ANÁLISE DE ALIMENTOS - Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Peso da Avaliação 3,00
Prova 56036324
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
Um analista de alimentos utilizou um método para determinar a umidade de certo alimento. Esse 
método consiste de uma lâmpada de radiação infravermelha (250 a 500 watts), cujo filamento 
desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). O tempo de secagem varia 
com a amostra, sendo de aproximadamente 20 minutos para produtos cárneos e 10 minutos para 
grãos. O peso da amostra deve variar entre 2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo de água. Os 
equipamentos possuem uma balança que realiza a leitura direta do conteúdo de umidade por 
diferença de peso. Esse método possui a desvantagem de secar uma amostra de cada vez.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método utilizado pelo 
analista:
A Secagem por radiação infravermelha.
B Secagem em estufas.
C Método Karl Fischer.
D Secagem em dessecadores.
Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante de 
algumas opções, ele optou por utilizar um aditivo alimentar que é uma substância ou mistura de 
substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Antioxidante.
B Sequestrante.
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C Fermento químico.
D Agente de firmeza.
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: 
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. 
A respeito da análise de densidade do leite, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado
da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
B A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da
reação com solução alcoólica.
C Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto
de congelamento, sob constante agitação.
D É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
Um analista de alimentos estava estudando a respeito dos métodos analíticos e constatou que a 
confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de alguns fatores. Ele verificou que 
um desses fatores corresponde à concordância entre resultados de medidas independentes, ou seja, 
indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer 
resultados próximos entre si. Esse fator pode ser expresso em termos de desvio padrão entre as várias 
medidas e a média.
Sobre o fator relacionado à confiabilidade dos resultados descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Precisão.
B Especialidade.
C Correlação.
D Sensibilidade.
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Os métodos de análise sensorial podem ser classificados em testes de aceitação, testes discriminativos 
ou de diferença e análises descritivas. Os métodos descritivos descrevem qualitativa e 
quantitativamente as amostras.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um método descritivo de 
análise sensorial:
A Escala de atitude.
B Análise descritiva quantitativa (ADQ).
C Escala hedônica.
D Teste de Ordenação.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável 
pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos 
órgãos reprodutores:
A Vitamina C ou ácido ascórbico.
B Vitamina B1 ou tiamina.
C Vitamina A ou Retinol.
D Vitamina B12 ou cianocobalamina.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa 
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INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função
da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
C Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
D O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de
açúcares.
Um analista de alimentos utilizou determinado teste de análise sensorial. Diante de algumas opções, o 
analista optou por utilizar um teste que tem como objetivo comparar amostras ao mesmo tempo, com 
relação a um determinado atributo e verificar se elas diferem entre si. Este teste avalia três ou mais 
amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de 
sua preferência. Esse teste não quantifica o grau da diferença ou preferência entre as amostras e pode 
ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o teste sensorial descrito:
A Teste de ordenação.
B Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
C Perfil de sabor.
D Teste de diluição.
Um analista de alimentos estava estudando a respeito dos métodos instrumentais de análise. Ele 
verificou que determinados métodos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação 
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. Estes métodos 
podem ser classificados de acordo com a região do espectro eletromagnético envolvida na medida.
Sobre os métodos instrumentais descritos, assinale a alternativa CORRETA:
A Métodos gravimétricos.
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B
Método volumétricos.
C Métodos espectroscópicos.
D Métodos eletroquímicos.
O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo 
indicador), o corante e o componente do alimento reagem quantitativamente formando um complexo 
insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em 
solução é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do 
componente analisado na amostra.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos alimentos 
que é determinado pelo método dye-binding:
A Carboidratos.
B Água.
C Lipídeos.
D Proteínas.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveisem amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
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(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, 
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou 
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse 
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo 
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: 
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e 
retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e 
realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e 
retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A II.
B I e III.
C II e III.
D I e II.
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