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Atuação Do Nutricionista Em 
Unidades De Alimentação E 
Nutrição (Uan) 
03/07/2009 • Por Marcia Piazza • 51,776 Acessos 
 
 A ciência da Nutrição e a Gastronomia evoluíram e se tornaram 
interdependentes caminhando junto com a História da Alimentação, e ainda, 
só podem existir graças a ela. A alimentação é fator primordial na rotina diária 
dos indivíduos, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente 
porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que 
o excesso ou falta da mesma podem causar doenças (CARNEIRO, 2004). 
 Com o crescimento profissional, especializações e falta de tempo, cada 
vez mais pessoas realizam as suas refeições fora de casa. No Brasil, estima-se 
que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Esse número indica um 
grande potencial no aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que 
produzem alimentos para consumo imediato no país. Estes estabelecimentos, 
fornecedores de alimentos prontos, incluem as Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) de porte e tipos de organização diferentes entre si, como 
restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee 
shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering, 
panificadoras e confeitarias e cozinhas hospitalares (ABERC, 2002, BRASIL, 
2004). 
 Contudo, com o crescimento do mercado de alimentação cria-se a 
necessidade da especialização em busca de um diferencial competitivo nas 
empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços 
oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecerão no 
mercado sendo esta a mais moderna meta no atendimento aos consumidores, a 
tão almejada “Qualidade Total” (ARAÚJO e CARDOSO, 2002). Desta forma 
explica-se a qualidade como um conceito variável alcançado à medida que um 
determinado produto satisfaz o cliente. O controle de qualidade é a 
manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis 
para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um 
produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os 
requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se 
expressam por meio de normas, padrões e especificações (CAVALLI e 
SALAY, 2001). 
 Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade 
está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e 
sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento 
(relação cliente-fornecedor), e ao preço (ABERC, 2002). Um dos principais 
objetivos da UAN, além de fornecer uma alimentação equilibrada no ponto de 
vista nutritivo, é o de oferecer refeições seguras no ponto de vista higiênico 
sanitário, visto que, baseados em dados epidemiológicos, as unidades 
produtoras de alimentos são um dos principais locais onde ocorrem surtos de 
doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (CAVALLI e SALAY, 2001). 
 Portanto, se pode afirmar que a atuação do nutricionista em UAN não se 
resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do 
alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não apresentando 
contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda 
a equipe de produção (SILVA, 2002). 
 Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o 
Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e 
Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços 
de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional 
a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e 
privadas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o profissional 
deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações 
físicas, bem como o dimensionamento da seleção de compra e manutenção 
dos mesmos; elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil 
epidemiológico da clientela atendida; selecionar fornecedores, incluindo 
compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; executar os 
cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações 
culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também 
coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, 
avaliando periodicamente as preparações culinárias. 
 O CFN, (2005), prevê ainda que o profissional estabeleça e implante 
procedimentos operacionais padronizados; elaborare e implemente o Manual 
de Boas Práticas, implante, coordene e supervisione as atividades de 
higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos 
e utensílios, executando, desta forma, programas de treinamento, atualização e 
aperfeiçoamento de colaboradores. O nutricionista deve promover programas 
de educação alimentar e nutricional para clientes; detectar e encaminhar ao 
hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições 
da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a 
saúde humana. 
 O profissional de nutrição deve desenvolver métodos de controle de 
qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; coordenar 
e supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições 
e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos, bem 
como atividades complementares na UAN: participar do planejamento e 
gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; implantação e execução 
de projetos de estrutura física da UAN; implantar e supervisionar o controle 
periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo 
a consciência social, ecológica e ambiental. 
 É função deste profissional a participação da definição do perfil, do 
recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; o 
planejamento, supervisão e/ou execução das atividades referentes a 
informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos 
clientes/pacientes; participação da execução de eventos, visando à 
conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, 
quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel 
do Nutricionista (CFN, 2005). 
 O CFN (2005) especifica que o nutricionista em UAN pode realizar 
ainda outras atividades como organizar a visitação de clientes às áreas da 
UAN, realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promover o intercâmbio técnico-científico; prestar serviços de 
auditoria, consultoria e assessoria na área, participar do planejamento e 
execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e 
educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas 
as atribuições privativas do nutricionista. 
 Conclui-se então a importante responsabilidade da vasta e instigante 
atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição. 
 
Referências 
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de refeições Coletivas. Manual 
ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para 
Coletividades. 8 ed. São Paulo, 2002. 
ARAÚJO WMC, Cardoso L. Qualidade dos alimentos comercializados no 
Distrito Federal no período de 1997-2001. Dissertação. Universidade de 
Brasília, Brasília, 2002. 
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de 
Janeiro: Campus, 2003. 
CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do Alimento e Recursos 
Humanos: estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípiosde 
Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Higiene Alimentar, v. 18, n. 126, 2001. p. 
29-35. 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições 
do Nutricionista. Disponível em: 
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. Acesso em: 30 
mar.2008. 
SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em 
alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85.