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Iniciado em quarta, 16 nov 2022, 07:05
Estado Finalizada
Concluída em quarta, 16 nov 2022, 07:52
Tempo
empregado
46 minutos 34 segundos
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,02 de 0,02
Sobre os métodos de cocção baseado nos estudos de Philippi (2006) que nos exemplifica que são os métodos que se referem a
aplicação de calor no alimento, dando ao mesmo a textura favorável para o consumo bem como a digestibilidade para a absorção dos
nutrientes contido no mesmo. Saliento que a aplicação e escolha correta do método é parte integrante das prioridades no
planejamento para execução dos cardápios. Veja as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta sobre quais são os métodos de
cocção.
a. Os métodos de cocção são branqueamento e gelatinização 
b. Os métodos de cocção são clarificação e congelamento 
c. Os métodos são calor seco, calor úmido e calor misto 
d. Os métodos de cocção são gelatinização e desgelo 
e. Os métodos de cocção calor úmido, seco e temperável 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Os métodos são calor seco, calor úmido e calor misto
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Questão 2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,02
O Calor seco corre na ausência da água. A desidratação que promove pelo calor, as substâncias presentes nos alimentos ficam
concentradas em seu interior. Já o calor úmido ocorre sempre com o uso de água. A hidratação do alimento e responsável por
dissolver as substâncias químicas responsáveis pelas características sensoriais e concentração dos nutrientes, pode se dar por
condução ou conservação. Sobre o equipamento micro-ondas dentro de uma unidade de alimentação e nutrição em alguns
momentos, ele até pode ser usado para o preparo de alimentos conforme estudamos. Diante disso, é correto afirmar que a cocção no
micro-ondas se dá por? Assinale a alternativa correta.
a. Aquecimento sustentável 
b. Somente calor úmido causando fricção as moléculas de água do alimento 
c. Calor úmido e calor seco 
d. Se dá por ondas eletromagnéticas que penetram no alimento produzindo calor 
e. Se dá por braseamento 
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Se dá por ondas eletromagnéticas que penetram no alimento produzindo calor
Questão 3
Correto
Atingiu 0,02 de 0,02
O índice de reidratação (IR) é um indicador utilizado para o preparo de alimentos e influencia no tempo de cocção dos mesmos. O
nosso exemplo aqui será o preparo do feijão. Em uma unidade de alimentação e nutrição foi solicitado a preparação de feijão para
100 pessoas. Para tal preparação foram comprados 05 kg (5000 mg) de feijão e a orientação antes do cozimento era deixar o feijão de
10 a 12 hrs de molho. Após 12 hrs de molho o volume final do feijão totalizou 10 kg (10000 mg). De posse destes dados, calcule o
Índice de reidratação do feijão e assinale a alternativa correta
a. IR=2.5 
b. IR=3.5 
c. IR=2 
d. IR=5.2 
e. IR=1.0 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
IR=2
Questão 4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,03
Os alimentos para serem ingeridos precisam ter consistência adequada para uma melhor digestão, aproveitamento e absorção de
micronutrientes, sendo a assim a cocção correta dos alimentos é fundamental para o objetivo digestivo uma vez que nem todos os
alimentos podem ser ingeridos crus.
 
Diante desta informação analise as afirmativas abaixo e assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
 
(   ) alimentos como feijão e lentilha podem ser ingeridos crus que melhora a digestão;
(   ) todos os alimentos devem ser cozidos para se ter uma boa digestão;
(   ) a cocção facilita o processo de digestão de alguns alimentos;
(   ) somente os alimentos crus fornece nutrientes;
(   ) a digestão não é importante para a absorção de nutrientes.
a. V, V, V, V, F 
b. V, V, V, F, F 
c. V, F, F, F, F 
d. V, F, V, F, V 
e. F, F, V, F, F 
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
F, F, V, F, F
Questão 5
Correto
Atingiu 0,03 de 0,03
No contexto da técnica dietética, vale destacar, observar e saber quais a características e fatores que podem mudar o aspecto do
alimento. Isso afeta tanto a preparação, quanto o aproveitamento integral do mesmo. Sabedores disso, avalie as afirmações abaixo
sobre quais são estas características e fatores.
 
I – Fatores físicos e químicos;
II – Fatores biológicos e característica físico-química;
III – Estado físico e características biológicas;
IV – Composição química e características físicas.
 
Assinale a alternativa correta:
a. Apenas I está correta 
b. Apenas II e III estão corretas 
c. Todas as alternativas estão corretas 
d. Apenas II, III e IV estão corretas 
e. Apenas I e II estão corretas 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Todas as alternativas estão corretas
Questão 6
Correto
Atingiu 0,02 de 0,02
A fervura em fogo lento e uma cocção de longa duração em calor úmido, com liquido suficiente para cobrir o alimento, mantendo
temperatura até 95 graus.
Agora a fervura em ebulição também é uma cocção em calor úmido que consiste em cozinhar os alimentos em bastante água e em
temperaturas maiores de 100 graus e assim conferir a textura desejável ao paladar destes alimentos. Diante destas afirmações,
assinale abaixo a alternativa correta quanto ao tipo de fervura a ser utilizado nos alimentos.
a. Doces e molhos devem ser preparados em fervura por ebulição rápida 
b. Todas as alternativas estão incorretas 
c. Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade dos
mesmos 

d. Grãos secos devem ser feita em fervura em fogo lento pois ficam mais consistentes 
e. Todos os legumes devem der feitos em fervura longa e lenta, para garantir seu perfeito cozimento 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade dos mesmos
Questão 7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,03
Baseado em Gonçalves (2012) é possível identificar vários tipos de alimentos e é fundamental saber classificá-los e identificá-los nos
planejamentos de aquisição dos alimentos que serão utilizados nas preparações da técnica dietética. Destaco aqui 05 deles:
convencional, orgânico, transgênico, e hidropônico e alimento enriquecido. Analise cada definição abaixo e assinale a definição
correta.
a. Alimento Enriquecido: consiste em um alimento que em sua própria composição sem ser necessário adicionar tem ingredientes
com o objetivo de prevenir/corrigir deficiências em um ou mais nutrientes na alimentação de pessoas com deficiências
específicas 
b. Alimento Hidropônico: aquele que é produzido em estufas; tubos plásticos, sem uso do solo e com uso de adubos químicos.
Livre de contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos 
c. Alimento orgânico: e aquele produzido com o uso do solo estufa equilibrado (química, física e biologicamente), com boas
condições para que a planta se desenvolvae produza o alimento sadio e sem a utilização de resíduos tóxicos 
d. Alimentos Transgênicos: entre os vários genes de alimentos diferentes, são introduzidos um novo gene ou fragmento de
DNA e se desenvolve um alimento 

e. Alimento Convencional: e aquele que é produzido com uso do solo, adubos químicos solúveis sem o uso de agrotóxicos 
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Alimento Hidropônico: aquele que é produzido em estufas; tubos plásticos, sem uso do solo e com uso de adubos químicos. Livre de
contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos
Questão 8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,03
Para atender a um dos objetivos fundamentais da técnica dietética que é o econômico, escolher a técnicas a serem empregadas no
preparo dos alimentos, considerando custos, recurso humanos, materiais e financeiros disponíveis é de extrema importância para que
os recursos destinados a esta aquisição de alimentos sejam suficientes. Na execução eficaz deste aspecto econômico devemos
considerar algumas ações de rotina. Observe as afirmações abaixo e assinale verdadeiro ou falso.
 
(   ) Planejar cardápios de acordo com os gostos e preferências sem levar em consideração a sazonalidade de alimento;
(   ) Armazenar alimentos de forma adequada é primordial;
(   ) Preparo e pré-preparo de acordo com o per capita calculado por refeição;
(   ) Não é recomendado o aproveitamento total do alimento devido ao risco de não aceitação de algumas partes do alimento;
(   ) As compras devem racionais de acordo o número de refeições servidas.
a. F, F, V, F, V 
b. V, V, V, F, V 
c. F, V, V, F, V 
d. V, F, F, F, V 
e. V, F, V, V, V 
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
F, V, V, F, V
Questão 9
Correto
Atingiu 0,02 de 0,02
Questão 10
Correto
Atingiu 0,03 de 0,03
Dominar a técnica de pesos e medidas dentro de cozinha/ unidade de ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, segundo Barbosa (2021) é
fundamental para o resultado do preparo final de qualquer receita. Os métodos e conversões padrões mais utilizados para medir os
ingredientes de uma receita são os quantitativos. De posse desta informação, leia as alternativas abaixo e assinale somente a correta.
a. A balança é único equipamento que não precisa ser usado 
b. Os métodos quantitativos são medidos somente em litros e mililitros
c. Os métodos quantitativos incluem medidas somente em mililitro 
d. Os métodos quantitativos incluem medidas somente em gramas 
e. A balança é equipamento indispensável para os métodos quantitativos 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A balança é equipamento indispensável para os métodos quantitativos
De acordo com Ornellas (2007). A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização
total dos alimentos. Diante desta definição, assinale a alternativa quanto as principais metas da técnica dietética?
a. Ser Dietético, digestiva e higiênica 
b. Manutenção das características sensoriais do alimento 
c. Aproveitamento Integral dos alimentos 
d. Todas as alternativas 
e. Preservação total do valor nutritivo do alimento 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Todas as alternativas
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