TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1- A evolução que causou o principal impacto na 
Tecnologia de alimentos ocorreu em 1795, com a 
descoberta de um método de conservação utilizado até 
os dias de hoje. O método foi desenvolvido por Nicolas 
Appert, que recebeu um prêmio de Napoleão devido a 
esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é 
aplicada? 
 
Esterilização. Consiste no aquecimento do alimento antes de ser 
acondicionado em embalagens. 
 
Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados 
em suas embalagens. Após inserir o alimento em recipientes 
lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método muito 
utilizado em enlatados. 
 
Pasteurização. Neste método, os alimentos embalados são 
aquecidos a 100°C e, em seguida, resfriados. 
 
Apertização. Os alimentos, antes de serem embalados, passam 
por um tratamento térmico em água fervente e, em seguida, são 
imersos em água resfriada. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
O método criado por Nicolas Appert foi intitulado a partir de seu 
sobrenome, sendo conhecido como apertização. Nesta técnica, 
os alimentos embalados são imersos em água fervente. Esta foi 
uma das evoluções de maior importância para a época. 
2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes 
vantagens para a sociedade atual. Quais das alternativas 
não é uma vantagem da industrialização de alimentos? 
 
Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas 
promovem alterações benéficas para o produto, 
independentemente das condições utilizadas. 
 
Através da Tecnologia de alimentos, é possível produzir 
alimentos por ação de microrganismos, que apresentem 
características organolépticas impossíveis de serem obtidas sem 
aplicação desta técnica, como é o caso da salga e da defumação. 
 
A industrialização de alimentos permite a aquisição de produtos 
com maior prazo de validade. 
 
A utilização de métodos tecnológicos de processamento 
possibilita a produção de preparos alimentícios para crianças e 
adultos com necessidades especiais. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
No tópico Vantagens e desvantagens da industrialização de 
alimentos, podemos identificar que a industrialização de 
alimentos produz alterações benéficas, como o desenvolvimento 
de novos sabores, permite a produção de alimentos nutracêuticos 
(suplementos nutritivos para pessoas com doenças ou 
necessidades especiais), garante que os produtos apresentem 
boa qualidade por maior período de tempo com a aplicação de 
técnicas de conservação, dentre outros benefícios. Porém, 
algumas técnicas promovem a degradação de nutrientes, como 
vitaminas e compostos responsáveis pelo flavor do produto. 
1) Os métodos de industrialização aplicados variam de 
produto para produto. Porém, todo o processamento de 
alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser 
realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, 
para garantir que o produto final atenda às necessidades 
dos clientes e chegue até eles de maneira segura e 
adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro 
fases do processamento de alimentos. 
 
Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. 
 
Beneficiamento, elaboração, conservação e venda. 
 
Beneficiamento, produção, armazenamento e comercialização. 
 
Colheita, armazenamento, conservação e comercialização. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
O processamento de alimentos é realizado em quatro fases: 
beneficiamento, elaboração, conservação, armazenamento. Após 
a conservação, o produto deve ser acondicionado em 
embalagens que irão auxiliar na sua preservação, além de evitar 
que ele seja contaminado ou sofra alterações nas características 
obtidas durante as demais etapas. Sendo assim, a letra A é a 
alternativa correta. 
2. O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do 
processo, no qual a matéria-prima é selecionada para, 
posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São 
processos físicos aplicados durante a etapa de 
beneficiamento, exceto: 
 
Moagem. 
 
Filtração. 
 
Trituração. 
 
Fermentação. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Moagem e trituração são processos físicos baseados na redução 
do tamanho de partículas. A filtração corresponde ao processo 
baseado na concentração por membranas. A fermentação é uma 
técnica que envolve a alteração das características dos alimentos 
pela ação de microrganismos, como leveduras para produção de 
pães, que pode ocorrer na etapa de elaboração e de 
conservação. Sendo assim, a letra D é a correta. 
1. Os métodos de conservação estudados apresentam 
limitações. Assim, muitas vezes, é necessário utilizar 
métodos combinados. No estudo do método de 
refrigeração, algumas limitações foram citadas. Assinale 
qual limitação está relacionada à técnica de conservação 
de refrigeração: 
 
Considerado método intenso de conservação. 
 
Não permite a manutenção do frescor dos alimentos. 
 
Pode causar danos, como aparecimento de manchas. 
 
Não permite a redução da atividade enzimática dos 
microrganismos. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Os danos pelo frio são conhecidos pelo aparecimento de 
manchas internas ou externas, principalmente em frutas. Além 
deste, outras limitações são observadas no processo de 
refrigeração, como a interrupção do amadurecimento e a 
retrogradação do amido. 
2. O controle da atividade de água e do pH dos 
alimentos é utilizado para inibir ou reduzir o crescimento 
microbiano. Considerados como fatores intrínsecos do 
alimento, suas variações podem afetar o maquinário 
enzimático do microrganismo. Assinale a opção que 
aponta a relação entre o fator intrínseco e a influência 
do microrganismo. 
 
Diminuição do pH inibe o crescimento de microrganismos 
patogênicos. 
 
Redução da atividade de água facilita a ação enzimática. 
 
O pH neutro desnatura as enzimas, que têm natureza proteica. 
 
Alimentos com alta atividade de água são menos perecíveis. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
A maior parte dos microrganismos patogênicos apresenta melhor 
faixa de crescimento em torno do pH neutro. Desse modo, a 
acidificação do alimento auxilia o processo de redução do 
crescimento celular. A redução do pH pode ser proveniente de 
ação tecnológicas, como a fermentação ou a adição de 
substâncias ácidas. O mecanismo de ação do pH ácido frente ao 
microrganismo tem como princípio a perda de funcionalidade do 
seu maquinário enzimático. 
1. As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e 
impedir que ele sofra alterações causadas por 
microrganismos ou pelas condições de armazenamento. 
Algumas propriedades são essenciais para que uma 
embalagem tenha uma ação adequada. Assinale a 
alternativa que indica uma propriedade desejável para 
embalagens: 
 
Ser permeável a gases. 
 
Interagir com o alimento. 
 
Evitar perda de água do alimento. 
 
Ser termossensível. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
A embalagem deve evitar que o alimento interaja com o meio, 
impedindo que haja perda de água do produto para o meio. A 
perda de água do alimento pode implicar em uma alteração de 
volume e das características sensoriais. 
2. Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar 
embalagens. Um material apresenta uma boa barreira 
contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta 
interação com o alimento e resiste à força física, permite 
o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto, pode 
representar um risco físico em casos de danos à 
integridade. Assinale a alternativa que indica qual o 
material descrito: 
 
Metal. 
 
Vidro. 
 
PET. 
 
Papelão. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
O vidro, formado majoritariamente por sílica, é um material fácil 
de ser modelado, inerte, com força vertical, que pode ser 
facilmente reciclado e reutilizável. No entanto, existe o risco de 
quebrar; desse modo, os fragmentos podem se misturar ao 
alimento, o que representaum perigo físico. 
 
 
1. 
 
 
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos 
produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a 
quantidade das proteínas: 
 
 
Globulina e gliadina. 
 
 
Albuminas e gluteninas. 
 
 
Albumina e actina. 
 
Gliadinas e gluteninas. 
 
 
Prolamina e albumina. 
Data Resp.: 12/10/2021 19:23:54
 
Explicação: 
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas. 
 
 
 
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS 
 
2. 
 
 
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade 
alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém 
desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. 
Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização. 
 
 
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem 
alterações químicas, físicas e físico-químicas. 
 
Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas. 
 
 
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas 
industriais. 
 
 
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser 
utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos. 
 
 
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às 
necessidades especiais de adultos e crianças. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:30:18
 
Explicação: 
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a 
degradação de vitaminas. 
 
 
 
 
3. 
 
 
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) 
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos 
químicos aos alimentos. O que são edulcorantes? 
 
 
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
 
 
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 
 
Substâncias que conferem textura ao alimento. 
 
Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao 
alimento. 
 
 
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:30:25
 
Explicação: 
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que 
conferem sabor doce ao alimento. 
 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS 
 
4. 
 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação 
total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou 
suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne 
não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de 
conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa: 
 
 
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a 
água previamente congelada passa do estado sólido diretamente 
para vapor. 
 
Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 
 
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 
 
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 
 
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:30:32
 
Explicação: 
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas 
vitais, como enzimas. 
 
 
 
 
5. 
 
 
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO-
2016) 
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. 
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem 
sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos 
(microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e 
calor). 
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais 
importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela 
variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das 
alterações que provocam. 
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los 
contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que 
ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto 
possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos 
e de seus valores nutritivos. 
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução 
parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na 
modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à 
vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao 
microrganismo. 
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo 
caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e 
psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, 
elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de 
água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam 
agentes invasores nos alimentos. 
 
Estão corretas: 
 
 
I, II e V. 
 
I, II, III, IV e V. 
 
 
I, IV e V. 
 
 
II, III e IV. 
 
 
II, III, IV e V. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:30:38
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, II, III, IV e V. 
 
 
 
 
6. 
 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, 
marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de 
amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, 
dentre outros, os seguintes aspectos: 
 
 
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades 
químicas. 
 
 
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
 
 
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto. 
 
Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades 
físicas. 
 
 
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:31:30
 
Explicação: 
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do 
avaliador e propriedades físicas. 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL 
 
7. 
 
(IFPA-2015) 
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos 
itens abaixo, RESPECTIVAMENTE: 
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em 
manteiga (emulsão de água em gordura). 
 
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da 
nata. 
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma 
massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as 
gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo 
a norma vigente. 
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento 
microbiano. 
 
 
Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação. 
 
 
Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga. 
 
 
Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação. 
 
Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 
 
Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:31:15
 
Explicação: 
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 
 
 
 
8. 
 
 
(IFB-2012) 
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
 
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados 
corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da 
qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, 
segurança) em níveis aceitáveis para o consumo. 
 
 
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa 
de respiração e de produção de etileno do produto e das condições 
de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e 
concentração de gases. 
 
Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de 
carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, 
promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao 
aumento da vida útil desses produtos. 
 
 
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo 
fornecer um produto com características semelhantes às do produto 
fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de 
prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da 
utilização de processos brandos que assegurem suaqualidade. 
 
 
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são 
aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda da 
qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de 
respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, 
causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da 
produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, 
senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da 
aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos 
secundários. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:30:50
 
Explicação: 
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases 
(nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais 
minimamente processados, promovendo uma condição de 
anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses 
produtos. 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 
 
9. 
 
 
(Prefeitura de Campinas - 2002) 
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato 
com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, 
bater e sovar, deixa a massa: 
 
 
Produzindo mais O2 e menos CO2. 
 
 
Produzindo mais CO2 e menos O2. 
 
Elástica. 
 
 
Produzindo CO2. 
 
 
Produzindo O2. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:30:58
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elástica. 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
10. 
 
 
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar 
e controlar a temperatura, sendo um importante fator de variação na 
percepção do odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas de temperatura 
indicadas para produtos alimentícios, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente. 
 
O café deve estar acima de 100ºC. 
 
 
O pão deve estar entre 20 e 25°C. 
 
 
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração. 
 
 
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente. 
Data Resp.: 10/11/2021 19:31:02
 
Explicação: 
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC. 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) 
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de 
diferentes segmentos em todo o mundo para definir padrões de 
procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema 
que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos 
funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre 
esse tema, assinale a alternativa correta. 
 
 O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a 
responsabilidade é centralizada e mantida em uma única pessoa, 
facilitando o controle do processo. 
 O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a 
satisfação somente das pessoas que participam no processo 
produtivo. 
 Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de 
um sistema. Os processos devem se tornar menos rotineiros, as 
ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço prestado 
deve ser garantida. 
 Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como 
parte secundária de uma empresa, e a criação de ações de 
atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas são 
facultativas. 
 O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os 
produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos 
e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes. 
Respondido em 12/10/2021 19:25:39 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade 
é assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham 
requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os 
clientes. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo 
aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor 
característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução 
da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta. 
 
 Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, 
apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados 
pelos governantes. 
 Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um 
substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina. 
 A apertização é um método de conservação desenvolvido por 
Nicolas Appert. 
 A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que 
já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos. 
 Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a 
necessidade de padronização dos processos e criação do controle 
de qualidade. 
Respondido em 12/10/2021 19:27:22 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os 
países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento 
tecnológico por serem apoiados pelos governantes. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO 
AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista) 
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos 
por: 
 
 Aumento de sua atividade de água. 
 Redução de sua atividade de água. 
 Aumento do seu pH. 
 Redução do seu pH. 
 Inativação de enzimas microbianas. 
Respondido em 12/10/2021 19:29:00 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água. 
 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) 
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados 
iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou 
alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em 
água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou 
e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que 
afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que: 
 
 As células e esporos são mais termorresistentes em substratos 
com pH ácido. 
 A resistência térmica das células microbianas diminui com a 
eliminação da umidade. 
 A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento 
como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos 
microrganismos. 
 Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento 
térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico. 
 Quanto maior o número de microrganismos, menor a 
quantidade de calor necessária para destruí-los. 
Respondido em 12/10/2021 19:30:02 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos 
durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a 
resistência térmica dos microrganismos. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019) 
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito 
utilizada em leites e sucos de frutas. Esse é um método de 
conservação por: 
 
 Adição de conservantes químicos 
 Defumação 
 Frio 
 Desidratação 
 Calor 
Respondido em 12/10/2021 19:32:11 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Calor 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPB-2013) 
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados. 
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se 
subtrai nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente 
nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da 
mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado. 
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que 
recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se 
torna um produto de longa conservação, além de não requerer 
armazenamento em refrigeração. 
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite 
esterilizado e, portanto, só se 
diferenciam pela quantidade final de água. 
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima 
quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o 
tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do 
produto.Está(ão) CORRETA(S): 
 
 I e III apenas. 
 IV apenas. 
 I e IV apenas. 
 I, II, III e IV. 
 I, III e IV apenas. 
Respondido em 12/10/2021 19:33:49 
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, III e IV apenas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPB-2013) 
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é 
CORRETO afirmar que: 
 
 O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente 
os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do 
glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a 
fermentação. 
 O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento 
da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo 
fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais 
desejáveis. 
 A capacidade de desgaseificação é uma das características que 
define uma boa massa. 
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de 
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na 
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará 
danos à estrutura da massa. 
 A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: 
hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura. 
Respondido em 12/10/2021 19:35:46 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão 
reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos 
volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação 
que ocorra causará danos à estrutura da massa. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IF/SC-2013) 
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, 
da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da 
conservação do produto final. Suas características de qualidade são 
identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: 
__________, ____________, ______________e _______________. 
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima. 
 
 Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento 
de volume e peso. 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância 
lixiviada, aumento de volume e textura. 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância 
lixiviada, aumento de peso e formação de bolhas de ar. 
 Quantidade de água evaporada, quantidade de substância 
lixiviada, aumento de volume e textura. 
 Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento 
de bolhas de ar e textura. 
Respondido em 12/10/2021 19:38:07 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade 
de substância lixiviada, aumento de volume e textura. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, 
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e 
materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, 
tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra 
em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto: 
 
 As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, 
uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em 
tamanho adequado. 
 Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da 
amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na 
boca. 
 A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra 
devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores 
olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre 
odor. 
 Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo 
que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para 
bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar 
pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de 
alumínio. 
 A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a 
classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração 
simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...). 
Respondido em 12/10/2021 19:41:02 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de 
modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável 
o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...). 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por 
avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo 
parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com 
relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, 
podemos afirmar, exceto: 
 
 A temperatura no local 
da análise deve estar 
relacionada com as 
características primárias 
de textura do produto a 
ser avaliado, pois esse 
parâmetro pode 
influenciar na 
viscosidade e dureza de 
determinado alimento. 
 As paredes do local onde 
é feita a análise sensorial 
devem ser brancas ou de 
cores neutras, e a área 
de preparo das amostras 
não deve ser visível aos 
juízes. 
 O fator "horário da 
prova" é muito 
importante, pois o 
apetite (tanto 
exacerbado quanto 
ausente) pode interferir 
no resultado. 
 O local dos testes deve 
possuir cabines 
preferencialmente 
individuais, com espaço 
suficiente para acomodar 
confortavelmente o juiz e 
as amostras. 
 É importante reforçar 
alguns procedimentos, 
como lavar a boca com 
água em cada troca de 
amostra. 
Respondido em 12/10/2021 19:42:43 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar 
relacionada com as características primárias de textura do produto a 
ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e 
dureza de determinado alimento. 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à 
sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, 
porém desvantagens também são vistas após o processamento de 
alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da 
industrialização. 
 
 Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser 
utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos. 
 Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras 
áreas industriais. 
 Produção de novos sabores através de técnicas que promovem 
alterações químicas, físicas e físico-químicas. 
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas. 
 Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às 
necessidades especiais de adultos e crianças. 
Respondido em 10/11/2021 19:35:46 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a 
degradação de vitaminas. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade 
sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o 
processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a 
necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de 
alimentos, é incorreto afirmar: 
 
 O processamento de alimentos é composto pelas fases de 
beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento. 
 A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas 
como aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica 
para criar condições inadequadas para o crescimento de 
microrganismos. 
 Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes 
físicos cheguem aos processos e cause danos nos equipamentos. 
 Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem 
também ter utilidade na conservação do mesmo, como é o caso 
da fermentação. 
 O acondicionamento não apresenta importância para a 
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos 
industrializados. Apenas é utilizada para comercialização. 
Respondido em 10/11/2021 19:38:40 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta 
importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos 
alimentos industrializados. Apenas é utilizada para 
comercialização.3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 
2016) 
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. 
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, 
podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes 
biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou 
físicos (luz e calor). 
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais 
importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, 
pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade 
das alterações que provocam. 
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-
los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que 
ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto 
possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes 
químicos e de seus valores nutritivos. 
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na 
redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas 
também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições 
imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio 
inadequado ao microrganismo. 
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, 
segundo caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, 
mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou 
menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e 
aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, 
constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos. 
 
Estão corretas: 
 
 II, III, IV e V. 
 I, II, III, IV e V. 
 II, III e IV. 
 I, IV e V. 
 I, II e V. 
Respondido em 10/11/2021 19:39:31 
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, II, III, IV e V. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): 
AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem 
Animal) 
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, 
um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou 
desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o 
crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a 
disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), 
dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de 
vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a 
alternativa correta. 
 
 A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está 
situada acima de 1,99. 
 Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação 
lipídica. 
 Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 
1,0. 
 A atividade de água é um fator extrínseco do alimento. 
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de 
micro-organismos. 
Respondido em 10/11/2021 19:42:25 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou 
nenhum crescimento de micro-organismos. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019) 
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito 
utilizada em leites e sucos de frutas. Esse é um método de 
conservação por: 
 
 Calor 
 Defumação 
 Desidratação 
 Frio 
 Adição de conservantes químicos 
Respondido em 10/11/2021 19:43:54 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Calor 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPB-2013) 
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados. 
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se 
subtrai nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente 
nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da 
mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado. 
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que 
recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se 
torna um produto de longa conservação, além de não requerer 
armazenamento em refrigeração. 
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite 
esterilizado e, portanto, só se 
diferenciam pela quantidade final de água. 
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima 
quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o 
tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do 
produto. 
 
Está(ão) CORRETA(S): 
 
 I e IV apenas. 
 I, III e IV apenas. 
 IV apenas. 
 I e III apenas. 
 I, II, III e IV. 
Respondido em 10/11/2021 19:47:10 
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, III e IV apenas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Prefeitura de Campinas - 2002) 
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em 
contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação 
de misturar, bater e sovar, deixa a massa: 
 
 Produzindo mais CO2 e menos O2. 
 Elástica. 
 Produzindo mais O2 e menos CO2. 
 Produzindo O2. 
 Produzindo CO2. 
Respondido em 10/11/2021 19:47:29 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elástica. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos 
produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha 
representa a quantidade das proteínas: 
 
 Prolamina e albumina. 
 Albuminas e gluteninas. 
 Gliadinas e gluteninas. 
 Albumina e actina. 
 Globulina e gliadina. 
Respondido em 10/11/2021 19:47:39 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, 
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e 
materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, 
tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra 
em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto: 
 
 Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo 
que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para 
bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar 
pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de 
alumínio. 
 Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da 
amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na 
boca. 
 A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra 
devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores 
olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre 
odor. 
 A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a 
classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração 
simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...). 
 As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, 
uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em 
tamanho adequado. 
Respondido em 10/11/2021 19:50:31 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de 
modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável 
o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...). 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se 
verificar e controlar a temperatura, sendo um importante fator de 
variação na percepção do odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas 
de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é INCORRETO 
afirmar que: 
 
 O café deve estar acima de 100ºC. 
 O pão deve estar entre 20 e 25°C. 
 A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração. 
 As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente. 
 Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente. 
Respondido em 10/11/2021 19:48:19 
 
 
 
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) 
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de 
diferentessegmentos em todo o mundo para definir padrões de 
procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que 
considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos 
funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre esse 
tema, assinale a alternativa correta. 
 
O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os 
produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e 
sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes. 
 
 
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um 
sistema. Os processos devem se tornar menos rotineiros, as ações 
devem ser espontâneas e a qualidade do serviço prestado deve ser 
garantida. 
 
 
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a 
satisfação somente das pessoas que participam no processo 
produtivo. 
 
 
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a 
responsabilidade é centralizada e mantida em uma única pessoa, 
facilitando o controle do processo. 
 
 
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como 
parte secundária de uma empresa, e a criação de ações de 
atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas são 
facultativas. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:36:29
 
Explicação: 
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é 
assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham 
requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os 
clientes. 
 
 
 
 
2. 
 
 
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) 
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos 
químicos aos alimentos. O que são edulcorantes? 
 
Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao 
alimento. 
 
 
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
 
 
Substâncias que conferem textura ao alimento. 
 
 
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 
 
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:36:56
 
Explicação: 
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que 
conferem sabor doce ao alimento. 
 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS 
 
3. 
 
 
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP -
2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista) 
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos 
por: 
 
 
Inativação de enzimas microbianas. 
 
 
Aumento do seu pH. 
 
Redução de sua atividade de água. 
 
 
Redução do seu pH. 
 
 
Aumento de sua atividade de água. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:37:04
 
Explicação: 
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água. 
 
 
 
 
4. 
 
 
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO-
2016) 
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. 
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem 
sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos 
(microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e 
calor). 
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais 
importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela 
variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das 
alterações que provocam. 
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los 
contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que 
ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto 
possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos 
e de seus valores nutritivos. 
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução 
parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na 
modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à 
vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao 
microrganismo. 
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo 
caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e 
psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, 
elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de 
água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam 
agentes invasores nos alimentos. 
 
Estão corretas: 
 
 
I, IV e V. 
 
 
II, III e IV. 
 
 
I, II e V. 
 
I, II, III, IV e V. 
 
 
II, III, IV e V. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:37:12
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, II, III, IV e V. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos: 
 
 
Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 
 
Discriminativos, analíticos e subjetivos. 
 
 
Sensibilidade, discriminativos e descritivos. 
 
 
Descritivos, de preferência e de sensibilidade. 
 
 
Descritivos, analíticos e subjetivos. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:37:25
 
Explicação: 
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 
 
 
 
6. 
 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, 
marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de 
amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, 
dentre outros, os seguintes aspectos: 
 
 
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades 
químicas. 
 
 
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
 
 
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto. 
 
Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades 
físicas. 
 
 
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:37:33
 
Explicação: 
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do 
avaliador e propriedades físicas. 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL 
 
7. 
 
 
(EMATERMG 2018 - adaptada) 
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da 
polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo 
conter adição de açúcar, conta, em sua composição, com o seguinte 
percentual da fruta: 
 
30% 
 
 
40% 
 
 
0% 
 
 
2% 
 
 
50% 
Data Resp.: 01/11/2021 21:37:45
 
Explicação: 
A resposta correta é: 30% 
 
 
 
 
8. 
 
(IFPB-2013) 
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados. 
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai 
nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum 
significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da mesma 
maneira no leite concentrado e no pasteurizado. 
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe 
é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um 
produto de longa conservação, além de não requerer armazenamento em 
refrigeração. 
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite 
esterilizado e, portanto, só se 
diferenciam pela quantidade final de água. 
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima 
quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o 
 
tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do 
produto. 
 
Está(ão) CORRETA(S): 
 
I, III e IV apenas. 
 
 
I e IV apenas. 
 
 
I, II, III e IV. 
 
 
I e III apenas. 
 
 
IV apenas. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:37:50
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, III e IV apenas. 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 
 
9. 
 
 
(Prefeitura de Campinas - 2002) 
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato 
com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, 
bater e sovar, deixa a massa: 
 
 
Produzindo mais O2 e menos CO2. 
 
 
Produzindo mais CO2 e menos O2. 
 
 
Produzindo O2. 
 
Elástica. 
 
 
Produzindo CO2. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:37:59
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elástica. 
 
 
 
 
10. 
 
(IFS/MG-2009 adaptado) 
Sobreo glúten, podemos afirmar: 
 
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas 
características 
tecnológicas. 
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais. 
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não 
presente 
em um alimento. 
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral. 
 
 
Apenas I está correta. 
 
II e III estão corretas. 
 
 
I, II e III estão corretas. 
 
 
Apenas III está correta. 
 
 
III e IV estão corretas. 
Data Resp.: 01/11/2021 21:38:04
 
Explicação: 
A resposta correta é: II e III estão corretas. 
 
Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) 
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos 
químicos aos alimentos. O que são edulcorantes? 
 
 Substâncias que conferem textura ao alimento. 
 Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao 
alimento. 
 Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
Respondido em 23/09/2021 16:22:31 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que 
conferem sabor doce ao alimento. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque 
a alternativa correta. 
 
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, 
podem aumentar a qualidade nutricional do alimento. 
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos 
pode ser adicionada aos alimentos visando benefícios tecnológicos e 
sensoriais. 
 III. Os aditivos são adicionados aos alimentos visando melhorar a 
aparência, sabor, textura e aumentar o tempo de armazenamento. 
IV. As normas determinadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária do 
Ministério da Saúde foram criadas baseando-se na determinação 
estabelecida pelo Mercosul. 
 
 Apenas II é verdadeira. 
 Apenas I é verdadeira. 
 I e III são verdadeiras. 
 I, II, e III são verdadeiras. 
 I, III e IV são verdadeiras. 
Respondido em 30/09/2021 15:56:10 
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, III e IV são verdadeiras. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: 
VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP - Nutricionista) 
Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado 
sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo 
conhecido por sublimação. O texto faz referência ao método chamado 
de: 
 
 Pasteurização. 
 Extrusão. 
 Apertização. 
 Esterilização. 
 Liofilização. 
Respondido em 29/09/2021 17:03:57 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Liofilização. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO 
AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista) 
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos 
por: 
 
 Redução de sua atividade de água. 
 Aumento de sua atividade de água. 
 Inativação de enzimas microbianas. 
 Redução do seu pH. 
 Aumento do seu pH. 
Respondido em 29/09/2021 16:00:17 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPA-2015) 
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas 
nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE: 
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) 
em manteiga (emulsão de água em gordura). 
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas 
da nata. 
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga 
uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível 
as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga 
segundo a norma vigente. 
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento 
microbiano. 
 
 Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação. 
 Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação. 
 Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação. 
 Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga. 
Respondido em 29/09/2021 16:04:32 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Pref. Timon/MA-2019) 
Após abate bovino, ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na 
musculatura da carcaça que acarretam um processo post 
mortem denominado rigor mortis. 
 
 A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da 
carne por reduzir o tempo de rigor mortis. 
 O processo de rigor mortis é consequência do consumo do 
glicogênio armazenado nos músculos, acarretando ligação 
permanente da miofibrilasactina e da miosina. 
 As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao 
congelamento rápido (-35 °C por 10 horas) para favorecer a 
maturação e a maciez da carne. 
 O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca 
interferência no processo de maturação da carne. 
 O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o 
abate, antes do rigor mortis. 
Respondido em 29/09/2021 16:18:45 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O processo de rigor mortis é consequência 
do consumo do glicogênio armazenado nos músculos, 
acarretando ligação permanente da miofibrilasactina e da 
miosina. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Prefeitura de Campinas - 2002) 
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em 
contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação 
de misturar, bater e sovar, deixa a massa: 
 
 Produzindo O2. 
 Produzindo CO2. 
 Produzindo mais CO2 e menos O2. 
 Elástica. 
 Produzindo mais O2 e menos CO2. 
Respondido em 29/09/2021 16:21:05 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elástica. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFS/MG-2009 adaptado) 
Na produção de farinha de trigo o que diferencia a farinha comum, 
especial e integral: 
I. Tipo de trigo utilizado. 
II. Diagrama de moagem utilizado. 
III. Rendimento do processo. 
IV. Teor de cinzas no produto final. 
 
 II e IV são corretas. 
 Apenas II é correta. 
 I, II e IV são corretas. 
 II e IV são corretas 
 Apenas I é correta. 
Respondido em 29/09/2021 17:00:38 
 
Explicação: 
A resposta correta é: II e IV são corretas. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos: 
 
 Descritivos, analíticos e subjetivos. 
 Descritivos, de preferência e de sensibilidade. 
 Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 Sensibilidade, discriminativos e descritivos. 
 Discriminativos, analíticos e subjetivos. 
Respondido em 29/09/2021 16:32:05 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Leia o fragmento de texto abaixo: 
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas 
indústrias de alimentos. As grandes empresas estão usando cada vez 
mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de 
desenvolvimento de produto e para entender a preferência do 
consumidor...". 
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar 
diferenças entre amostras, sendo exemplos deles: 
 
 Teste da comparação pareada, análise descritiva 
quantitativa e teste de limite. 
 Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação 
com escala hedônica. 
 Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação 
para preferência. 
 Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio. 
 Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do 
estímulo constante. 
Respondido em 29/09/2021 16:47:16 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Teste de ordenação, teste triangular e teste 
duo-trio. 
 
1. Sobre as frutas e hortaliças, é incorreto afirmar:As frutas são definidas pela legislação como uma planta 
herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como 
alimento na sua forma natural. 
 
Possuem alta perecibilidade, principalmente devido à grande 
quantidade de água presente em sua estrutura, podendo 
apresentar atividade de água de até 0,9. 
 
Composição das frutas e hortaliças é muito variável, podendo ser 
alterada com o clima e solo. 
 
As enzimas presentes nas frutas e hortaliças podem alterar a 
permeabilidade da membrana celular e promover o 
escurecimento. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
As frutas são o produto procedente da frutificação de uma planta 
e os vegetais são classificados como a planta herbácea da qual 
uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma 
natural. 
2. O processamento de frutas e hortaliças auxilia no 
aumento da vida útil e na elaboração de novos produtos. 
Porém, para que o produto final apresente boas 
qualidades, as etapas de processamento devem ser 
elaboradas corretamente. 
 
 
I - Na etapa de colheita, as principais características das 
frutas que devem ser avaliadas são a maturação, o pH, os 
sólidos solúveis (°Brix) e a acidez titulável. 
 
II- É ideal que o transporte seja realizado em caminhões 
ventilados e caixas de madeira. De preferência, o 
transporte deve ser feito durante o dia. 
 
III- Refresco e néctar apresentam a mesma qualidade 
nutricional, visto que não diferem na quantidade de suco 
de fruta adicionado. 
 
IV- As hortaliças minimamente processadas devem 
manter as características sensoriais do produto in natura 
mesmo após descascamento e corte. 
 
I e II. 
 
I, II e III. 
 
I, III e IV. 
 
I e IV. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
O ideal é que as frutas sejam transportadas em caixas de 
plásticos, para prevenir que o produto sofra danos físicos, 
injúrias, por isso a alternativa II apresenta-se incorreta. Além 
disso, a principal diferença entre refresco e néctar é a quantidade 
de suco da fruta utilizado para elaboração do produto. Quanto 
maior o teor de suco ou polpa adicionado, maior o teor de 
nutrientes. Portanto, a sentença III está incorreta. 
1. O rigor mortis é caracterizado por ser uma série de 
reações bioquímicas que ocorrem antes e após a morte 
do animal. Sobre esse processo, é correto afirmar: 
 
Carnes DFD e PSE apresentam ótimas qualidades sensoriais. 
 
Ocorre a formação de ácido acético devido à conversão 
anaeróbia do glicogênio em energia. 
 
É ideal que o animal não passe por estresse antes de ser abatido, 
visando a melhor qualidade da carne. 
 
O rigor mortis somente depende da quantidade de glicogênio. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Com a falta de sangue, o animal passa a usar diferentes fontes 
de energia, chegando a produzir ácido láctico, abaixando o pH da 
carne em virtude de reações anaeróbicas. Após cessar toda fonte 
de energia, acontece a contração irreversível do músculo. Se 
ocorrerem alterações durante esse processo, haverá a formação 
de carnes indesejáveis, como DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE 
(Pálida, Flácida e Exusdativa). Por isso, é de extrema importância 
que o animal tenha momentos sem consumo excessivo de 
energia antes do abate, apesar de este não ser o único fator para 
formação de uma carne com características indesejáveis. 
2. Sobre o processamento de leites e derivados, assinale 
a alternativa incorreta: 
 
O leite, em sua forma natural, é uma emulsão de óleo em água, 
enquanto a manteiga é uma emulsão água em óleo. A mudança 
de fases ocorre durante a batedura do creme. 
 
A pasteurização elimina todas as formas de microrganismos que 
podem estar presentes no leite. 
 
Para produção do leite UHT, são utilizados processos de 
homogeneização e pasteurização a 30 a 140°C por 2 a 4 
segundos. 
 
Durante a produção de doce de leite, ocorre a reação de Maillard 
para dar a cor característica do produto. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
A pasteurização é uma técnica de conservação muito utilizada. 
Porém, esta técnica não inativa esporos, que são as formas mais 
resistentes de microrganismos; por isso, é necessário que o leite 
seja mantido sob refrigeração para garantir a qualidade 
microbiológica. A pasteurização é a técnica de aquecimento do 
produto seguido do resfriamento; para pasteurização UHT (Ultra 
Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature), o produto é 
aquecido de 30 a 140°C por 2 a 4 segundos. 
1. Apesar de novos cereais terem sido implementados na 
fabricação de produtos panificados, os grãos de trigo 
ainda apresentam grande importância para o setor. 
Sobre o trigo, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
Os grãos de trigo apresentam em sua estrutura gérme, pericarpo 
e endosperma. 
 
A composição química influencia nas propriedades tecnológicas 
e funcionais das farinhas de trigos. 
 
Os grãos duros apresentam baixo teor de glúten. 
 
O trigo pode ser classificado em duro, durum e mole. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Existem três classificações: duro, mole e durum. O grão duro é o 
que apresenta maiores teores de proteínas e, por isso, alto teor de 
glúten; sendo assim, são normalmente utilizados para produção 
de pães. 
2. A farinha de trigo é a mais utilizada para a produção 
de produtos panificados. Seu processamento influencia 
na qualidade do produto final. Avalie as sentenças abaixo 
quanto ao processamento do trigo para produção de 
farinha e marque a alternativa correta. 
 
I. Após serem recebidos nos moinhos, os grãos de trigo 
são avaliados quanto à umidade, densidade, dureza e ao 
teor de glúten. 
 
II. A pré-limpeza dos grãos pode ser realizada utilizando 
separadores magnéticos, através de ímã. 
 
III. Os grãos são condicionados sob determinada 
umidade, e esta etapa influencia diretamente na 
moagem. 
 
 
 
Apenas I está correta. 
 
Apenas II está correta. 
 
Apenas III está correta. 
 
Todas estão corretas. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Todas as sentenças estão corretas. Após serem recebidos nas 
indústrias de moagem, os grãos são analisados quanto à 
umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten; assim, é possível 
prever se os grãos se apresentam em boas qualidades para 
seguirem para o processamento. Em seguida, são limpos; esta 
primeira limpeza é utilizada para verificar se há contaminantes 
físicos ou biológicos, por isso podem ser utilizados separadores 
magnéticos. Depois disso, eles podem ser armazenados e 
condicionados, que é a umidificação do grão. Com este processo, 
o grão se torna mais frágil, o que facilita a obtenção da farinha 
pela moagem. 
 
 
1. A produção de pães envolve diferentes etapas, e um 
dos principais fatores para a obtenção de um pão de boa 
qualidade é a qualidade e quantidade dos ingredientes. 
Sobre os ingredientes utilizados para fabricação de pães 
e suas influências no produto final, marque a alternativa 
incorreta. 
 
A farinha utilizada para a produção de pães deve ser fraca. Um 
farinha forte contém grande quantidade de proteínas formadoras 
de glúten, que impedirão que o pão cresça e obtenha volume 
adequado. 
 
É importante a presença de amido na farinha de trigo, pois este 
fornece açúcares, que serão fermentados pelas leveduras. 
 
A água deve ser utilizada em quantidade adequada e não deve 
conter grandes quantidades de minerais. 
 
Normalmente, o microrganismo Saccharomyces cerevisiae é o 
mais utilizado na produção de pão, sendo responsável pela 
fermentação alcoólica. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
A letra A está incorreta, pois foi visto que, quanto maior a 
quantidade e qualidade das proteínas formadoras de glúten na 
farinha, maior é a força dela. Para a produção de pães, é ideal que 
sejam usadas farinhas fortes, para que a rede de glúten formada 
seja capaz de reter o gás e, assim, dar volume ao produto final. 
Portanto, a primeira parte desta alternativa está incorreta, e as 
demaisalternativas apresentadas contêm informações corretas 
sobre o tema. 
2. As massas alimentícias são muito consumidas devido à 
sua facilidade de preparo e sabores agradáveis. Sobre a 
produção de massas, assinale a alternativa incorreta. 
 
É utilizada semolina para a produção de massas. 
 
O trigo do qual é obtido a farinha é considerado duro. 
 
A secagem não apresenta importância para a qualidade da 
massa; sendo assim, pode ser realizada de diferentes formas 
sem alterar as características finais. 
 
A trefila é a parte do equipamento que dará forma às massas. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
No tópico Produção de massas alimentícias, na descrição das 
etapas, mais precisamente na etapa de secagem, é possível 
aprender que a secagem da massa é comumente realizada em 
duas etapas, para que não sejam formados pontos brancos e a 
massa final não se apresente muito quebradiça. Sendo assim, se 
esta etapa não for realizada de maneira correta, o produto final 
poderá apresentar defeitos e características indesejáveis. 
ERIFICANDO O APRENDIZADO 
1. A análise sensorial é baseada na determinação da 
sensação que um atributo de um produto promove no 
indivíduo. As sensações são relativas aos sentidos. 
Assinale a opção que relaciona corretamente um atributo 
de uma amostra ao sentido utilizado para analisá-lo: 
 
Cor amarela – tato. 
 
Odor adocicado – visão. 
 
Textura – tato. 
 
Sabor salgado – audição. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Cada atributo deve ser analisado de forma qualitativa e 
quantitativa utilizando o sentido que lhe é característico. A 
textura do alimento deve ser sentida na boca, com o auxílio da 
mastigação, e da língua, que espalhará o alimento 
uniformemente. Dente e bochecha também atuam no processo 
de avaliação da textura do produto, assim como o tato. 
2. Diversas escalas são aplicadas nos testes sensoriais. 
Porém, todas apresentam vantagens e desvantagens. 
Uma das escalas estudadas consiste em uma linha reta, 
onde o avaliador marcará, de forma vertical, o ponto 
onde a intensidade daquele atributo está representada. 
Assinale a alternativa relativa a essa descrição. 
 
Escala hedônica. 
 
Escala linear. 
 
Escala de intervalo. 
 
Escala de proporção. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
A escala linear consiste em uma linha horizontal de, 
aproximadamente, 8cm. Nela, o avaliador deve marcar a 
intensidade do atributo analisado. Usualmente, a extremidade 
esquerda indica o ponto mais fraco ou menos intenso, e a 
extremidade direita, o contrário. A maior vantagem dessa escala 
é a liberdade dada ao provador, mas pode apresentar falta de 
reprodutibilidade como desvantagem. 
1. Os testes sensoriais discriminativos têm como 
objetivo diferenciar amostras que sejam diferentes entre 
si de forma global, ou em relação a um atributo 
específico. Um desses testes é aplicado entregando de 
forma simultânea ao provador 3 amostras, onde 2 
amostras são iguais e 1 é diferente. Assinale a alternativa 
que indica o nome do teste descrito. 
 
Teste triangular. 
 
Teste de ordenação. 
 
Teste comparação pareada. 
 
Teste duo trio. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
O princípio do teste consiste em apresentar 3 amostras 
codificadas acompanhadas das instruções de que 2 amostras 
são iguais e 1 é diferente. Em seguida, é solicitado que prove 
cada amostra da esquerda para a direita e indique a amostra 
diferente. 
2. O teste ADQ é utilizado no desenvolvimento de 
produtos, pois apresenta uma interpretação global dos 
atributos do material em questão. O processo de 
aplicação é longo, consistindo em 6 etapas. Assinale a 
alternativa que corresponde a uma etapa específica do 
método ADQ. 
 
Formação de grupo focal. 
 
Informação sobre modo de utilização domiciliar. 
 
Discriminação das amostras. 
 
Determinação da terminologia. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
O desenvolvimento da terminologia descritiva consiste na 
verbalização das sensações percebidas, que são discutidas em 
grupo com a ajuda do analista sensorial. Trata-se de um processo 
interativo, que pode levar várias sessões e, ao final, deve ser 
desenvolvida a ficha de avaliação da amostra a partir dos termos 
consensuais desenvolvidos pela equipe, considerando a ordem 
com que foram percebidos.