TPOA parte 1

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Tecnologia de Produtos de Origem Animal 
 
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS 
Microrganismos patogênicos: causam as doenças transmitidas por alimentos. Geralmente 
não alteram características visíveis do alimento 
 
-INTOXICAÇÃO: a toxina formada pelo microrganismo causa o quadro clínico. Ocorre 
quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas 
produzidas pelos microrganismos, como bactérias e fungos. EX: botulismo 
 
-TOXINFECÇÃO: quando se ingere o alimento com o microrganismo, e no interior do 
hospedeiro este produz uma toxina. São doenças que resultam da ingestão de alimentos 
que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Ex: 
cólera 
 -INFECÇÕES: ingere-se o microrganismo, que produz um quadro infeccioso de 
acordo com o seu mecanismo de ação. Ingestão de alimentos que contenham organismos 
prejudiciais à saúde. Ex: salmonelose 
 
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: A capacidade de sobrevivência/multiplicação dos 
microrganismos depende de uma série de fatores 
FATORES INTRÍNSECOS: características inerentes aos próprios alimentos que têm grande 
influência no tipo e diversidade microbiana capaz de se desenvolver nos produtos 
 
→ atividade de água (aw)= quantidade de água disponível para crescimento microbiano e 
outras funções biológicas, como reações enzimáticas e químicas. Depende das interações 
com os componentes dos alimentos, não apresentando, necessariamente, uma relação 
direta com a umidade do produto. 
 -os valores variam de 0 a 1. O valor limitante para a multiplicação de microrganismos 
é 0,6 
 -desidratação: forma de aumentar a vida útil de diversos alimentos 
 -alimentos com aw alta, como os produtos frescos: deterioração mais rápida, devido 
à multiplicação acelerada das bactérias 
 -cada microrganismo apresenta valores mínimos, ótimos e máximos de aw para seu 
desenvolvimento. Bactérias requerem maiores valores de Aa em relação aos fungos 
 -diminuição da aw: provoca um aumento na fase lag do crescimento microbiano; 
diminuição da velocidade de multiplicação e afeta negativamente o tamanho final da 
população microbiana 
 
 
0,98 e acima: carnes frescas e peixes frescos; frutas e vegetais; leite; vegetais enlatados 
em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. Permitem o crescimento de bactérias 
patogênicas e microrganismos deteriorantes 
Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca; presunto; leite condensado; queijo cheddar maturado. 
Muitos bolores que possuem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas 
apenas uma bactéria patogênica conhecida (“Staphylococcus aureus”) 
Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas; farinhas; cereais; geleias; melado; pescado; 
nozes. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de aw, mas pode 
ocorrer deterioração provocada por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos 
Abaixo de 0,6: chocolate; mel; biscoitos; leite em pó; vegetais desidratados. Microrganismos 
não se multiplicam abaixo de 0,6 aw, mas podem permanecer viáveis por um tempo 
prolongado 
 
Microrganismos que crescem em condições extremas: halófilos; xerófilos e osmófilos. São 
microrganismos cujo crescimento pode ocorrer a níveis muito baixos de aw. 
 
-halófilos= incapazes de se desenvolver em meios sem cloreto de sódio e frequentemente 
exigem altos teores desta substância para seu desenvolvimento. São geralmente bactérias 
e comumente mais tolerantes ao sal que que organismos não halófilos 
 
-Xerófilos= microrganismos que se desenvolvem mais velozmente sob condições 
relativamente secas ou capazes de se desenvolver sob atividades de água abaixo de 0,85. 
São bolores e leveduras 
 
-Osmófilos= são capazes de se desenvolver em ambientes de alta pressão osmótica. 
Leveduras tolerantes ao açúcar. 
 
 
→ acidez ou pH= microrganismos possuem pH mínimo, ótimo e máximo para multiplicação. 
A maioria dos deterioradores se multiplica otimamente em pH próximo à neutralidade (6,5 a 
7,5). Quando o pH é desfavorável, há aumento da fase lag 
 
 
-alimentos de BAIXA acidez= pH superior a 4,5. São os mais propícios à multiplicação 
microbiana e, portanto, à deterioração 
 
-alimentos ÁCIDOS= pH entre 4,0 e 4,5. Predominam leveduras, bolores e poucas espécies 
bacterianas, principalmente bactérias láticas e algumas espécies de Bacillus 
 
-alimentos MUITO ÁCIDOS= pH inferior a 4,0. Restrito a bolores e leveduras 
 
pH diferente do neutro: A capacidade de multiplicação dos microrganismos depende de sua 
capacidade de modificar o pH adverso. 
 
-pH ácido: aminoácido-descarboxilase dos microrganismos são ativadas, resultando 
na produção de aminas que aumentam o pH 
-pH alcalino: aminoácido-desaminase dos microrganismos são ativadas, resultando 
na produção de ácidos orgânicos que reduzem o pH 
 
 
 
→ potencial de oxirredução (Eh)= mede a capacidade de um sistema em trocar elétrons 
entre substâncias químicas que se tornam oxidadas ou reduzidas, conforme o potencial. 
Quando o substrato perde elétrons, está oxidado, apresentando um potencial positivo (maior 
a quantidade de oxigênio) e quando recebe elétrons está reduzido, apresentando potencial 
negativo (menor quantidade de oxigênio) 
 
-Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para outro, estabelece-se uma 
diferença de potencial entre os mesmos que pode ser medida com instrumentos apropriados, 
expressa em volts (V) ou milivolts (mV) 
 -microrganismos aeróbios (maior parte dos bolores, algumas leveduras oxidativas e 
bactérias deterioradoras): requerem Eh positivo para crescimento 
 -microrganismos anaeróbios: não toleram Eh positivos. Bactérias do gênero 
Clostridium 
 -microrganismos anaeróbios facultativos: bactérias da família Enterobacteriaceae e 
bactérias láticas 
 -microrganismos microaerofílicos: requerem condições ligeiramente reduzidas, como 
os lactobacilos e estreptococos 
 
-A composição química do alimento, assim como as condições de estocagem influenciam 
no Eh. Ex: Alimentos frescos, como os de origem vegetal, normalmente possuem Eh entre 
+300 e +400mV, sendo deteriorados por bactérias e bolores aeróbios 
 
-O processamento por calor pode afetar os compostos redutores, alterando o Eh 
 
 
 
→ composição química (presença de nutrientes). O crescimento microbiano depende 
diretamente da presença de nutrientes disponíveis para síntese de componentes celulares 
e produção de energia. A composição química do alimento determina o tipo de 
microrganismo que ele poderá conter 
 
-fontes de energia para os microrganismos: açúcares, álcoois, aminoácidos e lipídeos 
-fontes de nitrogênio: aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas complexas 
-vitaminas: complexo B, biotina e ácido pantotênico 
-sais minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P e S 
 
→ presença de antimicrobianos naturais: substâncias naturalmente presentes em alguns 
alimentos, com capacidade de retardar ou impedir multiplicação microbiana. EX: cravo 
(eugenol); alho (alicina); canela (aldeído cinâmico e eugenol); orégano (timol e isotimol); 
mostarda (alil-isotiocianato) 
 
-clara do ovo: lisozima (capaz de destruir a parede celular bacteriana), avidina e 
conalbumina 
 
-leite: lactoferrina; lisozima; nisina; imunoglobinas; macrófagos e linfócitos. SLP (sistema 
lactoperoxidase: libera oxigênio pela quebra de peróxidos, promovendo a oxidação de 
grupos SH de enzimas vitais para o microrganismo). É bactericida para as bactérias gram- 
negativas e bacteriostático (detém o crescimento, dificultando sua proliferação) para as 
gram-positivas 
 
-barreiras mecânicas: casca de frutas e ovos, pele dos animais etc. 
 
 
→ Interação entre os microrganismos: Os microrganismos, ao se multiplicarem, 
produzem metabólitos que podem afetar (positiva ou negativamente) a capacidade de 
sobrevivência e multiplicação de outros microrganismos 
 
-bactérias láticas: seu produto (ácido lático) pode alterar o pH do alimento, tornando-o ácido 
demais para outros microrganismos 
 
-formação de compostosalcalinos (aminas): aumentam o pH 
 
-tiamina e triptofano: produzidas por Pseudomonas aeruginosa (essenciais para S.aureus) 
bacteriocinas= substâncias produzidas por microrganismos com atividade bactericida. São 
consideradas conservadores “naturais” 
 
bacteriocinas e bactérias produtoras de bacteriocinas têm sido utilizadas na indústria de 
alimentos no intuito de controlar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e/ou 
deteriorantes 
 
exclusão competitiva: adição de microrganismos inofensivos a um produto pode estimular o 
processo competitivo existente entre os componentes da microbiota presente → os 
microrganismos patogênicos podem ficar desfavorecidos na competição e serem eliminados 
ou terem a população reduzida. EX: para prevenir Salmonella e Campylobacter em frangos: 
colonização da superfície epitelial do trato gastrintestinal de aves recém nascidas com 
microrganismos inócuos 
 
FATORES EXTRÍNSECOS: relacionados ao ambiente em que o alimento está exposto 
 
→ temperatura ambiental: fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de 
microrganismos (faixa bastante ampla) 
 
 
 
-psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em temperatura de refrigeração, sendo os 
principais agentes de deterioração de carnes, pescados, ovos e aves. EX: Pseudomonas; 
Flavobacterium; Micrococcus 
 
-mesófilos: maioria dos microrganismos patogênicos e importantes para os alimentos 
 
-termófilos importantes em alimentos: Bacillus e Clostridium 
 
-os fungos crescem em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias - muitos se 
multiplicam em alimentos refrigerados. Leveduras não toleram bem temperaturas altas, são 
predominantemente mesófilas e psicrófilas 
 
→ umidade relativa do ambiente (UR): apresenta estreita correlação com a atividade de 
água 
 -quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera: UR= Aa x 100 
 -UR do ambiente > Aa do alimento: o alimento absorve umidade do ambiente, 
causando um aumento em sua Aa 
 -UR do ambiente <Aa do alimento: o alimento perde água, causando diminuição em 
sua Aa 
 
→ atmosfera gasosa: Pode determinar os tipos de microrganismos que poderão 
predominar: aeróbios ou anaeróbios 
 -atmosfera modificada: O2 é total ou parcialmente substituído por outros gases 
(atmosfera controlada contendo composições diferentes de gases) → aumentar a vida útil 
 -embalagem a vácuo: bastante empregadas em carnes 
 
 
Experimento aula: após 14 dias 
 
PÃO CONTROLE: sem alterações visíveis (utilização de conservantes). O objetivo destes 
conservantes, no pão, é conter a proliferação de bolores (menos exigentes em relação aos 
nutrientes, só necessita de oxigênio). 
 
PÃO COM ÁGUA: Aumentou a atividade de água. A quantidade de conservantes não foi 
suficiente para conter a proliferação de microrganismos 
 
PÃO COM LEITE: Aumentou a quantidade de nutrientes e atividade de água, deixando o 
meio mais propenso à proliferação de bactérias, que vão produzindo metabólitos que podem 
modificar o ambiente. Alteração de odor e aspecto do leite, presença de bolor. 
 
PÃO + SOLUÇÃO SALINA 10%: Ao aumentar a salinidade, diminui-se a atividade de água, 
conservando o alimento. Poderia haver crescimento de microrganismos halofílicos (alta 
concentração de sal). 
 
PÃO + SOLUÇÃO DE SACAROSE 20%: Aumenta a quantidade de carboidrato. 
Crescimento de bolor (aumento da quantidade de nutrientes) , e poderia haver crescimento 
de microrganismos osmófilos (alta concentração de açúcar) 
 
PÃO + SOLUÇÃO DE SACAROSE 60%: Não houve crescimento de microrganismos pois o 
açúcar aumentou a vida útil do alimento 
 
PÃO + VINAGRE: Avaliação de pH, classificado em muito ácido. Crescimento de bactérias 
e leveduras 
 
 
CURVA DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS: Encontrando substrato 
adequado ao seu crescimento e multiplicação, os microrganismos iniciam sua proliferação, 
que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade 
 
 
 
 
AB: Fase de Latência (lag phase): não há multiplicação de microrganismos. Adaptação ao 
meio 
BC: Fase logarítmica (fase log): desenvolvimento máximo e constante. Fase de maior 
atividade microbiana e maior consumo de nutrientes 
CD: Fase estacionária: o número de microrganismos se estabiliza. Esgotamento de 
nutrientes e própria ação metabólica 
DE: Fase de destruição: o número de células viáveis decresce de forma constante até seu 
nível mais baixo 
 
Principal objetivo da conservação de alimentos: extensão da fase latência, reduzindo o grau 
de contaminação inicial e criando condições desfavoráveis ao microrganismo 
 
TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER: Estudo dos efeitos interativos entre os vários 
fatores intrínsecos e extrínsecos: aditivo; sinergismo e antagonismo. Deu origem a 
tecnologia dos obstáculos: utilização simultânea de mais de uma forma de controle 
microbiano nos alimentos, com o objetivo de obter produtos alimentícios saudáveis, de 
prolongada vida de prateleira e seguros à saúde do consumidor 
 
 
 
Exemplo 1: cada um dos fatores contribui com parcela igual no retardamento do crescimento 
microbiano, até que esse crescimento é completamente bloqueado, então o alimento é 
estável e seguro. Modelo teórico, de ocorrência pouco provável. 
 
 
 
Exemplo 2: os quatro fatores são suficientes para garantir estabilidade microbiana 
 
 
 
Exemplo 3: um único fator intrínseco (aW) pode ser suficiente para manter a estabilidade do 
alimento, se a carga microbiana inicial for baixa 
 
 
 
Exemplo 4: carga microbiana inicial elevada: os quatro fatores são insuficientes para 
controlar o desenvolvimento microbiano → produto com vida útil curta ou enfermidade 
transmitida por alimento 
 
 
 
Exemplo 5: produto enriquecido com mais nutrientes → efeito trampolim no crescimento 
microbiano. A intensidade dos obstáculos deve ser aumentada para que impeçam o 
desenvolvimento microbiano 
 
 
 
Exemplo 6: microrganismos injuriados: menos obstáculos podem ser suficientes 
 
 
Exemplo 7: os obstáculos agem sinergisticamente. O efeito final é mais eficiente do que os 
obstáculos agindo individualmente 
 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Objetivos: dilatar “vida de prateleira” e manter, por maior tempo possível, as características 
e valor nutritivo, estabilizando a oferta de produtos 
 
Alteração dos alimentos: processos físicos, químicos e biológicos que alteram as qualidades 
sensoriais e de sanidade. Grau depende da composição, presença de enzimas e 
microrganismos 
 
Conservação: proteção do alimento contra ação de microrganismos, assegurando 
características que ostentavam em seu estado original (caracteres sensoriais e valores 
nutritivos). Métodos baseados na eliminação total dos microrganismos ou supressão de um 
ou mais fatores essenciais, tornando o ambiente desfavorável para manifestações vitais. 
Precárias condições não são corrigidas por processos de conservação 
 
-Estratégias contra os microrganismos: (1) impedir que cheguem ao produto; (2) destruí-los 
caso já tenham atingido o alimento; (3) impedir sua multiplicação 
 
 
 
 
 Eliminar o microrganismo Tornar o ambiente desfavorável 
 
 
 
 
Pasteurização: Tratamento térmico relativamente suave, utilizando temperaturas 
inferiores a 100ºC. Este método inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a 
temperaturas mais elevadas, sem modificar o valor nutritivo e as características sensoriais 
do alimento, permitindo apenas o prolongamento da sua “vida de prateleira”. Leite, creme de 
leite, manteiga, sorvetes, ovos, suco de frutas 
 
Aplicado em alimentos ácidos ou muito ácidos, conservados sob refrigeração/congelamento 
e aos submetidos a concentração e desidratação. Ex: pasteurização do leite, vinagres e 
sucos 
 
Indicações: 
 -substratos favoráveis para microrganismos mesófilos 
 -líquidos de pH ácido 
 -produtos em que altas temperaturas provocam danos de qualidade 
 -necessidade de destruição de agentes competitivos (facilita a fermentação benéfica) 
 
Pasteurizaçãodo leite: Destrói esporos de Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti 
 -microrganismos sobreviventes: (1) termodúricos= sobrevivem, mas não se 
multiplicam nesta temperatura (Lactobacillus e Streptococcus); (2) termófilos= sobrevivem 
e se multiplicam bem em altas temperaturas (Bacillus e Clostridium) 
 
Apertização/Enlatamento/Esterilização: Processo térmico aplicado a 
um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao 
calor , a uma temperatura e um período cientificamente determinados, para atingir a 
esterilização comercial (não é possível chegar ao zero absoluto) 
 
Aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros 
materiais e relativamente isentos de ar 
 
Esterilização: 
(1) Tipos: alta pressão (autoclaves), UAT (Ultra-alta-temperatura)  145º C por 3 seg 
(2) Fora dos envases: após o processo, é resfriado e envasado em recipientes estéreis 
(3) apertização: aquecimento do produto já elaborado (latas, vidros, plásticos). 
Temperatura acima de 100ºC -120º C, dependendo do equipamento 
(4) Armazenamento em temperatura ambiente 
 
Operações tecnológicas fundamentais do enlatamento: 
 
Preparação da matéria prima  pré-cozimento e adição de ingredientes  enlatamento 
 exaustão  fechamento/recravação  pesagem e lavagem dos envases cheios  
esterilização  esfriamento dos envases  secagem das latas  proteção externa da 
lata e rotulagem  prova de estufa/incubação/estabilidade  acondicionamento e 
armazenagem 
 
 
 
Radiação: Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento já 
embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, 
fitossanitária e/ou tecnológica. 
 
 
 
-destruir insetos, microrganismos patogênicos, fungos e leveduras, especialmente em 
alimentos que são consumidos crus ou parcialmente processados. Também pode ser 
aplicada nos alimentos enlatados e congelados 
 
-retardo de maturação e senescência de frutas e inibição de brotamento de bulbos e 
tubérculos 
 
-melhorar determinados caracteres organolépticos dos alimentos (exaltação do aroma, 
sabor e cor) 
 
-pode ser usado como meio direto ou como complemento para reforçar a aplicação de outros 
métodos 
 
 
Radurização: dose baixa; reduz microrganismos viáveis deteriorantes – inibe brotamento da 
cebola, batata e alho; retarda maturação e deterioração de frutas e hortaliças; age sobre 
insetos infestadores de cereais e leguminosas 
 
Radiciação: doses médias; ação de pasteurização. Controla presença de salmonelas; 
retarda deterioração de pescados; empregadas em sucos de fruta 
 
Radapertização: doses altas; ação de esterilização comercial; utilizada em carnes 
 
Salga: Retira umidade do produto alimentício (20 a 30%) a partir da superfície e penetra 
até a concentração ficar aproximadamente igual em toda a extensão (4,3%) 
A temperatura ótima para a penetração do sal está em torno de 15ºC (influenciada também 
pelo tamanho dos cristais) 
Algumas proteínas são desnaturadas durante a salga, e se forem solúveis em solução salina, 
poderão ser perdidas 
Salga em salmoura: mais simples. Produto é mantido numa imersão em solução salina 
 
-pode-se utilizar agulhas longas/injeções pelo sistema arterial para penetrar melhor o sal 
-na produção de charque se usa salmoura e, em seguida, salga seca 
 
Sal: impede desenvolvimento microbiano por elevação da pressão osmótica do produto e 
desidratação 
 -resulta em produtos secos, de textura inadequada, pouco palatáveis 
 -oxida a mioglobina, conferindo coloração escura na carne (metamioglobina) 
 -5% de sal inibe completamente o desenvolvimento de bactérias anaeróbias e 10% 
inibe as bactérias em geral 
 -alta concentração de NaCl (20%) resulta em plasmólise do microrganismo e da célula 
da carne com desidratação 
 
Liofilização: Processo de desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, 
princípios ativos, bactérias etc. A água é retirada por sublimação 
 
-Alimento é congelado, passa por um processo de aplicação de vácuo (facilitando a 
sublimação) e aumento gradativo da temperatura, reduzindo a pressão circunvizinha – 
permite que a água congelada no material passe da fase sólida ao gás, sem degradar as 
propriedades nutritivas 
 
-Tratamento prévio: vegetais (branqueamento); carnes (pré-cozimento) 
 
-A liofilização tende a danificar menos o tecido vegetal que está sendo desidratado (não 
utiliza altas temperaturas) 
 
Secagem: removendo-se grande parte da água, a deterioração torna-se mais lenta, 
concentrando os componentes do sabor 
 
Cura: conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos 
e/ou nitritos), açúcar e condimentos, obtendo melhora das propriedades sensoriais 
 
-Conservar a carne por um período mais longo 
-Qualidades sensoriais: sabor, aroma, coloração vermelha ou rósea 
-Açúcar: cria condições redutoras que retardam a oxidação, estabilizam o ferro, 
influenciando na coloração 
 
Nitratos e nitritos: NaNO3 (nitrato de sódio) e NaNO2 (nitrito de sódio).Utilizados em 
formulações de cura para carne 
 -estabilizam a cor vermelha 
 -inibem alguns microrganismos deteriorantes e patogênicos 
 -contribuem para o desenvolvimento do sabor 
 -retarda a rancificação 
 -a atividade do meio aumenta à medida que o pH cai 
 
Bactérias utilizam nitrato como aceptor final de elétrons, reduzindo-o a nitrito (altamente 
reativo, funciona como agente oxidante ou redutor) 
 
Em meio ácido, o nitrito oxida mioglobina  oximioglobina  metamioglobina  
nitrosilmioglobina (cor vermelho escura). Após cozimento  nitrosohemacromo 
(coloração rósea) 
 
Fermentação: Utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, 
capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas necessidades 
nutricionais 
 
-Fermentação lática: preservação dos alimentos. O ácido lático é produzido pela ação das 
bactérias sobre os açúcares, fornecendo sabor característico ao produto 
 
-Fermentação de produtos pouco ácidos (leite e carnes): aumentar a concentração de 
microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento 
de germes patogênicos e deterioradores. Adiciona-se uma determinada quantidade de 
microrganismos selecionados para iniciar a fermentação (“cultura starter”) 
 
Defumação: Aplicação no alimento de fumaça produzida pela combustão incompleta 
de algumas madeiras  conferir aroma, sabor e cor característicos e prolongar a vida útil 
 
Ação da fumaça sobre as carnes: ação secativa, sobretudo das superfícies; barreira contra 
penetração microbiana; ação antioxidante dos componentes fenólicos, retardando a 
rancificação oxidativa e hidrolíticas 
 
Refrigeração: processo de conservação a baixas temperaturas (características do 
produto fresco) 
 
-Método temporário: a atividade enzimática e microbiana não é evitada, apenas retardada 
-Processo caro: o produto deve ser mantido a baixas temperaturas até seu consumo e em 
geral, é utilizada em combinação com outras técnicas de conservação 
 
Aditivos: Substâncias não nutritivas com a finalidade de melhorar a aparência, sabor, 
textura e tempo de armazenamento. A legislação determina a quantidade que pode ser 
utilizada 
 
Modo como se apresentam: (1) Intencionais – colocados para finalidade (optativos ou 
obrigatórios); (2) Incidentais – substâncias residuais encontradas em alimentos através de 
práticas inadequadas nas fases de processamento, migração de embalagens, tratamento 
nos animais