Guia Básico - Fisico-Quimico Aplicada (1)

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CURSO TÉCNICO EM APICULTURA 
Disciplina
FÍSICO-QUÍMICA 
APLICADA
Péricles Mendes Nunes
GUIA BÁSICO
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 2
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Seja bem-vindo(a)
à disciplina Físico-Química Aplicada!
Aqui, você aprenderá alguns 
princípios químicos para entender 
as análises químicas, bem como 
da interpretação dos resultados 
analíticos com o objetivo de 
melhorar o manejo das operações 
envolvendo mel e a garantia 
da qualidade dos produtos 
comercializados.Espero que essa 
disciplina seja útil para ampliar os 
seus conhecimentos em apicultura.
Bons estudos!
// Apresentação
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
PRINCÍPIOS DA 
ANÁLISE QUÍMICA
UNIDADE I
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
A análise química é a aplicação de um processo ou uma série de 
processos que tem a finalidade de identificar e/ou quantificar 
uma substância ou os componentes de uma solução ou 
mistura. Além disso, também possui a função de determinar 
a estrutura de compostos químicos.
Foto: Silva (2022)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Pesquisas realizadas em amostras de abelhas, cera, mel dos 
favos, mel centrifugado, grãos de pólen e pólen estocado nos 
favos (pão das abelhas) revelaram a presença de Clostridium 
botulinum em toda a colônia, sendo que a cera de abelha e o 
mel dos favos são os produtos mais contaminados (NEVAS et 
al., 2006 apud PEREIRA, 2007).
// IDENTIFICAÇÃO DE 
CONTAMINAÇÃO DO MEL POR 
PRESENÇA DE CLOSTRIDIUM 
BOTULINUM
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Como o Clostridium botulinum está amplamente distribuído 
no meio ambiente, a contaminação do mel pode ocorrer a 
partir do néctar e pólen contaminados, pela própria abelha, ar, 
etc. Nesses casos, não existe forma de evitar a contaminação 
(NAKANO et al. 1992 apud PEREIRA, 2007).
Análise Elementar - Essa análise determina a quantidade 
de cada elemento na amostra, sem levar em consideração os 
compostos realmente presentes;
// TIPOS DE ANÁLISE QUÍMICA
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Análise Parcial - Nesta análise, apenas certos constituintes 
da amostra são determinados;
Análise Completa - Essa análise determina a proporção de 
cada componente da amostra;
Análise de Constituintes-traço - Essa é um caso especial da 
análise parcial, na qual são determinados constituintes que 
estão presentes em quantidades muito pequenas.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// ETAPAS DE UMA ANÁLISE QUÍMICA
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// DEFINIÇÃO DO PROBLEMA 
ANALÍTICO
Como todo processo científico, a resolução de uma questão 
ou a investigação de um objeto se inicia com uma pergunta, 
como: Quais os resíduos de agrotóxicos presentes no mel 
comercializado na Baixada Maranhense?
Dado o problema, surgem as seguintes 
perguntas que deverão guiar o(a) 
pesquisador(a):
Como realizar a amostragem?
Qual o tamanho da amostra?
Qual o parâmetro das amostras?
Quais parâmetros devem ser considerados?
Foto: Boehm (2019)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// Análises qualitativas e quantitativas
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Algumas técnicas instrumentais são mais sensíveis que tácnicas 
clássicas, mas outras não o são!
// Tipos de método analítico
Clássicos e instrumentais
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// Análise Volumétrica ou Análise
Titrimétrica ou Titulação
Refere-se à análise química quantitativa feita pela 
determinação do volume de uma solução, cuja concentração 
é conhecida com exatidão (solução padrão), necessário para 
reagir quantitativamente com um determinado volume da 
solução que contém a substância a ser dosada (analito).
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
A titulação é um método de análise quantitativa que determina 
a concentração de uma solução problema (Titulado) a partir 
do volume de uma solução cuja concentração é conhecida 
(Titulante).
TITULAÇÃO
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Nesse tipo de análise, são utilizados:
• Frascos graduados de medidas, incluindo buretas, pipetas e 
balões volumétricos;
• Substâncias de pureza conhecida para o preparo de soluções 
padrões;
• Balança analítica;
• Indicador visual ou método instrumental para a determinação 
do término da reação.
TITRIMÉTRICA OU TITULAÇÃO: Materiais
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
CA x VA = CB x VB
? ESQUEMA GERAL
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Para se fazer a adição progressiva do titulante, é utilizada 
uma bureta, que é um tubo graduado com uma torneira na 
sua extremidade. Abrindo e fechando a torneira, controla-se 
a quantidade do titulante que escorre para um frasco de vidro 
ou plástico (Erlenmeyer).
Fonte: Fogaça (2012)
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Titulado Indicador Titulante
Gotejamento Ponto de viragem Leitura do volume do titular na bureta
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// Requisitos para uma reação ser 
empregada em uma Titulação
Deve ocorrer uma reação simples, que possa ser expressa por uma 
equação química;
A substância a ser determinada deverá reagir completamente com 
o reagente adicionado em proporções estequiométricas;
A reação deve ser praticamente instantânea ou proceder com 
grande velocidade para que o equilíbrio seja imediatamente 
estabelecido a cada adição do titulante;
Deve haver um indicador que provoque mudanças de propriedades 
físicas (cor ou formação de precipitado) e defina nitidamente o 
ponto final da titulação;
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// VOLUMETRIAS BASEADAS NA 
COMBINAÇÃO DE ÍONS SEM 
ALTERAÇÃO DE NOX
• Volumetria de Neutralização (alcalimetria e acidimetria);
• Volumetria de formação de complexos/ quelatos;
• Volumetria de precipitação.
Deve haver a alteração de alguma propriedade física ou química 
(pH, temperatura, condutividade) da solução no ponto de 
equivalência.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// VOLUMETRIAS BASEADAS NA 
TRANSFERÊNCIA DE ELÉTRONS COM 
ALTERAÇÃO DE NOX
• Iodometria;
• Bromatometria;
• Dicromatometria;
• Tiossulfatometria;
• Permanganometria.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// GRAVIMETRIA OU ANÁLISE 
GRAVIMÉTRICA
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS DE ANÁLISE
O analito de interesse, da amostra sob estudo, deve ser 
separado na forma pura ou como um composto que o 
contenha em proporções fixas, definidas e constantes, sendo 
quantificado por pesagem.
GRAVIMETRIA POR PRECIPITAÇÃO - O Analito é separado de 
uma solução da amostra como um precipitado e é convertido 
a uma espécie de composição conhecida que pode ser pesada;
GRAVIMETRIA DE VOLATILIZAÇÃO - O Analito é isolado dos 
outros constituintesda amostra pela conversão a um gás de 
composição química conhecida;
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
ELETROGRAVIMETRIA - O Analito é separado pela deposição 
em um eletrodo por meio de uma corrente elétrica.
// VANTAGENS DA GRAVIMETRIA
a) É exata e precisa quando se usa balanças analíticas;
b) É fácil de controlar as possíveis fontes de erro;
c) Não há necessidade de calibração – medição direta;
d) As determinações podem ser realizadas com aparelhos 
relativamente baratos (mufla e cadinho de Pt).
O peso do elemento ou composto pode ser calculado a partir 
da fórmula química do composto e das massas atômicas dos 
elementos que constituem o composto pesado.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// Alguns elementos determinados 
por Gravimetria
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// MÉTODOS ANALÍTICOS 
INSTRUMENTAIS
Os métodos instrumentais apresentam como principal 
característica a obtenção das informações por meio de 
instrumentos, sendo a diferença entre os utilizados nas 
análises clássicas:
TÉCNICAS ÓPTICAS: Espectrofotometria molecular (absorção e emissão 
de luz), Espectrometria atômica (absorção e emissão);
TÉCNICAS ELETROANALÍTICAS: Condutometria, Potenciometria, 
Polarografia, Coulometria, Voltametria;
TÉCNICAS MAGNÉTICAS: Espectrometria de massas, Ressonância, 
Magnética nuclear;
TÉCNICAS TÉRMICAS: Análise Térmica diferencial, Termogravimetria;
TÉCNICAS RADIOQUÍMICAS: Análise por ativação neutrônica.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
É a coleta de porções ou 
alíquotas (suficientemente 
pequenas em volume para ser 
transportado e manuseado 
convenientemente no 
laboratório) do material a ser 
analisado, as quais precisam 
representar o sistema como 
um todo (representativa) 
e conservar todas suas 
características em relação à 
presença e à quantidade do 
analito em investigação.
// AMOSTRAGEM
A etapa de amostragem 
implica na necessidade de um 
plano previamente traçado 
para não culminar em perda 
de capital e tempo por parte 
do analista.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
AMOSTRA
POPULAÇÃO
CENSO X AMOSTRAGEM
É uma parte da população. A principal 
característica de uma amostra é sua 
representatividade da população.
Conjunto de objetos que apresentam, 
ao menos, uma característica em 
comum.
É importante destacarmos que o CENSO é o estudo 
através da observação de todos os elementos da 
população; e a AMOSTRAGEM é o estudo por meio 
de uma observação de uma amostra.
Fonte: Freepik (2022)
Fonte: Freepik (2022)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Quimicamente falando, a amostragem é um processo que 
consiste na retirada de quantidades moduladas de material 
(incrementos) de um todo que se deseja amostrar, para 
a composição da amostra primária ou global, de tal forma 
que esta seja representativa do todo amostrado; também é 
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
um processo de seleção e inferência, uma vez que, a partir 
do conhecimento de uma parte, procura-se tirar conclusões 
sobre o todo.
Fonte: Freepik (2022)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// TIPOS DE AMOSTRAGEM
Há influência do pesquisador
na seleção da amostra
Não há influência do 
pesquisador
A seleção da amostra depende do
jugamento do pesquisador. Há uma escolha 
deliberada dos elementos para compor a 
amostra.
A mostra não aleatórias ou não randomizadas
Cada elemento da população possui a mesma 
probabilidade se ser selecionado para compor 
a amostra
amostras aleatórias ou randomizadas
• Amostragem por coveniência
• Amostragem por jugamento
• Amostragem por resposta voluntária
• Amostragem Aleatórias simples
• Amostragem Sistemática
• Amostragem Estratificada
• Amostragem por conglomerado
Não probabilísticas
Aleatória ou Probabilística
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// TIPOS DE AMOSTRAGENS
AMOSTRAGEM ALEATÓRIA
Normalmente, ela é usada quando se dispõe de pouca 
informação sobre o material a ser amostrado.
Nela, os incrementos são escolhidos de maneira fortuita, 
fazendo, dessa maneira, com que todas as partes do material 
possuam a mesma probabilidade de serem selecionadas.
Amostragem aleatória
Fonte: Rebula (2022)
Uma amostra  aleatória 
-  ou seja, ao acaso, na 
casualidade - é boa, pois ela 
dá a mesma chance a todos os 
membros de uma população 
de ser selecionado.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// TIPOS DE AMOSTRAGEM
AMOSTRAGEM SISTEMÁTICA
É aquela onde os incrementos são coletados a intervalos 
regulares, definidos a priori.
Deve-se ter em mente a possibilidade de existência de ciclos de 
variação do parâmetro de interesse e desses ciclos coincidirem 
com os períodos de retiradas dos incrementos; neste caso não 
se recomenda a utilização da amostragem sistemática.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// TIPOS DE AMOSTRAGEM
AMOSTRAGEM ESTRATIFICADA
É uma extensão da amostragem sistemática, envolvendo a divisão 
do material em grupos distinguíveis segundo características 
próprias. Esses são normalmente amostrados proporcionalmente 
a seus pesos. 
Exemplos:
• Amostragem de material em vagões; caminhões ou containers;
• Material em polpa onde ocorra sedimentação e não seja possível 
a homogeneização;
• Amostragem de minério vindo de diferentes frentes de lavra etc.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Amostragem sistemática
Fonte: Freire (2021)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Na amostragem por conglomerados (clusters, em inglês), 
a seleção aleatória é realizada em grupos previamente 
existentes, como escolas, unidades de saúde, bairros, etc.
Nesse tipo de amostragem, a população é dividida em grupos 
(conglomerados) e uma amostra aleatória simples dos 
grupos é selecionada. Em seguida, os elementos em cada 
conglomerado selecionado são amostrados. (FREIRE, 2021)
Amostragem por conglomerados de um estágio. Os grupos 
são selecionados aleatoriamente e todos os elementos de 
cada grupo são selecionados. (FREIRE, 2021)
AMOSTRAGEM POR CONGLOMERADO
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Amostragem por conglomerados
Fonte: Freire (2021)
Operações físicas preliminares ao preparo de amostras
Moagem: Fragmentação da amostra 
com a diminuição do tamanho de 
partícula, conforme conveniência do 
método.
Fonte: Freepik (2022)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Secagem: Eliminação de água de 
amostras.
Filtração: Separar sólidos dispersos 
em líquidos ou em gases.
Fonte: Freepik (2022)
Fonte: adaptado de Zern Liew / Shutterstock.com (2021)
Funil com rolha de 
vedação e filtro
solução livre de impurezas
Kitassato
Bomba de vácuo
Solução impura
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Centrifugação: Processo usado para 
separar ou concentrar materiais 
suspensos em uma solução.
Destilação: Processo usado para 
separar ou concentrar materiais 
suspensos em umasolução. baseia-
se na diferença de temperatura de 
ebulição entre as substâncias que 
compõem a mistura.
Fonte: Bunde (2022)
Fonte: Batista (2021)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// PREPARAÇÃO DE AMOSTRA
• A nalise em espectofotômetro (450 nm)
• Curva de calibração ultilizando B-caroteno como padrão 
• Resultados expressos em base seca(mg de B-caroteno / 100 g de amostra)
Adição de 
sulfato de
sódio anidro
Filtração a
vâcuo com 
é terMaceração 
com
acelona
Secageme
trituraçãoRedução 
da amostraAmostra
Exemplo 1 : Determinação de carotenóides em amostra de abóbora
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// CALIBRAÇÃO
Calibração é um procedimento experimental por meio do 
qual são estabelecidas, sob condições específicas, as relações 
entre os valores indicados por um instrumento de medição 
ou sistema de medição ou valores representados por uma 
medida materializada ou um material de referência e os 
valores correspondentes das grandezas estabelecidos por 
padrões (BERTOLINO, 2021).
Fonte: Batista (2021)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
A obtenção de resultados analíticos confiáveis não representa 
o final da análise química: o objetivo da análise é sempre 
alcançar alguma interpretação ou decisão.
Importante: replicatas para análises químicas devem sempre 
ser realizadas.
Análises Amostras
PH Aquiraz Pentecoste
Umidade (%) 3,8+0,21 3,5+0,95
0Brix 28+0,30% 25+0,39%
Cor (Mm Pfund) 71+0,5 71,5+0,09
Reação de Lund Extra-branco Âmbra-claro
Relação de Lugol 0,5+0,1 0,6+0,15
Reação de Fiehe Negativo Negativo
Positivo Positivo
Fonte: Alcântara et al. (2019)
Tabela 01 - Resultados das Análises nas amostras de mel de Melipona subnitida D
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
O MEL E SUA 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
UNIDADE II
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
• Requisitos do Mel: Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade do Mel de Abelha;
• Controle de Qualidade;
• Análises Qualitativas (Reação de Fiehe, Lund e Lugol);
• Análises Quantitativas e os métodos físico-químicos;
• Pureza: Determinação de sólidos insolúveis, Determinação 
de minerais ou cinzas, Pólen;
• Maturidade: Determinação da umidade, determinação de 
açúcares redutores e sacarose aparente.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
A Instrução Normativa N.° 11/2000 foi criada considerando 
a necessidade de padronizar o processamento dos produtos 
de origem animal, visando assegurar condições igualitárias e 
total transparência na elaboração e comercialização destes 
produtos.
// REGULAMENTO TÉCNICO DE 
IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL 
DE ABELHA
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E 
ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.° 11, DE 20 DE 
OUTUBRO DE 2000
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
A Instrução, em seu texto, aprovou o Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade do Mel, conforme o Anexo a esta 
Instrução Normativa; revogou a Portaria n.° 367, de 4 de 
setembro de 1997, que aprovou o Regulamento Técnico para 
fixação de Identidade e Qualidade do Mel; e entrou em vigor 
na data de sua publicação. (Artigos 1º, 2º e 3º da Instrução 
Normativa N.° 11/2000).
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// CLASSIFICAÇÃO DO MEL
QUANTO À ORIGEM
Mel Floral, que é o mel obtido dos néctares das flores;
Mel Unifloral ou Monofloral, que é quando o mel procede, 
principalmente, da origem de flores de uma mesma família, 
gênero ou espécie e possui características sensoriais, físico-
químicas e microscópicas próprias;
Melato ou mel de Melato, que é o mel obtido principalmente 
a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de 
excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram 
sobre elas.
(INSTRUÇÃO NORMATIVA N.° 11, 2020)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
QUANTO AO PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO DE MEL 
DO FAVO
Mel Escorrido: Obtido por escorrimento 
dos favos desoperculados, sem larvas
Mel Prensado: Obtido por prensagem 
dos favos, sem larvas. 
Mel Centrifugado: Obtido por 
centrifugação dos favos desoperculados, 
sem larvas
(INSTRUÇÃO NORMATIVA N.° 11, 2020)
Fonte: Shutterstock (2022)
Fonte: Foto reprodução (2022)
Fonte: Jadir Souza/TV Grande Rio (2013)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
QUANTO À APRESENTAÇÃO E/OU AO 
PROCESSAMENTO
MEL - É o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente 
cristalizado;
MEL EM FAVOS OU MEL EM SECÇÕES - É o mel armazenado 
pelas abelhas em células operculadas de favos novos, 
construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e 
comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos;
MEL COM PEDAÇOS DE FAVO - É o mel que contém um ou 
mais pedaços de favo com mel, isentos de larvas;
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 47
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
MEL CRISTALIZADO OU GRANULADO - É o mel que sofreu 
um processo natural de solidificação, como consequência da 
cristalização dos açúcares;
MEL CREMOSO - É o mel que tem uma estrutura cristalina e 
fina que pode ter sido submetido a um processo físico, que 
lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar;
MEL FILTRADO - É o mel que foi submetido a um processo de 
filtração, sem alterar o seu valor nutritivo.
(INSTRUÇÃO NORMATIVA N.° 11, 2020)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// REAÇÃO DE FIEHE
O teste de Fiehe é uma reação qualitativa que detecta a presença 
de hidroximetilfurfural (HMF) no mel. O procedimento ocorre 
da seguinte forma: 
• Pesar 5g da amostra homogeneizada de mel em um béquer 
de 50 mL;
• Adicionar 5 mL de éter etílico;
• Agitar vagarosamente e transferir a camada etérea para um 
tubo de ensaio, deixando o éter evaporar em condições 
ambientes. 
• Adicionar 5 gotas de solução clorídrica de resorcina à 1%.
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 49
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
A leitura dos resultados deverá ser realizada em, 
aproximadamente, 5 a 10 minutos depois do fim do 
procedimento. O resultado desta análise qualitativa está 
diretamente ligado à cor vermelha presente na reação do HMF 
com a solução clorídrica de resorcina. O vermelho persistente 
indica positividade ou presença elevada de HMF na amostra 
(possivelmente mais de 200 mg/Kg).
A coloração vermelho-cereja indica que o mel é de má 
qualidade.
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 50
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// MÉTODO DE LUND
Este método é baseado na determinação de substâncias 
albuminoides precipitáveis, como o ácido tânico. Ele também 
determina se houve adição de água ou outro diluidor no mel. 
O procedimento ocorre da seguinte forma:
• Dissolver 2 g de mel em 20 ml de água e transferir para uma 
proveta graduada de 50 ml;
• Adicionar 5 ml de solução de ácido tânico a 5% e completar 
o volume com água destilada até a marca de 40 ml;
• Agitar com cuidado e após 24hs ver o volume precipitado 
no fundo da proveta.
Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. Em 
mel artificial ou diluído, não se produz precipitado ou aparece 
apenas vestígios.
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 51
Unidade I Unidade II Unidade IIIReferênciasApresentação
Essa pesquisa não tem valor se o mel foi submetido a 
temperaturas elevadas.
(INSTRUÇÃO NORMATIVA N.° 11, 2020)
Este método detecta a presença de dextrinas e amido 
adicionados ao mel. O procedimento ocorre da seguinte forma:
• Transferir, com o auxílio de uma pipeta, 10 mL da amostra 
para um béquer de 50 mL e adicionar 10 mL de água destilada.
• Agitar e adicionar 1 mL de solução de lugol. 
• Na presença de açúcar comercial, a solução ficará com a cor 
vermelha ou violeta (a intensidade da cor irá depender da 
qualidade e quantidade de dextrinas presentes no açúcar 
comercial).
// MÉTODO DE LUGOL
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 52
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
Teste de Lugol - Na imagem, você 
pode observar duas amostras de mel. 
Uma (coloração mais escura) tem a 
presença de amido; já a outra (cor mais 
clara) não apresenta amido.
(SÁ; SANTOS, 2018)
Assista ao vídeo que demonstra este processo:
Análise de Mel – Reação de Lugol:
https://www.youtube.com/watch?v=6SUZTdqhSmI
https://www.youtube.com/watch?v=6SUZTdqhSmI
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 53
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS 
INSOLÚVEIS
A determinação de sólidos insolúveis é um método para 
constatar adulteração e contaminação do mel por substâncias 
insolúveis em água. O procedimento ocorre da seguinte forma:
• Colocar uma massa conhecida de mel em papel de filtro 
tarado e ir lavando com água destilada a 60 °C;
• Após várias lavagens, o papel de filtro com resíduos será 
levado à estufa em uma temperatura de 105 °C, por uma 
hora.
Se a massa obtida de sólidos no papel for ≥ 0,1%, o mel está 
sujo e impróprio para uso.
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 54
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// DETERMINAÇÃO DE MINERAIS 
(TEOR DE CINZAS)
A determinação de minerais permite verificar a adição de 
matérias inorgânicas ao alimento. A perda de peso fornece o 
teor de matéria orgânica do alimento. 
A diferença entre o peso original da amostra e o peso de 
matéria orgânica fornece a quantidade de cinza presente no 
produto. O procedimento ocorre da seguinte forma:
1) Amostras da ordem de 5 g de mel devem ser acondicionadas 
em cadinhos de porcelana previamente aquecidos. O 
conjunto deve ser posto sobre placa de aquecimento a 350 
°C, em capela de exaustão, por 1 h (até cessar a emissão de 
fumaça);
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2) Em seguida levado para mufla a 600 °C por 5h, resfriados 
em dessecador e pesados com intervalos de 1 h, até massa 
constante (BRASIL, 2000). A análise deverá ser realizada em 
triplicata. As cinzas serão solubilizadas em meio ácido e o 
volume aferido em balão de 10 mililitros;
3) A partir da solução das cinzas, determina-se o teor de 
constituintes minerais por espectrofotometria de absorção 
atômica com chama.
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// DETERMINAÇÃO DE PÓLEN
Os tipos polínicos presentes no mel devem ser analisados 
qualitativa e quantitativamente, sendo classificados de acordo 
com o percentual de ocorrência mensal, baseando-se em 
Maurizio e Louveaux (1965), como:
• Pólen dominante, frequência acima de 45%;
• Pólen acessório, frequência de 15% a 45%;
• Pólen isolado;
• Frequência menor que 15%.
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// DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Essa determinação é baseada no método refratométrico, 
que utiliza a conversão do índice de refração a 20 ºC em 
porcentagem de umidade. O procedimento ocorre da seguinte 
forma:
• Adiciona-se uma gota de mel na lente do refratômetro;
• Em seguida, direciona-se a luz para realização das medidas.
A determinação deverá ser triplicata para cada amostra e seus 
resultados expressos em média.
resultados expressos em média. Para ver mais detalhes 
a respeito da determinação de umidade, assista ao vídeo 
REFRATÔMETRO - (VAMOS MEDIR A UMIDADE DO MEL?), do 
Canal Naturete, disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=5RXHrKNomwU%20%0D
https://www.youtube.com/watch?v=5RXHrKNomwU 
https://www.youtube.com/watch?v=6SUZTdqhSmI
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// DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES 
REDUTORES EM GLICOSE
Esse método indica a quantidade de açúcar presente no mel, 
calculado como açúcar invertido (frutose + glicose). Os teores 
de açúcares redutores podem chegar a corresponder a cerca 
de 80% da quantidade total e têm a capacidade de reduzir 
cobre em solução alcalina.
Para que ocorra a cristalização do mel, a concentração de 
glicose deve estar acima de 30%.
A legislação vigente em nosso país exige um mínimo de 
65% de açúcares redutores. Valores inferiores a isto podem 
indicar uma possível fraude devido à utilização de sacarose 
no produto.
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES 
NÃO REDUTORES
Os açúcares não redutores, como a sacarose, servem de 
parâmetro para a pureza do mel. Porém, quando determinada 
em grande quantidade, pode caracterizar adulteração, tanto na 
alimentação das abelhas quanto na adição direta de sacarose 
no mel. 
Em relação à sacarose aparente, o limite máximo tolerável 
pela legislação brasileira é de 6% em mel do tipo floral (SILVA, 
2013; BRASIL, 2000).
O elevado teor de sacarose, na maioria das vezes, também é 
indicativo de uma colheita prematura do mel, isto é, um produto 
em que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em 
glicose e frutose pela ação da invertase (SODRÉ et al., 2007).
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DETERIORAÇÃO DO 
MEL
UNIDADE III
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É o processo de degradação incompleta de substâncias 
orgânicas com liberação de energia, realizada principalmente 
por fungos e bactérias. Além disso, acontece a transformação 
enzimaticamente controlada de um composto orgânico.
Fermentação é uma via de produção energética que utiliza 
uma matéria orgânica, como a glicose. Antes da fermentação 
ocorrer, é realizado um processo denominado de glicólise, que 
é um processo químico no qual fosfatos (P) são incorporados 
à molécula de glicose, favorecendo a sua quebra em duas 
moléculas de ácido pirúvico, como na equação representada 
a seguir.
Há dois tipos de fermentação: a Alcóolica e a Acética.
// Fermentação
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// FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
A fermentação alcoólica é realizada por alguns tipos de 
bactérias e alguns fungos (como a levedura Sacharomyces 
cerevisiae).
Nessa reação, o ácido pirúvico (C3) é descarboxilado (perde sua 
hidroxila), gerando acetaldeído por meio da ação da enzima 
piruvato descarboxilase (ausente em animais). (DIAS, 2022)
A fermentação alcoólica é aplicada na produção de bebidas 
alcoólicas, como cerveja e vinho, e na produção de pães e 
bolos (fermento biológico).
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// FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
Quando diluído em água e na ausência de oxigênio, o mel 
produz a bebida alcoólica denominada Hidromel. No caso, 
esse processo é feito de forma proposital para a obtenção da 
bebida.
Crusco (2020)
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Fluxograma de Produção do Hidromel 
(Fermentação Proposital)
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// O QUE CAUSA A FERMENTAÇÃO 
DO MEL?
Como já vimos, o mel é uma mistura altamente concentrada 
em açúcares, contendo pouquíssima água. Isso o torna um dos 
poucos alimentos altamente resistentes ao apodrecimento, 
porque os fungos e outros microrganismos requerem água 
para o seu desenvolvimento e reprodução.
Se guardado cuidadosamente, o mel pode escurecer e 
cristalizar, mas não fermentar, sendo que o ideal é que o mel 
tenha -18% de água para evitar a fermentação.
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// FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA (NÃO 
INTENCIONAL) - DETERIORANDO A 
QUALIDADE DO MEL
O mel fermenta e estraga sob certas circunstâncias, como:
• Se for colhido muito cedo, quando ainda apresenta um alto 
teor de umidade;
• Quando é diluído em água intencionalmente para aumentar 
o volume;
• Se não for guardado em um recipiente hermético e absorver 
umidade da atmosfera.
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Quando isso acontece, os esporos do fungo que existem 
no mel acordam de sua hibernação e começam a digerir os 
açúcares, transformando-os em álcool. O mel vai criar uma 
espuma visível e desenvolver um sabor desagradável e azedo.
Nesse ponto, não é adequado para consumo humano, sendo 
que a maioria dos apicultores usam-no para alimentar as 
abelhas novamente.
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// MEL FERMENTADO
Observa-se que apenas parte do 
mel foi cristalizado. Isso indica que o 
mel tem muita água, pois foi colhido 
antecipadamente.
Mistura de água e mel fermentado para 
a produção de hidromel.
Fermentação Não Proposital
Fermentação Proposital
Fonte: Frigieri (2011)
Fonte: Frigieri (2011)
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// ACIDEZ NO MEL
De acordo com os padrões vigentes de identidade e qualidade 
(BRASIL, 2000), a acidez do mel não deve exceder a 50 
miliequivalentes por quilo de mel.
A acidez é um significativo componente do mel, pois contribui 
para a sua estabilidade, frente ao desenvolvimento de 
microrganismos.
Os ácidos presentes no mel estão dissolvidos em solução 
aquosa e fornecem íons de hidrogênio que promovem a 
sua acidez ativa, permitindo assim, indicar as condições de 
armazenamento e ocorrência de processos fermentativos 
(CRANE, 2007 apud GOUVEIA, 2019).
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// ATIVIDADE DIASTÁSICA
Informa as condições de armazenamento e aquecimento ao 
qual o produto foi submetido, sendo muito utilizado como 
fator determinante de qualidade do produto para os padrões 
internacionais (VIT; PULCINI, 1996 apud BERTOLDI ET AL., 
2010).
A diastase é uma enzima ( -amilase), cuja função é 
hidrolisar o amido, é formada principalmente pelas glândulas 
hipofaringeanas das abelhas melíferas, podendo ainda 
ser encontrada em baixas proporções nos grãos de pólen 
(PAMPLONA, 1989 apud BERTOLDI ET AL., 2010).
Considera-se aceitáveis, méis que apresentem, no mínimo, 
8 unidades na escala de Göthe, exceto para méis com baixo 
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conteúdo enzimático, em que se aceita uma atividade 
diastásica com, no mínimo, 3 unidades na mesma escala, 
desde que o HMF (Hidroximetilfurfural) não seja superior a 15 
mg.kg -1 (BRASIL, 2000 apud BERTOLDI ET AL., 2010).
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// DETERMINAÇÃO DE 
HIDROXIMETILFURFURAL
Adulterações no mel podem ser realizadas empregando 
xarope de milho, de beterraba e também xarope invertido, 
que é obtido por hidrólise ácida do xarope de milho que 
contém altos teores de HMF. Entretanto, o mel da abelha 
melífera possui pequena quantidade dessa substância, mas 
com o armazenamento prolongado em temperatura ambiente 
elevada esse teor pode aumentar, alterando o valor nutricional 
do produto (CORNEJO, 1988; SEEMANN; NEIRA, 1988; SALINAS 
et al., 1991 apud BERTOLDI ET AL., 2010).
O HMF é formado principalmente pela desidratação da frutose 
na presença de ácidos (SALINAS et al. 1991; ARRUDA, 2003 
apud BERTOLDI ET AL., 2010).
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// ÍNDICE DE FORMOL
Este índice é a medida global dos compostos aminados, o 
qual permite avaliar o conteúdo de proteínas e aminoácidos, e 
consequentemente fornecer características que distinguem os 
tipos de méis entre si, assim como, méis falsificados (CRANE, 
1985 apud MESQUITA et al., 2009)
No caso, a legislação prevê um valor mínimo de 4,5 mL/kg.
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// Passo a Passo Para Introdução 
de Rainhas
Existem várias maneiras de introduzir uma rainha em uma 
colmeia. Porém, a eficiência da técnica utilizada vai depender 
dos seguintes cuidados:
Orfanar a colônia - 24 horas antes da introdução da nova 
rainha, a rainha velha deve ser retirada da colmeia, caso 
contrário, as operárias não aceitarão a nova rainha;
Destruir realeiras dos favos - Na hora de introduzir a nova 
rainha, verificar se existem realeiras nos favos e proceder com 
a eliminação das mesmas;
1
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Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
// REFERÊNCIAS
BERTOLINO, Marco Túlio. Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?. 
[S. l.], 2021. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/qual-a-diferenca-entre-
calibrar-verificar-e-ajustar/. Acesso em: 22 set. 2022.
BERTOLDI, Fabiano Cleber et al. Mel silvestre: qualidade para a valorização e 
competitividade da apicultura no Pantanal [recurso eletrônico]/ Fabiano Cleber 
Bertoldi ... [et al.]. - Dados eletrônicos. - Corumbá: Embrapa Pantanal, 2010. 
Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/161779/1/
BP98.pdf
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
Normativa 11, de 20 de outubro de 2000: Regulamento Técnico de identidade e 
qualidade do mel. Disponível em: https://www.dourados.ms.gov.br/wp-content/
uploads/2016/05/RTIQ-Mel-completo-IN-11_2000.pdf
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 76
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação
CRANE, E. O livro do mel. São Paulo: Nobel, 1983. 225p.
DIAS, Diogo Lopes. “O que é fermentação?”; Brasil Escola. Disponível em: https://
brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-fermentacao.htm. Acesso em 
23 de setembro de 2022.
FREIRE, Sergio Miranda. Bioestatística básica [livro eletrônico] / Sergio Miranda 
Freire. Rio de Janeiro, Ed. do Autor, 2021. Disponível em: https://www.lampada.
uerj.br/bioestatisticabasica/
PEREIRA. Fábia de Melo. Contaminação do mel por presença de Clostridium 
botulinum. Fábia de Melo Pereira, Ricardo Costa Rodrigues de Carnargo, Maria 
Teresa do Rêgo Lopes. - Teresina : Embrapa Meio-Norte. 2007. 17 p.
Curso Técnico em Apicultura // FÍsico-Química Aplicada 77
Unidade I Unidade II Unidade III ReferênciasApresentação