RELATORIO DOM FERREIRA 4

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CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM COLETIVIDADE SADIA 
 
 
 
 
 
SAMARA PUGLIESE DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE 
2022 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
SAMARA PUGLIESE DOS SANTOS 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM COLETIVIDADE SADIA 
DOM FERREIRA FORNERIA 
 
 
Relatório de estágio realizado no Dom 
Ferreira Olinda-PE, apresentado ao Curso 
de Graduação em Nutrição do Centro 
Universitário Brasileiro - UNIBRA, como 
requisito obrigatório de conclusão de 
Estágio curricular em Coletividade Sadia, 
referente ao 7º período da graduação. 
 
 Supervisora de estágio: Lenira Seiqueira 
 Professor Orientador: Josicleibson Nunes 
 
RECIFE 
2022 
 
 
SUMÁRIO 
1. APRESENTAÇÃO .....................................................................................................5 
 1.1 CREDENCIAIS DA EMPRESA................................................................................5 
 1.2 OBJETIVOS DO ESTÁGIO ........................................................................................5 
 1.3 PERIODO DO ESTÁGIO ............................................................................................6 
 1.4 RESPOSABILIDADES DO ESTAGIÁRIO ...............................................................6 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................7 
2. APRESENTAÇÃO .....................................................................................................11 
 2.1 CREDENCIAIS DA EMPRESA................................................................................11 
 2.2 OBJETIVOS DO ESTÁGIO ........................................................................................11 
 2.3 PERIODO DO ESTÁGIO ............................................................................................12 
 2.4 RESPOSABILIDADES DO ESTAGIÁRIO ...............................................................12 
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN ......................................13 
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN ..............................................................................13 
 4.1 CARACTERIZAÇÃO DA CLIENTELA................................................................14 
 4.1.1 TIPO DE CLIENTELA.........................................................................................14 
 4.2 CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO.....................................................................14 
 4.3 PADRÃO DO CARDÁPIO.....................................................................................14 
 4.4 POLÍTICA DE COMPRAS.....................................................................................14 
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN........................................................15 
 5.1 ORGONOGRAMA.................................................................................................15 
 5.2 COMPETÊNCIAS DAS UNIDADES ORGANIZACIONAIS..............................15 
6. RECURSOS HUMANOS ........................................................................................16 
7. RECURSOS FÍSICOS .............................................................................................17 
8. FUNCIONAMENTO ...............................................................................................23 
9. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELA ESTAGIÁRIA .......................................26 
10. CHECK LIST ............................................................................................................ 27 
11. CONCLUSÃO ...........................................................................................................44 
 
12. REFERÊNCIAS ....................................................................................................... .45 
 
1 APRESENTAÇÃO 
Na realização do estágio supervisionado obrigatório o estagiário deve 
organizar, planejar, elaborar, dirigir, supervisionar, dimensionar serviços de 
alimentação e a manutenção de utensílios e equipamentos na UAN que tem 
como objetivo conceder o conhecimento das atividades do profissional de 
nutrição no campo de atuação na área de unidade de alimentação e nutrição 
(UAN). 
Elaborar e dirigir o manual de boas práticas, estabelecer e implantar 
procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e métodos de controle de 
qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente. 
O relatório trata do estabelecimento Dom Ferreira Forneria que possui 
serviços com fornecimento de alimentos preparados para consumo, sob a 
supervisão da nutricionista e responsável Lenira Seiqueira com objetivo de nos 
preparar para a vida profissional na área de Unidade de Alimentação e 
Nutrição. Localizado na Rua Carmelita Muniz de Araújo, R. Eduardo de morais, 
225 Casa caiada, Olinda-PE, 53130-150. 
 
1.1 Credenciais da empresa 
Nome: Dom Ferreira Forneria 
Endereço: Localizado na Rua Carmelita Muniz de Araújo, R. Eduardo de 
morais, 225 Casa caiada, Olinda-PE, 53130-150. 
Telefone: (81) 3463-4141 
Responsável técnico: Lenira Seiqueira 
 
1.2 Objetivo do estágio 
 O estágio tem como objetivo orientar os trabalhadores a importância e os 
cuidados que devem ser tomados não só no preparo dos alimentos mais 
também na limpeza e organização das bancadas, utensílios, azulejos, no 
recebimento da matéria-prima, pré-preparo e preparo das porções. 
https://www.google.com/search?q=go+temakeria+pina&oq=go+temakeria+pina&aqs=chrome..69i57j0i22i30l4j69i64l2.4767j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8
 
 Promovendo também a educação nutricional aos executantes de serviço, 
planejar e confeccionar cardápios, executar, organizar e dirigir as Unidades de 
Alimentação e Nutrição para garantir uma alimentação saudável sem 
contaminação para o consumidor do estabelecimento. 
 
1.3 Período de estágio 
O estágio foi iniciado no dia 10 de maio de 2022. Tendo atividades de terça 
a sexta, no horário de 13:00 as 19:00, até o dia 22 de julho. Totalizando assim, 
240 horas. 
1.4 Responsabilidades do estagiário 
 O estagiário deve utilizar todos os EPI’s necessários e não utilizar 
nenhum tipo de adornos. 
 Ser responsável na prática da função exercida. Obedecer aos pedidos 
de seus subordinados. 
 O estagiário também deve ser pontual no seu local de estágio. 
 Comparecer sempre nas reuniões administrada pelo preceptor, assim 
que orientado. 
 Ter ética profissional no ambiente de estágio. 
 Apresentar o relatório final para o supervisor e a preceptora do estágio 
para assim ser finalizado, desenvolvendo habilidade e competência. 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é designada como uma 
unidade de profissão ou órgão de uma rede de empresa, que desenvolve 
atividades relacionadas a nutrição e alimentação empresa que desempenha a 
função de garantir uma refeição saudável e segura para o consumidor. 
Alimentação é Nutrição são unidades de trabalho que desempenham 
atividades relacionadas a alimentação coletiva, nutrição seguras e adequadas 
seguindo a recomendação da vigilância sanitária. 
O objetivo de uma UAN é adequar as refeições saudáveis e fornecer 
alimentos com segurança ao consumidor, visando no consumo de alimentos 
saudáveis adequados. Atender o comensal com o serviço ofertado, incluindo 
condições de higiene, ambientes físicos, equipamentos disponíveis (RICARTE., 
et al, 2008). 
Existem tipos de gestão como de Alta gestão; a empresa assume a 
responsabilidade por toda a produção de refeição para seus colaboradores. A 
terceirização; é contratado entre empresasprestadoras de serviços de 
alimentação como refeição convenio, restaurantes comerciais para que seus 
funcionários façam suas refeições e tenha suas refeições transportadas, a 
refeição e produzida em outra cozinha, o custo final é menor por causa dos 
recursos humanos e materiais. 
Existem tipos de UAN Institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de 
empresas, escolas e outras, cuja demanda de clientes é fixa, comerciais, 
aquelas representadas por restaurantes abertos ao público, hotéis, comissárias 
ou caterings, cozinha dos estabelecimentos assistenciais de saúde. 
Como funções, podemos citar um papel importante no meio ambiente, 
tendo o papel fundamental em elaborar cardápios adequados, produção de 
alimentos mais sustentáveis, equipamentos mais coerentes, além de 
capacitação dos funcionários com a diminuição do desperdício dos alimentos 
(ASSIS;YOST, 2019). 
 
 
São designadas como Unidade de Alimentação e Nutrição restaurantes, 
escolas públicas, empresas que distribui refeições para os funcionários, 
comunidades religiosas, creches, hospitais públicos e privados (POPOLIM; 
DONIZETI, 2006). 
Planejamento fornecido em UAN é garantir instalações adequadas e 
funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas 
técnicas de higiene. 
Funcionais; conforto e segurança 
Clientes; ambiente saudável, aconchegante e confortável 
As operações; fluxo de trabalho mais racional tempo de produção de 
custo níveis de eficiência administrativa e confortável. 
Espaço Físico; flexibilidade na disposição dos equipamentos, imóveis e 
áreas físicas, ampliação das áreas. 
Empresa; Integração dos processos e elementos envolvidos nos níveis 
de qualidade produtiva e eliminação dos desperdícios. 
RDC 216 é uma resolução que visa os cuidados a ser mantidos durante 
a manipulação para garantir alimentos sem qualquer tipo de contaminação. 
Aplica-se aos serviços de alimentos que realizam algumas das seguintes 
atividades como manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição de venda e entrega de alimentos preparados para o 
consumo, tais como cantinas, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais e 
cozinhas institucionais. 
Como funções, podemos citar um papel importante no meio ambiente, 
tendo o papel fundamental em elaborar cardápios adequados, produção de 
alimentos mais sustentáveis, equipamentos mais coerentes, além de 
capacitação dos funcionários com a diminuição do desperdício dos alimentos. 
(ASSIS;YOST, 2019). 
 
 
 
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em unidades 
de alimentação e nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição, realizar assistência e educação nutricional 
a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e 
privadas. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais 
com base no diagnóstico de nutrição dos clientes, respeitando os hábitos 
alimentares culturais, étnicos e regionais. Elaborar informação nutricional do 
cardápio ou preparações contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e 
aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. Elaborar e 
implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. Elaborar 
relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, 
impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde 
humana. Elaborar e implantar os procedimentos operacionais padronizados 
(POP) específicos da unidade de alimentação e nutrição (UAN). 
O trabalho em Unidade de Alimentação e nutrição é designada como 
carga de peso excessivo, movimentos repetitivos de acordo com as 
recomendações em permanência de período prolongado. Podendo modificar os 
horários dos funcionários de acordo com a distribuição das refeições 
(NEPOMUCENO; MARQUES, 2004). 
No controle de qualidade em UAN se refere a toda e qualquer ação que 
visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de 
alimentos para que o alimento fique livre de qualquer contaminação e seja um 
alimento seguro que não cause perigo a saúde de quem consumir. Para que o 
alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em 
todos as etapas de produção, desde o abate a colheita, passando pelo 
transporte, recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição 
final ao consumidor. Todo cuidado é fundamental para evitar que o consumidor 
adquira uma doença transmitida por alimento, que além de causar sérios 
problemas de saúde. Outro ponto importante no controle de qualidade é que 
pode diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos 
produtos, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais 
preocupados com a saúde e a qualidade dos estabelecimentos. 
 
A responsabilidade técnica é assumir o compromisso profissional e legal 
na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios 
éticos da profissão. O RT deverá cumprir todos os dispositivos legais do 
exercício profissional do nutricionais, o RT deve tomar a iniciativa de formalizar 
essa comunicação, já que permanecerá respondendo pelos serviços e 
atividades. 
A Resolução de Diretoria Colegia n° 216/04 é um mecanismo 
estabelecido para as boas práticas para serviço de alimentação, garantido 
cuidado e preservação nos alimentos. De acordo com a RDC 216/04 o serviço 
de alimentação corresponde aos seguintes aspectos: equipamentos, utensílios 
moveis, controle de vetores, edificações, instalações, matérias-primas, 
transporte de alimentos; exposição de consumo dos alimentos 
(VASCONCELOS; HUGO, 2008). 
O treinamento para aos manipuladores – para que o manipulador aceite 
a orientação do consultor é preciso que ele entenda o porquê tais métodos de 
manipulação dos alimentos importantes para a segurança alimentar dos 
consumidores, os manipuladores precisam ser convencidos da 
responsabilidade que está em suas mãos ao manipular os alimentos e quais 
consequências a manipulação correta ou incorreta podem trazer para saúde e 
integridade física dos consumidores. O objetivo do treinamento é capacitar os 
manipuladores para armazenar os alimentos corretos, distribuir alimentos 
próprios e impróprios para o consumo humano. Sempre lembrar a retirada de 
acessórios, usar o uniforme completo e limpo, não manter objeto em bolso, 
proteger com touca todo o cabelo, manter unhas curtas limpas e sem esmaltes, 
não falar ao celular durante as atividades, higienizar corretamente as mãos, 
não utilizar toalhas para uso pessoal. 
 
 
 
 
2. APRESENTAÇÃO 
 
Na realização do estágio supervisionado obrigatório o estagiário deve 
organizar, planejar, elaborar, dirigir, supervisionar, dimensionar serviços de 
alimentação e a manutenção de utensílios e equipamentos na UAN que tem 
como objetivo conceder o conhecimento das atividades do profissional de 
nutrição no campo de atuação na área de unidade de alimentação e nutrição 
(UAN). 
Elaborar e dirigir o manual de boas práticas, estabelecer e implantar 
procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e métodos de controle de 
qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente. 
O relatório trata do estabelecimento Dom Ferreira Forneria que possui 
serviços com fornecimento de alimentos preparados para consumo, sob a 
supervisão da nutricionista e responsável Lenira Seiqueira com objetivo de nos 
preparar para a vida profissional na área de Unidade de Alimentação e 
Nutrição. Localizado na Rua Carmelita Muniz de Araújo, R. Eduardo de morais, 
225 Casa caiada, Olinda-PE, 53130-150. 
 
 
2.1 Credenciais da empresa 
Nome: Dom Ferreira Forneria 
Endereço: Rua Carmelita Muniz de Araújo, R. Eduardo de morais, 225 Casa 
caiada, Olinda-PE, 53130-150. 
Telefone: (81) 3463-4141 
Responsável técnico: Lenira Seiqueira 
 
2.2 Objetivo do estágio 
 O estágio tem comoobjetivo orientar os trabalhadores a importância e os 
cuidados que devem ser tomados não só no preparo dos alimentos mais 
também na limpeza e organização das bancadas, utensílios, azulejos, no 
recebimento da matéria-prima, pré-preparo do per capta e preparo das 
porções. 
https://www.google.com/search?q=go+temakeria+pina&oq=go+temakeria+pina&aqs=chrome..69i57j0i22i30l4j69i64l2.4767j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8
 
 Promovendo também a educação nutricional aos executantes de serviço 
para garantir uma alimentação saudável sem contaminação para o consumidor 
do estabelecimento. Planejar e confeccionar cardápios, executar, organizar e 
dirigir as Unidades de Alimentação e Nutrição. 
 
2.3 Período de estágio 
O estágio foi iniciado no dia 10 de maio de 2022, tendo atividades de terça 
a sexta, no horário das 13:00 às 19:00, até o dia 22 de julho de 2022, 
totalizando assim, 240 horas. 
2.4 Responsabilidades do estagiário 
 O estagiário deve utilizar todos os EPI’s necessários e não utilizar 
nenhum tipo de adornos. 
 Ser responsável na prática da função exercida. Obedecer a todos os 
pedidos de seus subordinados. 
 O estagiário deve ser pontual no seu local de estágio. 
 Comparecer sempre nas reuniões administrada pelo preceptor, assim 
que orientado. 
 Ter ética profissional no ambiente de estágio. 
 Apresentar o relatório final para o supervisor e a preceptora do estágio 
para assim ser finalizado, desenvolvendo habilidade e competência. 
 
 
 
 
 
 
 
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN 
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição o nutricionista em UAN, 
tem liberdade de realizar outras atividades como promover visitas dos clientes 
na área da unidade, expor pesquisa e estudos da área, gerar intercambio, 
auditoria, consultoria e assessoria na área. 
O nutricionista tem o papel fundamental e importante para o processo de 
competência em Unidades de Alimentação e Nutrição, com finalidade de 
organizar, planejar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e 
nutrição. 
Atribuindo também com a educação nutricional em coletividade sadia ou 
enferma nas unidades privadas e públicas. Avaliando cardápios de acordo com 
o perfil epidemiológico na clientela estendida, executando cálculos no valor 
nutritivo, custo das refeições, pré-preparo devendo também coordenar 
desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas. 
Elaborar informações nutricionais do cardápio ou preparação contendo 
valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia 
ou intolerância alimentar. Elaborar e implantar ficha técnicas de preparação, 
mantendo as atualizadas. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e 
respectivas ações corretivas, impeditivas de boa prática profissional e que 
coloquem em risco a saúde humana. Elaborar e implantar os procedimentos 
operacionais padronizados (POP) específicos da unidade de alimentação e 
nutrição (UAN). 
 
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
Toda UAN, a fim de garantir a qualidade nutricional do alimento para o 
consumo da clientela que irá caracterizar com o grau de exigência do 
consumidor, dispõe da responsabilidade de confecção de um cardápio que 
obedeça às quatros leis da alimentação, sendo a quantidade, qualidade, 
harmonia e adequação, de acordo com as normas, visando o bem-estar de 
 
seus comensais, sob controle de um responsável técnico, a fim de garantir a 
qualidade nutricional do alimento para consumo da clientela. (SANTANNA; 
GOMES,2010) 
O restaurante Dom Ferreira, atua de domingo a domingo funcionando das 
11:30 as 22:00 e aos domingos de 12:00 as 21:00. 
No Dom Ferreira um completo buffer no peso é servido diariamente no 
horário do almoço, com mais de 60 porções de receitas e parilla de carnes 
nobres. À noite, diariamente o Dom Ferreira oferece Chopp, drinks e petiscos. 
 
4.1 Caracterização da Clientela 
A clientela do Dom Ferreira na maioria das vezes é de uma classe média 
alta, que apreciam bons vinhos e chopps no final da noite acompanhado de 
queijos e petiscos no qual o restaurante possui. 
 
4.1.1 Tipo de Clientela 
A clientela do Dom Ferreira é estimada em médio e alto poder aquisitivo. 
 
4.2 Caracterização do serviço 
O restaurante no momento dispõe de um buffet que é servido 
diariamente no horário do almoço, fazendo também a realização do serviço 
em delivery, onde o cliente tem acesso aos cardápios através dos 
aplicativos online, ifood, rappi, instagram, whatsApp com média de 60 
refeições. 
 
4.3 Padrão do cardápio 
No estabelecimento o cardápio é elaborado junto ao chef de cozinha, de 
acordo com os pedidos dos clientes, fornecendo várias comidas variadas. 
 
4.4 Política de compras 
A compra de insumos é realizada semanalmente pelo responsável que 
fica na matriz, realizando a compra para a filial do Shopping Patteo. 
 
 
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN 
5.1 Organograma 
Organograma do Restaurante Dom Ferreira (Situação hierárquica da UAN): 
 
 
 
5.2 Competências das Unidades Organizacionais 
 Funciono grama - Descrição de atividades de acordo com a UAN do Dom Ferreira 
Forneria 
Função (ajustar para as funções 
existentes) 
Atribuições 
 
Proprietário 
Responsável pela estratégia da 
empresa 
 
Gerente 
Supervisão de todos os setores 
 
Nutricionista da Uan 
Fiscalização de todas as etapas da, 
produção e as Boas Práticas de 
Fabricação. 
Estagiário de Nutrição Realiza coleta de amostras, aferição 
de temperatura de cocção, 
Proprietário
Nutricionista
Cozinheiro
Gerente
 
preenchimento de planilhas. 
Cozinheiro Prepara, manipula, tempera os alimentos, 
gerencia estoque, manipula utensílios, 
mantem a organização. 
 
Entregador 
Não se aplica 
 
6 RECURSOS HUMANOS 
6.1 Quantidade e distribuição dos funcionários 
O quadro de pessoal de uma UAN deve ser definido considerando-se todos os 
aspectos funcionais, com vista na contribuição para a consecução dos objetivos 
gerais da Unidade. 
Os candidatos compõem a participar organização em uma organização em 
vários pré-requisitos, com detalhamento da função, necessidades e desafios, 
treinamento, recrutamento, seleção, e admissão e o desempenho da 
produtividade (BRAZ, 2018). 
Considerado as seguintes variáveis politica de recursos humanos de 
organização padrão de atendimento da UAN como recursos fiscais e materiais, 
cardápios padrões e normas de procedimentos (FEITOSA, 2020). 
O recrutamento dos indivíduos pode ser realizado de forma interna quando 
o processo seletivo é aberto para pessoas que já faz parte do quadro de 
funcionários, possibilitando a melhoria do seu salário, realização profissional, 
além de ter um funcionário motivado traz mais segurança a empresa pelo fato 
de já conhecer o perfil da empresa, motiva os colaboradores, pois oferece a 
eles oportunidade e promoções na empresa. 
O recrutamento externo significar contratar pessoas fora da empresa, 
visando adquirir ideias diferenciadas, habilidades e competências, incentiva a 
interação no mercado de trabalho, criação de trabalhos produtivos (ANDRADE, 
2016). 
 
A unidade é composta entre 25 a 30 funcionários 
 
6.2 Breve descrição sobre recrutamento, seleção, controle de higiene, de segurança e 
de saúde. 
A seleção e o recrutamento dos funcionários, é realizada em sua maioria 
no escritório com os proprietários. Onde, o dono do restaurante lança a vaga 
de emprego e aceita currículos ou indicações de funcionários já contratados 
 Os funcionários recebem os uniformes e equipamentos de EPI’s 
necessários. 
Em relação a higiene dos colaboradores, é deixado claro a importância da 
de estar com barba feita, unhas cortadas sem esmaltação e cabelo preso. 
O Dom Ferreira funciona de (Domingo a domingo).7 RECURSOS FÍSICOS 
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão 
econômica, como na funcionalidade, pois evita cruzamentos desnecessários de 
gêneros alimentícios e funcionários, má utilização de equipamentos ou a falta 
dos mesmos, localização desapropriada e elevação dos custos. A estrutura 
física de uma UAN deve prover basicamente áreas para: Recebimento e 
estocagem; Preparo e Cocção; Distribuição; Distribuição-Zona; 
Clientes/Usuários; Higienização; Anexos (Administração, Vestiários/ Sanitários, 
Áreas técnicas, etc.) (Abreu etall, 1997). 
O planejamento físico é fundamental para a adequação das instalações 
aos objetivos propostos, sendo um trabalho de natureza abrangente. Envolve 
além do dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores 
ergonômicos, configuração geométrica e projeto arquitetônico que favoreça e 
realce os fatores ambientais. (TAVARES; FERNANDES, 2006) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.1 Layout e fluxo de produção 
Não contém. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.1.1 Localização 
Localizado no térreo, com fácil localização e comunicação com o 
exterior. Ausente de insalubridades. 
RDC 216/2004: Art. 44.1.7 Localização: 
 ENTREGA 
RECEPÇÃO DE 
MATÉRIA- PRIMA 
PRÉ-PREPARO E PREPARO: REFEIÇÕES 
LAVAGEM DE PANELAS E UTENSÍLIOS 
COCÇÃO 
 
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de 
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença 
de animais. 
Análise comparativa: Está adequada ao que preconiza a legislação. 
 
7.1.2 Piso, paredes e teto 
 Em todo o estabelecimento o piso é em tom claro. É liso e de fácil 
higienização, porém não é antiderrapante. A parede de toda área da cozinha é 
em cerâmica clara, algumas regiões no salão é pintura e é de tonalidade bege. 
O teto é de gesso, não contem rachaduras. 
RDC 216/2004: Art. 4.1.3 
 
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir 
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, 
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, 
bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes 
aos alimentos. 
 
Análise comparativa: O teto, piso e algumas paredes estão adequados ao que 
preconiza a legislação. 
 
 
 
7.1.3 Portas, janelas e iluminação 
Não apresenta janela em nenhuma região do local. A iluminação é 
adequada em todos os ambientes do restaurante. As portas estão em bom 
estado e com facilidade de uso. 
RDC 216/2004: Art. 4.1.4 
 
 
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As 
portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de 
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, 
devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e 
pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza 
periódica 
 
Análise comparativa: As janelas, portas e o sistema de exaustão estão 
adequados ao que preconiza a legislação. 
 
7.1.4 Ventilação, sonorização e tubulações 
O serviço de alimentação possui algumas áreas um pouco quentes 
como: área de cocção, lavagem das panelas, lavagem de utensílios, pré-
preparo de hortifruti e estoque. O restaurante possui ar condicionado em toda a 
área de alimentação dos clientes. As tubulações algumas não são embutidas e 
provocam barulho na área da elaboração dos doces. 
 RDC 216/2004: Art. 4.1.10 4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação 
do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, 
partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não 
deve incidir diretamente sobre os alimentos 
 
 
7.1.5 Equipamentos e utensílios 
Pia, Fogão, Freezer, Liquidificador, batedeira, micro-ondas, coifa, 
maquina porcionadora de queijos, panelas, balcões, pratos, talheres, copos, 
taças, embaladores, plástico filme, papel toalha, ar condicionado e 
computadores, 
7.1.6 Estoque 
 
Apresenta 4 portas, a primeira é a de entrada, a segunda é a onde ficam os 
alimentos secos, a terceira ficam os produtos de limpeza e higienização e a 
quarta é a da camara fria com os alimentos congelados em temperatura 
adequada para o armazenamento. Piso em material lavável e resistente, tem 
boa iluminação e prateleiras para armazenamento. 
 
RDC 216:2004 Art: 4.7.5 e 4.7.6 
 
4.7.5. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra 
contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, 
sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos 
dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser 
observada a ordem de entrada dos mesmos. 
 4.7.6. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o 
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, 
quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras 
devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. 
 
7.1.7 Descarte de materiais 
A cozinha possui algumas lixeiras que são utilizadas no uso diário dos 
funcionários para o descarte do descascamento ou remoção de alguma 
sujidade no alimento. Sendo realizada a troca em todos os turnos. Os lixos são 
armazenados fora da unidade, na área externa do estabelecimento, sem 
nenhuma construção para seu armazenamento. 
 
 
7.1.8 Sala da nutricionista 
Não se aplica nessa unidade 
 
7.1.9 Esgotamento sanitário 
 
O esgotamento sanitário é ligado á rede de esgoto. Não existe caixa de 
esgoto na área da cozinha 
7.2 Equipamentos presentes na UAN 
Balcões, expositores, freezers, fritadeira, fogão, coifa, micro-ondas, 
batedeiras, liquidificador, balanças, ar-condicionado. 
 
8 FUNÇÕES DA VIGILANCIA SANITARIA NAS VISITAS AS UANS 
As metodologias de fiscalização e providências em conformidades com a 
lei, frente aos serviços de alimentação; esclarecimento junto aos gestores e 
colaboradores, quanto ás legislações que norteiam o segmento da alimentação 
coletiva. 
 
9 FUNCIONAMENTO 
A UAN funciona, a partir das 11:30 às 22:00 (Domingo a domingo) 
 
9.1 Planejamento de cardápios 
O cardápio do restaurante Dom Ferreira é elaborado pelo Chef de 
Cozinha. 
9.2 Aquisição de matéria-prima 
Os alimentos são comprados pelo responsável da unidade de acordo com 
a necessidade do estabelecimento, a compra de carnes, frutas, verduras e 
legumes são feitas semanalmente. 
9.3 Recepção de matéria-prima 
O transporte e armazenamento é realizado considerado para política de 
compra, embalagens íntegras, validade, condições de temperatura, avaliação 
de características organolépticas 
O recebimento é feito pelo pessoal da produção a maior parte das vezes, 
mas a nutricionista também pode receber os produtos e conferir, a rotina de 
recebimento de entregas é da gerente ou algum funcionário da produção. Na 
 
recepção se é considerada para política de compra, embalagens íntegras, 
validade, condições de temperatura, avaliação de características 
organolépticas. 
9.4 Armazenamento de gêneros 
O armazenamento é feito de acordo com o tipo de gênero, os produtos não 
perecíveis são colocados no estoque, os produtos perecíveis são colocados em 
câmaras de refrigeração e congelamento, os gêneros de hortifruti são 
armazenados na geladeira que está localizada dentro da área de manipulação 
9.5 Área de cocção 
A área de cocção encontra-se localizada entre as áreas de preparo. Possui 
lavatório para higienização, bancadas de preparação, fogão, microondas no 
local. 
9.6 Preparo das saladas 
Antes do preparo e consumo,as saladas são devidamente higienizadas, 
utilizando um sanitizante especifico para esse procedimento, a medida utilizada 
para a higienização é uma colher de sopa de sanitizante, para um litro de água, 
por dez minutos, logo após os ingredientes da salada devem ser enxaguados, 
podendo assim ser utilizado. 
9.7 Preparo das carnes 
As carnes ficam armazenadas no freezer, para pegá-las, o cozinheiro 
precisa pedir através do elevador ao estoquista, sem correr o risco de 
contaminação cruzada entre os alimentos. A carne é descongelada da maneira 
correta. 
9.8 Preparo dos sucos e das sobremesas 
Para a manipulação dos doces e sobremesas, existe uma bancada 
especifica e própria para a realização desse trabalho. Já o suco é 
preparado na área do Bar, fora da cozinha. 
9.9 Distribuição 
 
A distribuição dos alimentos é gerada a partir do momento em que o 
cliente realiza o seu pedido, podendo ele mesmo se servir à vontade caso seja 
o seu desejo. 
9.10 Higienização 
A higienização é realizada diariamente e é dividida no turno da tarde e da 
noite. Os funcionários separam as atividades em partes como a higienização 
do freezer, teto, parede, banheiros, bancada entre outros. 
9.11 Controle de qualidade: 
• Avaliação das preparações (Prova) 
Durante o processo de cocção, as preparações são degustadas, avaliando 
as características sensoriais (apresentação, cor, odor, sabor, textura e 
temperatura), para assegurar a qualidade do produto final. A mesma é 
realizada pela estagiária de nutrição. 
• Controle do cloro da água 
A água utilizada no restaurante é fornecida através do Shopping Patteo 
devidamente tratada pela Compesa. 
 
• Coleta de amostras 
 Não se aplica no estabelecimento. 
• Controle das temperaturas 
Não se aplica no estabelecimento. 
 
10. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO 
● Observar as câmaras de refrigeração e congelamento, geladeiras e 
freezers, observando a validade dos alimentos; 
● Fazer o controle de etiquetas nos alimentos de todos os setores, 
olhando a validade e identificação. 
 
● Aferir a temperatura de todas as geladeiras e freezer do 
estabelecimento; 
● Anotar a temperatura das câmaras refrigeração e congelamento; 
● Fiscalizar os manipuladores observando higiene pessoal, utilização 
adequada de toucas e luvas. 
● Observar alguns reparos a serem feitos e passar para a gerência e para 
nossa preceptora para que seja providenciado, ao observar que alguma 
máquina esteja com problema acionar a manutenção entre outros. 
● Verificar as etiquetas de qualidades. 
● Verificar se os alimentos estão sendo armazenados com proteção. 
● Verificar a higienização das lixeiras. 
● Verificar se o uso do produto químico está sendo realizados de forma 
correta. 
 
11. ATIVIDADES EDUCATIVAS 
A localidade onde os funcionários fazem suas refeições, designada de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem proporcionar um cardápio 
qualitativa e quantitativamente variado e equilibrado a fim de manter a saúde 
de sua clientela. 
Dependendo da quantidade e preferência alimentares dos comensais, os 
trabalhadores devem ser evidenciados através de das ações educativas em 
nutrição na UAN. Tendo a importância do nutricionista que tem o papel de 
agente de promoção da saúde coletiva, associando os sabores, retribuindo a 
visão dos alimentos não apenas para a nutrição do corpo (DE OLIVEIRA; 
ALVES, 2008) 
 
12. CHECKLIST 
A organização e planejamento dos manipuladores, o cuidado da 
higienização dos equipamentos, móveis e utensílios na área de produção dos 
 
alimentos são utilizados de acordo com a presença da aplicação do checklist 
conforme a resolução RDC Nº 275/2002, proposta pela ANVISA. (VICENTINE 
et al, 2019) 
 
No primeiro dia de estágio, os funcionários já possuíam fardamentos, 
toucas, luvas e botas de acordo com o EPI. Utilizavam os produtos de limpeza 
adequado em toda área da cozinha, salão estoque e banheiro. O gerente ao 
entrar na cozinha sempre utilizava a touca e as luvas, assim como os demais 
funcionários. Com isso, em relação aos equipamentos de proteção individual, 
não foi preciso realizar uma solicitação pois já estava tudo adequado. 
 
 
O local precisava ser higienizado todos dias por que sempre possuía 
sujidades em diversas áreas diferentes. Então era realizada a limpeza nas pias, 
azulejos, frízeres, balcões, piso, salão, banheiro, vidros, bancadas e utensílios. 
Diariamente estava sendo realizada a manipulação dos alimentos então além 
disso também eram encontrados alimentos sem etiquetas ou com data de 
validade vencida, produtos expostos em lugares inapropriados ou fora da 
refrigeração adequada. Dessa forma, os funcionários eram orientados a 
contribuírem na organização e segurança para prevenir a contaminação dos 
alimentos, mantendo a validade e garantindo uma qualidade e segurança ao 
consumidor. No geral, o estabelecimento e todos os equipamentos são novos. 
 
 
 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 
Nome: Dom Ferreira Forneria 
Endereço: Localizado na Rua Carmelita Muniz de Araújo, R. Eduardo de 
morais, 225 Casa caiada, Olinda-PE, 53130-150. 
Telefone: (81) 3463-4141 
Responsável Técnico: Lenira Seiqueira 
https://www.google.com/search?q=go+temakeria+pina&oq=go+temakeria+pina&aqs=chrome..69i57j0i22i30l4j69i64l2.4767j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8
 
 
Estrutura física 
Localização 
 Conforme Não conforme Não se aplica Observações 
Área livre de focos de insalubridade X 
Área ausente de lixo X 
Área ausente de objetos em desuso X 
Área ausente de animais, insetos e roedores X 
Acesso direto e independente X 
Piso 
Material liso, resistente e lavável X 
Cores claras X 
Material antiderrapante X 
inclinação suficiente em direção aos ralos X 
ralos sifonados X 
bom estado de conservação X 
Parede 
Acabamento liso, impermeável, lavavel e em 
bom estado de conservação 
X 
cores claras X 
isento de fungos (bolores) X 
Se for azulejada deve respeitar a altura mínima 
de 2 metros 
X 
Deve ter ângulos arredondados no contato com o 
piso e com o teto 
X 
Teto 
Acabamento liso, impermeável, lavável X 
cores claras X 
isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, 
rachaduras e descascamento 
X 
 
Isento de bolor X 
Se houver necessidade de aberturas para 
ventilação, esta deve possuir tela com 
espaçamento de 2mm. 
X 
Portas 
superfície lisa, material não absorvente, fácil 
limpeza e cor clara 
X 
Fechamento automático (mola ou similar) X 
protetor no rodapé X 
As entradas principais e os acessos às câmaras 
devem ter mecanismos de proteção contra 
insetos e roedores 
X 
Janelas com telas milimétricas, sem falhas de 
revestimento e ajustadas aos batentes 
X 
Janelas 
As janelas devem estar protegidas de modo a 
não permitir que os raios solares incidam 
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos 
mais sensíveis ao calor 
 X 
Presença de telas que impeçam a entrada de 
insetos e roedores 
 X 
Limpas X 
Iluminação 
iluminação uniforme, sem ofuscamento e sem 
contrastes excessivos 
X 
sombras e cantos escuros X 
As lâmpadas e luminárias estão protegidas 
contra explosão e quedas acidentais 
X 
Instalações elétricas embutidas ou quando 
exteriores revestidas por tubulações isolantes e 
presas a paredes e tetos. 
X 
Ventilação 
conforto térmico X 
renovação do ar X 
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura X 
 
e condensação de vapores 
Equipamento de circulação de ar (exautores e 
coifas) 
X 
Existência de registro periódico dos 
procedimentos de limpeza e manutenção dos 
componentes do sistema de climatização 
(conforme legislação específica) afixado em 
local visível. 
 X 
Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores: 
banheiros separados para cada sexo X 
constituído de vaso sanitário,pia e mictório para 
cada 20 funcionários 
 X 
bacia com tampa, mictório com descarga e 
lixeira com tampa acionada por pedal 
X 
sabonete líquido ou sabão anti-séptico X 
Papel higiênico, papel toalha não reciclado X 
bem iluminadas, portas com molas X 
paredes e piso de cores claras, de material liso, 
resistente e impermeável 
X 
ventilação adequada com janelas teladas X 
Não devem se comunicar diretamente com a 
área de manipulação de alimentos ou refeitórios 
X 
Deve apresentar POPs de higienização das mãos X 
Sonorização 
Presença de aparelhos eletrônicos que não 
emitam ruídos fortes 
 X 
Ausência de ruídos exacerbados no ambiente X 
Tubulações 
Tubulação externa e sinalizada por cores 
especificas 
X 
Tomadas blindadas X 
Equipamentos 
relacionamento direto com o volume de X 
 
produção 
Em acordo com os tipos de produtos ou padrão 
de cardápio e sistema de distribuição 
 X 
Em adequado estado de conservação X 
Superfícies em contato com o alimento, lisas, 
integras, impermeáveis, resistentes a corrosão e 
de material não contaminante. 
 X 
Utensílios 
Utensílios de mesa em quantidade igual ou 
maior que o número provável de consumidores 
X 
Utensílios de preparação bem conservados X 
Mesas, bancadas e prateleiras 
Mesas, bancadas e prateleiras em número 
suficiente, de material liso, resistente, 
impermeável, e de fácil limpeza. 
X 
Fluxo de produção 
Configuração das áreas de preparação dos 
alimentos de modo que o fluxo seja linear 
X 
Sem cruzamento de atividades entre os vários 
gêneros de alimentos 
X 
Se não houver áreas separadas para os vários 
gêneros, deve existir no mínimo um local para 
pré-preparo (produtos crus) e local para preparo 
final (cozinha quente e cozinha fria). 
X 
Áreas específicas para retorno de bandejas sujas 
e lavagem de utensílios, evitando a 
contaminação cruzada 
X 
EstoqueX 
Área de estoque de gêneros sob temperatura 
ambiente 
X 
Área livre de insetos e roedores X 
Gêneros armazenados em cima de monoblocos 
ou em estantes 
X 
Gêneros respeitando a distancia entre eles e 
entre a parede para proporcionar a circulação de 
ar 
X 
 
Área de estoque de gêneros sob temperatura 
controlada 
X 
(No caso de haver câmera fria) antecâmara para 
proteção térmica 
X 
(No caso de haver câmera fria) revestimento 
com material lavável e resistente 
X 
(No caso de haver câmera fria) nível do piso 
igual ao da área externa 
 X 
(No caso de haver câmera fria) termômetro 
permitindo a leitura pelo lado externo 
 X 
(No caso de haver câmera fria) interruptor de 
segurança localizado na parte externa da câmara, 
com lâmpada piloto indicadora "ligado – 
desligado e prateleiras em aço inox ou outro 
material apropriado 
X 
Descarte de materiais 
Recipiente com tampa e de fácil lavagem X 
Abertura acionada por pedais ou similar X 
lixo fora da cozinha ,em local fechado, isento de 
moscas, roedores e outros animais 
 X 
O lixo não sai da cozinha pelo mesmo local onde 
entram as matérias primas (Na total 
impossibilidade de áreas distintas, determinar 
horários diferenciados). 
X 
O lixo estar devidamente acondicionado, de 
modo que não represente riscos de 
contaminação. 
X 
Higienização de áreas, equipamentos e materiais 
Existência de um responsável pela higienização, 
comprovadamente capacitado 
X 
Frequência de higienização adequada e registro 
da higienização 
X 
Produtos de higienização regularizados pelo 
Ministério da Saúde 
X 
Disponibilidade dos produtos de higienização 
necessários à realização da operação e 
identificados e guardados em local adequado 
X 
 
Diluição dos produtos de higienização, tempo de 
contato e modo de uso/aplicação obedecem as 
instruções recomendada pelo fabricante 
X 
Higiene 
Higienização de áreas, equipamentos e utensílios X 
Higienização pessoal X 
uniformes completos, de cor clara, bem 
conservados e limpos e com troca diária e 
utilização somente nas dependências internas do 
estabelecimento 
X 
barba feita diariamente, bigode aparado, unhas 
curtas, limpas, sem esmalte ou base e cabelos 
protegidos 
X 
Higiene das mãos X 
Sala da Nutricionista 
Localizada de modo a permitir visualização da 
área de produção 
 X 
Localizada em nível superior as demais 
localidades 
 X 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 Ausência de vetores e pragas urbanas ou 
qualquer evidência de sua presença como fezes, 
ninhos e outros. 
X 
Adoção de medidas preventivas e corretivas com 
o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e ou proliferação de vetores e pragas 
urbanas. 
X 
Em caso de adoção de controle químico, 
existência de comprovante de execução do 
serviço expedido por empresa especializada. 
 X 
Abastecimento de água: 
Sistema de abastecimento ligado à rede pública. X 
 Existência de responsável comprovadamente 
capacitado para a higienização do reservatório 
da água. 
X 
Apropriada freqüência de higienização do 
reservatório de água. 
X 
 
 Encanamento em estado satisfatório e ausência 
de infiltrações e interconexões, evitando 
conexão cruzada entre água potável e não 
potável. 
X 
Potabilidade da água atestada por meio de 
laudos laboratoriais, com adequada 
periodicidade, assinados por técnico responsável 
pela análise ou expedidos por empresa 
terceirizada. 
X 
 Manejo dos resíduos 
 Recipientes para coleta de resíduos no interior 
do estabelecimento de fácil higienização e 
transporte, devidamente identificados e 
higienizados constantemente; uso de sacos de 
lixo apropriados. Quando necessário, recipientes 
tampados com acionamento não manual. 
X 
 Retirada freqüente dos resíduos da área de 
processamento, evitando focos de contaminação. 
X 
Existência de área adequada para estocagem dos 
resíduos. 
X 
Esgotamento sanitário: 
Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e 
funcionamento. 
 Layout: 
 Layout adequado ao processo produtivo: 
número, capacidade e distribuição das 
dependências de acordo com o ramo de 
atividade, volume de produção e expedição. 
X 
Áreas para recepção e depósito de matéria-
prima, ingredientes e embalagens distintas das 
áreas de produção, armazenamento e expedição 
de produto final. 
X 
 
CHECKLIST 
FUNCIONAMENTO 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 
Nome: Dom Ferreira Forneria 
 
Endereço: Localizado na Rua Carmelita Muniz de Araújo, R. Eduardo de 
morais, 225 Casa caiada, Olinda-PE, 53130-150. 
Telefone: (81) 3463-4141 
Responsável técnico: Lenira Seiqueira 
Funcionamento 
Politica de compras 
 Conforme Não 
conforme 
Não se 
aplica 
Observação 
Seleção de fornecedor X 
Periodicidade de abastecimento X 
Volume de mercadorias adquiridas compatível 
com a área física de estoque de gêneros 
X 
Recepção 
Verificação de temperatura de recepção X 
Verificação de temperatura de transporte X 
Condições adequadas de recepção de gêneros X 
Registro de temperatura de recepção X 
Avaliação sensorial dos alimentos recebidos X 
Avaliar as condições do entregador X 
observar o certificado de vistoria do veículo de 
transporte 
X 
Armazenamento 
armazenamento sob congelamento: etapa onde 
os alimentos são armazenados à temperatura 
de 0ºC ou menos, de acordo com as 
recomendações dos fabricantes constantes na 
rotulagem ou dos critérios de uso 
X 
armazenamento sob refrigeração: etapa onde 
os alimento são armazenados à temperatura de 
0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações 
dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos 
critérios de uso 
X 
estoque seco: etapa onde os alimentos são 
armazenados à temperatura ambiente, segundo 
especificações no próprioproduto e 
X 
https://www.google.com/search?q=go+temakeria+pina&oq=go+temakeria+pina&aqs=chrome..69i57j0i22i30l4j69i64l2.4767j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8
 
recomendações dos fabricantes constantes na 
rotulagem 
a disposição dos produtos deve obedecer a 
data de fabricação, sendo que os produtos de 
fabricação mais antiga são posicionados a 
serem consumidos em primeiro lugar (PEPS - 
primeiro que entra primeiro que sai ou pode-se 
utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence 
primeiro que sai) 
X 
todos os produtos devem estar adequadamente 
identificados e protegidos contra contaminação 
X 
alimentos não devem ficar armazenados junto 
a produtos de limpeza, químicos, de higiene e 
perfumaria 
X 
produtos descartáveis também devem ser 
mantidos separados dos itens citados 
anteriormente 
X 
é proibido a entrada de caixas de madeira 
dentro da área de armazenamento e 
manipulação 
X 
caixas de papelão não devem permanecer nos 
locais de armazenamento sob refrigeração ou 
congelamento, a menos que haja um local 
exclusivo para produtos contidos nestas 
embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou 
câmara exclusiva 
X 
alimentos ou recipientes com alimentos 
apoiados sobre estrados ou prateleiras das 
estantes. Respeitar o espaçamento mínimo 
necessário que garanta a circulação de ar (10 
cm) 
X 
Armazenamento 
alimentos que necessitem serem transferidos 
de suas embalagens originais devem ser 
acondicionados de forma que se mantenham 
protegidos, devendo serem acondicionados em 
contentores descartáveis ou outro adequado 
para guarda de alimentos, devidamente 
higienizados. Na impossibilidade de manter o 
rótulo original do produto, as informações 
devem ser transcritas em etiqueta apropriada 
(vide sistema de etiquetagem) 
X 
quando houver necessidade de armazenar X 
 
diferentes gêneros alimentícios em um mesmo 
equipamento refrigerador, respeitar: alimentos 
prontos para consumo dispostos nas prateleiras 
superiores; os semi-prontos e/ou pré-
preparados nas prateleiras do meio e o s 
produtos crus nas prateleiras inferiores, 
separados entre si e dos demais produtos 
Recepção e armazenamento de descartáveis e material de limpeza 
Controle de notas fiscais (verificação da 
descrição e preço) 
X 
Recebimento (conferência do produto: 
quantidade, qualidade, temperatura, etc.) 
X 
Controle e normas de 
Armazenamento 
X 
Lançamentos de notas fiscais (computador ou 
ficha de estoque) 
X 
Controle da liberação do produto (ficha de 
saída diária, requisição) 
X 
Controle de notas fiscais (verificação da 
descrição e preço) 
X 
Controle no recebimento (conferência do 
produto: quantidade, qualidade, temperatura, 
etc.) 
X 
Pré-preparo e preparo 
Descongelamento X 
Espera pós-cocção X 
Refrigeração segura de alimentos que sofreram 
cocção 
X 
Refrigeração segura de alimentos que não 
sofreram cocção 
X 
lavar em água potável as embalagens 
impermeáveis, antes de abri-las 
X 
tempo de manipulação de produtos perecíveis 
em temperatura ambiente não deve exceder a 
30 minutos por lote e a 2 horas em área 
climatizada entre 12ºC e 18ºC 
X 
todos os alimentos que foram descongelados X 
 
para serem manipulados, não devem são 
recongelados crus 
todos os alimentos pré-preparados ou prontos 
mantidos em armazenamento, são 
devidamente identificados por etiquetas 
X 
alimentos prontos congelados que foram 
descongelados não são recongelados 
X 
alimentos crus semi-prontos preparados com 
carnes descongeladas podem ser congelados 
desde que sejam utilizados diretamente na 
cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro 
geométrico 
X 
os óleos e gorduras utilizados nas frituras não 
devem ser aquecidos a mais de 180ºC 
X 
o óleo deve ser desprezado sempre que houver 
alteração de qualquer uma das seguintes 
características: sensoriais (cor, odor, sabor, 
etc.) ou Físico-Químicas (ponto de fumaça, 
pH, peroxidase, etc.). Podem ser utilizados 
testes físico-químicos comerciai s rápidos, 
desde que comprovada a sua qualidade e 
eficácia 
X 
a reutilização do óleo só pode ser realizada 
quando este não apresentar quaisquer 
alterações das características físico-químicas 
ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em 
filtros próprios ou pano branco fervido por 15 
minutos. 
X 
Atingir a temperatura mínima de segurança na 
cocção (70°C) 
X 
Distribuição XX 
Etapa onde os alimentos quentes devem ser 
mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da 
distribuição; e os alimentos frios devem ser 
mantidos abaixo de 10ºC até o momento da 
distribuição, temperaturas estas, medidas no 
centro geométrico dos alimentos. 
X 
Porcionamento 
Realizada de modo adequado de maneira tal q 
evite a contaminação cruzada 
X 
 
Amostras 
Técnica de coleta X 
Registros 
Sistema APPCC X 
Manual de boas praticas X 
Controle de temperaturas X 
Registro de higienização X 
Implantação de POP’s X 
Supervisão do técnico responsável X 
Alvará de funcionamento do município X 
Alvará da licença da vigilância sanitária X 
Cardápio 
Planejamento de cardápios X 
Periodicidade de mudança de preparações do 
cardápio 
X 
Consideração das necessidades dos comensais 
para a elaboração do cardápio 
X 
Cardápio elaborado apartir do VET médio dos 
funcionários 
X 
Fichas técnicas de preparação X 
Controle de aceitação de cardápio índice de 
rejeito 
X 
Custo do cardápio X 
Padrão do cardápio X 
Planejamento per capta X 
Controle de comensais X 
Calculo por macronutrientes X 
Descarte de sobras X 
Tipo de refeições servidas 
Desjejum X 
 
Almoço X 
Jantar X 
Lanches X 
Ceia X 
Número médio de refeições por dia 
Até 99 X 
De 100 a 499 X 
De 500 a 999 X 
De 1000 a 1999 X 
Acima de 2000 X 
Tipo de cardápio oferecido 
Trivial X 
Intermediário X 
Luxo X 
Freqüência de compras 
Semanal X 
Quinzenal X 
Mensal X 
Anual X 
Cardápio 
 é realizado algum cálculo nutricional para 
elaboração do cardápio para o público a ser 
atendido 
 X 
existe ficha técnica para todas as preparações X 
Em relação ao desperdício 
Realizar sistema de pesagem para se avaliar o 
desperdício 
X 
Fazer treinamento com os funcionários para 
evitar desperdício 
X 
Quanto aos procedimentos operacionais padronizados: 
 
 
CHECKLIST 
RECURSOS HUMANOS 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 
Nome: Dom Ferreira Forneria 
Localizado na Rua Carmelita Muniz de Araújo, R. Eduardo de morais, 225 
Casa caiada, Olinda-PE, 53130-150. 
Telefone: (81) 3463-4141 
Responsável técnico: Lenira Seiqueira 
 
Recursos Humanos 
Responsabilidade técnica 
 Conforme Não 
conforme 
Não se 
aplica 
Observações 
Responsável técnico X 
Recrutamento 
Divulgação em meios de 
comunicação 
X 
Recrutamento em bando de dados 
(da empresa, escolas técnicas, 
etc.) 
X 
Ocorre higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios: 
X 
Existência de pop estabelecido para este item. X 
O pop descrito está sendo cumprido. X 
Controle de potabilidade da água: 
Existência de pop estabelecido para controle de 
potabilidade da água. 
X 
Pop descrito está sendo cumprido. X 
Higiene e saúde dos manipuladores: X 
Existência de pop estabelecido para este item. X 
https://www.google.com/search?q=go+temakeria+pina&oq=go+temakeria+pina&aqs=chrome..69i57j0i22i30l4j69i64l2.4767j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8
 
Seleção 
Teste escrito X 
Teste oral X 
Teste prático X 
Admissão 
Contrato de trabalho X 
Treinamento X 
Realização de treinamento X 
Periodicidade de treinamento X 
Métodos de treinamento X 
Avaliação de resultados 
(treinamento) 
X 
Dimensionamento de pessoal 
Dimensionamentode 
colaboradores 
X 
Quantitativo de pessoal X 
Jornada de trabalho 
Diarista X 
Plantonista X 
Outros X 
Clima organizacional e bonificações 
Ferramentas de diagnostico de 
clima organizacional 
X 
Sistema de bonificação em folgas X 
Sistema de bonificação em plano 
de saúde 
X 
sistema de bonificação em valor 
adicional ao salário 
X 
Sistema de bonificação em cestas 
básicas 
 X 
Controle e ferramentas avaliativas em RH 
 
Avaliação de desenho dos 
colaboradores 
X 
Taxa de absentismo X 
Taxa de substituto X 
Calculo do índice de 
produtividade individual 
X 
Taxa de rotatividade X 
Controle de saúde dos funcionários 
PCMSO - Programa de Controle 
Médico de Saúde Ocupacional 
 X 
Controle de Saúde Clínico X 
 
 
 
13 CONCLUSÃO 
A Unidade de alimentação e Nutrição, me proporcionou conhecimentos e 
práticas de forma profissional de um nutricionista na área de UAN. Concluo 
esse relatório com uma grande experiência. Nesse tempo foi possível adquirir 
habilidades, conhecimentos, valores e a importância das boas práticas durante 
a manipulação dos alimentos. 
Com isso, finalizo e agradeço a todos os profissionais que se dedicam 
em me auxiliar e transmitir todo suporte necessário durante esses meses. Esse 
aprendizado foi de grande importância para minha vida profissional. 
A gestão de uma UAN exige planejamento, organização, liderança, 
execução e controle para que se tenha um excelente resultado, não sendo uma 
missão fácil diante das diversas intercorrências e das relações interpessoais 
muito relevantes para que os resultados sigam o que foi previamente 
planejado. 
De modo geral, o estágio demonstrou a necessidade de formação de 
profissionais completos, capazes de solucionar as diversas demandas de suas 
funções nos mais variados aspectos. 
 
Essas aquisições de conhecimentos devem estar presentes em todo o 
processo de formação do profissional nutricionista de forma que o 
conhecimento teórico e a realidade prática estejam sempre atrelados, 
permitindo um melhor a aprendizado e aquisição de conhecimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 REFERÊNCIAS 
ASSIS, Thaís Yost da Costa. Práticas Sustentáveis da Gestão em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN): Revisão Sistemática. 2019. Trabalho de Conclusão de 
Curso. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 
DE OLIVEIRA, Carolina dos Santos; ALVES, Fernanda Salvador. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, DIRECIONADA PARA CONSUMO DE 
PRATOS PROTÉICOS: UM ESTUDO DE CASO. EDUCAÇÃO, v. 19, n. 4, p. 435-440, 2008. 
NEPOMUCENO, Mariana Marques. Riscos oferecidos à saúde dos trabalhadores em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 2004. 
POPOLIM, Welliton Donizeti. Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN)-Definições, diferenças e semelhanças. Nutrição profissional, n. 
15, p. 40-46, 2006. 
RICARTE, Michelle Pinheiro Rabelo et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma 
unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza-CE. Revista Saber Científico, v. 
1, n. 1, p. 159-175, 2008. 
VASCONCELOS, Vitor Hugo Rocha de. Ensaio sobre a importância do treinamento para 
manipuladores de alimentos nos serviços de alimentação baseada na RDC n. º216/2004. 2008. 
VICENTINI, Carolina Fontenele et al. Aplicação do Checklist em uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição na Área de Produção. 2019. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
1.PROCEDIMENTOS ANTES E DEPOIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL 
 
 
 
 
2. TREINAMENTO PARA OS FUNCIONÁRIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. PRINCIPAIS ASPECTOS DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DA 
UNIDADE: 
O manual serve para auxiliar os manipuladores a preparar, armazenar e 
a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo 
de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. De acordo com a RDC nº 
216/04, voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, 
lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais 
e cozinhas institucionais entre outros. 
O estabelecimento deve se atentar com a higiene do loca e dos 
funcionários, para evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), 
sendoessas doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem 
quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão 
presentes no alimento. Causando os seguintes sintomas, vômitos e diarreias, 
podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração 
da visão, olhos inchados, dentre outros. 
De acordo com as normas, os funcionários devem manter bons hábitos 
de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas 
práticas de manipulação de alimentos. Tomando banho diariamente, lavando a 
cabeça com frequência e escovando bem os cabelos, escovando os dentes 
após cada refeição, conservando as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou 
bases, retirando todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de 
higienizar as mãos e vestir os uniformes, usando uniformes limpos e bem 
conservados. 
 
4. RDC 216 
 A RDC é importante e deve utilizar em todo estabelecimento para 
estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação com 
a finalidade de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento 
preparado. 
 
 Os serviços de alimentação que realizam manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e 
entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, as 
comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais 
alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. 
Não fazem parte deste regulamento os estabelecimentos industriais abrangidos 
no âmbito do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de 
boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos. 
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser 
o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo 
dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. Ele deve ter 
um curso de capacitação, abordando a contaminantes alimentares, doenças 
transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos, boas práticas. 
Os treinamentos devem ser aplicados por empresas credenciadas junto á 
vigilância sanitária. Em um estabelecimento precisasse de um manual de boas 
práticas e de procedimentos operacionais padronizados (POP) para serviços 
de alimentação deve ser elaborado, contendo a legislação sanitária municipal, 
estadual e federal aplicável em cada situação deve ser observada, não se 
restringindo exclusivamente à resolução RDC n º 216/04.