Desafio tecnologia das fermentações unid 4 FCE

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Você pretende produzir um requeijão (queijo fundido) e, para isso, foi ao mercado e comprou queijo mussarela e 
queijo brie. 
No preparo, você utilizou quantidades iguais desses dois queijos. Ao derretê-los, você percebeu que a estrutura 
não modificava, ou seja, ao esfriar, a mistura endureceu. Então, você pesquisou o seguinte processo de 
fabricação de requeijão cremoso e observou a adição de um sal fundente, até então desconhecido. Além disso, 
observou a adição de creme de leite na preparação. 
Analise o fluxograma do processo e responda aos questionamentos: 
 
1) Quais as funções de cada uma das matérias-primas e ingredientes utilizados na fabricação de 
requeijão (sal fundente e creme de leite)? 
2) Explique, quimicamente, a ação do polifosfato de sódio no desenvolvimento das características de 
textura do requeijão. 
3) Pode ser feito requeijão a partir de quaisquer tipos de queijos? 
 
 
Padrão de resposta esperado 
1) Para a fabricação do requeijão propriamente dito: 
 
Sal fundente: é o sal responsável pela substituição do cálcio pelo sódio, tornando a massa mais flexível e 
conferindo a textura adequada à massa de requeijão. 
Creme de leite pasteurizado (48% de gordura): tem a função de aumentar o teor de gordura a 60-70%, aumentar 
a uniformidade do requeijão e tornar a massa mais pastosa. 
 
2) A principal característica de um sal emulsificante é a capacidade de solubilizar a caseína, com a consequente 
formação de uma massa homogênea, e essa capacidade aumenta com o seu poder de fixação do cálcio. 
O sal sódico, sob agitação constante e calor, promove uma troca interna de íons, transformando o paracaseinato 
de cálcio, de hidratação instável, em paracaseinato de sódio, cuja solução é coloidal e estável. Dissolvido na fase 
aquosa, o sal rompe as pontes de fosfato de cálcio, substituindo o cálcio por sódio e formando uma estrutura 
proteica mais aberta e desagregada, e também mais suscetível a ligar um maior volume de água de hidratação 
em suas porções hidrofílicas. A transformação da rede de caseína em uma dispersão coloidal estável é 
acompanhada por um aumento na viscosidade da massa fundida. 
 
3) Sim, entretanto, de acordo com as características de dureza dos queijos, serão obtidos queijos fundidos 
diferentes. Quanto mais mole a massa dos queijos, menos leite e creme de leite precisarão ser adicionados.