pim 3

Prévia do material em texto

18
UNIVERSIDADE PAULISTA
DANIELE DA SILVA MORAES
RA: 1982777
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR (PIM III)
Confeitaria
FERRAZ DE VASCONCELOS
2019
DANIELE DA SILVA MORAES
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR (PIM)
Confeitaria
Trabalho de conclusão de curso para obtenção do titulo de graduação em gastronomia apresentado à Universidade Paulista – UNIP
Orientador(a): Prof. Rodrigo Stof
FERRAZ DE VASCONCELOS
2019
FICHA CATALOGRAFICA
 Biblioteca da Universidade Paulista – UNIP
 Guia de normalização para apresentação de trabalhos acadêmicos da Universidade Paulista : ABNT / Biblioteca da Universidade Paulista - UNIP ; revisado e atualizado pelos Bibliotecários Alice Horiuchi e Rodrigo da C. Aglinskas. – 2019. 52 p. : il. color.
 1. Normalização. 2. Trabalhos acadêmicos. 3. ABNT. I. Biblioteca da Universidade Paulista - UNIP.
DANIELE DA SILVA MORAES
RA:1982777
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR (PIM III)
Confeitaria
Projeto integrado Multidisciplinar PIM III para obtenção do titulo de Graduação em Gastronomia apresentado a Universidade Paulista – UNIP
Aprovado em : 
BANCA EXAMINADORA
 / / 
 
RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar PIM III é parte do processo de ensino, aprendizagem através de estratégias metodológicas estabelecidas pela relação entre teoria e prática, alunos e professores para o curso de tecnologia em gastronomia, contemplando as disciplinas: Confeitaria, Plano de negócios e Gastronomia Vegetariana Funcional e Sustentável, aliando técnicas de derretimento temperatura moldagem recheio trufado custo de preparo do produto venda e processo de produção do chocolate extraído do cacau.
O projeto terá caráter bibliográfico pratico e teórico de conhecimentos adquiridos durante os estudos e atividades virtuais, teleaulas, receitas realizadas no AVA e os materiais de apoio a aprendizagem.
Palavras Chave: Objetivo de Aprendizagem Teoria e Prática.
Sumário
1-	INTRODUÇÃO	6
2-	PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE	7
2.1 Derretimento	8
2.2 Derretimento em Banho Maria	8
3-	TEMPERAGEM	10
4-	MOLDAGEM DO CHOCOLATE	12
4.1 Bombom Trufado	12
5-	FICHA TÉCNICA RECHEIO TRUFADO E CHOCOLATE	14
5.1 RECHEIO TRUFADO	14
5.2 BOMBOM TRUFADO	15
6-	PLANO DE NEGOCIO	15
7-	GASTRONOMIA VEGETARIANA FUNCIONAL E SUSTENTAVEL	15
8-	CONSIDERAÇÕES FINAIS	16
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICAS	17
1- INTRODUÇÃO
Quanta felicidade ao se degustar um doce, você já ouviu falar que o chocolate é capaz de tranquilizar um coração? Pois é essa deliciosa tentação tem varias qualidades. 
Energético excitante e calmante seja quais forem as suas propriedades de uma coisa todos sabem ele é muito gostoso. Uma das grandes vantagens de modelar o chocolate é que ele é 100% aproveitável rendendo lucro.
Com o chocolate sabemos que não a perda se endurecer tudo pode ser derretido novamente e temperado, a maior dificuldade é na moldagem do chocolate exige muita paciência temperatura ideal é o essencial para se ter um bom resultado, o material deve estar limpo e seco muito importe se a produção se destina a venda devemos oferecer um produto de ótima qualidade é o primeiro passo para se obter sucesso nas vendas, para quem nunca trabalhou com chocolate o segredo é paciência para fazer o derretimento, tempera e moldagem. Daí para frente é ir evoluindo no trabalho aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que aparecem no caminho.
2- PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE
2.1 Derretimento
Derretimento do chocolate é o primeiro passo para moldar os bombons ou ovos de páscoa o processo deve ser lento, uniforme e controlado.
O ambiente deve estar limpo seco e bem arejado com temperatura fresca torno de 20º a 22º C.
Caso more em lugar muito quente opte pelo início da manha ou noite, antes de começar separe tudo que for utilizar, use sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura. Os recipientes para o derretimento devem estar secos e limpos porque o contato com a água ou o vapor da água pode endurecer o chocolate. Comece cortando o chocolate com uma faca pique a barra fazendo movimento de alavanca comece pelos cantos para facilitar, transfira para uma vasilha limpa e seca.
2.2 Derretimento em Banho Maria
Em uma panela aqueça um pouco de água sem ferver e desligue o fogo, pegue a vasilha com o chocolate já picado e coloque sobre a água onde impeça o contato do vapor com o chocolate. 
 
Mecha delicadamente ate que o chocolate esteja completamente derretido e na temperatura entre 45º a 50ºc.
3- TEMPERAGEM
É a técnica usada para moldar ovos e bombons a tempera bem feira garante uma casquinha brilhante e estável, em poucas palavras temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um determinado tempo ate alcançar uma temperatura especifica.
O chocolate deve alcançar no mínimo 45º para que todas as partículas estejam mesmo derretidas, mais é necessário ficar atento para evitar o super aquecimento para não queimar o açúcar formando grumos e mudar a textura do chocolate controle com o termômetro.
 
Despeje o chocolate sobre uma pedra sem porosidade limpa e seca assim movimentando com a espátula de um lado para outro ate que atinja a temperatura certa entre 29º 31ºc .
	Temperatura do chocolate
	
	Fundir 
	Resfriar 
	Trabalhar 
	Amargo 
	45º
	28º
	31º
	Ao leite
	45º
	27º
	30º
	Branco 
	45º
	26º
	29º
	
	
	
	
É preciso temperar o chocolate porque o processo de derretimento desmancha os cristais da manteiga de cacau que formam a barra ou a gota de chocolate em seu estado sólido. O processo de temperar é necessário para induzir a formação de novos cristais que sejam regulares, ou seja que se encaixem dando brilho e estabilidade quando o chocolate retorna a seu estado sólido em forma de casquinha ou ovo de páscoa.
4- MOLDAGEM DO CHOCOLATE
4.1 Bombom Trufado
Com o chocolate já temperado preencha o molde dando batidinhas para eliminar bolhas de ar vire sobre um refratário para escorrer o excesso e formar uma casquinha uniforme, limpe e molde com uma espátula ( e leve a geladeira).
 
 
Preencha a cavidade com a trufa quase ate a borda deixando cerca de 2 mm sem cheio, evite vazamento e rachaduras nas casquinhas usando recheio na temperatura ambiente.
Coloque o restante do chocolate temperado e remova o excesso com a espátula leve a geladeira para secar por volta de 15 minutos ou ate que fique opaco. Desenforme em seguida. 
5- FICHA TÉCNICA RECHEIO TRUFADO E CHOCOLATE 
5.1 RECHEIO TRUFADO
	Ingredientes 
	Quantidade
	Creme de Leite
	200 g
	Chocolate meio amargo
	250 g
	Chocolate ao leite
	250 g
	Rum
	30 ml
	Essência de Rum
	05 g
	
	
Preparo : Derreta o chocolate, acrescente os demais ingredientes e leve para gelar por aproximadamente 12hrs após esse período deixe fora da geladeira em temperatura ambiente ate o uso.
5.2 BOMBOM TRUFADO
	Ingredientes
	Quantidade
	Chocolate meio amargo
	500 g
	Chocolate ao leite
	500 g
Preparo : Derreter o chocolate m banho-maria e fazer a temperagem.
6- PLANO DE NEGOCIO
Você vai gastar em torno de R$ 0,60 centavos para fazer uma unidade de trufa. Essa mesma trufa pode ser vendida por R$ 2,00. Isso é uma margem superior a 150% de lucro. É uma margem muito alta, que dificilmente você encontrará em qualquer outro setor no mercado.
7- GASTRONOMIA VEGETARIANA FUNCIONAL E SUSTENTAVEL
Sustentabilidade é vista simplesmente como uma necessidade para o futuro. Isto é particularmente verdade para as indústrias que dependem da agricultura - como o negócio do chocolate. Mas estamos enfrentando um desafio iminente. A menos que possamos ajudar a produzir uma cultura de cacau mais sustentável, o mundo pode um dia precisar de encontrar um novo deleite de eleição. Os cacaueiros prosperam numa faixa estreita de países ao longo do equador, onde o clima é quente e úmido. 
Quando os produtores de cacau enfrentavam a diminuição do rendimento das plantações,simplesmente limpavam as florestas e recomeçavam. Mas hoje, esta abordagem é ambiental e socialmente inaceitável. A única solução sustentável é semear novas árvores nas antigas plantações de cacau. Infelizmente, o crescimento populacional, a urbanização e os fracos direitos sobre as terras estão aumentando a procura por terra, minando assim a capacidade de muitos agricultores de investir e replantar as suas propriedades. Como resultado, a reabilitação das plantações não está ocorrendo ao ritmo e escala que precisam para responder à procura futura de forma sustentável.
8- CONSIDERAÇÕES FINAIS
O chocolate é um produto consumido no mundo todo e, para muitos, não se trata só de um alimento, mas também de uma verdadeira fonte de energia ou até um ótimo calmante para aliviar o estresse do dia a dia. 
Com o projeto foi possível pesquisar a respeito do processamento, características necessárias e controle de qualidade, entre diversos outros aspectos, que são fundamentais para o conhecimento geral desse segmento.
Métodos de derretimento tempera e moldagem 
Temperar chocolate é uma tarefa complexa, que foi facilitada graças às tecnologias modernas. Etapa essencial na produção de qualquer bom produto de chocolate, o processo de temperagem não pode ser negligenciado. O estado e a qualidade da têmpera pode ser avaliado e mensurado utilizando termometro. A curva de temperagem pode ser controlada facilmente utilizando métodos de resfriamento do chocolate. É possível induzir a formação de cristais beta V e beta VI estáveis acrescentando-os diretamente ao chocolate derretido. O melhor método para você irá depender das suas necessidades e recursos.
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICAS
HTTP://harald.com.br/tecnicas/derretimento-de-chocolates-e-coberturas
HTTP://harald.com.br/tecnicas/tempera-do-chocolate
HTTP://harald.com.br/tecnicas/moldando-bombons-e-trufas
Apostila unip EAD