0_Projeto Integrador - Salmonela

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PROJETO INTEGRADOR DE EXTENSÃO 
 
 
 
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, MOLECULAR E DE MECANISMOS DE RESISTÊNCIA DE 
MICRORGANISMOS EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS 
 
Bruna Gomes da Luz¹ 
Emanuelly Salarini² 
Michele Cristina² 
Leonardo Copetti da Silva³ 
Carina Sperotto Librelotto⁴ 
 
¹ Acadêmica do curso de Farmácia do Centro Universitário União das Américas – 
Uniamérica, Foz do Iguaçu, Paraná; 
² Acadêmicas do curso de Biomedicina do Centro Universitário União das Américas – 
Uniamérica, Foz do Iguaçu, Paraná; 
³ Graduado em Biomedicina pelo Centro Universitário União das Américas – Uniamérica, 
Foz do Iguaçu, Paraná; 
⁴ Doutora em Biologia Celular e Molecular Aplicada à Saúde. Docente dos cursos de 
Biomedicina e Farmácia do Centro Universitário União das Américas – Uniamérica, Foz do 
Iguaçu, Paraná; 
 
Email do autor correspondente: carina.librelotto@uniamerica.br 
 
INTRODUÇÃO 
 
O desenvolvimento populacional aumentou significativamente a demanda por 
alimentos e, consequentemente, acentuou-se a busca constante dos consumidores por 
padrões que atendam à segurança alimentar. Para alcançar esse objetivo, diversas 
adequações nas indústrias alimentícias foram necessárias, considerando-se que os 
alimentos frequentemente envolvidos em surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA) 
são produtos de origem animal. Os patógenos podem contaminar o alimento durante o 
abate ou durante o preparo (MATSUBARA, 2005). 
As doenças transmitidas por alimentos conhecidas como DTAs podem ser definidas 
como “surtos” ou “casos”. Por definição um “caso” é um episódio no qual um indivíduo, após 
a ingestão de alimentos contaminados, passa a manifestar sinais e sintomas. Quando dois 
ou mais indivíduos estão envolvidos, fala-se, então, em um “surto” de DTAs. No entanto, no 
caso específico de patógenos altamente virulentos um único caso pode ser cons iderado um 
surto (OLIVEIRA et. al., 2010; RODRIGUES et.al, 2004). Quanto às sintomatologias das 
mailto:carina.librelotto@uniamerica.br
DTAs, esta se manifesta de diversas formas, os sintomas mais comuns incluem dores 
abdominais, náuseas, vômito, diarreia e febre; e em situações mais graves os s intomas 
incluem desidratação, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal e respiratória (AMSON 
et.al., 2006). 
No Brasil, entre os anos de 1999 a 2004 ocorreram mais de 3.400.000 internações 
por DTAs; e houve um impacto econômico negativo associado às internações, sendo 
equivalente a 280 milhões de reais nesse mesmo período. O número de óbitos por DTAs no 
Brasil, segundo o Sistema de Informação sobre Mortalidades (SIM) do MS, entre o período 
de 1999 a 2002 foi equivalente a 25.281 óbitos (FURLANETO e MENDES, 2004; WELKER 
et.al.,2010). 
Dentre os casos ou surtos de doenças transmitidas por alimentos o número de 
incidentes protagonizados por Salmonella spp, através do caldo de cana e carne suína, vem 
tendo um aumento significativo. 
A carne suína é a proteína de maior consumo no mundo, tendo uma produção média 
de 115 milhões de toneladas, metade dessa produção é feita na China e outro terço na 
União Européia (UE) e nos Estados Unidos da América (EUA). O Brasil tem tido um 
crescimento importante no mercado mundial, sendo o quarto maior produtor, com 3% da 
produção e 11% das exportações mundiais (ABIPECS, 2010). Infecção pela bactéria 
salmonella spp. em suínos pode ser clínica, que provoca gastroenterite e septicemia, além 
de assintomáticas, que não causam doenças em animais, entretanto excretam a bactéria 
sendo fonte de contaminação para infectar humanos. Uma média de 15 a 20% dos 
alimentos de origem suína são responsáveis por surtos de salmonelose humana (BERENDS 
et al., 1996). Segundo Kich (2008), a bactéria salmonella pode se disseminar dentro das 
próprias granjas, durante o transporte dos animais ou dentro dos abatedouros. Isso leva a 
grande necessidade de haver programas de controle da infecção que abrange o sistema de 
produção, abate e o processamento dos produtos. 
 As áreas de terra para a produção da cana-de-açúcar no Brasil são extensas, e 
segundo RIBEIRO (2008) é a terceira cultura mais cultivada no país, ficando abaixo apenas 
da plantação de soja e do milho. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 
nº12 (BRASIL, 2001), lei que define padrões microbiológicos para os alimentos, o caldo de 
cana é classificado como suco natural (in natura) e sua qualidade microbiológica pode ser 
avaliada através da determinação de coliformes à 45°C ou termotolerantes e a pesquisa de 
Salmonella sp. Estudos feitos por Nascimento et al (2004) encontraram uma contaminação 
por esse micro-organismo de 20%, num total de 30 amostras. Segundo os autores, com o 
passar dos anos, o número de incidentes protagonizados por Salmonella, através do caldo 
de cana, vem tendo aumento. Budri, Paulo Eduardo. "Identificação de patógenos e 
qualidade higiênico-sanitária do caldo de cana (garapa), consumido no interior do estado de 
São Paulo." (2011). 
Dentre os casos de intoxicações, a salmonelose é uma das mais nocivas à 
população, podendo em alguns casos levar a óbito. A Salmonella spp. é uma bactéria 
entérica responsável por graves intoxicações alimentares que ocorrem mesmo em países 
desenvolvidos. No Brasil devido à falta de saneamento básico e as más condições de 
higiene nos locais onde se prepara os alimentos e pouco conhecimento dos manipuladores, 
localizam-se primordialmente em alimentos com alto teor de umidade e alta porcentagem de 
proteína, acontecendo então a contaminação cruzada e via fecal-oral, aliadas ao precário 
controle de qualidades alimentícios e de pequenos abatedouros (TAVECHIO et al., 2000). 
O objetivo do presente projeto foi analisar a presença da bactéria Salmonella spp. 
através da análise microbiológica e molecular na carne suína e caldo de cana 
comercializados na cidade de Foz do Iguaçu, estado do Paraná, pela determinação do 
Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, além da pesquisa de Salmonella spp. 
também será realizado o teste de mecanismos de resistência nas bactérias encontradas, 
pois uma das principais preocupações de infecções ou toxinfecções bacterianas são que 
esses patógenos desenvolvam mais mecanismos de resistência, tornando-os mais difíceis 
de serem combatidos com antibióticos. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Durante o período de abril a maio do ano de 2021, foram avaliadas amostras de 
caldo de cana e carne suína, adquiridas em estabelecimentos comerciais do município de 
Foz do Iguaçu-PR. Após a coleta, a amostra foi acondicionada em caixa isotérmica com 
gelo, sendo imediatamente encaminhada para o laboratório do Centro Universitário União 
das Américas, para o início das análises. 
 
Amostras 
Foram analisadas oito amostras, sendo quatro de caldo de cana e quatro amostras 
de carne suína, coletadas aleatoriamente em estabelecimentos que comercializam esses 
produtos. 
 
Isolamento Bacteriológico 
Foi realizada a pesagem de 25 gramas da amostra de carne suína e 25 ml de caldo 
de cana com equipamentos esterilizados mantendo sempre clampeado para evitar 
contaminação, foram colocados em Erlenmeyer com 225 ml de água peptonada 
autoclavada, homogeneizada por 30 minutos em um agitador de Kline. Para completar a 
diluição foi utilizado Erlenmeyer com solução de 9 ml de água peptonada, pipetando 5 ml da 
solução homogeneizada, para cada diluição 10-1, 10-2, 10-3. A partir das amostras diluídas foi 
realizado o semeio de 100 microlitros de cada diluição em ágar Macconkey que é um meio 
seletivo e diferencial, o caldo PCA é um meio nutritivo que permite o crescimento de todas 
as enterobactérias, a partir da amostras diluídas foi realizado o plaqueamento em 
profundidade, em placa bipartida de ágar SS e XLD foi inoculado a amostra da diluição 10 -¹ 
pois são meio seletivos para Salmonella spp. e Shigella após o estriamento, a placa foi 
colocada na estufa a 37°C por 24h. O caldo verde brilhanteé um meio que favorece o 
crescimento de coliformes totais e a partir da positividade dele é realizado o semeio no caldo 
EC que é um meio de cultivo seletivo para identificação de coliformes termotolerantes, 
também foi realizado semeadura em um tubo de caldo Rappaport que é utilizado para 
enriquecimento seletivo de salmonella, no tubo de caldo Rappaport foram inoculadas as 
colônias que cresceram no ágar XLD com o auxílio de uma alça de platina, e colocado na 
estufa a 37°C por 24 horas (Ministério da Saúde, 2014). 
O isolamento e preparo das amostras foram fundamentados na Técnica do Número 
Mais Provável, essa técnica tem como objetivo quantificar o número total de microrganismos 
presentes em um alimento, verificar se há presença de coliformes totais e fecais, e 
identificar qual o tipo de bactéria que está presente, porque alguns meios de cultura fornece 
o favorecimento de crescimento de bactérias do tipo gram-negativas e outros o 
favorecimento de gram-positiva. 
Os resultados são analisados entre 24 à 48 horas a 37°C na estufa, a contagem total 
de microrganismo é realizada nas placas de Ágar PCA. No caldo VB e caldo EC foram 
analisados se houve produção de gás no tubo de durhan e turbidez na análise visual, sendo 
indicativo de um resultado positivo para coliformes totais e fecais 
Com os resultados obtidos da placa de ágar MacConkey, as colônias desse meio 
foram repicadas de forma isolada em outras placas de ágar MacConkey, cada placa para 
uma colônia diferente e posteriormente após serem inoculadas por 24 horas serão passadas 
para os tubos de teste bioquímicos, o tubo T.S.I, S.I.M. e Citrato. O tubo T.S.I serve para 
identificar se a bactéria consegue produzir os açúcares Sacarose, Lactose e Glicose e a 
produção de Sulfeto de hidrogênio. O tubo S.I.M indica se a bactéria possui motilidade e 
indica se bactéria é índol positivo ou negativo e mostra se a bactéria produz sulfeto de 
hidrogênio. O ágar Citrato serve para indicar se a bactéria consegue ter o citrato como única 
fonte de energia (carbono). Cada colônia inoculada precisa de 1 tubo de cada um dos testes 
bioquímicos. Todas as quantidades de meios de cultura descritos até o momento servem 
para a quantidade de 1 amostra. E foram realizadas até o momento 8 amostras, todas com 
o mesmo procedimento e quantidade. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
O número total de microrganismos, coliformes a 45ºC e a presença da Salmonella 
spp, obtidos das 8 amostras (4 amostras de carne suína e 4 amostras de caldo de cana), 
são apresentados no Quadro 1. Os resultados obtidos da amostra iniciativa da carne suína 
são considerados satisfatórios, pois de acordo com a ANVISA a presença de Salmonella 
precisa ser ausente, em relação aos coliformes a 45°C não existem parâmetros de 
quantidade como critério para o alimento ser considerado impróprio. Os resultados do caldo 
de cana demonstram que 2 (50%) amostras apresentaram valores de coliformes a 45°C 
acima do permitido pela RDC n
o 
12/2001, porém as 4 amostras demonstraram ausência de 
Salmonella spp. 
Também foram identificados na análise microbiológica cepas de outros 
microrganismos que não foram objeto deste estudo, pertencentes à família das 
enterobactérias, como Enterobacter spp., Klebsiella spp., Shigella spp., Proteus sp. e E 
Coli. 
 
Quadro 1 – Resultados microbiológicos do número total de microrganismos, 
coliformes fecais a 45ºC e a presença de Salmonella spp. 
 
 
A cadeia alimentar, desde a produção até o produto final para consumo, tem muitos 
pontos de contaminação em potencial. Medidas de controle devem ser implementadas 
durante a produção de alimentos para garantir a inocuidade dos produtos. Uma série de 
intervenções de segurança devem ser adotadas e executadas até que o produto chegue 
para consumo, fazendo que haja um mínimo de carga microbiana (MILLER et al., 2004). 
Então realizamos análises de alimentos comercializados em mercados, feiras e vias 
públicas (trailer), e vendidos na cidade de Foz do Iguaçu/PR com objetivo de avaliar as 
condições higiênico-sanitárias, sabendo que esses parâmetros refletem na qualidade do 
alimento, a higiene do ambiente e o cuidado com o manuseio. Por esse motivo entendemos 
a importância de identificar a enterobactéria salmonella spp devido sua patogenicidade 
veiculadas a alimentos, tornando se uma das principais zoonoses de saúde pública (SALES, 
2015). 
Alimentos comercializados em vias públicas, tendem a ter grande potencial para 
ocasionar distúrbios gastrointestinais, em função da presença de microrganismos 
patogênicos, devido às más condições higiênicas. Essas condições estão associadas a 
temperatura ambiental elevada (OLIVEIRA, 2006). 
O deficiente preparo de alguns manipuladores, falta de orientação no manuseio 
correto, indisponibilidade de infraestrutura, são fatores que podem apresentar risco para a 
saúde da população. O caldo de cana, um dos alimentos analisados nesta pesquisa quando 
manipulado nessas condições se torna um grande risco para consumo, lembrando também 
que muitos dos locais fabricam gelo domesticamente, utilizando água proveniente de rede 
de abastecimento, fazem limpezas das mãos e das moendas usando apenas água. 
 Os estudos feitos com análise microbiológica dos suínos por outros autores 
(BERENDS, 1996) mostraram resultados positivos na identificação de salmonella, 
diferentemente desse estudo, que mostrou ausência do patógeno em todas as amostras; 
entretanto os resultados obtidos são também preocupantes, pois outros microrganismos 
como E.coli, Proteus e Klebsiella podem ser oportunistas e causar infecções. 
Nas amostras analisadas obtivemos um resultado satisfatório em relação a presença 
de Salmonella spp que foi ausente, porém foram encontradas outras enterobactérias como a 
Shigella considerada indicadores de higiênico sanitário da manipulação dos alimentos e a 
Escherichia coli pertencente ao grupo de coliforme fecais, dessa forma é considerado 
indicador de contaminação fecal. De acordo com estudos realizados demonstram que a 
maioria dos manipuladores dos alimentos em feiras abertas e mercados já tinham recebido 
algum tipo de formação sobre a inocuidade dos alimentos, porém a supervisão e o controle 
da rotina dos serviços de alimentação também devem ser efetuados para garantir que os 
procedimentos sejam implantados de forma eficaz (RIBEIRO, 2010) 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Os resultados obtidos nas amostras mostram que atualmente, mesmo com a 
progressão de alimentos em boas condições de consumo, ainda temos muitas ocorrências 
de alimentos contaminados, entendemos que adotar boas práticas de higiene nos setores 
de produção, comercialização e durante o preparo minimiza a presença dos microrganismos 
encontrados. A presença dos microrganismos pode ser tanto benéfica como prejudicial 
podendo contaminar alimentos e causando doenças em seus hospedeiros, enquanto outros 
são importantes na produção de alimento e bebidas, assim o estudo da microbiologia em 
alimentos é indispensável para qualidade da saúde humana e animal (BEZERRA, 2015). 
Os resultados evidenciam principalmente a presença de bactérias como E.coli, 
Klebsiella spp., Proteus spp., Enterobacter spp., e Shigella spp., que são microrganismos 
oportunistas e podem causar intoxicações e/ou infecções ocasionadas por alimentos. 
Todos os alimentos que consumimos atualmente tem uma quantia de 
microrganismos, mas em quantidades maiores que o permitido se tornam impróprios para o 
consumo. De acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) cada tipo de alimento 
possui uma quantidade determinada de microrganismos, sendo assim se o alimento tiver 
uma quantidade maior que o permitido, ele não está em condições de consumo. 
 
Todos os alimentos que consumimos atualmente tem uma quantia de 
microrganismos, mas em quantidades maiores que o permitido se tornam impróprios para o 
consumo. De acordo com a RDCcada tipo de alimento possui uma quantidade determinada 
de microrganismos, sendo assim se o alimento tiver uma quantidade maior que o permitido, 
ele não está em condições de consumo. 
 
REFERÊNCIAS 
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