trabalho bromatologia análise mel editado. (1)

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
CURSO DE NUTRIÇÃO
 Turma NT4A36
APS:25A3
Trabalho de Análise Bromatológico do Mel 
Maria Aparecida de Oliveira 
Ra: D78GHI9
 
Introdução
A bromatologia estuda a composição química dos alimentos. A palavra bromatologia é de origem grega: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo).
Para os profissionais da saúde, é de suma importância seu conhecimento ,conhecimento da composição química dos alimentos, como se apresentam na natureza e depois que sofrem mudanças pela indústria de alimentos. Através disso, podemos compreender as influências que possivelmente possam exercer no organismo. Dentro desse contexto o produto analisado foi o mel.
Seguindo com o que a legislação brasileira preconiza por mel , produto alimentício feito pelas abelhas melíferas, se utilizando do néctar das flores ou afins, elas recolhem, transformam, combinam com substâncias especiais específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia. Estamos falando de um produto biológico muito complexo, sua qualidade e composição físico-química, tem uma grande diversidade dependendo da flora original, do clima e edafológicas (do solo) de onde foi produzido, assim como do manejo do apicultor. (BRASIL, 2000; RACOWSKI, 2009).
O mel é um produto de grande valor biológico, nutritivo e alta aceitação dos consumidores, além disso,o mel é considerado um produto também, terapêutico, por trazer grande benéfico á saúde. (RACOWSKI, 2009).
O mel é mundialmente consumido por ser considerado um edulcorante natural e altamente energético, com predominância dos açúcares (correspondem a 70% dos carboidratos): glicose, frutose, sacarose e água, onde os mesmos encontram-se dissolvidos. (CRANE, 1983; BARROS; BATISTA, 2008; AROUCHA et al., 2008).
Aqui no Brasil , a produção comercial do mel está diretamente ligada à apicultura onde a história início se com a introdução das abelhas européias Apis mellifera no Rio de Janeiro no ano de 1839, introduzida pelo Padre Antônio Carneiro. No entanto, a apicultura brasileira avançou a partir da introdução das abelhas (Apis mellifera scutellata) conhecidas como abelhas africanas em 1956, que consequentemente culminou na africanização das demais subespécies já existentes no Brasil (PIRES, 2011).
Depois do desenvolvimento adequado de técnicas de manejo que ocorreu nos anos 70 a apicultura começou a ser intensamente praticada em todos os estados do país , o que ajudou satisfatoriamente para todo esse potencial apícola brasileiro foi sem dúvida sua diversidade de espécies ,sua flora , e por sua extensão territorial e pela divesidade climática existente, o que possibilita assim, a produção de mel o ano inteiro ,e isso ė um fator que o diferencia dos demais países que, usualmente, colhem mel uma vez por ano. Lado a lado a essa diversidade produtiva, podemos encontrar uma gama enorme de variação das propriedades físico-químicas e de qualidade do mel. (SOUZA, 2004).
Esta grande diversidade na sua composição faz com que os estudos direcionados para sua caracterização sejam de extrema importância para a criação de padrões de qualidade de acordo com fatores vegetais, edáficos e climáticos das respectivas regiões em que são produzidos, visando e contribuindo para sua melhoria da qualidade, dando garantias do produto ao consumidor e controlando possíveis fraudes. (ALMEIDA FILHO et al., 2011).
As análises características físico-químicas do mel são utilizadas no sentido de fornecer informações que possam contribuir para o conhecimento do produto, dentre elas destacam-se: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, diástase, teor de vitamina C, açúcares redutores e não redutores, cinzas, índice de formol, umidade, proteínas, Hidroximetilfurfural (HMF), análise microscópica de sujidades e cor. (ALMEIDA FILHO et al., 2011).
Objetivos
Através da análise Sensorial e também com análise da reação do produto Lugol,foi verificado se a amostra era totalmente genuína ou se havia algumas substâncias adicionadas pela indústria.
Materiais e Reagentes, Métodos.
Materiais:
Becker
Balança analítica
Proveta
Peseta com água destilada
Bastão de vidro
Espátula de madeira
Bisnaga de Lugol
Mine copo descartável
Reagentes:
Através do reagente Lugol e água destilada e de aproximadamente 5g de Mel, analisar a real natureza do produto, ou seja, negativo ou positivo a presença de outras substâncias.
Método
Análise sensorial (cor, odor, sabor e aroma).
Análise com reagente Lugol e água destilada.
Procedimento
Para saber se a análise da amostra (mel) era positiva ou negativa a outros aditivos utilizados pela indústria, foi adicionado uma quantidade da amostra em um copo descartável, para que posteriormente fosse feita aa transferência para o Becker de 50 ml que pesava 36,0380g, foi pesada também 5,1550 da nossa amostra (mel) na balança analítica previamente tarada. Com a amostra no Becker e pesada, voltamos para a bancada para continuarmos com o procedimento. Foi usada uma proveta com capacidade máxima de 10 ml, na qual também havia uma pipeta com água destilada, para transferência da água destilada para a proveta não havia necessidade de um uso mais adequado da pipeta, pois era necessário somente pressiona-la com seu bico dentro da proveta para que a água destilada passasse para a proveta de forma a chegarmos exatamente em 10 ml, em cima do menisco, na altura do olho de quem fazia a transferência.
Com o Becker e com a amostra pesada, foram acrescentados os 10 ml de água destilada e com o auxilio de um bastão de vidro, mexemos até que obtivéssemos uma amostra homogeneizada, tornando-se um líquido menos espesso. Logo após acrescentamos mais uma vez a nossa amostra, através de uma bisnaga 5 gotas, ou aproximadamente 1 ml de uma solução chamada Lugol, sendo que já sabíamos que aquela solução não causaria queimaduras ou ardência em nosso corpo, pois sua única advertência é que a mesma poderia manchar a nossa pele, deixando-a na cor violeta.
Essa solução chamada Lugol, causaria uma alteração na cor do pigmento, provando assim se a amostra teria sido adulterada com a glicose comercial ou não. Quando misturado e homogeneizado, foi observado que a amostra não tinha mudado de coloração, então chegou se à conclusão que a mesma era negativa para quaisquer outros aditivos usados pela indústria, ou seja, a amostra era totalmente produzida pelas enzimas da abelha e que ela não havia sido adulterada.
Logo após, com o restante da amostra (mel) que havia restado, foi realizada a analise sensorial, foi analisado aspectos de coloração, o odor, a consistência e principalmente o sabor, e mais uma vez foi constatado que a amostra (mel) era realmente o mais puro mel produzidos pelas enzimas da abelha que passa pelo processo de transformação natural da natureza. Essa foi uma analise qualitativa.
Análise dos Resultados\ Discussão dos Resultados
Nesse experimento com o Mel, foram obtidos os seguintes resultados em números:
Amostra Mel
Peso da amostra 5.1550g
Peso do Becker 36.0380g
Proveta 10 ml
Lugol 5 gotas
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – Reação de Lund
O mel tem quantidades mínimas de proteínas, que estão em quantidades menores que 0,6% m/m. Estas proteínas (albumina, enzima, erc.), em um mel adulterado por xarope de glicose, por exemplo, se encontra em percentagens menores, sendo assim o ácido tânico não reagirá e não haverá precipitado (MORETTO et al, 2008).
No mel analisado o precipitado medido foi de 0,6mL, estando dentro do intervalo indicado, que é de 0,6 a 3mL, segundo a CNNPA nº n12, de 1978. Significando que não houve adição de água ou outro diluidor.
DETERMINACÃO DE pH
O pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o teor de íons H+ efetivamente dissociados. No entanto, em soluções diluídas, como são os alimentos, se pode considerar a atividade igual à concentração de H+ (CECCHI,2003).
A determinação do pH é de suma importância para algumas determinações, como: deterioração do alimento com crescimento de microrganismos, atividade de enzimas, textura de geleiase gelatinas, entre outros.
O pH medido na análise foi de 4,5. O resultado está dentro do esperado, pois o pH do mel possui valores médios entre 3,3 e 4,6.
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam na, cor, no odor,no sabor ,na estabilidade e a manutenção de qualidade. Podendo ser aplicada para indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido, manutenção do balanceamento ácido-base no organismo, estabilidade do alimento, entre outros (CENCI, 2003).
A determinação de acidez fundamenta-se na neutralização de uma massa de mel por solução de NaOH até pH 8,3 usando peagâmetro(MORETTO et al, 2008). Em nossa análise não houve a utilização do peagâmetro, o procedimento foi feito até a cor da solução de mel ficar em um tom mais escuro, indicando o ponto de viragem.
A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto de viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de concentração conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem (CECCHI,2003).
A fenolftaleína é utilizada como indicador de pH, mantém-se incolor em soluções ácidas e torna-se cor de rosa em soluções básicas. Antes da titulação o mel encontra-se em meio ácido, com o decorrer da titulação altera-se o pH da solução e na presença do indicar pode-se observar quando a mesma se torna básica.
A análise foi realizada em triplicata e os volumes de NaOH utilizados para obtenção do ponto de viragem foram utilizados para o cálculo de porcentagem de acidez através da equação:
% acidez=( V*fc*10)/M
Onde: V = volume de solução de NaOH utilizado;
Fc = fator de correção da solução;
M = massa de amostra, em g, utilizada na titulação.
Os resultados encontrados foram:
Volume de NaOH (mL)
Teste 1
0,60
Teste 2
0,55
Teste 3
0,55
Para o cálculo da acidez fez-se a média dos volumes de NaOH, e % de acidez obtida foi de 1,77 %. Portanto, o resultado encontrado está dentro do valor proposto pela CNNPA nº n12, de 1978 que indica que a acidez em mililitro de solução normal deve ser de no máximo 2% v/p.
O fator de correção (fc =0,94) utilizado nos cálculos faz-se necessário pelo fato de a solução de NaOH não ser de padrão primário e de reagir facilmente com gás carbônico. Assim, o resultado obtido desconsidera possíveis interferentes.
REAÇÃO DE LUGOL
Baseia se no fato de que a solução de lugol reage com as dextrinas e o amido presentes no mel (adicionados com fins fraudulentos), dando uma coloração vermelho-violeta a azul (MORETTO et al, 2008).
O teste de lugol é um teste qualitativo na qual indica presença ou ausência de uma substância. Neste caso está relacionado à presença de dextrinas na glicose comercial. Existem diversas formas de adulterações no mel
O resultado obtido indica que não houve adulteração e nem adição de glicose no mel em análise porque a solução não apresentou alteração de cor.
REAÇÃO DE FIEHE – Identificação de HMF
O hidroximetilfurfural (HMF) é um composto químico formado pela reação de certos açúcares com ácidos, servindo com indicador de qualidade no mel. Pois quando mais elevado for o teor hidroximetilfurfural menor será o valor nutricional do mel em razão da destruição, por meio de aquecimento de determinadas vitaminas e enzimas.
Além de ser formado naturalmente, o HMF também pode ser formado por ação do calor não controlado durante o processo de extração. Com isto, a reação sendo positiva pode caracterizar um processo de extração por uso de superaquecimento, mel fraudado ou por um produto que não é mel.
Conclusão
A análise foi qualitativa e a amostra (mel) foi negativa para a reação Lugol, ou seja, a amostra era verdadeiramente pura e também negativa para análise sensorial, ao provar seu sabor. Então esse método é totalmente preciso para esse tipo de análise.
Bibliografia
Apostila sobre refratômetro de Abbé elaborada pela prof. Anair (QUI150) Costa, Aloísio F. Farmacognosia Vols. 1,2 e 3. 1978.
Iorich, N. P. As Abelhas, Farmacêuticas com Asas. 2ª Ed. 1981
Normas de Análises Bromatológicas – Divisão de Bromatologia – Laboratório Central de Saúde Pública. Vol. 2. Análise de mel e cera.
CRANE, 1983; BARROS; BATISTA, 2008; AROUCHA et al., 2008
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 D.O. de 24/07/1978. Mel. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>.
ANÁLISE de mel. Sociedade Brasileira de Farmacognosia. Disponível em :< http://www.sbfgnosia.org.br/Ensino/analise_mel.html>.
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. Campinas: Unicamp, 2003. 207p.
MORETTO,E.et al. Introdução à ciência de alimentos. Editora UFSC, Florianópolis, 2002. 
FICHA DAS ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS – APS- 80 HORAS
NOME: Maria Aparecida de Oliveira TURMA: NT4A36 RA: D78GHI9
CURSO: NUTRIÇÃO CAMPUS: CIDADE UNIVERSITÁRIA SEMESTRE: 4° SEMESTRE 
CÓDIGO DA ATIVIDADE: 25A3 SEMESTRE: 1° SEMESTRE ANO DA GRADE: 2018
	DATA DA ATIVIDADE
	DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE
	TOTAL DE HORAS
	ASSINATURA DO ALUNO
	HORAS ATRIBUÍDAS
	ASSINATURA DO PROFESSOR
	05/02/2020
	Orientações gerais
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	12/02/2020
	Pesquisa bibliográfica
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	19/02/2020
	Pesquisa bibliográfica
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	26/02/2020
	Pesquisa bibliográfica
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	04/03/2020
	Pesquisa bibliográfica
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	11/03/2020
	Desenvolvimento do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	18/03/2020
	Desenvolvimento do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	28/03/2020
	Desenvolvimento do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	02/04/2020
	Desenvolvimento do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	09/04/2020
	Desenvolvimento do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	16/04/2020
	Desenvolvimento do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira 
	
	
	23/04/2020
	Desenvolvimento do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	30/04/2020
	Formatação do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	07/05/2020
	Formatação do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	14/05/2020
	Formatação do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
	21/05/2020
	Formatação do trabalho
	5
	Maria Aparecida de Oliveira
	
	
Total de horas Atribuídas: 80 horas Avaliação:______________ Nota:_________ Data: 05/05/2020
CARIMBO OU ASSINATURA DO CORDERNADOR DO CURSO Assinatura Aluno:
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