Qualidade da carne

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Qualidade da carne 
Aula dia 12 de setembro 
Carne= só existe após processo de pós rigor mortis. 
Contração muscular= actina e miosina se ligam e consomem ATP para ocorrer a contração. 
Relaxamento muscular= actina e miosina se ligam e consomem ATP para relaxamento também. 
Glicogenio= principal reserva de energia/ATP. 
Após abate... 
1. Rigor mortis 
2. Atividade enzimática 
 
RIGOR MORTIS 
Abate começa na sangria, há interrupção do fluxo de sangue, controle nervoso e aporte de O2. 
Energia celular vai se esgotando e será obtida através da glicose anaeróbica (é ativada) e não 
aeróbica como era antes (oxigénio vai se esgotando e desativa), começa o processo de rigor mortis. 
Quando o glicogenio se esgota não ocorre mais o relaxamento pois não há mais reservas de ATP. 
Ocorre a união irreversível da actomiosina, encurta o sarcômero e ocorre a rigidez muscular. 
Resumo: stiff e rigidez muscular, queda do pH, formação do complexo actomiosina , perda de 
extensão – lento, em seguida retardo, e rápido – fase rápida. 
PRÉ-RIGOR MORTIS 
Musculo mole e comprimível, queda dos níveis de ATP e creatina fosfato, ativação da glicólise – 
glicogenio transformado em ácido láctico, queda do pH *varia entre espécies, nível muscular e 
estado nutricional. 
*CRA= capacidade de retenção de água. 
*[] = concentração. 
Estabelecimento= ápice do rigor mortis. 
Resolução= rigor mortis começa a se ´´desfazer´´ 
PÓS RIGOR 
Concentração de pH abaixa, quantidade de cálcio sobe e mediam atividade de enzimas – proteases 
que realizam a desnaturação proteica. (ao quebrar proteínas liberam 
PH 
Variação entre espécies. Bovinos= mais amena. Suínos= queda mais brusca (musculatura com menos 
compactação de fibra, composição, etc.). 
<6= processamento e consumo. 
Entre 6 -6,2= consumo imediato – sem possibilidade de congelar. 
>6,4= começo de decomposição. 
ENZIMAS 
Catepsinas= proteases acidas, mediadas pelo pH ácido. Local: lisossomos. Liberada com queda do pH 
post mortem. PH <6, ação sobre proteínas mio fibrilares/fibras musculares e tecidos conectivos – 
bandas A, Z. ´´atacante´´ 
Calpaínas (calpaina-calpastatina)= proteases neutras que são ativadas por cálcio. Local: 
sarcoplasma.´´defensor´´ 
Componentes musculares e influência na carne= onde gordura se deposita irá influenciar na maciez 
da carne. 
Maciez da carne: 
▫ Estimulação elétrica – coxa do bovino, produção de ácido lático (faz com que ocorra no pré 
rigor maior atividade muscular/celular para instalar o rigor mortis o mais rápido possível). 
▫ Acidificação do musculo – reações enzimáticas, controle de temperatura e resfriamento 
(maior duração e manutenção da cor, odor e umidade da carne). 
▫ Marmoreio – IM, questão da suculência. 
▫ Particularidades – espécie, sexo, idade, raça, localização anatômica... 
*gordura IM= promove uma maior suculência a carne. Localizada entre os feixes musculares, 
diferente da intermuscular e SC. 
ESCORE DE ACABAMENTO DE CARCAÇA 
1-5. 
Ter gordura não é algo necessariamente bom! Pouca gordura é ruim e demasiada também. Ideal 3-4. 
CARNE SUÍNA 
Por pressão de mercado, carne suína mudou bastante ao longo dos anos. Porco tipo banha mudou 
para porco tipo suíno. Emprego do termo suíno e não porco. Diminuição de até 35% de gordura da 
carne (controvérsias dizem que carne ficou demasiada dura). 
COR 
Mioglobina somente= vermelho discreto. 
Mioglobina com O2= vermelho vivo/brilhante. 
Mioglobina não ligada a nada/desoximioglobina= vermelho acinzentado, vinho. 
Mioglobina oxidada/metamioglobina= amarronzada. 
*Mioglobina: mais afinidade com oxigênio que hemoglobina. 
RESFRIAMENTO 
▫ Redução da perda de peso – sem controle enzimas quebram fibras, capacidade de retenção 
de água abaixa gerando perda de peso demasiada. 
▫ Desnaturação proteica – diminuo atividade enzimática e controlo a mesma. 
▫ Redução de proliferação de microrganismos 
▫ Duração min. 24h –bovinos, suínos. 
 
Problemas na qualidade da carne 
 PSE – pale, soft, exudative; 
 DFD – dark, firm, dry; 
 Cold shortening; 
 Rigor do descongelamento; 
 Congelamento inadequado; 
 RFN – carne normal e saudável; Reddish pink, Firm and Non-Exudative. 
 
DFD 
▫ Ligada a estresse crônico, maus tratos, excitação, ex: animal de jejum e aumento de 
metabolismo, sem glicogenio suficiente não ocorre queda do pH – fica elevado [favorece 
atividade microbiana, >6, não favorece atividade enzimática, resultando proteínas 
musculares pouco desnaturadas e cor escura, carne com aspecto ressecado – proteínas 
pouco desnaturadas, capacidade de retenção de água aumentada, e dura 
consequentemente]; 
▫ Gasto de glicogenio com animal ainda vivo 
▫ pH elevado 
▫ Favorecimento da decomposição microbiana 
▫ Proteínas pouco desnaturadas 
▫ Coloração escura 
▫ Uso – industrializados com retenção de água ex: presuntos cozidos 
PSE 
Exigência para aumento na produção de carne magra. Provocadas por uma mutação genética na 
proteína reguladora do fluxo de cálcio, provocando o surgimento do PSS, Síndrome do Estresse 
Suíno, com o consequente comprometimento na qualidade pela formação das carnes PSE. 
▫ Animais pouco resistentes ao estresse 
▫ pH baixo 
▫ Desnaturação proteica excessiva 
▫ Exsudação 
▫ Cor pálida - capacidade de retenção baixa, pigmentos da carne vão embora. 
▫ Uso – produtos onde pretende perder água ex: salames [defumado e fermentado]. 
▫ Não pode ser levada ao consumidor in natura. 
AVES E SUÍNOS 
Aves – PSE aumento de temp. E DFD queda da temp. 
Suínos - PSE stress de curta duração e DFD stress de longa duração. 
COLD SHORTENING 
Se a carcaça tiver uma queda brusca de temp. antes do rigor mortis, ativa bomba de Ca, gerando 
contração encurtamento excessivo – diminuição da ativ. Enzimática (calpaina), gerando carcaça 
encurtada. Possível prevenir: 
1. Carnes com mais gordura= capa de proteção, evita queima no congelamento, impede queda 
brusca 
2. Estimulação elétrica – acelera rigor mortis 
3. Resfriamento - não abaixo de 10°C antes de 10h post-mortem, ou antes de atingir o pH igual 
a 6,0 
RIGOR DO DESCONGELAMENTO 
Ocorre quando congelamos a carne antes da transformação do musculo em carne, congelando o 
musculo em pré rigor. Thaw rigor – rigor irá ocorrer no descongelamento. Gera encurtamento de 
60-80%. Prevenir: descongelar rapidamente e congelar após rigor pleno. 
CONGELAMENTO INADEQUADO 
A temperatura de congelamento da água depende – água que está dentro da célula contém mais 
solutos, congelando em temp. Mais baixas que 0°C, congela mais rápido! Entre 0 e -5°C faixa crítica, 
água intracelular ainda está liquida, mas a água extracelular congelando. 
Solução da indústria= congelamento rápido, tuneis de congelamento a -5°C, evita faixa crítica e seus 
efeitos, congelamento uniforme, cristais formados sem ser pontiagudos e cor vermelha – 
consequência do congelamento rápido, não há tempo suficiente para mioglobina perder oxigênio.