Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Peso da Avaliação 4,00
Prova 81663635
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização 
de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de 
volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para 
a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:
I- Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, 
verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
II- Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, 
com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
III- Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
IV- Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o 
ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I, III e IV estão corretas.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. 
Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de 
especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. 
Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir:
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 
5 g ao dia.
II- A casca da laranja e do limão são consideradas como condimento aromatizante, sendo utilizadas em 
bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de 
alguma patologia pré-existente.
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais 
saudáveis. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
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B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
Os alimentos diet e light atualmente recebem seções especiais nas gôndolas de supermercados, visto a 
quantidade crescente deste tipo de produtos, bem como o número de pessoas que precisam de uma 
alimentação controlada, como diabéticos e hipertensos. 
Sobre o alimento diet e alimento light e a sua definição, assinale a alternativa CORRETA:
A Alimento light é o alimento que possui a adição de algum nutriente em 25%, quando comparado
ao produto tradicional.
B Alimento diet é o alimento que possui a isenção de algum nutriente quando comparado ao produto
tradicional.
C Alimento diet é o alimento que possui a redução de algum nutriente em 25%, quando comparado
ao produto tradicional.
D Alimento light é o alimento que possui a isenção de algum nutriente quando comparado ao
produto tradicional.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. 
Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje o uso de 
especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. 
Sobre as especiarias, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais 
saudáveis.
( ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de 
alguma patologia pré-existente.
( ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de 
até 5 g ao dia.
( ) A casca da laranja e do limão são consideradas como um condimento aromatizante, sendo 
utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 
170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere 
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que o fator de correção do mamão é de 1,60.
A 20,470 kg.
B 20 kg.
C 12,410 kg.
D 19,856 kg.
As dietas são elaboradas com o objetivo de atender às necessidades nutricionais, considerando-se o 
estado nutricional e fisiológico das pessoas e, em situações hospitalares, deve estar adequada ao estado 
clínico do paciente, além de proporcionar melhoria na sua qualidade de vida. Sobre dietas, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A dieta branda é indicada para pacientes que apresentam dificuldades quanto à mastigação e/ou 
digestão, em situações pós-operatórias (fase de transição para a dieta geral), ou durante a recuperação 
após procedimentos invasivos (cateterismo ou angioplastia). 
( ) A dieta líquida é indicada para pacientes que apresentam alterações na mastigação ou disfagia e em 
situações de pós-operatório, ou no preparo para cirurgias ou exames do trato digestivo.
( ) A dieta pastosa é indicada para pacientes que apresentam disfagias, dificuldades de mastigação 
e/ou alterações gastrointestinais, pacientes em pós-operatório ou em situações clínicas especiais.
( ) A dieta geral é destinada a pacientes que necessitam de restrições específicas e que apresentam 
funções de mastigação e gastrointestinais alteradas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B F - V - V - V.
C F - F - V - F.
D V - F - V - V.
O Manual Alimentação Cardioprotetora também chamado de DICA BR orienta a alimentação conforme 
a representação gráfica da bandeira brasileira, dividindo em grupos alimentares de acordo com as cores: 
verde, amarela e azul. Onde o consumo dos grupos alimentares deve seguir a mesma lógica das cores 
da bandeira, ou seja, grupo verde em maior quantidade e grupo azul em menor quantidade. Além das 
cores tradicionais da bandeira, há ainda o grupo vermelho (BRASIL, 2018). Sobre os grupos 
alimentares do Dica BR, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Grupo verde.
II- Grupo amarelo.
III- Grupo azul.
IV- Grupo vermelho.
( ) Composto por pães, cereais, macarrão, tubérculos, oleaginosas, óleos vegetais, mel e doces 
caseiros de frutas como goiabada, bananada e cocada.
( ) Composto por macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote, biscoitos e bolachas, embutidos, sucos 
industrializados de pó ou caixa e refrigerantes.
( ) Composto por carnes, queijos, manteiga, preparações culinárias doces, como pudim e tortas, leite 
condensado e creme de leite.
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( ) Composto por verduras, frutas e legumes; leguminosas, leite e iogurtes sem gordura (desnatados 
ou semidesnatados). 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentação cardioprotetora: manual de orientações para 
profissionais de saúde da atenção básica. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2018. Disponível em: 
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/alimentacao_cardioprotetora_orien_pro_saude_ab.pdf.
Acesso em: 10 out. 2019.
A II - IV - III - I.
B IV - II - III - I.
C II - IV - I - III.
D III - II - I - IV.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros 
alimentícios. Em umaUnidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são 
utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos quilos de repolho devem ser adquiridos para o 
consumo de cinco dias? Considere que o fator de correção do repolho é 1,70.
A 149,6 kg.
B 110 kg.
C 200 kg.
D 187 kg.
O Guia Alimentar para a População Brasileira orienta uma alimentação saudável baseada no 
processamento dos alimentos, sendo divididos em quatro grupos: in natura ou minimamente 
processados; ingredientes culinários; alimentos processados; e alimentos ultraprocessados.
Sobre o exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
A Os ingredientes culinários são usados para temperar e criar preparações culinárias, como exemplo:
sal, açúcar e gorduras.
B Ultraprocessado é elaborado com muitas etapas de processamento e vários ingredientes em sua
composição, como refrigerantes, bolachas, salgadinho de pacote, sucos de pacote etc.
C Processado é o alimento elaborado com alimentos in natura ou minimamente processados com
adição de sal ou açúcar, como exemplo: geleias, queijos, pães, legumes em conserva.
D Minimamente processados são alimentos obtidos de plantas ou animais, utilizados para temperar e
saborizar os alimentos processados e ultraprocessados.
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O manual de dietas hospitalares tem como objetivo padronizar as refeições servidas no hospital, 
fazendo com que a equipe envolvida com os cuidados dos pacientes compreenda a nomenclatura, as 
indicações, as consistências, as características e a adequação nutricional. São diferentes dietas utilizadas 
no ambiente hospitalar, fazendo diferentes adaptações de acordo com a patologia do paciente. Sobre as 
dietas com modificação na consistência, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta branda.
II- Dieta pastosa.
III- Dieta líquida completa.
( ) Os alimentos são líquidos à temperatura ambiente.
( ) Os alimentos são cozidos e picados ou amassados.
( ) Os alimentos são amassados ou liquidificados na consistência de creme ou purê. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C I - II - III.
D III - I - II.
(ENADE, 2015) O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da relação entre o 
seu peso bruto e seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre durante o seu 
preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados, 
bem como para avaliar seu preço real.
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo de mandioca de 
dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais vantajosa dessa matéria-prima. No 
fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$ 3,10 e após a descasca e retirada da fibra 
central, encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o 
fator de correção de 1,10.
Com base nas informações apresentadas e considerando o custo-benefício de obtenção da referida 
matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do fornecedor:
FONTE: CAMARGO, E.; BOTELHO, R. B. A. Técnica e dietética: manual de laboratório. São Paulo: 
Artmed, 2012.
A X, pois o preço do quilo é mais baixo embora a perda seja maior.
B Y, pois o fator de correção é menor que o de X.
C Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
D X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y.
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(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de 
alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém 
receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras 
informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando a 
aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, analise 
as sentenças a seguir:
I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos 
perigos e pontos críticos de controle.
II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a 
criatividade na execução das preparações.
III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a 
determinação de previsão máxima e mínima de estocagem.
IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação 
das características sensoriais das preparações.
É correto o que se afirma em:
FONTE: BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 
76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018.
A II e III, apenas.
B I, II, III e IV.
C I e II, apenas.
D I, III e IV, apenas.
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