PIM IIIgastronomiaunip

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
VITOR PASCOAL NIERO 
RA - 2134977 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR-PIM III 
CONFEITARIA, PLANO DE NEGÓCIOS, GASTRONOMIA VEGETARIANA, 
FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ-MT 
2021 
 
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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
VITOR PASCOAL NIERO 
RA - 2134977 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR PIM – III 
CONFEITARIA, PLANO DE NEGÓCIOS, GASTRONOMIA VEGETARIANA, 
FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL 
 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar PIM – III, 
Confeitaria, Plano de negócios, Gastronomia 
Vegetariana, Funcional e Sustentável, é 
apresentado ao curso de Graduação em 
Gastronomia, UNIP (Universidade Paulista), 
como um requisito de avaliação parcial das 
disciplinas envolvidas no 2º Semestre. 
Orientador – Ednéia Oliveira 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ – MT 
2021 
 
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RESUMO 
 
Através do Projeto Integrado Multidisciplinar PIM – III do curso superior 
Tecnólogo em Gastronomia, colocarei em prática os aprendizados das seguintes 
disciplinas: 
Confeitaria, Plano de Negócios, Gastronomia Vegetariana, Funcional e 
Sustentável. 
Será elaborado conforme o disposto, preparo com chocolate conforme as 
técnicas mostradas nas vídeo aulas o derretimento, a temperagem, a moldagem do 
chocolate e a ficha técnica do produto pronto. 
Será apresentado no Plano de Negócio o custo de produção e a forma de 
como vender o produto preparado Bombom Trufado. 
Neste trabalho, também será apresentado uma pesquisa sobre desafios 
sustentáveis na cadeia produtiva do Cacau produção, consumo, pós-consumo e 
embalagem. 
 
Palavras-Chave: Confeitaria, Plano de Negócios, Gastronomia Vegetariana, 
Funcional e Sustentável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1 Introdução...............................................................................................5 
2. Confeitaria............................................................................................ 6 
2.1. Derretimento do Chocolate............................................................... 6 
2.2. Temperagem do Chocolate............................................................... 7 
2.3. Montagem do Bombom..................................................................... 8 
2.4.Embalagem e Armazenamento do Bombom..................................... 9 
3. Ficha técnica de produção.....................................................................10 
3.1. Ficha técnica de produção Recheio de Chocolate Trufado.............. 10 
3.2. Ficha técnica de produção Chocolate para o Bombom......................10 
4. Plano de Negócios.................................................................................11 
4.1. Ficha técnica de custo do produto finalizado......................................11 
4.2. Plano de Negócios Vendas.................................................................11 
5. Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável.............................12 
5.1. Produção Sustentável do Chocolate...................................................12 
6. Conclusão .............................................................................................14 
7. Referências ...........................................................................................15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Na disciplina Confeitaria, aprendemos vários tipos de doces e formas de 
confeitar bolos, nesse trabalho, estarei apresentando conforme sugerido um 
Bombom Trufado. Fiz a escolha dessa receita, pelo fato de ser minha primeira 
experiência em preparo com chocolate, terei mais desenvoltura por se tratar de uma 
receita mais simples. 
Estarei aplicando a forma de derretimento em banho Maria com a 
temperagem Difusão pelo fato de não possuir uma pedra de mármore em minha 
cozinha. Nessa técnica, vou derreter Dois Terços do chocolate em banho Maria, 
depois adicionar o restante Um Terço do chocolate e misturar até que os dois 
fiquem bem homogêneos. Medir a temperatura de derretimento é muito importante 
nessa etapa, para que não queime o chocolate, neste caso, estou utilizando o 
chocolate ao leite a temperatura ideal de derretimento é de 42º, em seguida 
aguardar até 27º para ele esfriar para iniciar a moldagem na forma, será a primeira 
vez que farei trabalho com chocolate, com os Bombons prontos e embalados, darei 
inicio ao plano de negócios, elaborando a ficha técnica de custo, em seguida 
fazendo o cálculo para venda e onde posso oferecer meu produto. 
A minha dificuldade no preparo foi preencher a forma para formar a casquinha 
ideal do bombom. 
Na disciplina Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, será 
apresentado uma pesquisa sobre o Cacau, como este pode ser produzido de forma 
Sustentável, preservando o meio ambiente e mantendo a qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 CONFEITARIA 
 
 A confeitaria está presente em nosso dia-a-dia nos restaurantes, docerias, em 
nossas cozinhas domésticas. Aqui nesse trabalho vou apresentar um pouco das 
técnicas aprendidas no curso para o trabalho com chocolate. 
 2.1. Derretimento do Chocolate: 
 Utilizar um recipiente limpo e seco para que o chocolate não tenha nenhum 
contato com água, para não comprometer a qualidade do produto finalizado. 
 Estar atento a temperatura de derretimento para não queimar o chocolate, 
usando o chocolate ao leite e o meio amargo a temperatura de derretimento deve 
ser até 42º conforme a tabela do livro texto. 
 Os métodos de derretimento são: 
• Banho Maria; 
• Microondas; 
• Derretedeiras; 
Neste caso, estarei utilizando o Banho Maria. 
Para utilizar este método, devemos colocar água dentro de uma panela para 
aquecer, esta água não deverá encostar no fundo do recipiente onde o chocolate 
será derretido, utilizarei um bowl de inox. 
 
 
 (apresentação) (derretimento) 
 
 
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2.2. Temperagem do Chocolate: 
A finalidade da temperagem é dar um choque térmico no chocolate. 
A temperagem pode ser feita no modo de Tablagem que é trabalhar o 
chocolate derretido em uma pedra de mármore, Banho Frio (Banho Maria) 
preparado com água fria, não gelada e também por Difusão este método consiste 
em derreter dois terços do chocolate e depois misturar um terço de chocolate picado 
em temperatura ambiente, misturar até ficar homogêneo. 
A temperagem deve ser feita de forma adequada para que o chocolate não 
fique opaco, mantenha uma boa textura, medir a temperatura é muito importante, 
após derretê-lo em temperatura até 42º, trabalhe o chocolate com uma das formas 
citadas, até atingir 27° de temperatura. 
Como estarei fazendo a temperagem no modo de Difusão, estarei derretendo 
dois terços deste chocolate e em seguida acrescentarei um terço restante, 
misturando bem para que o chocolate fique homogêneo. 
 
 
 
 (temperagem difusão) (temperagem difusão) 
 
 
 
 
 
 
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2.3. Montagem do Bombom: 
O bombom apresentado será recheado com morango trufado em chocolate 
meio amargo, para a montagem, foi preparado o recheio primeiro, reservado em 
temperatura ambiente. 
Com o chocolate derretido e já temperado, coloquei na forma uma camada, 
levei a geladeira para esfriar, depois acrescentei uma segunda camada de 
chocolate, levando novamente a geladeira e deixando resfriar. Em seguida, coloquei 
o recheio de morango, finalizando com chocolate para fechar o bombom, que foi 
levado à geladeira para terminar o processo. 
 
 
 (recheio trufado) (recheio finalizado) 
 
 (montagem na forma) (montagem na forma) 
 
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2.4. Embalagem e Armazenamento. 
O bombom deve ser bem embalado, não deixando nenhuma parte 
descoberta, o armazenamento deve ser em local seco, com baixa luminosidade, 
sem odores ou produtos de limpeza, não deve ser armazenado em geladeira, 
seguindo esses passos teráuma boa durabilidade. 
 
 
 (exemplo embalados em papel alumínio) (exemplo embalados em papel alumínio) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
 
3.1. RECHEIO MORANGO TRUFADO EM CHOCOLATE 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADES 
CHOCOLATE MEIO AMARGO 75 GR 
 MORANGO PICADO 60 GR 
CREME DE LEITE 20 GR 
MODO DE PREPARO 
1. Pique o morango em pedaços pequenos. 
2. Derreta o chocolate em Banho Maria até a temperatura de 42º, acrescente o creme de 
leite, retire do fogo e misture bem. 
3. Acrescente o morango picado misture e reserve para rechear os bombons. 
 
 
 
 3.2. CHOCOLATE PARA O BOMBOM: 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADES 
CHOCOLATE AO LEITE 150 GR 
 
MODO DE PREPARO 
1. Pique o chocolate em pedaços pequenos e reserve um terço. 
2. Coloque dois terços para derreter em banho Maria, atenção na temperatura. 
3. Quando estiver derretido na temperatura ideal, retire do fogo e acrescente o restante do 
chocolate, misture ate ficar homogêneo. 
 
 
 
 
 
 
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PLANO DE NEGÓCIOS 
 
 4.1. Ficha Técnica de Custo do Produto Finalizado: 
BOMBOM TRUFADO COM RECHEIO DE MORANGO 
INSUMOS QTDE VALOR POR KG UND CUSTO 
 
CHOCOLATE AO LEITE 150 R$ 40,00 GR R$ 6,00 
CHOCOLATE MEIO AMARGO 60 R$ 52,00 GR R$ 3,12 
CREME DE LEITE 20 R$ 8,75 GR R$ 0,18 
MORANGO 50 R$ 20,00 GR R$ 1,00 
FORMA DO BOMBOM 1 R$ 1,45 UND R$ 1,45 
PAPEL ALUMINIO COLORIDO 1 R$ 0,35 UND R$ 0,35 
 CUSTO TOTAL R$ 12,10 
 
Custo total de cinco unidades R$ 12,10, valor por unidade R$ 2,42, a forminha 
de produção, poderá ser utilizada mais vezes. 
 
4.2. Plano de Negócios Vendas: 
Foram produzidas cinco unidades de 56 gr. cada uma, por ser tratar de um 
produto artesanal (gourmet), este possui um valor agregado mais elevado, podendo 
ser vendido à R$ 6,00 cada unidade, sendo arrecadado no final R$ 30,00, o custo de 
produção ficou em 40%, com uma rentabilidade de 60%. 
O comércio destes bombons pode ser oferecidos em locais como 
supermercados, docerias, pequenos restaurantes, venda direta aos amigos, 
encomendas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL 
Um dos grandes desafios da atualidade é a sustentabilidade, várias empresas 
estão adotando práticas sustentáveis para que no futuro as próximas gerações 
possam ter melhor qualidade de vida. 
Nós também temos que atentar para as práticas de sustentabilidade, para que 
possamos ter um meio ambiente com mais qualidade. 
Aproveitar mais e melhor os alimentos, fazer com que a cadeia produtiva seja 
mais renovável. 
A sustentabilidade é vista simplesmente como uma necessidade para o 
futuro. Isto é particularmente verdade para as empresas que dependem da 
agricultura como o negócio do chocolate. 
5.1. Produção Sustentável do Chocolate: 
Com o consumo do chocolate próximo de máximos históricos, as empresas 
de chocolate, devem estar saboreando o sucesso. Mas pode também ter um desafio 
eminente, a menos que possam produzir uma cultura de Cacau mais sustentável, o 
mundo pode um dia precisar de encontrar um novo deleite de eleição. 
Os Cacaueiros prosperam numa faixa estreita de países ao longo da linha do 
Equador, onde o clima é quente e úmido. Gana e Costa do Marfim são os maiores 
produtores de chocolate consumidos nos Estados Unidos. O Cacau na Africa central 
é uma parte importante do sabor único da Hershey, mas nessa região, os 
Cacaueiros estão envelhecendo e tornando menos produtivos. 
No passado, quando a produção reduzia, os agricultores abriam a floresta e 
iniciavam novos plantios. Hoje essa abordagem é ambiental e socialmente 
inaceitável. À única solução sustentável é semear novas árvores nas antigas 
plantações de Cacau, o crescimento populacional, a urbanização, os fracos direitos 
sobre as terras estão aumentando a procura por terra, minando assim a capacidade 
de muitos agricultores de investir e replantar as suas propriedades. Como resultado 
a reabilitação de muitas propriedades não está ocorrendo, a responsabilidade social 
das empresas e a sustentabilidade não andam ao ritmo e escala que as empresas 
precisam para responder a procura futura de forma sustentável. 
A escala de desafio é significativa, para responder a procura Global de 7,2 
milhões de toneladas métricas de chocolate por ano, a Hershey depende de milhões 
de produtores. 
Para manter a produção, serão necessárias novas abordagens com os 
agricultores a cultivar o Cacau de forma sustentável. 
À Hershey criou uma parceria com as Agência de Desenvolvimento 
Internacional (USAID E ECOM) para incentivar seu maior produtor que é o país de 
 
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Gana, criando um projeto piloto com pequenos produtores para aumentarem a 
produção do Cacau, devem eliminar e desflorestação causada pelo Cacau e 
aumentar e resiliência. O objetivo é enfrentar dois desafios, posse da terra pelos 
agricultores e financiamento para plantio. 
Os Cacaueiros tem vida média de 30 anos, desta forma os produtores 
precisam fazer o replantio no mesmo terreno, não desmatar as florestas para fazer 
novos plantios. Às Agências procuram resolver os problemas eliminando alguns 
obstáculos à replantação, a ECOM criou um modelo de financiamento inovador que 
ajuda agricultores à remover árvores velhas ou doentes e replantar árvores hibridas 
resilientes e mais produtivas, a ECOM gere as plantações por três anos, devolvendo 
uma parte dos lucros aos agricultores. 
À USAID mapeia a terra dos agricultores de Cacau e documentam seus 
direitos consuetudinários. 
Com o crescimento da procura, a demanda tem que cada vez produzir mais e 
melhor sem degradar o meio ambiente. 
 
Por Jeff King, Diretor de Sustentabilidade, Responsabilidade Social 
Corporativa e Inovação Social da Hershey Company. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
Com a produção deste trabalho, pude colocar em prática as técnicas de 
trabalhos com chocolate, vale ressaltar que o trabalho em confeitaria requer muita 
dedicação e paciência para que o resultado seja perfeito. Achei que o trabalho com 
o chocolate teve um bom resultado, trazendo mais experiência para o uso desse 
produto. 
Plano de negócio pude colocar em prática o custo de mercadoria CMV e fazer 
o calculo do produto para a venda. 
Na pesquisa sobre o Cacau pude aprender o quanto é complexo a cultura, o 
quanto se consome em média no mundo e as dificuldades dos produtores em 
produzir mais sem desmatar, a importância de renovar a área plantada e o desafio 
de fazer esta cultura se tornar sustentável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
https://www.mercadodocacau.com.br/artigo/o-desafio-de-sustentabilidade-do-
chocolate/rss.xml 
Livro texto Unip Interativa Unidade II – Chocolate da História ao Consumo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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