TCC FINAL

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BACHARELADO EM BIOMEDICINA
ALMIR FURTADO RODRIGUES NETO
DAIANA RIBEIRO ARNAUD
JAMILY YASMIN MANCIO DA COSTA
ANÁLISE BACTERIOLÓGICA EM MAIONESES DE BARRACAS DE LANCHES EM 4 BAIRROS DE BELÉM: UMARIZAL, NAZARÉ, SÃO BRÁS E PEDREIRA
ORIENTADOR PROF. DR. JACKSON CORDEIRO LIMA
	
 
 
 
Belém-PA
2018
ALMIR FURTADO RODRIGUES NETO
DAIANA RIBEIRO ARNAUD
JAMILY YASMIN MANCIO DA COSTA
ANÁLISE BACTERIOLÓGICA EM MAIONESES DE BARRACAS DE LANCHES EM 4 BAIRROS DE BELÉM: UMARIZAL, NAZARÉ, SÃO BRÁS E PEDREIRA
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Biomedicina apresentado à Unama, Universidade da Amazônia, a ser utilizado como diretrizes para a manufatura do trabalho de conclusão de curso (TCC). 
Orientador: Prof. Dr. Jackson Cordeiro Lima.
 
 
Belém - PA
2018
ALMIR FURTADO RODRIGUES NETO
DAIANA RIBEIRO ARNAUD
JAMILY YASMIN MANCIO DA COSTA
ANÁLISE BACTERIOLÓGICA EM MAIONESES DE BARRACAS DE LANCHES EM 4 BAIRROS DE BELÉM: UMARIZAL, NAZARÉ, SÃO BRÁS E PEDREIRA
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Centro de Ciências Biológicas e da Saude (CCBS) da Universidade da Amazônia (Unama), como parte das exigências para a obtenção do Grau de bacharelado em Biomedicina.
Belém do Pará, ____ de________ de _____.
Conceito: _______________________
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
Orientador Prof. Dr. Jackson Cordeiro Lima
Universidade da Amazônia (Unama)
________________________________________
Avaliador (a) externo:
Universidade do Estado do Pará (UFPA)
________________________________________
Avaliador (a) interno:
Universidade da Amazônia (Unama)
 
RESUMO
ANÁLISE BACTERIOLÓGICA EM MAIONESES DE BARRACAS DE LANCHES EM 4 BAIRROS DE BELÉM: UMARIZAL, NAZARÉ, SÃO BRÁS E PEDREIRA
A comercialização de alimentos por vendedores de barracas de lanches pode conter muitos riscos para a saúde dos consumidores, pois existem diversos tipos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) sendo a grande maioria causada por microrganismos, a maionese obteve 19,4% de surtos de toxicoinfecções segundo a Anvisa em 2001. A pesquisa realizada teve o objetivo de analisar 20 amostras de maionese em 4 Bairros de Belém do PA sendo 5 para cada bairro, para verificar a existência e proliferação de bactérias em meios de cultura em laboratório. É importante ressaltar que muitas vezes acontecem surtos de DTA pela negligência dos manipuladores de alimentos, pois como não são devidamente regulamentados e fiscalizados muitos não se preocupam com a higiene ou até mesmo pela falta de informação dos mesmos em relação as doenças causadas por bactérias se não tiverem certos cuidados em relação a manipulação. A realização da análise foi de suma importância para coleta de dados e resultados atuais, contribuindo como complemento para futuros trabalhos científicos acadêmicos.
Palavras chaves: maionese; bactérias; DTA; barracas de lanches; Belém. Meios de cultura.
RESUMEN
ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO EN MAYONESAS DE MERCADILLO DE REFRIGIOS EN 4 BARRIOS DE BELÉM: UMARIZAL, NAZARÉ, SÃO BRÁS Y PEDREIRA
La comercialización de alimentos por parte de los vendedores en el mercadillo de refrigios de calle, puede contener muchos riesgos para la salud de los consumidores, ya que existen diversos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) siendo la gran mayoría causada por microorganismos, la mayonesa obtuvo el 19,4% de brotes de toxicoinfecciones según Anvisa en 2001. La investigación realizada tuvo el objetivo de analizar 20 muestras de mayonesa en 4 Barrios de Belém en el estado de Pará em Brasil, siendo 5 para cada barrio, para verificar la existencia y proliferación de bacterias en medios de cultivo en laboratorio. Es importante resaltar que muchas veces ocurren brotes de ETA por la negligencia de los manipuladores de alimentos, pues como no están debidamente regulados y fiscalizados muchos no se preocupan por la higiene o incluso por la falta de información de los mismos en relación a las enfermidades causadas por bacterias si no tengan ciertos cuidados en relación con la manipulación. La realización del análisis fue de suma importancia para la recolección de datos y resultados actuales, contribuyendo como complemento para futuros trabajos científicos académicos.
Palabras Claves: mayonesa; bacterias; ETA; mercadillho de refrigios; Belém, medios de cultivo.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 9
2 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 11
2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............................................... 11
2.2 A MAIONESE ..................................................................................................... 12
2.3 PRINCIPAIS MICRORGANISMOS EMVOLVIDOS EM CASOS DE DTA ........ 13
2.3.1 SALMONELLA SP............................................................................................ 13
2.3.2 SHIGELLA SP .................................................................................................. 13
2.3.3 ESCHERICHIA COLI ....................................................................................... 13
2.3.4 STAPHYLOCOCCUS SP ................................................................................. 14
3 MATERIAIS E METODOS .................................................................................... 15
3.1 AMOSTRAS ESTUDADAS................................................................................. 15
3.2 COLETA DAS AMOSTRAS DE MAIONESE...................................................... 15
3.3 MEIOS DE CULTURA .........................................................................................16
4 RESULTADOS ..................................................................................................... 17
4.1 PRESENÇA DE COLÔNIAS BACTERIANAS EM AMOSTRAS POR BAIRRO, TABELA 1, 2, 3 E 4 ............................................................................................. 17
4.1.1 UMARIZAL ..................................................................................................... 17
4.1.2 NAZARÉ ........................................................................................................ 17
4.1.3 SÃO BRÁS ..................................................................................................... 17
4.1.4 PEDREIRA ..................................................................................................... 17
4.2 ENTENDENDO A COLORAÇÃO NOS MEIOS DE CULTURA ...........................19
4.3 O QUESTIONÁRIO PARA COLETA DE DADOS ............................................... 20
5. DISCUSSÃO ......................................................................................................... 26
6. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 27
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 28
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Resultados nos meios de cultura no bairro do Umarizal .......................... 18
Tabela 2 - Resultados nos meios de cultura no bairro do Nazaré ............................. 18
Tabela 3 - Resultados nos meios de cultura no bairro do São Brás .......................... 18
Tabela 4 - Resultados nos meios de cultura no bairro do Pedreira .......................... 18
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Coloração das colônias de cada uma das principais bactérias encontradas no Ágar SS ................................................................................................................ 19
Figura 2 - Fotos tiradas de algumas das colônias presentes na análise em laboratório das amostras de maionese no Ágar SS .....................................................................19
Figura 3 - Formas das bactérias encontradas nas amostras no Ágar SS, imagem A à direita e no Ágar Nutriente imagem B à esquerda, vistas no microscópio ................. 20
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Sexo dos participantes ............................................................................. 21
Gráfico 2 - Idade dos participantes ............................................................................ 21
Gráfico 3 - Escolaridade dos participantes ................................................................ 22
Gráfico 4 - Frequência de consumo de lanches ........................................................ 22
Gráfico 5 - Período do dia que consumem lanches ................................................... 23
Gráfico 6 - Consumo de lanches por bairros ............................................................. 23
Gráfico 7 - Preferência de condimento no consumo de lanches ............................... 24
Gráfico 8 - Estado de conservação da maionese no local onde é consumida .......... 24
Gráfico 9 - Ocorrência de mal-estar após consumo de lanches com maionese ........ 25 
INTRODUÇÃO
Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por micro-organismos patogênicos, os quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas econômicas. As síndromes, resultantes da ingestão de alimentos contaminados por esses microorganismos são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos. (Oliveira et al., 2010)
No Brasil, segundo dados do Sistema de Vigilância Epidemiológica, no período de 1999 a 2008, de um total de 3.984 surtos investigados, 23 % tiveram como principal alimento envolvido preparações a base de ovos crus e/ou malcozidos, 17% ocorreram devido ao consumo de alimentos mistos, 12% devido ao consumo de carnes vermelhas, 11% por sobremesas, 9% água, 7% leite e derivados e em 21% dos casos não foi possível identificar o alimento envolvido. (Oliveira et al., 2010)
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2001, a maionese esteve envolvida em 19,4% dos casos de intoxicação alimentar (FIGUEIREDO, 2003). Com o valor significante dos casos de intoxicação e infecção alimentar ligados à maionese segundo a Anvisa em 2001, se fez necessário um levantamento de dados mais atuais e uma análise isolada neste condimento para averiguar se tinha presença bacteriológica em amostras de maioneses, em lanchonetes de rua, por alguns bairros locais de Belém.
Então, o objetivo geral desta pesquisa foi analisar maioneses de lanchonetes de rua quanto à presença bacteriológica levando em consideração os 4 principais bairros com maior consumo de lanches em Belém relatados no questionário realizado antes da análise.
Para tanto, foram seguidos os seguintes objetivos específicos: coletar dados sobre consumo em um relatório feito de forma online e divulgado em redes sócias para a sua realização e para se saber de eventuais casos de doenças causados após consumo de lanches contendo maionese; coletar cinco amostras por bairro de maionese de 4 bairros de Belém, de lugares diferentes dentro deles em lanchonetes de rua; analisá-las em laboratório e descrever seus resultados.
A hipótese parte-se de que houve contaminação de microrganismos, presença de bactérias na maionese, pelos casos de intoxicações e infecções. A maionese tem como ingrediente o ovo, que é um dos principais alimentos portadores de Salmonella sp.. Com a gourmetização de alimentos a maionese que é um condimento muito utilizado e modificado para adicionar sabores aos lanches passou a ter maior contado físico com isso aumentando sua contaminação, com modificação ou fabricação caseira causado assim estes problemas.
Para viabilizar a hipótese aqui apresentada, se realizou uma pesquisa de campo para saber se ela possui um fundamento, uma pesquisa com objetivo exploratório e descritivo, sob métodos de análise quantitativo, qualitativo e estatístico, com procedimentos de coleta de dados e laboratoriais de análise.
A realização desta pesquisa mostrou-se fundamental para a colaboração de dados em relação à análise de maionese, esses dados no qual há ainda muita carência, principalmente em relação à analises em laboratório, visto que, quando pesquisado o tema em questão para o referencial teórico, não havia muitos artigos com tanta especificidade quanto ao condimento, estando esse sempre dentro de artigos mais abrangentes de alimentos que causam toxicoinfecções alimentares, dificultando assim um estudo mais aprofundado sobre o assunto em questão.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são síndromes que resultam da ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos. As DTA podem ser identificadas quando, após a ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos e suas toxinas, uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares (SOUZA et al, 2018). 
As doenças de origem alimentar são todas ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que estejam contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), substâncias químicas ou que contenham em sua composição estruturas naturalmente tóxicas. (Souza, Andreza Moreia, 2017).
Sua ocorrência é comum em todos os países e possui uma variedade de agentes etiológicos. Segundo o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de DTA, sendo a maioria das infecções causadas por bactérias e suas toxinas, parasitas e vírus. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes, toxinas de fungos) ou por produtos químicos que contaminaram o alimento (ex. agrotóxicos, pesticidas, metais pesados, etc.) (Souza, Andreza Moreia, 2017).
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados dentre outros (BVS, Ministério da Saúde 2007)
Segundo dados do Ministério da Saúde (2018) a distribuição de alimentos incriminados por DTA de 2000 a 2017, cerca de 46,82% são ignorados, os alimentos mistos estão em 11,77%, Ovos e produtos à base de ovos são cerca de 7,33% e condimentos e similares 0,22%. Os agentes mais identificados em surtos de DTA são Salmonella com 31% dos casos, a Escherichia coli com quase 25%, Staphylococcus aureaus 16%, coliformes e Bacillus Cereus 5% e Shigella por volta dos 3%. Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos (14,1%), seguidos de ovos e produtos à base de ovos (7,7%) e água (6,1%). Os casos com agente etiológico não identificado se destacam com 51,4% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente. Os agentes etiológicos mais comumente identificados são Salmolnella spp (14,3%), Staphylococcus aureus (7,6%), Escherichia coli (6,4%) e Bacillus cereus (3,1%) (SILVA, Vanessa Bento da, 2017).
2.2 A maionese
	
Segundo a ANVISA (2015), a Maionese é o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo(s) vegetal(is), água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2001, a maionese esteve envolvida em 19,4% dos casos de intoxicação alimentar (FIGUEIREDO, 2003), sendo esse um valor significativo nos casos de DTA nesse ano.
A produção de maionese de forma caseira gera muitas oportunidades de contaminação por microrganismos no produto final, iniciando pela escolha de insumos como o ovo cru que é o um dos principais alimentos envolvido em surto de doenças alimentares, pela produção em ambiente sem refrigeração necessária, utilização de utensílios comuns como liquidificador que pode facilmente ser contaminado por outros alimentose armazenamento em frascos que são utilizados mutuamente onde ocorre a contaminação pelos consumidores e pela degradação da maionese devido a falta de refrigeração durante as utilizações (Crispim e Oliveira, 2014).
2.3 Principais microrganismos envolvidos em casos de DTA.
2.3.1 Salmonella sp
As Salmonellas são bacilos Gram negativos da família Enterobacteriaceae, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, catalase positivo oxidase negativos, redutores de nitrato e nitritos e geralmente moveis com flagelos peritriquios (CRISPIM, G.J.B.; OLIVEIRA, V.M., 2014)
Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de proteína e de carboidratos, como carne bovina, suínos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e sobremesas recheadas, são mais susceptíveis à deterioração. Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente processados também podem ser veiculadores de salmoneloses, e essa contaminação ocorre devido ao controle inadequado da temperatura, da adoção de práticas de manipulação incorretas ou por contaminação de alimentos crus em contato com alimentos processados (SHINOHARA et al., 2008)
2.3.2 Shigella sp
Segundo o Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), a Shigella sp. é um bacilo gram-negativo, não mótil, e não formador de esporos. Espécies de Shigella, que incluem Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, e S. dysenteriae, são agentes altamente infecciosos. Seus sintomas são desde uma infecção assintomática ou fraca até uma desinteria fulminante que se caracterizam por fezes com muco e sangue, com pacientes apresentando desidratação,fezes, tenesmo, toxemia e até convulsões em crianças menores de 4 anos (FRANCO, B. MELO, G.,1996).
2.3.3 Escherichia coli
Pertencem a família enterobactereaceae, classificadas como bacilos gram negativos, não esporulados, de maioria fermentadores de galactoses, são subdivididas em classes, dentre elas as principais: E.coli enteropatogênica clássica, E.coli enteroinvasora, E.coli enteroxigênica, E.coli enterro-hemorrágica (FRANCO, B. MELO, G.,1996).
2.3.4 Staphylococcus sp.
Essas bactérias e suas particularidades estão altamente relacionadas a doenças transmitidas por alimentos que são um problema de saúde pública, pois estão ligadas à má conservação de alimentos, problemas no processamento e principalmente à má higienização dos locais abordados, já que, geralmente as vendas são feitas ao ar livre, na rua, onde as bactérias vivem habitualmente (CRISPIM, G.J.B.; OLIVEIRA, V.M., 2014).
São bactérias Gram positivas imóveis e capsuladas da família Staphylococcaceae bastante envolvidos nas infecções alimentares por estarem altamente ligados à intoxicação alimentar por falta de higiene na fabricação de molhos à base de ovos. Os principais sintomas variam muito, mas os principais são náusea, vômitos, cãibras abdominais, diarreia e sudorese. (FRANCO, B. MELO, G., 1996).
3 MATERIAIS E METODOS
3.1 Amostra estudada
Com o intuito de analisar a presença de bactérias presentes na maionese em barracas de vendedores ambulantes de lanches em Belém, se realizou a coleta de 20 amostras de maioneses 9 caseiras e 11 industrializadas em pontos aleatórios em 4 bairros, estes indicados nos dados arrecadados no questionário realizando antes da análise em laboratório, onde os 4 principais bairros com maior consumo de lanches foram escolhidos como critério para o local das análises.
3.2 Coleta das amostras de maionese
Cada um dos 4 bairros obteve 5 amostras coletadas, essas amostras foram adquiridas nos locais de vendas de lanches de ambulantes por meio de pagamento das mesmas para simulação de venda habitual dos lanches para que não houvesse quaisquer cismas dos vendedores facilitando a coleta e posteriormente o transporte das delas.
Os próprios ambulantes colocaram as amostras em sacos plásticos transparentes, os mesmos utilizados para transporte dos sucos vendidos por estes quando o cliente os pede para transporte. 
Assim que colhidas as amostras foram levadas ao laboratório em uma caixa térmica para preservá-las no transporte até a análise. As analises foram realizadas em um período de menos de uma hora após a coleta das mesmas para evitar quaisquer outros fatores que levassem a resultados errôneos ou prejudicasse o crescimento bacteriano.
3.3 Meios de culturas
O teste utilizado para o cultivo das bactérias foi a cultura, que permite o crescimento de colônias para que posteriormente possam ser analisadas e visualizadas no microscópio óptico. Para visualizá-las no microscópio foram levados em consideração, os aspectos de cores e formas das colônias.
Os meios de cultura utilizados foram o Ágar Salmonella-Shigella (Ágar SS) meio seletivo para Gram negativas e o Ágar Nutriente, um meio não seletivo, no qual pode ter crescimento de bactérias não exigentes que não requerem um meio de cultura especifico para seu crescimento podendo-se assim crescer quaisquer tipos de bactérias.
A preparação destes foi feita com o uso de uma balança analítica para a pesagem em gramas do pó presente no kit, depositando o pó dos kits, após a pesagem, em balões volumétricos acrescentando 100ml de água destilada e os aquecendo em uma manta de aquecimento até que este esteja na consistência adequada para colocá-lo em placas de Petri, deixá-los descansar por 24h na refrigeração adequada para a sua solidificação e eventual inoculação das amostras.
As amostras foram coletadas e levadas ao laboratório após todas essas etapas de preparação dos meios de cultura, elas foram inoculadas neles com alças descartáveis para cada uma delas para que não houvesse contaminação de uma com a outra, assim que os meios em placa de Petri foram inoculados com as amostras elas foram levadas à estufa onde ficaram mais 24h para o crescimento ou não das colônias.
As amostras que não tiveram crescimento de colônias nos meios de cultura foram tidas como negativas e as que tiveram crescimento de colônias neles como positivas. Foi retirado dos meios positivos amostras das colônias bacterianas encontradas no meio, as catalogando por coloração e forma em lâminas antes da sua coleta. As lâminas foram identificadas com a inicial do nome do bairro, da cor das colônias e do meio na qual estavam.
Assim que feito a identificação nas lâminas foi adicionado uma gota de água destilada com uma pipeta de Pasteur nelas e acrescentado amostras das colônias com alças descartáveis nas gotas postas nas lâminas e as flambou-se para ressecamento das mesmas para a preparação de coloração de Gram, com o intuído de visualização no microscópio identificando-as como Gram positivas ou Gram negativas.
A coloração de Gram é um método que ajuda na identificação de bactérias de acordo com sua parede celular, dando uma coloração azulada às bactérias Gram positivas e uma coloração rosa ou avermelhada às Gram negativas.
4 RESULTADOS
4.1 Presença de colônias bacterianas em amostras por bairro, tabelas 1, 2, 3 e 4
Foi coletado 20 amostras ao todo, 9 amostras de maionese caseira e 11 de maionese industrializada.
Foi coletado 5 amostras em cada um dos 4 bairros, estas foram inoculadas em 2 meios de cultura, o Ágar SS e o Ágar Nutriente, totalizando em 10 placas de Petri em cada bairro, 5 em cada meio. O total de placas foi 40, 20 em Ágar SS e 20 em Ágar Nutriente.
4.1.1 Umarizal
5 amostras, todas de maionese caseira, as 5 tiveram total crescimento de colônias no Ágar Nutriente e apenas uma das placas do Ágar SS não obteve crescimento de colônias, porém todas as amostras estavam contaminadas.
4.1.2 Nazaré
5 amostras, 3 amostras de maionese industrializada e 2 de maionese caseira, apenas uma das amostras de maionese industrializa teve crescimento bacteriano, este apenas no Ágar Nutriente, já as 2 amostras de maionese caseira tiveram crescimento de colônias em ambos os meios.
4.1.3 São Brás
5 amostras, todas de maionese industrializada, se opondo ao bairro de Umarizal, onde todas eram caseiras, São Brás obteve apenas 2 placas com crescimento positivo no ÁgarNutriente sendo todas negativos no Ágar SS.
4.1.4 Pedreira
5 amostras, 3 amostras de maionese industrializada e 2 de maionese caseira, igual ao bairro de Nazaré, tendo uma das amostras de maionese industrializa o crescimento bacteriano, este apenas no Ágar Nutriente, já as 2 amostras de maionese caseira tiveram crescimento de colônias em ambos os meios, como no bairro de Nazaré.
Se pode notar que da maionese industrializada 4 das 11 amostras tiveram crescimento em um ou ambos os meios, mas 7 não tiveram crescimento de colônias em nenhum deles, ou seja, 7 das 11 amostras de maionese industrializadas não obteve crescimento nenhuma de colônias, já a maionese caseira 8 das 9 amostras tiveram crescimento de colônias no Ágar SS e todas as 9 tiveram crescimento no Ágar Nutriente, sendo assim a maionese industrializada é a mais indicada ao consumo se comparada à caseira.
Tabela 1 - Umarizal, Tabela 2 - Nazaré, Tabela - 3 São Brás e Tabela 4 - Pedreira
Resultado por amostras, tipo de maionese e meio de culturas.
	
Bairro
	
Amostras
	
Maionese
	Crescimento de colônias
	
	
	
	Ágar Nutriente
	Agar SS
	
	
	Caseira
	Positivo
	Positivo
	
	Caseira
	Positivo
	Positivo
	Umarizal
	
	Caseira
	Positivo
	Negativo
	
	Caseira
	Positivo
	Positivo
	
	
	Caseira
	Positivo
	Positivo
Tabela 1 - Resultados nos meios de cultura no bairro do Umarizal.
	
Bairro
	
Amostras
	
Maionese
	Crescimento de colônias
	
	
	
	Ágar Nutriente
	Agar SS
	
	
	Industrializada
	Negativo
	Negativo
	
	Industrializada
	Negativo
	Negativo
	Nazaré
	
	Caseira
	Positivo
	Positivo
	
	Caseira
	Positivo
	Positivo
	
	
	Industrializada
	Positivo
	Negativo
Tabela 2 - Resultados nos meios de cultura no bairro de Nazaré.
	
Bairro
	
Amostras
	
Maionese
	Crescimento de colônias
	
	
	
	Ágar Nutriente
	Agar SS
	
	
	Industrializada
	Negativo
	Negativo
	
	Industrializada
	Positivo
	Negativo
	São Brás
	
	Industrializada
	Negativo
	Negativo
	
	Industrializada
	Positivo
	Negativo
	
	
	Industrializada
	Negativo
	Negativo
 Tabela 3 - Resultados nos meios de cultura no bairro de São Brás.
	
Bairro
	
Amostras
	
Maionese
	Crescimento de colônias
	
	
	
	Ágar Nutriente
	Agar SS
	
	
	Industrializada
	Negativo
	Negativo
	
	Industrializada
	Positivo
	Negativo
	Pedreira
	
	Caseira
	Positivo
	Positivo
	
	Caseira
	Positivo
	Positivo
	
	
	Industrializada
	Negativo
	Negativo
Tabela 4 - Resultados nos meios de cultura no bairro da Pedreira.
4.2 Entendendo a coloração nos meios de cultura
Figura 1 - Coloração das colônias de cada uma das principais bactérias encontradas no Ágar SS.
Segundo Online (2016) quando há fermentação de lactose o meio ficará vermelho devido ao Ph ácido, exemplo a Escherichia coli primeira imagem, e não fermentadoras de lactose como: Salmonella sp segunda imagem e Shigella sp a última podem aparecer como colônias transparentes ou translúcidas incolores. Colônias de Salmonella spp. podem aparecer com ou sem centros pretos (dependendo da espécie isolada).
Figura 1 fonte: site Microbe Online
Figura 2 - Fotos, próprias, tiradas de algumas das colônias presentes na análise em laboratório das amostras de maionese.
A coloração encontrada em algumas das placas na análise laboratorial.
 Figura 2 Fonte: Site Microbe Online adaptada
Figura 3 - Formas das bactérias encontradas nas amostras no Ágar SS, imagem A à direita e no Ágar Nutriente imagem B à esquerda, vistas no microscópio
As bactérias encontradas no Ágar SS tinham formas de bacilos e eram Gram negativas, já as bactérias das colônias encontradas na Ágar Nutriente tinham forma de cocos Gram positivos.
 Figura 3 - Fonte: Própria
4.3 O questionário para coleta de dados
Um questionário foi elaborado online para que qualquer pessoa que tivesse acesso à internet pudesse acrescentará informações próprias e não precisasse de locomoção para a coleta de dados sobre o tema.
 Este questionário foi realizado antes da pesquisa ser realizada em laboratório e ele foi dividido em 9 perguntas, dentre elas o sexo, faixa etária, consumo de alimentos e molhos utilizados na alimentação entre outras, totalizando 9 perguntas feitas, onde o total de 114 pessoas participaram deste. 
A partir deste questionário se obteve dados validos para o início da pesquisa de campo, em relação à coleta de amostras, para em seguida realizar a análise destas em laboratório. 
Os 9 seguintes gráficos representam os resultados das perguntas feitas às pessoas que participaram do questionário online.
Gráfico 1 - Sexo dos participantes
O gráfico 1 mostra que as mulheres foram a maioria respondendo o questionário online.
Gráfico 1 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
Gráfico 2 - Idade dos participantes
No gráfico demostra que a maioria dos participantes do questionário tinham entre 20 e 30 anos, seguido por entre 10 e 20 anos que foi o segundo grupo.
Gráfico 2 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
Gráfico 3 - Escolaridade dos participantes.
O gráfico demostra que a maioria que respondeu o questionário tem ou está cursando o ensino superior.
Gráfico 3 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
Gráfico 4 - Frequência de consumo de lanches
48,2% dos participantes do questionário consomem lanches uma vez por semana.
Gráfico 4 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
Gráfico 5 - Período do dia que consumem lanches
Embora os participantes costumam consumir lanches em mais de um período do dia, por isso a discrepância na porcentagem do gráfico abaixo, o turno da noite é onde mais consomem lanches.
Gráfico 5 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
Gráfico 6 - Consumo de lanches por bairros
O gráfico acima foi de suma importância para a pesquisa pois a partir dele os bairros da pesquisa foram escolhidos para a coleta laboratorial, onde Nazaré, Umarizal, pedreira e São Brás foram os mais consumistas, se tem a hipótese, pois nesses bairros se tem muitas escolas, universidades, hospitais e etc.
Gráfico 6 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
Gráfico 7 - Preferência de condimento no consumo de lanches
O gráfico demostra o maior consumo de maionese caseira entre os demais condimentos.
Gráfico 7 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
Gráfico 8 - Estado de conservação da maionese no local onde é consumida
65,8% dos consumidores disseram que a maionese se encontra exposta em temperatura ambiente.
Gráfico 8 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
Gráfico 9 - Ocorrência de mal-estar após consumo de lanches com maionese
Após o consumo de lanches, 49,1% dos consumidores disseram já ter sentido mal-estar.
Gráfico 9 - Fonte: Própria (Formulários do Google)
5 Discussão
De acordo com o estudo de evangelista 2001, os alimentos expostos em temperatura ambiente por um longo período de tempo têm mais riscos de contaminação por salmonela. As barracas de lanches são locais que estão relacionados à intoxicação alimentar na maioria das vezes por deixarem condimentos como a maionese expostos. No presente estudo se obteve a informação a partir do questionário online que 65,5% destes condimentos ficam expostos.
Em um estudo realizado por Crispim (2014), foram analisadas 5 amostras de maionese de cada lanchonete escolhida todos os meios de cultura tiveram crescimento bacteriano de mais de uma cepa bacteriana provando assim a contaminação destas, foram encontradas diversas bactérias Gram positivas como Staphylococcus sp., Gram negativas como, Salmonella sp, Shigela sp, e Escherichia coli onde 60% das amostras apresentaram essas bactérias.
No estudo de Casemiro e Martins (2016) foram analisadas 10 amostras de maionese e oito (80%) delas apresentaram cocos positivos e 4 (40%) apresentaram Salmonella sp.
No presente estudo foram coletadas 20 amostras (5 para cada bairro escolhido) totalizando 9 amostras de maionese caseira e 11 de maioneses industrializadas, as 9 amostras de maionese caseira apresentaram contaminação por bacilos Gram negativos e cocos positivos, das 11 industrializadas, apenas 4 (36,36%) estavam contaminadas por cocos positivos.
6 CONCLUSÃO
A pesquisa mostrou que amaionese caseira, a que é feita ou alterada em estabelecimentos ou casas dos vendedores de lanches teve maior crescimento bacteriano, portanto recomenda-se evitar o consumo desta e optar por sachês deste e dos demais condimentos no consumo de lanches.
A exposição de bisnagas ao ar livre, aspecto, coloração e odor da maionese, é o que consumidor deve verificar para evitar infecções, também se deve tomar medidas educativas e profissionalizantes para evitar a contaminação deste condimento como: órgãos de saúde administrarem palestras para orientação de higiene para os vendedores de alimentos em geral, alertando quanto à utilização de equipamentos de segurança como: luvas, tocas, máscaras entre outros, e em relação à maionese a distribuição de sachês ao invés de bisnagas que ficam expostas e sem higiene constante. Essas medidas são necessárias para a segurança e qualidade dos alimentos assim diminuindo o risco de contaminação.
REFERÊNCIAS:
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Souza, Andreza Moreira de. “Doenças Transmitidas por Alimentos’’ 2017.
SOUZA, Guilherme Silva Freire de. et al. “Características Gerais de Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA)”. International Journal of Nutrology, 2018.
Série 1	
Masculino	Feminino	45	55	
Vendas	
10 a 20 Anos	20 a 30 Anos	30 a 50 Anos	Acima de 50 anos	24.6	53.3	15.8	4.4	000000000000004	
Vendas	
Fundamental	Médio	Superior	Técnico	Outros	5.3	35.1	46.4	6.1	7.1	
frenquência de consumo de lanches	
Não consome	Uma vez por semana	Raramente	Todos os dias	Outros	14	48.2	18.399999999999999	16	3.4	
frenquência	 de consumo de lanches	
Manhã	Tarde	Noite	12.4	45.8	76.3	
Con	sumo por bairro	[VALOR]
[VALOR]
Nazaré	Umarizal	Pedreira	São Brás	Coqueiro	Marambaia	Jurunas	Outros	21.1	17.5	13.2	8.8000000000000007	6.1	3.5	3.5	26.3	
frenquênci	a de consumo de lanches	
Nenhum	Todos	Maionese	Maionese caseira	Ketchup	Mostarda	Outros	19.3	13.2	6.1	39.5	14.9	3.5	3.5	
frenquência d	e consumo de lanches	
Não costuma reparar	Temperatura ambiente	Refrigerado	21.9	65.8	12.3	
frenquência de consumo de lanches	
Não	Sim	Não lembram	46.5	49.1	4.4000000000000004