Apostila Treinamento Manipuladores

Prévia do material em texto

Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG
 (
Higiene e 
Segurança 
para Manipuladores de Alimentos
)
 Poços de Caldas - MG
 2012
Presidente da FIEMG
Olavo Machado Júnior
Diretor Regional do SENAI 
Lúcio José de Figueiredo Sampaio
Gerente de Educação Profissional
Edmar Fernando de Alcântara
Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI
Departamento Regional de Minas Gerais
SENAI CTSA – Alice de Podestá Navarro Vieira
Higiene e 
Segurança Alimentar
para Manipuladores de Alimentos
Ivete Oliveira dos Santos Lima
Poços de Caldas - MG
2012
© Data. SENAI. Departamento Regional de Minas Gerais
SENAI/MG
Nome da Unidade Operacional
Ficha Catalográfica
						1
SENAI
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Regional de Minas Gerais
FIEMG 
Av. do Contorno, 4456
Bairro Funcionários
30110-916 – Belo Horizonte
Minas Gerais
Sumário
1. Introdução à qualidade dos alimentos	8
1.1 Definição de qualidade	9
1.1.1 Benefícios do controle de qualidade dos alimentos	9
2. Conceitos de microbiologia	10
2.1 Micro-organismos importantes em alimentos	10
2.2 Contaminação dos alimentos	11
2.2.1 Fontes de contaminação	11
2.2.2 Causas de contaminação nos alimentos	11
2.2.3 Controle de perigos biológicos	12
3. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)	13
4. O Manipulador de alimentos	16
4.1 Higiene Pessoal	17
4.1.1 Higiene Pessoal	17
4.1.2 Uso do uniforme	18
4.1.3 Comportamento Profissional	18
4.1.4 A saúde do manipulador de alimentos	19
4.1.5 Lavagem das mãos, um ato salvador	19
5. Higienização de alimentos, equipamentos, móveis e utensílios	21
5.1 Higiene dos alimentos	21
5.1.1 Cuidado na Seleção de Alimentos	21
5.1.2 Métodos de Conservação de Alimentos	22
5.1.3 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios	22
5.1.4 Princípios básicos de manipulação segura dos alimentos	24
5.1.5 Evitar contaminação cruzada	25
6. Especificações para instalações, equipamentos e utensílios	26
6.1 Localização	26
6.2 Especificações de construção	26
6.3 Abastecimento de água	27
6.4 Equipamentos e utensílios	27
6.5 Organização das dependências	27
6.5.1 Higiene ambiental	27
7. Controle Integrado de Pragas (CIP)	29
7.1 Eliminação de fontes de alimentos	29
7.2 Eliminação de fontes de água	29
7.3 Eliminação de abrigo	29
7.4 Eliminação de acesso	29
7.5 Controle Químico e Mecânico	29
8. Higiene e segurança dos processos	30
8.1 Armazenamento	30
8.2 Recebimento de matéria prima	30
8.3 Critérios de validade	31
8.3.1 Produtos secos após serem abertos	31
8.3.2 Cozimento	31
8.3.3 Resfriamento	31
9. Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padrão (POP)	32
10. Glossário de Higiene de Alimentos	33
11. Regras de Ouro da OMS	35
11.1 Regras de ouro da Organização Mundial da Saúde – OMS sobre a preparação inócua dos alimentos	35
12. Informações complementares	36
Referências bibliográficas	37
Prefácio
“Muda a forma de trabalhar, agir, sentir, pensar na chamada sociedade do conhecimento”.
Peter Drucker
O ingresso na sociedade da informação exige mudanças profundas em todos os perfis profissionais, especialmente naqueles diretamente envolvidos na produção, coleta, disseminação e uso da informação.
O SENAI, maior rede privada de educação profissional do país, sabe disso, e ,consciente do seu papel formativo , educa o trabalhador sob a égide do conceito da competência:” formar o profissional com responsabilidade no processo produtivo, com iniciativa na resolução de problemas, com conhecimentos técnicos aprofundados, flexibilidade e criatividade, empreendedorismo e consciência da necessidade de educação continuada.”
Vivemos numa sociedade da informação. O conhecimento, na sua área tecnológica, amplia-se e se multiplica a cada dia. Uma constante atualização se faz necessária. Para o SENAI, cuidar do seu acervo bibliográfico, da sua infovia, da conexão de suas escolas à rede mundial de informações – internet- é tão importante quanto zelar pela produção de material didático.
Isto porque, nos embates diários, instrutores e alunos, nas diversas oficinas e laboratórios do SENAI, fazem com que as informações, contidas nos materiais didáticos, tomem sentido e se concretizem em múltiplos conhecimentos.
O SENAI deseja, por meio dos diversos materiais didáticos, aguçar a sua curiosidade, responder às suas demandas de informações e construir links entre os diversos conhecimentos, tão importantes para sua formação continuada !
Gerência de Educação Profissional
Apresentação
Vivemos em tempos de concorrência acirrada, a globalização trouxe consigo muitas melhorias, inclusive na área alimentícia onde estão cada vez mais difundidos os conceitos como “qualidade”, “alimento seguro”, “BPF”, “APPCC ou HACCP etc. de modo que os profissionais do ramo alimentício devem estar bem preparados para competir e se manter no mercado atual.
O número de pessoas que se alimenta fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Para garantir a segurança dos alimentos oferecidos, é necessária a implantação das Boas Práticas, procedimentos padronizados que devem ser adotados com o objetivo de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Falando em Qualidade, quando se aborda esse assunto “Qualidade” tem-se como foco principal as características de satisfação que um produto ou serviço proporciona aos seus clientes, acionistas, fornecedores e a sociedade como um todo.
E a responsabilidade do MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Bem, é direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras conseqüências. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor.
Façamos bem nossa parte e boa saúde para todos!
	
1. Introdução à qualidade dos alimentos
Alimento - pode ser definido como produto de composição complexa em estado natural, processado ou cozido, sendo consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais além de fornecer nutrientes importantes para o perfeito funcionamento do organismo.
Alimento seguro - é aquele que não oferece perigos à saúde e à integridade do consumidor, isto é, que não apresenta nenhum tipo de contaminação, seja química, física ou biológica. Também precisa ser produzido com qualidade dos pontos de vista: nutricional, sanitário e tecnológico.
O Manipulador de Alimentos é peça chave tanto na produção de um alimento seguro, quanto de um alimento de qualidade. Para isso precisa atentar especialmente as condições higiênico-sanitárias em toda a cadeia produtiva.
Dados indicam que a maior responsabilidade pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) tem sido atribuída aos manipuladores, que constituem grande fonte de contaminação alimentar. Veja: No ano de 1989 a Organização Mundial da Saúde (OMS) informou que mais de 60% das doenças de origem alimentar são toxinfecções alimentares (causadas por bactérias, fungos, vírus, parasitos), mas principalmente devido às práticas inadequadas de manipulação, matéria prima contaminada, falta de higiene no preparo além de equipamentos e estrutura operacional deficiente. (Fonte:Dossiê Técnico SBRT – Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação - Guerreiro, Lilian, 2006).
Mas quem é o Manipulador de Alimentos? Todas as pessoas que trabalham com alimentação englobando quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui.
Conforme já dito, o manipulador de alimentos é responsável pela produção de ALIMENTOS SEGUROS e de QUALIDADE. Para isso é necessário que o alimento esteja livre de PERIGOS e que se obedeçam às normas das BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO. Vamos ver o que isso significa?
PERIGO - é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, podem ser: físico, químico e biológico.
	
	Físico
Radiações
Cacos de vidro
Pedaços de plásticos
Lascas de madeira
Grampos 
	 Químico
Produtos de limpeza
Metais pesados
Aditivos proibidos
Drogas veterinárias
Agrotóxicos
	Biológico
Micro-organismos 
Parasitas
Insetos
Plantas e animais venenosos 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores, desde a escolha da matéria-prima a ser utilizada no preparo dos alimentos até a sua venda ao consumidor. 
O principal objetivo é assegurar um produto saudável, livre de contaminação perigosa ao consumidor. 
A legislação sanitária federal regulamenta essas práticas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos.
No Brasil, o órgão responsável pela produção segura de alimentos é a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Diretrizes importantes também são estabelecidas pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
1.1 Definição de qualidade
Relaciona-se à produção repetida com o mesmo padrão. Qualidade é um conceito subjetivo que está relacionado diretamente às percepções de cada indivíduo. Relação entre quantidade e qualidade. 
A qualidade dos alimentos baseia-se na questão da higiene, segurança, características sensoriais e benefícios nutricionais que um alimento pode promover.
1.1.1 Benefícios do controle de qualidade dos alimentos
Conforme já comentado os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor. 
Produzir com qualidade, além de dar satisfação e prazer ao cliente, estimula a economia, traz sucesso e prosperidade ao negócio e evita conflitos legais podendo chegar muitas vezes ao fechamento da empresa ou levar alguém a óbito.
	
	
2. Conceitos de microbiologia
Para entender melhor o risco envolvido em manipulações sem a devida higiene, precisamos conhecer sobre os micro-organismos que causam doenças. 
Microbiologia é a ciência que estuda a vida dos seres vivos pequenos. Mas o que são micro-organismos? São seres bastante pequenos que só podem ser vistos com a ajuda de um microscópio com aumento de 400 a 1000 vezes do tamanho da imagem.
2.1 Micro-organismos importantes em alimentos
As alterações causadas por micro-organismos podem ser classificadas em três grupos: 
· Benéfica – desejável como na produção de iogurtes;
· Indesejável – quando alteram as características dos alimentos, como bolores no pão;
· Causa danos à saúde – torna o alimento inseguro, como a Salmonella.
Os micro-organismos podem ser classificados em três grupos principais:
· Bactérias – maior e mais interessante grupo de micro-organismos, tanto do ponto de vista alimentar quanto da saúde. Podem ser formadoras de esporos.
· Leveduras – atuam na produção de álcool, vinhos, vinagre, pães.
· Fungos – causam aparência desagradável, mau cheiro, produzem toxinas. Contudo, os de efeito benéfico são largamente utilizados na produção de queijos e medicamentos (penicilina).
Onde estão os micro-organismos?
Em todas as partes:
	
	· No ar; 
· Nas águas servidas; 
· Restos de comida; 
· Mãos e unhas sujas; 
· Saliva e excremento de humanos e animais;
· Cabelos
	· Feridas infectadas; 
· Moscas e roedores; 
· Pelo de animais; 
· Utensílios e alimentos contaminados;
· Na roupa e calçados;
Como os micro-organismos se multiplicam?
	
	Dizemos que a multiplicação é exponencial: 1 micro-organismo em 15 minutos divide-se em 2 a 30 minutos em 4 em 45 minutos e 8 e assim por diante.
De modo que um alimento mal preparado ou conservado pode se tornar um grande risco em poucas horas.
	 Início 4 horas 7 horas Pense nisso Manipulador!!!
O que os micro-organismos precisam para crescer?
· Calor – temperatura ótima de 37ºC, contudo se desenvolvem numa ampla faixa (entre 5 e 65ºC) chamada de Zona de Perigo;
· Umidade – quanto maior o teor de umidade do alimento, melhor para o crescimento;
· Tipo de alimento – alimentos ricos em proteínas (carnes, aves, leite e seus derivados) são mais propícios ao desenvolvimento;
· Tempo – quando as condições acima são favoráveis, uma bactéria leva apenas 20 minutos para se reproduzir podendo gerar 16 bilhões de bactérias em 8 horas.
2.2 Contaminação dos alimentos
Neste caso contaminação pode ser definida como a presença de qualquer material prejudicial aos alimentos seja física, química ou biológica. Podendo ser visível (ex. insetos, pedras, etc) ou invisível (ex.: drogas veterinárias e micro-organismos).
2.2.1 Fontes de contaminação
	Homem
	Pele, boca, nariz, garganta, cabelos, mãos, unhas, intestinos etc
	Animais
	De estimação, roedores, pássaros, insetos e produtores de alimentos
	Ambiente
	Terra, água e ar
2.2.2 Causas de contaminação nos alimentos
	· Falta de higiene
· Saliva, muco nasal e lenços
	· Presença de portadores de ferimentos e doenças infecciosas
	· Exposição ao ar livre de alimentos preparados
	· Presença de animais
	· Manutenção de produtos em locais contaminados
	· Instalações deficientes e mal cuidadas
	· Dedos nas panelas, bandejas, copos, talheres etc
	· Locais com corrente de ar forte (sem proteção)
	· Alimentos caídos no chão
	· Alimentos mal lavados
	· Presença de lixo nas áreas de produção e armazenamento
	· Panos sujos
· Uniformes sujos e mal passados
Outro exemplo de mecanismo de contaminação que pode ocorrer em um ambiente de trabalho é a presença de visitantes (estes NÃO devem entrar nas dependências sem os equipamentos de proteção e também não devem degustar o que está sendo produzido).
Todos devem usar: touca, avental, uniforme de manipulador e demais itens de segurança (do trabalho e de BPF).
	
	NUNCA experimentar alimentos colocando os dedos na comida ou levando à colher à boca e de volta à panela! Os utensílios devem estar previamente sanitizados!
Assim como os perigos, as causas de contaminação podem ser de origem: química, física e biológica. A contaminação mais comum é a causada por bactérias (biológica) resultando muitas vezes em toxinfecções alimentares. O despreparo de manipuladores, bem como locais de trabalho inadequados podem ser apontados como os maiores responsáveis. 
No caso da contaminação química é importante guardar cada coisa em seu devido lugar, isto é, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados em locais próprios, distantes da matéria prima alimentícia. Os recipientes devem estar sempre identificados, os produtos devem ser autorizados pelo Ministério da Saúde, o descarte deve ser feito de maneira segura.
A contaminação química também pode ocorrer por meio de metais pesados a partir, por exemplo, de água contaminada. Pode ocorrer ainda por meio de certas plantas venenosas que podem ser misturadas aos alimentos por engano (ruibarbo, feijão vermelho, etc).
A contaminação física pode ocorrer, por exemplo, quando pedreiros, pintores, encanadores trabalham na cozinha sem que os produtos estejam devidamente cobertos. Em máquinas e equipamentos sem manutenção adequada também pode ocorrer o desprendimento de peças minúsculas que possam se misturar aos alimentos. Enxágües mal feitos também são uma fonte.
2.2.3 Controle de perigos biológicos
Asdeteriorações e doenças transmitidas pelos alimentos podem ser evitadas de três maneiras:
a) Evitando que os micro-organismos cheguem ao alimento, exemplo:
· Utilizando matéria prima de boa qualidade;
· Controlando pragas;
· Tendo comportamento e higiene pessoal adequadas;
· Controlando a qualidade da água;
· Mantendo as instalações, equipamentos e utensílios higienizados;
· Protegendo os alimentos de contaminação externa durante o processamento.
b) Impedindo/dificultando a multiplicação, por exemplo:
· Recebendo e estocando corretamente matérias primas refrigeradas, congeladas ou desidratadas;
· Evitando que os alimentos fiquem expostos por muito tempo em temperatura ambiente;
· Mantendo as temperaturas de refrigeração e de congelamento adequadas;
· Mantendo a umidade do ambiente adequada;
· Usando práticas adequadas de descongelamento;
· Utilizando aditivos (conservantes) corretamente.
c) Eliminando ou reduzindo o número de micro-organismos, exemplo:
· Pasteurização e outros tipos de processamentos térmicos adequados;
· Higienização de equipamentos, utensílios e edificações;
· Higienização de frutas e hortaliças;
· Higienização pessoal e especialmente das mãos.
A falta de controle dos perigos (em especial os biológicos) pode ocasionar as chamadas Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) que dependendo da gravidade pode levar a óbito.
3. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (chumbo, agrotóxicos).
Os sintomas bem como sua gravidade podem variar de indivíduo a indivíduo conforme suas condições físicas e imunológicas, sendo os principais: diarréia, náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal, febre, formação de gases, fadiga, perda de apetite.
	
	
Os alimentos mais envolvidos em casos de DVAs são: pratos muito manipulados (empadão, salpicão), preparações a base de maionese, pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido), doces e salgados com creme/recheados.
As DVAs podem causar surtos, que é quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento e apresentam os mesmos sintomas de doença.
Os micro-organismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser: 
· Liberadores de toxina: S. aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos. 
· Causadores de infecções: Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp.
As DVAs mais comuns são:
Salmonelose
Causada pela bactéria Salmonella SP. Que habita normalmente o intestino dos homens e animais. Pode afetar qualquer pessoa, porém é mais comum em crianças com menos de cinco anos de idade e em jovens adultos. Os sintomas mais comuns são diarréia (que poderá conter sangue ou muco), febre, cãibras estomacais, náuseas, vômitos e dores de cabeça.
Listeriose
Doença causada pelo consumo de alimentos contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes, encontrada frequentemente em alimentos crus (tanto de origem animal como vegetal), podendo também estar presentes em alimentos cozidos que sofreram contaminação após processamento. 
Os sintomas são semelhantes aos de uma gripe cm febre persistente, podendo ser acompanhados por sintomas gastrointestinais, como náuseas, vômitos e diarréias e aparecerem em média, três semanas após o consumo do alimento contaminado.
Intoxicação estafilocócica
Causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por Staphylococcus aureus. O aparecimento dos sintomas é rápido, de 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a toxina. O aparecimento dos sintomas e sua intensidade dependem da sensibilidade das pessoas às toxinas, quantidade de toxina produzida no alimento, quantidade de alimento ingerido e saúde geral dessas pessoas. Os sintomas característicos são: náusea, vômitos, cólicas abdominais, sudorese e prostração. Em casos mais severos, podem ocorrer calafrios, dores de cabeça, dores musculares e alterações da pressão arterial e da pulsação. Como o Homem e os animais são o principal reservatório de Staphylococcus aureus é necessária a adoção de rigorosas medidas de higiene durante a manipulação dos alimentos.
Botulismo
É uma infecção bacteriana que provoca um quadro de intoxicação grave, causado pelas toxinas da Clostridium botulinum dos tipos A, B, E e, em raras ocasiões, pelo tipo F. A principal forma de adquirir a doença é através da ingestão de seus esporos. Estes são encontrados no solo, em produtos agrícolas, como mel e defumados; e em peixes e outros organismos marinhos. Além disso, alimentos enlatados, em vidros ou embalados a vácuo, conservas e embutidos, também são locais em que podem ser encontrados esses esporos, principalmente se preparados em condições de higiene precárias. Isso porque tais ambientes costumam ser pobres em oxigênio, sendo um bom local para a incidência deste bacilo anaeróbico. 
A manifestação dos sintomas pode variar de algumas horas para pouco mais de uma semana após a ingestão dos esporos. Tontura, visão dupla, boca seca, aversão à luz, queda da pálpebra e dificuldade para urinar e evacuar são os principais. Dependendo da quantidade de esporos ingeridos, dificuldades de falar, engolir e se locomover podem se manifestar; assim como paralisia dos músculos respiratórios, o que muitas vezes é fatal. Além disso, há o risco do paciente desenvolver pneumonia, o que também pode levar a óbito. Quanto ao diagnóstico, ele é feito pela análise dos sintomas e do histórico alimentar dos dias anteriores. Exames específicos que acusam a presença da toxina no organismo – e/ou nos alimentos ingeridos suspeitos – podem ser requeridos, visando à confirmação do diagnóstico em casos em que esse se apresenta inconclusivo após os dois procedimentos citados serem realizados. 
O tratamento é feito geralmente com a aplicação de soro antibotulínico e, não raras as vezes, é necessário que a pessoa acometida seja internada, para que fique em observação. Antibióticos não são eficazes para esse caso. 
Considerando os problemas e riscos relacionados à infecção pelos esporos da Clostridium botulinum, é importante adotar algumas medidas com a finalidade de prevenção:
· Não adquirir nem ingerir alimentos cuja lata ou tampa se apresentem estufadas ou enferrujadas;
· Não adquirir nem ingerir alimentos cujo conteúdo líquido se apresente turvo;
· Não adquirir nem ingerir alimentos cujo vidro se apresente turvo;
· Só consumir mel de procedência conhecida;
· Ferver alimentos enlatados antes do consumo, principalmente o palmito, já que este é um dos alimentos mais relacionados aos casos de botulismo (a toxina é destruída à temperatura de 65/ 80ºC por 30 minutos; ou a 100 º C por 5 minutos). 
A infecção causada por E.coli além de comum pode ser considerada bastante perigosa. Esta bactéria pode ser encontrada nas fezes e na água, nos alimentos sua presença indica falta de higiene. O período de incubação é de 5 a 48 horas. Os sintomas são: cólicas, diarréia, dor abdominal, náuseas, cefaléia, podendo nos casos mais graves ocorrer diarréia com presença de sangue. 
Um tipo perigoso em especial é a E.coli O157:H7 já incriminada em surtos, dentre outros alimentos, leite cru, carne bovina mal cozida e outros produtos à base de carne (rosbifes, hambúrgueres e salsichas tipo "hot-dog"), frutas e vegetais (alface, melão, suco de maçã e diversos tipos de saladas) e maionese industrializada. No geral, pode-se dizer que a carne bovina é uma das principais fontes potenciais de E.coli O157:H7, uma vez que o trato gastrointestinal de bovinos é o reservatório desses micro-organismos.
VIROSES – a Hepatitite tipoA pode ser transmitida pelo manipulador contaminado, por água contaminada, verduras, legumes e frutas, outros alimentos envolvidos são mariscos e saladas mistas de vegetais com carnes e peixes.
VERMINOSES – Giardíase (giardiaa lamblia), Amebíase (E.Hystolitica), Teníase (Taenia solium e Taenia saginata) e Ascaridíase (Ascaris lumbricoides). 
	
 Uma DVA pode levar à internação
	
A gravidade pode aumentar conforme quadro imunológico
	
Pode levar alguém a óbito.
4. O Manipulador de alimentos
Chama-se MANIPULADOR DE ALIMENTOS todo indivíduo que trabalha com alimentação, seja na produção, comercialização, transporte, recepção ou servindo o alimento. 
Este é um profissional de extrema importância no cotidiano das pessoas, pois as condições higiênicas de um alimento dependem direta e indiretamente do manipulador de alimentos. Por isso, é imprescindível que o manipulador de alimentos fique sempre atento aos princípios de higiene, tão importantes para a oferta de alimentos saudáveis aos consumidores.
As boas práticas de higiene são essenciais dentro dos ambientes de manipulação de produtos alimentícios, de modo que todas as pessoas que trabalham nesse ambiente tenham a consciência de produzir alimentos saudáveis e de boa qualidade higiênico-sanitária.
É preciso compreender a importância das boas práticas de higiene para evitar problemas legais, mas especialmente de CONSCIÊNCIA.
Quando o padrão de higiene não é obedecido seja por quais motivos, todos perdem: o cliente fica doente, sara. Mas não volta. O dono do estabelecimento perde clientes e dinheiro, os funcionários correm o risco de perderem o emprego. Assim, definitivamente VALE A PENA o esforço para cumprir as normas de higiene!
	Custos da falta de higiene
	Benefícios de uma boa higiene
	· Interdição do estabelecimento
	· Excelente reputação pessoal e profissional
	· Perda do emprego
	· Aumento das vendas, maiores lucros
	· Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão
	· Moral elevado dos empregados (orgulho próprio)
	· Perda da reputação profissional e empresarial
	· Clientes satisfeitos
	· Epidemias de intoxicações e até mortes
	· Alimentos produzidos para a saúde
	· Pagamento de indenização às vítimas de intoxicações
	· Menor rotatividade de empregados
	· Desperdício de matéria prima (prejuízo)
	· Respeito à lei (consciência tranqüila)
	· Empregados com baixa moral
	· Sucesso no negócio
	
	Então, de qual empresa você gostaria de fazer parte?
Você gostaria de trabalhar em um ambiente com más condições de higiene ou naquele onde os padrões são os mais higiênicos?
Lembre-se: Atitudes positivas e corretas, PODEM fazer toda a diferença!
E como alcançar a excelência? Podemos começar pela nossa higiene, a pessoal.
4.1 Higiene Pessoal
Saúde e satisfação de nossos clientes são requisitos de grande importância para nossa realização profissional e para o sucesso da empresa. Dessa forma, procedimentos que garantam a produção de alimentos de boa qualidade, tais como higiene corporal, uso adequado de uniformes e comportamento apropriado por parte do manipulador são fundamentais na indústria alimentícia. A boa apresentação pessoal inclui:
4.1.1 Higiene Pessoal
Tem por finalidade impedir que o corpo se transforme em veículo de contaminação biológica e impurezas que possam atingir alimentos, equipamentos e utensílios. Sendo fundamentais os hábitos:
	
	Tomar banho – para manter o corpo limpo, livre de contaminantes patogênicos. Ideal é antes e depois do trabalho. Os benefícios são muitos: o corpo fica mais relaxado, as pessoas se aproximam mais, ficamos mais dispostos!
	
	Lavar os cabelos – os cabelos retêm suor e poeira, favorecendo a multiplicação de micro-organismos, por isso, devem ser cuidadosamente lavados com água e sabonete ou xampu e conservados curtos ou presos e bem penteados.
	
	Limpeza das narinas – as impurezas retidas no interior das narinas devem ser removidas durante o banho usando apenas água. Após assoar o nariz (preferencialmente com lenço descartável). Não se deve tocar os alimentos ou equipamentos antes de lavar as mãos.
	
	Barba e bigode – quem manipula alimentos NÃO PODE ter bigode nem barba longa, caso deseje manter barba ou bigode deve ter o cuidado especial de lavar e enxugar após cada refeição, e utilizar protetores adequados no horário de trabalho.
	
	Higiene da boca e dentes – a boca é outro lugar perfeito para o desenvolvimento de germes. As bactérias que se abrigam nos dentes passam para o meio externo pelas gotículas de saliva que soltamos quando falamos, tossimos ou espirramos. Como é impossível não falar durante toda a jornada de trabalho, a melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é manter os dentes sempre limpos e saudáveis.
	
	Mãos e unhas – mantê-las limpas e uma regra que merece cuidado especial por parte de quem trabalha com alimentos. As unhas devem ser aparadas e muito bem higienizadas, não sendo permitido o uso de esmaltes ou bases.
Importante: todo funcionário que apresente alguma enfermidade ou problema de saúde e que esteja envolvido com a manipulação direta do alimento, deve comunicar imediatamente seu supervisor e ser transferido para outra função ou outra área de trabalho sem prejuízo de qualquer natureza. 
Os funcionários devem passar (sem custo) pelos exames médicos solicitados pela legislação vigente na seguinte frequência: admissional, periódico, de retorno ao trabalho, mudança de função e demissional.
4.1.2 Uso do uniforme
O uniforme deve atender aos seguintes princípios:
· Ajuda a manter as condições de conforto térmico, protegendo o corpo contra os excessos de calor ou frio;
· Protege a superfície do corpo contra possíveis acidentes, como o derramamento de líquidos quentes;
· Evita a possível contaminação dos produtos e alimentos por intermédio da roupa suja, distingue os funcionários em termos de hierarquia e atividades no trabalho.
· Ao entrar na área de trabalho o funcionário deverá estar devidamente uniformizado, usando roupa adequada, touca e em alguns casos luvas e máscaras, de material descartável.
	
	Importante: o uso de luvas não descarta a necessidade de uma boa higienização das mãos. As luvas devem ser mantidas limpas e trocadas com frequência. Recomenda-se o uso de luvas no porcionamento manual de alimentos e na preparação de alimentos de alto risco como: saladas, sanduíches e sobremesas, ao termino da atividade, deve descartar as luvas. 
Visitantes, supervisores e demais pessoas que não sejam da área devem usar jalecos descartáveis, touca e/ou outros itens obrigatórios para não contaminarem os alimentos. 
 Alguns itens do uniforme são: jaleco, avental, calça, touca, sapatos fechados.
O uniforme deve estar: sempre limpo, passado e de cor clara. As trocas devem ser diárias. O uso é permitido somente no local de trabalho. Deve ser confortável. Deve estar em bom estado.
Todo manipulador de alimentos deve evitar o uso de adornos, maquiagem, jóias, incluindo pulseiras, relógios, anéis e alianças. Estes podem ser causa de contaminação do produto, além do risco de serem incorporados na linha de produção (cair no alimento e na embalagem) e de oferecerem riscos de acidentes. Deve-se evitar o uso de loções e perfumes com cheiro.
4.1.3 Comportamento Profissional
É preciso ter em mente que a qualidade de um produto não é feita somente com a adequação do meio ambiente, uso de máquinas, métodos e matérias primas adequadas, a verdade é que SEM O ELEMENTO HUMANO NADA SE PRODUZ e, portanto ele é quem faz a qualidade de um produto ou de um serviço.
Enquanto estiver manipulando alimentos não deve:
	 
	1) Se coçar
	2) Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
	3) Colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca
	4) Assoar o nariz
	5) Cuspir no chão do local de trabalho
	6) Mascar chicletes, palitos e afins
	7) Se pentear, nem passar as mãos no cabelo
	8) Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos
	9) Provar alimentos comtalheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-los
	10) Mexer em dinheiro
	11) Usar utensílios não higienizados para mexer ou servir alimentos
4.1.4 A saúde do manipulador de alimentos
A saúde do manipulador é outra condição de grande importância na segurança alimentar. Assim, sempre que o manipulador apresentar um dos problemas citados abaixo, ele não deverá manipular alimentos: feridas e cortes nas mãos, braços e antebraços; infecções nos olhos; diarréias; resfriados e gripes; infecções na garganta. 
Ao ser admitido o manipulador deve apresentar exames clínicos que comprovem o seu estado de saúde. 
A indústria deve manter controle periódico da condição de saúde de seus funcionários. O responsável deve monitorar a presença de feridas, lesões e cortes nas mãos, braços ou antebraços e, na suspeita de alguma infecção, encaminhar o manipulador para o posto médico.
4.1.5 Lavagem das mãos, um ato salvador
Você se lembra que o Brasil passou por um surto de H1N1 a chamada gripe suína? Então, caso se lembre, qual era a principal recomendação para evitar a contaminação e proliferação de uma doença tão mortífera, que levou muitas pessoas a serem internadas em estado grave? Se você respondeu: tomar a vacina… tomar antibióticos… usar máscaras… ERROU!
A recomendação era LAVAR AS MÃOS! Isso mesmo LAVAR AS MÃOS!
Mas quando isso deve ser feito?
As mãos devem ser lavadas: no início do trabalho, após o uso do sanitário, frequentemente durante a manipulação dos alimentos, toda vez que se afastar do local de trabalho e no retorno (após o lanche, tomar café ou água e após fumar), se tocar em partes do corpo como nariz, cabelos ou boca.
Mas como isso deve ser feito?
Procedimento de lavagem das mãos
	
· Não se esquecer de aplicar a solução sanitizante e deixar secar ao ar.
	Você sabia que a melhor forma de evitar infecções é higienizando as mãos? Isso porque a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem ser transferidos de uma superfície para a outra, por meio de contato direto (pele com pele), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.
Portanto, uma frequente higienização das mãos é essencial para remover sujeira, suor, oleosidade, entre outros resíduos, interrompendo a transmissão de infecções. Dessa forma, a pessoa previne gripes, resfriados, diarreia, vermes, entre outras doenças.
A Organização Mundial de Saúde, OMS, oferece algumas orientações em relação à lavagem das mãos, como lavá-las após a ida ao banheiro, mexer em dinheiro, antes da refeição, ao chegar em casa e, em períodos de gripe, depois de tossir ou espirrar. Além disso, outra dica é usar preferencialmente o sabão líquido (pois o sólido pode ser esconderijo de micro-organismos).
Você sabia?
	
	Dia 5 de maio é o Dia Mundial de Higienização das Mãos.
Mas para nós, manipuladores de alimentos esse dia é TODO DIA e essa hora é TODA HORA certo?
Vale lembrar que não devemos:
· Usar tecidos para secagem das mãos (toalha, “paninhos” ou qualquer outra coisa do tipo);
· Toalhas de papel descartáveis não podem ser de material reciclado;
· As mãos devem ser esfregadas por pelo menos 30 segundos em cada posição;
· Secar as mãos no uniforme.
5. Higienização de alimentos, equipamentos, móveis e utensílios
O que é higiene? São todas as ações que praticamos para manter a saúde e prevenir doenças. Para atingir uma higiene completa precisamos efetuar as etapas de limpeza e sanitização.
Higienização significa efetuar as ações de limpeza e sanitização.
E qual a diferença entre limpeza e sanitização?
Na limpeza, retiramos as sujidades que conseguimos enxergar:
· Varrendo o piso antes de lavá-lo;
· Jogando no lixo as sujidades retiradas das mesas, fogões e bancadas;
· Retirando todo o resto de alimento dos talheres, pratos, panelas e tabuleiros antes de ensaboar;
· Lavando folhas e frutos em água corrente para retirar terra e “bichinhos”;
· Lavando as mãos antes de iniciar qualquer tipo de manipulação de alimentos.
Na sanitização, retiramos as sujidades que não vemos (os micro-organismos):
Sanitizando com solução clorada, mesas, bancadas, equipamentos, utensílios, folhas e frutas;
Sanitizando com produto anti-séptico, as mãos antes da manipulação de alimentos.
A higienização de uma cozinha ou restaurante compreende:
· Higienização das dependências;
· Higienização dos equipamentos e utensílios;
· Higiene pessoal;
· Higiene dos alimentos.
5.1 Higiene dos alimentos
Os alimentos são veículos que transportam os nutrientes para os organismos podendo também transportar elementos prejudiciais à saúde quando não são bem conservados. Conforme já vimos um alimento contaminado é aquele que contem algum objeto, substância ou micro-organismo prejudicial à saúde, podendo a alteração provocada por estes pode ser visível ou não. Sendo assim, a contaminação pode ocorrer devido a má refrigeração, má conservação e pela falta de higiene dos manipuladores, por isso, é preciso tomar alguns cuidados:
5.1.1 Cuidado na Seleção de Alimentos
Muitos cuidados devem ser tomados em todas as etapas de manipulação do alimento, desde a sua produção até o momento de ser ingerido. Devemos ter a maior atenção na sua seleção e descartar:
	Latas amassadas, enferrujadas ou estufadas;
	Alteração de cor, cheiro ou textura
	Latas com rótulo ilegível;
	Produtos sem prazo de validade ou vencido
	Pacotes com caixas rasgadas;
	Amolecimento exagerado e mau cheiro em frutas e hortaliças
	Coloração esverdeada nos embutidos (salsinha, lingüiça etc)
5.1.2 Métodos de Conservação de Alimentos
A preservação e conservação de alimentos se impõem em todas as fases que procedem a seu consumo, sendo obtidas através de vários processos. A temperatura está intimamente envolvida:
· Calor: cocção (74ºC no interior do alimento), branqueamento, pasteurização, esterilização, defumação;
· Frio: refrigeração (temperatura 0 a 7ºC), congelamento (-12ºC a -20ºC – observando o prazo de validade para cada tipo de alimento, uma vez descongelado, o alimento não deverá voltar ao freezer);
· Liofilização: (congelamento e desidratação do alimento por sublimação).
· Secagem: o natural (adicionando sal), artificial (desidratação), concentração (evaporação – leite condensado, concentrado de tomate).
· Adição de elementos químicos e naturais – aditivo (adição de agentes químicos – conservantes e antioxidantes etc), açúcar (doces cristalizados, em pasta, etc), salga e cura (charques, peixes, crustáceos); revestimentos graxos (conservação de alimentos em banha, gordura, óleo), ácido (picles e conservas).
· Radiação – é um método ainda pouco utilizado, consiste na aplicação de radiação ionizante.
· Vácuo – a retirada de ar (oxigênio das embalagens) é uma forma bastante empregada na conservação de alimentos como café, leite em pó e mesmo alguns vegetais.
Para se ter qualidade dos alimentos crus, processados ou industrializados deve-se realizar procedimentos de higienização definidos. Isto inclui a higiene do manipulador (já abordada), do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos. A boa higienização, seguindo normas adequadas favorece o controle de qualidade, diminui os custos de produção, satisfaz e não oferece riscos à saúde do consumidor.
5.1.3 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
A limpeza das áreas de processamento deve ser feitas sempre que necessário de forma a evitar acúmulo de sujeira ou resíduos de alimentos que possam causar crescimento de micro-organismos.
As etapas de higienização (limpeza + sanitização) podem ser feitas da seguinte forma:
· Retirar o excesso de resíduos;
· Lavar com água, detergente e esponja (MOP, esfregão);
· Enxaguar com água corrente;
· Sanitizar com solução clorada (por imersão ou borrifamento);
· Deixar secar ao ar.
Normalmente a limpeza consiste em 5 etapas:
1. Remoção de resíduos/sujidades sólidos: deve-e remover manualmente a maior quantidade possível de resíduos;
2. Pré-lavagem: reduz a quantidade de resíduos aderidos aos equipamentos, piso e utensílios e quando efetuada de maneiracorreta chega a remover até 90% do material solúvel presente. Esta etapa normalmente utiliza água ligeiramente aquecida (38º a 46ºC), já que a água excessivamente quente é prejudicial, pois, coagula as proteínas, fazendo com que as sujeiras fiquem mais aderidas na superfície, dificultando ainda mais sua retirada. Já o uso de água muito fia causa solidificação de gorduras, prejudicando a eficiência da limpeza.
3. Limpeza com detergentes: é importante conhecer a natureza do resíduo a ser removido para que a limpeza seja adequada. De maneira geral, os agentes estranhos nas superfícies, equipamentos e utensílios são carboidratos, lipídeos, proteínas e minerais. A escolha da marca dos produtos químicos deve levar em consideração alguns aspectos importantes:
	· Cada produto deve ter registro no Ministério da Saúde a fim de atender a legislação vigente;
	· A aplicação de cada produto deve atentar para recomendações do fabricante, para evitar erros de utilização, desperdícios, inativação de princípios ativos e acidentes de manuseio.
	· A prática da mistura de diversos produtos deve ser combatida. Os chamados “coquetéis” de produtos podem causar inativação de princípio ativo, até explosões e queimaduras.
	· Os produtos químicos devem ser utilizados fora do momento de manuseio de alimentos e armazenados afastados deles, em local seco, limpo e arejado.
4. Enxágüe: é feito para eliminar os resíduos de detergentes, podendo ser feito com água fria ou quente, lembrando que a água é sempre potável.
5. Sanitização: tem como objetivo reduzir os micro-organismos deterioradores e eliminar os patogênicos das superfícies de equipamentos e utensílios que entram em contato com alimentos, evitando riscos à saúde do consumidor pela transmissão de bactérias patogênicas. 
Um bom sanitizante deve provocar rápida destruição de micro-organismos, ser atóxico, seguro e não irritante aos manipuladores, ser aprovado pelos órgãos de fiscalização e registro, ser solúvel em água, não causar efeitos prejudiciais aos alimentos, ser econômico e não corrosivo.
Alguns tipos de sanitizantes
· Água quente ou na forma de vapor: ex.: imersão de pequenos equipamentos e utensílios em água a 80ºC por 15/20 minutos.
· Radiação ultravioleta: lâmpadas germicidas: argônio – mercúrio (pequenas áreas) e mercúrio-quartzo (instalações maiores). Normalmente usadas para áreas de processamento. Este tipo de radiação não origina sabores indesejáveis, não apresenta efeito residual, contudo, possuem custo elevado, atuam em nível superficial e sua eficiência decresce com o tempo de utilização.
· Compostos de cloro: utiliza-se normalmente o hipoclorito e sódio em diferentes concentrações. Têm amplo espectro de ação, podem ser encontrados nas formas líquida e em pó, são de baixo custo, podem ser usados com água de dureza alta, tem ação rápida. São altamente corrosivos, pode atacar juntas de borracha, irritante à pele, instável na presença de luz e temperatura elevada, tóxico ao meio ambiente, reage com matéria orgânica, pode provocar alterações de sabor e odor nos alimentos, instável ao armazenamento.
· Compostos de iodo: apresenta baixa solubilidade em água, muito sensível em outros solventes como o álcool. Produto menos irritante e menos corrosivo aos metais que o cloro. Ativo contra uma série de bactéria, ativo em baixas concentrações, estáveis com vida útil longa. Sensíveis a temperaturas maiores que 45ºC, pode alterar o sabor e o odor dos alimentos, bem como manchar materiais plásticos.
· Ácido peracético: ativo a baixas concentrações, amplo espectro de ação, não altera o sabor e o odor dos alimentos, não necessita de enxágüe final, não é corrosivo ao aço inox e alumínio, ativo em ampla faixa de temperatura (0 a 99ºC), ação rápida.
· Compostos de quaternário de amônio: não têm cheiro nem cor, não irritam a pele e não são corrosivos a metais, estáveis ao armazenamento com vida útil prolongada. Não são ativos em contato com proteínas, podem formar película residual, são de difícil enxágüe, tóxico em concentração elevada.
· Álcool etílico a 70%: desinfecção de mãos e de algumas superfícies. Como preparar: Juntando-se 250mL de água a 750mL de álcool etílico comercial. ATENÇÃO, ESSA DEVE SER A PROPORÇÃO SEMPRE. Utilizar dentro de 24horas. Como e quando utilizar? Borrifar após a higienização de utensílios e equipamentos deixando secar naturalmente.
Exemplos de aplicação de sanitizante
	Equipamento/móvel/utensílio
	Tipo de produto
	Concentração do produto
	
Mesas, bancadas, prateleiras, armários, utensílios em geral
	
Álcool
	
70%
	
	
Água sanitária para alimentos
	
2,5% (diluir 1 colher de sopa em 1 litro de água potável)
	Equipamentos em geral (liquidificador, cortador, fatiador)
	
Álcool
	
70%
Observação: todo processo de sanificação deve ser feito pouco antes de utilizar o utensílio, equipamento ou ambiente.
	
	Antes de realizar a higiene dos equipamentos, não esqueça de:
· Desligar a tomada;
· Desmontar o equipamento retirando as partes removíveis;
· Lavar com detergente e esponja;
· Enxaguar com água corrente;
· Mergulhar em solução clorada por 15 minutos e enxaguar;
· Borrifar com álcool 70%;
· Higienizar a seco as partes fixas como fios e tomadas e finalizar com álcool 70%;
· Montar o equipamento e guardar em local apropriado.
	
	Na lavagem de utensílios é importante que se estabeleça uma seqüencia
Ex.: utensílios de vidro, talheres de mesa, pratos, travessas, bandejas, utensílios de fogão.
O funcionário que manipula os utensílios higienizados não deve ser o mesmo que manipula os utensílios não higienizados. Caso a unidade possua apenas um funcionário para essas funções, ele deve higienizar as mãos antes de manipular os utensílios já lavados.
5.1.4 Princípios básicos de manipulação segura dos alimentos 
· Utilizar sempre termômetros para alimentos; 
· Quando for cozinhar alimentos, utilize sempre um termômetro para verificar a temperatura adequada. 
· Os alimentos têm de atingir a temperatura interna entre 75 a 80ºC; 
· Os ovos cozidos devem apresentar claras e gemas duras, firmes. No caso de utilizar ovos que, dentro da receita, permaneçam crus, use os pasteurizados. 
· Quando cozinhar em micro-ondas, cubra o alimento (nunca com plástico), deixando uma pequena abertura para escape de vapor. 
· Quando aquecer carnes, legumes e hortaliças enlatadas (ex. palmito) cozinhe por 10 a 20 minutos sob fervura e misture com uma colher. Este procedimento elimina risco de botulismo. 
· Lavar frutas, legumes e hortaliças. A lavagem de frutas, legumes e hortaliças com água corrente remove algumas bactérias e vírus como também muitos resíduos de praguicidas. Não use sabão ou detergentes. 
· Não coma as folhas exteriores de repolhos e alfaces (hortaliças copadas). 
· Remova as áreas e folhas com perfurações, escuras ou defeituosas, pois as bactérias crescem rapidamente nelas. 
· Para uma medida a mais de proteção contra bactérias, pode ser utilizada uma solução desinfetante à base de cloro = 1 colher de sopa de água sanitária (de boa procedência e não odorizada). 
Lavar as mãos antes e após manipular alimentos - lave as mãos com água quente e sabão, antes e após manipular alimentos, sejam quais forem. Caso contrário, você pode espalhar micro-organismos de um alimento para outro. 
Lavar tábuas de corte, pratos e pias - lave suas tábuas de corte, pratos e pias com água quente e sabão, após preparar cada alimento e antes de iniciar nova preparação. Este procedimento auxilia a evitar a expansão de microrganismos de um artigo para o próximo. Após a lavagem, é indicada a passagem de uma solução de água sanitária (2 colheres de sopa por 1 litro de água). 
 
 
5.1.5 Evitar contaminação cruzada
A contaminação cruzada ou secundária se refere a como micro-organismos podem ser espalhados de um alimento até outro. A contaminação secundária (cruzada) pode acontecer nas pias, em tábuas de corte, na geladeira, nos carrinhos de compra dos supermercados e nas grelhas.
Se possível, utilize tábuas de corte diferentes para carnes cruas, aves e frutos domar. Nunca coloque carnes cozidas, aves preparadas ou frutos do mar cozidos em pratos que anteriormente tiveram alimentos crus em contato.
· Sempre lave as mãos e utensílios com água quente e sabão após o contato destes com carnes cruas, aves, frutos do mar e ovos. 
· Estocar alimentos frescos ou cozidos prontamente, em temperaturas adequadas.
· Refrigere rapidamente os alimentos (no máximo, duas horas após a cocção).
· Não utilize ou guarde o alimento se ele ficou por mais de duas horas à temperatura ambiente.
· Não teste o sabor, pois microorganismos patogênicos não alteram as características sensoriais dos alimentos. 
· Mantenha a temperatura da geladeira abaixo de 5ºC ou menos e seu freezer a –17ºC.
· Nunca descongele alimentos à temperatura ambiente. Faça uso da geladeira ou do micro-ondas (não utilize cobertura de plástico ou plásticos).
· Utilizar água tratada.
· Dê preferência para utilização de água tratada. Quando filtrar, troque periodicamente seu elemento filtrante. Higienize corretamente suas caixas d’água.
· Cuidado com produtos de limpeza
· Não prepare os alimentos em locais que contiverem resíduos de produtos de limpeza comerciais. Tome cuidado com sprays que, ao serem utilizados em locais altos como topos de janela e vidros, podem formar uma “névoa”, chegando até o alimento.
6. Especificações para instalações, equipamentos e utensílios
Ao construir ou adequar um ambiente para processar alimentos, deve-se levar em consideração o fluxo do processo e técnicas específicas a serem empregadas em cada tipo de serviço executado neste ambiente. Vejamos:
6.1 Localização
Os estabelecimentos/indústrias devem situar-se em locais isentos de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações. Também devem ser construídas de tal maneira que evitem a penetração e permanência de insetos, pássaros ou outros animais daninhos e deverá permitir fácil e adequada limpeza. Caso tais medidas não sejam possíveis, os estabelecimentos devem ter controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde.
6.2 Especificações de construção
	
	Os locais de recebimento ou de armazenamento de matéria prima e alimentos “in natura” devem ser separados dos locais destinados à preparação/industrialização ou ao acondicionamento dos produtos prontos, bem como dos locais para armazenamento de produtos não comestíveis (produtos de limpeza, descartáveis). 
A área de processamento deve ser projetada para permitir a separação (por setores e outros meios eficazes) para que não ocorra a contaminação cruzada de alimentos. As condições das instalações contribuem muito para a qualidade do produto final, por isso, algumas questões devem ser sempre consideradas:
· Pisos, paredes e tetos devem ser de material impermeável para que possam resistir a lavagens repetidas. Devem apresentar também cores claras e ser mantidos em boas condições físicas e de limpeza.
· Os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos e aos materiais de higienização. Devem possuir canaletas ou ralos para permitirem perfeito escoamento.
· As paredes, nas áreas de processamento/manipulação devem ser azulejadas/impermeabilizadas, n mínimo, dois metros acima do nível do piso. O ângulo entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados e herméticos para facilitar a limpeza.
· As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação dos alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
· Sistema de iluminação e ventilação adequado. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
· As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos e refeitórios. Devem possuir lavatórios e estar suprida de produtos destinados a higiene pessoal.
· Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
6.3 Abastecimento de água
A água deve ser potável, o reservatório deve ser limpo quando da instalação a cada 6 meses e em casos de suspeita de contaminação do mesmo. A limpeza deverá ser feita por empresa devidamente credenciada ao órgão responsável pela fiscalização.
6.4 Equipamentos e utensílios
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
6.5 Organização das dependências
6.5.1 Higiene ambiental
O ambiente pode se contaminar devido a:
· Limpeza incorreta;
· Lixo amontoado e destampado;
· Conversas paralelas na cozinha;
· Presença de pragas;
· Equipamentos e utensílios que ficam sujos após a utilização;
· Água empoçada no piso.
Por isso é necessário que, no ambiente haja:
· Armazenamento que não permita a contaminação cruzada;
· Existência de fluxo correto;
· Existência de um “manual de limpeza” em que constem os procedimentos, freqüência, tipo de produtos, equipamento e utensílios.
Na higienização das dependências deverão ser observados os seguintes aspectos:
	
	Limpeza diária dos pisos, paredes e tetos, utilizando detergentes e esfregões e outros instrumentos necessários a essa tarefa, além de bactericidas para complementar a higienização;
Atenção especial à cozinha com relação à limpeza: ela deve possuir janelas teladas, geladeiras em perfeito estado de funcionamento e limpas, fogões limpos, bancadas limpas e enxutas, coifas isentas de resíduos gordurosos após a jornada de trabalho.
	
	Desinfecção de utensílios e materiais: louças (copos, pratos, pires, xícaras); metais (talheres, panelas, recipientes, etc.); panos (toalhas, guardanapos, cortinas, tapeçaria, etc.)
Limpeza de banheiros, utilizando soluções desinfetantes. Os banheiros de uso dos cozinheiros devem ser em especial muito bem higienizados para que essa dependência não se transforme em foco de infecções. O vestiário dos cozinheiros deve demonstrar a mais completa higienização desde a ordem dos armários até a das instalações. Não se permite que objetos pessoais fiquem fora dos armários.
	
	Limpeza dos panos de serviço. O ideal é que se utilizem panos descartáveis, tipo “Perfex”, caso a empresa não disponha de recursos suficientes deve tomar o cuidado de lavar e desinfetá-los diariamente por fervura. Estes, quando úmidos e engordurados, são depósitos de estafilococos e salmonelas. Não devem ser deixados amontoados sobre os balcões ou dentro de armários.
	
	O lixo representa contaminação do ambiente. Deve estar sempre coberto e ser acondicionado em sacos plásticos que resistam à umidade e formação de gases. Nas cozinhas modernas, existem frigoríficos para o lixo, mantendo-o fora do recinto de manipulação dos alimentos e não permitindo a fermentação do alimento, o que atai moscase roedores. Ao final do dia, as lixeiras devem estar vazias, limpas e secas.
A madeira deve ser evitada na área de comidas e bebidas. As placas de legumes e carnes devem ser de polietileno ou vidro, material antigerme, podendo obedecer a um sistema de cores para evitar a contaminação cruzada:
	Vermelho – carne crua
	Azul – frutos do mar
	Areia – carne cozida
	Verde – frutas e verduras
	Amarelo - aves
	Branco – laticínios e frios
Presença de água quente na cozinha e na copa, devido à sua ação bactericida;
Refrigeração de ambientes – principalmente na confeitaria, onde a manipulação de massas e doces oferece contaminação do alimento. Em ambientes refrigerados, evita-se a contaminação por Clostridium Welchii, que se desenvolve em alimentos resfriados lentamente.
Obediência a padrões higiênicos idênticos aos da água de beber para qualquer tipo de água.
7. Controle Integrado de Pragas (CIP)
	
	Fatores que propiciam a proliferação de pragas
	
	· Alimento
· Água
	· Abrigo
· Acesso
7.1 Eliminação de fontes de alimentos
· Lavar periodicamente a lixeira, mantendo-a seca e fechada; Acondicionar lixo em sacos plásticos dentro de recipientes tampados. Os sacos de lixo devem ser colocados em lugares altos próximo à hora da coleta; Conservar alimentos, cereais e rações em recipientes bem fechados ou na geladeira; Limpar quinzenalmente caixas de gordura, mantendo-as bem fechadas; Retirar alimento dos animais domésticos no período noturno.
7.2 Eliminação de fontes de água
· Eliminar/ proteger fontes de água: fossos, valas, poças estagnadas, poços, cx dá água e outros; Reservatórios; Retirar água dos animais domésticos no período noturno; Manutenção da bancada da pia seca e limpa durante a noite.
7.3 Eliminação de abrigo
· Manter a área externa limpa: sem entulhos, materiais empilhados (madeira, canos, telhas), mato e grama devidamente aparados, poda de galhos de árvores; Limpar diariamente o fogão, gavetas e embaixo da geladeira; Limpar frequentemente armários, principalmente aqueles com pouco uso e/ou muito entulhados; Descartar embalagens de papelão ou madeira usadas para transporte de alimentos.
7.4 Eliminação de acesso
· Ralos devem ser do tipo abre e fecha para serem fechados quando em desuso; Vedar todos os orifícios, aberturas ou frestas nas paredes; Proteger vãos sob as portas ou janelas, com elas, rodinhos de borracha ou chapas galvanizadas; Manter tampas bem ajustadas ou telas milimétricas em conduítes elétricos, canalizações de águas pluviais, interruptores de luz, saídas de telefones, etc.; Vedar adequadamente fossas sépticas, assépticas, instalações hidráulicas e rede de esgoto.
	
	Roedores – as três espécies de importância para o homem são: o camundongo, a ratazana e o rato de telhado.
Sinais de roedores: fezes, urina, trilhas, marcas de gordura, ninhos, observação visual e roeduras.
7.5 Controle Químico e Mecânico
Químico: inseticidas e rodenticidas. Mecânico: Ratoeiras, telas, armadilhas de captura, armadilhas colantes, equipamentos ultra-sônicos. Existem empresas habilitadas que realizam o Controle Integrado de Pragas (CIP) cujo objetivo é levantar um histórico do tipo de infestação que possa estar ocorrendo no ambiente e tratar essa infestação com o objetivo de eliminar as pragas que podem ser veículos de intoxicações alimentares, afastam clientes e colocam em dúvida a idoneidade do local. O controle de pragas deve ser realizado periodicamente por empresa devidamente registrada no órgão de fiscalização e o certificado de prestação de serviços com validade bem destacada deve ficar afixado em local visível na parede do estabelecimento.
8. Higiene e segurança dos processos
8.1 Armazenamento
O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem. Pode ser:
	 
Armazenamento a frio
Armazenamento em temperatura ambiente
	Armazenamento a frio – em geladeira ou congelador/freezer.
Congelamento: consiste em levar os alimentos a uma temperatura de pelo menos 18ºC negativos, retardando o crescimento de micro-organismos.
Descongelamento: em geladeira, direto no cozimento, micro-ondas, em caso de urgência em água com saco plástico bem fechado.
Armazenamento a seco – no estoque por ordem de vencimento (PEPS – Primeiro que entra primeiro que sai), devidamente identificados e acondicionados em embalagens apropriadas.
	
	Dessalgue
• Na água, em geladeira;
• Na água à temperatura ambiente, trocando a água de 4 em 4 horas (no máximo);
• Por fervura, se for para preparo imediato.
8.2 Recebimento de matéria prima
	
	As visitas aos fornecedores são importantes para que você selecione os melhores. Para isso verifique as instalações dos fornecedores, as condições de manipulação e as condições de transporte de mercadorias. 
É importante que sejam estabelecidos horários e procedimentos para o recebimento de mercadorias, por isso estabeleça horários para diferentes fornecedores. Caso as entregas aconteçam no mesmo horário, armazene-os na seguinte ordem: 1º os que devem ser mantidos em refrigeração, 2º os que devem ser mantidos sobre congelamento e em 3º os que podem permanecer em temperatura ambiente.
8.3 Critérios de validade
Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do fabricante e os seguintes critérios de validade:
	
	
8.3.1 Produtos secos após serem abertos
Validade máxima de 30 dias, não ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.
8.3.2 Cozimento
	
O cozimento é muito importante para eliminar os perigos biológicos, bem como para dar um bom aspecto ao alimento. 
Deve-se, portanto, obedecer à seguinte regra fundamental:
	
	
Cozimento a 74ºC
8.3.3 Resfriamento
Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para serem: consumidos frios (como as saladas de legumes e sobremesas), fatiados, recheados ou montados (como pastéis, empadões), consumidos no dia seguinte. É interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de penetração do frio: fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne); distribuição em pequenos volumes; arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz, se necessário (quando houver pouco espaço no equipamento de refrigeração); agitação de alimentos pastosos ou líquidos; banho de gelo ou freezer vazio.
MUITO CUIDADO !!! O RESFRIAMENTO MAL FEITO PODE PROVOCAR MUITOS CASOS DE DOENÇA. ELE DEVE SER RÁPIDO, PARA NÃO DAR TEMPO AOS MICRO-ORGANISMOS DE SE MULTIPLICAREM.
Para evitar que isso ocorra devemos obedecer às seguintes regras:
• Colocar o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (no máximo 10 cm de altura);
• Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos;
• Colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer;
• Não se esquecer de cobrir os alimentos.
9. Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padrão (POP)
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, podem-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.
Os POPs necessários são:
1. Higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios;
2. Controle de potabilidade da água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo dos resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6. Controle integradode vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.
Um Manual de Boas Práticas juntamente com os POPs podem ser elaborados com base nas seguintes referências: 
Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997; 
Portaria CVS – 6/99 de 10 de março de 1999; 
Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002; 
Portaria nº 518/MS de 25 de março de 2004; 
Resolução RDC nº 278 de 22 de setembro de 2005; 
Portaria nº 1210/SMS-G de 02 de agosto de 2006; 
Portaria RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004.
10. Glossário de Higiene de Alimentos
Abrandamento: uso de agente de limpeza para prevenir a formação de incrustações minerais.
Ação bactericida: efeito letal sobre as bactérias.
Ação bacteriostática: não mata as bactérias, mas impede que estas se reproduzam.
Ação corretiva: procedimento ou ações a serem tomados quando se constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Adequado: entende-se como suficiente para alcançar a finalidade proposta.
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como o alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
Anti-sepsia: operação que visa a redução de micro-organismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem e secagem das mãos.
Anti-séptico: é uma substância que previne a ação dos micro-organismos pela destruição ou inibição de seu crescimento ou atividade, usado na pele, mucoso ou outros tecidos vivos.
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria prima, insumos e produtos acabados.
Boas Práticas: são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos.
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológicas, física e química que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana.
Contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
Corrosividade: o produto de limpeza não pode ser corrosivo para o equipamento E nem irritante para os manipuladores.
Detergente: substância que auxilia a limpeza quando adicionado a água.
Desinfetantes: é um agente/produto que mata todos os micro-organismos patogênicos, mas não necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e superfícies inanimadas.
Dispersão: agregados de resíduos fracionam-se em pequenas partículas, facilitando sua remoção ou enxágüe. Os detergentes com esta propriedade atuam de maneira que as películas de minerai não se depositem novamente.
Dissolução: transforma os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água.
Emulsificação: é a capacidade de dividir óleo e gordura em pequenas partículas microscópicas, mantendo-as suspensas em água, isto é possível pela redução das forças de tensão superficial da água, usando agentes tensoativos.
Enxaguamento: remove da superfície dos equipamentos qualquer tipo de suspensão ou de solução. Estas serão removidas sem dificuldade pela água.
Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas.
Esterilização: eliminação de todos os micro-organismos em um dado ambiente, equipamento ou utensílios, através de processos físicos e químicos.
Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.
Higienização: processo de limpeza associado a sanificação ou desinfecção.
Inocuidade do alimento: garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de acordo com seu uso esperado.
Insumo: matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados no preparo, processamento, embalagem, armazenamento e transporte dos alimentos.
Limpeza: eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
Manipulação de alimentos: são as operações que são efetuadas sobre a matéria prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou não, equipamentos e utensílios para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos e que deve, portanto, cumprir as exigências de higiene.
Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado ou tela.
Molhagem: é a propriedade as soluções de limpeza de reduzir a tensão superficial da água, aumentando o contato entre a água e a superfície a ser limpa.
Monitorização: sequencia planejada de observações ou medidas devidamente registradas que permitem avaliar se os procedimentos e/ou processos estão sob controle.
Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funções.
Penetração: é a entrada de soluções de higiene em locais de difícil acesso, como ranhuras ou fissuras que normalmente existem nas superfícies.
Peptização: é a ação química da quebra dos resíduos de origem protéica considerados insolúveis produzindo resíduos solúveis.
Pessoal tecnicamente competente/responsabilidade técnica: é o profissional habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde.
Pesticida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
Portador: indivíduo que carrega ou pode transmitir micro-organismos prejudiciais à saúde, sem que ele próprio mostre sinais de doença.
ppm: medida de concentração de soluções químicas, que significa parte por milhão ou seja mg/L.
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Produção de alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para a obtenção de um alimento acabado.
Produção primária: as etapas da cadeia de produção de alimentos que incluem, por exemplo, colheita, abate, ordenha, pesca.
Sanificação ou desinfecção: redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de micro-organismos no prédio, instalações e utensílios a um nível que não origine contaminação do alimento que seja elaborado.
Sanificantes: é um agente/produto que reduz as bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde.
Solubilidde: é a propriedade de um detergente de dissolver-se rapidamente e completamente a temperatura desejada e sem grandes agitações.
Solubilização de minerais: remoção de incrustações de minerais das superfícies, através de uso de soluções ácidas.
Saponificação: é a reação química entre resíduos de gordura animais ou vegetal com substâncias alcalinas, ocorrendo a formação de sabão.
Suspensão: ação de conservar as partículas insolúveis suspensas nas soluções.
Vida de prateleira: período de validade do produto.
11. Regras de Ouro da OMS 
11.1 Regras de ouro da Organização Mundial da Saúde – OMS sobre a preparação inócua dos alimentos 
 
 As dez regras de ouro:
1. Escolher alimentos de boa procedência que tenham passado por algum processo de beneficiamento que vise à conservação saudável. Enquanto muitos alimentos, como as frutas e hortaliças, são melhores e mais saudáveis em seu estado natural, alguns fazem mal à saúde se não forem processados. Por exemplo, deve-se sempre consumir o leite pasteurizado e nunca o cru (bruto). Quando for comprar, lembre-se de que os alimentos processados foram feitos para oferecerem segurança, assim como para apresentarem uma vida útil prolongada. Os alimentos que são consumidos crus, como a alface, devem ser lavados e sanitizados.
2. Cozinhar bem os alimentos. Muitos alimentos crus, particularmente, as aves, ascarnes, os ovos e o leite não pasteurizado, podem estar contaminados por agentes patógenos. O cozimento bem feito elimina estes micro-organismos, mas a temperatura em todas as partes do alimento precisa alcançar os 70ºC. Se o frango assado estiver quase cru junto ao osso, ponha-o de volta no forno até que o cozimento se complete por inteiro. Os alimentos congelados devem ser descongelados na geladeira antes de ser cozidos ou assados.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos. O ideal é que os alimentos preparados sejam consumidos tão logo fiquem prontos. 
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos. Quando tiver que preparar alimentos com antecedência ou quiser aproveitar sobras em outra ocasião, certifique-se de que este seja armazenado sob temperatura superior a 60ºC ou inferior a 5ºC até seu consumo. Esta norma é de vital importância, se você quiser guardar os alimentos preparados por algumas horas. No caso de alimentos para crianças, este deve ser servido sempre logo após o preparo. Um erro comum é colocar-se uma grande quantidade de alimento morno na geladeira ao mesmo tempo. Em um refrigerador sobrecarregado, o alimento preparado não será resfriado em tempo hábil. Quando o interior do alimento permanece quente (temperatura superior a 10ºC) por muito tempo, os micro-organismos se reproduzem rapidamente causando as doenças veiculadas por alimentos.
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos. Esta regra é a melhor medida contra os micro-organismos que podem ter se proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto retarda a proliferação microbiana, porém não destrói os micro-organismos). Também neste caso, um bom reaquecimento implica que todas as partes do alimento alcancem pelo menos uma temperatura de 70ºC.
6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos. Um alimento bem cozido pode contaminar-se com qualquer contato com alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como acontece, por exemplo, quando a carne crua de ave entra em contato com alimentos cozidos. Mas também isto pode se dar de forma sutil. Por exemplo, não se deve jamais pré-preparar uma ave crua e utilizar depois a mesma tábua para trinchar e a mesma faca para cortar a ave cozida; caso contrário, podem reaparecer todos os possíveis riscos de proliferação microbiana e, conseqüentemente, enfermidades como havia antes de se cozinhar a ave.
7. Lavar as mãos constantemente. Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qualquer interrupção - principalmente, se for para trocar a fralda de um bebê ou ir ao banheiro. Depois de preparar certos alimentos crus, tais como: pescado, carne ou aves, deve-se lavar novamente as mãos antes de manipular outros produtos alimentícios.
8. Manter meticulosamente limpas todas as superfícies da cozinha. Como os alimentos se contaminam facilmente, convêm manter perfeitamente limpas todas as superfícies utilizadas para prepará-los. Não se deve esquecer qualquer sobra, migalhas ou manchas, que podem ser um reservatório de microrganismos. Os panos que entram em contato com pratos e utensílios devem ser trocados frequentemente e fervidos antes de voltar ao uso. Também devem ser lavadas com frequência as vassouras utilizadas para esfregar o chão. 
 9. Manter os alimentos fora do alcance dos insetos, roedores e outros animais. Os animais podem transportar microrganismos patogênicos causadores de enfermidades alimentares. O melhor método de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem vedados.
10. Utilizar água pura. A qualidade da água é tão importante para preparar o alimento como para beber. Se o fornecimento de água não inspira confiança, convém fervê-la antes de adicioná-la aos alimentos ou transformá-la em gelo para refrigerar bebidas. Um cuidado todo especial deve ser tomado com a água utilizada para preparar alimentação de lactentes.
Fonte: Centro de Vigilância Epidemiológica
12. Informações complementares
Por que manter ovos em geladeira? É necessário? Isso prolonga a validade ou é melhor mantê-los em temperatura ambiente?
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed05.htm
É necessário ferver o leite de caixinha? Por quê? 
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed05.htm
Como utilizar sobras de alimentos sem risco? 
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed10.htm
 
Você sabia que é um erro lavar carnes? 
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed10.htm
A validade dos produtos tem validade? 
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed15.htm
Qual o tempo de validade dos alimentos sob baixas temperaturas? 
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed27.htm
É necessário ferver o leite de caixinha? Por quê?
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed05.htm
Como manter o alimento seguro durante interrupções de energia elétrica?
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed22.htm
Como preparar churrascos seguros?
Resposta em http://www.aconteceemalphaville.com.br/bacteria_ed31.htm
Como armazenar mercadorias em temperatura ambiente?
Resposta em http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2009/12/16/armazenamento-correto-de-mercadorias-em-temperatura-ambiente/
Os produtos vendidos fracionados no ponto de venda precisam atender à Resolução RDC n. 259/2002? 
Resposta em http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=187
Quais outras informações obrigatórias previstas para rotulagem de alimentos em outros regulamentos? 
Resposta em http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=187
Os alimentos importados podem utilizar uma etiqueta auto-adesiva para declarar as informações obrigatórias? 
Resposta em http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=187
 A denominação do produto pode ser a marca registrada? 
Resposta em http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=187
Como declarar ingredientes compostos (exemplo doce de leite em recheio de bolos) na lista de ingredientes? 
Resposta em http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=187
Quando se utilizar frutas cristalizadas na formulação do produto deve-se indicar as frutas que a compõe conforme a declaração de ingredientes compostos? 
Resposta em http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=187
Posso declarar somente “gordura vegetal” na lista de ingrediente do produto que contenha gordura vegetal hidrogenada? 
Resposta em http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=187
Referências bibliográficas
ALMEIDA, S.A. Segurança alimentar. Poços de Caldas: SENAI CTSA, 2010.
HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1994.
PALHARES, G.C. Noções básicas de higiene para manipulação de alimentos. Belo Horizonte: SENAC – MG, 2002.
RAMOS, A.M.F. Manual para funcionários na área de alimentação e treinamento para copeiras hospitalares. São Paulo: Varela, 2001.
TANCREDI, R.C.P.; SILVA, Y.; MARIN, V.A. Manual de boas práticas e POPs para Industrias/ Serviços de alimentação. Rio de Janeiro: L.F. Livros, 2006.
VIEIRA, C.R.N. Higiene e segurança alimentar para manipuladores de alimentos. Poços de Caldas: SENAI CTSA, 2011.