16 Fisiologia Olfato e Gustação

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Ana Fernanda Leal - @medicina.resume 
 
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B. M. F 
Fisiologia – Olfato e Gustação 
• Olfato: 
 
O olfato é uma das modalidades dos sentidos 
especiais. Na cavidade nasal, há a presença de 
projeções que são denominadas conchas na-
sais. 
 
As conchas nasais têm como finalidade aquecer, 
umidificar e higienizar o ar inalado. Além disso, 
elas são revestidas por epitélio respiratório, classi-
ficado como pseudoestratificado colunar ciliado 
com células caliciformes. Nesse sentido, na con-
cha nasal superior, além do epitélio respiratório, 
há a presença de células responsáveis pela per-
cepção do olfato. As células de olfato são neu-
rônios classificados inicialmente como bipolares 
os quais possuem 2 prolongamentos, sendo um 
periférico (responsável pela percepção do olfa-
to) e um central (atravessa a lâmina cribriforme) 
 
 
 
O neurônio de primeira ordem (bipolar) faz sinap-
se com o neurônio de segunda ordem numa re-
gião chamada de glomérulo. Os glomérulos são 
encontrados em uma região dilatada chamada 
bulbo olfatório → Nesse local, estão os corpos dos 
neurônios de segunda ordem chamados de cé-
lulas mitral ou em tufo. Os axônios dessas células 
constituem o trato olfatório, o qual segue em 
direção ao córtex cerebral. 
 
Obs: na região do bulbo olfatório, existem duas 
células que são responsáveis por modular o estí-
mulo olfatório, ou seja, regulam a sinapse entre o 
neurônio I e o neurônio II. Essas células são: 
1. granulosa 
2. periglomerular 
Trajeto da Via de Olfato: 
 
Neurônio bipolar do olfato → Sinapse com o neu-
rônio II (mitral ou em tufo) → Formação do trato 
olfatório → Trígono olfatório → Estria olfatória late-
ral → Córtex piriforme (Área 34 de Brodmann - 
lobo temporal, região medial) 
 
Relação do Olfato com as emoções e memória: 
 
Após a via do olfato atingir o córtex do lobo pi-
ramidal (área 34 de Brodmann), ocorrerá a ati-
vação do sistema límbico, constituído pelo Cir-
cuito de Papez. Este circuito, quando acionado, 
promoverá a formação de memória no hipo-
campo e a evocação de determinadas emo-
ções. Abaixo segue a ordem de projeções: 
 
1. Hipocampo 
2. Fórnix ou Fórnice 
3. Corpo Mamilar (hipotálamo → Trato ma-
milo-talâmico) 
4. Núcleos anteriores do Tálamo (emoções) 
5. Giro do Cíngulo (Posterior) 
6. Giro Para-hipocampal 
7. Hipocampo 
 
 
• Memória: 
 
o fórnice 
o córtex entorrial 
o giro denteado 
o hipocampo 
 
• Gustação: 
 
Dentro da cavidade oral, há uma estrutura ex-
tremamente importante chamada língua. Ana-
tomicamente, ela possui 3 regiões 
1. Ápice: ponta da língua 
2. Corpo 
3. Raiz 
 
Independente da região, há a presença de bo-
tões gustatórios que respondem aos sabores: 
doce, salgado, azedo e umami. 
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A integração desses sabores, junto com o olfato 
forma o paladar. 
 
• Botões Gustatórios: 
 
São estruturas ovais que possuem poros onde 
acopla-se a molécula do olfato. Internamente, os 
botões gustatórios possuem células sensitivas pa-
ra todas as modalidades como, por exemplo, 
para o doce, salgado, azedo, amargo e umami. 
É importancia mencionar que as células sensitivas 
recebem nutrição e suporte por meio das células 
de sustentação e, entre essas células, há a pre-
sença de células basais responsáveis por regene-
rar, a cada 2 meses, as papilas gustatórias. Vale 
lembrar que as células sensitivas promovem si-
napse com o neuronio de primeira ordem 
 
• Transdução para o amargo, 
doce e umami: 
 
Molécula → Ativação do Receptor Acoplado à 
Proteína G → Ativação da Fosfolipase C → Ativa-
ção do IP2 (inositol di e trifosfato) → Abertura do 
canal de Sódio e Cálcio → Despolarização → 
Junção do cálcio à vesícula sináptica → Libera-
ção do neurotransmissor na fenda sináptica, en-
tre o botão gustatório e o neurônio de primeira 
ordem 
 
• Transdução para o Azedo: 
 
Molécula → Abertura dos canais de hidrogênio 
→ Abertura dos canais de sódio e cálcio → Jun-
ção do cálcio com a vesícula → Liberação do 
neurotransmissor na fenda sináptica entre o bo-
tão gustatório e o neurônio de primeira ordem 
 
Liberação do neurotransmissor na venda sinápti-
ca entre o botão gustatório e o neurônio de se-
gunda ordem 
 
Inervação da Língua 
 
A língua está relacionada com a percepção do 
paladar e com a sensibilidade somática (dor, 
tato, pressão, temperatura). 
 
São nervos relacionados ao paladar: 
 
1. Nervo facial (VII): ⅔ anteriores → PALADAR 
2. Glossofaríngeo: ½ posterior da língua 
3. Vago (X): região da epiglote 
 
Nervos relacionados à sensibilidade somática: 
 
1. Nervo trigêmeo: ramo V3 → mandibular. 
⅔ anteriores da língua 
2. Nervo glossofaríngeo: ⅓ posterior da lín-
gua 
3. Nervo vago: região da epiglote 
 
• Trajeto do Estímulo de Gustação: 
 
1. Neurônio de primeira ordem: do tipo 
pseudounipolar, e encontra-se nos nervos 
facial, glossofaríngeo e vago (Periférico) 
 
2. Neurônios de segunda ordem: 
 
Durante a mastigação, as glândulas salivares são 
ativadas pelos seguintes nervos: 
 
1. Nervo facial: glândulas submandibulares 
e sublinguais 
 
2. Nervo glossofaríngeo: parótida