ED - 1 Prova de Micro. e Higiene de Alimentos

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Estudo Dirigido
1° prova de Microbiologia e Higiene de Alimentos
1)Qual é a importância dos micro-organismos para a área de alimentos?
A interação dos microrganismos com os alimentos podem trazer benefícios ou
prejuízos, logo é importante para a área de alimentos. Eles podem causar a
deterioração através de alterações químicas prejudiciais de um alimento; Alguns
presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde e são chamados de
patogênicos; Outros são intencionalmente adicionados aos alimentos para causar
alterações benéficas, modificando suas características de forma a transformá-lo em
um novo alimento.
2) Cite quais são os fatores envolvidos na permanência e multiplicação de
micro-organismos nos alimentos.
-Fatores intrínsecos: atividade de água (Aa), pH, potencial de oxidação-redução,
presença de nutrientes, fatores antimicrobianos naturais e estruturas biológicas;
-Fatores extrínsecos: temperatura, umidade relativa do ambiente, composição
gasosa do ambiente;
-Fatores implícitos: interações entre os microrganismos.
3) Qual a diferença entre os fatores intrínsecos e extrínsecos?
Fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do
alimento. Já os fatores extrínsecos são aqueles relacionados com o ambiente em
que o alimento se encontra.
4) O que é atividade de água e qual sua relação com a qualidade dos
alimentos?
Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água livre nos
alimentos. A relação de Aa com a qualidade do alimento está relacionada com a
conservação e deterioração do mesmo. Logo, é importante para prever o
desenvolvimento microbiano (quanto maior a Aa, maior o crescimento microbiano),
avaliar as reações químicas e vida de prateleira; avaliar a estabilidade física;
projetar a embalagem.
5) Qual a diferença entre atividade de água e umidade?
Umidade se refere à água que está contida no alimento, já a Aa é a água livre
(disponível) no alimento.
6) Alimentos que são submetidos a etapas de desidratação tem o valor de
atividade de água reduzido, dessa forma não é preciso se preocupar com a
estabilidade do alimento durante o armazenamento. Essa afirmativa está
correta? Justifique.
Não. Realmente a desidratação abaixa o valor da atividade de água, mas existem
microrganismos, como os fungos filamentosos e leveduras, que são menos
exigentes em relação à atividade de água, mas a taxa mínima de Aa é 0,60. Logo, é
necessário fazer um correto armazenamento, pois o alimento também tem contato
com outros fatores da atmosfera que podem causar deterioração.
7)Como reduzir a atividade de água dos alimentos?
A adição de solutos como sais e açúcar, remoção da água (desidratação) e o
congelamento provocam a redução da atividade de água dos alimentos, por reduzir
a pressão parcial de vapor nos alimentos.
8) a) Qual o objetivo da adição de solutos (sais e açúcares) em alimentos?
O objetivo da adição de solutos é provocar a redução do valor de atividade de água
de um alimento, deixando o meio hipertônico, o que pode causar prejuízos no
crescimento microbiano.
b) Qual o efeito na célula microbiana?
O efeito é o aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuição da
velocidade de multiplicação e do tamanho da população microbiana final. Provoca a
perda de água por osmose, que causa plasmólise ou diminuição da membrana
plasmática da célula.
9) O que são solutos compatíveis?
Os solutos compatíveis são moléculas que atuam como osmoprotetores e conferem
uma larga adaptabilidade aos microrganismos para sobreviverem ao stress
osmótico extremo. Envolve síntese de compostos e importação de compostos do
ambiente. São exemplos: Prolina; Íons K; Glicina, Betaína, Sacarose, etc.
10) Como o pH afeta o crescimento de micro-organismos nos alimentos?
Os micro-organismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para a
multiplicação. Logo o pH interfere no crescimento dos mesmo. Ele causa alteração
da atividade das enzimas responsáveis pelas atividades vitais da célula;
desnaturação de proteínas, DNA; aumenta o gasto energético para manter o pH
intracelular; Afeta o transporte de nutrientes para o interior da célula, causando
redução da velocidade de crescimento.
11) Toda célula microbiana quando exposta a valores de pH reduzidos é
inativada. Discuta a afirmativa.
Quando os microrganismos estão em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de
multiplicação depende de sua capacidade de modificar o pH adverso, uma vez que
o mesmo afeta principalmente a respiração dos microrganismos. Quando em pH
ácido, próximo de 4,0, as aminoácido-descarboxilases de muitos microrganismos
são ativadas, resultando na produção de aminas, que aumentam o pH. Já em pH
alcalino próximo de 8, ocorre a ativação de aminoácido-desaminases, que
produzem ácidos orgânicos, cujo efeito é a redução do pH.
12) Ao escolher o ácido a ser adicionado no alimento, quais são os aspectos
que devem ser considerados?
A célula bacteriana tende a ter carga negativa, por isso o ácido deve ser não
ionizado, para penetrar na membrana. Ou seja, o H+ será liberado dentro da célula
e acidificará o meio. Além disso, é importante considerar o pH do alimento e o pKa
do ácido.
13) Quais as características do metabolismo que as bactérias anaeróbias
apresentam que as impedem de sobreviver em ambientes com altas
concentrações de oxigênio?
A presença de oxigênio é inibitória ou até mesmo letal a bactérias anaeróbias, pois
essas não possuem as enzimas catalase e superóxido dismutase, que possuem
função de degradação do peróxido de hidrogênio, uma molécula naturalmente
formada durante o metabolismo oxidativo.
14) Cite 4 agentes inibidores que ocorrem naturalmente em alguns alimentos.
Óleos essenciais (condimentos), lisozima (clara do ovo), imunoglobulinas e
lactoferrina (leite), ácidos orgânicos (frutas), compostos fenólicos.
15) Como os fatores implícitos afetam os micro-organismos em alimentos?
Fatores implícitos são interações entre os micro-organismos que podem favorecer
ou não o crescimento dos mesmos no alimento. Por exemplo, um microrganismo ao
se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a sobrevivência
e multiplicação de outros microrganismos presentes nesse mesmo alimento.
16) O que significa o termo ‘micro-organismos maus competidores’?
São microrganismos que não se desenvolvem em alimentos que apresentam
elevadas contagens de outros microrganismos, pois não conseguem competir por
espaço, nutrientes, etc.
17) Qual o objetivo da utilização de embalagens a vácuo?
As embalagens a vácuo retiram todo ou grande parte do oxigênio presente, com
isso, ocorre inativação de bactérias aeróbias e a deterioração causada pelas
mesmas nos alimentos é evitada, ocasionando um maior tempo de armazenamento
e uma maior qualidade do produto. Essas embalagens são empregadas em queijos,
hortaliças e produtos cárneos.
18) Discuta como a temperatura afeta a presença e crescimento de
micro-organismos nos alimentos.
A temperatura é o fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação dos
microrganismos, pois cada microrganismo possui características estruturais e
metabólicas próprias, condições específicas de resistência ao calor e ao tempo de
exposição. Apresentando uma faixa de multiplicação ampla que pode variar: - 35°C
a 90°C. Os fungos são capazes de crescer em uma faixa de temperatura mais
ampla do que as bactérias.
19) O que ocorre abaixo da Temperatura mínima? O que ocorre acima da
Temperatura máxima?
Em temperatura mínima ocorre: solidificação da membrana, transporte lento,
crescimento não ocorre.
Em temperatura máxima: desnaturação proteica, colapso da membrana
citoplasmática, lise térmica.
20) Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura.
Micro-organismos psicrófilos: crescem de 0 °C a 20°C; ótima 10-15°C;
Micro-organismos psicrotróficos: ≤ 5°C; crescem 0-7°C; ótima: 20-30°C;
Micro-organismos mesófilos: mín. 5 a 25 °C, máx. 40 a 50°C; ótima 25-40°C;
Micro-organismostermófilos: mín. 35 a 45 °C, máx. 60 a 90°C; ótima 45-65 °C;
21) Em relação a temperatura: o que é Zona de perigo?
Temperatura onde há possibilidade de ocorrer maior crescimento microbiano;
22) A umidade do ambiente de estocagem dos alimentos interfere com a Aa
dos mesmos?
Sim. Alimentos com Aa baixa podem absorver umidade do ambiente (Ex. biscoito,
farinhas, alimentos desidratados, carnes e peixes salgados, etc.). Alimentos com Aa
alta podem perder água para o ambiente (Ex. frutas e hortaliças in natura, carnes
frescas, pães, etc).
23) Define Tecnologia de barreiras.
É a combinação de diversos fatores empregados simultaneamente no controle de
microrganismos em alimentos, pH, tratamento térmico, anti microbianos, atividade
de água e etc. São obstáculos que agem como barreiras de modo a impedir que os
microrganismos encontrem condições favoráveis ao seu desenvolvimento e/ou
produção de toxinas; Para cada tipo de alimento os obstáculos diferem em
quantidade e intensidade para garantir estabilidade e segurança;
24) O que é deterioração em um alimento?
A deterioração são alterações químicas prejudiciais causadas por microrganismos
nos alimentos.
25) Quais as principais causas de deterioração nos alimentos?
Crescimento e atividade de microrganismos; Atividade de enzimas do próprio
alimento; Infestação por pragas (insetos, parasitas, roedores, etc); Reações com
elementos do ambiente (luz, O2, umidade); Estresse físico/choque mecânico;
Combinação de dois ou mais fatores.
26) O número de micro-organismos presentes nos alimentos é fator
determinante para a ocorrência de deterioração. Discuta a afirmativa.
A quantidade e o tipo de microrganismos presente no alimento com a junção de
fatores intrínsecos e extrínsecos são determinantes para a ocorrência de
deterioração do alimento.
27) Quais as principais formas dos alimentos serem contaminados? Quais
cuidados devem ser adotados?
As principais formas de contaminação são biológicas, químicas e físicas; solo e
água; utensílios; manipuladores de alimentos; ar e ambiente. Para evitar/reduzir
essa contaminação dos alimentos devemos adotar medidas como: lavagem correta
de equipamentos e utensílios, manipuladores devem ter cuidados com
higienização, manuseio e armazenamento dos alimentos, garantir qualidade de
água, etc;
28) Quais os tipos de contaminantes em alimentos?
Biológicos: Bactérias, fungos, vírus, protozoários;
Químicos: Poluentes orgânicos pesticidas metais pesados (mercúrio, orgânicos,
pesticidas, mercúrio, cádmio), antibióticos, resíduos de sanitizantes, aditivos em
excesso;
Físicos: Fragmentos metálicos, madeira, vidro, plásticos, cabelo, insetos, solo;
29) Descreva como ocorre e quais são as principais causas de deterioração
em:
a. Leite e derivados:
A deterioração pode ocorrer através da ordenha, equipamentos e utensílios utilizado
durante a manipulação, transporte, processamento e armazenamento. Pois o leite é
um excelente meio de cultura para micro-organismos, visto que, possui alta
atividade de água, pH próximo da neutralidade e é rico em nutrientes.
b. Carnes:
A causa de deterioração de carnes está relacionada com a atmosfera e temperatura
que envolve os produtos e se são provocados por bactérias, fungos e leveduras;
Condição de abate e estresse. Pois a carne é um excelente meio de cultura, visto
que, possui alta atividade de água; rica em substâncias nitrogenadas, minerais e
fatores de crescimento; pH favorável ao crescimento microbiano.
c. Pescados:
A causa de deterioração de pescados e está relacionada com a atividade de água
elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e
pH próximo da neutralidade.
d. Frutas e hortaliças:
A deterioração está relacionada à manipulação e condicionamento inadequados,
sazonalidade, rede de armazenamento insuficiente e pragas. Pois possuem alta
atividade de água e presença de nutrientes que favorecem o crescimento
microbinao.
e. Alimentos enlatados:
As principais causas da deterioração são: Deterioração pré-processamento ou
incipiente; Contaminação do alimento enlatado por meio de falhas nas costuras das
latas; Resfriamento inadequado; Subprocessamento.
f. Cereais e panificados:
Cereais e Farinhas: a microbiota contaminante é mais relacionada ao ambiente de
cultivo e armazenamento. Possui atividade de água baixa que é favorável para o
crescimento de Bacillus e bolores;
Panificados: Com o armazenamento em ambiente com alta umidade relativa ocorre
crescimento de bolores; Risco de contaminação por meio da manipulação
inadequada.
g) Açúcares e doces:
São de difícil contaminação e sofre pouca deterioração quando preparados. Porém,
a Deterioração ocorre em armazenamento em condições de extrema umidade.
h) Condimentos e nozes:
Condimentos: Pode ocorrer crescimento de fungos filamentosos durante a
desidratação; São tratados com óxido de propileno e irradiação que reduzem a
carga microbiana.
Nozes: Possuem alto teor de gordura e baixa umidade o que torna difícil a
deterioração. Porém, com um armazenamento com alta umidade relativa os bolores
pode atuar na deterioração;Risco de produção de micotoxinas;
30) Qual a diferença entre intoxicação e infecção?
Intoxicação é causada pela ingestão da toxina microbiana pré-formada, liberada
pelo microrganismo durante intensa proliferação. Já infecção é causada pela
ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos,
estando então o agente presente no alimento e dependendo da quantidade do
mesmo ingerido.
31) Quais são os principais alimentos envolvidos em casos de intoxicação por
Clostridium perfringens e C.botulinum ?
Clostridium perfringens: Produtos cárneos (bovinos e aves), molhos a base de
carne, tortas, saladas e queijo frescal .
Clostridium botulinum: Embutidos, enlatados, conservas e peixes;
32) O tratamento térmico colabora para a eliminação de Clostridium botulinum
e a toxina botulínica. Discuta essa afirmativa.
Para se ter o controle do Clostridium botulinum e da toxina botulínica, é preciso
impedir a germinação de esporos e a proliferação de células através do tratamento
térmico a 80ºC por 30 minutos ou 100ºC e m poucos minutos.
33) Descreva o modo de ação da toxina botulínica e quais as principais
alterações provocadas pela interação com o organismo humano.
A toxina botulínica atua nas junções neuromusculares, inibindo a liberação de
acetilcolina, ou seja, há inibição da contração muscular. Os principais sintomas são
a visão dupla e desfocada, dificuldade de deglutição, di s artri a, queda das
pálpebras, paralisia dos nervos parassimpáticos, fraqueza generalizada, podendo
ser fatal.
34) Descreva o processo de infecção ocasionado por Salmonella e Listeria
monocytogenes no organismo humano.
Salmonella: Causadora da febre tifóide , das febres entéricas e das enterocolites. A
infecção se inicia com a penetração nas células epiteliais intestinais, invasão da
lâmina própria e entrada na corrente linfática, dessa forma esse microrganismo é
então fagocitado por macrófagos e se multiplica, causando a destruição dos
mesmos, com a liberação de inúmeras bactérias na corrente sanguínea, através do
qual podem atingir diversos órgãos até se estabelecer uma infecção sistêmica.
Listeria: entra pelo intestino humano no organismo, através das células epiteliais do
ápice das microvilosidades, elas difundem-se não só para o interior desta célula
como também de uma célula para a outra. Posteriormente são ingeridas por
macrófagos, sem induzir uma resposta inflamatória significativa. Em seguida é
capaz de produzir a listeriolisina, que é a responsável pela destruição dos
macrófagos.