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Socialização – Seminário Módulo IV – Microbiologia dos alimentos
Nome do Tutor: Danilson Fernandes de Oliveira
Nomes dos acadêmicos: 	Amanda Picinato Schio
				Ana Paula Lucio Candido
				Camila da Rocha Lima
			 	Nadja Leyne Antunes Estorillo
				Paula Ribeiro
				Raquel Kochhann da Silva		
1
TEMA PRINCIPAL DO SEMINÁRIO: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
TÍTULO DO TRABALHO: INDICADORES DE MICROORGANISMOS NA QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Paula Ribeiro – Introdução;
Ana Paula – Fundamentação teórica;
Amanda Picinato – Metodologia;
Camila Lima – Metodologia e resultados (exemplo);
Raquel Kochhann – Resultados e discussão;
Nadja Estorillo – Pesquisa de Campo e Referências.
 
Cronograma 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino de metodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
Microrganismos patogênicos, bem como suas toxinas, estão presentes nos alimentos. Estes representam um sério risco à saúde pública, tendo em vista que representam sérios riscos a qualquer pessoa que venha a consumir alimentos contaminados, podendo gerar perdas econômicas e reduzir o prazo de validade dos produtos. O risco de doenças transmitidas por alimentos é muito alto.
Várias das contaminações microbianas podem vir a ser nocivas e sobretudo indesejáveis, para se ter conhecimento de possíveis deficiências higiênicas, são direcionadas pesquisas para determinados grupos de microrganismos, estes conhecidos como indicadores de qualidade, sendo ainda estudado os patogênicos que por vezes são desenvolvidos os produtos alimentares.
É verdade que existem muitos veículos que podem contaminar os alimentos, mas também existem vários fatores que acabam por contribuir para um aumento da contaminação, sabe-se que a higiene do operador tem muito a ver, o contato direto com alimentos deve ser devidamente tratado, pois este fator é essencial e importante para a produção segura e inócua do produto, caso haja falta de higiene, é um risco real para a saúde do consumidor.
Introdução
 
Os indicadores de qualidade mostram muito sobre a qualidade microbiológica dos alimentos, pois indicam a possível presença de contaminação fecal, mostram também o grau de nutrição dos alimentos e o uso e armazenamento do produto. Chama a atenção para possíveis erros nas condições higiênicas, revelando a validade do produto na gôndola e também indicando a presença de bactérias patogênicas.
Os microrganismos indicadores são classificados em dois grupos separados, o primeiro são microrganismos que não representam uma ameaça à saúde humana, como mesófilos, termófilos, psicrotróficos, leveduras e também bolores, e o segundo são microrganismos que representam uma ameaça pequena ou mesmo indireta à saúde humana saúde, dados como exemplos de coliformes saudáveis ​​e tolerantes ao calor.
A preservação e higiene do local de produção e equipamentos dos alimentos são importantes, o uso dos produtos também deve ter conhecimento avançado para evitar a contaminação dos alimentos, considerando que erros no seu uso e o não cumprimento das normas de higiene favorecendo a contaminação dos alimentos com microrganismos patogênicos que podem se multiplicar de tal forma a causar enfermidades a quem consome o produto contaminado.
Introdução
 
Fundamentação teórica
 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino de metodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
A qualidade do produto não é mais um diferencial, mas sim mais que um requisito obrigatório, não só para alimentos, mas porque a busca por essa qualidade nos mais diversos setores industriais se aplica a todos os processos da organização, a qualidade passou a ser um requisito geral. . entender os consumidores e o mercado. Na indústria alimentícia esse fato não é diferente, a concorrência e o ambiente externo deixam claro que uma empresa competitiva busca vantagens cada vez mais necessárias. Uma empresa competitiva precisa principalmente de qualidade, que é um fator chave no mercado mundial. Por isso é preciso ir além do básico, buscar novidades, novas tecnologias e superar as necessidades e expectativas dos clientes, buscando sempre o melhor resultado.
Os processos devem ser padronizados, o que é uma importante ferramenta diretamente relacionada ao trabalho diário. Porque existem muitas falhas dentro das empresas, o que é uma grande ameaça para a qualidade dos serviços, porque as falhas ocorrem em toda a empresa, ocorrem principalmente na produção e também na análise dos produtos, então a empresa deve ser 
 padronizada e as pessoas seguem esse padrão e melhorar a produtividade, eles têm 
 mais segurança e controle sobre as atividades realizadas acima, o que garante uma 
 melhor qualidade dos produtos.
Fundamentação teórica
 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino de metodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
Assim, o trabalho se justifica para entender melhor as bactérias, fungos e outras formas de contaminação que podem ocorrer na produção dentro das empresas alimentícias, que, quando devidamente fabricadas e processadas, melhoram a confiabilidade e a qualidade dos produtos, alcançando melhores resultados e excelência na alimentação para as empresas, evitando riscos à saúde dos consumidores e obtendo melhores resultados no dia a dia.
Nesse contexto, fica claro que os aditivos alimentares podem ocorrer em qualquer lugar, causando um problema de qualidade que chegue ao consumidor, por isso deve ser solucionado e constantemente controlado por meio de indicadores de qualidade que tragam segurança ao consumidor.
Fundamentação teórica
 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino de metodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
OBJETIVO GERAL
Realizar uma análise bibliográfica de conteúdos relacionados com a segurança alimentar, sua microbiologia e qualidade alimentar, e demonstrar a sua relevância para a segurança alimentar do consumidor.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
Analisar a segurança alimentar e a qualidade microbiológica; 
Compreender as mudanças mais importantes para o consumidor na compra de alimentos visando qualidade e segurança;
Tratar a microbiologia alimentar para alcançar alimentos seguros já hoje; 
Revisar a importância das boas práticas de fabricação no processamento de alimentos 
e a importância de novos protocolos na operação dos estabelecimentos alimentícios.
Metodologia
 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino demetodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
Para realizar este estudo foi usado o método qualitativo, qual foi elaborado uma pesquisa baseada em informações do Google Scholar, artigos e livros, com foco na Segurança Alimentar e Indicadores de Micro-organismos na Qualidade de Alimentos.
O estudo foi realizado no período de março e abril de 2023 e reuniu muitos trabalhos com foco no tema proposto, como teses, artigos, dissertações presentes em obras e livros, as informações foram pesquisadas dentro de período compreendido entre 2017 e 2023, utilizando-se da base de dados da literatura como sites (Scielo, artigos, revistas e Scholar).
Após muita leitura foram preferidos artigos utilizados em anos anteriores, dando ênfase e considerando a importância do conteúdo. 
Exemplo de metodologia exposta no artigo publicado em 14/11/2021 - Research, Society and Development, v. 10, n. 14, e572101422344, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/
Metodologia – Exemplo:
 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino de metodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
As amostras foram constituídas por cinco tipos de alimentos de origem animal, de marcas diferentes e encontradas em supermercados varejistas, da maneira como estavam expostas para a comercialização, totalizando 30 amostras. 
Os alimentos analisados foram: carne moída bovina; carne de frango; linguiça frescal; queijo minas frescal (sem identificação de serviço de inspeção); e salsicha a granel. Imediatamente após a aquisição, as amostras foram transportadas nas próprias embalagens comerciais em caixas isotérmicas com gelo para o Laboratório de Microbiologia do Centro Universitário Moura Lacerda e imediatamente analisadas. 
As pesquisas realizadas foram a contagem de bactérias mesófilas (exceto para queijo minas frescal) e determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes. 
Para a quantificação de bactérias mesofílicas, foram realizadas diluições decimais das amostras e 1 ml de cada diluição foi adicionado em placas de Petri estéreis em duplicatas. 
Na sequência foram vertidos de 15 a 20 ml de ágar padrão para contagem (PCA) em temperatura próxima a 42 °C e, então, foi feita a homogeneização em forma de oito (“8”). 
Após a solidificação do ágar, as placas foram invertidas e incubadas em estufa bacteriológica a 35 °C por 48 horas. 
Metodologia – Exemplo:
 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino de metodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
Após o período, foram contadas colônias das placas que apresentaram entre 25 e 250 unidades formadoras de colônia (UFC), cujo resultado foi multiplicado pelo valor de diluição para obter-se a contagem por grama (g) de amostra (Brasil, 2003). 
Para determinação de coliformes totais, foi usada a técnica de tubos múltiplos. 
Desta forma, 1 ml de cada diluição foi transferido para tubos de ensaio contendo caldo lauril sulfato de sódio com tubo de Durham invertido, em triplicatas. 
Após a inoculação, o material foi incubado em estufa bacteriológica a 35 °C por 24 a 48 horas. 
Na presença de resultados sugestivos (turvação do meio com bolha de gás no interior do tubo de Durham), foi retirada uma alíquota, com ajuda de alça de semeadura, que foi transferida para caldo lactosado bile verde brilhante com tubo de Durham invertido. 
Incubou-se então, a 35 °C por 24 a 48 horas, e na sequência os resultados positivos foram considerados coliformes totais. 
Para determinação do número mais provável, foi utilizada uma tabela própria para esta finalidade (Brasil, 2003). 
Para determinação de coliformes termotolerantes, repetiu-se o mesmo procedimento citado para os coliformes totais, com exceção de que o meio utilizado foi o caldo EC (ao invés do caldo lactosado bile verde brilhante), que foi incubado em banho-maria a 45 °C por 24 a 48 horas (Brasil, 2003).
Metodologia – Exemplo:
 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino de metodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
Para determinação do número mais provável, foi utilizada uma tabela própria para esta finalidade (Brasil, 2003). 
Para determinação de coliformes termotolerantes, repetiu-se o mesmo procedimento citado para os coliformes totais, com exceção de que o meio utilizado foi o caldo EC (ao invés do caldo lactosado bile verde brilhante), que foi incubado em banho-maria a 45 °C por 24 a 48 horas (Brasil, 2003).
Porém, a contagem de microrganismos mesófilos não é realizada em queijos, pois, em sua fabricação, são utilizadas culturas láticas e, portanto, os queijos são alimentos naturalmente contaminados.
O Código Sanitário do Estado de São Paulo (São Paulo, 1992) determina, para alguns alimentos analisados no presente trabalho, que as características microbiológicas sejam as seguintes:
Carnes (bovina, suína, frango) cruas, preparadas ou não, miúdos:
– Contagem padrão em placas: ≤ 3,0x106 UFC/g
– Bactérias do grupo coliforme de origem fecal (NMP): ≤ 3,0x102/g
Carnes frescas preparadas embutidas:
– Contagem padrão em placas: ≤ 106 UFC/g
Para coliformes totais e termotolerantes, a ANVISA, pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, determina que o número máximo deve ser de 103 UFC/g para todos os produtos deste trabalho
Resultados – Exemplo:
 
Nível II - Laboratório básico com sinalização. ¹
Característicos em postos de saúde de primeira linha, hospital de nível
primário, laboratório de diagnóstico, ensino de metodologias básicas
universitárias. Cabinas de segurança biológica para micro-organismos de
classe de risco I e II e para possíveis aerossóis. Roupas especiais e
adequação da utilização de EPI ou DPI para cada caso em particular. Cabide
de fluxo laminar de Tipo A = saída de ar no próprio ambiente.
A Tabela 1, a seguir, demonstra as populações de mesófilos, coliformes totais e termotolerantes encontradas nas amostras de alimentos.
Percebe-se que três amostras de carne moída (60%) e duas de frango (40%) apresentaram população mesofílica superior a 106 UFC/g, evidenciando péssimas condições higiênico-sanitárias de alimentos cárneos, trazendo risco à saúde do consumidor. Já nas amostras de salsicha e linguiça, a população pode ser considerada baixa principalmente por se tratarem de produtos cozidos (salsicha), o que elimina muitos microrganismos mais sensíveis ao calor, e pela presença de nitrito e conservantes (linguiça), o que diminui a taxa de multiplicação microbiana.
Percebe-se que nas amostras de salsicha não foram encontradas grandes populações de coliformes totais. Das 30 amostras analisadas, oito (27%) não atendiam à legislação (Anvisa, 2001). Já nas amostras de linguiça, as de número 7e 8 indicaram uma população mais elevada quando comparadas com as da salsicha. Observa-se que, em três amostras de peito de frango (60%), três de carne moída (60%) e em todas de queijo, a população de coliformes totais chegou a ser superior a 1000 NMP/g, o que é considerado muito elevado, sendo potencialmente perigoso e inviável para o consumo.
Usando o limite microbiológico de 106 UFC/g para mesófilos e 1000 NMP/g para coliformes totais e termotolerantes, baseando-se na Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 e o código sanitário do Estado de São Paulo de 1992.
 
Resultados - Exemplo
 
Fonte: - Research, Society and Development, v. 10, n. 14, e572101422344, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i14.22344 5
 
Resultados e discussões
 
Esses resultados provavelmente indicam saneamento inadequado na manipulação de alimentos e equipamentos e condições inseguras para os manipuladores gerando total risco ao consumidor. 
Segundo Banning (2006), organismos bacterianos podem causar infecções gastrointestinais graves devido ao consumo de alimentos contaminados. Sousa (2006) quando se tem a E. coli e outros coliformes em geral, indica contaminação fecal de água e alimentos.
A atividade de água reduzida impede que os micróbios sobrevivam e se multipliquem. Este fato é importante considerando que a infecção por E. coli limita-se à colonização de superfícies mucosas e pode até se espalhar por todo o corpo, está diretamente relacionada a processos infecciosos como meningite e até mesmo infecções gastrointestinais. (NATARO; CAPER), 1998) Souza (2003) A ingestão de patógenos pode ocorrer por meio do consumo de alimentos ou água, pois o trato gastrointestinal humano é altamente suscetível à infecção por E. coli.
Segundo Oliveira et al. (2006) detectaram a presença de coliformes termotolerantes nas mãos de 37 manipuladores de caldo de cana e um deles apresentava E. coli na amostra. Os autores confirmaram que 25% das amostras estavam em condições higiênicas inseguras, e as taxas de coliformes termotolerantes estavam acima do permitido pela legislação brasileira. Essa prática se deve ao uso inadequado dos processos de lavagem das mãos e à falta de boas práticas de fabricação.
 
Resultados e discussões
 
Allwood et al., (2004), fizeram um trabalho que encontrou resultados semelhantes, onde 52% dos cuidadores conhecem as técnicas corretas de lavagem das mãos. 
Para Sousa (2005), a contagem bacteriana de bactérias mesófilas heterotróficas é uma forma de informação que pode ser utilizada para entender as concentrações de microrganismos nos alimentos e também na água e seu sistema de filtração.
No entendimento de Edberg (2004) esse número pode variar dependendo do método utilizado, mas esses métodos foram desenvolvidos para contar bactérias e seu desenvolvimento e como elas sobrevivem no ambiente em que estão. O número de bactérias mesófilas heterotróficas características de organismos que vivem em um determinado nicho ambiental é consenso de que certas concentrações tornam-se perigosas para a saúde humana.
Rusin et al (1997) mostram que certas espécies bacterianas heterotróficas encontradas na água potável podem causar infecções adquiridas na comunidade e em ambientes hospitalares.
 
Pesquisa de Campo
 
Em visita a empresa SALUBI LATICÍNIOS, IND E COM LTDA. Uma empresa familiar que iniciou sua fabricação e foi expandindo até os dias de hoje. Desde 1996 está no ramo da produção e comercialização de iogurte. Seu diferencial está na produção artesanal e ingredientes selecionados, não possuem adição de conservantes, garantindo um sabor incomparável e de boa qualidade. O que garante sua cremosidade, consistência natural e um sabor especial, com polpa e pedacinhos de frutas frescas na composição. Recentemente recebeu a certificação pelo SISBI – SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO. É a garantia que os produtos são inspecionados e fiscalizados. Assim podem levar o sabor único do iogurte Salubi para todo o território nacional. 
Fonte: arquivo pessoal
 
Pesquisa de Campo
 
Essa bateria de exames é composta de quatro exames para manipulação de alimentos: protoparasitológico de fezes (PPF), coprocultura, micológico de unhas e hemograma completo.
Servem para verificar se o seu colaborador não tem nenhuma infecção que possa contaminar os alimentos no seu estabelecimento.
protoparasitológico de fezes: é solicitado para investigar a presença de parasitas, larvas e ovos que causam doenças como lombriga (ascaridíase), giardíase e esquistossomose.
Coprocultura: é um exame para identificar bactérias em distúrbios intestinais e normalmente é solicitado quando há suspeita de infecção por Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli ou Shigella e serve para identificar alterações gastrointestinais, como intoxicação alimentar.
micológico de unhas: é útil para o diagnóstico rápido de diversas infecções causadas por fungos ou leveduras. Em micoses superficiais, são pesquisados dermatófitos e outros fungos causadores de dermatofitoses.
hemograma completo: É um dos exames laboratoriais mais básicos e rotineiros. O exame serve como triagem para diversas doenças que acometem o sangue, deficiências de nutrição, infecções, dentre outros. Também é um exame de rotina importante para observar quaisquer alterações que possam aparecer no organismo do paciente.
 
Pesquisa de Campo
 
Na política da boa vizinhança entrei com contato com o proprietário que hoje é meu cliente, no qual prestamos o serviço de exames laboratoriais. Em visita evidenciei todo o processo de produção, seguem rigorosamente as normas e seus colaboradores realizam as boas práticas e manuseio em todo o processo de fabricação. Abaixo segue algumas fotos:
Fonte: arquivo pessoal
 
Pesquisa de Campo
 
PROCESSO DE HIGENIZAÇÃO
Um dos pilares da prevenção e do controle de infecções. Botas deverão ser higienizadas com solução cloradas.
COLABORADORES 
Principais equipamentos de proteção individual:
Roupa protetora branca 
Camiseta manga longa e calça em Tergal ou Oxford;
Bota de PVC Branca com solado antiderrapante, forro interno e material flexível;
Máscara para boca e nariz - descartáveis;
Toucas - o ideal é que sejam descartáveis;
Luvas.
Fonte: arquivo pessoal
 
Pesquisa de Campo
 
LABORATÓRIO DE LATICÍNIO 
As análises realizadas no laboratório de laticínios se estende em analisar o teor de gordura, a densidade, acidez, teste de álcool, alizarol (indicador de acidez e estabilidade térmica do leite), extrato seco e desengordurado, crioscopia ou criometria é o estudo do abaixamento da temperatura de fusão de um solvente, o teor de proteína, pH, a detecção de antibióticos entre outras. 
Fonte: arquivo pessoal
Fonte: arquivo pessoal
 
Resultados e discussões
 
Este estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos e identificar possíveis fontes de contaminação, enfocando a qualidade dos produtos nas prateleiras e o entendimento das bactérias mesófilas, que apresentam variabilidade e são indicadores do número total de coliformes. Essas informações são essenciais para avaliar a segurança dos alimentos e prevenir surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Os resultados indicam que as condições higiênicas não são adequadas para lidar com produtos e equipamentos utilizados na produção de alimentos em condições incertas. Portanto, é importante realizar testes em bactérias mesófilas, pois eles podem indicar a qualidade e a segurança dos alimentos, além de avaliar a eficácia das práticas de higiene e processamento de alimentos.
Estudos anteriores também mostram que organismos bacterianos, como E. coli e coliformes, podem causar graves problemas gastrointestinais e são indicadores de contaminação fecal da água e dos alimentos. Além disso, a atividade de água reduzida dificulta o crescimento microbiano, mas certas concentrações de bactérias mesófilas heterotróficas representam ameaça à saúde humana.
Portanto, é fundamental que os profissionais envolvidos no processamento de alimentosconheçam e apliquem boas práticas de fabricação e manuseio para evitar a contaminação por vírus, bactérias ou fungos que possam causar danos à saúde dos consumidores. Os indicadores microbiológicos são ferramentas importantes para avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos, identificar falhas no processamento e manipulação, e garantir a segurança alimentar e a proteção da saúde pública. A utilização desses indicadores também permite monitorar a eficácia dos processos de limpeza e desinfecção, prevenindo a contaminação cruzada.
Referência Bibliográfica
 
ALLWOOD, P. B.; JENKINS, T.; PAULUS, C.; JOHNSON, L.; HEDBERG, C. W. Hand washing compliance among retail food establishment workers in Minnesota. J. Food Protect., v.12, 2004. 
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BANNING, M. Bacteria and the gastrointestinal tract: beneficial and harmful effects. Braz. J. Nutr., v.15, 2006
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da. Metodologia científica. São Paulo: Pearson, 2006.
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