Resumo Hortaliças- Prova Técnica Dietética

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Resumo/ Revisão
Hortaliças- Técnica Dietética
Hortaliças são popularmente conhecidas como verduras e legumes.
São vegetais, normalmente, cultivados na horta dos quais algumas partes são utilizadas como alimento em sua forma natural.
Verduras é quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, botões ou hastes.
Legumes é quando as partes comestíveis do vegetal são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvam na terra.
· Classificação:
Flores: brócolis, couve-flor; 
Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, pimenta, quiabo, tomate; 
Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha, couve, espinafre.
Sementes: ervilhas, feijões, lentilha, milho verde.
Raízes: beterraba, cenoura, nabo, aipim, batata;
· Pigmentos:
Clorofila: Cor verde. Fonte de cálcio, fósforo, ferro.
Carotenóides e betalaínas: Cor Amarelo, alaranjado e vermelha. Precursores da vitamina A e vitamina C.
Flavonóides: Cor vermelho – roxeado. Fonte: niacina, vitamina C e potássio.
Flavonas: Cor branca e branco amareladas. Fonte: Vitaminas do complexo B.
Taninos: Cor vermelha / marrom. Fonte: Vitaminas do complexo B e Vitamina E.
· Aquisição: Frescor; Cor; Tamanho (próprio da espécie, padrão?); Aroma / odor; Firmeza; Grau de maturação.
· Conservação e armazenamento: Lavá-las sempre em água potável e escovar as mais compactas, para limpeza inicial;
As que serão consumidas cruas: lavar folha por folha, parte por parte em água corrente e depois solução clorada;
Para as hortaliças descascadas: manter cobertas ,em vasilha tampada ou dentro d’água, para evitar que em contato com o ar escureçam (nunca descascar com muita antecedência – perdas nutritivas e sensórias);
Se for guardar na geladeira por mais dias, deve-se colocar envolta em papel ou plástico no gavetão ou cesto apropriado (temperatura de 4 a 12°C).
· Formas de consumo: sucos, sopas, purês, suflê, recheadas, fritas, empanadas, recheadas, bolinhos, croquetes, refogadas, gratinadas.