PIM III - GASTRONOMIA UNIP

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
JONATHAN ALMEIDA DA ROCHA 
 
RA 0605084 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM III – PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR 
 GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEABRA BA 
2022 
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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
JONATHAN ALMEIDA DA ROCHA 
 
RA 0605084 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM III – PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR 
 GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar III 
para obtenção do título de Tecnólogo 
em Gastronomia apresentado à 
Universidade Paulista 
 
Orientador(a): Prof. Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEABRA BA 
2022 
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RESUMO 
 
 
O projeto integrado multidisciplinar tem como objetivo desenvolver o trabalho 
analítico, baseado nos conceitos e dados estudados nas disciplinas do curso ao qual 
compõe este projeto e assim aplicá-los a prática gastronômica. As disciplinas que 
norteiam este projeto são: Confeitaria, Plano de negócios e a Gastronomia 
Vegetariana, funcional e sustentável, sendo a matéria de confeitaria a principal. A 
proposta para o projeto, é trabalhar o chocolate e produzir um produto final dentro da 
disciplina de confeitaria e trabalhar o tema nas outras matérias. Em plano de 
negócios, foi apresentado o custo de preparo da receita do produto base de 
chocolate, qual seria o preço de venda e como poderia ser negociado, dentro do 
mercado gastronômico. Já na disciplina de Gastronomia vegetariana, funcional e 
sustentável, a proposta foi apresentar a questão da sustentabilidade dentro da 
cadeia do cacau, desde sua produção, consumo e até mesmo a embalagem. 
 
 
Palavras-chave: gastronomia-chocolate-confeitaria. 
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SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................................................... 05 
 
2. CONFEITARIA ....................................................................................................................................... 06 
 
3. PLANO DE NEGÓCIOS .................................................................................................................... 18 
 
4. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL ........................ 20 
 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................................. 23 
 
6. REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................... 24 
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1. INTRODUÇÃO 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar tem como objetivo propiciar ao aluno um 
trabalho com uma parte prática dentro da gastronomia e uma parte de pesquisa e 
análise das informações. 
 Este projeto teve como disciplinas que nortearam toda a escrita do trabalho, a 
confeitaria, plano de negócios e por último a disciplina de gastronomia vegetariana, 
funcional e sustentável. 
 A metodologia utilizada para a execução deste trabalho, foi primeiramente a 
análise bibliográfica do curso, com todo o seu conteúdo teórico escrito e também a 
análise de todo o conteúdo apresentado nas aulas, que trouxeram o embasamento 
para a execução prática da receita elaborada e de como apresentá-lo no projeto. 
 A justificativa para a escolha do chocolate, como tema base para a escrita e 
prática proposta no trabalho, foi devido o chocolate ser um alimento bastante saboroso, 
e que faz parte da confeitaria e sempre uma boa opção dentro das sobremesas da 
gastronomia e também, por ter sido um tema trabalhado dentro do curso, principalmente 
nas aulas de confeitaria, que é a disciplina principal deste projeto integrado 
multidisciplinar. 
 Na execução do projeto, teve a parte prática, onde tive que produzir uma receita 
de um ovo de páscoa, com recheio trufado, seguindo as técnicas de derretimento, 
temperagem e moldagem, ambas aprendidas dentro do curso. Pode-se dizer que a 
experiência de trabalhar com o chocolate foi bastante “doce”, em outras palavras, 
bastante prazerosa, desde a execução de todas as etapas, até o resultado final. 
 Em relação ao trabalho com chocolate, não é algo novo pra mim, visto que, já 
atuo dentro da confeitaria há quatorze anos, e sempre trabalhei com trufas, ovos de 
páscoa, ovos de colher e recheios trufados, então o trabalho foi algo bem tranquilo, não 
foi algo novo, pois as técnicas, já eram do meu conhecimento. 
 Sobre as dificuldades encontradas, na realidade não houve nenhuma dificuldade 
aparente, pois, como já citado acima, a receita e o trabalho com chocolate já é algo 
habitual de minha rotina e experiência dentro da gastronomia. 
 Este projeto é composto por três capítulos. O primeiro capítulo é o que mais 
possui conteúdo, por ser a disciplina principal do projeto, a “confeitaria”. Neste capítulo é 
relatado a receita prática realizada, e ilustrada através das fotos que foram tiradas, 
durante a produção da receita. 
No próximo capítulo, apresentou-se os conceitos solicitados para a disciplina de 
plano de negócios, como o valor sugerido do produtos, o cálculo do preço da receita e 
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como o mesmo poderia ser negociado dentro do mercado gastronômico. 
 E por fim o ultimo capítulo, falou-se sobre a cadeia do cacau, em relação a 
sustentabilidade desde a sua produção, consumo e até mesmo embalagem. 
 
2. CONFEITARIA 
 
Para a disciplina de confeitaria, foi proposto pelo manual do projeto integrado 
multidisciplinar III, do curso de gastronomia, a realização prática de uma receita, 
utilizando como base o produto chocolate. Sendo assim, para foi seguido todas as 
orientações e elaborado a receita de um ovo de páscoa, com recheio trufado. 
 Para a realização desta receita, foi utilizado o chocolate nobre branco. De 
acordo com (SUCONIC, 2020, p.18), o chocolate nobre: “é aquele que contém alto 
percentual de manteiga e massa de cacau em sua composição. Trata‑se do 
chocolate puro, de consistência cremosa, sem adição de gorduras.” 
 E como foi utilizado chocolate nobre, realizou-se o derretimento, e após o 
derretimento, foi realizado o processo de temperagem, que consiste “[...] no lento e 
gradual resfriamento do chocolate de modo a obter os menores cristais de manteiga 
de cacau, de estrutura estável.” (SUCONIC, 2020, p.82) 
 E após a temperagem, foi realizado a moldagem das cascas do ovo de 
páscoa, após a sua cristalização na geladeira, foi recheado com o recheio trufado de 
maracujá. 
 Para ficar mais detalhado todo este processo, abaixo teremos fotos do 
processo e detalhes escritos sobre cada etapa, e ao fim a ficha técnica tanto da 
receita do chocolate, quanto do recheio trufado de maracujá. 
 É importante citar que, para a realização prática da receita, foi utilizado 
uniforme de acordo com as orientações: dólmã branco, touca descartável, calça 
preta, sapato limpo e em bom estado, foi retirado a aliança da mão, para evitar 
contaminações. Ressalto também que as mãos foram devidamente higienizadas, 
unhas limpas, cortadas e higienizadas, para também evitar possíveis 
contaminações. 
 Antes de realizar a receita, foi limpo e higienizado a bancada de granito, ao 
qual foi realizada a receita, e todas as peças também foram higienizadas 
devidamente, para serem utilizadas na receita. Todas as peças sem nenhuma 
umidade, pois, a umidade não pode chegar ao chocolate, para não atrapalhar o 
sucesso no processo. 
 Vamos as fotos e os detalhes do processo: 
 
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 Primeiramente foi picado o chocolate nobre branco, em pedaços pequenos, 
para facilitar noprocesso de derretimento. 
 
 
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 Após picado o chocolate, foi pesado na balança de alimentos, colocando o 
chocolate dentro de um refratário limpo e seco, para pesar exatamente a quantidade 
correta, de acordo com a ficha técnica. 
 
 
 
 
 
 
 
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 Após picado e pesado o chocolate nobre branco, iniciamos o processo de 
derretimento, utilizando o micro-ondas. Nesta etapa de derretimento, se realizou 
seguindo as orientações da (SUCONIC, 2020): “[...] levar ao micro‑ondas por um 
minuto em potência média, mexer para homogeneizar e retornar ao micro‑ondas de 
30 em 30 segundos, em potência média, parando para mexer.” 
 
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 Desta forma, foi seguido fielmente as orientações, até obter o derretimento 
total do chocolate, conforme mostra na imagem abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Após o derretimento através do micro-ondas, por ser chocolate nobre, é 
necessário realizar a temperagem do chocolate, em uma superfície seca, limpa e de 
preferência mármore ou granito. Neste caso, utilizamos a mesa com pedra de 
granito, para a realização da têmpera. 
 Para a realização da têmpera, utilizou uma espátula limpa e seca e um 
termômetro culinário, para se medir a temperatura do chocolate. No caso da 
temperagem do chocolate nobre branco, a temperatura adequada para se trabalhar 
é 29ºC (SUCONIC, 2020). 
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 Após a realização da temperagem do chocolate, foi aferido a temperatura, 
até chegar a 29ºC, para poder se trabalhar com o chocolate, e passar para a 
próxima etapa que é a moldagem. 
 Essa etapa de temperagem, utilizou a técnica chamada de “tablagem”. De 
acordo com (SUCONIC, 2020, p.83), a tablagem é “ despejar o chocolate derretido 
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sobre a pedra [...] Mexer continuamente até obter uma boa consistência e com a 
temperatura por volta dos 28 °C”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Após a realização da tablagem e atingido a tempreratura correta, vamos 
para a etapa de moldagem, onde foi utilizado um molde para cascas de ovo de 
páscoa, de acetato, limpa e seca, e em temperatura ambiente. 
 Para a moldagem é colocado duas camadas de chocolate no molde, 
colocado para gelar e após cristalizar, fazer outra camada de chocolate, até ficar na 
espessura desejada, da casca do ovo. 
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 Nesta foto ilustra a etapa de colocar o chocolate no molde, para realização 
das duas camadas de chocolate, conforme ficha técnica da receita das cascas de 
ovo. 
 Para que o chocolate endureça (cristalize) dentro do molde, foi colocado na 
geladeira em temperatura média, por algumas vezes, até obter a casquinha de 
chocolate desejada. 
 
 
 
 
 
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 Após confeccionada as cascas de ovo, as duas foram recheadas com o 
recheio trufado de maracujá, onde apenas foi pego uma parte do chocolate derretido 
e mistura aos demais ingredientes constantes na ficha técnica. Foi colocado uma 
camada de recheio em cada casca do ovo e coberto com chocolate e colocado 
novamente na geladeira para endurecer. 
 E após as casquinhas de chocolate trufadas cristalizarem e ficarem bem 
firmes... elas foram desenformadas dos moldes de acetato e o resultado é mostrado 
na próxima foto. 
 
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 Nesta foto são as cascas de ovo trufadas de maracujá, brilhantes, lisinhas e 
lindas. 
 E para finalizar uma foto linda, com a receita toda pronta em minhas mãos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 E para a realização desta receita completa, utilizou-se duas fichas técnicas: 
ficha das cascas de ovo e ficha do recheio trufado de maracujá, onde seguiu-se 
corretamente a quantidade e peso dos ingredientes e o seu devido modo de preparo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA - OVOS DE PÁSCOA TRUFADO DE MARACUJÁ 
Ingredientes Quantidade Preparo 
Chocolate branco 500g 
1. Derreter o chocolate e 
moldar as formas em formato 
de ovo com duas camadas 
de chocolate. 
2. Aplicar uma camada da 
trufa e cobrir com chocolate 
derretido. 
3. Embalar como preferir. 
Recheio trufado de maracujá 100g 
 
 
 
FICHA TÉCNICA - RECHEIO TRUFADO DE MARACUJÁ 
Ingredientes Quantidade Preparo 
Chocolate branco 500g 
1. Derreter o chocolate e 
misturar os demais 
ingredientes e levar para 
gelar por 12 horas. 
Creme de Leite 100ml 
Suco de maracujá concentrado 60ml 
Conhaque 15ml 
Essência de maracujá 10ml 
 
 
 
Este foi a realização do projeto integrado multidisciplinar, na disciplina de confeitaria. 
Foi bastante bacana a realização da receita e gratificante, o resultado final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. PLANO DE NEGÓCIOS 
 
 
 
 
Para a disciplina de plano de negócios, foi analisado a questão dos preços e 
custos com a receita base do chocolate realizado, e o possível preço de venda. 
 Para a confecção da receita das duas cascas de ovo de 250g cada, gastou-
se no total o valor de R$24,70 (vinte e quatro reais e setenta centavos). Este valor foi 
referente ao valor de R$20,00 das 500g de chocolate nobre branco e R$4,70 
referente ao valor do molde de acetato utilizado. 
 Porém, para calcularmos o valor total do custo do ovo de páscoa 
produzido, é necessário também, calcular o custo dos ingredientes do recheio. Para 
a confecção do recheio, seguindo os dados da ficha técnica utilizada, foi gasto os 
seguintes itens e seus respectivos valores: 
 - Chocolate branco (nobre) 500g: R$20,00; 
 - Creme de Leite 100ml: R$3,30; 
 - Suco de maracujá concentrado 60ml: R$3,00; 
 - Conhaque 10ml: R$5,00; 
 - Essência de maracujá 10ml: R$1,50. 
 Somando todos os gastos com os ingredientes do recheio, totalizou-se o 
valor de R$32,80. Somando com o custo das duas cascas de ovo, totaliza-se o valor 
de custo final de R$57,50. 
 Este custo é o valor de ingredientes gastos para a produção do ovo de 
páscoa trufado de maracujá, sem contar a energia gasta do micro-ondas, geladeira, 
água para lavar as peças após a produção... Estes pontos não estão contabilizados 
nesta conta. Mas, pode ser incluído num preço de venda, caso seja comercializado 
este produto. 
 Caso este produto fosse vendido, uma “sugestão” de preço de venda, 
seria com uma margem de 30% em cima do valor total do custo, onde o valor deste 
ovo de páscoa, trufado de maracujá de 500g, custaria R$74,75. 
 Este valor seria para venda direta ao consumidor, realizada pelo próprio 
produtor do ovo. Agora, caso este produto seja negociado no mercado 
gastronômico, são várias as formas que poderia ser fornecido este produto para 
revenda, supermercados e mercados de bairro que vendem produtos artesanais, 
docerias, lanchonetes, ou lojas que vendem ovos de páscoa “artesanais”. 
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 Este produto poderia ser vendido com uma margem menor talvez de 20% ou 
25%, para que o comércio, possa colocar sua margem em cima. Ou se a negociação 
for boa para ambos, quem sabeaté fornecer o ovo de páscoa com 30% mesmo, 
totalizando o valor já citado de R$74,75, e o comércio coloca sua margem de venda 
em cima. 
 Lembrando que este valor, não está somando o valo da embalagem, ao 
qual o mesmo seria acrescentado ao valor final na negociação. Algo em torno de 
R$1,50 à R$2,00 o valor da embalagem de cada ovo de páscoa. 
 Os ovos de páscoa são bacanas para o mercado gastronômico, visto que a 
procura na época pascoal é bem grande, pois, o chocolate além de ser dado como 
presente nesta época, e é considerado o chocolate como “um alimento especial não 
só no Brasil, mas em muitos outros povos”, como afirma (SUCONIC, 2020, p.69).
 
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4.GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL 
 
 
 
Quando fala-se no chocolate, temos o ingrediente cacau como personagem 
principal em sua composição e processo de fabricação, como fala (SUCONIC, 2020, 
p.80) que o cacau “é o personagem principal que garante a satisfação do consumo 
dessa delícia”, delícia está que encanta os chocólatras. 
 Porém, hoje estamos em uma época, onde a busca pela sustentabilidade é 
algo recorrente, e por que não também na cadeia do cacau? Desta forma, foi 
proposto para este capítulo apresentar os desafios sustentáveis na cadeia do cacau, 
desde sua produção até o consumo. 
 É importante antes de tudo entendermos o conceito de sustentabilidade. De 
acordo com (SUCONIC, 2017, p.86) a sustentabilidade é “[...] quando conseguimos 
utilizar os recursos naturais de forma inteligente, garantindo o desenvolvimento 
sustentável”, ou até mesmo, quando “[...] conseguimos suprir as necessidades 
humanas, sem comprometer em nenhum aspecto o futuro das próximas gerações”.
 E para que possamos relacionar a sustentabilidade com a gastronomia e a 
cadeia do cacau, é preciso entender o conceito de gastronomia sustentável para 
seguirmos a dissertação: “que se preocupa com a fonte de matérias-primas dos 
alimentos e procura diminuir ao máximo os danos causados ao meio ambiente, 
aproveitando 100% do que o alimento oferece’. (SUCONIC, 2017, p.87) 
 Diante do conceito apresentado acima, entendemos que a gastronomia 
sustentável é contudo aproveitar do alimento num todo, então, relacionando ao 
cacau, seria utilizá-lo de um todo, visto que do cacau sai diversos alimentos, 
manteiga de cacau, amêndoa do cacau e a massa do cacau. 
 Um projeto que vem de encontro a este desafio da cadeia do cacau com 
sustentabilidade, é um projeto que foi realizado no Pará/Brasil, onde comunidades 
amazônicas começaram a produzir seu próprio chocolate, porém, de uma maneira 
sustentável, feito com o cacau local, com origem rastreável, e contudo carregando a 
história e os valores da floresta local, e o que chama atenção é a questão do cacau 
ser aproveitado num todo, onde nada é descartado, dele sai a manteiga de cacau, a 
barra de chocolate e as amêndoas, sendo um exemplo real de sustentabilidade com 
o cacau, e até mesmo a embalagem que utilizam nos produtos, é reciclável e não 
atinge e nem agride o meio ambiente. 
 Outro caso real de sustentabilidade com o cacau, é a produção realizada 
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pela fábrica e marca Cacau Show aqui no Brasil, onde eles possuem um programa 
de sustentabilidade e anualmente divulgam on-line e para todos os funcionários, um 
relatório anual de ações de sustentabilidade. 
 Percebe que nem todos os tipos de produção do cacau, é possível se utilizar 
a sustentabilidade na produção, pois, nem sempre é possível se utilizar o cacau num 
todo, visto que cada produção tem sua demanda e seus produtos, mas, pelo menos 
a embalagem pode ser sustentável, reciclável e com conceitos de não agredir o 
meio ambiente. 
 No relatório da Cacau Show de 2015, foi relatado que ao produzir o 
chocolate, todos os resíduos do cacau são separados e realizado dois processos 
diferentes, para que os resíduos do cacau, possa ser reutilizado e não ser 
descartado: os resíduos são separados em leiras aeradas por revolvimento e 
estáticas com aeração forçada, aplicada de acordo com as características de cada 
resíduo orgânico que resultou, no processo produtivo. 
 Outro exemplo real de sustentabilidade na cadeia do cacau, é o exemplo do 
programa global chamado de Cocoa Life, da marca fabricante de chocolates 
“Mondelez International”. Apesar da marca ser internacional, no Brasil o programa é 
atuante nos estados do Pará e Bahia, onde a marca oferece em quesito de 
sustentabilidade do cacau, pesquisas agrônomas, e informações técnicas sobre as 
ferramentas e boas práticas mais recentes agrícolas, para aperfeiçoar a 
produtividade e qualidade e contudo reduzir o risco ambiental. 
 A Mondelez possui além dos chocolates, outros produtos que derivam do 
cacau, desta forma, os grãos do cacau produzidos pelas comunidades que fazem 
parte da marca, são entregues ao mercado para produção de outros ingredientes e 
produtos além da barra de chocolate, desta forma, utilizando 100% do cacau, sem 
nenhum desperdício. 
 Outra ação da Mondelez que norteiam essa questão da 
sustentabilidade,são os seus hectares de pastagem, que são agroflorestas de 
cacau, onde o solo tem o manejo agroecológico, tudo sem afetar o meio ambiente e 
com muita responsabilidade social. 
 Analisando estes três casos, realmente encontramos desafios para a cadeia 
do cacau e a questão da sustentabilidade. Onde tem a questão dos produtos que a 
empresa produz, e se daria para aproveitar o cacau 100%, ou se somente a 
empresa fabrica um tipo de produto onde necessita somente da manteiga ou da 
massa do cacau, sendo ai um desafio. Outro desafio seria os equipamentos para 
produção e reaproveitamento dos resíduos do cacau, como a Cacau Show faz, para 
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assim, utilizar 100% do cacau. 
 Estes desafios seriam na produção, outro desafio seria na questão do 
consumo, pois, a questão da sustentabilidade e o seu processo produtivo,, pode 
ocasionar em um chocolate mais premium, e quem sabe até um aumento do 
produto, podendo afetar diretamente na venda ao consumidor. Outro ponto seria na 
questão da embalagem também em ser sustentável ou até mesmo reciclado. 
 Analisando em todos os aspectos, percebe-se que são vários os pontos a 
ser enfrentados para se obter uma real sustentabilidade na cadeia do cacau, mas, 
diante dos casos apresentados, percebe-se que o mesmo existe em nosso país e é 
aplicado em grandes marcas. 
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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
Concluiu-se com a execução deste projeto, que o cacau tem sua importância 
dentro da gastronomia, estando presente na confeitaria em vários recheios e 
receitas, e que o mesmo é trabalhado de diversas formas gastronômicas, não 
somente no chocolate. 
 Porém, devido o grande sucesso do chocolate durante a história e até os 
dias de hoje na sociedade, sendo um alimento considerado especial por muitos 
povos, o cacau se torna um personagem importante. 
 Foi muito bacana poder sentir na pele, o quão prazeroso é trabalhar com o 
chocolate, pois, através da prática na disciplina de Confeitaria, pode-se aplicar as 
técnicas de derretimento, moldagem e temperagem utilizando a tablagem. 
 Concluiu-se também que o chocolate é um produto que pode trazer um 
rendimento financeiro, dentro do mercado gastronômico, podendo ser através a venda 
de ovos de páscoa, trufas, barras de chocolate, ou até mesmo, receitas ou sobremesas 
que contenham o derivado do cacau, aumentando assim o cardápio ao consumidor. 
 Em relação a questão da sustentabilidade e a gastronomia sustentável, 
compreendeu-se que é preciso utilizar-se do alimento 100%, para se evitar resíduos no 
meio ambiente, e assim ser sustentável. E que, este processo pode ser um desafio para 
as marcas que utilizamo cacau, pois, para se aproveitar o cacau por completo, pode ser 
necessário outros equipamentos e até mesmo treinamento da equipe, como por 
exemplo, a questão do tratamento dos resíduos do cacau, para reutilização de maneira 
sustentável e adequada. 
 Enfim, a execução deste projeto trouxe conhecimentos sobre o cacau, que são 
super válidos para minha formação acadêmica e formação como futuro tecnólogo em 
Gastronomia.
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REFERÊNCIAS 
 
 
 
 
Suconic, Janaina Verônica Araújo. Confeitaria. / Janaina Verônica Araújo Suconic. 
2. ed. São Paulo: Editora Sol, 2020. 
 
Suconic, Janaina Verônica Araújo. Gastronomia Sustentável, funcional e 
sustentável. / Janaina Verônica Araújo Suconic. 2. ed. São Paulo: Editora Sol, 2020.