acesso ao alimento.
e) Alimento seguro.
2 Perigo em alimentação é tudo aquilo que pode causar algum mal 
à saúde das pessoas no momento da ingestão de algum produto 
alimentício. Os perigos em alimentos podem ser biológicos, 
19
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
físicos e químicos. Numere a coluna II de acordo com a coluna I, 
relacionando os perigos apresentados aos seus tipos.
Coluna I Coluna II
1. Biológico. ( ) Pedras.
2. Físico. ( ) Caco de vidro.
3. Químico. ( ) Antibiótico. 
 ( ) Bactéria patogênica.
 ( ) Agrotóxico.
Assinale a sequência CORRETA:
a) 1 – 3 – 1 – 2 – 1. 
b) 2 – 2 – 3 – 3 – 3. 
c) 2 – 2 – 3 – 1 – 3. 
d) 2 – 1 – 2 – 3 – 1. 
e) 2 – 3 – 1 – 1 – 2.
3 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Historicamente, a alimentação do ser humano se baseava inicialmente nos 
recursos disponíveis na natureza. Com o tempo, o homem passou a plantar, 
domesticar animais e produzir seu próprio alimento. As doenças transmitidas 
por alimentos – DTA – surgiram, no entanto, com o surgimento dos alimentos 
preparados, devido à rápida deterioração em decorrência do armazenamento 
inadequado destes alimentos. 
A microbiologia de alimentos é a área da biologia voltada para os 
estudos relacionados aos microrganismos que habitam, crescem e contaminam 
os alimentos, principalmente daqueles importantes para a garantia de sua 
inocuidade, vida útil, desenvolvimento e processamento de novos produtos. 
Para o estudo de segurança alimentar, os microrganismos de maior importância 
são os que causam deterioração dos alimentos e os responsáveis pelas DTAs. 
No entanto, microrganismos podem ser benéfi cos, tais como os probióticos, ou 
mesmo essenciais para a produção de alimentos, como pão, cerveja, vinho, queijo 
e derivados, picles, entre outros (HUTKINS, 2006).
Dessa maneira, os microrganismos em alimentos podem ser divididos, de 
forma simplifi cada, em três grandes grupos, de acordo com sua interação com os 
alimentos:
20
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
i. os que causam alterações químicas nos alimentos. Essas alterações levam à 
deterioração microbiana, resultando em alteração de cor, odor, sabor e textura 
do produto. A deterioração provocada no alimento é a simples consequência das 
atividades metabólicas naturais dos microrganismos presentes no alimento;
ii. os que causam alterações benéfi cas nos alimentos. Estes microrganismos 
modifi cam as características originais do alimento de tal forma a transformá-lo 
em outro alimento. Neste grupo estão aqueles microrganismos adicionados 
intencionalmente ao alimento, ou mesmo aqueles já presentes naturalmente, em 
que reações químicas específi cas acontecem, utilizadas na produção de produtos 
fermentados, como pães, vegetais, cerveja, queijos, entre outros;
iii. os que representam risco à saúde. São os denominados microrganismos 
patogênicos. A contaminação de um alimento pelos microrganismos patogênicos 
é um refl exo direto de condições precárias de higiene durante o manuseio do 
alimento, podendo ocorrer desde a produção até a mesa do consumidor. Por essa 
razão, os microrganismos patogênicos serão o foco principal deste capítulo.
1 Você não imagina a quantidade de microrganismos benéfi cos que 
ingerimos no nosso dia a dia! Faremos uma pausa no assunto 
sobre falta de higiene e presença de microrganismos patogênicos. 
Agora é hora de dar importância para aqueles que fazem a nossa 
vida mais saborosa.
 Faça uma lista com os microrganismos responsáveis pela 
produção de diferentes alimentos e identifi que a sua classe: 
bactéria, fungo, levedura.
R.: ____________________________________________________
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____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
________________________.
3.1 MICRORGANISMOS DE 
INTERESSE EM ALIMENTOS
Os microrganismos de interesse que serão abordados compreendem 
bactérias, fungos (bolores), vírus e parasitas.
21
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
3.1.1 Bactérias
As bactérias são organismos simples, unicelulares e procariontes, presentes 
nos mais diversos ambientes, como solo, água, ar, animais e seres humanos. 
O Quadro 1 apresentará uma lista de bactérias relacionadas a oito diferentes 
fontes em que estas podem estar presentes. As bactérias possuem tamanho 
microscópico, medindo cerca de 0,2 a 1,5 µm de comprimento, podendo ter 
diferentes formas, normalmente sendo encontradas na forma de bacilos, cocos e 
espirilos. Demais morfologias e arranjos podem ser observadas na ilustração da 
Figura 1.
Os alimentos destinados ao consumo humano raramente são produzidos 
em estado estéril ou descontaminado. Os microrganismos estão presentes 
naturalmente, mesmo nos alimentos, e se multiplicam quando encontram 
condições favoráveis, ultrapassando os limites de segurança. No contexto de 
vigilância sanitária de alimentos, as toxinfecções causadas por microrganismos, 
tais como as bactérias, ocupam lugar de destaque devido ao grande número 
de microrganismos envolvidos, pela diversidade de períodos de incubação, 
da variabilidade dos quadros clínicos e da elevada quantidade de produtos 
alimentícios que podem veicular esses agentes.
Os gêneros bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados 
em sete categorias: (1) bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias; 
(2) bactérias Gram-negativas aeróbias estritas; (3) bactérias Gram-negativas, 
anaeróbias facultativas; (4) cocos Gram-positivos; (5) bacilos Gram-positivos 
produtores de esporos; (6) bacilos Gram-positivos não esporulados; (7) outros 
(FRANCO; LANDGRAF, 1996). 
22
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
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23
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
FIGURA 1 – MORFOLOGIA E ARRANJOS DE ALGUNS TIPOS DE BACTÉRIAS
FONTE: O autor
1 Vamos relembrar a época de escola? Defi na o que são bactérias 
Gram-positivas e Gram-negativas. Em seguida, procure a 
diferença entre bactérias aeróbias, microaeróbias, anaeróbias 
estritas e anaeróbias facultativas. Entendendo essas diferenças 
você perceberá por que certos alimentos são armazenados a 
vácuo, por exemplo.
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
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__________________________________________________.
24
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
Conforme observado anteriormente no Quadro 1, existem dezenas de 
bactérias de interesse em alimentos. Aqui, abordaremos algumas das bactérias 
mais comuns encontradas no nosso dia a dia para que você possa entender 
a origem da presença dessas bactérias no alimento manipulado. Isso deve 
evidenciar a importância do controle higiênico-sanitário durante a manipulação 
dos produtos alimentícios. 
As informações sobre as bactérias de interesse em alimentos 
descritas neste livro foram retiradas do livro Microbiologia dos 
alimentos, escrito pelos autores Franco e Landgraf (1996), uma 
referência na área de microbiologia de alimentos.
As Pseudomonas são bactérias do tipo bacilo Gram-negativo aeróbia estrita. A 
P. aeruginosa produz substâncias tóxicas e são patógenos humanos oportunistas 
(um patógeno oportunista é aquele que pode causar infecções em pessoas 
que apresentam o sistema imunológico deprimido). Encontra-se amplamente 
distribuída no solo e na água, e pode fazer parte da microbiota normal do trato 
intestinal e pele de cerca de 3 a 5% da população. Devido a sua baixa resistência 
térmica, são encontradas apenas em alimentos processados que sofreram 
contaminação pós-processamento. P. aeruginosa é um microorganismo que gosta 
de ambientes úmidos e já foi motivo de proibição de venda e distribuição de água 
mineral pela ANVISA, devido à contaminação do lote 1702 (data de fabricação 13 
de setembro de 2017) da marca Santa Rita do Sapucaí, que pertence à empresa 
Fonte Azul indústria, Comércio e Empreendimentos Imobiliários Ltda.
Brucella são bactérias do tipo cocobacilo, ou bacilo curto, Gram-negativo 
aeróbia estrita, com algumas espécies patogênicas: B. abortus, patogênica para 
gado bovino e B. suis, patogênica para suínos. Essas espécies podem causar 
brucelose em humanos através da contaminação por leite cru, laticínios, carnes 
não cozidas e derivados. Devido a sua baixa resistência térmica, são facilmente 
eliminadas dos alimentos pela pasteurização.
Escherichia são bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas, cuja 
principal espécie é a E. coli. Pertencente ao grupo de coliformes fecais, é 
extremamente comum em animais e no homem. Pode causar reações indesejáveis 
aos alimentos, além de possuir várias linhagens patogênicas. Durante muito 
tempo, considerou-se a contaminação por E. coli um problema apenas relacionado 
25
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
a práticas insatisfatórias de higiene. No entanto, nas últimas décadas, comprovou-
se que muitos tipos da bactéria poderiam causar infecções graves. Atualmente, a 
E. coli recebe atenção especial das autoridades de saúde e, por consequência, 
da indústria e da própria sociedade, devido às graves consequências causadas 
pela sua presença em alimentos.
Salmonella são bacilos não esporulados, Gram-negativos anaeróbios 
facultativos e seu principal reservatório é o trato gastrointestinal do homem e de 
animais, principalmente aves e suínos. Este gênero é responsável por diferentes 
enfermidades, como febre tifoide (S. typhi), febres entéricas (S. paratyphi A, B e 
C) e enterocolites ou salmoneloses. As infecções provocadas por esse gênero de 
bactérias são consideradas universalmente como as causas de maior importância 
de DTAs. Salmonella não são organismos exigentes, podem se multiplicar em 
condições ambientais externas aos seres vivos. Por isso, desenvolvem-se 
facilmente em alimentos e água contaminados com restos de alimentos e fezes. 
Os alimentos envolvidos na contaminação por Salmonella são aqueles com 
alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como produtos lácteos, 
ovos, carnes e derivados. Em produtos cárneos, a presença do organismo é 
resultado da contaminação cruzada nas plantas industriais. Produtos de origem 
vegetal também podem sofrer contaminação pelo patógeno durante as etapas 
de cultivo, devido a práticas agrícolas incorretas, principalmente relacionadas ao 
adubo com excrementos não tratados.
Staphylococcus são bactérias do tipo cocos Gram-positivos anaeróbios 
facultativos, tolerantes a concentrações de sal (NaCl) na concentração de 7,5 
a 15%. S. aureus são encontrados no homem de forma localizada, como em 
lesões de pele e nas vias aéreas superiores. São facilmente transferidos para os 
alimentos e podem causar intoxicação quando consumidos, devido à produção de 
enterotoxinas (proteínas termoestáveis, resistentes à temperatura). De maneira 
geral, todos os alimentos que requerem manipulação considerável são passíveis 
de contaminação por cepas de Staphylococcus. Destacam-se aqueles em que 
uma alta porcentagem de proteínas e teor de umidade estão presentes, como 
carnes, leite e derivados, sobremesas e cremes. 
Bacillus é um gênero de bactérias com morfologia de bacilo Gram-
positivo, formador de esporos. Dependendo da espécie, podem ser aeróbias ou 
anaeróbias facultativas, conseguem tolerar temperaturas variando de -5 a 75 °C, 
e valores de pH do meio entre 2,0 - 8,0. Este grupo abriga espécies patogênicas 
como B. cereus, responsáveis por gastroenterites de origem alimentar, além de 
outras espécies deterioradoras de alimentos (B. subtilis, B. stearothermophilus, 
B. coagulans), podendo ser encontradas no solo, água, material fecal e diversos 
alimentos. Ervas secas e especiarias são apontadas como uma das origens 
26
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
da contaminação dos alimentos por esporos de B.cereus, produtor de uma 
exoenterotoxina responsável pela sua patogenicidade. A síndrome emética está 
relacionada com produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz que, quando 
preparado em grandes quantidades (em restaurantes, por exemplo) pode conter 
esporos termorresistentes do agente, que sobrevivem à cocção e germinam. 
Nesse momento, o agente encontra uma condição favorável para multiplicação, 
produzindo a toxina emética durante o tempo de reserva e armazenamento do 
alimento entre 10 e 50 °C.
Clostridium é outro gênero de bactérias do tipo bacilo Gram-positivo. Com 
exceção de algumas espécies aerotolerantes, estas bactérias são anaeróbias 
estritas. A principal fonte deste gênero de bactérias é o solo, podendo ser 
encontradas também no trato intestinal do homem e animais. Duas espécies 
patogênicas podem ser veiculadas pelos alimentos, C. botulinum e C. perfringens. 
Enquanto C. perfringens está associado a quadros diarreicos em decorrência de 
intoxicações alimentares, C. botulinum provoca o botulismo, uma intoxicação 
alimentar de extrema gravidade e evolução aguda. Um quadro de botulismo é 
caracterizado por distúrbios digestivos e neurológicos e surge pela ingestão de 
produtos de origem animal ou vegetal,embutidos ou enlatados, conservados 
de maneira insatisfatória ou submetidos à esterilização inefi ciente. Em casos 
extremos, a falta de um ambiente estéril cria as condições adequadas para a 
produção de uma neurotoxina capaz de levar os intoxicados ao óbito.
Listeria é um gênero de bactérias a ser destacado, pois estas se multiplicam 
em alimentos mantidos em temperatura de refrigeração. O fato destas bactérias 
se reproduzirem sob tais condições vai de encontro a vários mitos comumente 
disseminados sobre a conservação de alimentos em baixas temperaturas. Listeria
são bactérias do tipo bacilos Gram-positivos não esporulados, microaerófi los, 
sendo a espécie mais importante a L. monocytogenes, responsável por causar 
a listeriose. Esta doença pode se manifestar de diferentes formas clínicas, 
como conjuntivite, endocardite, meningite e até septicemia, podendo resultar 
em aborto. A L. monocytogenes é isolada a partir de uma grande variedade de 
alimentos, em que se destacam os produtos lácteos, produtos cárneos crus ou 
termoprocessados de diversas origens. Peixes crus ou defumados e embutidos 
preparados a partir de carne crua fermentada são bons exemplos de produtos 
com tendência à contaminação por estas bactérias.
3.1.2 Bolores 
Bolores são fungos fi lamentosos que crescem na forma de uma massa 
emaranhada que se propaga rapidamente, podendo cobrir vários centímetros de 
27
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
uma área em um período curto de 2 a 3 dias. A massa total formada e entrelaçada 
é chamada de micélio, composto por ramifi cações ou fi lamentos chamados hifas. 
Esta estrutura está ilustrada na Figura 2a.
O micélio pode ter duas funções: promover a fi xação do bolor ao substrato 
e promover a reprodução através dos esporos. É responsável pelo aspecto 
característico das colônias que formam, podendo ter aspecto cotonoso, ser secas, 
úmidas, compactas, aveludadas, gelatinosas com variadas colorações.
Os bolores são menos exigentes do que as bactérias e leveduras com 
relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. Em sua absoluta maioria, são 
aeróbios, e por essa razão o seu crescimento nos alimentos limita-se à superfície 
em contato com o ar. No entanto, não se engane! O fungo visível a olho nu não 
é a única parte do bolor. Quando ele começa a ser observado na superfície sua 
colônia já está desenvolvida e substâncias nocivas já estão sendo produzidas no 
interior do alimento. Veja a ilustração da fatia de pão apresentada na Figura 2b 
para ter uma ideia melhor de como o desenvolvimento do bolor acontece.
FIGURA 2 – ESTRUTURA TÍPICA DO BOLOR (A) E SUA 
PRESENÇA EM UM ALIMENTO CONTAMINADO (B)
FONTE: O autor
Poucos bolores são patogênicos, no entanto, as toxinas produzidas por 
bolores nos alimentos são de alta periculosidade e podem causar doenças no 
homem. Uma das principais toxinas abordadas na literatura é a afl atoxina, 
uma micotoxina hepatotóxica, resistente à temperatura, produzida pelo fungo 
Aspergillus fl avus. 
A ocorrência de fungos do gênero Aspergillus, bem como das afl atoxinas nos 
alimentos e rações animais, apresenta distribuição mundial, com predominânica 
em regiões de clima tropical e subtropical. Produtos agrícolas, como milho, feijão, 
arroz, trigo, entre outros, e principalmente o amendoim, podem ser contaminados 
por meio do contato com os esporos do fungo. Essa contaminação ocorre durante 
28
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
a colheita, através do contato com o solo e durante a secagem. O armazenamento 
em locais inadequados, úmidos e sem ventilação, favorece o desenvolvimento 
fúngico nos produtos já contaminados.
No caso do amendoim, por exemplo, o grão após a colheita contém cerca de 
40% de umidade. A partir desse momento, ele perde umidade em uma velocidade 
dependente das condições climáticas (sol, chuvas etc.) e de como a planta foi 
condicionada para secagem. No entanto, mesmo que o amendoim esteja seco, 
se ele for armazenado de forma inadequada, como em épocas chuvosas, o grão 
pode reumedecer devido ao aumento da umidade relativa do ar. Isto provém 
as condições ao fungo para seu crescimento e, por consequência, possibilita a 
contaminação por afl atoxina. Após a ingestão, a toxina é absorvida pelo intestino 
e metabolizada no fígado, em que sua toxicidade pode assumir a forma aguda 
(febre, vômitos e icterícia) ou crônica (consumo a longo prazo aumenta o risco de 
carcinoma hepatocelular).
3.1.3 Vírus
Vírus são parasitas intracelulares obrigatórios. Para sobreviver e multiplicar 
é necessário que estejam parasitando uma célula hospedeira viva, ou seja, não 
conseguem se replicar nos alimentos. No entanto, qualquer tipo de alimento pode 
servir de veículo para a transmissão de vírus para o homem. De modo geral, 
esses microrganismos são resistentes a condições consideradas adversas às 
bactérias com relação a tempo e à temperatura. Vírus são estáveis na faixa de pH 
de 2 a 9 e capazes de tolerar uma temperatura de 65 °C por 30 minutos.
Em saúde pública, a água é considerada uma das principais vias de 
transmissão dos enterovírus para o homem. Esses vírus são os responsáveis 
por viroses intestinais com alto potencial de transmissão via alimentos. Dentro 
desse grupo viral, destaca-se o vírus da hepatite A (HAV). O vírus da hepatite 
infecciosa pode ser encontrado em águas poluídas e contaminadas por esgotos e 
é transmitido preferencialmente por via oral-fecal. 
Gastroenterites virais, por sua vez, são transmitidas por meio de água 
contaminada, alimentos manipulados por pessoas infectadas ou contato direto 
com o material fecal de uma pessoa doente. Existem diversos vírus responsáveis 
pela etiologia das gastroenterites, com destaque para rotavírus A, norovírus, 
adenovírus entéricos e astrovírus. Vale ressaltar que as fontes mais comuns de 
gastroenterites virais são os produtos marinhos, principalmente os moluscos, por 
se tratarem de organismos fi ltrantes de água. Os norovírus e o HAV são altamente 
infecciosos e apresentam boa resistência ao calor e aos desinfetantes, entretanto, 
são inativados a temperatura de 100 °C.
29
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
3.1.4 Parasitas
Os parasitas são seres que vivem em associação a outros organismos, ou 
seja, dependem deste outro ser vivo e retiram deste os nutrientes necessários 
para a sua sobrevivência. Esta convivência acaba prejudicando o organismo 
do hospedeiro. Diferente das bactérias e dos fungos, não existem parasitas 
benéfi cos ou com importância no desenvolvimento de alimentos. Segundo a 
FAO, alguns parasitas podem viver no corpo humano por décadas. Dentre os 
mais comuns, a Taenia solium lidera o ranking de contaminação pelo consumo de 
carne de porco mal cozida, seguida pelo protozoário causador da toxoplasmose 
(Toxoplasma gondii), encontrado em carnes vermelhas e porco. Segue uma lista 
contendo os principais parasitas encontrados em alimentos, assim como a fonte 
de contaminação:
• Taenia solium (verme de porco): carne de porco.
• Echinococcus granulosus (parasita do cão): produtos frescos.
• Echinococcus multilocularis (tipo de solitária): produtos frescos.
• Toxoplasma gondii (protozoário): carne de pequenos ruminantes, carne 
vermelha e de porco.
• Cryptosporidium spp. (protozoário): produtos frescos, suco de fruta e 
leite.
• Entamoeba histolytica (protozoário): produtos frescos.
• Trichinella spiralis (verme do porco): carne de porco.
• Opisthorchiidae (platelmintos ou vermes achatados): peixe de água 
doce.
• Ascaris spp. (lombrigas): produtos frescos.
• Trypanosoma cruzi (protozoário causador da Doença de Chagas): sucos 
de frutas.
A contaminação humana por parasitas normalmente é infl uenciada por 
princípios de higiene, tendo como origem más condições de manejo e, sobretudo, 
contaminação ambiental provocada pelo próprio homem, hospedeiro do parasita. 
Menos comum, temos ainda a contaminação por larvas ingeridas diretamente 
de peixes crus, como acontece com Anisakis simplex. Em todosos casos, 
a contaminação pode ser evitada através da aplicação das boas práticas de 
manipulação e/ou pelo cozimento adequado dos alimentos.
30
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
Em 2005, seis mortes foram notifi cadas em Santa Catarina 
devido à doença de Chagas em fase aguda. A doença foi relacionada 
à contaminação por consumo de caldo de cana. De fato, o caldo de 
cana é preparado cru, não sofre processo de aquecimento. Além 
disso, a cana de açúcar não é um hospedeiro para o protozoário 
Trypanosoma cruzi. Como a contaminação ocorreu? De que forma 
ela poderia ter sido evitada?
A contaminação do caldo de cana neste caso ocorreu através do 
processamento da cana contendo o parasita. O preparo do caldo de 
cana foi feito na presença de fezes contaminadas pelo Trypanosoma 
cruzi ou mesmo pela moagem do inseto contaminado com a cana 
no momento do preparo do suco. A contaminação poderia ter sido 
evitada por meio de inspeção da matéria-prima, limpeza da cana 
por procedimentos de remoção de sujidades, cuidados com o 
armazenamento em locais livres de entrada de insetos, limpeza do 
local de armazenamento.
1 As doenças transmitidas por alimentos ocorrem quando 
microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias 
tóxicas estão presentes nos alimentos. Com relação ao tema 
estudado, julgue o seguinte item:
Existem microrganismos nos alimentos que não causam 
doenças e são úteis, como os utilizados para se fazer queijos e 
iogurtes.
( ) Certo.
( ) Errado.
2 Os microrganismos presentes nos alimentos e capazes de causar 
doenças são conhecidos como:
a) Salutogênicos.
b) Úteis.
c) Patogênicos.
d) Deteriorantes.
e) Neutros.
31
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
3.2 FATORES QUE CONTROLAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANO EM 
ALIMENTOS
A capacidade de multiplicação ou sobrevivência dos microrganismos 
presentes nos alimentos depende de diversos fatores relacionados tanto com as 
características próprias do alimento (fatores intrínsecos) como com o ambiente 
em que esse alimento se encontra (fatores extrínsecos). Dentre estes fatores, 
podemos considerar como fatores intrínsecos a atividade de água, acidez, 
composição química, potencial de oxirredução, a presença de antimicrobianos 
naturais, e as interações entre os microrganismos presentes no alimento. Os 
fatores extrínsecos, por sua vez, são principalmente a umidade e a temperatura 
do ambiente, como também a composição química da atmosfera que envolve o 
alimento. Estes fatores serão abordados em detalhes a seguir.
3.2.1 Fatores intrínsecos
• Atividade de água
Quando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas 
medidas relacionadas à água, a saber: o teor de umidade e a atividade de água. 
Apesar de parecerem a mesma coisa, essas medidas servem para propósitos 
completamente diferentes com relação à qualidade, ao rendimento e à segurança 
dos alimentos.
O teor de umidade é a medida da quantidade total de água em um alimento. 
É uma das medidas analíticas mais importantes utilizadas no processamento 
de produtos alimentícios, sendo essencial para a determinação da qualidade e 
estabilidade do alimento, valor nutritivo, garantia de uniformidade de resultados 
dentro de especifi cações de padrões de identidade e qualidade do produto. 
O valor é obtido após um procedimento simples de secagem do alimento 
através do cálculo: , em que Pi é o peso inicial da 
amostra e Pf é o peso fi nal da amostra após a remoção da água por secagem.
Enquanto o teor de umidade defi ne a quantidade total de água em um 
alimento, a atividade de água é defi nida como a água presente no alimento 
disponível para a proliferação microbiana e para outras reações, tais como as 
enzimáticas. Quanto maior a atividade de água, mais propenso será o crescimento 
32
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
de microrganismos, como bactérias, leveduras e bolores. Portanto, a atividade 
de água está diretamente relacionada à conservação dos alimentos (FRANCO; 
LANDGRAF, 1996; DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível para 
seu metabolismo, multiplicação e sobrevivência. A água ligada por forças físicas 
às macromoléculas (cadeias moleculares constituintes do alimento) não está 
livre para agir como solvente, ou para participar de reações químicas, e, por 
consequência, não pode ser utilizada pelos microrganismos. Assim, podemos 
dizer que existem três formas de apresentação da água nos alimentos: água livre 
(disponível ou não ligada), água adsorvida (hidratada) e água ligada. Embora o 
tema aqui tenda mais para a química do que para a microbiologia, é importante 
perceber como as ciências estão interligadas. A compreensão do papel da água 
no alimento é essencial para entender o desenvolvimento dos microrganismos 
nele.
A água livre atua como um meio de dispersão de nutrientes para o crescimento 
de organismos, está presente entre os poros do alimento, nos espaços 
intragranulares. A água adsorvida é a água presente como se fosse uma camada 
muito fi na na superfície de amidos, pectinas, celuloses e proteínas. Enquanto 
isso, a água ligada é aquela combinada quimicamente com outras substâncias, 
que não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difi cilmente eliminada 
do alimento. Como dá-se a entender pela sua denominação, a água livre está 
presente livremente na estrutura do alimento. A Figura 3 ilustra os tipos de água 
nos alimentos.
FIGURA 3 – DESENHO ESQUEMÁTICO DOS TIPOS DE ÁGUA NOS ALIMENTOS
FONTE: O autor
33
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
A adição de sais, açúcares e de outras substâncias provoca a redução do 
valor de atividade de água de um alimento, pois a água livre é usada para dissolver 
tais aditivos presentes na formulação. Essa redução varia em função da natureza 
da substância adicionada, da quantidade e da temperatura. A estabilidade dos 
alimentos pode ser melhorada, portanto, através da redução da água livre por 
congelamento, concentração, desidratação parcial ou por adição de açúcar ou 
sal a alimentos. Engana-se quem pensa que um produto com elevada atividade 
de água terá necessariamente elevado teor de umidade. Essa relação é comum, 
no entanto, é possível um produto apresentar baixo teor de umidade e alto ou 
médio valor de atividade de água, ou seja, praticamente toda água presente no 
alimento estará em sua forma livre, e não interagindo com as moléculas que 
formam a parte sólida do alimento. Observe no Quadro 2 os valores de teor de 
umidade e atividade de água no pão, por exemplo. Nota-se que, apesar do teor 
de água no pão ser de apenas 40%, sua atividade de água é de 0,96, ideal para 
o desenvolvimento de diversos microrganismos, como os descritos no Quadro 3.
QUADRO 2 – TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA NOS ALIMENTOS
Alimento Teor de umidade Atividade de água
Gelo (0 °C) 100,0 1,00
Carne fresca 70,0 0,98
Pão 40,0 0,96
Gelo (10 °C) 100,0 0,91
Geleia 35,0 0,86
Gelo (-20 °C) 100,0 0,82
Farinha de trigo 14,5 0,72
Gelo (-50 °C) 100,0 0,62
Passas 27,0 0,60
Massas 10,0 0,45
Doces fervidos 3,0 0,30
Biscoitos 5,0 0,20
Leite desidratado 3,5 0,11
Chips de batata 1,5 0,08
FONTE: <https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-
aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/>. Acesso em: 16 maio 2020.
O comportamento microbiano frente à atividade de água é extremamente 
variável, sendo as bactérias mais exigentes em relação aos fungos e às leveduras. 
Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são microbiologicamente 
estáveis. Além disso, a atividade de água limitante para o crescimento de 
microrganismos é dependente ainda de outros fatores intrínsecos que podem agir 
de maneira simultânea, tais como o pH do meio e a presença de substâncias 
antimicrobianas. Quando estes fatores provocam um afastamento das condições 
ideais para o crescimento microbiano, um valor mais alto de atividade de água 
será necessário para que o desenvolvimento delas aconteça.
34SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
QUADRO 3 – VALORES MÍNIMOS DE ATIVIDADE DE ÁGUA 
(AA) PARA O CRESCIMENTO E PRODUÇÃO DE TOXINAS 
DE PATÓGENOS DE IMPORTÂNCIA ALIMENTAR
Microrganismo Aa para crescimento Aa para produção de 
toxinas
C. botulinum (tipo E) 0,95 – 0,97 0,97
C. botulinum (tipo A) 0,93 – 0,95 0,94 – 0,95
C. perfringens 0,93 – 0,95 -
Salmonella sp. 0,92 – 0,95 -
S. aureus 0,86 0,87 – 0,90 (enterotoxina A)
P. viridicatum 0,83 0,83 – 0,86 (ocratoxina A)
A. parasiticus 0,82 0,87
P. cyclopium 0,81 – 0,85 0,87 – 0,90 (ocratoxina)
A. Flavus 0,78 – 0,80 0,83 – 0,87 (afl atoxina)
A. ochraceus 0,77 – 0,83 0,83 – 0,87 (ocratoxina A)
Bactérias halofílicas 0,75 -
Bolores xerofílicos 0,65 -
Fungos osmofílicos 0,60 -
FONTE: <https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-
aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/>. Acesso em: 16 maio 2020.
• Acidez (pH)
Os alimentos podem ser subdivididos em três grupos, de acordo com o seu 
valor de pH: a) baixa acidez (pH superior a 4,5 – leite, carnes, pescados, alguns 
vegetais); b) ácidos (pH entre 4,0 e 4,5 – frutas e hortaliças); c) muito ácidos (pH 
inferior a 4,0 – suco de frutas, refrigerantes). Essa classifi cação foi baseada no 
pH mínimo para a multiplicação e produção da toxina do Clostridium botulinum
(4,5) e no pH mínimo para a multiplicação da maioria das bactérias patogênicas e 
deteriorantes de interesse em alimentos (4,0). Uma lista resumida com os valores 
de pH aproximados para as classes de alimentos é apresentada na Quadro 4.
QUADRO 4 – PH APROXIMADO DOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Alimento pH
Vegetais 3,6 a 7,3
Frutas 1,8 a 6,7
Carnes 5,1 a 6,4
Pescados 4,8 a 7,0
Laticínios 4,8 a 7,0
FONTE: Adaptado de Franco e Landgraf (1996)
O valor de pH do meio em torno da neutralidade (i.e. entre 6,5 e 7,5) é o 
mais favorável para a proliferação da maioria dos microrganismos. As bactérias 
patogênicas são as mais exigentes quanto ao controle do pH, enquanto bolores 
e leveduras são os que apresentam a maior tolerância ao pH, tolerando meios 
35
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
extremamente ácidos, como frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres. Assim 
como ocorre com a atividade de água, os microrganismos toleram valores de pH 
mínimos e máximos para a sua multiplicação (Quadro 5). 
Observa-se que o pH ligeiramente ácido das hortaliças favorece a ação de 
bactérias de putrefação branda, enquanto nas frutas, o pH mais ácido impede 
o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de 
deterioração mais importantes. Sob refrigeração, o pescado se altera com maior 
facilidade do que a carne de mamíferos, pois o valor médio do pH do pescado 
situa-se em 6,2 e 6,5, enquanto o dos músculos dos mamíferos é de 5,6. Dessa 
maneira, a vida comercial da carne é mais duradoura que a do pescado.
QUADRO 5 – VALORES DE PH PARA MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS
pH
Organismo mínimo ótimo máximo
Bactérias (maioria) 4,5 6,5 a 7,5 9,0
Leveduras 1,5 a 3,5 4,0 a 6,5 8,0 a 8,5
Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8,0 a 11,0
FONTE: Adaptado de Franco e Landgraf (1996)
O pH afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas 
enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula, infl uindo tanto no 
crescimento como no metabolismo dos microrganismos. Se você bem lembra 
do Ensino Médio, o pH é igual ao logaritmo negativo da atividade dos íons de 
hidrogênio presentes no meio (ou seja, pH = -log[H+]). Como se trata de uma 
escala logarítmica, as diferenças no pH de 1, 2 e 3 unidades correspondem a 
diferenças de 10, 100 e 1.000 vezes na concentração de íons de hidrogênio! Por 
isso, pequenas variações na faixa de pH indicam que há uma grande diferença na 
concentração de ácido [H+] do meio. 
1 Atividade de água e pH são importantes fatores intrínsecos dos 
alimentos que interferem no metabolismo dos microrganismos. 
Assinale a alternativa que apresenta valores de atividade de água 
e pH, respectivamente, que favorecem o desenvolvimento da 
maior parte das bactérias patogênicas.
a) 0,98 e 6.
b) 0,90 e 3.
c) 0,84 e 5.
d) 0,72 e 7.
e) 0,53 e 4.
36
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
• Composição química
Para que a proliferação microbiana aconteça, alguns nutrientes devem estar 
disponíveis, tais como água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais 
minerais. Com relação às necessidades nutricionais, as bactérias Gram-positivas 
são as mais exigentes, seguidas pelas bactérias Gram-negativas, leveduras 
e bolores. Açúcares, álcoois e aminoácidos são as principais fontes de energia 
utilizadas pelos microrganismos. Lipídios também podem servir como fonte de 
energia, mas são metabolizados por um número reduzido de microrganismos de 
interesse em alimentos. 
As fontes primárias de nitrogênio são os aminoácidos, mas uma variedade de 
outros compostos, como nucleotídios, peptídios e proteínas complexas também 
podem ser utilizados. Entre as vitaminas, as mais importantes são as do complexo 
B. Exemplos, como a biotina e o ácido pantotênico, são importantes fatores 
de crescimento de microrganismos, por fazerem parte de diversas coenzimas 
envolvidas nas reações metabólicas. Como mencionado anteriormente, entre 
os microrganismos, as bactérias Gram-positivas são as mais exigentes quanto à 
necessidade de vitaminas. As bactérias Gram-negativas e os bolores são capazes 
de sintetizar seus fatores de crescimento, podendo, portanto, desenvolver-se nos 
alimentos com baixos teores de vitamina B. 
Por fi m, os minerais são indispensáveis para a multiplicação microbiana. 
Mesmo que presentes em quantidades muito reduzidas, estes estão envolvidos 
em reações enzimáticas essenciais aos microrganismos. Alguns minerais que 
merecem destaque são: sódio, potássio, cálcio e magnésio. Outros minerais que 
também apresentam importância são: ferro, cobre, manganês, molibdênio, zinco, 
cobalto, fósforo e enxofre (FRANCO; LANDGRAF, 1996; GERMANO; GERMANO, 
2015).
• Agentes antimicrobianos 
A estabilidade dos alimentos diante do ataque por microrganismos deve-
se à presença de substâncias capazes de retardar ou até mesmo impedir o 
desenvolvimento microbiano. Muitos alimentos apresentam mecanismos próprios 
de combate ao crescimento de microrganismos. Um dos principais exemplos 
destas substâncias são os óleos essenciais presentes em condimentos, como 
eugenol no cravo e canela, alicina no alho, timol e isotimol no orégano, entre 
outros.
Outros alimentos possuem atividade antimicrobiana inata por motivos 
diversos. A clara do ovo, por exemplo, tem diversos agentes antimicrobianos 
naturais, sendo rica em lisozima, uma enzima capaz de destruir a parede celular 
37
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
bacteriana. Adicionalmente, a clara possui avidina e conalbumina, ambos 
inibidores enzimáticos, e um pH desfavorável para a multiplicação microbiana 
(com valores entre 9 e 10). O leite de vaca também contém substâncias 
antimicrobianas, como lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase. A própria 
caseína do leite e alguns ácidos graxos livres desempenham ação antimicrobiana 
sob determinadas condições. Frutas contêm ácidos orgânicos e óleos essenciais, 
inibidores da multiplicação microbiana. Os derivados do ácido hidroxicinâmico, 
por exemplo, encontrados tanto em frutas como vegetais, possuem ação 
principalmente sobre bactérias e alguns fungos. O mesmo é observado para os 
taninos, presentes em frutas e sementes. 
As estruturas biológicas também são incluídas entre os fatores 
antimicrobianos, e funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de 
microrganismos. A casca das nozes, frutas e ovos, pelos dos animais e a película 
que envolve as sementes são exemplos clássicos.
Além dos agentes antimicrobianos presentes naturalmente nos alimentos, os 
conservadores químicos adicionados intenciolnalmente a eles têm um importante 
papel para estender sua vida útil. A legislação brasileira permite a utilização de 
uma lista restrita de conservadores. Em comum, estesdevem apresentar as 
seguintes características: não ser tóxico, não ser carcinógeno, ter baixo custo, 
ser solúvel em água e não produzir características organolépticas indesejáveis ao 
alimento. Os conservadores permitidos por lei são: ácidos lipofílicos e derivados, 
nitratos e nitritos, dióxido de enxofre e derivados, nisina e natamicina.
A nisina é uma bacteriocina aprovada pelo FDA – Food and 
Drug Administration – para uso em alimentos. Ela é um exemplo de 
interação entre microrganismos, um fator intrínseco importante para 
o desenvolvimento de microrganismos. De que forma a interação 
entre microrganismos pode ser benéfi ca para a conservação dos 
alimentos? Como ela é produzida e de que forma essa interação 
ocorre?
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um 
alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de 
sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes 
nesse alimentos. Assim, por exemplo, as bactérias produtoras de 
ácido lático (bactérias láticas) podem alterar o pH dos alimentos de 
tal forma que o tornam ácido demais para o crescimento de muitos 
outros microrganismos. Por outro lado, a formação de compostos 
alcalinos, como aminas, formadas por ação de descarboxilases 
38
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
produzidas por muitos microrganismos, resulta no aumento do 
pH do alimento, tornando-o propício para a proliferação daquelas 
bactérias anteriormente inibidas pelo pH ácido. É o que ocorre com 
as leveduras que degradam o ácido lático de alimentos fermentados, 
tornando-os favoráveis ao crescimento e à produção de toxinas por 
Clostridium botulinum.
Os produtos do metabolismo de certas bactérias podem ser 
essenciais para a proliferação de outras. Podemos citar o exemplo 
da tiamina e do triptofano, que são essenciais para o Staphylococcus 
aureus, e podem ser produzidas em determinados alimentos como 
consequência da contaminação com Pseudomonas aeruginosa.
Os estreptococos e os bacilos produzem água oxigenada, que 
é inibidor para muitas bactérias, entre elas Pseudomonas spp., 
Bacillus spp. e Proteus spp.
Muitos microrganismos são capazes de produzir determinadas 
substâncias com atividade bactericida, denominadas genericamente 
de bacteriocinas. As primeiras bacteriocinas descritas foram as 
colicinas, ativas contra E. coli, produzidas por determinadas cepas 
de E. coli e algumas enterobactérias. Atualmente, são conhecidas 
muitas outras bacteriocinas produzidas principalmente por Gram-
positivos, patogênicos ou não. O maior interesse na área de 
alimentos é pelas bactérias láticas, capazes de produzir uma ou 
mais bacteriocinas.
A nisina é uma bacteriocina produzida por Lactobacillus lactis 
spp. lactis, sendo a única cujo uso em alimentos é autorizado pela 
United States Food and Drug Administration – FDA –. A nisina é 
efetiva para impedir o desenvolvimento de Gram-positivos e a 
germinação de seus esporos, mas não é efetiva contra Gram-
negativos.
A nisina é naturalmente produzida em vários alimentos 
fermentados, especialmente em produtos lácteos, e vem sendo 
consumida por humanos há séculos. O efeito da nisina se dá 
pela interação com os fosfolipídios da membrana plasmática do 
microrganismo, promovendo a formação de poros que ocasionam o 
efl uxo do material intracelular. Vários estudos têm avaliado a efi cácia 
da nisina sobre patógenos, e seu uso em diferentes produtos 
alimentícios tem sido relatado, como na inibição do crescimento 
microbiano em queijos, sucos de fruta, carne moída, salsichas, 
produtos enlatados, derivados do leite e cerveja.
FONTE: FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia 
dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 186p.
39
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 1 
3.2.2 Fatores extrínsecos
• Temperatura
O fator extrínseco mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos 
é, sem dúvida, a temperatura do ambiente. Microrganismos podem se multiplicar 
em uma ampla faixa de temperatura, havendo registros desde um mínimo de -35 
°C até um máximo de 90 °C. Dependendo da temperatura de multiplicação, os 
microrganismos podem ser classifi cados de acordo com os seguintes grupos: 
mesófi los, psicrófi los, psicrotófi cos e termófi los. O Quadro 6 apresentará as 
temperaturas médias mínimas, ótimas e máximas de desenvolvimento microbiano 
para cada grupo citado. 
QUADRO 6 – DIVISÃO DOS MICRORGANISMOS SEGUNDO 
A FAIXA DE TEMPERATURA DE DESENVOLVIMENTO
Temperatura (°C)
Grupos Mínima Ótima Máxima
Mesófi los 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófi los -5 a 15 12 a 15 15 a 20
Psicrotrófi cos -5 a 15 25 a 30 30 a 35
Termófi los 40 a 45 55 a 75 60 a 90
FONTE: Adaptado de Germano e Germano (2015)
O conhecimento da temperatura de multiplicação microbiana é imprescindível 
para a avaliação dos riscos que os alimentos podem oferecer para a saúde. 
Grupos como psicrófi los e psicrotrófi cos se multiplicam bem em alimentos 
refrigerados. Nesse grupo estão incluídos os gêneros Pseudomonas, Alcaligenes, 
Flavobacterium, Micrococcus, entre outros, que são os principais responsáveis 
pela deterioração de carnes, pescados, ovos e frangos. Os microrganismos 
mesófi los constituem a maioria dos patógenos com relevância na contaminação 
de alimentos. Devemos destacar aqui que a maioria dos microrganismos que 
constituem risco para a segurança dos alimentos multiplica-se idealmente na faixa 
de temperatura próxima à dos mesófi los, em um intervalo médio de 30 a 45 °C. 
Já a maioria das bactérias termófi las pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium, 
incluindo tanto as espécies deterioradoras como as patogênicas, sendo estas 
resistentes a altas temperaturas. Em algumas situações, tal grupo pode resistir a 
ambientes com temperaturas de até 90 °C (GERMANO; GERMANO, 2015). 
• Umidade relativa
De maneira simplifi cada, a umidade relativa do ambiente é a relação entre a 
quantidade de água existente no ar e a quantidade máxima que poderia haver, na 
mesma temperatura, considerando-se a pressão de vapor da água pura. Existe 
40
 SEGurANÇA ALimENTAr E LEGiSLAÇÃo APLiCADA
uma correlação entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do 
ambiente em que este alimento está inserido, ou seja, um alimento conservado 
em um ambiente cuja umidade relativa sofra uma variação, vai adaptar-se a 
esta variação e apresentar uma modifi cação em seus valores de teor de água e, 
consequentemente, atividade de água.
Por exemplo, alimentos retirados de suas embalagens originais e inseridos 
em ambientes cuja umidade relativa é superior a sua atividade de água terão 
a tendência de absorver umidade do ambiente, elevando sua atividade de água 
(ou seja, o alimento ganhará água livre). Em caso contrário, se o alimento for 
armazenado em um ambiente com umidade relativa inferior a sua atividade de 
água, ele perderá água, causando desidratação e diminuição do valor de atividade 
de água (ou seja, o alimento perderá água livre). As alterações observadas 
infl uenciarão diretamente na capacidade de desenvolvimento microbiano em 
função da água presente no alimento, conforme já discutido na seção de fatores 
intrínsecos e atividade de água.
• Composição gasosa do ambiente
Os tipos de microrganismos predominantes em um alimento dependem da 
composição gasosa do ambiente em que este alimento está inserido. A presença 
de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto 
a ausência dele favorece a predominância dos anaeróbios. A maior parte dos 
microrganismos eucarióticos é aeróbia, mas as bactérias variam amplamente em 
suas exigências em oxigênio, desde facultativas a anaeróbias (Quadro 7).
QUADRO 7 – DIVISÃO DOS MICRORGANISMOS SEGUNDO 
A SUA CAPACIDADE DE CAPTAR OXIGÊNIO LIVRE
Microrganismos Necessidades
Aeróbios Necessidade de oxigênio livre.
Bolores e a maioria das leveduras.
Estritos: Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcus, entre 
outras.
Anaeróbios Não necessitam de oxigênio livre.
Leveduras fermentáveis: Saccharomyces.
Estritos: