AVD - TPOA LEITE, OVOS E MEL

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18/10/2022 17:04 Tecnologia de Mel e Derivados
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Tecnologia de Mel e Derivados
Profª. Andréa Matta Ristow
Descrição
A produção de mel no Brasil, sua importância econômica, as etapas do beneficiamento e dos derivados, os benefícios do consumo para a
população e a importância das abelhas como polinizadoras naturais.
Propósito
Conhecer os processos da atividade apícola, de reconhecida importância na geração de emprego e renda, fator de diversificação da propriedade
rural, com benefícios sociais, econômicos e ecológicos, contribuirá para a formação dos profissionais que atuarão na apicultura para o aumento da
produtividade e a garantia de qualidade e inocuidade do mel e de seus derivados.
Preparação
Antes de iniciar seu estudo, acesse as legislações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Instrução Normativa nº 11 de 2000, que
aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel; e a Instrução Normativa nº 3 de 2001, que aprova os Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade de: Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia Real, Geleia Real Liofilizada, Polén Apícola, Propólis e Extrato de Propólis.
Objetivos
Módulo 1
Aspectos históricos e econômicos da produção do mel
Identificar a importância histórica e econômica da atividade apícola no Brasil.
Módulo 2
Elaboração de mel pelas abelhas melíferas
Reconhecer as etapas da produção de mel pelas abelhas melíferas.
Módulo 3
Beneficiamento do mel
Categorizar o uso de tecnologias no beneficiamento do mel.
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Módulo 4
Produtos apícolas
Descrever os cuidados higiênicos necessários para obtenção de produtos apícolas seguros.
Orientações sobre unidades de medida
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro
estabelece que deve existir um espaço entre o número e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você
devem seguir o padrão internacional de separação dos números e das unidades.
1 - Aspectos históricos e econômicos da produção do mel
Ao final deste módulo, você será capaz de identificar a importância histórica e econômica da atividade
apícola no Brasil.
A apicultura é a criação de abelhas para produção de mel e derivados, prática que vem desde a época dos egípcios antigos, há muito tempo.
O mel é um alimento totalmente natural, produzido pelas abelhas por meio do néctar sugado das flores ou de secreções de partes vivas das
plantas. É considerado um alimento de alta qualidade por ser excelente fonte de energia e por apresentar, em sua composição, inúmeras
substâncias benéficas ao organismo.
Além do mel, os demais produtos apícolas: própolis, geleia real e apitoxina (veneno das abelhas) também apresentam importância
econômica, nutricional e medicinal. O pólen apícola, por ser rico em proteínas, lipídios, minerais e vitaminas, pode ser misturado ao mel e
utilizado como suplemento alimentar. A cera é utilizada na produção de cosméticos e medicamentos, além de aplicações específicas em
marcenaria e pintura de tecidos. Entretanto, são poucas as espécies de abelhas produtoras de mel ou outros produtos de valor econômico,
nutritivo ou medicinal. Vamos conhecê-las!
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
Introdução
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Aspectos históricos da produção de mel
Origem das abelhas
As abelhas surgiram após o aparecimento das primeiras plantas com flores, as Angiospermas, há cerca de 125 milhões de anos. Até então, a
polinização dos vegetais existentes ocorria, principalmente, por ação do vento.
A diversidade de clima, vegetação, luminosidade e predadores foi responsável pelo surgimento de uma enorme diversidade de espécies de abelhas.
Estima-se que existam 40 mil espécies ainda não conhecidas, com 20 mil espécies catalogadas, sendo somente 2% produtoras de mel.
História da produção de mel
Apicultor fazendo a colheita do mel.
Os relatos mais antigos citando o mel vêm do Egito. A apicultura, a técnica de explorar racionalmente os produtos das abelhas, existe desde o ano
de 2400 a.C. Foram os egípcios e os gregos que desenvolveram as técnicas mais rudimentares de manejo. Além da alimentação, o mel também era
usado por sacerdotes para embalsamento.
No período romano, o mel começou a ser utilizado na culinária, para confecção de bolos, e na produção de cosméticos para as mulheres.
Na Idade Média, ocorreu maior diversificação do uso do mel, cujos processos de extração levavam à destruição da colmeia. Além disso, não se tinha
conhecimento de como separar o mel dos outros produtos da colmeia, levando à ingestão de uma mistura de abelhas, mel, pólen, crias e cera. Veja
a seguir algumas alternativas que foram criadas para facilitação da colheita do mel.
A primeira alternativa criada para facilitar a colheita do mel foi a utilização de recipientes horizontais e com comprimento maior que o braço
do produtor. Para realizar a colheita, o apicultor jogava fumaça na entrada da caixa, movimentando as abelhas para o fundo, inclusive a
rainha, e depois retirava somente os favos da frente, deixando uma reserva para as abelhas.
Os produtores começaram a utilizar, posteriormente, recipientes sobrepostos, que permitiam ao apicultor remover a parte superior, deixando
uma reserva para as abelhas na caixa inferior, porém, o produtor não tinha acesso à área de cria sem destruí-la.
Recipientes horizontais 
Recipientes sobrepostos 
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Foram incluídas anos depois, as barras horizontais no topo dos recipientes, separadas por uma distância igual à distância dos favos
construídos, as abelhas passaram a construir os favos nessas barras, facilitando a inspeção. Entretanto, as laterais dos favos ainda ficavam
presas às paredes da colmeia.
Em 1851, o Reverendo Lorenzo Lorraine Langstroth descobriu o “espaço abelha”, que corresponde ao menor espaço livre existente no interior
da colmeia, para permitir a livre movimentação das abelhas. Essa descoberta simples foi essencial para o desenvolvimento da apicultura
racional, pois Langstroth conseguiu criar a colmeia de quadros móveis. Esse tipo de colmeia permite que as abelhas construam o favo de
mel nos quadros, que podem ser movidos com facilidade, e evita que as abelhas unam os favos de mel, permitindo a sua extração sem a
destruição. A colmeia de quadros móveis permitiu a criação racional de abelhas, favorecendo o avanço tecnológico da atividade como
conhecemos hoje.
História da produção de mel no Brasil
Antes do início da atividade apícola no Brasil, já havia abelhas nativas, as Melipônicas, cultivadas pelas civilizações indígenas. Essas abelhas
possuem ferrão atrofiado e produzem mel de alta qualidade, mas sua produtividade é muito baixa.
A apicultura no Brasil começou em 1938, com a importação de alguns enxames de abelhas Apis mellifera de Portugal, denominadas “abelhas do
reino” e “abelhas pretas”, devido a sua coloração escura.
As subespécies de Apis mellifera de origem europeia introduzidas no Brasil, conhecidas no meio rural como “abelhas europa”, tiveram excelente
adaptação ao clima brasileiro, principalmente na Região Sul, devido às temperaturas mais amenas. Além da fácil adaptação climática, elas
apresentam comportamento não agressivo, de manejo fácil, resultando no rápido desenvolvimento da atividade apícola no território nacional. A
produção era destinada, principalmente, para o consumo próprio. As principais subespécies de abelhas oriundas da Europa foram:
Apis mellifera mellifera
Conhecidas como abelhas pretas e originadas dos Alpes europeus e parteda Rússia central.
Barras horizontais no topo dos recipientes 
Quadros móveis 
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Apis mellifera ligustica
Conhecidas como abelhas italianas, de origem italiana.
Apis mellifera carnica
Conhecidas como abelhas carnicas, originadas dos Alpes austríacos e de parte da antiga Iugoslávia.
Apis mellifera caucasica
Conhecidas como abelhas caucasianas, originadas do Cáucaso central da Rússia.
As quatro subespécies introduzidas no Brasil não apresentavam a produtividade desejada pelos apicultores. Em 1956, foram introduzidas em
Piracicaba, São Paulo, cerca de 50 abelhas das subespécies trazidas da África:
Apis mellifera adansonii
Apis mellifera capensis
O objetivo era um trabalho confinado de hibridação com as raças de abelhas europeias, para oferecer aos apicultores brasileiros rainhas híbridas
(euro-africanas), para produção de enxames mais produtivos. Entretanto, as abelhas fugiram e cruzaram com as europeias já existentes no Brasil,
resultando nas abelhas africanizadas, agressivas e de comportamento migratório. Houve vários acidentes que levaram à morte de pessoas e
animais, causando um colapso quase total da apicultura brasileira. As abelhas africanizadas apresentam maior resistência a doenças e pragas.
Durante 10 anos, foram desenvolvidas novas técnicas de manejo para lidar com as abelhas africanizadas. Atualmente, no Brasil, estima-se que as
abelhas africanas e africanizadas representem 90% da população.
Importância econômica da atividade apícola
Tanto a apicultura como a meliponicultura são atividades que envolvem a criação de abelhas de forma racional. Enquanto a apicultura está
relacionada à criação das abelhas do gênero Apis, as mais utilizadas comercialmente, a meliponicultura se ocupa da criação de abelhas do gênero
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Melipona. As abelhas Apis mellifera são responsáveis pela produção apícola do Brasil.
Panorama mundial
A pandemia do novo coronavírus não afetou o consumo de mel no mundo, mas gerou mudanças de comportamento de consumo.
O fato de o consumidor passar mais tempo dentro de casa possibilitou a escolha e o consumo de produtos mais saudáveis, como o mel, por
exemplo.
A produção mundial de mel em 2019 foi de 1.852.598 toneladas (FAO, 2020).
Veja a seguir as especificidades da produção de mel em alguns países e regiões.
China
Lidera a produção de mel natural no mundo com 502.614t/ano. Em 2020, a produção de mel na China foi prejudicada em decorrência
do surto de coronavírus, uma vez que os apicultores, por causa da quarentena, deixaram de alimentar as abelhas por semanas; além
disso, o transporte também ficou prejudicado (PORTAL APÍCOLA, 2021).
União Europeia
É a segunda maior produtora de mel no mundo, seguida pela Turquia. O consumo interno europeu é 1,5kg per capita/ano, 15 vezes
maior que o consumo do brasileiro (TRIBUNA POPULAR, 2020).
Nova Zelândia
É o segundo país em faturamento com exportações. Enquanto a China exporta grande quantidade de mel por baixo preço, a Nova
Zelândia comercializa pequeno volume com alto valor agregado.
Brasil
Ocupou, em 2019, a 11ª posição na produção mundial de mel e respondeu por apenas 4,8% do volume das exportações globais do
produto, embora seu mel seja reconhecido pela alta qualidade (VIDAL, 2021).
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Panorama nacional
O Brasil possui vegetação rica e variada, aliada a um clima muito diverso, que favorecem a exploração da apicultura em todos os estados da
federação. A produção de mel brasileira foi de 45.980.621kg em 2019, um avanço de 8,5% em relação ao ano anterior, segundo o Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística (IBGE, 2019). A apicultura pode ser desenvolvida de duas formas:
Apicultores com favos de mel nas mãos coletando mel de abelha em Jacarau, Paraíba, Brasil.
Fixa
As colônias de abelhas melíferas permanecem no mesmo local.
Migratória
As colônias são transportadas para locais que ofereçam uma flora apícola mais abundante, com o objetivo de aumentar a produtividade da
colmeia.
Atenção
No Brasil, predomina a apicultura fixa, desenvolvida por pequenos produtores e caracterizada pela exploração de até 150 colmeias, trabalho
realizado, principalmente, pela mão de obra familiar.
Quais as regiões brasileiras que se destacam na produção do mel?
A Região Sul do país lidera a produção nacional, com dois terços do mel destinado ao mercado externo, sendo exportado, principalmente,
para os EUA e a Europa. O Paraná se destacou com o maior volume, responsável por 15,7%, seguido por Rio Grande do Sul (13,6%), Piauí
(10,9%), São Paulo (9,8%) e Minas Gerais (9,2%). Pelo aumento total na produção, as Regiões Nordeste e Sul responderam, juntas, por mais
de 2,6 mil toneladas (72,3% do incremento total). Paraná, Bahia e Ceará registraram os maiores aumentos em termos estaduais.
O consumo de mel no Brasil é um dos menores do mundo (120g/pessoa/ano), sendo necessárias ações que incentivem o maior consumo interno.
Observa-se um maior consumo no inverno, pois parte da população reconhece o mel apenas pelos efeitos medicinais, o que acaba diminuindo o seu
consumo nas demais estações do ano. Além disso, outro fator que limita o aumento do consumo é o seu preço elevado.

Explicação 
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Importância ambiental da atividade apícola
A produção apícola é uma atividade que contribui para o consumo racional dos recursos naturais. A apicultura não requer desmatamento da área
utilizada e pode ser exercida em áreas de preservação ou em conjunto com outros meios de cultivo vegetal e animal.
Além da produção de mel e derivados, as abelhas possuem grande importância na polinização, processo em que o grão de pólen é transferido da
estrutura masculina da flor para a região que conduz os gametas masculinos até os gametas femininos da planta. Essa transferência pode ocorrer:
em uma mesma flor (autopolinização) ou entre flores diferentes (polinização cruzada).
As abelhas são as polinizadoras mais eficientes, pois possuem morfologia adaptada que permite a absorção do néctar das flores por meio de suas
peças bucais e a fixação do grão de pólen em seu corpo, devido ao seu revestimento de pelos. Durante o voo, os grãos de pólen são espalhados
pelo ambiente, devido à rapidez do voo e o seu movimento em zigue-zague.
Saiba mais
Além da polinização natural, atualmente, as abelhas também são usadas na polinização de cultivos comerciais, principalmente as abelhas sem
ferrão (meliponíneos), pois apresentam comportamento social menos agressivo; voo mais curto e colmeias mais duradouras. Em várias regiões do
país, agricultores estão introduzindo colmeias em suas culturas agrícolas, para saberem quais espécies de abelhas são mais eficientes na
polinização das diferentes culturas agrícolas.
No Brasil, há três culturas que dependem do uso de polinizadores: a maçã na Região Sul, especialmente Santa Catarina; e o melão e a melancia na
Região Nordeste, nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte.
Além das abelhas Apis mellifera e dos meliponíneos, existem também as abelhas solitárias. No Brasil, existem mais de 2 mil espécies de abelhas
solitárias, que apesar de não produzirem mel, têm importância na polinização, principalmente de culturas agrícolas. Popularmente, essas abelhas
são confundidas com moscas, mosquitos ou qualquer outro inseto.
Atenção
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura (FAO, 2020) um terço da produção global de alimentos depende
diretamente de sua atividade polinizadora.
A importância da atividade apícola brasileira
Neste vídeo, a especialistaAndréa Matta Ristow apresenta os principais indicadores econômicos da produção apícola nacional e o benefício
ambiental dessa atividade.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
As abelhas produzem mel e têm grande importância ambiental como polinizadoras. Essa atividade é decorrente da
A transferência do grão de pólen da parte feminina de uma flor até a parte masculina da flor.
B transferência do néctar da parte masculina de uma flor até a parte feminina da flor.
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Parabéns! A alternativa C está correta.
%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%2
paragraph'%3EQuando%20a%20abelha%20pousa%20numa%20flor%20para%20coletar%20o%20p%C3%B3len%20(localizado%20na%20antera%20%E2
C transferência do grão de pólen da parte masculina de uma flor até a parte feminina da flor.
D transferência do néctar da parte feminina de uma flor até a parte masculina da flor.
E transferência do grão de pólen entre as estruturas masculinas de flores diferentes.
Questão 2
Sobre a produção e o consumo de mel no Brasil, podemos afirmar que
Parabéns! A alternativa E está correta.
%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EPelo%20fato%20de%20a%20atividade%20ap%C3%ADcola%20ser%20realizada%2C%20em%20sua%20grande%20maioria%2C%20por%2
A o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de mel orgânico, devendo-se, tal fato, ao clima e à oferta abundante de mata nativa.
B o consumo per capita de mel no Brasil é elevado, pois a maioria da população reconhece suas características nutricionais.
C
a Região Nordeste é a maior produtora de mel no Brasil, e o estado do Piauí ocupa a primeira posição em termos de produção
nacional.
D o consumo de mel no Brasil é maior nos meses de verão devido à sua capacidade medicinal.
E a apicultura no Brasil é realizada principalmente por pequenos produtores, justificando a baixa produção nacional.
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2 - Elaboração de mel pelas abelhas melíferas
Ao final deste módulo, você será capaz de reconhecer as etapas da produção de mel pelas abelhas melíferas.
Características das abelhas melíferas
Todas as abelhas passam por uma metamorfose completa, que se constitui de quatro estágios de desenvolvimento distintos:
Classificação zoológica
Veja a seguir a classificação zoológica das abelhas melíferas.
Ovo
Fase normalmente curta, que termina com o nascimento da larva.
Larva
Fase em que o elevado consumo de alimento determina o seu crescimento.
Pupa
Fase em que a abelha se torna imóvel e sofre a metamorfose propriamente dita, com mudanças radicais nas suas estruturas interna e
externa.
Adulto
Fase em que o inseto está completamente formado.
Reino
A i li
Filo
A th d
Classe
I t
Ordem
H t
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Atualmente, são conhecidas mais de 20 mil espécies de abelhas, distribuídas em 7 famílias com maior ou menor grau de parentesco.
Representantes da Família Apidae apresentam hábitos sociais mais evoluídos.
Abelhas Apis mellifera
São insetos sociais que se comunicam por feromônios (odores) e danças. Em uma colônia, convivem harmonicamente três castas de abelhas, que
possuem funções específicas e perfeitamente delimitadas: milhares de operárias, algumas centenas de zangões e uma rainha.
Castas das abelhas melíferas.
Veja a seguir algumas características de cada casta.
São fêmeas oriundas de ovos fecundados que, devido ao tipo de alimentação, não desenvolvem o aparelho reprodutor, logo, não se
reproduzem. Até o terceiro dia de vida, as larvas são alimentadas com “geleia de operária”, que apresenta maior proporção da secreção das
glândulas hipofaringeanas. Após esse período, passam a receber uma mistura de geleia de operária, mel e pólen.
As larvas das operárias vivem em alvéolos pequenos e levam 21 dias para se tornarem adultas. Vivem, em média, de 38 a 42 dias.
Podemos dizer que as operárias são muito ocupadas dentro da colmeia. Elas alimentam as larvas; ventilam a colmeia batendo as asas e
aquecem quando está frio; produzem cera; constroem favos; cuidam da rainha; defendem a colmeia dos agressores; coletam néctar, pólen e
própolis; e produzem o mel.
São oriundos de ovos não fecundados. Possuem o corpo maior e mais pesado que a operária, pois seu desenvolvimento ocorre em células
maiores chamadas zanganeiras.
O zangão demora 24 dias para nascer e atinge a maturidade sexual aos 12 dias de idade adulta. Sua única função na colmeia é fecundar a
rainha durante o voo nupcial, morrendo logo em seguida, por perder partes dos seus órgãos sexuais.
Cada colônia de abelhas possui uma única rainha, que é a mãe de todas as abelhas e responsável pela colônia, pois faz a postura de ovos
que vão originar operárias, zangões ou novas rainhas; além de manter o enxame unido.
Animalia Arthropoda Insecta Hymenoptera
Abelhas operárias 
Zangões 
Abelha rainha 
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A rainha, como as operárias, também é oriunda de um ovo fecundado. A diferença é que a rainha é alimentada com geleia real desde o início
da fase larvar. As larvas que recebem essa alimentação ficam em alvéolos especiais, denominados realeira.
A geleia real é um composto das secreções das glândulas mandibulares e hipofaringeanas, localizadas na cabeça de operárias, com adição
de açúcares provenientes do néctar.
A larva de rainha leva 16 dias para se tornar adulta, quando pode viver até 5 anos. A rainha contribui para manter a colmeia populosa e
produtiva, pondo de 2 mil a 3 mil ovos por dia.
Morfologia
As abelhas apresentam o corpo dividido em cabeça, tórax e abdome, interligados por uma fina membrana que permite a sua livre movimentação.
Cada parte apresenta suas particularidades, como veremos agora:
Está presente um par de antenas, com estruturas olfativas e auditivas. Três ocelos (olhos simples) na região frontal permitem a visão de
perto e no escuro; e dois olhos compostos na região lateral, formados por milhares de facetas, possibilitam enxergar em várias direções.
Peças bucais fortes cortam e manipulam diversos materiais, como cera e própolis, na construção do ninho. A língua pilosa permite a coleta
do grão de pólen.
As operárias possuem glândulas hipofaringeanas e mandibulares na cabeça e duas glândulas salivares, uma na cabeça e outra no tórax.
É dividido em três segmentos, apresentando um par de pernas (anteriores, intermediárias ou medianas e posteriores) em cada um.
As patas posteriores das operárias, além de possibilitarem a locomoção, possuem as corbículas, cavidades onde são transportados o pólen
e a resina. O pólen também é transportado nos pelos do tórax.
No tórax, há dois pares de asas e órgãos respiratórios e digestório (esôfago).
Abriga órgãos importantes do sistema digestivo, como o papo ou vesícula melífera, onde o néctar é armazenado e transportado para a
colmeia.
O ferrão, órgão de defesa de operárias e rainhas, fica na região posterior do abdome, associado à glândula ácida ou de veneno, que secreta
apitoxina (veneno).
Internamente, encontra-se a glândula de cheiro ou Nasonov, que libera um feromônio que auxilia na orientação e no agrupamento das
abelhas.
Também no abdome, encontram-se dispostas, em quatro pares, as glândulas cerígenas, que secretam cera.
Cabeça 
Tórax 
Abdome 
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Morfologia das abelhas melíferas.
Atenção
O corpo é revestido por exoesqueleto de quitina, formando uma carapaça, e algumas regiões são cobertas por pelos. Essa estrutura rígida evita a
perda de água e protege contra predadores.
Comportamento higiênico das abelhas
Vimos que uma das funções das operárias é a defesa da colmeia. Esse mecanismo de defesa ocorre tanto pelo uso do ferrão como pelo
comportamento higiênico. As abelhas higiênicas detectam, desoperculam e removem a cria doente da colônia antes de a doença alcançar o estágio
infeccioso, evitando o manuseio e a transmissão do agente patogênico.
Comportamento enxameatório
As abelhas melíferas podem apresentar dois tipos de comportamento enxameatório:
Enxameação
A enxameação ocorre, geralmente, quando as condições ambientais são extremamente favoráveis, o que desencadeia um aumento populacional
que torna incompatível o espaço físico do ninho. Antes de ocorrer a enxameação, as operárias promovem o nascimento de outra rainha e, antes que
nasça, a rainha velha e suas acompanhantes partem para outro local.
Abandono
Este comportamento ocorre por diferentes motivos adversos, tais como: escassez de alimento e/ou água; e estresse térmico.
É mais comum nas abelhas africanas, bem como nas africanizadas.
Comportamento defensivo
A agressividade das abelhas é importante para a defesa das colmeias, sendo realizada pelas operárias. Os estímulos que desencadeiam o
comportamento agressivo são:
Movimento
Vibrações no solo
Cores escuras
Temperatura do corpo
Consistência peluda
Atenção
Durante a defesa, as operárias injetam a apitoxina, utilizando o ferrão, que fica preso à vítima, juntamente com as vísceras e a glândula de veneno,
garantindo maior dosagem injetada. Entretanto, a perda do ferrão e partes anexas resulta na morte da operária.
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Transformação do néctar em mel
As operárias são responsáveis por coletar o néctar das flores, que passará por uma série de modificações e dará origem ao mel. O néctar é uma
substância aquosa açucarada, secretada pelas plantas em seus nectários. É rico em açúcares, principalmente sacarose, frutose e glicose, além de:
Abelha operária coletando néctar na flor.
As abelhas operárias “campeiras” fazem a colheita do néctar floral e transportam até a colmeia na vesícula melífera. Ao chegar à colmeia,
transferem a carga trazida para as operárias denominadas abelhas “receptoras”, que manipularão o néctar com suas peças bucais, expondo ao ar e
Aminoácidos
Proteínas
Antioxidantes
Lipídeos
Glicosídeos
Alcaloides
Dextrinas
Substâncias inorgânicas
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diminuindo o teor de umidade em torno de 40-50%. Esse mel “imaturo” é regurgitado nos favos, onde continuará a perder umidade e,
consequentemente, a concentrar os açúcares.
Atenção
Enquanto as abelhas receptoras manipulam o néctar, ocorre a ação das enzimas produzidas pelas glândulas hipofaringeanas, que continuam agindo
quando ocorre a sua deposição nos favos. Quando o teor de umidade do mel atinge de 17% a 20% (mel “maduro”), as abelhas operculam os favos,
fechando-os hermeticamente com uma camada de cera. A operculação dos favos evita a absorção de umidade.
Como as abelhas melíferas transformam o néctar em mel?
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta os estágios de transformação do néctar das plantas colhido pelas abelhas em mel nas
colmeias.
Características do apiário
O apiário é um conjunto de colmeias (caixas com abelhas Apis mellifera) devidamente instaladas e manejadas racionalmente.
Tipos de apiários
Vejamos a seguir dois tipos de apiários:
Fixos
As colmeias permanecem no mesmo local durante todo o ano. Neste tipo de apiário, as abelhas irão explorar as fontes florais disponíveis em seu
raio de ação (1.500 a 3.000 metros).
Migratórios
São caracterizados pelo transporte das colmeias, ao longo do ano, acompanhando as floradas; ou para promover a polinização de diferentes
culturas.

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Localização dos apiários
Vários fatores devem ser considerados na escolha do local. Porém, o mais importante de todos é a flora apícola, espécies vegetais que irão ofertar o
néctar, o pólen e o material resinoso para as abelhas. O ideal é que a flora apícola seja bastante diversificada e composta por plantas que floresçam
em diferentes estações do ano. Outros cuidados de extrema importância são:
1. Oferta natural de água limpa.
2. Proteção natural contra correntes de ar intensas.
3. Proteção contra incidência direta da luz solar, para manter a temperatura em torno de 35°C na área de cria.
4. A entrada da colmeia deve ficar voltada para o sol nascente, para que a temperatura do interior da colmeia aumente no início da manhã de forma
mais acelerada.
5. As colmeias não devem ser instaladas em contato direto com o piso, mas sobre cavaletes, diminuindo o risco de contaminação e absorção de
umidade pelo mel.
Atenção
O local escolhido deve apresentar um distanciamento mínimo de 400 metros de habitações e de criações de animais, por questões de segurança; e
uma distância mínima de 3 quilômetros de locais que possam ser fontes de contaminação do apiário, como lavouras que usam agrotóxico, e de
estabelecimentos que preparam e/ou comercializam alimentos.
Povoamento do apiário e estrutura das colmeias
O povoamento do apiário pode ser realizado de diferentes formas:
Para o povoamento dos apiários, são utilizadas as colmeias racionais, que são caixas de madeira que imitam os abrigos naturais, mas que
permitem o apicultor controlar a atividade das abelhas e fazer a extração do mel sem danificar a colmeia. O modelo de colmeia mais utilizado é o de
Langstroth.
Colmeia padrão Langstroth.
Captura de enxames na
natureza (forma mais
barata)
Divisão de enxames
populosos já existentes
no apiário
Compra de enxames de
outros apiários
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Atenção
As caixas são compostas por uma tampa que fecha a colmeia, protegendo-a da oscilação brusca de temperaturas e de agressores.
Abaixo da tampa, estão localizadas duas melgueiras, que é o local onde o mel fica armazenado. Dentro das melgueiras, ficam os quadros, também
denominados de caixilhos, como mostardo na imagem ao lado, que são estruturas de madeira e arame, de formato retangular, onde vai ser
depositada a cera alveolar.
Caixilhos.
O ninho é o local da colmeia em que a rainha se encontra, onde faz a postura dos ovos e ocorre sua incubação e a metamorfose. No interior do
ninho, também são colocados os quadros onde as abelhas vão construir os favos de postura e de armazenamento do mel. A entrada da colmeia fica
na parte frontal e inferior da caixa. Essa “porta” é denominada alvado.
As colmeias devem ser submetidas a revisões, como mostrado a seguir, para verificar as condições gerais e a ocorrência de anormalidades, como
falta de alimento, baixa produção da rainha, doenças etc.
Inspeção periódica no apiário.
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
A escolha da localização do apiário é de extrema importância para o desenvolvimento da colmeia e sua produção. O local não pode receber
incidência de luz solar direta porque
Parabéns! A alternativa C está correta.
%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EA%20incid%C3%AAncia%20de%20luz%20solar%20direta%20provoca%20eleva%C3%A7%C3%A3o%20da%20temperatura%20dentro%20
A prejudica a diversidade da floraapícola.
B interrompe o ciclo reprodutivo das abelhas operárias.
C não deve elevar a temperatura da área de cria além de 35°C.
D interrompe o ciclo reprodutivo da abelha rainha.
E torna os zangões estéreis.
Questão 2
Assinale a alternativa correta sobre as abelhas melíferas (Apis mellifera):
A As abelhas operárias são fêmeas oriundas de ovos não fecundados, que recebem uma alimentação exclusiva de geleia real.
B As abelhas operárias responsáveis pela colheita do néctar das flores são denominadas abelhas receptoras.
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3 - Beneficiamento do mel
Ao final deste módulo, você será capaz de categorizar o uso de tecnologias no beneficiamento do mel.
Colheita do mel
O mel apresenta características que o tornam um alimento bastante susceptível à contaminação:
Colheita do mel pelo apicultor.
Microbiológica
Ex.: Clostridium botulinum
Química
E tó i
Parabéns! A alternativa E está correta.
%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EAs%20abelhas%20oper%C3%A1rias%20e%20a%20rainha%20s%C3%A3o%20oriundas%20de%20ovos%20fecundados%2C%20por%C3%
C O zangão é oriundo de ovos fecundados e possuem o corpo maior e mais pesado que a abelha operária.
D O ferrão, órgão de defesa do zangão, está localizado na região posterior do abdome.
E A rainha é oriunda de um ovo fecundado, sendo alimentada com geleia real desde o início da fase larvar.
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Ex.: agrotóxicos
Física
Ex.: fragmentos do corpo das abelhas
Atenção
Para reduzir ou evitar a contaminação, é necessário que, em todas as etapas do beneficiamento do mel, da colheita até a comercialização, sejam
adotadas as normas higiênicas recomendadas pelas Boas Práticas Apícolas.
Vestimenta do apicultor
EPI apicultor.
Para a colheita do mel, devem ser usados os equipamentos de proteção individual (EPI) próprios para a atividade, como mostrado na imagem
anterior, que protegem contra ferroadas. Devem ser de cor branca, limpos e compostos por:
Macacão
Deve ter um tecido resistente, com manga comprida e punhos de elástico.
Bota
Deve ser de borracha branca de cano alto ou médio.
Meia
Deve estar por cima da calça.
Luva
Deve ficar por baixo do punho de elástico da manga do macacão.
Protetor de cabeça ou “véu”
Deve ser um tecido resistente, com visor confeccionado por uma tela fina de cor escura.
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Condição climática
A colheita deve ser realizada durante um dia ensolarado, com baixa umidade, e num horário em que grande parte das abelhas estejam no campo
fazendo a colheita do néctar e do pólen, idealmente entre 9h00 e 16h00.
Uso da fumaça
Para diminuir o risco de ataque pelas abelhas, é feita a aplicação da fumaça por meio de um fumigador, como observado na imagem ao lado. As
abelhas enchem as vesículas melíferas com o mel dos favos e, dessa forma, não conseguem contrair o abdome e dar a ferroada. A fumaça também
vai diminuir o odor exalado pelo apicultor e o odor do feromônio de alerta das abelhas.
Fumigador.
Alguns cuidados são necessários para a produção e a aplicação da fumaça:
1. Deve ser utilizada a maravalha (lascas de madeira) ou serragem não tratada (sem aplicação de produtos químicos), provenientes de madeiras
brancas e de odor suave.
2. Nunca utilizar óleo, fumo, querosene, ou qualquer outro tipo de material tóxico.
3. A fumaça deve ser limpa e fria para que não provoque queimadura ou morte das abelhas. A temperatura fria também é responsável por produzir
uma fumaça de maior densidade.
4. Deve ser aplicada diretamente sobre a entrada da colmeia, respeitando um distanciamento mínimo de 20cm para não impregnar os quadros com
a fumaça.
5. Deve ser aplicada em pequena quantidade e de forma lenta.
Aplicação de fumaça em um apiário.
Seleção dos quadros
Começa com a abertura da tampa da colmeia, inspecionando visualmente cada quadro.
Durante essa inspeção, são selecionados os quadros contendo 90% ou mais dos favos operculados, sem a presença de crias e/ou pólens.
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Seleção dos quadros.
Atenção
Os quadros selecionados devem ser colocados em uma melgueira vazia, fora do chão, e depois transportados para o local do beneficiamento.
Transporte dos quadros
Deve-se evitar a exposição dos quadros ao sol, pois o aumento da temperatura do mel eleva o teor de hidroximetilfurfural (HMF), cuja presença
acima do limite estabelecido pela legislação é indicativa de deterioração do mel. O ideal é fazer o transporte em veículos fechados, quando não for
possível, deve-se cobrir as melgueiras com uma lona plástica limpa, utilizada somente para essa finalidade.
Transporte de colmeias para apicultura migratória.
Atenção
O transporte do mel deve ser realizado de forma cuidadosa para evitar a quebra dos favos.
Extração do mel
Sala de extração de mel.
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal – Riispoa (BRASIL, 2020) do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – Mapa, classifica o estabelecimento de produtos apícolas em: Unidade de Extração e Beneficiamento de Produtos de Abelhas, e o
define como: “estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à
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armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas pré-beneficiadas, provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas e
derivados, facultada a extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais”.
Localização dos estabelecimentos apícolas
Devem estar afastados de locais com focos de insalubridade, odores indesejáveis e de criações de animais para evitar o risco de contaminação
cruzada. O acesso deve ser fácil, para permitir a chegada e saída dos veículos transportadores das melgueiras e dos produtos apícolas.
Higiene das instalações e equipamentos dos estabelecimentos apícolas
Os estabelecimentos apícolas devem apresentar:
Cor e superfície
O piso, as paredes, o teto, as portas e as janelas devem ser de cor clara, com superfície lisa, impermeável e lavável.
Janelas
Devem ser teladas para evitar a entrada de insetos e providas de sistema com a forma de um funil, que permite a remoção das
abelhas que entraram junto com as melgueiras.
Iluminação natural e artificial
Deve ser de intensidade suficiente para permitir a realização das atividades. A luz artificial deve ser fria e devem ser utilizadas
luminárias com proteção.
Ventilação
Deve garantir conforto térmico e evitar acúmulo de umidade e condensações. O fluxo da ventilação deve ser no sentido da área limpa
(expedição) para a área suja (recepção das melgueiras). Para garantir uma boa ventilação, o pé direito deve ser de 4m ou de 3m
quando climatizado.
Abastecimento de água
Deve ser promovido em quantidade e qualidade que atenda a legislação específica. O reservatório de água deve ser provido de tampa
e sua higienização deve ser realizada a cada 6 meses.
Equipamentos
Devem ser de aço inox, que é um material resistente à higienização e não transfere odores e sabores anormais aos produtos apícolas.
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Atenção
Os estabelecimentos são divididos em áreas distintas, o que permite um fluxo direto das operações, evitando o risco da contaminação cruzada.
Etapas do beneficiamento do mel
Área de recepção
Na área de recepção das melgueiras, os quadros são limpos pararemoção de abelhas, pedaços de cera e sujidades. A limpeza deve ser realizada
com os quadros dispostos sobre estrados.
Área de processamento
Nesta área, primeiro ocorre a desoperculação dos favos dos quadros, com remoção da fina camada de cera que recobre os favos contendo o mel
maduro. A operação pode ser feita com garfo desoperculador ou faca desoperculadora, como mostrado na imagem a seguir. O garfo é um utensílio
que contém vários filetes pontiagudos de aço inox, sendo introduzido paralelamente à superfície do quadro, fazendo a retirada da fina camada de
cera por torção.
Garfo e faca desoperculadores.
Saiba mais
Existem facas desoperculadoras com aquecimento para facilitar a remoção da cera. Porém, o aquecimento pode causar aumento de HMF no mel.
Para remoção da cera, como mostrado na imagem ao lado, o quadro deve ficar na posição vertical, apoiado em uma barra lateral, e o garfo ou a faca
é passado abaixo da cobertura. O ideal é que esta operação ocorra sobre a mesa desoperculadora, que tem apoio para os quadros, o fundo
inclinado para o escorrimento do mel e uma peneira para reter a cera removida.
Sanitários e vestiários
Não podem ter acesso direto à área de produção. Os lavatórios devem ter torneiras acionadas por pedal ou sensor; sabão próprio para
higienização das mãos e antebraços; papel toalha para secagem e álcool 70% para desinfecção das mãos.
Manipuladores
Devem apresentar uniforme limpo, na cor branca, composto por bota de borracha, calça, avental e touca protetora de cabelo. Não é
permitido o uso de adornos nem atitudes que coloquem em risco a segurança dos produtos. A higienização das mãos deve ser
realizada com frequência.
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Remoção da cera com faca.
Após a desoperculação, os quadros seguem para a centrifugação e para remoção do mel do interior dos favos, sem serem danificados. A velocidade
da centrífuga deve ser aumentada gradativamente, conforme ocorre a saída do mel dos favos. As centrífugas, manuais ou mecânicas, possuem
grades internas para o encaixe dos quadros em duas posições:
Posição facial
Os favos ficam com uma das faces voltada para o raio e a outra voltada para a parede da centrífuga. Assim, somente o mel do favo que fica
voltado para a parede da centrífuga é removido, havendo a necessidade da mudança de posição dos quadros.
Posição radial
Os favos ficam alinhados ao raio, sem necessidade da mudança da posição dos quadros, pois esta posição garante uma ligeira inclinação dos
favos, permitindo a remoção simultânea do mel das duas faces.
Os quadros, após o término da centrifugação, podem ter dois destinos:
1. Aqueles com os favos íntegros são acondicionados dentro das melgueiras utilizadas para o seu transporte e devolvidos para o apiário.
2. Os que apresentarem favos danificados ou com cera escurecida, terão os favos removidos, a cera derretida e, posteriormente, será realizada uma
limpeza e manutenção do quadro com troca dos arames desgastados e/ou esticamento do arame frouxo; em seguida, receberão uma nova
camada de cera alveolar e serão despachados para o apiário.
O mel recolhido da centrífuga passa por peneiras e é despejado nos tanques decantadores. Idealmente, utilizam-se peneiras de diferentes malhas
para remoção de partículas de diferentes tamanhos, porém, malhas muito finas podem remover os grãos de pólen e o mel perderá sua característica
de produto integral. A filtração pode ser:
Manual (por gravidade)

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Mecânica (por pressão)
Nos tanques decantadores, as impurezas (pedaços de cera e partes do corpo das abelhas) que não foram retidas na filtração, serão separadas por
diferença de gravidade. O mel é um produto de elevada densidade e as impurezas têm densidade menor, portanto, vão ficar na parte superior do
tanque de decantação. Durante a decantação, eventuais bolhas que possam ter sido formadas no mel durante a centrifugação também serão
removidas para a parte superior. Portanto, a parte superior terá sujidades e espuma. O tempo de decantação depende da densidade do mel, méis de
densidade muito elevada podem decantar por até 10 dias.
Tanque decantador de mel.
O tanque de decantação possui torneiras na sua base; após o término da decantação, o mel é escoado do tanque e encaminhado para a
homogeneização, para padronizar o aroma e a cor. Essa operação é realizada em tanques com pás giratórias e de dupla camisa, necessárias para
realizar a homogeneização de méis que já apresentem cristalização. O aquecimento em temperatura de 40°C na dupla camisa aquece indiretamente
o mel no interior do tanque e promove a sua descristalização.
Após a homogeneização, o mel pode ser envasado em diferentes tipos de embalagens: garrafas ou potes de vidro, ou de plástico, com tampa;
bisnagas plásticas; ou sachês. O tipo de embalagem utilizada depende se o mel será comercializado a granel ou fracionado.
Em alguns estabelecimentos, o mel é acondicionado em tambores metálicos de 280kg ou em baldes plásticos de 25kg, para ser transportado até
outro estabelecimento que fará seu fracionamento e envase em embalagens individuais.
Atenção
Qualquer embalagem utilizada deve ser de primeiro uso e higienizada; de material atóxico; impermeável aos vapores de água e com tampa para
evitar absorção da umidade do ambiente pelo mel.
Área de armazenamento e expedição do mel
O local de armazenamento do mel deve ser seco, sem incidência de luz solar direta. As embalagens primárias e secundárias (caixas onde as
embalagens primárias individuais são acondicionadas) devem estar depositadas sobre estrados e afastadas da parede, para permitir a limpeza do
local.
O transporte do mel para os locais de comercialização deverá ser realizado em caminhões de carroceria fechada.
Atenção
Todos os cuidados são importantes para evitar a contaminação do mel por perigos físicos, químicos e/ou biológicos; e para garantir temperatura
ambiente máxima de 26°C, evitando a formação de HMF e garantindo um produto de elevada qualidade.
Etapas do beneficiamento do mel
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta todas as operações que envolvem o beneficiamento do mel, desde a sua colheita até a
sua expedição para o consumo.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
A colheita do mel é uma das etapas mais críticas, sendo necessário que sejam adotadas as Boas Práticas Apícolas. Assinale a alternativa que
apresenta os cuidados necessários para evitar a alteração da qualidade do mel durante a sua colheita:
A
A fumaça deve ser aplicada de forma suave e branda, diretamente sobre o alvado da colmeia, o que irá impedir a saída das
abelhas.
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Parabéns! A alternativa C está correta.
%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%3Cp%20class%3D'c-paragraph'%3EDeve-
se%20selecionar%20somente%20os%20quadros%20que%20apresentem%2C%20no%20m%C3%ADnimo%2C%2090%25%20dos%20alv%C3%A9olos%
B
A fumaça deve apresentar temperatura média de 65°C, para que as abelhas entendam como um foco de incêndio e entrem em
alerta.
C Os quadros selecionados devem apresentar, no mínimo, 90% dos favos operculados, ausência de pólen e de crias.
D Para evitar esforço físico desnecessário pelo apicultor, os quadros selecionados devem ser depositados no solo.
E A presença de hidroximetilfurfural (HMF) na composição do mel é indicativo de conservação em condições ideais.
Questão 2
Durante o seu beneficiamento, o mel é submetido a várias etapas que requerem cuidados para garantir sua segurança e sua qualidadenutricional. Sobre o beneficiamento do mel, é correto afirmar que
Parabéns! A alternativa D está correta.
%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3ENa%20etapa%20de%20decanta%C3%A7%C3%A3o%2C%20o%20mel%20ser%C3%A1%20separado%20das%20sujidades%20e%20das%2
A a etapa de recepção das melgueiras é realizada na mesma sala onde ocorrerá a desoperculação dos quadros.
B
a desoperculação dos favos deve ser realizada com facas de lâminas aquecidas, pois esse tipo de equipamento é mais eficiente
e seguro.
C
a centrífuga do tipo facial é a mais utilizada para fazer a extração do mel dos favos, pois permite uma extração mais eficiente e
mais rápida.
D
a etapa de decantação permite a separação por diferenças de densidade das impurezas e das bolhas de ar que possam estar
presentes no mel.
E
os tipos de embalagens utilizados para a comercialização do mel deverão ser permeáveis aos vapores de água, o que permitirá
absorção de umidade do ambiente pelo mel.
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4 - Produtos apícolas
Ao final deste módulo, você será capaz de descrever os cuidados higiênicos necessários para obtenção de
produtos apícolas seguros.
Mel
Definição e composição
O Riispoa define o mel como o “produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de
partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia”.
A composição média dos carboidratos presentes no mel está descrita no quadro a seguir. A glicose e a frutose, por serem monossacarídeos, são
classificadas como açúcares redutores. A sacarose não é um açúcar redutor.
Carboidrato Teor médio (%) Intervalo de variação (%)
Frutose 38,38 30,91 - 44,26
Glicose 30,31 22,89 - 40,75
Açúcares redutores 76,65 39,83 - 83,72
Frutose 1,31 0,25 - 7,57
Quadro: Composição média dos carboidratos do mel. 
Extraído de: EMBRAPA, 2006.
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Características sensoriais
O mel apresenta características sensoriais, são elas:
Parâmetros de deterioração
Veja a seguir os parâmetros de deterioração do mel:
Docilidade
Varia conforme a composição dos açúcares. Geralmente, a maioria apresenta maior quantidade de frutose do que de glicose. A
frutose confere o sabor doce mais intenso do que a glicose.
Cor, sabor e aroma e consistência
É determinado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ do Mel) que a sua cor pode variar de quase incolor a pardo-
escura; que seu sabor e aroma devem ser característicos da sua origem e a sua consistência varia conforme o seu estado físico
(líquido, semicristalizado ou cristalizado).
Cristalização
É uma alteração natural, pois é uma solução muito saturada de açúcares e estes estão ligados às moléculas de água por ligações de
hidrogênio. É a glicose o principal açúcar responsável pela cristalização. Quando este açúcar perde água, se transforma em um
monoidrato de glicose e em cristal. A relação frutose/glicose também é responsável pela cristalização. Quando o mel apresenta
maior quantidade de frutose do que de glicose, raramente cristaliza, pois a glicose é menos solúvel que a frutose.
Aquecimento
É o processo mais utilizado pelas indústrias e pelos consumidores para descristalizar o mel, porém o calor pode prejudicar a
qualidade do mel, diminuindo a atividade diastásica e aumentando a concentração de HMF.
Atividade diastásica 
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A diastase é um conjunto de enzimas (α-amilase e β-amilase) responsáveis pela hidrólise do amido. Essas enzimas são termossensíveis,
portanto, sua inativação indica aquecimento do mel ou armazenamento prolongado.
O RTIQ do Mel determina que a atividade diastásica deverá ser de, no mínimo, 8 na escala de Göthe (parâmetro utilizado para aferir a
qualidade do mel). Porém, existem méis frescos e não aquecidos que apresentam naturalmente uma baixa concentração dessas enzimas.
Para esse tipo de mel, o limite mínimo é de 3 unidades de diástase, desde que o teor de HMF seja de até 15mg/kg.
O HMF é oriundo da desidratação da frutose em meio ácido, formado no mel quando é submetido ao aquecimento e/ou armazenamento
prolongado. A presença de pequenas quantidades de HMF no mel é normal, devido à sua composição, rica em frutose e glicose; e a presença
natural do ácido glucônico.
O RTIQ do Mel estabelece um limite máximo de 60mg/kg no mel. A presença de HMF em quantidade acima do limite estabelecido pela
legislação também pode ser um indicativo de fraude do mel, por adição de açúcar invertido para aumentar o volume de mel produzido. O
HMF, além de ser um indicador da qualidade do mel, tem importância na saúde pública, pois apresenta efeito citotóxico, genotóxico,
mutagênico e carcinogênico.
O mel apresenta uma acidez natural devido à presença de ácidos orgânicos, mas o crescimento microbiano, principalmente das leveduras,
determina o aumento da acidez, pois utilizam os açúcares como substrato para o seu desenvolvimento, causando a sua fermentação.
O RTIQ do mel estabelece o limite máximo de 50 mil, equivalentes por quilograma, para acidez do mel, e não deve apresentar indícios de
fermentação.
Parâmetros de maturidade
Veja a seguir os parâmetros de maturidade do mel:
A presença dos açúcares redutores (frutose e glicose) e não redutores (sacarose) é utilizada como parâmetro para avaliar a maturidade do
mel. Altos teores de sacarose e baixos teores de açúcares redutores são um indicativo de colheita de mel imaturo ou fraude por adição de
sacarose ao mel.
O RTIQ do Mel determina teor mínimo de açúcares redutores de 65g/100g para mel floral, e de 60g/100g para melato, ou mel de melato, e
sua mistura com mel floral. Para sacarose aparente, o limite máximo é de 6g/100g para o mel floral, e de 15g/100g para melato, ou mel de
melato, e sua mistura com mel floral.
Varia de 15 a 20% (média de 17%). Porém, quando o mel é colhido imaturo e/ou quando o armazenamento e a comercialização ocorrem de
forma inadequada, o teor de umidade é superior ao limite estabelecido pela legislação nacional (máximo de 20%).
É comum no mel a presença de leveduras oriundas do solo, das plantas e da própria colmeia, que são resistentes a altas concentrações de
açúcar. Um dos fatores que irá controlar o desenvolvimento desses microrganismos é o teor de umidade reduzido. Porém, quando o teor de
Hidroximetilfurfural (HMF) 
Acidez e fermentação 
Açúcares redutores e não redutores 
Teor de umidade 
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umidade é superior a 20%, as leveduras podem começar a crescer e vão utilizar os açúcares como substrato para o seu crescimento,
causando sua fermentação com consequente produção de ácido.
Parâmetros de pureza
De acordo com o RTIQ do Mel, são determinados os seguintes parâmetros para avaliar a sua pureza:
Quanto maior o teor de sólidos insolúveis em água e de minerais, maior a presença de restos do corpo de abelhas e cera, e/ou falhas nas etapas de
filtração e decantação.
A poluição ambiental também é um fator que pode contribuir para aumentar o teor de minerais. Outra importância da avaliação desse parâmetro é
que ele permite a diferenciação entre o mel de origem floral do melato.
Qualidade do mel: como avaliar?
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta os principais parâmetros que avaliam a qualidade do mel, sua importância e seus limites.
Pólen apícola
Definição
Abelha coletando grãos de pólen.
Deacordo com a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-se por Pólen Apícola o resultado da aglutinação do pólen das flores,
efetuada pelas abelhas operárias, mediante o néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia”. Esse produto pode ser
designado apenas como pólen apícola, quando mantido em sua forma original, ou como pólen apícola desidratado, quando submetido ao processo
de secagem.
Sólidos insolúveis em
água
Máximo 0,1g/100g. No mel
prensado, tolera-se até
0,5g/100g.
Minerais (cinzas)
Máximo 0,6g/100g. No
melato, ou mel de melato, e
suas misturas com mel floral,
até 1,2g/100g.
Pólen
O mel deve, necessariamente,
apresentar grãos de pólen.

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Composição e benefícios do seu consumo
O pólen apresenta, na sua composição: açúcares (glicose, frutose e sacarose), fibras, proteínas e lipídeos; além de outros componentes em menor
quantidade como: minerais, vitaminas (principalmente do grupo B), carotenoides e compostos fenólicos.
Devido à presença de proteína (22,7%) e aminoácidos essenciais (10,4%) na sua composição, o pólen é o principal alimento durante o
desenvolvimento das abelhas, pois é utilizado na produção da geleia real, consumida pela rainha e pelas larvas das abelhas operárias. Embora o
principal alimento das abelhas seja o mel, o pólen é um suplemento.
As abelhas produzindo a geleia real.
Quais são os beníficios do consumo do pólen?
Vários são os benefícios associados ao consumo do pólen pelo homem. A presença dos compostos fenólicos, principalmente os
flavonoides, são responsáveis pela sua atividade antioxidante. A ingestão desses antioxidantes está associada com a prevenção e o
tratamento de múltiplas doenças, além da sua atuação no fortalecimento do sistema circulatório. A presença de carotenoides também é um
benefício, pois são precursores da vitamina A. Ainda, a presença de vitaminas do grupo B e de ferro contribui para a regulação do
funcionamento intestinal e o aumento da taxa de glóbulos vermelhos do sangue.
Elaboração do pólen apícola
O pólen que é coletado pelas abelhas e transportado nas corbículas, é oriundo da sua aglutinação com o néctar e as substâncias presentes na
saliva (enzimas e vitaminas) formando as “bolotas de pólen”. No interior da colmeia é estocado nos favos e transformado no “pão das abelhas”. É
utilizado na alimentação de larvas, crias, abelhas jovens e adultas; e na produção da geleia real.
Flor vermelha com grãos de pólen visíveis.
Coletores do pólen apícola
O coletor de pólen apícola, como mostrado na imagem a seguir, é utilizado para remoção das bolotas de pólen apícola das corbículas das abelhas
quando elas regressam à colmeia. O equipamento funciona como uma grade, cujos orifícios devem ter tamanho suficiente para a passagem das
abelhas, mas devem reter 70% das bolotas de pólen. Os outros 30% devem estar disponíveis para alimentação das abelhas no interior das colmeias.
As bolotas de pólen retidas caem em um compartimento gradeado que impede o recolhimento do pólen pelas abelhas.
Resposta 
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Coletor e detalhe dos orifícios de passagem e retenção do pólen.
Atenção
O coletor não deve ser instalado no alvado, pois o pólen ficará sujeito à umidade do meio ambiente. O local ideal para sua instalação é sobre o
ninho.
Processamento do pólen apícola
A colheita do pólen deve ser diária. É realizada uma limpeza com pinça para remoção de abelhas mortas. Em seguida, são acondicionados em
baldes plásticos e vedados.
O pólen, acondicionado nos baldes, é encaminhado para o congelamento, onde deve permanecer pelo tempo mínimo de 48 horas, e máximo de 30
dias, para inibir o crescimento microbiano. Após esse período, o pólen pode ser submetido à secagem com calor seco e temperatura máxima de
42°C até obter o teor de umidade máximo de 4%.
Geleia real
Definição
Abelha alimentando-se de geleia real.
O RTIQ da Geleia Real (BRASIL, 2001) a define como “o produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e
mandibulares) das abelhas operárias, coletada até 72 horas”.
A geleia real apresenta, na sua composição, maior proporção de secreção mandibular, o que determinará a presença em maior quantidade de ácido
pantotênico e a biopterina, em comparação com a geleia utilizada na alimentação das outras abelhas.
Composição e benefícios do seu consumo
A geleia real é composta por 60–70% de umidade; 7–18% de açúcares, 12–15% de proteínas e 3–8% de lipídeos, além de minerais e vitaminas.
Vários são os benefícios da utilização da geleia real na alimentação humana, pois apresenta em sua composição:
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Geleia real.
Biopterina
A biopterina é um cofator na produção de vários neurotransmissores necessários no cérebro. A falta desse cofator pode levar ao desenvolvimento
de várias doenças graves no homem.
Ácido pantotênico (vitamina B5)
É importante para garantir o bom funcionamento do metabolismo humano; a produção adequada de hormônios e vitamina D; a redução dos níveis
de triglicerídeos; o combate aos sintomas de artrite reumatoide etc.
Elaboração e extração da geleia real
A elaboração da geleia real é baseada na produção da abelha rainha, utilizando colmeias especiais. Primeiramente, faz-se a seleção de uma colmeia
forte e populosa e, em seguida, a rainha é removida da colmeia, sendo um estímulo para as operárias produzirem a geleia real e alimentarem as
larvas recém-eclodidas. Após 72 horas, as larvas são removidas e a geleia real é extraída por meio de uma espátula ou de bomba de sucção.
Atenção
A geleia real pode ser fresca, quando sua coleta for realizada por processo mecânico, a partir da célula real, retirada a larva e filtrada; ou in natura,
quando o produto é mantido e comercializado diretamente na célula real após a remoção da larva.
Própolis
Definição e utilização pelas abelhas
Própolis no meio de uma colmeia com abelhas.
Segundo a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-se por Própolis o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e
balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen
para elaboração final do produto”.
Saiba mais
As abelhas utilizam a própolis para a higienização da colmeia e para a prevenção de doenças. Também é utilizada para a vedação de aberturas e
fechamento de espaços internos na colmeia; e para a renovação da película que protege os favos.
Composição e benefícios do seu consumo
A própolis é composta basicamente:
Resinas
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Produtos balsâmicos
Cera
Óleos essenciais
Pólen
Microelementos
De acordo com a sua origem botânica, sua composição irá conter uma variedade de compostos fenólicos que apresentam vários benefícios
terapêuticos para o homem, como ação anestésica, anti-inflamatória, cicatrizante, antioxidante etc.
Elaboração da própolis
As abelhas raspam com a mandíbula as substâncias resinosas encontradas nas plantas, para depois serem acondicionadas nas corbículas e
transportadas. Na colmeia, é retirada das corbículas e misturada às secreções salivares, pólen e cera.
A produção da própolis pode ser realizada na mesma colmeia onde é produzido o mel, mas não pode ocorrer em colmeias onde há produção do
pólen e da geleia real. Vários estímulos são utilizados para aumentar a produção da própolis na colmeia, por exemplo, a abertura de espaços
estratégicos, como mostrado ao lado.
Abelhas trabalhando na colocação da própolis em uma colmeia.
Cera de abelhas
Cera de abelha.Veja a seguir algumas especificidades da cera da abelha.
Segundo a Instrução Normativa nº3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-se por cera de abelhas o produto de consistência plástica, cor
amarelada, muito fusível, secretado pelas abelhas para a formação dos favos nas colmeias”.
Definição 
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A cera é produzida na forma líquida pelas glândulas cerígenas, mas o contato com ar promove sua solidificação na forma de lâminas de fina
espessura. As abelhas mastigam essas lâminas, misturando-as com a saliva e promovendo a incorporação de própolis, proteínas e pólen,
que, influenciados pela temperatura e pelo teor de umidade da colmeia, vão originar as diferentes cores e consistências da cera.
A cera extraída dos quadros deve ser transformada em um bloco de cera bruta. Para a obtenção desse bloco, podem ser utilizados o
aquecimento em banho-maria; imersão em água quente; ou a utilização de caldeiras, onde o derretimento da cera ocorre por ação do vapor,
sendo considerado o método mais eficiente.
Apitoxina
Definição
De acordo com a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-se por Apitoxina o produto de secreção das glândulas abdominais
(glândulas do veneno) das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno”.
Composição e benefícios do seu consumo
Segundo o seu RTIQ (BRASIL, 2001), a apitoxina apresenta, na sua composição, várias substâncias ativas, como:
Elaboração 
Extração 
Apamina
Melitina
Fosfolipase
Hialuronidase
Aminoácidos
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Quais são os beníficios do consumo da apitoxina?
A apitoxina apresenta também várias substâncias com atividades terapêuticas, como: ação analgésica, anti-inflamatória, antitumoral etc.
Elaboração e extração da apitoxina
Existem várias técnicas para a coleta da apitoxina nas abelhas, contudo, a mais utilizada pelos apiários é por meio de coletores elétricos. Essa
técnica apresenta como vantagens:
1. A coleta de maior volume.
2. Ausência de risco de contaminação do veneno com conteúdo gastrointestinal.
3. Não provocar a morte das abelhas.
Resposta 
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Sobre as análises que avaliam a qualidade do mel, podemos afirmar que
Parabéns! A alternativa C está correta.
%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EO%20aumento%20do%20teor%20de%20umidade%20permite%20o%20crescimento%20de%20microrganismos%20que%20utilizam%20o
A
a presença de hidroximetilfurfural (HMF) no mel é normal, porém o aumento da sua quantidade está relacionado à conservação
do mel em temperaturas inferiores a 10°C.
B
o aumento do teor de cinzas no mel é indicativo de melhor valor nutricional pela presença de maior quantidade de minerais na
sua composição.
C
o teor de umidade do mel deve ser de no máximo 20%. Valores superiores irão favorecer o crescimento microbiano e
consequente fermentação do produto.
D
a relação frutose/glicose influencia na cristalização do mel. Quando o mel apresenta maior quantidade de glicose do que de
frutose, raramente cristaliza.
E
A atividade diastásica do mel permite avaliar seu estado de conservação, pois quanto menor a atividade das enzimas α-amilase
e β-amilase, maior será o prazo de vida útil do mel.
Questão 2
Sobre o pólen apícola, é correto afirmar que
A
o processo de desidratação do pólen apícola aumenta o seu prazo de validade, pois a redução do teor de umidade para o
máximo de 4% contribui para controlar o crescimento microbiano.
B
os coletores de pólen devem ser instalados na entrada do alvado, pois nesta posição vão oferecer maior proteção contra a
umidade.
C a abertura dos coletores de pólen deve garantir a retenção de 100% das bolotas de pólen.
D
o coletor de pólen apícola é utilizado para a remoção das bolotas de pólen apícola das vesículas melíferas das abelhas quando
elas regressam à colmeia.
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Considerações finais
A atividade apícola se destaca como uma alternativa primordial na sustentabilidade para o meio rural. Essa atividade produtiva é capaz de causar
impactos positivos no âmbito social, econômico e ambiental. Representa uma alternativa de geração de renda e ocupação do homem no campo,
uma vez que a sua cadeia produtiva propicia a criação de postos de trabalho e fluxos de renda durante todo o ano, contribuindo para a melhoria da
qualidade de vida e fixação do homem no meio rural. Também contribui para a manutenção e preservação do meio ambiente devido à importante
atuação das abelhas como polinizadores naturais de espécies nativas, favorecendo o equilíbrio do ecossistema e a manutenção da biodiversidade.
Neste conteúdo, vimos também as etapas da produção de mel pelas abelhas melíferas, as tecnologias utilizadas no beneficiamento do mel, os
cuidados higiênicos necessários para obtenção de produtos apícolas seguros, bem como as características e especificidades do mel, da geleia real,
do pólen apícola, da própolis, da cera e da apitoxina.
Podcast
Neste podcast, a especialista Andréa Matta Ristow irá demonstrar as vantagens econômicas, sociais e ambientais da atividade apícola no Brasil.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de
2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial da União. Consultado na Internet em: 03 ago. 2021.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 03, de 19 de janeiro de
2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia Real, Geleia Real Liofilizada, Polen Apícola,
Própolis e Extrato de Própolis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 jan. 2001, Seção 1, p. 18.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 05, de 14 de fevereiro de
2017. Estabelece os requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física,
dependências e equipamentos de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 15 fev. 2017, Seção 1, p. 3.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 9013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei n. 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, e a Lei n. 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 30 mar. 2017, n. 62, Seção 1, p. 3.
CADERNOS TÉCNICOS DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA: Apicultura. Belo Horizonte: FEP MVZ Editora, n. 96, jun. 2020.
Parabéns! A alternativa A está correta.
%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EA%20redu%C3%A7%C3%A3o%20do%20teor%20de%20umidade%20%C3%A9%20um%20dos%20principais%20m%C3%A9todos%20utiliz
E o pólen é o principal alimento consumido durante a fase de desenvolvimento das abelhas devido ao elevado teor de açúcares
presentes na sua composição.

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https://estudante.estacio.br/disciplinas/estacio_7144571/temas/5/conteudos/1 42/42
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. EMBRAPA. Criação de abelhas – características e organização. In: Atividade Econômica.
2003. Consultado na Internet em: 5 ago. de 2021.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA.EMBRAPA. Mel: características e propriedades. In: Documentos/Embrapa Meio Norte. 2006.
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adoptadas pelos apicultores para apoiar seus meios de subsistência. 2020. Consultado na Internet em: 3 ago. 2021.
FREITAS, B. M. Conhecendo as abelhas. Universidade Federal do Ceará. Centro de Ciências Agrárias. Departamento de Zootecnia. Consultado na
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INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. IBGE. Pesquisa pecuária municipal. IBGE (2019). Consultado na Internet em: 3 ago. 2021.
PORTAL APÍCOLA. Perspectiva del Mercado Internacional de la Miel. 2021. Consultado na Internet em: 3 ago. 2021.
SILVA, B. C.; MURAD, J. C. B. Animais de Pequeno Porte II. Brasília: Editora NT. 2014. 25 p.
RO ocupa a 8ª posição no ranking nacional de produção de mel de abelha. Tribuna Popular, 2020. Acesso em: 03 de agosto de 2021.
VIDAL, M. F. Mel natural: cenário mundial e situação da produção na área de atuação do BNB. Caderno Setorial ETENE, ano 6, n. 157, mar. 2021.
Explore +
Pesquise o site da Associação Brasileira de Estudo das Abelhas, A.B.E.L.H.A., e assista aos vídeos, podcasts e e-books sobre a apicultura e seus
produtos.
Pesquise nos Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia sobre a produção e processamento dos diferentes produtos apícolas.
Pesquise no site da Embrapa sobre as características e as propriedades do mel.
Leia o Manual de Segurança e Qualidade para Apicultura do Sebrae e entenda a aplicação do programa de Boas Práticas de Fabricação e do
sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em toda a cadeia apícola.