Confeitaria Árabe e Judia

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Confeitarias Árabe e Judia
Características:
Em alguns países, são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá 
à preparação de pratos. Comparados à maioria dos doces ocidentais, a doçaria 
árabe é bem mais acentuada no açúcar, mas cai bem no gosto dos brasileiros, pois 
se assemelham na doçura à confeitaria portuguesa e às nossas compotas regionais e 
doces de fazenda. Uma iguaria da doçaria árabe muito conhecida no mundo inteiro 
é a Baklava, torta de massa folhada de origem turca.
Confeitaria Árabe
é a Baklava, torta de massa folhada de origem turca.
Junto com as sedas e especiarias vindas do 
extremo oriente, chegaram a Bagdá as massas 
e o sorvete. E, das cozinhas persas, passaram 
aos árabes, que os trouxeram para o ocidente. 
Da China veio o arroz, a cana-de-açúcar e 
algumas aves. A técnica do sorvete (do árabe, 
xarib) foi da China para a Índia e de lá para a 
Pérsia, onde há registros de que no séc. VI já 
se fazia sorvetes de água de rosas, frutas e 
pistaches.
Por exemplo, as já citadas água de rosas e água de flor de 
laranjeiras – mai ward e mai zahr, são duas essências 
tipicamente orientais e devem ser usadas somente para 
perfumar os pratos. Usadas normalmente em caldas e doces, 
podem ser também adicionadas em alguns pratos salgados, 
como tripa cheia, carneiro recheado e outros pratos recheados 
que levam manteiga;
Anis – yansun . No Brasil o anis é muitas vezes confundido com a 
Ingredientes Principais
Anis – yansun . No Brasil o anis é muitas vezes confundido com a 
erva-doce, que é uma erva diferente. O anis é usado na 
fabricação do arak, um destilado de uvas de alto teor alcoólico. 
Na culinária é usado somente na elaboração de alguns doces e 
em pastelaria;
Amêndoas e nozes – lauz e jauz - As amêndoas e nozes sempre 
fizeram parte da tradição culinária do Oriente Médio tanto em 
pratos salgados ou doces. Poucos são os recheios de doces que 
não levam algum tipo de amêndoa e nos pratos salgados são 
usados quando se quer dar um toque mais saboroso e refinado 
aos pratos;
Canela – kirfy - Das centenas de variedades de canela 
conhecidas somente duas são usadas: a canela do Ceilão ou 
canela verdadeira, com aroma e sabor delicados, e a canela da 
China, mais forte e picante. Ambas porém tem o mesmo uso. 
Os árabes as usam indistintamente em pratos doces e 
salgados. Deve ser usada com moderação para que o seu 
aroma não se sobreponha ao dos outros ingredientes;
Cravo-da-índia – kabsh kurnful - Uma das mais antigas 
especiarias da culinária árabe, é bastante usado em doces. especiarias da culinária árabe, é bastante usado em doces. 
Nos pratos salgados é comum usá-lo moído junto com a 
canela;
Erva-doce (funcho) – chãmró - Da mesma família que o anis, 
tem o mesmo uso que este, porém não é usado no arak; 
Gergelim – samsum - Importantíssimo na culinária 
oriental, principalmente na Índia, onde é considerado 
quase sagrado. Tem numerosos usos na culinária árabe, 
além do uso em biscoitos, pães e doces. Depois de torrado 
e moído, é transformado em pasta (tahine) que entra na 
preparação de inúmeros pratos;
Hortelã – naaná - Originária da bacia do Mediterrâneo e 
Ásia ocidental é citada na mitologia grega e tem uso Ásia ocidental é citada na mitologia grega e tem uso 
antiqüíssimo na culinária. É indispensável no tabule e 
inúmeros outros pratos. usá-la ou não misturada à massa 
do quibe é uma das grandes polêmicas da gastronomia 
árabe. Uns dizem que misturada ao quibe, este perde o 
seu sabor autêntico. Outros, ao contrário, dizem que seu 
sabor fica mais rico. De qualquer maneira, a palavra final é 
sempre do cozinheiro;
Malva-rosa ou malva-cheirosa – Usada da mesma 
maneira que a água de rosas: em pratos salgados 
recheados, caldas e doces;
Miski (*) - É uma resina vegetal geralmente usada em 
doces. É encontrada na forma de pequenas pedras 
transparentes. Mascar miski é um costume árabe antigo;
Molho de romã – homed remãn - Este condimento é na 
verdade um tempero preparado com o caldo da romã. 
Bastante saboroso e muito valorizado na preparação de 
inúmeros pratos, pode ser usado como substituto do 
limão. Bastante apreciado misturado com alho e azeite e limão. Bastante apreciado misturado com alho e azeite e 
consumido com pão;
Snoubar - Este é o ingrediente mais sofisticado da 
culinária árabe. Seja pelo seu preço seja pelo seu sabor 
inigualável, esta semente, originária de uma espécie de 
pinheiro e que leva cem anos para produzir, comum nas 
montanhas do Líbano, é usada em recheios, molhos, etc;
Miski - resina vegetal utilizada para aromatizar doces. Uma 
curiosidade sobre o miski: é uma resina vegetal, obtido pela 
perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do 
pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro e a 
produção é bastante limitada, o que encarece o produto e o eleva ao 
patamar de “iguaria”. Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 
4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma 
lágrima e cai no chão ao redor da árvore (que foi previamente 
coberto com carbonato de cálcio. Após 2 dias, as gotas de resina 
secam e se tornam sólidas, e nesse momento são cuidadosamente 
recolhidas e higienizadas. Embora a aroeira seja uma planta nativa 
de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de 
Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a 
Denominação de Origem Controlada. Em Chios existe uma 
cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtora de miski
chamada 'Mastichochoria' que abastece os mercados de todo o 
mundo. Além do uso culinário, o miski tem sido usado como goma 
de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado 
como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em 
cosmético pelos povos egípcios. O miski pode ser encontrado em 
envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo (como o usado 
no Restaurante Arábia de São Paulo e que custa a "bagatela" de U$ 
650 a garrafa de 200 ml!!!). Seu aroma é único, ficando bastante 
difícil descrevê-lo. Numa interpretação livre, diria que se parece com 
o aroma delicado de figo verde
Ataif (katayef, kataif, atayef)
Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas 
com uma calda rala feita de água, açúcar, limão, água de rosas ou 
de flor de laranjeira. Também é usado o mel no lugar da calda. É 
uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o 
Oriente Médio e mundo árabe;
Pratos Principais
Baklawa (baklava)
Sobremesa composta de várias camadas de massa phylo
intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes 
embebidas na calda de maçã e limão) e regada com mel ou calda 
de flor de laranjeira. Geralmente no formato de triângulo;
Basboosa (Basboosa, Hareesa ou Nammoura)
Bolo denso de trigo e iogurte que é ensopado em 
um xarope doce. Possui vários nomes e várias 
formas de fazer. Os sírios e os palestinos chamam-
no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente 
principal; os libaneses chamam-no de Nammoura e 
acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-
Pratos Principais
acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-
no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de 
farinha;
Halwa (halva)
Doce feito com massa de sementes de gergelim 
torradas, moídas e misturadas com açúcar 
derretido. É por vezes temperado com mel, 
baunilha e pistache. frutas ou nozes;
Lokum (loukoum, loukoumi, Loukoum, 
turkish delight)
Doce de origem turca, cujo nome original completo é 
“rahat lokum”, que se difundiu por todo o mundo, sendo 
muito apreciado.
Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande 
variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a 
Pratos Principais
variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a 
base de açúcar e cremes, conhecidos, também, 
por delícias turcas . Com o tempo, a denominação de 
Lokum se restringiu a um único produto – uma espécie de 
geléia cortada em cubos e recoberta com açúcar de 
confeiteiro, feita de amido,açúcar e água. Um processo 
especial durante sua elaboração lhe confere uma textura 
suave e elástica. Pode ter vários aromas e cores. O mais 
tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. 
Algumas receitas incluem frutos secos picados, como 
nozes, avelãs ou pistache.
É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear 
ou para receber convidados.
Mamul (Maamoul)
Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de 
semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amêndoas, 
nozes, chá de água de flor de laranjeira. É um doce 
bonito, com o formato de uma concha. Há, também, os 
feitos de pistache, mas esses o formato é alongado;
Meghli
Pratos Principais
Meghli
Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, 
tradicionalmente preparado em ocasiões especiais, 
sobretudo quando do nascimento de um bebê, para ser 
servido às visitas recebidas. Também é servido na ceia de 
Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). 
É feito com leite fresco, água de rosas, mel e pistaches 
picados. Atualmente, perdeu um pouco seu caráter de 
sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente 
consumida;
ATAIF DE NOZES - Porção para 6
Comparados à maioria dos doces ocidentais, a doçaria árabe é bem mais acentuada no 
açúcar, característica que cai bem no gosto dos brasileiros, pois se assemelham na doçura à 
confeitaria portuguesa e às nossas compotas regionais e doces de fazenda. Uma iguaria da 
doçaria árabe muito conhecida no mundo inteiro é a Baklava, torta de massa folhada de 
origem turca, e o ataif, uma espécie de crepe doce servido quente e coberto com calda de 
flor de laranjeira;
INGREDIENTES Massa: 500ml de leite 1 ½ colher (sopa) de fermento biológico 2 xícaras (chá) 
de farinha de trigo Óleo de Canola o suficiente para untar uma chapa (frigideira) Recheio de 
nozes: 500g de nozes moídas 1 colher (sopa) de açúcar refinado 1 colher (café) de canela em nozes: 500g de nozes moídas 1 colher (sopa) de açúcar refinado 1 colher (café) de canela em 
pó. Calda de água de flor de laranjeira: · 300ml de água · ½ kg de açúcar · 2 colheres de sopa 
de água de flor de laranjeira · ½ limão;
PREPARO Massa: · Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador; · Aqueça bem uma 
chapa (ou frigideira). Unte-a com o óleo; · Em fogo médio coloque uma concha pequena da 
massa de ataif e espalhe formando discos (discos de mais ou menos 10cm de diâmetro); · 
Depois de cozidos retire-os da chapa com o auxílio de uma espátula; Recheio de nozes: · 
Para o recheio, misture bem as nozes com o açúcar e a canela; · Recheie cada crepe com 1 
colher (de sopa) do recheio de nozes. Feche formando uma meia lua e pressione bem a 
borda para lacrar bem o ataif; Calda de água de flor de laranjeira: · Derreter o açúcar na 
água · Acrescentar a água de flor de laranjeira · Quando levantar fervura acrescentar o limão 
espremido; · Regue as panquecas e sirva imediatamente.
Características:
Desde a Antiguidade por conta da diversidade de produtos que existam no 
Crescente Fértil (região da antiga mesopotâmia entre os rios Tigre e Eufrates. Hoje 
essa região é o Iraque), se consumiam frutos como tâmaras, uvas, frutos cítricos, 
figos, damascos e frutos secos como amêndoas, pistaches, nozes, macadâmia, base 
Confeitaria Judia (ou Judaica)
figos, damascos e frutos secos como amêndoas, pistaches, nozes, macadâmia, base 
de vários doces árabes;
• Os Antigos usavam mel de abelhas para adoçar pães e outros preparos, 
conservavam eles em jarros de barros e usavam de duas qualidades: claro e escuro;
• Como visto na anteriormente, muitos desses povos eram nômades e mercadores 
e introduziram vários produtos da península arábica e da Ásia na culinária como o 
açúcar (Índia) e as diversas especiarias usadas na culinária árabe;
• O açúcar foi levado para Europa pelos povos árabes e revolucionou o preparo de 
alimentos sobre tudo os doces.
• Pode-se dizer que foram os primeiros povos a criarem preparações doces;
• A confeitaria árabe se destaca pelo uso de frutos, oleaginosas, mel, caldas de açúcar 
aromatizados com diversos tipos de especiarias;
• As principais especiarias usadas nos preparos de doces são: canela, cravo, 
cardamomo, anis, flores;
Principais Doces Judaicos:Principais Doces Judaicos:
Rugelach - é um pão judaico de origem asquenazita. É muito popular em Israel, e 
entre judeus europeus e americanos, geralmente encontrado em cafés e 
padarias.Tradicionalmente feitos na forma de um crescente, enrola-se um triângulo 
de massa ao redor de um recheio, que pode ser passas, canela, chocolate, marzipã, 
geléias, nozes, entre outros
Lekach - Além de ser o bolo tradicional comido em Rosh
hashaná para simbolizar um ano doce, é costume pedir e 
receber “lekach” (um pedaço desse bolo) na véspera de 
Yom Kipur, geralmente aos pais ou a um mentor. Um dos 
motivos desse costume é que, se estiver escrito que no 
decorrer do ano teremos de recorrer à ajuda de alguém, 
que Deus nos livre, que esse decreto seja cumprido com 
esse pedido;
Challah - O modo de trançar é o segredo da challah. O pão 
judaico, que se pronuncia "ralá", é consumido durante 
cerimônia realizada no dia do descanso semanal sagrado, às 
sextas-feiras, após o pôr-do-sol. A challah é um pão 
simbólico do povo judeu que consumimos na sexta-feira, à 
noite, durante o Shabat. É uma cerimônia religiosa que 
marca o final da semana e o início do dia do descanso. Na 
Bíblia, conta-se que Deus fez o mundo em seis dias e no 
sétimo ele descansou;
Homentasch (de ídiche: bolsa de Hamã; 
plural:Homentaschen hebraico: Oznei Haman, 
Orelha de Hamã) é uma bolacha recheada de 
forma triangular consumida na festa de Purim.
A origem deste doce é a Europa oriental. O 
recheio tradicional é de sementes de papoula, 
mas pode também ser recheada 
com tâmaras, chocolate e outras frutas. A massa 
é cortada em círculos e depois de recheada, 
dobrada em três partes unidas no centro. A forma 
final seria semelhante ao chapéu que Hamãfinal seria semelhante ao chapéu que Hamã
usava (semelhante ao chapéu de Napoleão 
Bonaparte);
Bolo de Maçã - servido ao longo de gerações 
durante as festas que comemoram a libertação 
de povo hebreu da escravatura no Antigo Egito. 
Além de ser sem lactose, uma vez que usamos 
azeite no lugar da manteiga, este bolo é ainda 
mais especial porque contém uma camada 
secreta de maçãs marinadas com canela.
Pain Petri (ou Moroccan Challah)- é um doce, 
com aroma de anis, pão trançado de marroquina 
judaica origem, que é tradicionalmente assado para 
Shabbat, o judeu sábado, bem como Rosh
Hashanah, e é popular entre os judeus marroquinos 
comunidade de Marrocos, França e Israel;
Mounah - é um pão doce judeu argelino de origem 
sefardita, semelhante ao challah, kubaneh ou 
brioche, que é tradicionalmente consumido nos 
feriados judaicos de Mimouna e Shabbat, hoje 
comumente encontrados na França e Israel. Tem um 
sabor doce enriquecido com óleo e ovos e 
geralmente contém anis, gergelim, laranja.
Kubaneh - é um pão assado por judeus 
iemenitas da noite para o dia e comido no café 
da manhã no Shabat, é preparado assado a 
baixa temperatura em um recipiente fechado. 
Os ingredientes incluem farinha, açúcar, sal e 
manteiga (ou margarina). Os ovos com casca 
podem ser cozidos no prato ao lado do pão e 
servidos como acompanhamento;
Pletzel - é um pão sírio/ judeu semelhante a 
foccacia, coberto com sementes de papoula e 
cebola.
Desafio : Rugelach
INGREDIENTES
Para a Massa
770gr (5.5 copos) de farinha de triga
150gr (3/4 copo) de açúcar
30gr fermento biológico fresco (2 tabletes)
4 ovos
180ml água morna
1 fava de baunilha (usar o recheio da fava, ou 2 colheres de chá de extrato de baunilha).
175gr manteiga sem sal, macia (deixar 30min fora da geladeira, cortada em cubos de 2cm)
0.5 colher de chá de sal
Para o caldoPara o caldo
1 pacote de ovomaltine (de 400gr)
100ml de leite
75gr de chocolate amargo de alta qualidade
3-4 colheres de sopa de amido de milho;
Preparando a massa
Misture na batedeira planetária a farinha, o açúcar e o fermentopor 2-3 minutos.
Adicione os ovos, água e baunilha e continue misturando até ter uma mistura homogênea.
Deixe a planetária continuar a bater adicione um por um os cubos de manteiga e continue batendo por 10 minutos.
Adicione o sal e continue a bater por 1 minuto, até o sal dissolver completamente.
Cubra a tigela da massa com pano úmido, deixe 30min fora da geladeira e coloque na geladeira por mais 30min.
Preparação dos recheio
Derreta a manteiga no banho maria, junto com o chocolate amargo.
Adicione gradualmente o ovomaltine e daí o leite. Use o leite para evitar que o ovomaltine resseque.
Continue cozinhar o recheio por mais 15min. Ele precisa ter consistência firme, mas não seca.
Preparação dos Rugelaches
Tire a massa da geladeira, corte ao meio e devolva uma metade para a geladeira, envolvido em filme plástico.
Coloque sobre sua área de trabalho algum filme plástico ou papel manteiga. Você vai precisar de trabalhar em cima 
dele.
Abra a metade com rolo de massa, na forma de um retângulo grande. Abra a massa até ficar bem fina – não mais alta 
que 5mm.
Espalhe metade do recheio de chocolate por cima de toda a massa.
Salpique o amido de milho (da mesma forma que, por exemplo, salpicamos parmesão sobre a pizza).. Isso evita que o Salpique o amido de milho (da mesma forma que, por exemplo, salpicamos parmesão sobre a pizza).. Isso evita que o 
chocolate ‘escape’ da massa.
Segure as duas extremidade de um mesmo lado e, com cuidado, dobre a massa. O chocolate todo precisa ficar 
dentro da massa dobrada. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira. Repita o mesmo processo com a outra 
metade da massa.
Deixe as massas na geladeira por mais 30min.
Tire cada metade e abra com rolo de massa. Abaixe a massa de novo para altura de 5mm.
Corte a massa em triângulos compridos.
Enrole cada triângulo da parte maior para a ponta, para formar um croissant pequeno.
Deixe os croissants crescer por 30 min.
Preaqueça o forno para 180 graus.
Pincele os Rugelachs com ovo batido. Você pode colocar também gergelins brancos em cima dos rugelachs, mas isso 
não é obrigatório.
Asse por 20 minutos.