ANÁLISE DE ALIMENTOS - Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:770507)
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Prova 56550552
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite 
fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total 
e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, 
as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de 
crioscopia, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução
alcoólica.
B Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada
por microrganismos em multiplicação no leite.
C Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
D É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo
sensível às temperaturas de pasteurização.
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: 
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. 
A respeito da análise de densidade do leite, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece 
informações sobre a quantidade de gordura nele contida. 
( ) A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da 
reação com solução alcoólica. 
( ) A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado 
da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite. 
( ) Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto 
de congelamento, sob constante agitação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A V - F - F - V.
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B V - V - F - F.
C V - F - F - F.
D F - V - V - V.
Um analista de alimentos utilizou um método para determinar a umidade de certo alimento. Esse 
método consiste de uma lâmpada de radiação infravermelha (250 a 500 watts), cujo filamento 
desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). O tempo de secagem varia 
com a amostra, sendo de aproximadamente 20 minutos para produtos cárneos e 10 minutos para 
grãos. O peso da amostra deve variar entre 2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo de água. Os 
equipamentos possuem uma balança que realiza a leitura direta do conteúdo de umidade por 
diferença de peso. Esse método possui a desvantagem de secar uma amostra de cada vez.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método utilizado pelo 
analista:
A Secagem em estufas.
B Método Karl Fischer.
C Secagem por radiação infravermelha.
D Secagem em dessecadores.
É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser um 
componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos os 
hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas células como éster de 
ácido graxo.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito:
A Ácido graxo.
B Fosfolipídeo.
C Cera.
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D Colesterol.
O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, 
tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilação e titulação. 
Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante componente dos alimentos.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos 
determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
A Fibras.
B Proteínas.
C Minerais.
D Carboidratos.
De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente 
(MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias que atuam na 
regulação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Ministério da Saúde (MS). 
II- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
III- Ministério do Meio Ambiente (MMA). 
( ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a promoção do 
desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade. 
( ) É responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do 
agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. 
( ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem 
nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e pelo controle de qualidade de alimentos 
processados e industrializados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 
3, p. 113-133, 2017.
A III - I - II.
B I - II - III.
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.
C I - III - II.
D III - II - I.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são utilizados na 
percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Na avaliação sensorial, 
são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções 
referentes ao olfato na avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir: 
I- O olfato está relacionado com o produto apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são 
associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição. 
II- Os alimentos possuem sons característicos, que são relacionados ao olfato e reconhecidos pela 
experiência anterior do consumidor quando são consumidos ou preparados, sendo associado 
principalmente à textura do alimento. 
III- Para avaliar o poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas comuns ou raras 
podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como, por exemplo: 
acético, alcoólico, amoníaco, entre outras. 
IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo olfato, podem ser apresentados para 
reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa 
(dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A As afirmativas III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
Na bromatologia é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, 
com foco nos componentes presentes em maiores quantidades, que são denominados de componentes 
centesimais. No entanto, em alguns casos específicos, é necessário determinar componentes 
individuais nos alimentos, como metais, açúcares, aminoácidos específicos, aflatoxinas, entre outros.
Sobre a importância da determinação de lactose em alguns alimentos, assinale a alternativa 
CORRETA:
A A lactose está presente como contaminante nos alimentos e, por ser extremamente tóxica, deve
ser evitada.
B Indivíduos que apresentam intolerância devem evitar a ingestão de alimentos com lactose.
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C Indivíduos que apresentam intolerânciadevem ingerir alimentos com lactose em grandes
quantidades.
D É considerada um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por reações de
escurecimento) se tornando indisponível do ponto de vista nutricional.
Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses 
compostos quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: 
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos:
A Lactose e a sacarose.
B Maltose e Amido.
C Glicogênio e Celulose.
D Glicose e Ribose.
Um analista de alimentos realizou a análise para determinar uma vitamina. Essa vitamina auxilia na 
digestão de gorduras e participa de várias reações com a vitamina B5. Os alimentos fontes dessa 
vitamina são carne, leite, cereais, ovo, nozes e castanhas.
Sobre a vitamina descrita, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitamina E (fenilalanina).
B Vitamina A (cálcio).
C Vitamina B8 (biotina).
D Vitamina C (tiamina).
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(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: 
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A II, III e IV.
B I, II e IV.
C I e II.
D I, II e III.
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