2 Microbiologia de alimentos

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Microbiologia de Alimentos – Jorge 
Aulas 6 a 9.
Crescimento Microbiano 
Fase lag: o microrganismo está se adaptando 
as condições. (Intensa atividade metabólica 
para se adaptar). 
Fase log: se multiplica, crescimento logaritmo. 
Fase estacionária: quando o ambiente está 
escasso, mas os microorganismo não crescem 
e nem caem. 
Fase de declínio: os microrganismos morrem 
mais do que surgem. 
 
Controle de microrganismos 
Métodos Físicos 
Temperatura, radiação, filtração. 
Ressecamento, remoção de oxigênio e 
Vibração ultrassônica. 
Métodos químicos 
Desinfetantes, antissépticos, conservantes de 
alimentos. Antibióticos. 
Fatores que interferem na conservação dos 
alimentos: Intrínsecos e Extrínsecos 
 
Fatores Intrínsecos 
Relacionado com as características próprias do 
alimento. 
(Aw, ph, potencial de oxirredução, nutrientes, 
compostos antimicrobianos e estruturas 
biológicas) 
 
Água 
• O microrganismo necessita de água para 
sua sobrevivência. (metabolismo e 
multiplicação.) 
 
Atividade de água (Aw ou Aa) 
Varia de 0 a 1 
• Parâmetro que mede a disponibilidade de 
água livre de um alimento. 
• Água livre: única forma de água passível 
de utilização por parte dos 
microrganismos. 
• A conservação depende da quantidade de 
água livre que se encontra nos alimentos. 
Quanto mais elevada for a Aw, mais 
rapidamente os microrganismos poderão se 
multiplicar. 
• A redução da Aw desfavorece o 
crescimento microbiano 
Aw = Pv da água no alimento/ Pv da 
água pura 
Pv: pressão de vapor, onde Pv = 1 é a presença 
de vapor da água pura. 
 
Aw pode ser reduzida por conta de 
Alta concentração de soluto (sais, 
carboidratos…) 
Baixa concentração de água (desidratação, 
congelamento). 
Microrganismos que são resistentes a baixas 
Aa: 
• Microrganismos osmofílicos – necessitam 
de ambiente com baixa Aa, como produtos 
açucarados, para se desenvolver. 
• Microrganismos osmodúricos – suportam, 
mas não necessitam de ambientes com 
elevada concentração de açúcar. 
• Microrganismos halofílicos – necessitam 
de ambientes com elevada concentração 
salina para se desenvolver. 
• Microrganismos halodúricos – suportam 
ambientes com alta concentração de sal. 
• Microrganismos xerofílicos – afinidade a 
ambientes secos. 
 
PH dos alimentos 
• O pH varia entre 0 e 14, o alimento é 
considerado ácido entre 0 e 6, alcalino ou 
básico entre 8 e 14, e neutro quando este 
valor for igual a 7. 
• Quanto mais próximo o valor estiver do 
neutro (7), mais difícil será conservar o 
alimento. Isso ocorre porque é dentro dessa 
faixa numérica que a maioria dos 
microrganismos se reproduz. 
• Podem ser tomadas medidas para acidificar 
os alimentos para reduzir o pH abaixo de 7 
(conservas e molhos). 
Potencial de oxidação-redução (Eh) 
Relacionado à capacidade do substrato em 
doar ou receber elétrons 
• Doa: agente redutor (sofre oxidação) Eh-. 
- Anaeróbio 
• Recebe: agente oxidante (sofre redução) 
Eh+. 
- Aeróbio 
 
Nutrientes dos alimentos 
Quanto menor a concentração de nutrientes em 
um alimento, maior será a sua conservação, 
pois os microrganismos necessitam dos 
nutrientes para sobreviverem. 
▪ Energia: monossacarídeos, lipídeos… 
▪ Nitrogênio: aminoácidos, peptídeos, 
proteína.. 
▪ Vitaminas e sais: vit do complexo b, k, 
na… 
▪ Outros fatores de crescimento: purinas, 
nucleotídeos… 
 
Constituintes antimicrobianos 
Presentes naturalmente em alimentos que 
podem inibir o crescimento microbiano. 
 
Estruturas biológicas 
• Barreiras naturais presentes em alguns 
alimentos 
• Dificultam contato de microrganismos 
com nutrientes 
▪ Membranas das sementes 
▪ Cobertura externa dos frutos 
▪ Casca das nozes 
▪ Pele dos animais 
▪ Membranas dos ovos 
▪ Tecido conectivo (epimísio) 
 
Fatores Extrínsecos 
Próprios do ambiente no qual o alimento se 
encontra. 
(temperatura de armazenamento, umidade 
relativa e presença de gases no meio ambiente) 
 
Temperatura 
Os microrganismos podem se multiplicar em 
uma faixa que varia de -10°C a 110°C. 
 
Psicrófilos: 15° temp ótima para crescimento. 
Psicrotroficos: 20° temp ótima para 
crescimento 
Mesofilos: 30° temp ótima para crescimento. 
Termofilos: 60° temp ótima para crescimento. 
 
Umidade relativa 
Interfere diretamente na atividade de água do 
alimento. Baixa umidade favorece a 
conservação dos alimentos. 
URe = Aw x 100 
URe maior que > Aw 
Adsorção de água livre pelo alimento 
↑ Aw - maior risco de contaminação 
 
 
Ure menor que < Aw 
Desorção de água livre pelo alimento 
↓ Aw - menor risco de contaminação 
Risco de desidratação do alimento e perda de 
qualidade 
 
Atmosfera que envolve o alimento 
O tipo de gás circundante ao alimento irá, 
provavelmente determinar o tipo de 
microrganismo dominante. 
Negativamente: N2, CO2 desfavorecem o 
crescimento de aeróbios 
Positivamente: Redução na concentração de 
O2 pode favorecer o crescimento de 
anaeróbios e microaerófilos. 
 
Aeróbios: só na presença de oxigênio. 
Anaeróbios: só na ausência de oxigênio. 
Anaeróbios Facultativos: Crescem na 
ausência ou na presença de oxigênio. 
Microaerófilos: Crescem em quantidade bem 
definida de oxigênio (+/- 10 %). 
Anaeróbios Aerotolerantes: não usam o 
oxigênio, mas podem viver na sua presença. 
 
 
 
 
 Teoria das Barreiras (Leistner) 
“Qualidade e segurança dos alimentos” 
Combinação entre fatores intrínsecos e 
extrínsecos, serve como barreira aos ataques 
dos microrganismos. 
• Temperatura, pH, atividade de água, 
potencial de oxirredução, conservantes, 
embalagem, atmosfera modificada e 
microrganismos competitivos. 
 
As barreiras são diferentes, para cada alimento 
precisa de um certo tipo de obstáculo. 
 
Microrganismos Indicadores 
Quando encontrados em alimentos, podem 
fornecer informações sobre: 
• Contaminação de origem fecal 
• Provável presença de patógenos 
• Deterioração potencial do alimento 
• Condições sanitárias inadequadas. 
Como saber se é um microrganismo 
indicador? 
• Detecção rápida e fácil. 
• Facilmente distinguível de outros 
microrganismos. 
• Não é o contaminante natural do alimento. 
• Presente quando o patógeno associado 
estiver. 
• Seu número deve correlacionar-se com o 
do patógeno. 
Microrganismos Indicadores vs. 
Patogênicos 
A quantidade de microrganismos indicadores é 
sempre maior do que a de microrganismos 
patogênicos. Desta forma, os patogênicos 
serão mais vulneráveis aos tratamentos de 
controle de crescimento microbiano. 
(Temperatura, pH…) 
 
NMP: Usada para estimar a população de 
certos tipos de microrganismos, dívida em 
coliformes fecais e termotolerantes. 
 
Toxinoses 
Ingestão de toxinas produzidas por 
microrganismos no alimento 
 
Infecções 
Ingestão de células viáveis de microrganismos 
presentes no alimento que irão aderir, 
colonizar, produzir toxinas ou invadir as 
células epiteliais intestinais 
Caso: ocorrência em um único indivíduo com 
sintomas associados a um alimento. 
Surto: dois ou mais casos associados a um 
único alimento 
 
Contas Aulas Prática 
Método de espalhamento em placa 
(Spread-plate) 
 
Contagem de colônias, resultado expresso 
pela Unidades Formadoras de Colônias (UFC) 
por mL. 
 
UFC/ml = n° de colônias x fator de correção 
(volume inoculado: 0,1 .10 = 1ml) x inverso 
da diluição em que foi realizada a contagem 
de colônias. 
 
Método de inoculação em profundidade 
(Pour-plate) 
UFC/mL = Nº colônias x INVERSO da 
diluição da contagem de colônias 
 
Método de inoculação em profundidade 
(Pour-plate com sobrecamada) 
 UFC/mL = Nº colônias x INVERSO da 
diluição da contagem de colônias