prova final analise de alimentos

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1De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante desse contexto, sobre a densimetria, analise as afirmativas a seguir:
I- Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
II- É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
III- Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
IV- Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
As afirmativas I e III estão corretas.
B
As afirmativas II e IV estão corretas.
C
Somente a afirmativa I está correta.
D
As afirmativas I e IV estão corretas.
2De acordo com Dutcosky (1996), os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras, e têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais de determinado produto. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As sensações olfativas (frutado, floras, entre outras) e as sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado, entre outras) são características de aparência de um produto/alimento.
PORQUE
II- As propriedades mecânicas ou reação do produto à pressão (dureza, fraturabilidade, entre outras) são características de textura oral de um produto/alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos discriminativos.
II- Métodos descritos.
III- Métodos subjetivos.
(    ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
(    ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
(    ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:  
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
I - II - III.
B
II - III - I.
C
II - I - III.
D
III - I - II.
4Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Dessa maneira, são determinados os índices de iodo, saponificação, acidez, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação do índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras.
PORQUE
II- Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
B
É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
C
É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
D
É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
6A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A
Somente a afirmativa IV está correta.
B
As afirmativas I e II estão corretas.
C
Somente a afirmativa III está correta.
D
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
7De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas.
PORQUE
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
8Segundo o InstituoAdolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. A respeito da análise de densidade do leite, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A
A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
B
A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
C
Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitação.
D
É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
9De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A
Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
B
É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização.
C
Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
D
Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
10As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:
A
O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio.
B
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
C
O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
D
A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
11(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A
Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.
B
Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
C
A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
D
Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de concentração conhecida.
12(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C
A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.