AVALIAÇÃO - A1- TPOA (Tecnologia de Produtos de Origem Animal) - FMU

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02/11/2022 11:24 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
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Minhas Disciplinas 20222-015206A14-063015 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL MATERIAL DE AULA
AVALIAÇÃO - A1
Iniciado em sexta, 21 out 2022, 19:07
Estado Finalizada
Concluída em sexta, 21 out 2022, 21:49
Tempo
empregado
2 horas 42 minutos
Avaliar 7,6 de um máximo de 10,0(75,5%)
Questão 1
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
(Adaptado ENADE, 2016): Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal de�ne os embutidos como
“todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou
não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal [...]. É permitido o emprego de películas arti�ciais no preparo de
embutidos, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A [Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal]”.
A respeito do processamento e da produção de embutidos cárneos, avalie as a�rmações a seguir.
I. A utilização de subprodutos cárneos é de grande interesse para as indústrias, pois cortes menos valorizados da carcaça e até
mesmo as vísceras podem ser transformados em produtos de alto valor agregado.
II. Os dois principais constituintes de um ingrediente cárneo são a proteína e a gordura; a proteína tem a função de emulsionar a
gordura, que, por sua vez, garante maciez, suculência e sabor.
III. Carnes alteradas, como o padrão pálido, mole e exsudativo (pale, soft and exsudative - PSE), são comumente utilizadas na
elaboração de embutidos úmidos, como presunto cozido, visto que retêm a umidade.
É correto apenas o que se a�rma em:
a. III 
b. I e III
c. I e II 
d. I
e. II e III 
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 3
Completo
Atingiu 0,8 de 1,5
De maneira geral, os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser divididos em três grupos: deteriorantes, patogênicos
e úteis. Com relação aos micro-organismos nos alimentos, assinale a opção correta.
a. Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem.
b. As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo principalmente em condições de alta atividade de água.
c. Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.
d. A umidade do alimento é sinônimo da atividade de água.
e. Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana.
Explique quais são duas vantagens e duas desvantagens da tecnologia de produção de CMS.
Vantagens:  são permeáveis a defumação e umidade e se adaptam a superfície do produto e possui baixo custo de produção.
Desvantagens: possui irregularidades de tamanho e tem baixa qualidade, pois pode passar uma boa quantidade de gordura e outras
partes indesejáveis junto.
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Questão 4
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 5
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
  Brasil possui uma diversidade enorme de costumes alimentares, sendo alguns deles sazonais, ou seja, que temos somente em
momentos especí�cos do ano. Na semana santa há um grande aumento no consumo de bacalhau. Esse produto é produzido em
outros países e, chegando aqui, devem ser armazenados sob critérios especí�cos para garantir a segurança do alimento. Com base
nas características desse produto assinale a alternativa correta:
a. A forma de armazenamento não in�uencia em nada a qualidade do produto �nal
b. Por ser um produto que passa por defumação é preciso cuidado para evitar ranci�cação de gorduras
c. É um produto com alta atividade de água apresentando maior risco de multiplicação bacteriana
d. É um produto com baixa atividade de água apresentando maior risco de multiplicação fúngica
e. É um produto seguro pois passa por processo UHT, garantindo a eliminação de 99,9% da carga microbiana
No momento da compra da carne a coloração é um dos aspectos mais relevantes em relação a escolha do corte. Qual o pigmento da
carne fresca que está em maior quantidade:
a. Mioglobina
b. Hemoglobina
c. Nitrosomioglobina
d. Bilirrubina
e. Calpaína
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Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,0 de 0,7
Questão 7
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
A carne de frango é um dos principais produtos produzidos e exportados pelo Brasil, sendo de grande importância para nossa
economia e Segurança Alimentar. Para isso, é essencial respeitar os critérios de qualidade para assegurar a identidade e inocuidade.
Com base no exposto acima e aulas analise as a�rmações abaixo.
I.   O processo de chiller é essencial para garantir uma boa esfola e sangria
II.  A degola/sangria, processo mais utilizado no Brasil, corresponde ao �m do ante mortem e início do post mortem
III. A recepção de aves deve ser feita em galpões com ventilação para repouso de, no máximo, 2 horas
IV. Não há necessidade de jejum alimentar em aves por conta de o tamanho dos animais facilitar a evisceração
V.  A insensibilização deve respeitar o padrão de peso dos lotes
É CORRETO o que se a�rma apenas em:
a. I, II e III.
b. II, III e IV
c. III e IV. 
d. I e II.
e. II, III e V.
O layout da indústria frigori�ca é desenvolvido por vários pro�ssionais, como engenheiros e veterinários. A delimitação física do
estabelecimento de abate de animais de corte em áreas “limpa” e “suja” tem a �nalidade de:
a. Isolar os setores de coleta de resíduos sólidos e líquidos gerados no abate
b. Delimitar fisicamente o inicio da inspeção de vísceras e carcaças.
c. Reduzir a contaminação das carcaças e vísceras durante as várias etapas de abate.
d. Definir áreas distintas para o abate com insensibilização e sem insensibilização.
e. Impedir a circulação de pessoas estranhas à matança, como operadores de máquinas e supervisores de equipamentos.
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Questão 8
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 9
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
A economia brasileira é baseada fortemente no agronegócio. Dentre as commodities se destacam a produção de carnes em geral.
Pensandona qualidade do produto �nal e segurança dos alimentos existem diversos processos no �uxograma de abate ante e post
mortem. Por exemplo, o jejum alimentar e dieta hídrica são realizados nas principais espécies de açougue. Com base nas informações
anteriores e conteúdo ministrado em sala de aula assinale a alternativa que não corresponde a um fator que a dieta hídrica auxilie:
a. Sangria
a. 
b. Diminuição da carga microbiana no trato gastrointestinal
a. 
c. Esfola
d. Esvaziamento gástrico
a. 
e. Velocidade de frigori�cação da carcaça
(CETREDE): Entre as operações de abate de suínos, consta o descanso ante mortem que tem por finalidade reduzir o estresse e, consequentemente, aumentar as reservas de glicogênio para
produção de ácido lá�co pós mortem. Para essa espécie sabe-se que o rápido abaixamento do pH antes do resfriamento da carne pode provocar uma alteração conhecida como
a. fermentação do coxão.
b. rigor de descongelamento.
c. queima pelo frio.
d. escura, firme e seca (DFD).
e. Pálida, macia e exudativa (PSE)
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Questão 10
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 11
Completo
Atingiu 0,5 de 1,5
A partir da morte do animal, o músculo sofre uma série de alterações bioquímicas e biofísicas que o diferenciam de suas
características originais, passando a ser considerado carne. Considerando as principais mudanças post mortem que ocorrem no
processo de conversão do músculo em carne, assinale a alternativa INCORRETA.
a. Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos devido à sangria, a síntese de ATP ocorre por via
anaeróbia.
b. Após o esgotamento das reservas de glicogênio e de creatina fostato, ocorre uma rápida diminuição no nível de ATP.
Nessa condição, actina e miosina formam um complexo irreversível denominado de actomiosina e o músculo torna-se
inextensível.
c. 
A velocidade e a extensão da redução do pH do músculo post mortem dependem tanto de fatores intrínsecos, como a
espécie, tipo de músculo e variabilidade entre os animais, quanto de fatores extrínsecos, como a temperatura do
ambiente.
d. Na glicólise anaeróbia, o glicogênio é convertido em ácido láctico, cujo acúmulo provoca um declínio no pH do músculo
post mortem.
e. Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 5,4 e 5,5, ocorre a ativação das enzimas glicolíticas,
acelerando o processo de glicose anaeróbia.

No fluxograma de abate de animais de açougue (bovinos, suínos e aves) existem processos em que sua boa execução é essencial para assegurar a qualidade. Selecione dois processos que se mal
executados compromete diretamente a qualidade da carne produzida, explique como deve ocorrer e como sua má execução pode gerar prejuízo a qualidade das carnes.
Com bovinos, podemos ter falhas no equipamento ocasionando no sofrimento do animal e afetando a qualidade da carne. 
Na regulagem do equipamento é necessário que seja feita de acordo com o padrão do lote.
Com suínos, podemos ter o choque sendo dado em potência mais alta ou mais baixa afetando consideravelmente a qualidade da
carne. O choque é necessário ser feito na potência certa dentre de 6-10 segundos.
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Questão 12
Correto
Atingiu 0,7 de 0,7
Sobre a transformação de músculo em carne analise a a�rmação e assinale a alternativa que melhor corresponde: “As �bras de actina
e miosina se ligam irreversivelmente, formando o complexo actomiosina e havendo diminuição máxima do tamanho dos
sarcômeros. Esse fato ocorre pela ausência de ATP, consequência da depleção das reservas de glicogênio.”
a. pré-rigor
b. resolução do rigor mortis
c. cold shortening
d. rigor mortis
e. maturação
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