Avaliação I - Individual analises de alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884106)
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Prova 69646456
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Compreender a função das proteínas no organismo é 
extremamente importante, pois elas são responsáveis pelo controle de quase todos os processos que 
ocorrem em uma célula, apresentando uma quase infinita diversidade de funções orgânicas. No 
laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para determinar o teor de proteína em 
alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o método utilizado para a 
determinação de proteínas:
A Método de secagem direta em estufa a 105 °C.
B Método de extração Soxhlet.
C Método de Kjeldahl.
D Método de Fehling.
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] No laboratório virtual, você executou os 
procedimentos para quantificar a umidade e os sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a 
secagem direta em estufa a 105 °C. Para realizar essa análise, você utilizou diferentes equipamentos e 
materiais no laboratório.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados na análise de umidade e sólidos 
totais, assinale a alternativa CORRETA:
A Estufa, balança analítica e cadinho de porcelana.
B Condensador, bureta e funil de separação.
C Destilador, pipeta graduada e erlenmeyer.
D Centrífuga, balão volumétrico e proveta.
Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação 
de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente 
absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) 
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A+ Alterar modo de visualização
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ou até peso constante. 
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos 
para o calor alcançar as porções mais internas do alimento. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de 
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras 
técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, 
tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e 
fluorescência. 
( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação 
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. 
( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em 
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente. 
( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a 
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: 
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A F - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - V.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente 
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois 
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes 
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análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
B Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
C Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
D Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos.
De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo 
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de 
carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo 
de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: 
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em 
temperaturas próximas a -80 °C. 
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e 
cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. 
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: 
determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da 
cinza. 
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do 
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os 
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela 
secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
B É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser
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B
demorado.
C Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade.
D A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à 
exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, 
dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Replicabilidade. 
II- Repetibilidade. 
III- Reprodutibilidade. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em diferentes laboratórios. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:Editora da Unicamp, 2003.
A II - III - I.
B I - III - II.
C III - I - II.
D III - II - I.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos (CECCHI, 2003). 
A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
B Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação
dipolar e polarização iônica.
C O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
D O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento pode desenvolver
uma temperatura de até 700 ºC
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uma temperatura de até 700 C.
Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. 
As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se 
dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra 
importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética. 
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer 
intestinal, diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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