AV2 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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50475 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20212.A 
AV2 
Nota final--- 
6/6 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,6 
Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de 
modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de 
transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel 
vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale 
a alternativa INCORRETA. 
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1. 
Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, 
quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros 
agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH 
de um alimento e beneficiar os seus aromas, sabor e cor. 
2. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às 
outras, das partículas individuais. 
3. 
Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as 
vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns, como o leite, a 
farinha e a margarina, para complementar as carências da dieta 
alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a 
transformação industrial do alimento. 
4. 
Corantes mantém as características químicas e biológicas de algumas 
especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para 
intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar o 
aroma de certos alimentos para torná-los mais atraentes para o 
consumidor. 
Resposta correta 
5. 
Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes 
que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um 
produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e 
suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem 
substâncias como o sal de circular livremente. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento 
de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de 
queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o 
item incorreto. 
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1. 
Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e 
por mofos internos): com umidade de 36% a 40%. 
2. 
Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): 
com umidade de 25% a 36% 
3. 
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do 
soro do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela 
ação física do coalho, enzimas e ácidos orgânicos. 
4. 
Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, 
necessárias as características de cada tipo. 
Resposta correta 
5. 
Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e 
físicas, necessárias as características de cada tipo. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos para que se consiga 
aproveitar mais todas as partes do alimento e para que se preserve, também para um 
bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal conservação podem ser 
produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos, ou biológicos. 
 
Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso 
(F) e assinale a alternativa correta: 
( ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas 
temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas 
indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização. 
( ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na 
diminuição da atividade de água. 
( ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos 
principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto 
mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o 
crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento. 
( ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos 
químicos ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de aditivos. 
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1. 
V-V-F-V 
2. 
V-V-F-F 
3. 
F-V-F-V 
4. 
V-F-F-V 
5. 
F-V-V-F 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0,6 
O código de defesa do consumidor, no que diz respeito a aditivos nos alimentos, alerta 
para os diferentes tipos de alimentos e quantidades utilizadas. Ao comprar um bolo 
“zero adição de açúcares”, a consumidora observou no rótulo o uso dos ingredientes 
sorbitol e manitol. Esses ingredientes são: 
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1. 
Aromatizantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e 
que, à semelhança dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato 
gastrointestinal. 
2. 
Umectantes: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, à 
semelhança dos dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato 
gastrointestinal. 
3. 
Corantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à 
semelhança dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato 
gastrointestinal. 
4. 
Melhoradores de farinha: utilizados para acrescentar maciez aos 
alimentos e que, diferentemente dos dissacarídeos, são rapidamente 
absorvidos no trato gastrointestinal. 
5. 
Edulcorantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e 
que, diferentemente dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato 
gastrointestinal. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens, feitas pelo mercado 
consumidor, têm sido atendidas. Para isto, durante o processo de desenvolvimento das 
embalagens, é essencial combinar conveniência e praticidade com impacto visual 
atraente e integrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercados atuais, existem 
algumas tendências de crescimento que deverão ser consideradas durante os projetos 
de desenvolvimento das embalagens. Em relação a elas, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
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1. 
A conveniência e facilidade de preparo. 
2. 
Emprego do sistema “abre e fecha”. 
3. 
Preocupação com o meio ambiente 
4. 
Função de contenção está diretamente relacionada aos mecanismos de 
alteração da qualidade dos alimentos. 
Resposta correta 
5. 
Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto no freezer 
quanto no micro-ondas. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos, marque a 
alternativa INCORRETA. 
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1. 
De modo geral, um aumento na temperatura aumenta a taxa das reações 
químicas e menor será o prazo de validade do produto. 
2. 
As flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto 
embalado, gerando condições para reações químicas ou crescimento 
microbiológico, principalmente quando existe um grande espaço livre 
dentro da embalagem. 
3. 
No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou 
congelados, as condições do estudo para determinação dos prazos de 
validade não precisam simular as condições reais de armazenamento 
durante a vida de prateleira. 
Resposta correta 
4. 
As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a 
taxa de deterioração dos alimentos. 
5. 
A temperatura não influencia na validade dos alimentos. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a utilização de 
aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos 
potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos 
tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta, no que diz respeito aos 
Glaceantes. 
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1. 
São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase 
gasosa nos gêneros alimentícioslíquidos ou sólidos. 
2. 
São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por 
contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de 
umidade. 
3. 
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-
químico dos gêneros alimentícios. 
4. 
São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios. 
5. 
São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um 
alimento, conferem uma aparência brilhante ou um revestimento 
protetor 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou 
modificar propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes 
em todos os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa 
que não consuma estes alimentos. Trata-se de: 
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1. 
Aditivo incidental. 
2. 
Gêneros alimentícios. 
3. 
Produtos alimentícios. 
4. 
Alimento. 
5. 
Aditivo para alimento. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos 
alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo 
de prateleira. O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas 
pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos, que podem 
produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores. Tendo ciência da importância 
do processo de conservação dos alimentos, assinale a alternativa que informa doença 
causada pela presença de uma toxina bacteriana formada no alimento. 
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1. 
Poliomielite 
2. 
Hepatite infecciosa 
3. 
Teníase 
4. 
Micotoxicoses 
5. 
Botulismo 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de 
armazenamento. Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a 
alternativa correta. 
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1. 
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco 
flutuará. 
2. 
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca. 
3. 
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda. 
Resposta correta 
4. 
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena. 
5. 
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura 
ambiente.