ANÁLISE BROMATOLÓGICA Exercicios

Prévia do material em texto

Nas últimas décadas, com o aparecimento da globalização e o aumento de indústrias, 
grandes populações passaram a consumir cada vez mais alimentos com alto valor calórico, 
grandes quantidades de açúcares refinados, gorduras saturadas e 
sódio. Consequentemente, casos de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), que 
são doenças como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e outras vêm 
aumentando nestas populações. 
Sabendo que muitas pessoas que são acometidas por essas doenças consomem produtos 
industrializados e não restringem os componentes que deveriam restringir, e que o não 
controle da doença pode levar a sérios problemas, você, como pesquisador de uma 
universidade, foi convidado a ministrar uma palestra para um grupo de mulheres com 
diabetes tipo 2. 
Qual seria a sua estratégia, levando em consideração que umas das importâncias da 
bromatologia é estabelecer a composição nutricional nos rótulos e sabendo que a indústria 
investe frequentemente em pesquisas de novos produtos que podem ser destinados a essas 
pessoas? Explique. 
Padrão de resposta esperado 
Uma das alternativas seria enfatizar a importância da leitura dos rótulos dos alimentos, pois 
é obrigatório por lei que todos os alimentos contenham informações nutricionais 
necessárias, e demonstrar como se faz essa leitura, especialmente a informação sobre a 
quantidade de açúcares. Além disso, recomendar a diminuição da ingestão de carboidratos 
simples. 
Atualmente é possível observar que as indústrias alimentícias estão reformulando alguns 
alimentos, de forma que é possível encontrar alimentos diet e light com facilidade, isto é, 
estão disponibilizando alimentos com zero açúcar ou baixo valor calórico. Isso tem o objetivo 
de vender os produtos também para pessoas que possuem alguma restrição alimentar. 
 
1. 
Qual é o conceito de bromatologia? 
D. 
É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, as propriedades físicas, 
toxicológica e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. 
A bromatologia consiste no estudo dos alimentos. Mais especificamente, é a ciência que 
estuda a composição química dos alimentos, as propriedades físicas, toxicológicas e 
contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. Além disso, enfatiza os 
componentes centesimais presentes em maior quantidade nos alimentos, ou seja, em 
concentração maior que 1%. As outras alternativas consistem em conceitos de bioquímica 
dos alimentos, zoologia, citologia e alimentação 
2. 
Considerando que dentro da bromatologia é possível realizar análises qualitativas e 
análises quantitativas, qual das alternativas a seguir se refere a um exemplo de 
análise qualitativa: 
C. 
Presença de soda cáustica no leite. 
Análises qualitativas serão determinadas pela presença ou ausência de certo componente. 
Portanto, análises quantitativas envolvem concentrações, teor, frações, etc. 
3. 
A análise de alimentos envolve diversos setores da cadeia produtiva e está 
relacionada diretamente com o desenvolvimento, aplicação e estudo de 
procedimentos analíticos destinados à caracterização das propriedades dos 
alimentares e seus constituintes. Neste sentido, a análise de alimentos pode ser 
classificada em três diferentes categorias: controle de qualidade de rotina, 
fiscalização e pesquisa. 
Assinale a alternativa que representa o principal objetivo da fiscalização 
A. 
verificar o cumprimento da legislação relativa aos produtos alimentícios 
a fiscalização é utilizada para verificar o cumprimento da legislação. Nela, são utilizados 
métodos analíticos precisos e exatos, preferencialmente oficiais. É realizada fiscalização, 
por exemplo, para verificar a adição de soda cáustica ou água oxigenada no leite. Destaca-
se que a fiscalização não se relaciona com punições às indústrias alimentícias que por 
ventura estejam envolvidas com fraudes e adulterações (isso é uma responsabilidade de 
órgãos competentes, como a Anvisa). O controle de qualidade de rotina é utilizado para 
checar a matéria-prima e controlar o processamento e o produto acabado na indústria. Por 
sua vez, a pesquisa destina-se a desenvolver ou adaptar métodos analíticos de forma que 
sejam mais precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo na determinação de certo 
componente do alimento 
4. 
A análise bromatológica objetiva conhecer a composição química dos alimentos, sua 
ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes e fraudes. Porém, a 
ocorrência de erros durante as análises bromatológicas é inerente ao processo 
analítico, mesmo sob as mais adequadas condições de trabalho e treinamento, 
utilizando as técnicas mais robustas e os equipamentos mais modernos calibrados 
sob os mais criteriosos procedimentos. Marque a alternativa que mostra os tipos de 
erros que podem ocorrer em uma análise bromatológica 
 
C. 
Erros sistemáticos e erros aleatórios 
as análises bromatológicas estão sujeitas a erros sistemáticos e erros aleatórios. Os erros 
sistemáticos incluem erros em todas as repetições de forma igual e podem ser causados 
por problemas instrumentais (relacionados ao uso de vidrarias e balanças, por exemplo), 
erros de métodos (a falta de especificidade de reagentes, por exemplo) e erros pessoais 
(relacionados ao julgamento subjetivo do analista, como por exemplo observar de maneira 
inadequada uma cor). Já os erros aleatórios não estão presentes em todas as medidas e 
resultam das diferenças de procedimentos ocorridos entre várias repetições uma análise 
para outra, gerando oscilação nos resultado 
5. 
Quais componentes se enquadram na classificação de constituintes básicos ou 
nutritivos da bromatologia? 
A. 
Água, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas. 
Constituintes básicos ou nutritivos consistem em água, carboidratos, gorduras, proteínas, 
minerais e vitaminas. Já os constituintes secundários consistem em enzimas, ácidos 
orgânicos, compostos voláteis, pigmentos, pectinas, substâncias aromáticas, etc. 
 
 
O processo de amostragem na bromatologia é de extrema importância, visto que é a primeira 
fase que antecipa as análises e, com isso, há diversos fatores que podem influenciar no 
resultado final das análises. Portando, ele deve ser planejado e executado de forma 
adequada e seguindo critérios específicos. 
 
 
Dessa forma, o que seria importante identificar antes da colheita? 
Padrão de resposta esperado 
Itens importantes para se levar em consideração: 
 
- Condições de crescimento do fruto. 
- Estado de maturação. 
- Estocagem, ou seja, levar em consideração o tempo e as condições climáticas. 
- Necessidade de recipientes para armazenagem. 
- Parte do alimento a ser analisado: casca ou polpa. 
- Método de amostragem que será aplicado. 
- Quantidade necessária da amostra. 
- Região da colheita. 
- Transporte. 
- Estado físico da amostra. 
1. 
A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do 
processo de análise de alimentos. 
Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta: 
E. 
A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o 
represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e suas 
características, possui um procedimento de amostragem específico. 
Amostra: trata-se de uma porção selecionada de uma quantidade maior de material. 
Consiste no termo geral usado para uma unidade obtida da quantidade total de alimento. 
A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser 
devidamente armazenada, livre de possíveis alterações e identificada. Serão conservadas 
em refrigerador ou congelador as amostras que são facilmente deterioráveis. É importante 
que o processo da colheita até a análise seja realizado em curto espaço de tempo. 
2. 
Alimentos estão suscetíveis à variabilidade da composição nutricional, devido a 
diversos fatores. Um vegetal que é cultivado no Paraná e tambémno Mato Grosso, 
por exemplo, pode apresentar variações na composição devido ao solo, clima, dentre 
outras condições. 
Portanto, essa variabilidade representa: 
 
B. 
Variabilidade geográfica 
Variabilidade geográfica: em um país pode haver uma ampla diversidade de solos e 
condições climáticas.Há variações na comercialização do alimento e na preparação do 
alimento entre as diferentes regiões de um país. Dados geograficamente identificados 
podem ser apresentados na base de dados como suplemento às médias nacionais e/ou 
regionais. 
3. 
Por que a coleta de amostras deve ser feita em triplicata no que diz respeito à análise 
fiscal? 
 
D. 
Pois uma delas deve ser destinada ao detentor do produto para eventual perícia de 
contraprova e as outras 2 são encaminhadas para o laboratório para análise e desempate, 
se necessário. 
As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em 
poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras 
duas são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora, 
respectivamente, se necessário. 
4. 
No processo de amostragem, é necessário que o responsável pela colheita entregue, 
juntamente com as amostras, algumas informações como: data da colheita e motivo 
da apreensão; origem da mercadoria e data da sua produção ou aquisição; tipo e 
duração da armazenagem; nome e endereço do fabricante ou detentor; quantidade 
em estoque da mercadoria após a colheita das amostras; número dos lacres das 
amostras colhidas; tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que 
originou a colheita. 
Essas informações devem constar em que momento da análise e em qual documento:
? 
C. 
Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações devem 
constar no termo de colheita. 
O responsável pela colheita da amostra deverá submetê-la ao laboratório de 
análise juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias 
para o analista. No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração, é 
essencial mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita. 
5. 
Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta: 
E. 
A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu 
conteúdo. 
As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. Esse 
armazenamento deve impedir qualquer alteração na amostra. O tipo de acondicionamento 
ou do recipiente vai depender do estado físico do produto (líquido, sólido ou semi-sólido) e 
também do tipo de análise que será realizada. A lacração dos invólucros das amostras 
fiscais e de controle evita qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. 
Com a composição centesimal é possível obter informações sobre os nutrientes presentes nos 
alimentos. Um dos objetivos é identificar caracteristicas e composição deles para, assim, diversificar 
a alimentação. 
Em um laboratório de análise de alimentos, você, como nutricionista, quer verificar a composição 
centesimal de um bolo industrializado, mais especificamente umidade, cinzas e lipídio. Você possui 
as seguintes informações: 
 
 
Diante disso, responda quais procedimentos devem ser realizados no laboratório para as 
análises? Além disso, realize os cálculos das determinações mencionadas. 
 
Padrão de resposta esperado 
Os procedimentos que deverão ser realizados são: 
Umidade: o alimento deve ser triturado. Em seguida, pesar apenas o pesa-filtro (3 unidades 
diferentes), anotar os valores e zerar a balança analítica. Em seguida, pesar 5 gramas da 
amostra analisada, em triplicata, na balança analítica. Colocar o pesa-filtro em estufa 
aquecida a 105ºC por um período de duas horas. Resfriar no dessecador tampado por 20 
minutos. Depois, pesar as amostras resfriadas e anotar o peso. Repetir o processo de 
dessecamento e pesagem até o peso estar estabilizado. Por último, fazer o cálculo da 
porcentagem de umidade. 
Cinzas: O primeiro passo é triturar o alimento. Depois, pesar o cadinho vazio (3 unidades), 
anotar os valores e zerar a balança. Pesar 3 gramas da amostra em triplicata, em cada 
cadinho, e anotar os valores. Colocar as amostras na chapa elétrica, protegendo com a 
capela e deixando incinerar. Depois, transferir o cadinho para a mufla a 550ºC, deixando 
tempo suficiente para a destruição da matéria orgânica. Esperar a temperatura baixar para 
80ºC e colocar no dessecador. Retirar as amostras do dessecador e logo após pesá-las, 
anotando os valores. Repetir o processo de dessecamento e pesagem até o peso estar 
estabilizado e calcular da porcentagem de cinzas. 
Lipídios (METODOLOGIA DE BLIGH E DYER): Inicia-se com o pré-preparo da amostra, 
triturando o bolo no liquidificador. Em um tubo com tampa, pesar entre 3 e 3,5g da amostra 
em triplicata, com teor de gordura abaixo de 20%. Para amostras com teor acima de 20% 
de gordura, pesa-se entre 2 e 2,5g. Em seguida, adicionar 10mL de clorofórmio e 10mL de 
solução de sulfato de sódio 1,5%. Adicionar 20mL de metanol, 8mL de água destilada e 
agitar rigorosamente. Centrifugar a 100rpm e, na sequência, agitar rigorosamente por 2min. 
Colocar o tubo de ensaio no agitador rotativo por 30min. Filtrar a camada inferior em papel 
filtro qualitativo com sulfato de sódio anidro. Succionar a camada metanólica superior e 
descartar. Evaporar o solvente em estufa a 105ºC. Transferir 5mL do filtrado para um béquer 
de 50mL previamente padronizado. Pesar o béquer e padronizar em triplicata. Esfriar em 
dessecador e então pesar. Para finalizar, fazer os cálculos de porcentagem de lipídios 
Os cálculos devem ser realizdos para os mesmos itens da seguinte maneira: 
 
1. 
A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente 
importante no que diz respeito à análise de composição centesimal dos alimentos. 
Qual alternativa melhor demonstra a importância de realizar a análise da umidade em 
alimentos? 
B. 
Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios, visto 
que a umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento deles. 
Nos alimentos, a água é considerada um adulterante universal, o que torna sua 
determinação de extrema importância, além do teor de umidade revelar o modo de 
preservação ambiental. 
2. 
Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do 
seu conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação 
é o Kjeldahl, quais etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta? 
A. 
Digestão, destilação/neutralização e titulação 
Nesse método, por meio de uma digestão ácida, todo nitrogênio da amostra é transformado 
em amônio (NH4+), o qual é posteriormente separado por destilação e, finalmente, dosado 
pela titulação. O método é basicamente dividido em três etapas: digestão, 
destilação/neutralização e titulação. 
3. 
Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um 
alimento, ou seja, aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo 
humano e não apresenta valor nutritivo? 
D. 
Nas fibras 
A fração fibra é constituída por polissacarídios não digeríveis: celulose, hemicelulose, 
lignina, pectina e gomas. 
4. 
Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes 
dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; 
fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de: 
B. 
90% 
O extrato seco é 90% e deve ser determinado pela subtração da umidade. O extrato seco 
é a parte que resta do peso de um material após a perda de toda a água, a qual é possível 
extrair por meio de aquecimento em laboratório. 
5. 
Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes 
dados: umidade = 10,0%, cinzas = 2,0%, proteínas = 10,0%, gorduras = 5,0%, fibras = 
2,0%. Assim, a quantidade de carboidratos é: 
 
C. 
71% 
O resultadode 71% é obtido pela soma dos números correspondentes às porcentagens das 
cinco determinações precedentes (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e fibras) e diminuido 
o número obtido de 100. 
 
Sabe-se que a água, tanto para o consumo humano; quanto para a aplicação industrial e a 
qualidade de lençóis freáticos e de córregos, deve estar de acordo com padrões de 
qualidade. 
 
Você é nutricionista, membro da Vigilância Sanitária, e se deparou com o seguinte caso: 
 
 
] De acordo com os resultados, qual seria o seu parecer técnico quanto à potabilidade da 
água? Isto é, a água analisada é potável ou não e por quê? Além disso, aponte os valores 
do padrão de referência dos parâmetros analisados e o que cada parâmetro indica quanto 
à qualidade da água. 
Padrão de resposta esperado 
A água analisada não está adequada quanto ao pH e à turbidez. 
 
- Padrão de referência de potabilidade: 
pH = 6,0 – 9,5 
Turbidez = máx. 5,0 UT 
Dureza = máx. 500 mg/L 
- pH: O valor do pH influi na distribuição das formas livre e ionizada de diversos compostos 
químicos, além de contribuir para um maior ou menor grau de solubilidade das substâncias 
e de definir o potencial de toxicidade de vários elementos. 
 
A água ácida, ou seja, abaixo de 6 ou 7, é mais prejudicial à saúde. Portanto, uma água 
alcalina, ou seja, acima de 7, é mais desejável. Dessa forma, o resultado da análise 
mostra que os valores não estão de acordo com o padrão. 
 
- Turbidez: A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 
500 unidades. Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. Tal 
restrição fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção, 
atuando como escudo para os microrganismos patogênicos e assim minimizando a ação 
do desinfetante. 
 
Com o resultado apresentado, o nível de turbidez está elevado, não possibilitando o 
consumo. 
 
- Dureza: A dureza da água é expressa em mg/L de equivalente em carbonato de cálcio 
(CaCO3). 
Águas de elevada dureza reduzem a formação de espuma. 
 
Na análise, a água se classificaria como dura. Portanto, está adequada, sendo que há 
evidências de que a ingestão de águas duras contribui para uma menor incidência de 
doenças cardiovasculares. 
1. 
A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando funções 
de transporte de nutrientes reações químicas, por exemplo. Nesse contexto, o que 
determina a capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de 
água ou não)? 
C. 
Sua ação solvente. 
A capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não) é 
determinante para a definição de sua ação solvente. Assim, componentes dos alimentos 
capazes de interagir mediante pontes de hidrogênio (como sais, açúcares, álcoois e alguns 
aminoácidos) serão francamente solúveis em água, enquanto moléculas incapazes disso 
(como as gorduras e os aminoácidos com cadeia lateral apolar) terão solubilidade muito 
baixa em água. 
2. 
A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do 
líquido, ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade da água é importante 
condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a turbidez da água 
para esta ser considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida? 
B. 
Inferior a uma medida; método nefelométrico. 
A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 500 unidades. 
Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. Tal restrição 
fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção, atuando 
como escudo para os microrganismos patogênicos e assim minimizando a ação do 
desinfetante. A determinação da turbidez pelo método nefelométrico é adotada nas 
atividades de controle de poluição da água e de verificação do parâmetro físico nas águas 
consideradas potáveis. 
3. 
A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância 
econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse 
sentido, qual forma da água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos? 
E. 
Água livre. 
Água livre é aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos 
alimentos. Essa água poderá servir de meio de cultivo para microrganismos (provocando 
alterações nos alimentos, na imensa maioria das vezes indesejáveis, levando à perda de 
sua qualidade) e como meio para reações químicas e bioquímicas (também provocando 
alterações nos alimentos). 
4. 
Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos benefícios, dentre 
eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse contexto, qual é a relação entre a 
atividade de água e as reações de deterioração? 
A. 
A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos e a 
água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração. 
Com a atividade de água, é possível estabelecer relação entre o teor de água livre nos 
alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água, dada 
pela relação entre a pressão do vapor da água em equilíbrio no alimento e a pressão do 
vapor da água pura na mesma temperatura. 
5. 
As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões 
de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de 
dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação? 
E. 
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
O Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011, que "dispõe 
sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo 
humano e seu padrão de potabilidade." Portanto,a água tratada deve ser submetida a 
processos físicos, químicos ou à combinação destes, visando a atender ao padrão de 
potabilidade. 
 
Os carboidratos são considerados o combustível perfeito para o bom funcionamento do 
organismo. A ausência dessas substâncias na dieta afeta o metabolismo trazendo diversas 
consequências, tais como: dor de cabeça, fadiga e alteração da imunidade. 
Por outro lado, o consumo excessivo de carboidratos pode levar ao ganho de peso e ao 
desenvolvimento de doenças como a diabetes tipo II. 
A ANVISA padroniza no Brasil a obrigatoriedade da declaração da tabela nutricional dos 
alimentos, na qual deve constar o conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos, fibra 
alimentar e sódio. 
Uma embalagem de bolo de 250 g contém uma tabela nutricional calculada com base 
na porção de 60 g de bolo. Nesta porção, o produto apresenta 35 g de carboidratos. Caso o 
consumidor venha a ingerir todo o conteúdo do pacote, qual é a quantidade de carboidratos 
que estaria ingerindo? 
Como nutricionista, como você classificaria os carboidratos presentes nesse produto? 
Padrão de resposta esperado 
1. Os alimentos industrializados devem apresentar a tabela nutricional calculada com 
base em uma determinada porção do alimento, a qual também deve estar 
declarada na embalagem. Para o produto em questão, o bolo apresenta 35 g de 
carboidratos em uma porção de 60 g. Caso o consumidor venha a ingerir todo o 
produto, ele estaria consumindo 250 g do produto, então: 
60 g de bolo – 35 g de carboidratos 
250 g de bolo – x 
X = 145,83 g carboidratos 
Os carboidratos presentes em bolos normalmente são classificados como 
dissacarídeos (sacarose) e polissacarídeos (amido). A sacarose é um carboidrato 
mais simples e facilmente digerível, responsável pelo aumento dos níveis de 
glicemia. No entanto, os polissacarídeos são estruturas maiores e complexas, as 
quais demoram mais para serem quebradas e digeridas. 
 
1. 
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além 
de serem a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos 
ocorreu por serem hidratos de carbono, que podem serchamados, de uma maneira 
geral, de glicídios, amido ou açúcar. 
De acordo com a estrutura e a classificação dos carboidratos, assinale a alternativa 
correta: 
D. 
A sacarose é um açúcar comum e está presente em grande parte da alimentação nos doces, 
sucos, refrigerantes, bolos, pães, entre outros produtos industrializados ou caseiros. O 
aproveitamento da sacarose pela célula de qualquer organismo só é possível após sua 
digestão por ação enzimática. 
Os monossacarídeos são as estruturas mais simples dos carboidratos; em seguida, os 
oligossacarídeos e, os mais complexos e maiores, os denominados polissacarídeos. 
A sacarose é um dissacarídeo conhecido como açúcar comum, pois está presente na 
maioria dos alimentos industrializados como pães, doces, etc., porém, para o seu 
aproveitamento pelo organismo, precisa passar por hidrólise para a liberação de dois 
monossacarídeos: glicose e frutose. 
O amido é um polissacarídeo; a sacarose, um oligossacarídeo e; a glicose, um 
monossacarídeo. Os monossacarídeos são estruturas de carboidratos simples que não 
apresentam função espessante ou estabilizante e; a sacarose, um dissacarídeo formado 
pela união de uma unidade de glicose e outra de frutose, que pode ser hidrolisada pela ação 
enzimática. 
Os polissacarídeos são formados por várias unidades de monossacarídeos ligadas entre si 
através de ligações glicosídicas. São parcialmente solúveis e não apresentam sabor doce. 
2. 
Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza e são considerados os 
combustíveis da vida. A energia nos seres vivos é armazenada na forma dos 
polissacarídeos amido e glicogênio. O amido é a reserva energética das plantas e; o 
glicogênio, dos animais. Sobre a importância dos carboidratos para a saúde, assinale 
a alternativa correta: 
C. 
Os alimentos que contêm carboidratos complexos, como os polissacarídeos, são indicados 
para pessoas que desejam perder peso, pois são digeridos e absorvidos mais lentamente e 
promovem a sensação de saciedade prolongada. 
Além da função energética, os carboidratos (polissacarídeos) desempenham importante 
função estrutural, conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares. 
Os carboidratos presentes em alimentos como frutas, mel e açúcar são denominados 
simples, os quais apresentam-se com uma estrutura molecular pequena, como os 
monossacarídeos e os dissacarídeos. Desta forma, o corpo não precisa trabalhar muito para 
conseguir quebrar as cadeias e, com isso, os níveis de insulina elevam-se rapidamente. Por 
outro lado, os carboidratos complexos podem gerar a sensação de saciedade, uma vez que 
esses alimentos são digeridos e absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual 
da glicemia, a sensação de saciedade é prolongada. Por essa razão, esses alimentos são 
os mais indicados para diabéticos e pessoas que buscam o emagrecimento. 
O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos simples, como os mono e os 
dissacarídeos, pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de diabetes tipo II. 
Porém, a falta de carboidratos pode gerar falta de energia, fadiga, mau hálito e afetar o 
fígado, órgão que armazena o glicogênio. (BARROS, 2017). Além disso, o sistema 
imunológico também pode ser afetado. 
 
3. 
A indústria alimentícia é um mercado competitivo, no qual padrões de qualidade 
devem ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e 
garantir satisfação aos consumidores. Em muitas situações, a determinação da 
concentração de açúcares é um indicador de características do produto final, que será 
distribuído ao mercado. Sobre os métodos de identificação e análise de carboidratos 
em alimentos, assinale a alternativa correta: 
E. 
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, 
existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau 
de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. 
A análise de carboidratos, além de ser utilizada para padronizar e avaliar o grau de doçura 
dos alimentos, é essencial para avaliar o grau de maturação de frutas, controlar processos 
de fermentação, identificar fraudes em alimentos como, por exemplo, o mel. Nos 
carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida 
também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução. A hidrólise 
é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores. 
Os lipídios, proteínas e pigmentos são considerados substâncias interferentes na análise de 
carboidratos, as quais devem ser previamente removidas para posterior análise dos 
açúcares livres. Os métodos óticos, como o refratômetro, são mais utilizados para a análise 
de açúcares em alimentos, pois apresentam resultados rápidos e de baixo custo. Porém, os 
métodos químicos, após a eliminação de interferentes das amostras, podem fornecer 
resultados precisos da presença e quantidade de açúcares redutores e não redutores em 
alimentos. 
4. 
Um açúcar é dito redutor se ele possui na molécula um grupo aldeído ou cetona. Estão 
também incluídos no grupo dos açúcares redutores os açúcares que não possuem 
esse grupo, mas são capazes de formar esse grupo quando em solução por 
isomerismo. 
Sobre os açúcares redutores e não redutores, assinale a alternativa correta: 
A. 
Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são, na 
sua maioria, fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de 
Fehling). 
O açúcar redutor é aquele capaz de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou 
os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+) com base na reação de Fehling, sendo esse o 
principal método utilizado para a análise de açúcares redutores e não redutores. 
Todos os monossacarídeos são redutores e alguns di e oligossacarídeos apresentam 
também essa propriedade. 
Os polissacarídeos são açúcares não redutores, pois são estruturas grandes e complexas 
formadas pela união de diversos monossacarídeos. Já, a sacarose é um dissacarídeo, 
formada por glicose e frutose, considerada açúcar não redutor porque os grupamentos 
aldeídicos e cetônico estão bloqueados pela ligação glicosídica. A glicose e a frutose 
são monossacarídeos redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres capazes 
de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. 
5. 
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas 
embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. A Resolução ANVISA RDC 
360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE 
ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas 
regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e 
ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. 
Sobre a composição dos carboidratos na rotulagem de alimentos, assinale a 
alternativa correta: 
D. 
As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares e os açúcares. As 
fibras e os açúcares também são carboidratos, mas eles não são utilizados pelo organismo 
do mesmo modo. A fibra não é digerida pelo corpo, ela passa direto pelo organismo, 
ajudando na constipação e na saúde intestinal, reduzindo os níveis de colesterol, 
controlando os níveis de açúcar no sangue e ajudando a perder peso. 
É obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, origem, prazo de 
validade, conteúdo líquido, lote e informação nutricional. A tabela nutricional deve apresentar 
o conteúdo total de carboidratos presentes em determinado produto. A presença do 
conteúdo de carboidratos nas tabelas nutricionais é obrigatória e essencial para o cálculo 
do valor energético dos alimentos utilizando como padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g. 
As tabelas nutricionais devem apresentar, separadamente, o conteúdo de carboidratos e 
fibras. Embora as fibras sejam carboidratos, elas apresentam funções diferenciadasno 
organismo. 
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades 
de carboidrato se ele contiver um valor menor ou igual a 0,5 grama por porção. 
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA). Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, 
tornou-se obrigatória a declaração do valor energético e os teores de carboidrato, proteína, 
gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos 
alimentícios embalados para consumo humano (BRASIL, 2003). 
Você é o nutricionista responsável pela rotulagem dos alimentos de um laticínio que produz 
um iogurte que foi enviado para análise laboratorial de seus constituintes. O laudo do 
laboratório comprovou que o produto apresenta 8 g de proteínas, 11 g de carboidratos e 7 
g de lipídios. Qual é o valor energético desse iogurte? Justifique a sua resposta 
apresentando os valores de conversão utilizados para o cálculo. 
Padrão de resposta esperado 
Para calcular o valor energético de um alimento, é necessário conhecer a composição desse 
produto em gramas de proteínas, carboidratos e lipídios e utilizar os valores de conversão. 
 Para cada grama de carboidrato: 4 kcal (ou 17 kJ) 
 Para cada grama de proteína: 4 kcal (ou 17 kJ) 
 Para cada grama de gordura: 9 kcal (ou 37 kJ) 
 
 Portanto, o iogurte apresenta: 
 Proteínas 8 g x 4 = 32 Kcal 
 Carboidratos 11 g x 4 = 44 Kcal 
 Lipídios 7 g x 9 = 63 kcal 
 TOTAL = 32 + 44 + 63 = 139 kcal 
1. 
As proteínas são consideradas polímeros de aminoácidos, essenciais ao organismo 
e responsáveis por várias funções fisiológicas. Sobre a estrutura e a classificação das 
proteínas, assinale a alternativa correta: 
 
B. 
A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical 
ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma 
molécula de água. 
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os 
aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. A ligação peptídica consiste na união 
do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo 
a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água. 
As proteínas podem ser classificadas como simples, conjugadas e derivadas, sendo que as 
duas primeiras classes estão disponíveis na natureza e as derivadas são formadas pela 
proteólise entre as simples e as conjugadas. 
As proteínas simples são formadas exclusivamente pela união de aminoácidos, enquanto 
as conjugadas estão ligadas a um grupo não proteico chamado de prostético. 
2. 
As proteínas são moléculas orgânicas compostas de aminoácidos ligados entre si 
através de ligações peptídicas. Estas macromoléculas podem ser classificadas de 
acordo com a constituição e o tamanho de sua cadeia peptídica. 
Sobre a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta: 
A. 
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre 
e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 
24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre. 
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre 
e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 
24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre. 
A estrutura primária das proteínas é denominada a mais simples, formada exclusivamente 
por aminoácidos em formato linear. À medida que o comprimento das cadeias vai 
aumentando e em função das condições físico-químicas do meio, cria-se a estrutura 
secundária, que é a disposição espacial regular, repetitiva, que a cadeia polipeptídica pode 
adotar, geralmente mantida por ligações de hidrogênio. Nessas condições, a proteína pode 
ter dois formatos: 
a) Hélice-alfa: as cadeias de aminoácidos têm vários centros polares e, devido a isso, a fibra 
se enrola dando lugar a uma hélice, que se estabiliza formando ligações intramoleculares 
com pontes de hidrogênio. 
b) Folha-beta: as cadeias de peptídeos se unem formando filas paralelas, que se estabilizam 
de maneira intermolecular mediante pontes de hidrogênio. 
A estrutura terciária é a estrutura da maioria das proteínas globulares, aparece a partir das 
hélices, que voltam a se enrolar. É uma estrutura tridimensional completa, que se forma a 
partir das forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças 
de Van der Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que 
formam as cadeias. 
A estrutura quaternária apresenta caráter oligomérico, composta por várias moléculas 
separadas, mas entrelaçadas em estrutura terciária. Aplica-se somente a proteínas 
constituídas por duas ou mais cadeias polipeptídicas e se refere à disposição espacial 
dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas – pontes de hidrogênio, 
atrações eletrostáticas, interações hidrofóbicas, pontes dissulfeto entre cisteínas de cadeias 
diferentes. 
3. 
Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas 
praticamente a todas as funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de 
tecidos; funcionam como catalisadores nas reações químicas que se dão nos 
organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios; são necessárias nas 
reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucleicos, são indispensáveis nos 
fenômenos de crescimento e reprodução. 
Sobre a relação das proteínas com a saúde, assinale a alternativa correta: 
D. 
Existe uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em 
adultos, pois dietas de proteínas mais altas aparecem entre os remédios naturais para a 
pressão arterial elevada. 
O colágeno é uma proteína com função estrutural, faz parte das cartilagens que estão 
presentes na formação das fibras musculares. 
Controlar a ingestão de calorias e de proteína moderadamente alta pode ser uma 
estratégia de perda de peso. Alimentos proteicos aumentam a saciedade. 
Consumir poucas proteínas pode resultar em metabolismo lento, problemas para perder 
peso, problema na construção de massa muscular e diversos outros problemas. 
Há uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em 
adultos, pois dietas de proteína mais altas aparecem entre os remédios naturais para a 
pressão arterial elevada. 
As proteínas de origem animal são proteínas completas, ricas em aminoácidos essenciais e 
necessárias ao bom funcionamento do organismo. 
4. 
O Método de Kjeldahl foi criado, em 1883, por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que 
na época revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína, mas ainda hoje é o 
método mais utilizado no mundo inteiro. 
Sobre o Método de Kjeldahl, assinale a alternativa correta: 
E. 
O Método de Kjeldahl pode ser aplicado em todos os tipos de alimentos; é um método 
simples e de baixo custo, porém utiliza reagentes corrosivos e exige treinamento de técnico. 
O Método de Kjeldahl consiste em um meio de determinação indireta, pois não determina a 
quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico total. Para converter o nitrogênio medido 
em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral, que é obtido com 
base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%. 
O uso do catalisador na etapa de digestão acelera o processo de oxidação da matéria 
orgânica e torna o processo mais eficiente. 
A etapa de neutralização é baseada na adição de NaOH concentrado que se aquece para 
a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico e 
indicador, formando borato de amônia. Na etapa de titulação, o borato de amônia formado 
é dosado com uma solução ácida (HCl ou H2SO4) padronizada até o ponto de viragem. 
O Método de Kjeldahl temcomo vantagens: ser aplicável a todos os tipos de alimentos, 
relativamente simples, baixo custo e preciso. Por outro lado, apresenta algumas 
desvantagens, tais como: identifica o nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de 
proteínas; utiliza muito tempo de análise e reagentes corrosivos. 
5. 
De acordo com Brasil (2002), a rotulagem é toda e qualquer inscrição, legenda, 
imagem ou matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, 
litografada ou mesmo colada sobre as embalagens de alimentos. 
Sobre a apresentação das proteínas na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa 
correta: 
 
B. 
A legislação brasileira permite critério de arredondamento e admite uma variabilidade de 
20% na informação nutricional, autorizando a obtenção dos dados de nutrientes por meio de 
análises físico-químicas ou por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto. 
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA). Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, 
tornou obrigatória a declaração do valor energético e teores de carboidrato, proteína, 
gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos 
alimentícios embalados para consumo humano. 
A legislação brasileira permite a tolerância de 20% de inconformidade (para mais ou para 
menos) entre os dados declarados na rotulagem nutricional e os dados “reais”, a qual 
contempla a inevitável variação da composição das matérias-primas e as alterações que 
podem ocorrer devido ao processamento, assim como a necessidade de se utilizar, para 
alguns alimentos/preparações, tabelas de composição de alimentos de outros países. 
No rótulo, as proteínas são apresentadas como valor total de proteínas em gramas, 
independentemente da classificação a qual pertençam. 
O teor de proteínas de um determinado alimento é utilizado também para o cálculo do valor 
energético, sendo o padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g. 
Segundo a ANVISA, para que um alimento seja considerado fonte ou rico em determinado 
nutriente, ele deve apresentar uma quantidade mínima desse na porção do alimento pronto 
para o consumo. No caso das proteínas, o alimento além de precisar apresentar, no mínimo, 
12 gramas por porção para ser considerado rico, ele ainda precisa atender às quantidades 
mínimas de aminoácidos essenciais. Isso para garantir que a proteína contida seja de alto 
valor nutricional. 
 
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio 
nas ligações duplas dos grupos insaturados. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio 
gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de agitação em um 
recipiente fechado. 
Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo 
líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos 
semissólidos. 
Você, nutricionista, recebe um paciente que está procurando um estilo de vida mais 
saudável. Para isso, uma das dicas solicitadas é sobre o uso de manteiga ou margarina no 
dia a dia. Considerando as características das diferentes gorduras, qual você considera a 
mais saudável? Justifique a sua resposta diferenciando os tipos de gordura, assim como 
as suas respectivas características. 
Padrão de resposta esperado 
A manteiga é uma gordura animal, por isso é saturada, ou seja, não apresenta duplas 
ligações. A ingestão de gorduras saturadas leva ao aumento do LDL (do inglês, low density 
lipoproteins), conhecido como “colesterol ruim”. 
A margarina é uma gordura hidrogenada, um lipídio insaturado (com duplas ligações) que 
passou pelo processo de hidrogenação. Durante esse processo ocorre a mudança das 
características físicas e sensoriais da gordura, ou seja, um óleo que era líquido e instável, 
torna-se sólido, estável e plástico. 
Durante o processo de hidrogenação ocorre a formação de gorduras trans, as quais são 
estruturas insaturadas que passaram por uma rotação molecular em sua estrutura. O 
consumo dessas gorduras é responsável pelo aumento do LDL e pela redução do HDL (do 
inglês, high density lipoprotein), o “colesterol bom”. 
Portanto, o consumo de gorduras deve ser evitado e controlado. Mas, nesse caso, a 
manteiga seria a opção mais saudável, pois não contém gorduras trans e ainda tem 
vitaminas, ácido butírico e ácido linoleico. 
 
1. 
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, 
oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação 
entre ácidos graxos e álcool. 
Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
A. 
Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por 
uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. 
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma 
cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico. 
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio 
e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos 
graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos. 
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, 
por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com 
maior quantidade de ácidos graxos saturados. 
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução 
básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis. 
2. 
Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas 
propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam 
algumas propriedades em comum. 
Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
A. 
A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, 
resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos 
alimentos. 
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença 
de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e 
redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos 
insaturados. 
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio 
nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a 
indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção 
de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras 
tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação. 
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente 
a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos 
lipídios simples e compostos. 
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos 
graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de 
ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto 
nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, 
um grupo nitrogenado e um carboidrato. 
3. 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, 
fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser 
realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a 
obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não 
lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração 
lipídica. 
Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta. 
 
D. 
No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de 
densidade) e o volumede gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a 
gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste. 
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas 
partículas e colocada em um cartucho poroso. 
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente 
orgânico, como o hexano. 
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, 
utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais 
componentes da amostra. 
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de 
densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a 
gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste. 
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: 
clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas. 
4. 
Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda 
descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de 
um alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os 
consumidores, os quais desejam melhores informações sobre o produto que 
adquirem. 
Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
D. 
A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol 
são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na 
embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento. 
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A 
legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns 
nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans. 
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes 
métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos 
AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico. 
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a 
declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da 
ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, 
quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no 
alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória. 
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o 
maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é 
maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal. 
5. 
A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos 
em gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando 
preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as 
contenham. 
Sobre a rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta. 
C. 
A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a partir da 
comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao organismo, 
como, por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL (colesterol bom). 
O valor de gordura trans deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento. 
A porcentagem do valor diário de ingestão (%VD) de gorduras trans não é informada porque 
não existe requerimento para a ingestão dessas gorduras. Ou seja, não há um valor que 
deva ser consumido diariamente. A recomendação é que seja consumido o mínimo possível. 
Pela legislação brasileira em vigor, os teores de ácidos graxos saturados e trans podem ser 
declarados como zero quando presentes no alimento em quantidade menor ou igual a 0,2g 
na porção. Para a gordura total, o teor é considerado não significante, ou zero, quando 
menor ou igual a 0,5g na porção do alimento. 
Vários estudos apontam que a ingestão de gordura trans pode causar o aumento do 
colesterol ruim e redução dos níveis de colesterol HDL, favorecendo assim o 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares. 
As gorduras trans e saturadas devem ser especificadas e diferenciadas no rótulo dos 
alimentos, pois apresentam propriedades e características nutricionais diferenciadas. 
As gorduras trans são gorduras insaturadas que sofreram rotação da molécula, portanto, 
quimicamente são mais parecidas com as gorduras insaturadas e nutricionalmente são 
consideradas mais agressivas para o organismo que as gorduras saturadas. Esse tipo de 
gordura é encontrada principalmente em alimentos industrializados, como, por exemplo, 
sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos, etc. 
As fibras alimentares podem ser definidas como parte das plantas ou de carboidratos 
resistentes à digestão e à absorção no intestino. A ingestão de fibras beneficia o 
funcionamento do intestino e, como consequência, traz diversos benefícios à saúde, como 
redução do colesterol, melhor absorção de alguns nutrientes, redução do risco de câncer e 
de doenças cardiovasculares. 
Ciente da importância das fibras na dieta, uma empresa que produz barras de cereal deseja 
lançar um produto com alto teor de fibras. 
 
 
Segundo a legislação brasileira, essa barra de cereal pode ser considerada com alto teor de 
fibras? Justifique sua resposta. 
 
Padrão de resposta esperado 
A barra de cereal em questão não pode ser denominada como “alto teor de fibras”, mas 
como “fonte de fibras”. 
De acordo com a Portaria 27/98 da ANVISA, para um alimento ser considerado como fonte 
de fibra alimentar, ele deve conter no mínimo 3g de fibra por 100g de produto, 
enquanto para ter a alegação de alto teor de fibra alimentar, o alimento deve contar com, 
pelo menos, 6g de fibras/ 100g. 
 
1. 
As fibras podem ser definidas como uma parte não digerível do alimento vegetal, a 
qual resiste à digestão e à absorção intestinal, porém com fermentação completa ou 
parcial no intestino grosso. Sobre a classificação e as propriedades das fibras, 
assinale a alternativa correta: 
D. 
Pectinas, gomas, mucilagens e amidos resistentes são exemplos de fibras com alta 
viscosidade, pois têm alta afinidade pela água e formam material gelatinoso no intestino 
delgado. 
A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é constituída de polímeros de 
carboidratos, com três ou mais unidades monoméricas e mais a lignina – um polímero de 
fenilpropano. 
Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses são exemplos de fibras solúveis, 
cujas fontes principais são frutas, verduras, farelo de aveia, cevada e leguminosas (feijão, 
grão-de-bico, lentilha e ervilha). As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico e o 
trânsito intestinal, apresentam alta viscosidade e são fermentáveis. Já as fibras insolúveis, 
como a celulose, lignina e algumas hemiceluloses, têm como fontes principais o farelo de 
trigo, grãos integrais e verduras. Estas fibras contribuem para a redução de peso, uma vez 
que induzem a saciedade mais precocemente e estimulam o peristalti As pectinas, gomas, 
mucilagens e os amidos resistentes são exemplos de fibras com alta viscosidade, pois têm 
alta afinidade pela água e formam material gelatinoso no intestino delgado, proporcionando 
o aumento do bolo fecal. 
Também é possível classificar as fibras de acordo com suas propriedades físico-químicas, 
tais como viscosidade (ou capacidade hidrofílica) e fermentabilidade. Em geral, quanto mais 
solúvel for uma fibra, maior o seu grau de fermentação. Ainda, as fibras podem ser 
classificadas como polissacarídeos estruturais (celulose, hemicelulose, pectina e amido 
resistente), polissacarídeos não estruturais (gomas e mucilagens) e compostos não 
polissacarídeos, como a lignina e outras substâncias (inulina, FOS e amidos resistentes). 
2. 
As fibras alimentares sãocompostos que têm muitos efeitos benéficos no organismo, 
sendo mesmo essenciais para o normal funcionamento do sistema digestivo. No 
vasto grupo das fibras alimentares, pode-se distinguir as fibras solúveis das 
insolúveis. Sobre a classificação e a propriedades das fibras, assinale a alternativa 
correta. 
B. 
As fibras solúveis podem contribuir ainda para uma diminuição na incidência de certos tipos 
de câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso), e estômago. 
O primeiro aspecto importante das fibras solúveis é o aumento do tempo de exposição dos 
nutrientes no estômago, proporcionando uma melhora na digestão, em particular, dos 
açúcares e das gorduras. Essas fibras apresentarem solubilidade mais alta em água, alta 
viscosidade e dificultam o trânsito de moléculas dentro do bolo alimentar. Por esse motivo, 
essas fibras “capturam” açúcares simples, gorduras, vitaminas, entre outras substâncias por 
um tempo longo e evitam que elas sejam absorvidas. 
Dependendo da proporção de fibra solúvel na alimentação, uma menor quantidade de 
açúcares e gorduras será absorvida pelo organismo. Isso pode ser bom por um lado, pois 
previne ou ameniza os efeitos daquelas substâncias sobre o diabetes (açúcares) e tende a 
diminuir a incidência de doenças cardiovasculares (gorduras). 
As fibras solúveis podem contribuir, ainda, para uma diminuição na incidência de certos tipos 
de câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso) e estômago. 
O consumo muito alto de fibras proporciona aumento na fermentação delas pelas bactérias 
da flora intestinal, resultando em produção de gases em excesso. 
As fibras alimentares insolúveis não são fermentadas completamente e realizam esse 
processo de forma lenta. Uma das principais características dessas fibras é sua capacidade 
de reter água, o que ajuda na eliminação das fezes e previne a constipação intestinal. 
O consumo exagerado de fibras pode causar uma perda excessiva de água, provocar 
desconforto intestinal e desencadear deficiência energética, uma vez que causa saciedade. 
O recomendado é que o consumo alto de fibras seja acompanhado da ingestão de uma 
grande quantidade de água. 
3. 
A quantificação da fibra alimentar é importante, uma vez que contribui para conhecer 
o valor nutricional da alimentação, detectar adulterações e verificar a qualidade do 
produto. Sobre os métodos de análise de fibras, assinale a alternativa correta. 
 
B. 
A determinação de fibras pode envolver tratamentos enzimáticos, no sentido de permitir uma 
análise mais completa, sendo estes métodos denominados por enzimático-gravimétricos e 
enzimático-químicos. 
Não existe um só método analítico que permita determinar todos os componentes da fibra 
alimentar. Os métodos e técnicas existentes complementam-se e têm sido estudados e 
melhorados com o objetivo de aumentar a sua precisão e rapidez e a diminuir seus custos. 
A determinação de fibras pode envolver tratamentos enzimáticos, no sentido de permitir uma 
análise mais completa, sendo esses métodos denominados por enzimático-gravimétricos e 
enzimático-químicos. 
Os métodos gravimétricos determinam somente a fração insolúvel de fibra alimentar e 
podem superestimar os valores de fibra por incluir valores de amido e proteína não 
solubilizados. 
Atualmente, os métodos mais aceitos pela comunidade internacional e pelas entidades 
reguladoras são os enzimático-gravimétricos. 
O método enzimático-gravimétrico AOAC 985.29 (AOAC 1990) tem sido adotado por 
agências governamentais de vários países para análise rotineira da rotulagem nutricional, 
uma vez que é simples e barato. Ele quantifica a fibra alimentar total, contudo, os valores 
obtidos pelo método em alguns alimentos são superiores aos obtidos por meio de métodos 
enzimático-químicos e não possibilitam a quantificação de alguns componentes da fibra 
alimentar. 
 
4. 
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável 
pela regulação da rotulagem de alimentos. Ele estabelece as informações que um 
rótulo deve conter nas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 54 . Sobre a 
rotulagem das fibras em alimentos, assinale a alternativa correta: 
A. 
Segundo a legislação brasileira, os alimentos fontes de fibras são aqueles com pelo menos 
3 gramas de fibras em 100 gramas ou 100 mililitros de produto final, ou mesmo pelo menos 
2,5g de fibra por porção do produto. 
Segundo a legislação brasileira, os alimentos fontes de fibras são aqueles com pelo menos 
3 gramas de fibras em 100 gramas ou 100 mililitros de produto final, ou mesmo pelo menos 
2,5g de fibra por porção do produto. 
Os alimentos que apresentam a expressão “alto teor de fibras" no rótulo, por sua vez, devem 
apresentar um mínimo de 6 gramas delas por 100 gramas ou 100 mililitros de produto pronto, 
ou 5 gramas de fibras por porção dele. 
De acordo com a ANVISA, deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares na tabela 
nutricional e pode ser apresentada a alegação de que o produto auxilia o funcionamento do 
intestino somente se o produto conter, no mínimo, 3 gramas de fibra por porção (se tratando 
de um produto sólido). 
A declaração do teor de fibras na tabela nutricional dos alimentos é um item obrigatório. As 
fibras devem ser declaradas como fibra bruta, não sendo necessário discriminá-las como 
solúveis e insolúveis. 
5. 
As fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque devido aos resultados 
divulgados em estudos científicos, os quais demonstram a sua ação benéfica no 
organismo e a relação entre a ingestão em quantidades adequadas e a prevenção de 
doenças (TATE E LYLE, 2008). Sobre a relação das fibras com a saúde, assinale a 
alternativa correta: 
B. 
O consumo adequado de fibras na dieta usual auxilia na redução do risco de 
desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana, acidente 
vascular cerebral (AVC), hipertensão arterial e diabetes. 
Segundo Viuniski (2003), os benefícios do consumo de fibras são bem conhecidos, entre 
eles, a melhora das funções intestinais. Mesmo não fornecendo nutrientes para o organismo, 
elas são essenciais na dieta. 
O consumo adequado de fibras na dieta usual parece reduzir o risco de desenvolvimento de 
algumas doenças crônicas, como: doença arterial coronariana (DAC) (LIU et al, 1999), 
acidente vascular cerebral (AVC) (STEFFEN et al, 2003), hipertensão arterial (WHELTON 
et al, 2005), diabetes melito (DM) (MONTONEN et al, 2003) e algumas desordens 
gastrointestinais (PETRUZZIELLO et al, 2006). Além disso, o aumento na ingestão de fibras 
melhora os níveis dos lipídeos séricos (BROWN et al, 1999; WILLIAMS & STROBINO, 
2008), reduz os níveis de pressão arterial (WHELTON et al, 2005), melhora o controle da 
glicemia em pacientes com diabetes melito (DM) (ANDERSON et al, 2004), auxilia na 
redução do peso corporal (BIRKETVEDT et al, 2005) e ainda atua na melhora do sistema 
imunológico (WATZL et al, 2005). 
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com a 
idade, o sexo e o consumo energético, sendo 25 g a ingestão diária recomendada (IDR) 
para fibra alimentar, considerando uma dieta de 2000 kcal. 
As fibras alimentares, em particular as insolúveis, aumentam o conteúdo intestinal que age 
na diminuição do tempo de trânsito intestinal, reduzindo o tempo de contato entre os 
alimentos e substâncias indesejáveis (carcinogênicos, por exemplo) com a mucosa do 
intestino delgado. 
A análise de vitaminas envolve alguns desafios. Sua determinação exige cuidados 
especiais, principalmente devido à sensibilidade desses compostos à luz, ao oxigênio, à 
temperatura e às alterações de pH (BLAKE, 2007). Em alimentos in natura, as vitaminas se 
encontram em baixas concentrações, muitas vezes, com a presença de interferentes em 
matrizes complexas. 
 
Qual método de análise você utilizaria? Justifique a sua resposta de acordo com as 
características da amostra e vitamina a ser analisada. Fique atento ao fato de que 
a empresa possuium laboratório de análise de alimentos, com equipamentos básicos, e 
deseja reduzir custos. 
 
Padrão de resposta esperado 
O método mais indicado para determinar vitamina C em amostra de suco de morango é 
por espectrofotometria. Embora o método de Tillmans, por titulação, seja o mais viável em 
termos econômicos, é preciso levar em consideração que a amostra de suco de morango 
apresenta coloração semelhante ao indicador fenolftaleína utilizado neste método e, por 
isso, pode tornar o resultado incerto. 
O método de Tillmans é o mais utilizado para determinação de vitamina C em amostras de 
sucos de frutas, pois sua metodologia é simples, não exigindo equipamentos sofisticados e 
treinamentos específicos. Por outro lado, em amostras que apresentam coloração 
semelhante ao indicador fenolftaleína (utilizado para visualização do ponto de viragem 
durante a titulação), esse método não é recomendado, pois a mudança da cor pode ficar 
confusa, levando ao erro do resultado final. 
Portanto, o nutricionista deve argumentar a importância da precisão do resultado correto 
da análise para o produto por meio da espectrofotometria, a qual é mais indicada e 
precisa. 
 
1. 
Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só 
começaram a ser estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se 
ser necessário incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças. Sobre 
os grupos e a composição química das vitaminas, assinale a alternativa correta. 
D. 
A carência de vitaminas no organismo, chamada hipovitaminose ou avitaminose, é 
responsável pelo surgimento de doenças. Para o organismo não sofrer nenhuma carência 
de vitaminas, é recomendado fazer uso diário de alimentos como frutas, legumes, verduras, 
carnes, ovo, leite e grãos. 
Vitaminas são compostos orgânicos não relacionados quimicamente, que não podem ser 
sintetizados pelos humanos e animais e, portanto, devem ser supridos pela dieta. As 
vitaminas apresentam estruturas químicas e funções específicas no organismo. Cada 
vitamina age em uma função diferenciada (antioxidante, visão, fortalecimento dos ossos, 
etc.). A ingestão de vitaminas deve ser de acordo com a IDR , sendo que o excesso dessas 
substâncias é naturalmente eliminado pelo organismo, trazendo malefícios ao indivíduo. A 
carência de vitaminas no organismo pode causar desequilíbrio no metabolismo, chamado 
hipovitaminose ou avitaminose. As vitaminas funcionam como catalisadores para reações 
dentro do organismo. Um catalisador é uma substância que permite que uma reação química 
ocorra, usando menos energia e menos tempo do que levaria em condições normais. 
2. 
De acordo com a solubilidade, as vitaminas podem ser divididas em dois grandes 
grupos: hidrossolúveis — aquelas que se solubilizam em água — e as lipossolúveis 
solúveis — que se solubilizam em lipídios. Sobre os grupos e a composição química 
das vitaminas, assinale a alternativa correta. 
A. 
As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são armazenadas em quantidades 
significativas no organismo, e todo excesso consumido é excretado através das vias 
urinárias, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um suprimento diário dessas 
vitaminas. 
As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são normalmente armazenadas em 
quantidades significativas no organismo, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um 
suprimento diário delas. Vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura e em solventes 
orgânicos. Por não se dissolverem na água, para chegarem até as células através do plasma 
sanguíneo, as vitaminas precisam de moléculas transportadoras como colesterol e são 
geralmente excretadas com as fezes por meio da circulação enterohepática. A vitamina E é 
lipossolúvel, considerada um forte antioxidante contra radicais livres, previne o câncer e 
doenças cardiovasculares, protege o sistema reprodutor, previne catarata, reforça o sistema 
imunológico e melhora a ação da insulina. A vitamina B2 é hidrossolúvel e ligada à formação 
de células vermelhas do sangue e anticorpos. Está envolvida na respiração e nos processos 
celulares, previne catarata, ajuda na reparação e manutenção da pele e na produção do 
hormônio adrenalina. A vitamina C é hidrossolúvel e indispensável para a síntese do 
colágeno, ajuda na manutenção das funções glandulares e do crescimento, manutenção 
dos tecidos, previne o câncer, aumenta a imunidade e protege contra infecções. 
3. 
A presença de vitaminas pode ser identificada e quantificada por meio de diversos 
métodos. Em alimentos in natura, as vitaminas se encontram em baixas 
concentrações, muitas vezes, com a presença de interferentes em matrizes 
complexas. Sobre os métodos químicos de análise de vitaminas, assinale a alternativa 
correta. 
 
D. 
O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e 
posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e 
tocotrienóis. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para 
eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis. 
A análise de vitaminas envolve alguns desafios. Sua determinação exige cuidados 
especiais, principalmente devido à sensibilidade desses compostos à luz, ao oxigênio, à 
temperatura e às alterações de pH. A espectrofotometria tem sido muito utilizada para 
identificação e quantificação de vitaminas. Essa técnica é capaz de determinar com grande 
precisão a presença de certas vitaminas não detectáveis por meio dos métodos em 
diferentes amostras. Para cada grupo e tipo de vitamina, existe um determinado método 
analítico, que depende do tipo da vitamina a ser analisada, das características da amostra 
e do limite de detecção. A vitamina E é lipossolúvel e, por isso, previamente à análise, a 
amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e 
hidrolisar os ésteres de tocoferóis. O método para a determinação da vitamina E baseia-se 
na redução de íons ferro (III) e posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para 
determinação de tocoferóis e tocotrienóis. O método de Tillmans é utilizado para 
quantificação de vitamina C em amostras que apresentem baixos teores dessa vitamina. 
Além disso, o método se limita à coloração da amostra, não sendo recomendado em 
amostras de coloração semelhante ao indicador fenolftaleína, como morango, uva, etc. 
 
4. 
Devido ao crescente aumento do interesse pela identificação de vitaminas em 
amostras de alimentos, vários métodos analíticos têm sido desenvolvidos e 
validados. Com o auxílio da tecnologia, tornou-se possível avaliar com grande 
precisão a presença desses compostos em diferentes amostras. Sobre os métodos 
espectrofotométricos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta. 
A. 
A espectrofotometria é um método analítico que se baseia na interação (absorção e/ou 
emissão) da matéria com a energia radiante, ou seja, radiação eletromagnética quando os 
elétrons se movimentam entre níveis energéticos. 
A espectrofotometria é a designação para toda técnica de levantamento de dados físico-
químicos, por meio da transmissão, absorção ou reflexão da energia radiante incidente em 
uma amostra. As substâncias têm diferentes padrões de absorção, e a espectrofotometria 
permite identificar substâncias com base no espectro da substância. Permite, também, 
quantificá-las, uma vez que a quantidade de luz absorvida está relacionada com a 
concentração da substância. O espectrofotômetro é um aparelho que faz passar um feixe 
de luz monocromática através de uma solução e mede a quantidade de luz que foi absorvida 
e a luz transmitida por essa solução. Usando um prisma, o aparelho separa a luz em feixes 
com diferentes comprimentos de onda. O espectrofotômetro permite saber que quantidade 
de luz é absorvida a cada comprimento de onda. As radiações eletromagnéticas, que 
compõem a luz, com comprimento (λ) de onda entre 380 e 750nm, são visíveis ao olho 
humano, constituindo numa pequena parcela do espectro eletromagnético. A zona do 
espectro cujas radiações têm um comprimento de onda abaixo de 380 nm é denominada 
ultravioleta (UV). Já aquelas com comprimento de onda acima de 750 nm correspondem à 
zona infravermelha (MOTTA, 2009, p.16). A espectroscopia de emissão analisa a 
quantidade de energia emitida por uma amostra contra o comprimento de onda da radiação 
absorvida. Consiste fundamentalmente na reemissão de energia previamente absorvida 
pela amostra. 
 
5. 
O interesse crescente em relação à demanda orgânica de nutrientes e o 
estabelecimento de padrões nutricionais de ingestão têm ressaltado a necessidade 
de desenvolvimento de metodologias seletivas e apropriadas ao reconhecimento das 
vitaminas. Sobre a importância da identificação de vitaminas em alimentos, assinale 
a alternativa correta. 
E. 
É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar 
as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento. 
Cada vitamina constitui um elo importante para manter uma saúde plena e evitar doenças 
graves, tendo sido concebida uma porcentagem de dose diária recomendada (DDR). Essa 
dose varia ligeiramente consoante ao sexo, ao estado de saúde, à idade e a outros fatores. 
Cada vitamina desempenha funções próprias e específicas. Por isso, o excesso de uma 
vitamina não pode ser usado para compensar a falta de outra. O excesso de vitaminas 
hidrossolúveis é excretado principalmente na urina, pois o organismo não tem capacidade 
para armazená-las. O consumo excessivo de vitaminas lipossolúveis pode conduzir à sua 
acumulação nos depósitos de gordura, o que tem poucas vantagens funcionais, podendo 
assumir proporções de toxicidade no caso de um consumo excessivo. Como as vitaminas 
são sensíveis ao calor, à umidade, ao ar e à luz, podem ser destruídas durante o 
processamento. A maior parte das perdas é provocada pelo calor, bem como nos processos 
de enlatamento e congelamento prolongado. Segundo a legislação brasileira, a 
suplementação do alimento com vitamina e/ou sais minerais obedecerá ao critério de 
correlação entre o consumo médio diário recomendado de certo alimento e a necessidade 
diária recomendada desses nutrientes. Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais 
minerais, para que assim possam ser denominados, devem fornecer, na porção média diária 
ingerida dos nutrientes citados, 60% no mínimo da quota diária recomendada para adultos. 
É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar 
as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento. Esse excesso 
de adição deve ter sua necessidade comprovada e ser declarado em relatório de fórmula 
que acompanha o processo de registro do alimento. 
 
Os minerais são essenciais à manutenção dos tecidos do corpo humano, como o sistema 
musculoesquelético, e compõem diversos sistemas enzimáticos, que garantem as funções 
vitais, tais como: digestão, absorção, destoxificação hepática, além da manutenção do 
sistema nervoso central. 
 
Quais instruções e informações nutricionais você daria a essa mãe em relação a inserir 
carne ou não na dieta da criança? Justifique a sua resposta. 
 
Padrão de resposta esperado 
Sendo uma criança com diagnóstico de anemia, a ingestão de carne vermelha é uma 
solução interessante e viável. A anemia é uma patologia provocada pela falta de ferro na 
alimentação. Embora a criança se alimente de frutas, verduras e feijão, o ferro presente na 
carne vermelha encontra-se na forma denominada heme, a qual é mais bem absorvida 
pelo organismo. Além disso, a mãe deveria ser orientada em relação a oferecer carnes 
mais magras, a fim de controlar a ingestão de gorduras. 
 
1. 
Os minerais formam a cinza dos materiais biológicos após completa oxidação da 
matéria orgânica. A maior parte dos minerais aparece no esqueleto humano, e uma 
menor parte aparece formando parte da estrutura de macromoléculas, como 
hemoglobina, mioglobina, insulina e várias enzimas. Outra parte dos minerais 
encontra-se no interior das células e nos fluidos corporais na forma iônica, regulando 
o pH, a pressão osmótica e o equilíbrio eletrostático tanto no interior das células como 
dos fluidos fisiológicos (SGARBIERI, 1987). 
Sobre as características dos minerais, assinale a alternativa correta. 
 
C. 
O ferro é um mineral cofator do transporte de oxigênio, fosforilação oxidativa, metabolismo 
de neurotransmissores, síntese de DNA, conversões de peróxidos, síntese de ácidos graxos 
e produção de ácido nítrico. 
Minerais são substâncias de origem inorgânica, amplamente distribuídos na natureza, que 
têm diversas funções metabólicas. 
Os minerais podem ser divididos em dois grupos, denominados de macro e micro elementos, 
sendo o manganês e o selênio exemplos de microelementos encontrados em quantidades 
menores ou traços no organismo. 
O ferro é um mineral encontrado no organismo em pequenas quantidades e um cofator de 
vários processos biológicos, como transporte de oxigênio, fosforilação oxidativa, 
metabolismo de neurotransmissores, síntese de DNA, conversões de peróxidos, síntese de 
ácidos graxos e produção de ácido nítrico. 
O zinco é considerado um mineral essencial para o homem, pois está associado à produção 
de insulina, é componente de mais de 90 enzimas relacionadas com a catálise ácido-base 
e está relacionado com a síntese de DNA e RNA. 
O iodo atua no funcionamento correto da glândula tireoide, que, por sua vez, sintetiza os 
hormônios tiroxina (T3) e tri-iodotironina (T4). Esses hormônios têm diversas funções no 
organismo. As principais fontes de iodo são: sal iodado, leite e ovos. 
2. 
Minerais são substâncias de origem inorgânica, amplamente distribuídos na natureza, 
que têm diversas funções metabólicas. No organismo, os minerais se encontram 
quelados, o que significa que são combinados com outros constituintes orgânicos, 
como as enzimas, os hormônios, as proteínas e, principalmente, os aminoácidos. 
Sobre a diferença da composição química entre os microelementos, assinale a 
alternativa correta. 
A. 
O cobalto existe no corpo, na sua maioria, sob a forma de armazenamento de vitamina B12, 
uma vitamina essencial para a manutenção dos glóbulos vermelhos e para a função celular 
normal. 
O cobalto é mineral componente da vitamina B12, essencial para a manutenção dos 
glóbulos vermelhos e função celular normal. Alimentos que contêm esse mineral são 
aqueles com vitamina B12, como os de origem animal. 
A principal função do flúor no organismo é evitar a perda de minerais pelos dentes e impedir 
o desgaste causado por bactérias que formam a cárie. 
O zinco é considerado um mineral essencial para o homem, pois está associado à produção 
de insulina, é componente de mais de 90 enzimas relacionadas com a catálise ácido-base 
e está relacionado com a síntese de DNA e RNA. 
O selênio é um elemento micronutriente mineral presente em diversos alimentos (de origem 
vegetal e animal) e de grande importância para o funcionamento e a manutenção do 
organismo dos seres humanos. As principais funções são: neutralização de radicais livres 
(função antioxidante); prevenção de certos tipos de câncer; atuação na cura de doenças 
hepáticas e afecções nos músculos do corpo. 
A deficiência de silício no corpo provoca sintomas de enfraquecimento dos ossos, do cabelo, 
das unhas, aumento de rugas e envelhecimento geral da pele. 
3. 
Diversos métodos podem ser utilizados para identificação e quantificação dos 
minerais em alimentos. Dentre esses métodos, destacam-se os químicos e os 
espectrofotométricos. 
Sobre os métodos de análise de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta. 
 
E. 
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância. Uma quantidade de 
cinzas elevada não é desejável em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem 
vegetal e amidos. 
Os métodos químicos apresentam-se de forma prática, porém menos