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Serviços de Salão e Restaurantes - Unidade 4 - Bebidas, Enologia e Tendências Gastronômicas 
 
 
 
Serviços de Salão e 
Restaurantes 
 
 
Unidade 4 - Bebidas, Enologia e 
Tendências Gastronômicas 
 
 
 
Maria Juliana Franceschini Tertulino 
Serviços de Salão e Restaurantes - Unidade 4 - Bebidas, Enologia e Tendências Gastronômicas 
 
 
 
 
Introdução 
 
Nesta última unidade da disciplina “Serviços de Salão e Restaurantes” 
falaremos sobre alguns pontos relevantes para os estudantes da área de 
gastronomia, entre elas a produção de bebidas alcoólicas, que são frequentemente 
consumidas em festas e eventos, bem como compõem a cartela dos mais diversos 
tipos de restaurantes e são essenciais para compor o serviço para determinado tipo 
de clientela. Ainda sobre o tema de bebidas alcoólicas, trataremos da produção 
deste tipo de bebida e identificaremos todos os pontos das técnicas de coquetelaria 
clássica. Assim, poderemos comparar os diferentes grupos de coquetéis, 
contemplando todas as suas características individuais e necessárias de 
conhecimento dos profissionais que trabalham na área de alimentos e bebidas. 
Vamos tratar de uma bebida alcoólica fermentada de gosto mundial e que 
caiu no gosto dos brasileiros, que é muito bem vinda e servida nos principais 
restaurantes gourmets com cartelas de vinhos grandiosas e com bebidas caras e 
refinadas, para todos os tipos de paladares e até mesmo de bolso, já que o valor de 
alguns vinhos importados pode ser bem elevado, conforme estudaremos nos 
próximos capítulos. Vamos identificar todas as técnicas relacionadas à produção de 
vinhos e demais serviços que compõem a sua fabricação, classificando os tipos de 
uvas e, assim, os principais vinhos desenvolvidos com essas matérias-primas tão 
essenciais para a produção desta bebida. Além disso, vamos analisar e comparar os 
principais grupos de vinhos e a harmonização que essa bebida faz com outras, bem 
como os mais diversos tipos de alimentos. 
Vender é uma arte para poucos e todos os restaurantes e até os serviços de 
alimentação trabalham com venda de seus produtos, preparações e suas receitas 
desenvolvidas, bem como as bebidas que fazem parte do cardápio, mas o que 
compõe a venda neste tipo de negócio não são apenas os alimentos e bebidas, mas 
sim os tipos de serviços prestados nesses estabelecimentos, o ambiente e o que ele 
apresenta, como apresentação musical ao vivo e outros tipos de entretenimento 
para a clientela. Trata-se de custos que são repassados aos clientes. Tudo isso faz 
parte da venda neste tipo de negócio e devemos identificar quais as principais 
formas para atingir as metas de vendas incluindo nesse pacote os produtos e dos 
serviços prestados pelos locais. 
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Por fim, veremos as tendências gastronômicas do mercado atual, que 
requerem algumas especificadas nos tipos de produtos e serviços para atender a 
uma clientela cada vez mais exigente no quesito alimentos e bebidas, seja pela busca 
de uma alimentação saudável, por práticas culinárias mais modernas e com 
conceitos mais refinados, entre outros aspectos relevantes para aquisição e escolha 
do estabelecimento para realizar suas refeições e até mesmo seus eventos. Assim, 
podemos entender a idealização das novas tendências e mudanças evidentes nos 
cenários gastronômicos e a busca deste conceito por grandes profissionais. 
 
E você, conhece a fundo as bebidas alcóolicas e as mais diversificadas cartelas 
de vinhos existentes no Brasil e no mundo? 
 
Vamos juntos aprender! 
 
1. Processo de fabricação de bebidas - 
fermentadas e destiladas 
 
Ao tratarmos do processo de fabricação das bebidas alcoólicas, vamos tratar 
do processo de obtenção do álcool que varia neste tipo de bebida. As bebidas 
consideradas alcoólicas possuem em suas concentrações entre 0,5 e 49% do 
volume/volume de álcool. Esse tipo de bebida sempre esteve presente no hábito de 
consumo de diversos povos e suas etnias, de modo que sua produção é milenar e 
varia de composição de acordo com as fontes naturais obtidas com o tipo de 
matérias-primas próprias com açúcares e amiláceos, sendo que as mais relevantes 
e utilizadas na fabricação dessas bebidas são: frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, 
centeio, cevada, raízes e folhas. 
Outro ponto essencial para a elaboração de bebidas, sejam elas alcoólicas ou 
não, é a observação de uma das principais matérias-primas das bebidas, a água, que 
deve ser potável e não apresentar coloração e nem odor algum para que sejam 
preservadas as características organolépticas do produto que se pretende obter 
durante a produção É preciso estar atento, pois a presença de alguns compostos 
químicos na água compromete a produção e a elaborada, bem como a qualidade 
final das bebidas. 
Em termos de classificação, as bebidas não alcoólicas são aquelas 
consideradas bebidas com teor inferior a 0,5°GL de álcool etílico. Pode-se definir que 
as bebidas alcoólicas são aquelas que possuem em sua formulação um conteúdo 
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maior do que 0,5°GL de álcool etílico, de modo que essas bebidas estão classificadas 
em dois grandes grupos sendo eles: bebidas fermentadas e fermento-destiladas. 
Então vamos definir o processo de fabricação dessas bebidas alcoólicas, sendo elas 
(Lima, 2011): 
 
 
● Fermentação alcoólica: Apesar das diferenças existentes em relação às 
bebidas alcoólicas, sendo diferenciadas pelos aspectos sensoriais, 
principalmente pelo volume alcoólico e da matéria-prima utilizada na 
fabricação, todas possuem um tipo de processo similar entre eles, a 
fermentação alcoólica. Podemos definir que a fermentação alcoólica se trata 
de um processo bioquímico no qual as leveduras (microrganismos) 
consomem os açúcares existentes na bebida, transformando em etanol 
(álcool etílico) e gás carbônico. Esse tipo de microorganismos se utiliza do 
açúcar para obtenção de energia, sendo vital para as suas funções e não para 
produção de álcool. Nesse processo de fermentação é possível a obtenção de 
bebidas com teor alcoólico variando entre 7 a 16% e essa variação depende 
da quantidade de açúcar redutor presente na bebida. Essa fermentação 
ocorre em tanques (dornas) de fermentação que podem ser construídas de 
aço inox ou madeira, devendo conter um escape de gás. As principais bebidas 
que possuem fermentação alcoólica são: cervejas, fermentados de cana, 
fermentados de frutas, vinhos, espumantes e sidra. 
 
● Fermento-destiladas: As bebidas consideradas fermento-destiladas (spirits), 
envolvem a destilação do mosto (tipo de preparo açucarado destinado à 
fermentação alcoólica), que tem o intuito de aumentar o teor alcoólico da 
bebida. Vale lembrar que a concentração alcoólica determinada pela 
legislação não deve ultrapassar um teor de 60% de álcool, já que a bebida é 
destinada a consumo humano. A bebida é colocada para processo de 
destilação em tonéis de aço inox, onde sofre aquecimento gradativo. Porém a 
maior quantidade de etanol é volatizada quando se chega a uma temperatura 
de 78°C, sendo essa a parte de maior interesse para captação vapor e maior 
concentração da bebida destilada. Também pode ser realizada a destilação 
de bebidas em alambiques e tanques de cobre ou latão, com um processo 
semelhante ao de uma grande chaleira. As principais bebidas destiladas são: 
aguardente da cana ou cachaça, aguardente de frutas ou cereais, grappa, 
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brandy, pisco, rum, tequila e whisky, além das bebidas retificadas como gim, 
vodca e vermute. 
 
 
Foto 1: Alambique de destilação. Fonte: Pixabay. 
 
 
As bebidas alcoólicas devem ser rotuladas e registradas juntos ao órgãocompetente, ou seja, o MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), 
para ter a sua origem garantida, isso inclui até mesmo as bebidas importadas, que 
devem possuir um requisito mínimo de produção para que atenda a legislação 
nacional. Por exemplo, o conhaque deve ter sua denominação classificada como 
“aguardente composta” para que não exista enganos aos consumidores ao adquirir 
um produto. 
É importante ressaltarmos que, além das bebidas fermentadas e fermento-
destiladas, temos as bebidas misturadas, elaboradas a partir da junção de bebidas 
ou a inclusão de ingredientes, como veremos mais abaixo ao tratarmos da 
coquetelaria clássica. Entre os principais tipos de bebidas misturadas nós temos: 
aguardentes compostas, licores e coquetéis. 
 
Você sabia? O Brasil possui uma grande quantidade de alambiques e sua tradicional 
cachaça extraída da cana de açúcar é premiada a nível mundial e a famosa caipirinha 
é conhecida por diversos turistas. 
 
 
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1.1 Técnicas de coquetelaria clássica, seus grupos e demais 
características. 
 
As bebidas fazem parte das principais refeições e são um complemento aos 
serviços prestados em restaurantes, sendo fundamental conhecer todos os tipos 
existentes, principalmente quando esse tipo de serviço está incluso no cardápio e os 
clientes necessitam de informações antes da sua aquisição, a fim de possuir maior 
harmonização das bebidas com os pratos a serem escolhidos. Podemos definir como 
coquetelaria clássica as bebidas produzidas a partir de receitas elaboradas com os 
ingredientes corretos, em suas corretas medidas, utilizando como base bebidas 
alcoólicas, entre elas o vinho ou destilados. Nesse tipo de bebida acrescenta-se 
outros tipos de ingredientes, entre eles frutas, açúcares e até água, sendo essas 
bebidas mistas consideradas os coquetéis. Nesse momento é importante citarmos a 
figura do barman ou bartender, que traduzido do inglês literal significa o “homem do 
bar”, que é responsável pela condução das tarefas nesta área do restaurante, onde 
faz o trabalho da elaboração de coquetéis aos clientes que frequentam o 
estabelecimento. 
Os mais clássicos dos coquetéis podem ser denominados e elaborados 
através das seguintes receitas: 
 
● Dry martini: Um dos clássicos da coquetelaria mundial. Trata-se de uma 
bebida alcoólica que mistura vermouth e gin e não deve ser batido na 
coqueteleira, mas apenas misturado e posteriormente coado junto com uma 
fina casca de limão, servido em uma taça de coquetel gelada com uma 
azeitona espetada no palito. 
 
● Margarita: Esse coquetel clássico tem sua criação no México e faz referência 
a muitas mulheres que possuem esse nome em países de língua espanhola. 
Sua receita leva como base a tequila prata, leva adição de licor de laranja, 
limão e sal separado em um pires para consumo junto à bebida. 
 
● Negroni: Um clássico da coquetelaria que leva o nome de seu criador Camillo 
Negroni, tem como receita principal a mistura de algumas clássicas bebidas 
alcoólicas, entre elas: Campari, Gin e Vermute doce. 
 
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● Bloody Mary: A criação desse coquetel tem históricos diferentes, podendo ter 
sido sua receita original elaborada nos Estados Unidos ou na França. Bloody 
Mary é um coquetel feito com vodca, suco de tomate, suco de limão, molho 
inglês, tabasco e pimenta. 
 
● Whisky sour: Essa bebida clássica é de origem americana e tem sua fundação 
em meados de 1840. O whiskey sour é um coquetel contendo uísque, suco de 
limão, açúcar e, opcionalmente, um pouco de clara de ovo. 
 
Outras variações da coquetelaria clássica são encontradas em vários bares e 
restaurantes, devendo sempre ser respeitados alguns aspectos relevantes como a 
temperatura da bebida, dosagem a ser acrescentada na receita e o copo correto 
onde a bebida será servida. 
Você quer ver? O vídeo sobre processo de fermentação e destilação de bebidas 
conta o histórico da criação dessas bebidas alcoólicas e demais informações 
relevantes. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=4dvkmEbpgMM. 
 
 
 
2. Enologia 
 
Vamos inicialmente definir o significado de enologia, que segundo o dicionário 
online de português podemos definir como “Ciência através da qual são estudados os 
mecanismos de conservação, desenvolvimento e/ou tudo o que está relacionado com a 
produção de vinho”. Então vamos estudar tudo o que está relacionado à produção 
dos vinhos, suas castas e demais características. 
Contando um pouco da história dessa bebida milenar, a mesma certamente 
foi produzida de forma acidental e espontânea do suco da uva. Há relatos que 
mostram que isso ocorreu há mais de 8.000 anos antes de Cristo na região do 
Cáucaso, no leste do Mar Negro, mais especificamente na região da Turquia, Geórgia 
e Armênia. As regiões com maiores produções de vinho no mundo todo são os países 
situados no continente europeu, onde há um clima mais ameno, entre eles estão: 
Portugal, Espanha, Alemanha, Grécia, Itália e França. Porém essa bebida saiu desta 
https://www.youtube.com/watch?v=4dvkmEbpgMM
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região através da colonização de outros povos, chegando à Austrália, Nova Zelândia, 
Argentina, Uruguai, Chile e Brasil. 
Em um certo momento o vinho passou a ser produzido nesses países que 
ficam fora da Europa e passam a ser reconhecidos pela sua qualidade, já que as 
principais espécies de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos saem da França ,mais 
especificamente da região de Bordeaux, Borgonha e Champagne e começam a ser 
cultivadas em várias regiões do mundo, o que leva a uma variedade e personalidade 
única. No Brasil, a atividade vinícola é bem antiga, com registros dos povos jesuítas 
no século XVII no estado do Rio Grande do Sul. Porém, os primeiros vinhos de mesa 
produzidos no país vieram de videiras americanas com uvas não viníferas, devido a 
sua resistência a pragas e adaptação ao solo nacional. Atualmente, os vinhos finos 
brasileiros são produzidos com uvas viníferas, em três regiões produtoras dessa 
bebida, sendo Sul, Sudeste e Nordeste, de modo que a região Sul corresponde à 95% 
da produção do país (Lima, 2011). 
 
Você sabia? Para adquirir um vinho de qualidade o local da compra deve ser 
escolhido com critérios, pois algumas características devem ser mantidas no 
momento do armazenamento da bebida nestes estabelecimentos. Por exemplo, as 
garrafas devem ser estocadas deitadas, em locais afastados da luz solar e até mesmo 
da luz elétrica, com ventilação adequada e sem fortes vibrações, com temperatura 
adequada e umidade controlada. 
 
 
2.1. Características de castas 
 
A produção do vinho bem como sua qualidade depende diretamente das uvas 
que serão utilizadas como matéria-prima na produção da bebida, tendo 90% de 
relevância. Tudo depende do solo no qual serão cultivadas, do seu manejo, entre 
outros aspectos relevantes. O solo necessita de pouca quantidade água e matéria 
orgânica, bem como é preciso um clima mais ameno para a produção dessas frutas. 
Existe uma grande diversidade de uvas para a elaboração de vinhos, sendo possível 
dividir em duas principais castas: 
 
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● Uvas americanas: Trata-se de uvas híbridas e de mesa, são mais utilizadas para 
consumo ou preparação de sucos, tem baixa qualidade e pouco potencial 
para fermentação. Serão utilizadas para a produção do vinho de mesa. 
● Uvas europeias: Se trata das uvas viníferas que possuem características 
diferenciadas das uvas americanas, possuem maior concentração de 
compostos fenólicos e acabam dando sabor mais amargo nos vinhos. São 
maisutilizadas para produção dos vinhos finos. 
 
2.2. Características de vinhos 
 
Podemos relacionar os diversos tipos de vinhos existentes devido a 
características próprias dessa bebida milenar, entre elas as mais relevantes são as 
características organolépticas, como o sabor, aroma e textura desses produtos. 
Outra distinção que ocorre entre a classificação dos tipos de vinhos é pelos tipos, 
entre eles: branco, tinto, espumante, rosés e doces. Assim vamos diferenciá-los entre 
si e falar de cada característica única que cada bebida possui. 
 
Segundo a Escola do Vinho (2019), podemos assim classificar os principais 
tipos de vinhos, entre eles: 
 
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● Vinho branco: Os vinhos do tipo branco possuem três grandes classificações: 
o vinho branco considerado leve, que preza pela acidez, aroma mais cítrico e 
possui um baixo teor alcoólico, sendo de sabor refrescante e ideal para 
acompanhar pratos como o frutos do mar; o vinho branco de corpo médio 
passa por contato com o carvalho e assim ganha notas mais aromáticas do 
que o vinho leve; e por fim, o vinho branco encorpado que possui notas mais 
aromáticas, devido a sua maior permanência no carvalho, possui uma textura 
mais espessa e são degustados por quem aprecia este tipo de bebida 
alcoólica e podem ser consumidas com pratos específicos com molho branco. 
● Vinho rosés: Já esse tipo de vinho é dividido em dois: o leve e o encorpado. 
Podemos assim definir: o vinho rosés leve deve ser consumido bem gelado e 
possui coloração mais leve. Geralmente é servido com pratos mais leves. Os 
vinhos rosés encorpados são mais densos, com cor mais intensa e peso e 
ainda possui maior teor alcoólico, são consumidos com pratos com carnes 
brancas, vegetais grelhados ou cozidos. 
● Vinho tinto: Um dos mais tradicionais tipos dessa bebida, possui três 
diferentes características: os vinhos tintos leves possuem aromas de frutas e, 
com uma suave nota de carvalho e sabor ácido acentuado, costumam 
acompanhar bem os frios, queijos e carnes de vitela. Os vinhos tintos de corpo 
médio possuem característica similares às do vinho branco, com notas sutis e 
maior presença do carvalho. São mais robustos e harmonizam perfeitamente 
com pratos com carnes vermelhas, cogumelos e massa com molhos 
vermelhos. Os vinhos tintos encorpados apresentam uma grande quantidade 
de carvalho, textura mais espessa e sabor acentuado. São ideais para 
acompanhar pratos mais robustos, com grande quantidade de proteínas e 
gorduras. 
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● Espumantes: Esse tipo de bebida é classificado de acordo com o tipo de 
fermentação que ocorre em cada uma delas. Umas da mais conhecidas é a 
asti, na qual o gás que se encontra na bebida é próprio do processo de 
fermentação das uvas, apresentando um sabor suave e refrescante. O vinho 
espumante charmat usa como base o vinho já fermentado que 
posteriormente passa por um outro processo de fermentação, se tornando 
mais complexo e estruturado. Por fim, o espumante champenoise se trata do 
método utilizado para elaborar a famosa champagne. Esse tipo de espumante 
só pode ser considerado legítimo quando produzido na região francesa 
Champagne, onde um vinho já fermentado sofre sua segunda fermentação, 
que ocorre na própria garrafa, sendo um processo demorado e muito 
delicado. 
● Vinho doce: Nos casos dos vinhos doces ou de sobremesas, temos uma 
grande variedade, sendo os mais comuns os de colheita tardia com uvas já 
muito maduras. São ricos em açúcares, são fermentados parcialmente, de 
modo que nem todo açúcar se transforma em álcool. Assim, a doçura da 
bebida deve ser equilibrada com o teor de acidez, para que não se torne 
enjoativo. Alguns tipos de vinho doce são produzidos com uvas com funchos 
nos cachos, devido às condições climáticas que concentram o açúcar e 
transformam a bebida em um sabor único e com acidez sob medida. Por fim, 
os vinhos fortificados que tiveram o seu processo de fermentação 
interrompido e receberam aguardente vínica para maior concentração do 
açúcar . 
 
Você quer ler? Para saber mais sobre vinhos, leia o livro do autor José Osvaldo 
Albano Amarantes “Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados”, que traz 
informações relevantes sobre essa bebida milenar, entre elas quais os melhores 
tipos a serem adquiridos, forma de armazenamento, consumo de forma correta, 
bem como harmonização da bebida com diversos tipos de alimentos. AMARANTE, 
José Osvaldo Albano. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. São Paulo. SP: 
Summus, 2010. 
 
 
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Foto 2: Vinhos. Fonte: Pixabay. 
 
3. Técnicas de vendas 
 
Os profissionais que trabalham em restaurantes e demais segmentos do 
negócio devem ter primeiramente em mente que o estabelecimento trata da venda 
de alimentos e bebidas. Assim, durante o processo de atendimento nestes locais, 
principalmente o garçom muitas vezes atua como vendedor e ganha até comissão 
por isso. A atenção total ao cliente deve ser relacionada ao intuito de se vender os 
produtos comercializados no cardápio. Deve-se assim conhecer todas as 
preparações fornecidas neste menu, sem esquecer da cartela de bebida que 
representa uma grande porcentagem nas vendas. É fundamental conhecer com 
detalhes os principais ingredientes, dando prioridade para se vender os pratos mais 
relevantes, seja na relação de preço ou sobre o que mais se destaca e se relaciona a 
alguma receita clássica do local. 
É essencial que a pessoa do atendimento, que é quem efetuada as vendas 
para os clientes desses estabelecimentos, deve ter maior contato com toda a equipe 
da cozinha, principalmente os chefs da cozinha, barman e maitre, para saber mais 
sobre os ingredientes e receitas elaboradas no local. É importante a degustação dos 
pratos no intuito de conhecer os aromas, sabores e texturas dos pratos, bem como 
a harmonização entre bebidas e preparações oferecidas no cardápio, inclusive as 
sobremesas. Também deve-se ter atenção aos produtos que mudaram no menu, 
bem como alterações de ingredientes chaves, ou aquilo que se quer dar evidência 
em determinado momento sazonal, como aumento da venda de sobremesas com 
morangos em períodos sazonais. Outro foco está na rapidez do atendimento, ou 
seja, quanto mais clientes o garçom atender, maior a chance de se realizar mais 
vendas e assim aumentar a comissão (Guzella, 2012). 
 
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3.1. Oferecendo produtos aos clientes 
 
Ao oferecer os principais produtos ofertados aos clientes, todas as 
preparações disponibilizadas em cardápio devem ser de total conhecimento do 
atendente ou até mesmo do garçom. Essa equipe deve ser treinada para que possa 
falar em um tom claro, com uma linguagem coloquial, evitando gírias e vícios de 
linguagem, procurando vender o produto, mas sem forçar o cliente a consumir algo 
que não seja do gosto dele, apenas por imposição de quem realiza a retirada do 
pedido. Provar aquilo que é servido no restaurante, especialmente os principais 
pratos do cardápio, é essencial, mas claro que a opinião pessoal sobre o produto 
deve ser deixada de lado neste momento e comentários como por exemplo: “eu 
desconheço esse produto..., ou não gosto do sabor…, eu prefiro…”, devem ser evitados. 
Ainda assim, é importante evidenciar os conceitos e as experiências positivas 
obtidas ao se consumir o prato, o que leva o cliente a querer sentir aquela sensação 
prazerosa do consumo do produto. É fundamental antes de atender a clientela e sair 
oferecendo uma infinidade de pratos, bebidas e sobremesas, o que de fato trouxe 
aquele clienteao estabelecimento, suas preferências e até mesmo alergias e 
intolerâncias. Assim podemos formar um conceito correto do que realmente se 
busca e até mesmo oferecer opções que sejam mais atrativas, mas para isso é 
essencial conhecer o cardápio (Guzella, 2012). 
 
4. Tendências gastronômicas 
 
O mercado atual da gastronomia está em alta, isso é possível perceber pelos 
inúmeros programas televisivos relacionados ao tema em canais abertos, pela 
abertura de diversos cursos de gastronomia, de nível superior ou tecnológicos e para 
o público leigo. Cada vez mais, o número de restaurantes e estabelecimentos neste 
segmento de negócio aumenta diariamente no país. As pessoas têm frequentado 
cada vez mais esses locais e o mercado para quem escolheu como profissão a área 
de serviço de alimentação não poderia ser melhor, já que atualmente o chef antes 
considerado um simples cozinheiro, hoje é visto como um artesão exímio na arte da 
culinária. 
O mercado de alimentação vem atraindo cada vez mais profissionais, seja 
pelas oportunidades que o setor oferece, seja pelo fato de ser uma profissão em 
muitos momentos desafiadora. Mas o trabalho realizado dentro dos serviços de 
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alimentação é um tanto quanto árduo e exige resistência e algumas habilidades além 
do nível de experiência cada vez mais alto. (Gisslen, 2010). 
As cozinhas modernas tendem a possuir inovações e criatividade na 
elaboração dos mais diversos tipos de pratos preparados. Porém, todas as cozinhas 
atendem aos princípios de técnicas desenvolvidas nos tempos remotos da culinária, 
exigindo assim dos novos profissionais as habilidades diferenciadas, além dos 
princípios básicos da culinária. Juntando a cozinha clássica com a culinária moderna 
temos o que atualmente conhecemos como a gastronomia. 
Não cabe mais os profissionais da alta gastronomia pensarem apenas em 
inovação para ganhar destaque na cozinha. Eles devem atender a demanda cada vez 
mais exigente de consumidores, que requerem não apenas preparações diferentes, 
mas pretendem consumir essas preparações com segurança e a garantia de que 
esses produtos não serão fontes de contaminação. 
Os principais conceitos da cozinha contemporânea inspiram-se no uso de 
tecnologias apropriadas a seu tempo, mas também na mesclagem das mais diversas 
gastronomias mundiais, a fim de atender a um cliente cada vez mais cosmopolita e 
assim surpreender os consumidores. Estes buscam experimentar do novo conceito 
da culinária, com pratos que mais se parecem com obras de arte, elaborados por 
grandes artesões os renomados chefs, com combinações cada vez mais modernas e 
o uso de ingredientes diferenciados. Isso resulta em uma explosão de cores, aromas 
e sabores nas preparações elaboradas com significados, buscando atender 
conceitos modernos que remetem aos aspectos que traduzem a memória afetiva de 
sua clientela. 
Os aspectos sensoriais das preparações elaboradas buscam cada vez mais 
atender as altas demandas e expectativas dos clientes. Então observar e fazer valer 
os principais aspectos dos pratos que englobam desde a apresentação impecável e 
com diferencial atraente contribui muito para a aceitação dos consumidores. A 
releitura de receitas tradicionais com aromas que remetem a infância e a algo 
memorável para as pessoas traz consigo algo relacionado ao afetivo do indivíduo, 
com grandes chances de atender os mais exigentes paladares. A mistura e variedade 
de sabores com combinações em alguns momentos até arriscadas traduzem a 
história da culinária, especificamente quando se trata de uma cozinha regional, na 
qual se busca experimentar sabores marcantes da região. 
 
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Foto 3: Chef . Fonte: Pixabay. 
 
 
Síntese 
 
Nesta unidade estudamos sobre as bebidas alcoólicas, abordando desde os 
aspectos produtivos destes tipos de bebidas, bem como as formas de obtenção dos 
seus subprodutos e os aspectos produtivos, como a fermentação e o processo de 
destilação das bebidas, os teores alcoólicos e representatividade nos principais 
restaurantes e demais estabelecimentos. Fizemos uma análise sobre a coquetelaria 
tradicional, presente em diversos tipos de estabelecimentos, identificando os 
principais tipos de coquetéis e os mais clássicos tipos de bebidas e suas receitas 
famosas mundialmente. 
A arte da venda deve ser contemplada nesse tipo de serviço de restaurantes. 
Os garçons são verdadeiros vendedores e devem reconhecer os principais pratos 
oferecidos no cardápio com detalhes, para que possam ser “vendidos” aos clientes. 
Assim pode-se atender às expectativas, já que a escolha dos pratos geralmente 
passa pelo crivo de análise desses profissionais, que não podem esquecer que, muito 
mais do que comercializar alimentos e bebidas, os estabelecimentos neste segmento 
vendem serviços aos seus clientes. 
As maiores tendências gastronômicas do momento buscam atender aos 
clientes cada vez mais exigentes, sendo que os chefs devem buscar por tecnologia 
ao elaborar os mais diversos tipos de pratos, mas sem perder os principais conceitos 
tradicionais da cozinha, buscando apelar aos aspectos sensoriais, atender os 
requisitos de qualidade e segurança dos alimentos, bem como os aspectos mais 
relevantes da cozinha moderna. 
Em suma, nesta Unidade vimos que: 
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● As bebidas alcoólicas são produzidas a partir da fermentação dos 
açúcares presentes na bebida, que são consumidos por 
microorganismos e transformam-se em álcool; 
● O processo de destilação tem como princípio o aumento do volume 
alcoólico das bebidas, sendo as principais bebidas conceituadas como 
destiladas as cachaças, whiskys e vodkas; 
● Os principais coquetéis devem atender à risca a receita tradicional, 
sendo o profissional responsável pela elaboração dessas bebidas o 
barman ou bartender; 
● Vender os produtos servidos nos restaurantes faz parte do 
atendimento realizado por garçons ou demais atendentes e devem 
atender às expectativas dos clientes sem que os produtos sejam 
literalmente empurrados apenas que sejam vendidos; 
● O mercado da gastronomia está em alta e a procura por cursos que 
abordem esses temas é cada vez mais relevante nas universidades e 
escolas técnicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bibliografia 
 
AMARANTE, José Osvaldo Albano. Os segredos do vinho para iniciantes e 
iniciados. São Paulo. SP: Summus, 2010. 
 
Dicionário Online de Português. Enologia. Disponível em 
<https://www.dicio.com.br/enologia/>. Acesso em 07 ago 2019. 
 
 
ESCOLA DO VINHO. Diferentes tipos de vinhos e suas características. 
Disponível em: <https://revistaadega.uol.com.br/artigo/diferentes-tipos-de-
vinhos-e-suas-caracteristicas_2593.html>. Acesso em 07 ago 2019. 
 
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional. Barueri, SP: Manole, 2012 
 
GUZELLA, Guilherme. Garçom: Excelência em atendimento. Curitiba 
Intersaberes, 2012 
 
LIMA, Luciana Leite de Andrade. et al. Tecnologia de Bebidas. Recife: EDUFRPE, 
2011. 
 
IMAGENS 
 
Foto 1. Alambique de destilação. Disponível em: 
<https://pixabay.com/pt/photos/alambiques-de-destilaria-destilar-829182/>. 
Acesso em 07 ago 2019. 
 
Foto 2. Vinhos. Disponível em <https://pixabay.com/pt/photos/vinho-vidro-
branco-uvas-bebidas-1761613/>. Acesso em 07 ago 2019. 
 
Foto 3. Chef de Gastronomia. Disponível em: 
<https://pixabay.com/pt/photos/cozinheiro-chefe-cozinha-homem-1245676/>. 
Acesso em 07 ago 2019. 
 
https://www.dicio.com.br/enologia/
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/diferentes-tipos-de-vinhos-e-suas-caracteristicas_2593.html
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/diferentes-tipos-de-vinhos-e-suas-caracteristicas_2593.htmlhttps://pixabay.com/pt/photos/alambiques-de-destilaria-destilar-829182/
https://pixabay.com/pt/photos/vinho-vidro-branco-uvas-bebidas-1761613/
https://pixabay.com/pt/photos/vinho-vidro-branco-uvas-bebidas-1761613/
https://pixabay.com/pt/photos/cozinheiro-chefe-cozinha-homem-1245676/