Conceitos básicos sobre Fermentações FCE tecnologia das fermentações unid 1

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1. Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as 
afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e escolha a resposta correta. 
 
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e 
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito 
de nutrir, modificando as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais 
do alimento durante as etapas de fabricação. 
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no 
processamento e/ou nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-
prima ou do produto já elaborado. 
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna 
possível aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades 
organolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de 
prateleira e permite a existência do produto no mercado com mais variedade e 
durante todo o ano. 
 
Você acertou! 
C. F, F, V. 
Esta alternativa está correta porque nas duas primeiras citações sobre a definição do 
termo aditivo e sua aplicação existem não conformidades para serem afirmativas e a 
última descrição sobre os benefícios do uso de aditivos está correta. 
 
2. Diante da variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que 
pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada 
um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo. 
 
(1) Espessantes. 
(2) Corantes naturais. 
(3) Aditivos. 
(4) Antioxidantes. 
(5) Edulcorantes. 
 
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal 
(cochonilha). 
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas 
capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos. 
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que 
óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem 
com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos. 
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, 
edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros. 
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, 
produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam 
aumentando a viscosidade). 
Você acertou! 
C. 2, 5, 4, 3, 1. 
Esta é a alternativa correta, pois todos os números correspondem às suas respectivas 
colunas. 
 
3. O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos 
alimentares administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e 
realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, 
contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos 
veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. 
Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a 
Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos. 
Assinale a alternativa INCORRETA. 
Você acertou! 
E. A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou 
IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição. 
Está é a alternativa correta, pois a IDA possui outras variáveis que a compõem, 
portanto esta afirmação é incorreta. 
 
4. De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada 
grupo desempenha nos alimentos, analise as alternativas e assinale a que melhor 
preenche as lacunas, na ordem de cima para baixo. 
 
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas 
com propósito de gerar espuma estável. 
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou 
umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água). 
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos 
alimentícios, protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, 
aumentando o período de vida útil do alimento. 
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e 
melhorando o seu sabor. 
Você acertou! 
A. Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes. 
Cada um dos grupos citados nesta alternativa correspondem corretamente às suas 
definições. 
 
5. O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições 
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em 
determinadas circunstâncias. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa 
correta: 
 
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja 
evidências de que o seu uso não é seguro para o consumo humano. 
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no 
valor nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas 
técnicas de manipulação. 
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da 
matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o 
consumidor a erro, engano ou confusão. 
 
Você acertou! 
C. Apenas III está correta. 
Correto, pois não se pode usar aditivos em situações que visem adulteração de 
produtos e que gerem confusão ao consumidor.