Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 54965784
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
A análise sensorial acontece em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e 
estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. Dessa 
maneira, na avaliação sensorial, os indivíduos usam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Diante desse contexto, a respeito dos métodos de análise sensorial, assinale a alternativa CORRETA:
A O teste de comparação múltipla fornece uma descrição completa da textura de determinado
alimento, de acordo com os parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade.
B O teste de ordenação é utilizado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial
quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
C O teste duo-trio tem como finalidade, assim como no teste triangular, verificar se existe diferença
significativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.
D No método de comparação pareada, é possível ser realizada a descrição completa do odor e
aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
Na área de análise sensorial, diversos métodos são empregados, tendo em vista o objetivo que se 
busca avaliar os nos produtos. Os métodos de análise sensorial são classificados em métodos 
discriminativos, descritivos e subjetivos.
Diante desse contexto, sobre os métodos de análise sensorial, assinale a alternativa INCORRETA:
A Os métodos sensoriais descritivos expressam opinião pessoal do julgador, como por exemplo no
método triangular.
B Os métodos sensoriais discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa
entre as amostras e, envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
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C Os métodos sensoriais subjetivos expressam opinião pessoal do julgador, como por exemplo no
método de escala de atitude.
D Os métodos sensoriais descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras, como
no teste perfil de textura.
Um analista de alimentos estava estudando os métodos de análise de lipídeos. Em seu estudo, ele 
verificou um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. Nesse método, a 
amostra é tratada com ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a 
separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, 
a amostra é centrifugada em um tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala 
volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida de forma volumétrica 
diretamente no butirômetro.
Sobre o método descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Cromatrografia.
B Processo de Gerber.
C Índice de TBA.
D Refratometria.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo 
peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, 
alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades 
especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
comuns.
B Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
C Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
D O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
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Um analista de alimentos, em uma análise de açúcares, determinou o índice de refração da solução de 
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, um método muito utilizado no controle de 
qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas, entre outros.
Sobre o método de análise utilizado pelo analista, assinale a alternativa CORRETA:
A Refratometria.
B Densimetria.
C Cromatografia.
D Peptídeometria.
Quase todas as proteínas consumidas pelo homem são de origem animal e vegetal, sendo apenas 
pequena quantidade proveniente das chamadas fontes não convencionais. O procedimento mais 
comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à 
proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator.
Sobre os elementos geralmente determinados na análise de proteínas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Amilopectina ou oxigênio.
B Oxigênio ou hidrogênio.
C Carbono ou nitrogênio.
D Nitrogênio ou álcoois.
Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. 
As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se 
dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
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I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra 
importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética. 
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer 
intestinal, diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O aquecimento da amostra de carne facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a percepção de 
odores impróprios ou alterados. Esse método é fundamentado na observação das modificações de 
textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição, ressaltadas quando a 
amostra é submetida ao aquecimento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A Prova para nitritos.
B Determinação de pH.
C Exame sensorial da aparência.
D Prova de cocção.
De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite 
fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total 
e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, 
as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de 
crioscopia, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução 
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alcoólica. 
( ) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico. 
( ) Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada 
por microrganismos em multiplicação no leite. 
( ) É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo 
sensível às temperaturas de pasteurização. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. InstitutoAdolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A F - V - V - F.
B F - F - F - V.
C F - V - F - F.
D F - F - F - F.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa 
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à 
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma 
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser 
realizado na amostra antes dela ser analisada. 
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira 
apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, 
coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes. 
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - V - V - F.
D F - F - V - V.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: 
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I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I e II.
B II, III e IV.
C I, II e IV.
D I, II e III.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. 
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na 
avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: 
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. 
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A II e IV.
B I.
C I e III.
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D II.
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