Questões sobre Conservação e Tecnologia de Alimentos

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1 a 
 Questão 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 (INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) 
 A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos 
 químicos aos alimentos. O que são edulcorantes? 
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao 
 alimento. 
 Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
 Substâncias que conferem textura ao alimento. 
 Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
 Respondido em 15/04/2022 09:05:18 
 Explicação: 
 A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem 
 sabor doce ao alimento. 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 2 a 
 Questão 
 Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada 
 através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica 
 sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de 
 alimentos, indique a alternativa incorreta. 
 Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto 
 para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina. 
 Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, 
 apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados 
 pelos governantes. 
 A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas 
 Appert. 
 Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a 
 necessidade de padronização dos processos e criação do controle de 
 qualidade. 
 A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já 
 era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos. 
 Respondido em 15/04/2022 09:08:10 
 Explicação: 
 A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o 
 Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados 
 pelos governantes. 
 3 a 
 Questão 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 (Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 
 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista) 
 O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por: 
 Aumento do seu pH. 
 Inativação de enzimas microbianas. 
 Redução do seu pH. 
 Redução de sua atividade de água. 
 Aumento de sua atividade de água. 
 Respondido em 15/04/2022 09:09:46 
 Explicação: 
 A resposta correta é: Redução de sua atividade de água. 
 4 a 
 Questão 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 (BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) 
 Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total 
 ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou 
 suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne 
 não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de 
 conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa: 
 Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água 
 previamente congelada passa do estado sólido diretamente para 
 vapor. 
 Respondido em 15/04/2022 09:18:02 
 Explicação: 
 A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como 
 enzimas. 
 5 a 
 Questão 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 (EMATERMG 2018 - adaptada) 
 O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa 
 ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter 
 adição de açúcar, conta, em sua composição, com o seguinte percentual da 
 fruta: 
 30% 
 50% 
 40% 
 0% 
 2% 
 Respondido em 18/04/2022 13:06:12 
 Explicação: 
 A resposta correta é: 30% 
 6 a 
 Questão 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 (Pref. Tapejara - Gastronomia-2019) 
 A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada 
 em leites e sucos de frutas. Esse é um método de conservação por: 
 Calor 
 Defumação 
 Adição de conservantes químicos 
 Desidratação 
 Frio 
 Respondido em 18/04/2022 13:06:25 
 Explicação: 
 A resposta correta é: Calor 
 7 a 
 Questão 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 (IFPB-2013) 
 Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO 
 afirmar que: 
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de 
 irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na 
 massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará 
 danos à estrutura da massa. 
 A capacidade de desgaseificação é uma das características que define 
 uma boa massa. 
 O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os 
 ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten 
 para liberação do dióxido de carbono produzido durante a 
 fermentação. 
 O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da 
 massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, 
 conferindo ao pão características sensoriais desejáveis. 
 A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, 
 desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura. 
 Respondido em 18/04/2022 13:08:33 
 Explicação: 
 A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o 
 efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na 
 massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à 
 estrutura da massa. 
 8 a 
 Questão 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 (IFS/MG-2009 adaptado) 
 Sobre o glúten, podemos afirmar: 
 I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas 
 características 
 tecnológicas. 
 II. É uma proteína natural presente em alguns cereais. 
 III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não 
 presente 
 em um alimento. 
 IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral. 
 Apenas I está correta. 
 Apenas III está correta. 
 I, II e III estão corretas. 
 III e IV estão corretas. 
 II e III estão corretas. 
 Respondido em 18/04/2022 13:09:01 
 Explicação: 
 A resposta correta é: II e III estão corretas. 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 9 a 
 Questão 
 Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos: 
 Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 Descritivos, analíticos e subjetivos. 
 Sensibilidade, discriminativos e descritivos. 
 Discriminativos, analíticos e subjetivos. 
 Descritivos, de preferência e de sensibilidade. 
 Respondido em 18/04/2022 13:11:54 
 Explicação: 
 A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 10 a 
 Questão 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar 
 a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente 
 ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições 
 gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto: 
 As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas 
 ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser 
 visível aos juízes. 
 É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com 
 água em cada troca de amostra. 
 O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, 
 com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as 
 amostras. 
 O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto 
 exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado. 
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as 
 características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois 
 esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de 
 determinado alimento. 
 Respondido em 18/04/2022 13:14:18 
 Explicação: 
 A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar 
 relacionada com as características primárias de textura do produto a ser 
 avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade edureza de 
 determinado alimento.