Ampli - Higiene e Microbiologia dos Alimentos

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Higiene e Microbiologia dos Alimentos 
 
UNIDADE 1 - Microrganismos: morfologia e significância nos 
alimentos 
 
Aula 1 
Morfologia, necessidades e crescimento microbiano, fontes de contaminação 
Aula 1 - Unidade 1 
 
Introdução da Unidade 
Objetivos da Unidade 
Ao longo desta Unidade, você irá: 
• descrever a morfologia, as necessidades e o crescimento microbiano e as fontes de 
contaminação; 
• identificar os microrganismos patogênicos, deteriorantes e produtores de 
alimentos; 
• definir as transmissões de microrganismos pela água e alimentos e micotoxinas em 
alimentos. 
Introdução da Unidade 
Boas-vindas à disciplina Higiene e Microbiologia dos Alimentos! 
O conteúdo que estudaremos é de grande relevância para profissionais 
nutricionistas porque envolve aspectos importantes de segurança dos alimentos. 
Profissionalmente, você poderá atuar liderando uma equipe que manipula 
alimentos e será responsabilizado por qualquer inadequação ou doença que uma 
preparação contaminada possa causar. 
Dessa forma, é de suma importância conhecer e compreender a natureza dos 
microrganismos, os malefícios que podem causar e como evitá-los. Nesta unidade, 
compreenderemos a morfologia dos microrganismos e a sua relação com os 
alimentos. 
Ao concluir esta unidade, você deverá sintetizar os conhecimentos sobre morfologia 
dos microrganismos para elaborar um guia de fatores relacionados à proliferação 
de microrganismos em Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), com suas 
respectivas formas de prevenção. 
Você acompanhará o dia a dia de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
para compreender, na prática, como os microrganismos podem representar um 
risco à saúde. Heloísa está no último ano da faculdade de nutrição e, para concluir o 
curso, deverá cumprir os estágios obrigatórios. 
Ciente de que essa etapa é uma excelente oportunidade para ingressar no mercado 
de trabalho, ela separou o material das disciplinas relacionadas para estudar e 
causar uma boa impressão na nutricionista supervisora do estágio. Heloísa iniciará 
suas atividades na empresa La Cucina, uma concessionária de refeições situada em 
um hospital de grande porte. Tal estudante ficou pensando como seria o 
comportamento dos colaboradores da cozinha e na responsabilidade de atender um 
público enfermo. 
Úrsula, nutricionista responsável técnica pela Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN), explicou à Heloísa que colaboradores da cozinha não dão muita importância 
às atividades necessárias para o controle de microrganismos do ambiente. Ela 
designou as tarefas pertinentes ao estágio e solicitou que a estudante elaborasse 
uma orientação a colaboradores com informações básicas sobre os 
microrganismos. 
De posse dessa informação, a jovem estagiária pensou como poderia transmitir 
informações técnicas em linguagem acessível e como sensibilizaria colaboradores 
sobre os perigos que alguns microrganismos podem causar. Nesse contexto, como 
Heloísa poderia transmitir informações técnicas aos colaboradores? Qual linguagem 
e abordagem ela deveria utilizar? 
Para ajudar a estudante nessa tarefa, estudaremos, nesta unidade, os 
microrganismos e a sua significância com os alimentos. 
Na primeira aula, você compreenderá a morfologia, as necessidades e o crescimento 
microbiano e as fontes de contaminação. Com os conhecimentos da segunda aula, 
poderá identificar os microrganismos patogênicos, deteriorantes e produtores de 
alimentos, além dos surtos alimentares e das doenças veiculadas por alimentos. 
Além disso, na terceira aula verá as infecções e intoxicações alimentares, doenças 
veiculadas por bactérias, viroses transmitidas pela água e alimentos e micotoxinas 
em alimentos. 
Introdução da aula 
Qual é o foco da aula? 
Nesta aula, você irá compreender a morfologia, as necessidades e o crescimento 
microbiano e as fontes de contaminação. 
Objetivos gerais de aprendizagem 
Ao longo desta aula, você irá: 
• descrever a morfologia, as necessidades e o crescimento microbiano; 
• definir as fontes de contaminação; 
• identificar formas de prevenção de contaminação. 
Situação-problema 
O conhecimento sobre os microrganismos é de grande importância para 
nutricionistas porque muitos deles podem causar malefícios à saúde. Uma das suas 
atribuições profissionais será orientar a população a armazenar e preparar os 
alimentos de forma segura, para evitar a proliferação de microrganismos, ou liderar 
uma equipe de colaboradores que preparam refeições e que devem colocar em 
prática as suas orientações para oferecer produtos seguros. 
Esse momento inicia no primeiro contato com o mundo profissional, que pode ser 
um estágio, como a situação relatada por Heloísa, que exercerá atividades em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sob a supervisão da nutricionista Úrsula. 
Heloísa observou que colaboradores mais antigos apresentavam uma série de 
comportamentos inadequados e que poderiam favorecer a proliferação de 
microrganismos nos alimentos. Para evitar antipatias, a estudante procurou 
verificar qual era o grau de conhecimento de colaboradores, se eles sabiam o que 
eram microrganismos e quais seriam as consequências do consumo de um alimento 
contaminado pelos pacientes do hospital. 
De posse dessa informação, elaborou o material e planejou conversas de quinze 
minutos com grupos de três colaboradores de cada vez. Pensando nas informações 
básicas a serem repassadas a funcionários, Úrsula fez três perguntas à Heloísa: 
• como você poderia explicar quais são as condições ideais para a proliferação de 
microrganismos? 
• de que maneira os fatores intrínsecos e extrínsecos podem favorecer ou dificultar 
essa proliferação? 
• uma colaboradora perguntou quais são os principais meios de contaminação e como 
evitá-los, quais exemplos você usaria para ilustrar essa situação? 
Úrsula explicou que tal estudante deveria saber responder essas questões com 
segurança para transmitir as informações corretamente a colaboradores da UAN. 
Para responder às interrogações, você deverá aplicar os conhecimentos adquiridos 
nesta aula: 
• características morfológicas dos microrganismos; 
• crescimento microbiano e necessidades nutricionais; 
• fatores intrínsecos e extrínsecos determinantes do crescimento dos 
microrganismos; 
• contaminação de alimentos; 
• e prevenção da contaminação. 
A seguir, passaremos a estudar a fundamentação teórica necessária para resolver a 
situação anteriormente apresentada. 
Os microrganismos do nosso ecossistema 
Os microrganismos são seres vivos microscópicos que fazem parte do nosso 
ecossistema e que podem afetar nossa saúde positiva ou negativamente. A disciplina 
que estuda esses seres vivos é a microbiologia, a qual compreende a morfologia, 
fisiologia, reprodução, classificação e interação dos microrganismos com os 
alimentos. 
A percepção da existência dos microrganismos pelos humanos é muito antiga, 
acredita-se que a deterioração dos alimentos devido às técnicas incorretas de 
preparo ou conservação, bem como a produção de alimentos fermentados, são 
evidenciadas desde 9000 a.C. 
Contudo, a identificação e classificação desses seres vivos só foi possível após o 
advento do microscópio, no final do século XVI e início do século XVII. Os 
microrganismos estão presentes em todos os ambientes e têm uma relação com os 
alimentos porque dependem dos nutrientes para o crescimento e a multiplicação. 
Fazem parte desse grupo os vírus, as bactérias, os fungos (leveduras e bolores) e os 
protozoários. 
Veja a figura a seguir que ilustra as características de cada tipo de microrganismo. 
Classificação e características dos microrganismos. Fonte: a autora. 
As bactérias são os principais microrganismos responsáveis pela contaminação e 
pelas doenças veiculadas por alimentos. A célula bacteriana apresenta uma 
estrutura que a protege em condições adversas como ausência de nutrientes, 
extremos de temperatura e umidade, para que ocorra o crescimento e a 
multiplicação quando as condiçõesforem favoráveis. 
Veja na próxima figura a ilustração da estrutura de uma célula procarionte 
bacteriana, com destaque a cada um dos seus componentes. 
Estrutura da célula procarionte. Fonte: Google Imagens. 
A célula bacteriana é composta pelas seguintes estruturas: 
• membrana plasmática, formada por uma bicamada lipídica (fosfolipídios) e 
moléculas de proteína em um modelo de mosaico fluido; 
• parede celular, formada por glicopeptídeo ou mucopeptídeo, cuja função é 
evitar que o inchaço e a alta absorção de líquidos explodam a célula. A partir 
da composição e estrutura da parede celular dessas bactérias, é possível 
classificá-las em Gram-positivas e Gram-negativas 
As bactérias Gram-positivas apresentam parede celular mais espessa e são 
compostas, majoritariamente, por peptidoglicano. Já as bactérias Gram-negativas 
têm parede celular menos espessa e mais complexa, devido à diversidade de 
componentes. 
Além da camada de peptidoglicano, a parede celular apresenta uma membrana 
externa, composta por uma dupla camada lipídica, sendo a interna composta por 
fosfolipídios e a externa por lipopolissacarídeos e proteínas. Cápsula, camada 
mucosa e camada S cuja função é proteger e aderir a célula. Esses componentes 
também dificultam a desidratação celular. 
Componentes de um microrganismo. 
As fímbrias, pelos ou pili, auxiliam na locomoção e fixação da célula. Os plasmídeos 
contêm informações genéticas com capacidade reprodutiva independente do DNA. 
O citoplasma é composto por ribossomos, grânulos e vacúolos, que mantêm o 
formato, a estrutura e o local de todas as reações bioquímicas celulares. 
No que se refere às bactérias, estas podem ser classificadas de acordo com o seu 
formato em: cocobacilo, coco, bacilo, espirilo e espiroqueta. A maior parte delas 
apresenta um formato predeterminado geneticamente, chamado monomórfico. 
Entretanto, por questões adaptativas e de sobrevivência, algumas bactérias podem 
apresentar formatos distintos. 
Veja a figura a seguir que ilustra os principais formatos e a classificação das 
bactérias. 
Morfologia bacteriana. Fonte: Google Images. 
 
Crescimento microbiano e necessidades nutricionais 
As necessidades nutritivas dos microrganismos são muito semelhantes às dos 
demais seres vivos, ou seja, eles necessitam de nutrientes, água e condições 
climáticas favoráveis. Esses organismos apresentam uma alta capacidade adaptativa 
e permanecem em estágio de latência ou baixa taxa de crescimento quando as 
condições não são favoráveis. 
O crescimento das bactérias é tido em nível individual e populacional, dividido em 
quatro fases com as seguintes características: 
• fase de lag: não ocorre divisão celular nem aumento de massa, porque, 
geralmente, as condições ambientais não são favoráveis; 
• fase log ou logarítmica (exponencial): ocorre divisão regular em uma 
velocidade máxima e constante; 
• fase estacionária: redução gradual da velocidade de multiplicação, equilíbrio 
entre as bactérias que nascem e as que morrem; 
• fase de declínio ou decaimento: redução do número de bactérias até a 
extinção completa no meio de cultura. 
Nesse contexto, vale acrescentar que o aumento de tamanho da célula não é uma 
condição de crescimento, mas sim apenas quando há multiplicação celular. 
A próxima figura ilustra uma curva de crescimento bacteriano com a distinção das 
fases de acordo com o tempo. 
 
 
 
 
 
 
Curva de crescimento bacteriano em concentração de células por tempo. Fonte: 
Google Images. 
Os microrganismos necessitam de elementos químicos presentes nos nutrientes 
alimentares para que as reações químicas de crescimento e multiplicação celular 
aconteçam. Os elementos químicos essenciais para o desenvolvimento dos 
microrganismos são: carbono (C), hidrogênio (H), nitrogênio (N) e oxigênio (O). 
Algumas células necessitam de pouca quantidade ou nenhuma de oxigênio, que são, 
respectivamente, os microrganismos classificados como microaerofílicos e 
anaeróbios. O carbono, hidrogênio e oxigênio são abundantes nos carboidratos, 
lipídios e nas proteínas. Esses nutrientes são considerados energéticos por 
fornecerem combustível para as reações de crescimento dos microrganismos. 
Para que aconteça a multiplicação da informação genética, é necessária a presença 
de nitrogênio, por isso, esse nutriente é considerado um fator de crescimento. Além 
disso, vitaminas do complexo B, fósforo, ferro, cálcio, enxofre, potássio e zinco 
também são necessários, em menor quantidade, para o crescimento e a 
multiplicação dos microrganismos. 
_______ 
📝 Exemplificando 
O leite é um alimento cuja composição química compreende proteína de alto valor 
biológico, carboidrato, gordura, vitaminas e minerais. Trata-se de um excelente 
meio de cultura e crescimento de microrganismos porque contém os nutrientes 
necessários para a multiplicação celular. 
Fatores intrínsecos e extrínsecos determinantes do crescimento de 
microrganismos 
A multiplicação e proliferação dos microrganismos acontecem de acordo com a 
combinação de condições favoráveis. Essas circunstâncias podem ser referentes ao 
alimento (intrínsecas) ou ao ambiente externo (extrínsecas). Quando o 
microrganismo entra em contato com o alimento, a velocidade de multiplicação 
celular dependerá desses fatores e, sabendo disso, podemos evitar que a 
proliferação aconteça. 
São considerados fatores intrínsecos: atividade de água, potencial de hidrogênio 
(pH), potencial de óxido-redução e tensão de oxigênio, presença de nutrientes e de 
fatores inibidores. Atividade de água (Aw) é uma relação entre a pressão entre a 
água livre do alimento e a pressão da água pura. 
Quanto maior a pressão da água livre, maior a atividade de água. Os microrganismos 
necessitam de espaço no alimento para proliferação, locomoção e acesso aos 
nutrientes. Isso ocorre na água que não está ligada a nenhum composto do alimento, 
ou seja, a água livre. Os valores de Aw variam de 0 a 1 (0< Aw < 1), sendo que o valor 
1 corresponde à água pura e 0 é encontrado somente em alimentos dissecados em 
laboratório para análise. 
O quadro a seguir ilustra a necessidade de Aw dentre diferentes tipos de 
microrganismos. 
Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos. Fonte: adaptado 
de Germano (2011). 
_______ 
📖 Vocabulário 
Halofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com alta concentração 
de sal. 
Xerofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com baixa concentração 
de água. 
Osmofílico: microrganismo que se desenvolve em condições de alta pressão 
osmótica. 
_______ 
Os alimentos que apresentam maior quantidade de água livre e, consequentemente, 
maior Aw são os de origem animal, como o leite, os ovos e as carnes. As frutas e 
verduras também apresentam alta atividade de água. Os cereais e as leguminosas 
apresentam menor Aw, por isso, eles têm maior durabilidade quando comparados 
às verduras e aos legumes, por exemplo. 
O quadro a seguir ilustra os valores de Aw de alguns alimentos. 
Valores de atividade de água (Aw) de alguns alimentos. Fonte: adaptado de 
Germano (2011). 
O potencial de hidrogênio (pH) expressa a concentração de íons de hidrogênio em 
uma solução aquosa. Um meio é considerado neutro quando o pH está próximo ao 
valor 7, quanto maior a concentração de íons H+,mais ácido será o meio e, 
consequentemente, menor será o pH. Valores de pH superiores a 7 indicam que a 
concentração de hidrogênio é baixa e que o meio é alcalino. 
A proliferação dos microrganismos acontece, preferencialmente, em condições 
próximas à neutralidade. A faixa ideal de pH para o crescimento de microrganismos 
é, segundo Germano: 
• bactérias 6,0 – 7,0; 
• leveduras fermentativas 4,0 – 4,5; 
• fungos (bolores) 2,0 – 8,5. 
Outro fator intrínseco importante para o crescimento de microrganismos nos 
alimentos é o potencial de óxido-redução, que é a capacidade de doar e receber 
elétrons, e a tensão de oxigênio (O2 ). Os microrganismos podem ser classificadoscomo aeróbios quando dependem do O2 e têm potencial de óxido-redução positivo. 
Os anaeróbios têm comportamento oposto, ou seja, não precisam de O2 e o potencial 
de óxido-redução negativo. Os microrganismos classificados como facultativos 
podem sobreviver com ou sem O2 e se adaptam de acordo com outras condições, 
intrínsecas ou extrínsecas. 
Os microrganismos microaerofílicos multiplicam-se em ambientes com baixa 
concentração de O2 . A presença de nutrientes é primordial para o crescimento 
microbiano, pois são necessários energia e elementos químicos para que ocorra a 
divisão e multiplicação celular. Isso explica o fato de os alimentos de origem animal 
serem muito suscetíveis à proliferação de microrganismos. 
_______ 
🔁 Assimile 
As condições ideais para a proliferação de bactérias nos alimentos são: alta atividade 
de água, pH neutro ou próximo à neutralidade, presença de oxigênio e nutrientes. 
Por isso, o leite é mais suscetível à deterioração, quando comparado ao iogurte. 
Ambos apresentam alta atividade de água e são ricos em nutrientes, mas o iogurte 
tem um pH inferior ao do leite. Contudo, isso não significa que não ocorra 
proliferação bacteriana em iogurtes. Apesar de apresentar uma condição 
desfavorável, os microrganismos podem se adaptar e a proliferação pode ocorrer 
em menor velocidade. 
É importante ressaltar que existem casos como os das bactérias lácticas, 
responsáveis pela fermentação do leite e obtenção do iogurte, que sobrevivem e 
proliferam em maior velocidade em meio ácido (pH inferior a 4,5) 
_______ 
 
Alguns alimentos apresentam, naturalmente, compostos químicos que inibem a 
proliferação de microrganismos como a lisozima, que é uma enzima encontrada no 
leite e nos ovos, o eugenol, encontrado na canela, a alicina, encontrada no alho, e o 
timol, encontrado no orégano. 
Os fatores extrínsecos dizem respeito às condições externas como a temperatura 
ambiente, a umidade relativa do ar e a composição gasosa do meio. A maior 
proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de temperatura de 15º a 45º C, 
sendo que os microrganismos que causam doenças (patogênicos) crescem em 
temperatura entre 25º e 45º C. 
A seguir, conheça a classificação dos microrganismos de acordo com a faixa ótima 
de temperatura: 
• psicrotrófico: 0 - 7 º C; 
• psicrófilo: 10 -15 º C; 
• mesófilo: 25 - 45 º C; 
• termófilo: 45 - 65 º C. 
A umidade relativa do ar é outro fator que interfere no crescimento microbiano 
porque está diretamente relacionada com a atividade de água (Aw) do alimento. Um 
meio em que a umidade relativa é igual à Aw, haverá pouca interferência na 
proliferação de microrganismos porque há um equilíbrio entre o ambiente externo 
e o alimento. 
Um ambiente com alta umidade relativa favorece a absorção de água pelo alimento 
e consequente aumento de Aw, circunstância que pode favorecer a proliferação 
microbiana. Por outro lado, um ambiente com baixa umidade relativa favorece a 
perda de água pelo alimento, consequente redução de Aw e dificuldades para a 
propagação. 
A concentração de O2 no meio pode facilitar a propagação de microrganismos 
aeróbios, mas a simples redução dele não implica, necessariamente, em proteção do 
alimento, porque irá torná-lo suscetível à proliferação de microrganismos 
anaeróbios. Um meio eficaz de dificultar a multiplicação microbiana é o uso de CO2 
para alterar a composição gasosa do ambiente. 
Contaminação de alimentos 
Todos os alimentos, com exceção da água e do sal, são perecíveis, ou seja, são 
suscetíveis à deterioração e alteração. É importante deixar claro que em 
microbiologia o termo perecível está diretamente relacionado com a deterioração 
microbiana, por isso, a água e o sal não são perecíveis, pois não deterioram. 
Apesar disso, ambos são passíveis de contaminação por microrganismos 
patogênicos, como todos os outros alimentos. Usualmente, os termos perecível e não 
perecível estão relacionados com a forma de armazenamento do alimento; diz-se 
não perecível aquele que tem maior durabilidade e pode ser armazenado em 
temperatura ambiente, como os grãos e as farinhas. 
Entretanto, esses alimentos sofrem deterioração microbiana e apresentam prazo de 
validade no rótulo. A contaminação dos alimentos acontece de várias maneiras, 
principalmente porque os microrganismos estão largamente distribuídos no meio 
ambiente. 
O solo é a primeira fonte de contaminação; os alimentos de origem vegetal 
apresentam uma carga microbiana inicial e, por isso, não é aconselhável o consumo 
destes diretamente da colheita, sem uma higienização prévia. 
Os animais e humanos também são uma importante fonte de contaminação; os 
microrganismos estão presentes nos pelos, na pele, no couro, nas unhas e no trato 
intestinal. São considerados contaminantes de alimentos: 
• biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas microbianas; 
• químico: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, tintas, 
antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes e aditivos; 
• físico: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, 
cabelos, dentes e unhas. 
Os contaminantes podem ser provenientes das matérias-primas empregadas para a 
produção de um alimento ou ocorrer em qualquer uma das etapas do 
processamento. O uso da mesma tábua de corte para carnes e verduras, ou a 
manipulação de alimentos por um indivíduo que não faz a higiene das mãos 
corretamente, são exemplos de risco de contaminação. 
A criação de animais e o cultivo de hortaliças para o consumo devem ser feitas de 
maneira cuidadosa. As áreas de plantio devem ser distintas das áreas de criação de 
animais para que as fezes destes não contaminem o solo e os alimentos. 
O abate dos animais deve ser cuidadoso para que o conteúdo intestinal não 
contamine as carnes e a ordenha deve ser feita após higienização dos úberes, das 
mãos do ordenhador ou do aparelho de ordenha mecânica. 
Prevenção da contaminação 
Para prevenir a contaminação dos alimentos, as regras básicas de higiene pessoal e 
o saneamento básico são de extrema importância. Os indivíduos que manipulam 
alimentos devem atentar ao asseio como lavar as mãos com sabão após o uso dos 
sanitários, manter as unhas limpas e bem aparadas, não conversar, tossir ou espirrar 
sobre os alimentos. 
O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser limpo e os alimentos devem ser 
armazenados em temperatura inferior ou superior ao intervalo ótimo de 
proliferação microbiana. Os utensílios devem estar sempre limpos e não devem ser 
utilizados. Além disso, pode-se destacar as seguintes formas para a prevenção da 
contaminação: 
• higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o 
consumo (englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários); 
• armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas, 
contaminação de alimentos e multiplicação de microrganismos prejudiciais 
à saúde; 
• processamento adequado para a eliminação de microrganismos prejudiciais 
à saúde e fatores antinutricionais. A maior parte dos microrganismos 
patogênicos são classificados como mesófilos, ou seja, que se multiplicam em 
temperaturas entre 30 e 45º C. Os microrganismos responsáveis pela 
deterioração da maior parte dos alimentos são classificados como 
psicrotróficos, cujo intervalo ótimo de temperatura é de 20 a 30º C. Por isso, 
é importante manter os alimentos em temperatura de refrigeração (abaixo 
de 15ºC) ou acima de 60º C como forma de garantir a inocuidade e evitar a 
proliferação desses seres vivos; 
• manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a 
distribuição; 
• treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação. 
_______ 
💭 Reflita 
Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes, quando entram em 
contato com os alimentos encontram os nutrientes e as condições favoráveis à sua 
proliferação. A presença de compostos antimicrobianos em sua composição, como a 
lisozima no leite e nos ovos, não garantem a inocuidadedesses alimentos. 
_______ 
➕ Pesquise mais 
Para saber mais sobre o assunto, você pode ler a Percepção sobre a higiene dos 
manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante 
universitário, artigo publicado em 2017. 
Conclusão 
Vamos ajudar Heloísa, a estudante de nutrição, que precisa orientar os funcionários 
do La Cucina a explicar aos colaboradores os riscos da contaminação dos alimentos. 
Tal estudante dentificou vários comportamentos inadequados e favoráveis à 
contaminação dos alimentos, mas também percebeu que os colaboradores têm baixa 
escolaridade. 
Heloísa precisa traduzir termos técnicos como microscópico, procarionte, pH e 
atividade de água para explicar quais são as condições ideais para a proliferação de 
microrganismos. 
Como possíveis abordagens e respostas ao primeiro questionamento de Heloísa, 
podemos mostrar que alguns alimentos têm mais água e, por isso, decompõem-se 
mais rápido, comparar alimentos com sabor naturalmente azedo aos que têm gosto 
doce ou neutro e perguntar qual decompõe mais rápido. 
Heloísa deverá responder à Úrsula e explicar a colaboradores que as condições 
ideais de proliferação de microrganismos são em alimentos frescos, com alta 
atividade de água, que têm pH neutro e exemplificar quais são eles (leite, frutas, 
verduras), temperatura ambiente e alta umidade relativa. 
Heloísa também precisa esclarecer que fatores intrínsecos, como pH ácido e baixa 
atividade de água, podem dificultar a proliferação de microrganismos, e que fatores 
extrínsecos, como temperatura de 25 º C, são muito favoráveis ao crescimento dos 
microrganismos. 
Para evitá-los, devemos armazenar alimentos frescos em temperatura de 
refrigeração, reduzir a atividade de água pela adição de sal ou açúcar, por exemplo, 
e reduzir o pH do alimento pela adição de ácidos, não misturando alimentos crus de 
origem animal com os de origem vegetal. Por fim, seria interessante falar sobre 
higiene pessoal e ambiental como forma de prevenção da contaminação. 
Aula 2 
Microrganismos patogênicos, deteriorantes e produtores de alimentos. Surtos 
alimentares 
Aula 2 - Unidade 1 
Introdução da aula 
Qual é o foco da aula? 
Nesta aula você verá os prejuízos e os benefícios que os microrganismos causam 
aos alimentos e à saúde dos comensais. 
Objetivos gerais de aprendizagem 
Ao longo desta aula, você irá: 
• identificar os principais microrganismos patogênicos e suas principais 
características; 
• descrever microrganismos que conservam alimentos e mantêm a saúde; 
• definir as principais características das doenças veiculadas por alimentos. 
Situação-problema 
Nesta aula, faremos a distinção entre contaminação e deterioração dos alimentos, 
fato de grande importância, uma vez que um alimento contaminado apresenta, 
muitas vezes, características sensoriais semelhantes ao de um não contaminado e, 
por isso, é consumido tranquilamente pelos indivíduos. 
As consequências do consumo de um alimento contaminado serão observadas 
horas ou dias depois e, se não tratadas adequadamente, podem levar ao óbito. Para 
ajudar a contextualização desse conteúdo, estamos acompanhando a rotina da 
Heloísa no seu estágio curricular obrigatório na UAN. 
Tal estudante percebeu que o local é um perigo em potencial quando as medidas 
higiênico-sanitárias de prevenção da contaminação não são aplicadas 
corretamente. Após uma semana de estágio, Heloísa já estava familiarizada e 
menos receosa. Percebeu como abordar e conversar com colaboradores e como 
cumpriria as tarefas designadas pela supervisora. 
Além disso, era necessário pensar no trabalho de estágio que deveria ser aplicado 
no local e apresentado na faculdade às professoras orientadoras. Ela pensou que 
poderia dar continuidade ao treinamento dos colaboradores e explicar sobre as 
diferenças entre contaminação e deterioração de alimentos. 
Dessa forma, ela poderia abordar como os alimentos podem veicular doenças e da 
responsabilidade de toda equipe em evitar que isso aconteça. Heloísa ficou um 
pouco atrapalhada porque os sintomas das doenças veiculadas por alimentos eram 
muito parecidos, e ela também não estava familiarizada com os nomes dos 
microrganismos. 
Vendo a aflição de Heloísa, a professora Luiza fez três perguntas para ajudá-la a 
organizar o conteúdo e as ideias: 
• quais são os principais microrganismos patogênicos e suas principais 
características? 
• os microrganismos deteriorantes podem causar doenças? 
• existem microrganismos responsáveis pela conservação dos alimentos e 
manutenção da saúde, quais são eles? 
• quais são as principais características das doenças veiculadas por alimentos? 
Para responder essas questões, estudaremos como ocorre a proliferação dos 
microrganismos nos alimentos, quais são os principais microrganismos 
patogênicos, os deteriorantes e os benéficos, e a fermentação. Por fim, para 
finalizar, apresentaremos as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). 
Agora que você já sabe o que são microrganismos, quais fatores favorecem a sua 
proliferação e entendeu quais são as fases de crescimento desses seres vivos, 
estudaremos quais são os principais contaminantes dos alimentos e os malefícios 
que podem causar. 
Muitas pessoas imaginam que alimento contaminado é aquele que apresenta sinais 
de deterioração ou decomposição, por isso, é preciso esclarecer que um alimento 
com aparência adequada ao consumo também pode estar contaminado. Nesse 
sentido, estudaremos os microrganismos que podem causar doenças, os que 
podem deteriorar e aqueles que podem promover transformações benéficas aos 
alimentos 
Bons estudos! 
Proliferação de microrganismos nos alimentos 
Todos os alimentos apresentam uma carga microbiana inicial, não existindo algum 
que seja estéril. A exigências de nutrientes pelos microrganismos é um fator 
determinante na colonização e contaminação de alimentos, isso porque esses seres 
vivos se organizam e se distribuem conforme condições mais favoráveis para o 
desenvolvimento. 
Geralmente, os vegetais apresentam maior quantidade de microrganismos devido 
ao contato direto com o solo. Outro veículo de contaminação importante para os 
alimentos é a água, portanto, a lavagem com água pura não é garantia de 
descontaminação. O modo e a velocidade de propagação dos microrganismos 
dependem de uma combinação de condições favoráveis. 
Por isso, a maior suscetibilidade à contaminação dos vegetais não necessariamente 
resulta em maior deterioração ou risco de proliferação de microrganismos 
patogênicos. Um alimento ideal para a proliferação de microrganismos é aquele 
que apresenta alta atividade de água, pH neutro e nutrientes como proteína, 
carboidratos, vitaminas e minerais. 
Se esse mesmo alimento ficar exposto a condições de umidade e temperatura 
favoráveis, mais rápida será a proliferação dos microrganismos. Os alimentos de 
origem animal são os mais frequentemente relacionados a surtos e doenças. Além 
disso, os alimentos crus apresentam maior carga microbiana inicial e, quando 
armazenados em condições que favorecem a sua proliferação, tornam-se um risco 
à saúde das pessoas. 
Ovos rachados, pescados, carne vermelha e de aves deterioram rapidamente 
quando expostas em temperatura ambiente. Isso porque apresentam fatores 
intrínsecos ideais à multiplicação dos microrganismos. 
_______ 
🔁 Assimile 
Para evitar a proliferação dos microrganismos nos alimentos é necessário 
armazená-los em condições desfavoráveis à sua proliferação, como baixas 
temperaturas, baixa umidade relativa do ar ou alterar o pH do meio. Essa última 
alternativa deve ser feita de maneira cuidadosa para evitar a descaracterização e o 
prejuízo às características organolépticas do alimento. 
_______ 
A análise microbiológica dos alimentos é um parâmetro de qualidade muito 
utilizado para verificar se houve contaminação. Os principais grupos estudados, 
também chamados de microrganismos indicadores, elucidam se houve 
contaminação por meio de fezes, se são patogênicosou deteriorantes. 
Para ser classificado como microrganismo indicador é preciso ser de fácil detecção, 
de fácil distinção de outros microrganismos, e apresentar velocidade de 
crescimento semelhante ao microrganismo patógeno. 
Um teste habitualmente realizado é a contagem de bactérias mesófilas, que são as 
bactérias cujo intervalo de temperatura ideal para proliferação é 25 a 45º C, 
porque indicam que houve contaminação da matéria-prima. Esse indicador é 
utilizado devido ao fato de a maior parte das bactérias patogênicas serem 
mesófilas. 
Principais microrganismos patogênicos em alimentos 
Os principais microrganismos associados às doenças são aqueles que habitam o 
trato gastrointestinal dos animais, denominadas enterobactérias. A contaminação 
dos alimentos por esse tipo de microrganismo acontece por meio do contato das 
fezes com o alimento, seja em áreas de cultivo dos vegetais, ou após o abate do 
animal, ou por meio dos manipuladores dos alimentos. 
Esse último caso ocorre pelos maus hábitos de higiene pessoal, como, por exemplo, 
não lavar as mãos após o uso do sanitário. Um alimento contaminado com 
microrganismos patogênicos pode ter aspecto semelhante ao não contaminado, ou 
seja, não há qualquer alteração organoléptica que permita a detecção desses 
agentes. 
O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios 
causados pelos microrganismos como, por exemplo, o pH ácido do estômago, a 
mucosa intestinal, os ácidos biliares e o próprio movimento peristáltico que 
também auxilia na eliminação de agentes patogênicos. 
O indivíduo só será afetado pela presença dos microrganismos patogênicos quando 
estes forem suficientes para sobrepujar as defesas, e isso explica o porquê de nem 
todas as pessoas manifestarem sintomas ou adoecerem ao consumir um alimento 
contaminado. 
______ 
💭 Reflita 
 
Uma dificuldade no treinamento de manipuladores de alimentos é o 
convencimento sobre os riscos de contaminação por microrganismos patogênicos, 
principalmente àqueles que apresentam bom estado de saúde e nunca 
manifestaram sintomas de alguma doença veiculada por alimentos. Muitas pessoas 
acreditam que não há mal algum, mas a desidratação causada pela diarreia e pelos 
vômitos pode levar ao óbito 
______ 
Os microrganismos patogênicos podem causar uma infecção alimentar ou uma 
intoxicação alimentar. Tratam-se de eventos diferentes, uma vez que a infecção é a 
presença de células vivas, adesão ao tecido intestinal e proliferação microbiana. Já 
a intoxicação é causada por um metabólito tóxico, produzido durante a 
proliferação do microrganismo no alimento. 
Microrganismos patogênicos. 
Muitos desses microrganismos são altamente resistentes e formam esporos. A 
esporulação ou esporogênese ocorre em situações adversas como a ausência de 
nutrientes, temperatura desfavorável à proliferação microbiana ou desidratação 
celular. 
A formação do esporo ocorre pelo isolamento do DNA celular e pela formação de 
uma parede interna ao redor da membrana plasmática. Os principais 
microrganismos patogênicos e suas principais características estão listadas a 
seguir: 
• Bacillus cereus; 
É uma bactéria Gram-positiva, do tipo bacilo, altamente resistente e encontrada na 
forma de esporos termorresistentes. Encontrada no solo e meio ambiente, está 
relacionada com a contaminação de grãos, verduras, legumes e alimentos de 
origem animal. 
Pode causar tanto infecção quanto intoxicação alimentar, esta por meio de uma 
enterotoxina. A contaminação dos alimentos acontece em temperaturas entre 10º 
C e 50º C, sendo que a temperatura ideal de multiplicação é de 25º a 45º C. 
Essa bactéria tem um alto potencial patogênico porque produz toxinas 
termorresistentes e termoestáveis, isso significa que o aquecimento do alimento 
contaminado não é capaz de inativá-las. Os principais sintomas, 28 diarreia e crise 
emética, manifestam-se a partir de 8 a 16 horas após a ingestão do alimento. 
• Campylobacter jejuni; 
Os principais alimentos relacionados à contaminação pelo Campylobacter jejuni 
são as carnes e o leite. O consumo de água não tratada também está relacionado 
com a contaminação por essa bactéria. A proliferação ocorre em pH acima de 4,9 e 
temperatura ideal próxima de 42º C. 
Os principais sintomas aparecem a partir de dois dias de contato com a bactéria e 
são semelhantes aos de uma gripe, como dor de cabeça, dores no corpo e febre. Em 
seguida, um quadro de diarreia sanguinolenta e fortes dores abdominais se 
manifestam. O Campylobacter está relacionado com a síndrome de Guillain-Barré. 
• Clostridium botulinum; 
A contaminação do mel por esse microrganismo só apresenta risco às crianças, 
principalmente as menores de um ano de vida. Isso porque a colonização do 
intestino pelas bactérias benéficas demora, isto é, acontece ao longo do primeiro 
ano de vida. 
Por isso, não é recomendável o consumo de mel por menores de 1 ano. Para 
inativar o clostridium é necessário reduzir a umidade do alimento para 30%, 
reduzir o pH do meio para 4,5 e adicionar cloreto de sódio para a conservação. Os 
sintomas de intoxicação são midríase, ausência ou redução da saliva, ausência de 
sudorese, entre outros relacionados à perda de motricidade. 
Clostridium botulinum e Campylobacter jejuni. 
• Clostridium perfringens; 
Clostridium perfringens. 
• Escherichia coli; 
Escherichia coli. 
• Salmonella sp; 
Bacilos Gram-negativos, não esporulados e anaeróbios facultativos. Essa bactéria 
está associada aos surtos de febre tifoide e quadros de diarreia aguda. O habitat 
natural é o intestino das aves e animais silvestres e os principais alimentos 
relacionados à contaminação são os ovos, as carnes e os produtos lácteos. 
A salmonela é uma bactéria mesófila cuja temperatura ótima de proliferação é 37º 
C, mas observa-se a multiplicação em temperaturas entre 7º e 49º C. A taxa de 
multiplicação é tão elevada que em menos de cinco horas um alimento 
contaminado por esse microrganismo torna-se infectante. 
• Staphylococcus aureus. 
Staphylococcus aureus. 
A principal medida de prevenção de contaminação pelo S. aureus é o treinamento 
dos manipuladores dos alimentos e a aplicação dos bons hábitos de higiene 
pessoal. 
______ 
💪 Faça você mesmo 
Faça um quadro resumo com as seguintes características das bactérias Listeria 
monocytogenes, Shigella sp, Vibrio cholerae e Yersinia enterocolitica: 
• características morfológicas; 
• condições ideais de multiplicação; 
• alimentos veículos de contaminação; 
• sintomas. 
 
Principais microrganismos deteriorantes em alimentos 
A deterioração dos alimentos pode ser percebida pelas alterações das 
características organolépticas, como a aparência, o odor e o sabor. Os 
microrganismos deteriorantes consomem os nutrientes dos alimentos e os 
produtos do metabolismo são percebidos por consumidores. 
Os agentes envolvidos na deterioração dos alimentos não provocam doenças e são 
distintos dos patogênicos, sendo principalmente os fungos e as bactérias. As 
principais alterações sensoriais percebidas pelo consumidor são a rancidez, 
provocada pela hidrólise dos lipídeos, o sabor azedo, provocado pela fermentação, 
e a putrefação, produto da proteólise e liberação de produtos sulfurados. 
A proliferação de microrganismos deteriorantes está diretamente relacionada com 
as perdas e o desperdício dos alimentos. A ação do mesmo microrganismo pode 
apresentar resultados diferentes, dependendo do alimento em que está inserido. 
Um exemplo é o da levedura responsável pela fermentação da massa do pão e das 
bebidas alcoólicas, nesses dois casos o alimento e a bebida são próprios para o 
consumo. 
Essa mesma levedura em contato com outro vegetal e um suco de fruta pode ser 
responsável pela redução dos nutrientes e consequente deterioração. A 
determinação, identificação e contagem dos microrganismos deteriorantes pode 
ser feita por meio de contagem de placas em meio de cultura. Entretanto, essa 
prática não é muito comum porqueos microrganismos de interesse são os 
patogênicos, pelo risco que apresentam à saúde de consumidores. 
Microrganismos benéficos e fermentação 
A preocupação com a contaminação dos alimentos é pertinente e necessária 
porque muitos microrganismos colocam em risco a saúde das pessoas. Contudo, 
alguns microrganismos exercem um papel transformador nos alimentos, tornando-
os mais apetitosos e duradouros. 
A fermentação é o uso do alimento para uma reação de obtenção de energia pelo 
microrganismo. As principais fontes de energia são os carboidratos ou o álcool e os 
tipos de fermentação são a alcoólica, lática e acética. O ser humano conhece os 
benefícios dessa reação desde a antiguidade, muito antes do advento da 
microscopia e da identificação dos microrganismos. 
A fermentação alcoólica ocorre pela ação da levedura Saccharomyces cerevisiae 
que converte a sacarose em etanol e gás carbônico. Essa fermentação ocorre na 
produção de pães e bebidas como a cerveja e o vinho. A fermentação acética é a 
ação da bactéria Acetobacter sp, o principal substrato energético é o etanol que é 
convertido em ácido acético para a produção do vinagre. 
A fermentação láctica ocorre no leite pelo consumo da lactose e pela produção de 
ácido lático pelas bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. 
As consequências dessa reação são a redução do pH do leite, precipitação proteica 
e inibição da proliferação de microrganismos patogênicos. 
A produção de pães, iogurte, queijos e bebidas alcóolicas é largamente empregada 
na indústria de alimentos e de maneira artesanal e caseira. Os agentes de 
fermentação promovem a alteração do pH, além da textura e do sabor dos 
alimentos, e dificultam a proliferação de outros microrganismos. Além dos efeitos 
benéficos nos alimentos, os microrganismos exercem um papel muito importante 
no trato intestinal das pessoas. 
Bactérias e fungos atuam inibindo a proliferação de microrganismos patogênicos e 
promovem reações importantes para o hospedeiro, como a produção de ácidos 
graxos de cadeia curta, que são responsáveis pela redução do pH intestinal, e 
inibição da produção de compostos potencialmente tóxicos. 
A nomenclatura desses agentes é probiótica e a principal característica é a 
capacidade de sobrevivência ao pH estomacal e ao muco intestinal para habitar a 
região do cólon. Os principais benefícios dos probióticos são uma relação 
simbiótica com o organismo humano, aumento da motilidade intestinal, prevenção 
da constipação, melhora no estado de humor e concentração (ainda em estudo). 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) reconheceu os efeitos 
benéficos dos probióticos e os classificou como alimento funcional. Além disso, a 
indústria alimentícia utiliza esses microrganismos principalmente na fabricação de 
iogurtes e bebidas lácteas. 
________ 
📝 Exemplificando 
O estudo dos probióticos têm avançado nos últimos anos e a comprovação dos 
benefícios desses microrganismos despertou o interesse da indústria alimentícia e 
dos consumidores. Como o principal substrato energético dos probióticos é a 
lactose, o carboidrato do leite, os produtos probióticos mais comuns são os 
iogurtes e as bebidas lácteas. Em outros países são comercializados chocolates, 
biscoitos e até mesmo corte de aves com probióticos. Nesses casos são adicionados 
os esporos das bactérias, que se desenvolverão e colonizarão o intestino dos 
consumidores. 
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) 
As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são provocadas por agentes químicos, 
microrganismos ou parasitas. Os agentes químicos podem ser resultado de reações 
próprias dos alimentos ou pela adição/ incorporação acidental. Os principais 
agentes químicos de adição encontrados nos alimentos são resíduos de 
agrotóxicos, fármacos e hormônios. 
Outro exemplo de agente químico são as toxinas produzidas pelos microrganismos 
patogênicos. As DVAs provocadas por microrganismos representam mortalidade 
em várias regiões do planeta. Os principais sintomas são crises eméticas e diarreia, 
provocando uma desidratação importante. Quando esses sintomas são ignorados, 
ou há demora nos cuidados e na reidratação dos doentes, o óbito é quase uma 
certeza. 
As regiões com altos índices de DVAs são as que têm condições precárias de 
saneamento e oferta de água. Um centro de saúde notificará um surto de DVA 
quando mais de duas pessoas que consumiram o mesmo alimento apresentarem os 
sintomas característicos ou a doença manifestada. 
Como os sintomas são muito parecidos e há urgência em recuperar os indivíduos 
com DVAs, não é comum a coleta das fezes ou vômitos para análise e identificação 
do agente etiológico em serviços de emergência de um indivíduo. Uma 
identificação geralmente é conduzida quando muitas pessoas de uma região 
apresentam os sintomas, o que pode indicar problemas de abastecimento de água 
ou de algum alimento. 
O tratamento das DVAs tem como foco a hidratação e o monitoramento dos 
sintomas até que desapareçam. Em casos mais graves, como febre persistente, é 
recomendada a antibioticoterapia. A identificação do alimento contaminado e a 
retirada de exposição e consumo de terceiros são meios eficazes de controlar e 
evitar que mais pessoas adoeçam. 
_______ 
➕ Pesquise mais 
Agora que você já sabe dos males causados pelos microrganismos patogênicos, dos 
riscos à saúde dos consumidores e de como evitar a proliferação, chegou a vez de 
acessar um conteúdo que fará entender melhor o que foi abordado nesta aula. Leia 
os seguintes materiais para aprofundar seus conhecimentos: 
• a Resolução RDC nº 14, 28 de março de 2014, que dispõe sobre matérias 
estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus 
limites de tolerância e dá outras providências; 
• as páginas 3-13 da Resolução RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001, que 
dispõe sobre Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para 
Alimentos 
• leia também os Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo 
probióticos, publicado por Oliveira em 2002. 
• Conclusão 
• Neste momento, ajudaremos Heloísa a realizar o seu trabalho de estágio. Ela 
pretende concluir um treinamento dos funcionários em busca de 
engajamento na prevenção da contaminação e de surtos. No entanto, a 
jovem ficou um pouco atrapalhada, visto que os sintomas das doenças 
veiculadas por alimentos eram muito parecidos, e não estava familiarizada 
com os nomes dos microrganismos. 
• Os principais microrganismos patogênicos são as enterobactérias. Nesse 
contexto, Heloísa precisa descrever os nomes e associar às características 
morfológicas e a um alimento facilmente contaminado. Heloísa deve 
explicar que os microrganismos deteriorantes não causam doenças e que o 
consumo de um alimento em deterioração pode ser evitado ao sentir o odor 
ou ao fazer uma avaliação da aparência. 
• Além disso, a estudante deve explicar os benefícios da fermentação e ação 
dos microrganismos probióticos. As DVAs, de modo geral, causam crises de 
diarreia e eméticas agudas, resultando em desidratação importante que 
precisa ser revertida. Algumas DVAs provocam dores no corpo, febre e, em 
casos mais graves, o comprometimento do sistema nervoso. 
 
Aula 3 
Infecções e intoxicações alimentares, doenças veiculadas por bactérias, viroses 
transmitida 
Aula 3 - Unidade 1 
Introdução da aula 
Qual é o foco da aula? 
Nesta aula, você verá as consequências da contaminação de um alimento na saúde 
dos comensais. 
Objetivos gerais de aprendizagem 
Ao longo desta aula, você irá: 
• diferenciar infecção e intoxicação alimentar; 
• definir aspectos da prevenção da contaminação e a proliferação de 
microrganismos nos alimentos; 
• identificar os principais vírus, fungos e micotoxinas presentes nos alimentos e na 
água. 
Situação-problema 
Até agora você viu a estrutura dos microrganismos e como e porque esses seres 
vivos estão presentes nos alimentos e podem nos causar malefícios. É importante 
lembrar que todos os seresvivos necessitam de água, nutrientes e uma 
combinação favorável de fatores para a sua sobrevivência e, durante o processo de 
nutrição e multiplicação, ocorre a formação de compostos químicos. 
Nesta aula você verá as consequências da contaminação de um alimento na saúde 
dos comensais. Para nos ajudar a compreender como os microrganismos podem 
causar doenças e a importância da prevenção da contaminação, estamos 
acompanhando a rotina de Heloísa. 
A jovem estudante de nutrição está no último ano da graduação, na etapa de 
realização dos estágios obrigatórios. Ela se deparou com uma UAN em que os 
colaboradores não são muito conscientes em relação aos perigos que a 
proliferação de microrganismos pode representar à saúde dos comensais. 
Um dos objetivos de Heloías é auxiliar Úrsula, nutricionista responsável técnica, a 
treinar os colaboradores e garantir a qualidade das refeições servidas. Na terceira 
semana de estágio, a nutricionista chefe Úrsula foi chamada na direção do hospital 
para dar explicações a respeito de um episódio de 18 pacientes e 23 colaboradores 
que apresentaram quadro de diarreia e vômitos. 
Ela explicou que são coletadas amostras dos alimentos e que estas poderiam ser 
encaminhadas ao laboratório para análise. A nutricionista convocou uma reunião 
com colaboradores, explicou o ocorrido e cobrou atenção redobrada da equipe. 
Heloísa ficou pensando se a causa do surto estava na cozinha e qual seria o agente 
contaminante. 
Pensando nos sintomas e nas manifestações de DVAs, Heloísa foi conversar com a 
técnica responsável pela coleta das amostras que fez as seguintes perguntas para 
estudante: 
• quais são as diferenças entre infecção e intoxicação alimentar? 
• quais microrganismos presentes na água poderiam provocar os sintomas 
descritos? 
• como elas poderiam elaborar meios de prevenção da contaminação de alimentos? 
Para ajudar Heloísa a responder as perguntas da técnica, estudaremos a seguir a 
definição, a manifestação e os sintomas de infecções alimentares; os 
microrganismos produtores de toxinas e intoxicações alimentares; os principais 
vírus presentes na água e nos alimentos; os fungos e as micotoxinas nos alimentos; 
e, para finalizar, a prevenção da contaminação e a proliferação de microrganismos 
nos alimentos. 
Bons estudos! 
Necessidades dos microrganismos 
Os microrganismos necessitam de uma combinação de fatores para a 
sobrevivência e proliferação. A presença de água, nutrientes e um pH próximo à 
neutralidade seriam as condições ideais encontradas nos alimentos para a maior 
parte dos microrganismos, principalmente aos que provocam doenças. 
Além disso, a temperatura ambiente, presença de oxigênio e umidade relativa do ar 
exercem papel importante, inibindo ou favorecendo a proliferação. Durante o 
processo de obtenção de energia e nutrientes, os microrganismos produzem uma 
série de compostos químicos e liberam gases (CO2 é o mais comum). 
Esses produtos do metabolismo têm por finalidade garantir a sobrevivência do 
microrganismo e fazem parte de seu ciclo de vida. Um alimento pode conter 
diferentes tipos de contaminantes, que competem entre si pelos nutrientes e pelo 
espaço disponível. 
A produção de algum composto que inibirá o crescimento daqueles que necessitam 
das mesmas condições de sobrevivência é uma maneira de eliminar a concorrência 
e garantir ao microrganismo mais quantidade de nutrientes e espaço nos 
alimentos. 
A presença de certos tipos de microrganismos, ou de algum produto do seu 
metabolismo, nos alimentos e na água de consumo representam um risco à saúde 
da população. As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) representam altos 
índices de morbidade e mortalidade em vários países, principalmente naqueles em 
que as condições de saneamento e o acesso à água potável são precários. 
Para fins de registro e notificação, considera-se um surto quando duas ou mais 
pessoas apresentam os sintomas característicos das DVA após o consumo de água 
ou alimento cuja origem é a mesma ou muito próxima. Essas doenças levam a um 
quadro de rápida desidratação, que deve ser tratada e revertida a tempo, para 
evitar o óbito. 
Para identificar o agente etiológico, ou seja, o causador do surto, é necessário 
realizar uma análise microbiológica do alimento ou de uma amostra de água. A 
avaliação é feita em laboratórios especializados e com reagentes adequados. 
Os testes tradicionais consistem em deixar o alimento em condições ideais de 
crescimento, em meio de cultura seletivo, e aguardar a confirmação da presença do 
microrganismo, o que pode demorar até 48 horas. Existem disponíveis no mercado 
kits rápidos de avaliação, nos quais os reagentes indicam a presença do 
microrganismo. 
Definição, manifestação e sintomas de infecções alimentares 
As infecções alimentares são causadas pela fixação e multiplicação de 
microrganismos no intestino delgado ou grosso. São mais comuns em menores de 
um ano de vida e indivíduos imunocomprometidos (que têm menor capacidade de 
resposta imunológica). O organismo humano possui defesas naturais que 
dificultam e, muitas vezes, impedem a fixação de microrganismos no trato 
gastrointestinal. 
As crianças, principalmente as menores de um ano, são mais vulneráveis porque 
ainda não têm a colonização completa do intestino, tornando-as muito vulneráveis 
às infecções microbianas. 
Os indivíduos com o sistema imunológico comprometido apresentam menor 
capacidade de defesa, facilitando a fixação de hospedeiros indesejáveis. Os agentes 
causadores de infecções alimentares são, principalmente, bactérias e protozoários. 
_______ 
⚠️ Atenção 
Os protozoários são microrganismos eucariontes, com núcleo celular delimitado, 
encontrados na água ou no solo. Alguns necessitam de um organismo hospedeiro 
para a obtenção de nutrientes e condições necessárias ao crescimento e à 
multiplicação. 
 _______ 
 
A principal via de transmissão dos protozoários é a água, mas a transmissão por 
alimentos contaminados também acontece. Ao contrário das bactérias, leveduras e 
fungos, os protozoários não se multiplicam nos alimentos. Eles estão na forma de 
cisto e multiplicarão no intestino do hospedeiro. 
O quadro a seguir ilustra os principais protozoários causadores de infecções 
alimentares e suas características. 
Características dos principais protozoários contaminantes dos alimentos. Fonte: 
adaptado de Germano (2011). 
As infecções alimentares apresentam sintomas agudos que devem ser tratados 
rapidamente para evitar a desidratação. Os principais meios de evitar infecções 
alimentares são saneamento básico e hábitos básicos de higiene, por exemplo, 
lavar as mãos com sabão após o uso dos sanitários. 
Microrganismos produtores de toxinas e intoxicações alimentares 
As intoxicações alimentares são causadas por um composto químico, denominado 
toxina, produzido pelos microrganismos. Estes geralmente são moléculas de 
lipopolissacarídeos (LPS) e a sua atividade resulta em danos às células do trato 
gastrointestinal. As bactérias produzem toxinas em diferentes estágios do ciclo 
reprodutor para evitar competição e garantir condições favoráveis à sua 
perpetuação. 
A classificação das toxinas bacterianas está descrita no quadro abaixo. 
Características das toxinas produzidas pelos microrganismos. Fonte: adaptado 
de Forsythe (2013). 
As toxinas produzidas pelos microrganismos podem atuar de diferentes formas, 
mas a principal consequência é a perda acentuada de líquidos, que precisa ser 
contida e tratada. O Clostridium botulinum produz uma exotoxina cujo efeito 
neurotóxico é irreversível. Essa intoxicação acontece por meio da ingestão da 
toxina que é produzida durante a multiplicação da bactéria no alimento. 
O seu efeito é letal porque a absorção é rápida e, na corrente sanguínea, começa a 
agir nos neurônios periféricos. A melhor maneira de evitar as intoxicações 
alimentares é esquivar-se da contaminação e proliferação dos microrganismos. 
Isso porque a maior parte das toxinas será produzidadurante a proliferação no 
intestino do hospedeiro. 
Alimentos associados às bactérias mais perigosas, como os ovos, as carnes e o leite, 
devem ser manipulados em condições higiênicas e mantidos em temperaturas de 
menor risco (refrigeração ou cocção). A cocção dos alimentos deve ser feita em 
temperaturas superiores a 70º C e devem ser mantidos nessas condições. A 
temperatura de refrigeração recomendada para evitar o crescimento microbiano é 
inferior a 5º C. 
______ 
📝 Exemplificando 
O palmito é um alimento muito associado ao botulismo, por isso, recomenda-se 
que, antes de servir, ele seja submetido a temperaturas superiores a 100º C, 
durante 15 minutos, a fim de inativar a toxina. 
Principais vírus presentes na água e nos alimentos 
Existe uma grande discussão entre os cientistas sobre a classificação e natureza 
dos vírus. Isso acontece pelo fato de serem muito rudimentares e não 
apresentarem uma estrutura celular. Por serem dotados somente de material 
genético, dependem da hospedagem em outras células para a proliferação. 
Assim como as bactérias, estes seres vivos estão amplamente distribuídos na 
natureza e podem causar uma série de doenças aos humanos, especialmente aos 
que estão com a imunidade baixa. Os vírus são contaminantes dos alimentos e da 
água e podem causar os mesmos sintomas das gastroenterites provocadas pelas 
bactérias. 
A eliminação dos vírus é mais difícil porque os procedimentos de higiene foram 
desenvolvidos para eliminar bactérias e, na maioria das vezes, não são suficientes 
para os vírus. A classificação dos vírus pode ser feita de acordo com o tipo de 
doença que provocam: 
Classificação dos vírus. 
Os principais agentes de gastroenterites são o norovírus e o rotavírus e a água 
contaminada com esgoto é uma das principais causas da infecção. Além disso, 
pescados provenientes de águas contaminadas, contaminação por má higiene 
pessoal dos manipuladores de alimentos e o contato com superfícies contaminadas 
são outros meios de infecção por vírus. 
A detecção dos vírus nos alimentos ou na água não é feita no laboratório de 
microbiologia porque o teste utilizado é o do tipo Elisa, uma reação 
imunoenzimática para a identificação de anticorpos. 
A manifestação dos sintomas provocados pelos vírus gastroentéricos é semelhante 
à provocada por bactérias, ou seja, os primeiros sintomas aparecem após 12 horas 
de ingestão do produto contaminado. A contaminação pelo vírus da hepatite 
apresentará os primeiros sintomas após duas semanas, por exemplo, náusea, urina 
escura, fezes pálidas e icterícia. 
Os demais causam sintomas como diarreia, vômitos, febre e perda de apetite. O 
norovírus e o rotavírus estão associados aos surtos de DVA em escolas, hospitais, 
asilos e restaurantes. O principal veículo de contaminação é a água, por isso, pode 
atingir um número maior de pessoas de uma região. 
As infecções por esses agentes são denominadas autolimitantes porque 
apresentam um período limitado de infestação e manifestação dos sintomas, que 
dura no máximo 6 dias nas crises gastroentéricas e 4 semanas na hepatite. O 
melhor meio de prevenção dessas doenças é o controle da água para o consumo, 
higiene pessoal e ambiental. 
Fungos e micotoxinas nos alimentos 
Os fungos são microrganismos com células do tipo eucarionte, ou seja, apresentam 
o núcleo celular delimitado protegendo o DNA. Na maioria das vezes, esses seres 
vivos atuam de forma benéfica nos alimentos e na saúde dos comensais. 
Entretanto, alguns fungos produzem toxinas durante a sua proliferação nos 
alimentos. 
Esses compostos produzidos pelos fungos têm um nome específico, micotoxinas, e 
algumas delas têm potencial carcinogênico. Os principais fungos produtores são o 
Aspergillus sp, Fusarium e Penicillium. 
_______ 
🔁 Assimile 
Ao contrário das toxinas produzidas pelas bactérias, as micotoxinas não têm uma 
função específica na proliferação dos fungos. Não são um meio de inibir a 
proliferação de microrganismos concorrentes. 
_______ 
O número de micotoxinas identificadas, bem como as suas diferentes estruturas 
químicas catalogadas, e os efeitos podem ser em diferentes órgãos-alvo como rins, 
sistema nervoso e fígado. Além disso, as micotoxinas podem provocar alergias e 
danos maiores como câncer de fígado. 
A categoria mais estudada é a aflatoxina, que está presente nos cereais, nas 
sementes oleaginosas, no leite e derivados. Os principais alimentos relacionados a 
intoxicações são o milho e o amendoim. Os efeitos da ingestão desses compostos 
são observados em médio e longo prazo e, portanto, a melhor medida de 
prevenção é o cuidado no plantio, na colheita e no armazenamento dos grãos. 
A limpeza do ambiente e dos equipamentos utilizados na colheita é fundamental 
para evitar a proliferação de fungos. O controle de temperatura e umidade durante 
o armazenamento dos grãos é necessário para a inibição da proliferação e o 
controle das micotoxinas. 
O consumo habitual do milho é por meio de preparações em que em algum 
momento houve o aquecimento do alimento, portanto pode parecer mais 
inofensivo. Contudo, quando o milho contaminado é utilizado como ração animal, 
produtos como carnes e leite podem apresentar contaminação. 
O alimento fortemente associado ao risco de ingestão de aflatoxinas é o amendoim, 
por ser uma leguminosa cuja vagem é mais lenhosa e, aparentemente, mais 
resistente. É recomendado somente o consumo de amendoim de origem confiável, 
sem sinais de acúmulo de umidade e que passou por algum processo térmico. 
Prevenção da contaminação e proliferação de microrganismos nos alimentos 
A melhor maneira de prevenção das infecções e intoxicações alimentares é a 
aplicação de procedimentos que impeçam a contaminação e a proliferação dos 
microrganismos nos alimentos. Porém, é importante ressaltar que a oferta de um 
alimento estéril, isto é, livre de qualquer microrganismo, não condiz com a 
realidade. 
_______ 
💭 Reflita 
Não existem alimentos livres de microrganismos porque a eliminação completa 
desses seres vivos implicaria em submetê-los a condições extremas. Isso resultaria 
em prejuízo das características organolépticas e consequente rejeição do alimento 
pelos comensais. 
_______ 
Um local que produz refeições deve adotar uma série de condutas para prevenir a 
contaminação e oferecer alimentos que não tragam riscos à saúde dos comensais. 
Uma das primeiras medidas seria providenciar uma infraestrutura de 
abastecimento de água e de rede de esgoto adequadas. 
A escolha de fornecedores de matéria-prima deve ser cuidadosa, é necessário 
verificar a procedência e as condições de transporte, além da embalagem e do 
armazenamento dos ingredientes. Deve-se também respeitar as indicações de 
temperatura de armazenamento dos alimentos e controlar a umidade relativa do 
estoque. 
Além disso, é de extrema importância treinar e acompanhar a equipe de 
manipuladores de alimentos, para que mantenham o asseio e a higiene pessoal, 
lavando as mãos com sabão constantemente. Manter o ambiente de manipulação 
dos alimentos limpo, com equipamentos e utensílios devidamente higienizados e 
com locais distintos para a manipulação de alimentos crus e cozidos. 
As facas de corte e tábuas das carnes devem ser de uso exclusivo, assim como os 
utensílios para a manipulação dos vegetais crus. O controle da temperatura dos 
alimentos servidos em balcão de distribuição deve ser monitorado com 
termômetros, para avaliar e assegurar que alimentos cozidos estejam sempre 
acima de 60º C. 
Os alimentos que foram expostos para consumo não devem retornar à panela ou 
serem reaproveitados. A oferta de um alimento considerado seguro, de acordo com 
as normas higiênico-sanitárias, é regulamentada por uma série de leis que visam 
padronizar as etapas de produção e, dessa forma, minimizar riscos à saúde. 
_______ 
➕ Pesquise mais 
Agora que você já compreendeu como ocorrem as infecções e intoxicações 
alimentares, é importante estudar como detectar e prevenir a contaminaçãodos 
alimentos. Acesse o site do Ministério da Saúde e leia com atenção o texto Doenças 
transmitidas por alimentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção. 
Aproveite e leia também o texto de Siqueira, chamado Avaliação microbiológica 
da água de consumo empregada em unidades de alimentação de 2010. 
Conclusão 
Agora que você já sabe as características das DVA, ajudaremos Heloísa a responder 
às questões da técnica responsável pela coleta das amostras dos alimentos. A 
estudante precisa responder quais são as diferenças entre infecção e intoxicação 
alimentar, para ajudá-la você pode informar que as infecções são causadas pela 
proliferação dos microrganismos no trato gastrointestinal. 
Os agentes das infecções podem ser bactérias ou protozoários, que vulgarmente 
são chamados de vermes. Já as intoxicações são provocadas pelas toxinas 
produzidas pelos microrganismos, sendo as bactérias os principais agentes de 
intoxicação. 
Os sintomas apresentados eram de diarreia e vômitos, comuns a vários tipos de 
microrganismos. Mas se for comprovado que a fonte de contaminação foi a água, é 
muito provável que o agente seja um vírus como o rotavírus ou o norovirus. 
https://antigo.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
https://antigo.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
Para finalizar, é preciso responder como elas poderiam elaborar meios de 
prevenção da contaminação dos alimentos. A melhor estratégia é o treinamento 
dos colaboradores e estabelecer rotinas de controle de qualidade dos trabalhos. 
UNIDADE 2 - Higienização e legislação sanitária 
 
Aula 1 
Métodos de higiene na cadeia produtiva de alimentos, higiene e controle de 
qualidade e 
Aula 1 - Unidade 2 
Introdução da Unidade 
Objetivos da Unidade 
Ao longo desta Unidade, você irá: 
• descrever métodos de higienização na cadeia produtiva; 
• definir o controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição; 
• enunciar as portarias e as resoluções sanitárias de alimentos; 
• apontar os pontos críticos de controle, higiene e sanitização. 
Introdução da Unidade 
Você verá nesta unidade os métodos de higienização e a legislação sanitária. Você 
já sabe que os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e podem 
causar muitos prejuízos. Sabemos que não é possível eliminá-los dos alimentos, 
mas algumas medidas são fundamentais para evitar a proliferação e, 
consequentemente, as doenças que podem ser causadas. 
Para tanto, existe uma série de técnicas e procedimentos padronizados que devem 
ser seguidos pelos locais que produzem refeições. Nesta unidade, a competência a 
ser desenvolvida é conhecer os principais conceitos de higienização e a legislação 
sanitária de âmbito nacional. Para complementar seus estudos, será necessário 
consultar e comparar com a legislação do seu estado e município de residência 
e/ou atuação. 
Acompanharemos a aplicação da legislação na rotina da UAN La Cucina, local em 
que a estudante de nutrição Heloísa realiza o seu estágio obrigatório. Heloísa foi à 
faculdade para uma reunião com as professoras orientadoras na qual deveria 
mostrar os relatórios e o andamento do trabalho acadêmico que desenvolve no 
local de estágio. 
Heloísa relatou um surto ocorrido na semana anterior, no qual colaboradores e 
pacientes apresentaram sintomas compatíveis com intoxicação alimentar. A La 
Cucina aguardava o resultado das análises, mas a nutricionista acreditava que o 
arroz poderia estar contaminado com Bacillus cereus. 
Heloísa comentou que colaboradores não eram muito comprometidos e não 
seguiram corretamente as orientações e os treinamentos da nutricionista. A 
professora sugeriu à Heloísa que usasse a legislação sanitária para reforçar a 
importância da adequação às normas. Ela também explicou para estudante que o 
trabalho de supervisão é constante, e deve ser reforçado até a mudança de 
comportamento. 
Heloísa queixou-se de problemas corriqueiros como o uso de pano de limpeza, 
colaboradores que trabalhavam com ferimentos sem proteção e o uso incorreto 
dos desinfetantes. Diante disso, a professora a questionou sobre o que ela estava 
fazendo para ajudar na mudança de comportamento dos colaboradores. 
• como Heloísa poderia ajudar o local a cumprir as exigências da legislação? 
• por que é preciso seguir as recomendações? 
• como convencer os colaboradores da importância de cada ação preventiva de 
contaminação? 
Na primeira aula, você verá os métodos de higienização na cadeia produtiva e no 
controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição. Com a segunda 
aula, você aprenderá as portarias e as resoluções sanitárias de alimentos. Para 
finalizar, abordaremos na terceira aula os pontos críticos de controle, higiene e 
sanitização. 
Observe que o conteúdo tem alta aplicabilidade prática, os conhecimentos aqui 
adquiridos são muito importantes para a sua vida profissional. 
Bons estudos! 
Introdução da aula 
Qual é o foco da aula? 
Nesta aula, você verá os principais métodos de higienização. 
Objetivos gerais de aprendizagem 
Ao longo desta aula, você irá: 
• descrever conceitos de higienização, os produtos de limpeza e sanitização; 
• apontar a documentação e o uso de produtos químicos em locais de manipulação 
de alimentos; 
• definir os métodos de higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição e 
lactários. 
Situação-problema 
Nesta aula você verá os principais métodos de higienização. Você deve ter 
aprendido, em casa com a sua família, por exemplo, que não podemos consumir 
frutas e verduras antes de lavar, que a cozinha deve ser limpa periodicamente, que 
os produtos de limpeza devem ser armazenados em local diferente do 
armazenamento dos alimentos, entre outras recomendações. 
Além disso, é comum ouvir que é perigoso comer salada fora de casa porque os 
vegetais podem estar contaminados. Mas você sabe qual é o método correto de 
higienização? Quais produtos podem ser utilizados diretamente nos alimentos? 
Estudaremos, nesta aula, os métodos de higienização dos alimentos e do ambiente 
de preparo. 
Continuamos acompanhando a rotina de Heloísa, que faz estágio na UAN La 
Cucina. Após o surto da semana anterior, ela percebeu que Regina, funcionária do 
lactário, solicitou uma quantidade maior de hipoclorito de sódio do que o habitual. 
Intrigada com a situação, foi visitar o local e sentiu um cheiro forte de cloro no 
recinto. 
Ao questionar Regina, ouviu como resposta que disseram nos corredores que os 
colaboradores da cozinha e do lactário seriam demitidos caso acontecesse outro 
surto no hospital. Com medo de perder o emprego, Regina disse que estava 
comprometida a garantir que não haveria contaminação ou proliferação de 
microrganismos no seu local de trabalho. 
Heloísa fez três perguntas para Regina a fim de verificar quais eram seus 
conhecimentos sobre limpeza e desinfecção: 
• quais são os principais produtos de sanitização e suas finalidades? 
• como deve ser a diluição e o uso do hipoclorito para ambientes e alimentos? 
• quais são os métodos de higienização de um local que produz refeições? 
Heloísa deve compreender muito bem os métodos de higienização, os produtos 
recomendados e as diluições corretas para auxiliar a colaboradora do lactário. Para 
ajudar Heloísa nessa missão, estudaremos: 
• os conceitos de higienização, os produtos de limpeza e sanitização; 
• a documentação e o uso de produtos químicos em locais de manipulação de 
alimentos; 
• veremos o cálculo de concentração de produtos utilizados nesses procedimentos; 
• os métodos de higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição e lactários. 
Bons estudos! 
Conceitos de higienização, produtos de limpeza e sanitização 
Você verá, nesta aula, os principais conceitos de higienização e a melhor forma de 
tornar o ambiente de preparo limpo e os alimentos mais seguros para o consumo. 
A eliminação completa dos microrganismos é muito difícil, nem sempre é possível 
contar com um meio estéril para a produção de alimentos.Entretanto, medidas simples devem ser incluídas na rotina, pois são de extrema 
importância para evitar a contaminação e a proliferação dos microrganismos nos 
alimentos. Nesse sentido, impedir doenças e alterações indesejáveis nos alimentos, 
indicativas de deterioração, é de suma importância. Para controlar o crescimento 
dos microrganismos, existem métodos mecânicos, como: 
• filtragem; 
• uso de extremos de temperatura (baixa ou elevada); 
• alteração da composição atmosférica do meio ou uso de embalagens a 
vácuo; 
• remoção da água do alimento para diminuir o espaço de crescimento; 
• uso de conservantes e compostos químicos que eliminam os 
microrganismos. 
Diante desse cenário, veremos os métodos de higienização, os produtos mais 
indicados e como usá-los adequadamente. 
Quando falamos em higienizar, estamos nos referindo aos procedimentos que 
visam eliminar os agentes causadores de doenças. A higienização pode 
compreender uma limpeza simples, a desinfecção ou um procedimento de 
antissepsia. 
Essas atividades abrangem pessoas, instalações, utensílios, equipamentos, matéria-
prima, recipientes e reservatórios de acondicionamento. As principais definições e 
termos de uso constante estão descritos no quadro a seguir: 
Termos amplamente utilizados em higienização e suas respectivas definições. 
Fonte: Adaptado de Forsythe (2013); Germano e Germano (2011). 
Para que a higienização seja adequada e os microrganismos, principalmente os 
patogênicos, sejam eliminados, a escolha do método e dos agentes químicos são 
fundamentais. É importante destacar a diferença entre um ambiente higiênico e 
um esteticamente limpo. A ausência de sujidades aparentes não significa que o 
ambiente está livre de contaminantes. 
Um ambiente que produz refeições deve adotar procedimentos que não interfiram 
nas qualidades sensoriais e nutricionais do alimento e controlar os riscos físicos, 
químicos e biológicos. As etapas de higienização consistem em: 
Etapas da higienização. 
 
Documentação e uso de produtos químicos em locais de manipulação de 
alimentos 
Os produtos químicos utilizados em ambientes de preparo de refeições devem ser 
registrados e com uso pré-definido. O rótulo dos produtos deve conter a fórmula 
padrão, descrição, lista de matérias-primas e quantidades percentuais das 
fórmulas. Além disso, o modo de uso e a diluição devem estar descritos na 
embalagem do produto. 
As quantidades utilizadas devem ser registradas em documentos específicos para 
que os colaboradores possam consultar sempre que tenham qualquer dúvida. Além 
do registro dos produtos químicos utilizados, todos os colaboradores devem 
receber treinamento para o uso correto dos produtos de limpeza e desinfecção. 
Os produtos químicos devem apresentar uma ficha técnica, fornecida pela empresa 
que os comercializa, contendo as seguintes informações: 
• nome do produto (registrado); 
• nome comercial; 
• agentes utilizados. 
• forma de utilização; 
• recomendações; 
• equipamentos de Proteção Individual (EPI) necessários; 
• precauções; 
• procedimento caso haja contaminação; 
• validade; 
• telefones para contato; 
• registro no Ministério da Saúde e/ou Agricultura; 
• registro da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
A limpeza geralmente é feita com detergentes ou qualquer outro agente químico 
que cumpra essa função. Os agentes de limpeza precisam ter as seguintes 
características: dispersantes; emulsificantes; solubilizantes; complexantes; 
desengordurantes. Além disso, devem ser atóxicos, ou seja, inofensivos ao homem. 
______ 
🔁 Assimile 
• dispersante é a propriedade de desagregar sujidades e as manter em 
suspensão; 
• emulsificante é a propriedade de dispersar gordura em meio líquido; 
• solubilizante é capacidade de dissolver compostos orgânicos e inorgânicos; 
• complexante é a capacidade de combinar os minerais, impedindo-os de 
incrustar nos materiais e superfícies; 
• desengordurante é a capacidade de emulsificar e dispersar a gordura. O 
detergente é o agente de limpeza mais utilizado e, uma crença muito 
comum é a de que um bom produto deve produzir espuma, que seria a 
responsável pela remoção das sujidades. Na verdade, existem diferentes 
composições de detergentes que atenderão a finalidades específicas. Os 
detergentes podem ser do tipo tensoativos, alcalinos e ácidos; 
• detergentes tensoativos: são formados por componentes que alteram a 
tensão superficial e, para tanto, têm em sua composição química agentes 
que possuem afinidade com a água (hidrofílicos) e com a gordura 
(lipofílicos). 
______ 
📝 Exemplificando 
Detergentes tensoativos: são classificados em aniônicos, catiônicos, não iônicos e 
anfóteros. 
Um tensoativo aniônico possui um íon negativo como forma ativa, geralmente 
derivado do ácido sulfônico ou sulfúrico. Faz parte dessa categoria a maior parte 
dos detergentes comerciais. Geralmente produz espuma. 
Um tensoativo catiônico possui um íon positivo como forma ativa, possui menor 
capacidade de limpeza e possui melhor efeito bactericida. Não forma espuma. 
Um tensoativo não iônico, conforme a nomenclatura, não libera íons ao 
solubilizar. São compostos álcoois e ácidos carboxílicos, considerados bons 
removedores. Não forma espuma.Um tensoativo anfótero é aquele que pode 
liberar íons positivos ou negativos, de acordo com o pH do meio. Forma pouca 
espuma. 
______ 
• detergentes alcalinos têm em sua composição uma base forte, geralmente o 
hidróxido de sódio (soda cáustica), e atuam na remoção de resíduos 
gordurosos e proteicos. O bicarbonato, que é uma base fraca, também pode 
ser utilizado como detergente na remoção de compostos orgânicos, mas não 
tem a mesma eficiência das bases fortes na remoção de resíduos 
gordurosos.; 
• detergentes ácidos são utilizados somente em condições especiais, nas 
quais observa-se incrustação de minerais como depósitos calcários. São 
mais caros e devem ser manuseados com cuidado porque apresentam 
maiores riscos aos manipuladores. 
A concentração dos detergentes varia de acordo com a composição do produto e a 
finalidade de uso. A concentração média dos tensoativos é de 3 a 5% e os alcalinos 
são utilizados em concentração entre 1 e 2%. A desinfecção é a etapa de eliminação 
dos microrganismos e pode ser feita por meios físicos ou químicos. O calor é o 
meio físico mais utilizado, tanto úmido quanto o seco, para desinfecção de 
utensílios e equipamentos: 
• água quente: temperatura mínima 77º C e exposição de 2 a 5 minutos; 
• vapor d’água: temperatura mínima 77º C, durante 15 minutos. Se a 
temperatura for superior a 90º C, o tempo de exposição diminui; 
• ar quente: temperatura mínima 90º C e exposição de 20 minutos. 
Os agentes químicos com ação desinfetante são largamente utilizados porque 
apresentam melhor custo-benefício. São divididos em categorias de acordo com a 
sua composição química: clorados; iodados; derivados do ácido peracético; 
quaternários de amônio e peróxido de hidrogênio. Desses, o mais comum e 
amplamente utilizado é o hipoclorito de sódio. 
______ 
➕ Pesquise mais 
O uso de produtos químicos se faz necessário porque são eficientes na remoção da 
sujeira e dos microrganismos. A aplicação deve ser cuidadosa e seguir as 
recomendações da vigilância sanitária. Para saber mais sobre os produtos de 
limpeza, leia com atenção a RDC nº 40, de 05 de junho de 2008, que aprova o 
regulamento técnico para produtos de limpeza e afins harmonizado no âmbito do 
Mercosul através da Resolução GMC nº 47/07. 
Cálculo de concentração dos produtos utilizados nos procedimentos de 
higienização 
A eficácia dos produtos de higienização depende da concentração e do uso das 
quantidades corretas, para que não provoquem intoxicações nos manipuladores e 
não fiquem resíduos nos equipamentos e utensílios. A concentração vai depender 
do composto químico utilizado. Os desinfetantes à base de cloro são os mais 
utilizados na higienização de ambientes e de alimentos. 
O hipoclorito de sódio, cuja