AULA nutrição

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Nutrição e Dietética 
Profª Msc. Ana Marla Duarte 
 
Processo digestivo 
Avaliação do estado nutricional dos 
indivíduos 
Aula 3 
Sistema Digestório Humano 
 Digestão: 
É o conjunto de transformações fisioquímicas ou 
físico-químicas que os alimentos orgânicos sofrem 
para se transformarem em moléculas menores, 
hidrossolúveis e absorvíveis. 
 
 Nutrição: 
É a incorporação de novos materiais estruturais e 
energéticos ao patrimônio celular e orgânico do 
indivíduo. 
 
 Etapas da nutrição 
1.Alimentação 
2.Digestão 
3.Assimilação 
4.Dejeção ou defecação 
 
 Alimentos 
 
•Água 
•Sais minerais 
•Vitaminas 
•Carboidratos 
•Lipídios 
•Proteínas 
•Ácidos nucleicos 
 Anatomia do tubo 
digestório 
 
•Boca 
•Faringe 
•Esôfago 
•Estômago 
•Intestino delgado •Intestino 
grosso 
 Anatomia dos órgãos 
anexos 
 
•Dentes 
•Língua 
•Glândulas salivares 
•Pâncreas 
•Fígado 
•Vesícula biliar 
 Boca 
 Ingestão do alimento 
 
Saliva ( ação química) + Dentes e língua (ação mecânica) 
 
 
Mastigação e salivação 
 
 
Bolo alimentar 
Saliva das 
glândulas salivares 
na boca 
Amilase (Ptialina) 
Secreção e Fonte 
Enzima 
Amido 
Substrato 
Hidrólise para formar di, 
oligossacarídeo 
ramificados e dextrinas 
Ação e produtos resultantes 
 Faringe 
• Canal comum aos sistemas digestório e respiratório 
(nasofaringe, orofaringe e laringofaringe); 
• Presença de estruturas linfoides (amígdalas e adenoides); 
• Ajuda no processo de deglutição. 
 
 Esôfago 
 
• Canal que liga a faringe ao estômago, localiza-se entre os 
pulmões, atrás do coração, e atravessa o músculo diafragma; 
 
• Conduz o bolo alimentar ao estômago. 
 
 Estômago 
 
• Bolsa de parede musculosa, localizada no lado 
esquerdo do abdome; 
• Armazenamento de alimentos; 
• Absorção de algumas substâncias; 
• Ocorre a 2ª etapa da digestão química. 
 Órgão exócrino e endócrino que digere os alimentos e 
secreta hormônios; 
 É uma dilatação do tubo digestivo onde o bolo alimentar 
é processado até formar um fluido viscoso – quimo; 
 Digestão do alimento – ácido clorídrico, pepsina, lipase 
gástrica, e produção de hormônios (gastrina, grelina, 
etc); 
 
 Três regiões com estruturas histológicas diferentes: 
• Cárdia; 
• Fundo; 
• Corpo; 
• Antro/Piloro; 
Suco gástrico das 
glândulas gástricas na 
mucosa estomacal 
Pepsina 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
PTN (Presença de 
ácido hidroclorídrico) 
Substrato 
Hidrólise de ligações 
peptídicas para formar 
polipeptídeos e AA. 
Ação dos produtos e 
resultados 
Suco gástrico 
das glândulas 
gástricas na 
mucosa 
estomacal 
Secreção e fonte de 
secreção 
Lipase 
gástrica 
Enzima 
Gordura , 
especialmente de 
cadeia mais curta 
Substrato 
Hidrólise para 
formar ácidos 
graxos livres 
Ação dos produtos e 
resultados 
Secreção exócrina do 
pâncreas Lipase 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
Gordura (na presença 
de sais biliares) 
Substrato 
Hidrólise para formar 
monoglicerídeos e 
ácidos graxos. 
Ação dos produtos e 
resultados 
Ácidos graxos nas 
células da mucosa; 
reesterificados como 
triglicerídeos 
Produtos finais 
absorvidos 
Secreção exócrina do 
pâncreas 
Colesterol 
enterase 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
Colesterol 
Substrato 
Hidrólise para formar 
ésteres de colesterol e 
ácidos graxos 
Ação dos produtos e 
resultados 
Colesterol nas células 
da mucosa; 
transferidos para os 
quilomícrons 
Produtos finais 
absorvidos 
Secreção exócrina do 
pâncreas 
α- 
amilase 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
Amido e dextrinas 
Substrato 
Hidrólise para formar 
dextrina e maltose. 
Ação dos produtos e 
resultados 
Secreção exócrina do 
pâncreas 
Tripsina 
(tripsinogê
nio 
ativado) 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
PTN e polipeptídeos 
Substrato 
Hidrólise das ligações 
peptídicas interiores 
para formar 
polipeptpideos. 
Ação dos produtos e 
resultados 
Secreção exócrina do 
pâncreas 
Quimiotri
psina 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
PTN e peptídeos 
Substrato 
Hidrólise das ligações 
peptídicas interiores 
para formar 
polipeptpideos. 
Ação dos produtos e 
resultados 
Secreção exócrina do 
pâncreas 
Carboxipe
ptidase 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
Polipeptídeos 
Substrato 
Hidrólise de ligações 
peptídicas terminais 
Ação dos produtos e 
resultados 
AA 
Produtos finais 
absorvidos 
Secreção exócrina do 
pâncreas 
RNA e 
DNA 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
Ácidos ribonucléicos e 
ácidos 
desoxirribonucléicos 
Substrato 
Hidrólise para formar 
mononucleotídeos 
Ação dos produtos e 
resultados 
Enzimas do intestino 
delgado Lactase 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
Lactose 
Substrato 
Hidrólise para formar 
glicose e galactose 
Ação dos produtos e 
resultados 
Glicose e galactose 
Produtos finais 
absorvidos 
Enzimas do intestino 
delgado Sacarase 
Secreção e fonte de 
secreção 
Enzima 
Sacarose 
Substrato 
Hidrólise para formar 
glicose e frutose 
Ação dos produtos e 
resultados 
Glicose e frutose Produtos finais 
absorvidos 
Fígado 
• É a mais volumosa de todas as vísceras; 
• Produção da bile; 
• Armazenamento de ferro e vitaminas; 
• Realização de glicogênese, glicogenólise e gliconeogênese; 
• Metabolização de lipídios; 
• Síntese de diversas de proteínas plasmáticas; 
• Desintoxicação do organismo. 
Intestino delgado 
• Órgão tubular, musculoso e membranoso, localizado na cavidade 
abdominal; 
• Dividido em duodeno, jejuno e íleo; 
• Ocorre a 3ª etapa da digestão química; 
• Epitélio intestinal rico em microvilosidades; 
• Responsável pela absorção dos nutrientes. 
Intestino grosso 
• Última porção do tubo digestório; 
• Tubo muscular com parede mais espessa que o intestino delgado; 
• Dividido em: apêndice, ceco, colo ascendente, colo transverso, colo 
descendente, colo sigmoide, reto e ânus; 
• Reabsorção de água e sais minerais; 
• Síntese das vitaminas k e B12 por ação microbiana; 
• Formação do bolo fecal. 
Função dos principais hormônios 
gastrointestinais 
Gastrina Mucosa 
gástrica 
duodeno 
Hormônio Local de liberação 
Peptídeos e AA, 
cafeína, algumas 
bebidas alcoólicas 
Estimulantes para 
liberação 
Estômago, esôfago e 
todo o trato GI 
Órgãos afetados 
Estimula a secreção de HCL e 
pepsinogênio, aumento da 
motilidade gástrica 
Efeitos nos órgãos 
Gastrina Mucosa 
gástrica 
duodeno 
Hormônio Local de liberação 
Peptídeos e AA, 
cafeína, algumas 
bebidas alcoólicas 
Estimulantes para 
liberação 
Vesícula biliar 
Órgãos afetados 
Estimula fracamente a 
contração da vesícula biliar 
Efeitos nos órgãos 
Gastrina Mucosa 
gástrica 
duodeno 
Hormônio Local de liberação 
Peptídeos e AA, 
cafeína, algumas 
bebidas alcoólicas 
Estimulantes para 
liberação 
Pâncreas 
Órgãos afetados 
Estimula fracamente a 
secreção pancreática de 
bicarbonato 
Efeitos nos órgãos 
Secretina Mucosa 
duodenal 
Hormônio Local de liberação 
Ácido no intestino 
delgado 
Estimulantes para 
liberação 
Pâncreas 
Órgãos afetados 
Estimula a eliminação de 
água e bicarbonato, aumenta 
a liberação de insulina 
Efeitos nos órgãos 
Secretina Mucosa 
duodenal 
Hormônio Local de liberação 
Ácido no intestino 
delgado 
Estimulantes para 
liberação 
Duodeno 
Órgãos afetados 
Diminui a motilidade e 
aumenta a eliminação do 
muco 
Efeitos nos órgãos 
Colecistocinina (CCK) Intestino 
delgado 
proximal 
Hormônio Local de liberação 
Peptídeos, AA, LP e 
HCL 
Estimulantes para 
liberação 
Pâncreas 
Órgãos afetados 
Estimula a secreção de 
enzimas pancreáticas 
Efeitos nos órgãos 
Colecistocinina (CCK) Intestino 
delgado 
proximal 
Hormônio Local de liberação 
Peptídeos, AA, LP e 
HCL 
Estimulantes para 
liberação 
Vesícula biliar 
Órgãos afetados 
Causa a contração da 
vesícula 
Efeitos nos órgãos 
Colecistocinina(CCK) Intestino 
delgado 
proximal 
Hormônio Local de liberação 
Peptídeos, AA, LP e 
HCL 
Estimulantes para 
liberação 
Estômago 
Órgãos afetados 
Torna mais lento o 
esvaziamento gástrico 
Efeitos nos órgãos 
Colecistocinina (CCK) Intestino 
delgado 
proximal 
Hormônio Local de liberação 
Peptídeos, AA, LP e 
HCL 
Estimulantes para 
liberação 
Cólon 
Órgãos afetados 
Aumenta a motilidade e a 
saciedade 
Efeitos nos órgãos 
Avaliação nutricional 
Avaliação nutricional 
Dimensão biológica (manifestação biológica sobre o corpo 
da relação entre consumo e as necessidades nutricionais). 
 
Social (manifestação biológica das relações que se 
operam sobre o corpo no interior da sociedade). 
Vasconcelos (2008) 
É necessária a utilização de métodos de coleta 
e procedimentos diagnósticos que possibilitem 
determinar o estado nutricional, assim como as 
causas prováveis que deram origem ao(s) 
problema(s) nutricional(is), para que medidas de 
intervenção sejam planejadas, executadas e 
monitoradas nos âmbitos individual ou coletivo. 
TRIAGEM NUTRICIONAL PARA RISCO 
OU PRESENÇA DA DESNUTRIÇÃO 
Em risco nutricional Os adultos são considerados em risco nutricional quando apresentam: 
- Desnutrição atual ou potencial para desenvolvê-la (ex: perda involuntária de > 10% do 
peso usual, dentro de 6 meses, ou > 5% do peso usual dentro de 1 mês, ou peso atual 20% 
abaixo do ideal), presença de doença crônica ou aumento dos requerimentos metabólicos. 
-Alteração na alimentação ou esquemas especiais de alimentação (ex: recebendo nutrição 
por sonda ou parenteral total, cirurgia recente, doença ou trauma). - Ingestão nutricional 
inadequada, incluindo o não recebimento de alimentos ou produtos nutricionais por sete 
(07) dias (ex: alteração da capacidade de ingerir alimentos ou absorver nutrientes 
adequadamente). 
RISCO NUTRICIONAL SEM RISCO NUTRICIONAL 
Semiologia nutricional 
O termo semiologia, criado a partir do grego 
sèmeion (sinal) e logos (estudo, ciência), 
designa a ciência dos sinais, isto é, a ciência 
que estuda a organização dos sistemas 
significantes. 
Estudo dos sinais e sintomas do indivíduo 
Busca-se determinar as condições 
nutricionais do paciente, identificar os sinais 
e sintomas de carência ou excesso de 
nutrientes e correlacioná-los com os hábitos 
alimentares. 
Anamnese vem do grego anmnesis e 
significa recordar. 
Anamnese geral 
Anamnese alimentar. 
Anamnese Nutricional 
Anamnese geral 
Anamnese alimentar. 
Questionário de 
Frequência 
Alimentar 
• Registra detalhadamente todos os alimentos e bebidas consumidos 
em um determinado espaço de tempo, descrevendo tipo de 
preparações, ingredientes, marca do alimento, porção em medidas 
caseiras e horário das refeições. Preconiza-se o registro de 3 a 7 
dias para que seja possível avaliar a ingestão habitual, sem induzir 
modificações no hábito alimentar 
Registro Alimentar 
Anamnese alimentar. 
• Consiste em uma ampla entrevista que objetiva descrever a ingestão dos alimentos 
do ponto de vista qualitativo e quantitativo, coletando informações referentes aos 
hábitos alimentares atuais e passados, tratamento dietético anterior; modificações 
nas condições de vida e na ingestão alimentar, além de preferências, intolerâncias e 
aversões alimentares 
História Alimentar ou História Dietética 
Exame Físico 
Pode avaliar uma série de dados do 
paciente, incluindo os antropométricos e 
sinais clínicos. 
Observações dos diversos tecidos de 
proliferação rápida, os quais refletem 
precocemente problemas nutricionais, 
quando comparados a outros tecidos, 
sistemas corporais (cardiovascular, 
respiratório, neurológico e gastrointestinal) 
dos tecidos adiposo e muscular e da 
condição hídrica do paciente, buscando 
sempre investigar a presença de 
alterações específicas. 
Avaliação muscular subjetiva – AMS 
Observar a atrofia de determinados 
grupamentos musculares, 
correlacionando-a com a atividade do 
músculo afetado. 
Exame físico orientado para quatro 
grupamentos musculares, envolvidos 
obrigatoriamente nas atividades rotineiras 
diárias: 
1. Músculo temporal superficial e masseter, relacionados 
com a mastigação: 
• Atrofia leve: sem exposição do arco zigomático; 
• Atrofia moderada: exposição do arco zigomático; 
• Atrofia grave: quando é possível a visualização do contorno 
ósseo, envolvendo a órbita, o arco zigomático e o ramo 
ascendente da mandíbula, sugerindo o desenho de uma 
“chave”. 
 
2. Músculo adutor do polegar, relacionado com a vida 
laborativa e déficit muscular: 
• Atrofia leve e moderada: depressão em graus variados do 
relevo muscular; 
• Atrofia grave: possibilidade de visualização de um contorno 
ósseo do indicador e do polegar, formando uma concha. 
3. Músculos interósseos da mão, relacionados com a vida 
laborativa e déficit muscular. 
• Tróficos: ausência de depleção; 
• Não tróficos: visualização de depleção (perda importante da 
musculatura). 
 
4. Músculos da panturrilha, relacionados com a 
deambulação e déficit muscular: 
• Tróficos: ausência de depleção; 
• Não tróficos: visualização de depleção (perda importante da 
musculatura). 
• Método parece ser capaz de identificar adequadamente os 
pacientes de maior risco para apresentar complicações pós-
operatórias ou em situações clínicas ao identificar os casos de 
desnutrição ou risco de desnutrição 
AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL - (ASG) 
Subjetiva Global do Estado Nutricional Produzida 
Pelo Paciente (ASG – PPP) 
• Método simples e rápido de identificação de pacientes idosos que 
apresentam risco de desnutrição ou que já estão desnutridos. 
Miniavaliação Nutricional (MAN) 
Antropometria 
Origem grega e foi criada através dos 
termos anthro (corpo) e metria (medida), 
apresentando-se como a medida das 
variações das dimensões físicas corporais. 
Estudar e acompanhar o processo de 
crescimento e desenvolvimento, de acordo com 
a faixa etária e /ou sexo, avaliar a massa 
corporal total, a distribuição de gordura e a 
composição corporal, permitindo, assim, 
identificar indivíduos com problemas de saúde/ 
nutricionais e em risco de doenças. 
 Para a avaliação antropométrica, utilizamos as medidas, 
os índices e indicadores: 
• Índices: combinações de uma ou mais medidas associadas ao 
sexo e/ou idade. 
• Indicadores: resultado da avaliação do índice e de medidas 
através do uso de referências e/ou padrões de normalidade. 
P – peso, I – idade, A – altura, CB – circunferência do braço, PC – perímetro cefáfilo, PT – perímetro 
torácico, IMC – índice de massa corporal, CMB – circunferência muscular do braço, AMB – área 
muscular do braço, AMBc – área muscular do braço corrigida, CP – circunferência da panturrilha, AGB 
– área de gordura do braço, PCT – prega cutânea tricipital, PCSE - prega cutânea subescapular, PCB - 
prega cutânea bicipital, PCSI – prega cutânea suprailíaca, RCEest – Razão cintura estatura, Ccx – cintura 
coxa, CC – circunferência da cintura, RCQ – razão cintura quadril, IC – índice de conicidade, DAS – 
diâmetro abdominal sagital. 
Muito Obrigada! 
Bibliografia 
• CUPPARI, Lílian. Nutrição clínica no adulto – 
Guias de medicina ambulatorial e hospitalar. 
• VITOLO, M. R. Nutrição – Da gestação ao 
envelhecimento. São Paulo: Rubio, 2008. 
• PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: 
fundamentos básicos da nutrição. Barueri, São 
Paulo: Manole, 2008.