EXERCÍCIOS DE CONFEITARIA

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EXERCÍCIOS DE CONFEITARIA 
 
HISTÓRIA DA CONFEITARIA 
 
1. Qual doce foi citado nas descrições do pensador e grande filósofo romano Cícero? 
R. Você acertou! 
D. Cannoli. 
 
O Cannoli é uma sobremesa, proveniente da Sicília, que consiste em uma massa doce frita em formato de 
tubo, originalmente recheada com creme de ricota e frutas cristalizadas ou pistache. O cannoli era feito, 
historicamente, durante as festividades do carnavalle italiano, provavelmente como um símbolo de 
fertilidade. Embora tenha influências gregas e árabes, assim como a cassata siciliana, o Cannoli foi 
produzido ainda antes da dominação árabe. 
 
2. Os povos etruscos e germânicos produziam vinho de fruta, que era obtido por meio de uma 
leve fermentação das frutas disponíveis na época, como as frutas vermelhas, frutas negras e 
laranja. Sabendo disso, qual é o descendente desse tipo de vinho mais conhecido nos dias de 
hoje? 
R. Você acertou! 
E. Sidra. 
 
A Sidra é uma bebida alcoólica preparada com sumo fermentado de maçã. Em Portugal, ela é muito 
popular e tem uma larga tradição na freguesia de Santo António da Serra; era uma bebida tradicional 
apenas no norte do país, mas, mesmo lá, esse hábito tem-se vindo a perder e, atualmente, tem pouca 
expressão, limitada sobretudo à região do Minho, onde ainda é produzida numa escala caseira e de forma 
artesanal, sendo habitual o seu consumo em festas populares e acontecimentos locais. 
 
3. Em que década houve um aumento dos estabelecimentos comerciais voltados à confeitaria e 
da procura por doces mais requintados e elaborados? 
R. Você acertou! 
A. Década de 50. 
 
Na década de 50, pós-guerra e com o aumento da renda per capita, aumentou-se a procura por 
estabelecimentos voltados à confeitaria, como, por exemplo: cafés, chás e as proprias confeitarias; esse 
mercado também impulsionou a procura por doces cada vez mais elaborados e finos, com a utilização de 
ingredientes nobres. 
 
4. As técnicas básicas de confeitaria surgiram e foram difundidas pelo mundo por qual país? 
R. Você acertou! 
E. França. 
 
As técnicas básicas da confeitaria vieram da França; desde o surgimento do açúcar e sua chegada à Europa, 
a França liderou os processos e técnicas de sua utilização, muitas vezes aprimorando técnicas de outros 
lugares e difundindo-as mundialmente. 
 
5. O profissional confeiteiro pode atuar em vários nichos do mercado, um deles é como mestre 
chocolateiro. Sabendo disso, responda: qual é a função do mestre chocolateiro? 
R. Você acertou! 
C. Produzir o chocolate a partir do cacau. 
 
Todo mundo sabe que o chocolate é feito a partir do cacau. O que nem todo mundo sabe, é que quem faz o 
cacau se transformar no chocolate é conhecido como mestre chocolateiro ou chocolate maker. 
 
 
TENDÊNCIAS DA CONFEITARIA ITALIANA 
 
1. Sobremesas da confeitaria italiana apresentam semelhanças na composição dos ingredientes 
relacionadas ao queijo. Qual sobremesa leva no seu preparo o queijo mascarpone? 
R. Você acertou! 
B. Tiramisù. 
 
O tiramisù utiliza bolacha champanhe, queijo mascarpone, café forte, entre outros ingredientes, em seu 
preparo. O cannolié feito de massa frita no formato de pequenos tubos recheados com creme de queijo, 
como a ricota. A panna cotta pode ser feita de vários sabores, porém o queijo utilizado é o de cabra; já 
o crème brûlée e o bavaroise são clássicos da cozinha francesa. 
 
2. Os gelati italianos são famosos e muito consumidos por apresentarem, além do sabor, uma 
textura densa e única. Essa textura ocorre devido a qual fator? 
R. Você acertou! 
C. Baixo overrun. 
 
O gelato tem a textura densa por apresentar equilíbrio entre os ingredientes: leva boa quantidade de 
frutas, pouco açúcar e gordura e é pouco batido, ou seja, há pouca quantidade de ar incorporado (overrun). 
 
3. Um clássico italiano é o creme zabaione, criado no início do século XVI na corte florentina dos 
Medici. Seu preparo requer cuidados. Assinale a alternativa que contém seu ingrediente 
principal. 
R. Você acertou! 
A. Gemas. 
 
O zabaione é um clássico italiano feito somente de gemas e açúcar e, para saborizar, é acrescentado vinho 
Marsala. É feito em banho-maria para que as gemas não coagulem rapidamente, o que forma um creme 
muito saboroso e macio. 
 
4. O sorbet é uma preparação gelada distinta do gelato italiano, que tem um método de preparo 
diferente dos sorvetes tradicionais, bem como distintos ingredientes, que o deixam com sabor e 
textura únicos. Quais ingredientes não são utilizados no preparo do sorbet? 
R. Você acertou! 
B. Leite e creme de leite. 
 
O sorbet é uma preparação à base de frutas ou legumes e açúcar, ou seja, em sua composição, não são 
utilizados leite e creme de leite. Trata-se de uma preparação livre de gorduras. 
 
5. O cannoli é uma sobremesa italiana que também tem um recheio à base de queijo, como a 
ricota. Seu modo de preparo é em algumas etapas, como a massa e o recheio. O método de 
cocção da massa é: 
R. Você acertou! 
C. fritura. 
 
O cannoli é composto por uma massa que, primeiramente, é frita em imersão e, depois, recheada com o 
creme de queijo; pode ser finalizado com pistache, amêndoas, entre outros ingredientes. 
 
 
CONFEITARIA BRASILEIRA E CONFEITARIA FRANCESA 
 
1. Dentro da confeitaria brasileira, diversos doces típicos contados pela história até hoje são 
consumidos. Qual doce do Nordeste brasileiro é considerado patrimônio histórico imaterial? 
R. Você acertou! 
C. Bolo de rolo. 
 
O bolo de rolo é um doce típico do Nordeste brasileiro. Trata-se de um rocambole de pão-de-ló recheado 
de goiabada, considerado patrimônio histórico imaterial. O brigadeiro é um doce brasileiro feito com leite 
condensado e que pode ter vários sabores. Já os cupcakes e os brownies são doces de origem norte-
americana. 
 
2. O macaron é um doce clássico da confeitaria francesa muito consumido e conhecido 
mundialmente. Seu modo de preparo é fácil, porém o conhecimento da técnica é fundamental. 
Para produzi-lo, é necessário: 
R. Você acertou! 
C. farinha de amêndoas, claras e açúcar. 
 
O macaron é uma espécie de biscoito, parecido com suspiro, e para produzi-lo é necessário fazer um 
merengue com as claras e o açúcar e posteriormente acrescentar farinha de amêndoas. Depois de assados, 
eles são recheados com sabores diversos. 
 
3. A mandioca é um ingrediente nativo do Brasil muito presente e consumido em diversas 
formas. Qual é o doce típico da confeitaria brasileira que tem esse ingrediente como base? 
R. Você acertou! 
A. Bolo Souza Leão. 
 
O bolo Souza Leão é feito com massa de mandioca fresca lavada e prensada, acrescida de ingredientes 
como gemas e leite de coco. O cartola é um doce típico de banana com queijo. O bolo de rolo é um 
rocambole feito com massa de pão-de-ló com goiabada. O quindim é um doce de gemas com açúcar, e o 
quebra-queixo é um doce de coco. 
 
4. A sobremesa ópera foi inventada no século XX, e seu nome é uma homenagem a um teatro 
antigo de Paris. É composta por diferentes camadas contendo massa de amêndoas, creme de 
manteiga, ganache e um ingrediente que dá o sabor característico desse doce, que é: 
R. Você acertou! 
D. café. 
 
A torta ópera é feita com uma massa chamada joconde, que utiliza farinha de amêndoas intercalada com 
camadas de ganache de chocolate e um creme de manteiga saborizado de café, o que confere o sabor 
característico da sobremesa. 
5. Os profiteroles e os éclairs são doces franceses consumidos mundialmente. São feitos com 
uma massa clássica chamada choux, que passa por dois processos de cozimento durante seu 
preparo. A diferença entre esses doces é: 
R. Você acertou! 
C. Os profiteroles têm o formato redondo, e os éclairs têm formato comprido. 
 
Os profiteroles e os éclairs são feitos com a massa choux, que primeiramente passa por cocção do líquido 
com a farinha, formando uma massa, e depois, na batedeira, são acrescentados os ovos. A textura é uma 
massa mole que deve ser bicada com o saco de confeitar; ou seja, osprofiteroles são modelados em 
formato redondo, e os éclairs, em formato comprido. Atualmente, são recheados com diversos sabores e 
cobertos com fondant ou ganache. 
 
 
CREMES NA CONFEITARIA E SOBREMESAS GELADAS 
 
1. Dois cremes clássicos das confeitarias, chamados de cremes cozidos - o creme de confeiteiro e 
o creme inglês -, possuem muitos aspectos em comum, como os ingredientes: leite, gemas, 
açúcar, baunilha. Um único ingrediente que faz parte apenas do creme de confeiteiro é o amido. 
O método de preparo também coincide, que é o branqueamento, quando se faz uma mistura 
das gemas com o açúcar até ficar um creme claro, e a temperagem consiste em: 
R. Você acertou! 
B. colocar o leite aos poucos na mistura de gemas, para a temperatura subir gradativamente. 
 
O método de preparo dos dois cremes é parecido. O branqueamento é quando se faz uma mistura das 
gemas com o açúcar até ficar um creme claro. A temperagem consiste em misturar aos poucos o leite na 
mistura de gemas, para que a temperatura vá aumentando gradativamente, evitando que ocorra a 
coagulação das gemas precocemente, tornando o creme empelotado. O creme inglês, após o 
branqueamento e a temperagem, deve ser cozido até atingir a temperatura de 85°C. 
 
2. Os cremes podem ser classificados como compostos. Esses são resultado de misturas de mais 
de um creme base e alguns ingredientes, dando origem a novas variações tanto de cremes 
cozidos quanto frios para compor uma sobremesa. É exemplo de um creme composto o 
mousseline que é á base de: 
R. Você acertou! 
A. Creme de confeiteiro, manteiga e aromatizante 
 
Creme mousseline tem como base o creme de confeiteiro, acrescido de manteiga e um aromatizante. 
Possui textura leve e aveludada e serve de recheio, cobertura e acompanhamentos. Já o creme de 
confeiteiro acrescido de merengue é característico do creme chiboust. O creme inglês, acrescido de 
manteiga e aromatizantes é chamado de crémeux. 
 
3. Os cremes são preparações elaboradas a partir da mistura de produtos lácteos, gorduras, 
aromatizantes, edulcorantes e ovos. Divididos em dois grandes grupos cremes cozidos e cremes 
frios esses podem compor diferentes tipos de sobremesas. Para se ter um bom creme é preciso 
uma boa matéria prima, materiais limpos, evitar temperaturas inadequadas e primar pela 
conservação levando em consideração o tempo e temperatura de cada preparo. São exemplos 
de cremes frios: 
R. Você acertou! 
B. Chantilly e fouettée 
 
 O chantilly é composto de creme de leite fresco gelado com no mínimo 35% de gordura, açúcar que pode 
ser de confeiteiro ou refinado e aromatizante como a baunilha. Por meio de ação mecânica (batimento), 
será incorporado o ar que são estabilizados pela gordura que ficam aderidas, tornando o creme mais 
espesso e aerado. Já o creme fouettée também chamado de creme batido é composto por apenas creme 
de leite fresco gelado e batido em ponto de pico. Os demais cremes como o bavaroise, 
mousseline, chiboust e merengue italiano, em algum momento passam por algum tipo de cocção. 
 
4. Os cremes dão sabor, melhoram a textura e tornam os doces em geral mais palatáveis e 
convidativos, podem ser utilizados como recheio ou cobertura, de acordo com o seu processo 
produtivo cozido ou simplesmente batido eles são muito versáteis e podem ter diferentes 
composições. O creme de confeiteiro é um coringa na confeitaria podendo ser utilizado em 
várias sobremesas como: 
R. Você acertou! 
A. sonho e éclair 
 
O creme de confeiteiro por sua composição, sabor e textura a base de leite, ovos, amido e baunilha é o 
preferido para rechear sonhos, eclair e profiteroles. Na torta de limão é comum o uso do leite condensado. 
O cheesecake é feito a base de queijo, ovos e açucar. A panna cotta é uma sobremesa italiana gelatinizada 
e o creme brulée é uma sobremesa de creme de gemas, caracterizado por uma camada fina de açúcar na 
superfície dando crocância. 
 
5. O sorvete e o sorbet podem ter diferentes sabores, texturas e cores. Além disso, em uma 
refeição eles podem compor o menu desde a entrada até a sobremesa. Chefs de cozinha 
utilizam muitas vezes o sorbet entre um preparo e outro com a intenção de limpar o paladar, 
que geralmente são cítricos. Já os sorvetes são normalmente oferecidos como sobremesas e a 
base se dá a partir de um creme lácteo. É correto afirmar que o sorvete Francês têm como 
item importante para sua textura o emulsificante como: 
R. Você acertou! 
D. ovo 
 
Os sorvetes tem como principal emulsificante para garantir sua textura leve e cremosa os ovos (claras e 
gemas).O leite e a gordura melhoram a textura e ajuda na estabilização. O açúcar, equilibra sabor, e possui 
a funçao na textura, ou seja, quanto mais açúcar, menor seráo congelamento resultando em produtos 
macios. o suco de frutas ssão aromatizantes. 
 
 
CHOCOLATE: HISTÓRIA E CARACTERÍSTICAS 
 
1. A variedade de chocolates existente se dá pelos elementos utilizados na composição de cada 
um deles. Diante de uma massa rica em manteiga de cacau, açúcar e leite, tem-se que tipo de 
chocolate? 
R. Você acertou! 
B. Branco. 
 
O Blend é uma mistura do chocolate ao leite e do chocolate amargo. O chocolatete branco, por não ter 
massa de cacau, é composto por manteiga de cacau, leite e açúcar, por isso tem a cor branca. 
O chocolate ao leite tem de 20 a 39% de massa de cacau, acrescida de manteiga de cacau, leite e açúcar. Já 
os chocolates tipo cobertura, o hidrogenado, têm o óleo de soja no lugar da manteiga de cacau, equanto o 
chocolate fracionado tem gordura da palma. 
 
2. Na etapa de derretimento do chocolate, é muito importante estar atento à temperatura, pois, 
dependendo do tipo de chocolate, os elementos compostos podem queimar ou, então, não 
derreter. Em virtude disso, qual a temperatura ideal para o derretimento dos chocolates? 
R. Você acertou! 
A. A temperatura do chocolate amargo deve ser maior que a do branco. 
 
A temperatura de derretimento do chocolate branco é menor que a dos demais chocolates. Isso ocorre por 
ele não ter massa de cacau, ou seja, é um chocolate rico em manteiga de cacau, não sendo 
necessária temperatura muito alta para o derretimento. Ainda assim, o açúcar em alta temperatura acaba 
por caramelizar, formando grumos, tornando o chocolate impróprio para o uso. 
O chocolate ao leite também é delicado por conter manteiga e açúcar, mas, devido à massa de cacau, sua 
temperatura de derretimento já se eleva um pouco. Por fim, no caso do chocolate amargo, por não ter 
açúcar e leite na composição, a temperatura é a mais elevada para que a massa de cacau passe pelo 
derretimento completo. 
 
3. A temperagem (choque térmico), que é feita no chocolate, tem diferentes métodos de 
execução e sua finalidade é reorganizar a gordura do chocolate, que está em desordem, 
dispondo-a em camadas. Isso torna o chocolate crocante, brilhoso e de textura adequada. Sobre 
esse processo, assinale a alternativa correta: 
R. Você acertou! 
B. O fat bloom é um defeito da cristalização do chocolate, em que os cristais de gordura migram para a 
superfície, deixando-o sem brilho e manchado. 
 
A temperagem deve ser feita em ambiente climatizado a 21ºC, pois locais quentes atrapalham a 
cristalização. O chocolate, quando apresenta a característica opaca e com manchas, é chamado de fat 
bloom. Isso ocorre porque os cristais de gordura migram para a superfície durante algum erro na 
cristalização. O seizing ocorre quando o chocolate entra em contato com a água, o que o transforma em 
pasta. Por isso, deve-se tomar cuidado com o banho-maria. O modo tablagem é feito no mármore, pois o 
granito solta cristais, inutilizando o chocolate. No modo difusão, uma parte do chocolate é derretida e a 
parte sólida é acrescida, de modo que, na mistura, o chocolate esfrie. 
 
4. Alguns tipos de chocolate são utilizados em decorações por não derreterem facilmente e não 
precisarem de temperagem devido à grande quantidade de gordura. Quais são eles? 
R. Você acertou! 
D. Fracionado e hidrogenado.Os chocolates que não precisam de temperagem são os hidrogenados, que têm óleo de soja, e os 
fracionados, que têm gordura de palma. O chocolate branco deve passar por temperagem por conta da 
manteiga de cacau, e o ruby também, pois apresenta massa de cacau em sua composição. 
 
5. A origem exata do chocolate é incerta, porém o cacau, também chamado de "alimento dos 
deuses", é fruto do cacaueiro. De qual região ele é nativo? 
R. Você acertou! 
D. O cacau é nativo da América do Sul e da América Central. 
A origem exata do chocolate é incerta, porém relatos datam de 200 a.C. e, antes de 600 d.C., na América 
Central, os povos maias e astecas consumiam o fruto. O cacau é nativo do nordeste da América do Sul e da 
América Central. As maiores áreas produtoras de cacau são África Ocidental, sudeste da Ásia e América do 
Sul. Com o descobrimento das Américas e a colonização, os espanhóis levaram o cacau para a Europa. 
 
 
GELÉIAS, PASTA AMERICANA, FONDANT E GLACÊ REAL 
 
1. Para realizar o preparo de geleias, é necessário compreender a acidez das frutas, bem como a 
pectina, presente em algumas delas, que é um polissacarídeo com propriedade de gelificação, 
quando associado a um ácido. Esse fato implicará na textura correta da geleia. 
Diante disso, quais frutas apresentam maior quantidade de pectina? 
R. Você acertou! 
A. Laranja e maçã. 
 
As frutas ricas em pectina são as cítricas (p. ex., laranja, limão, ameixa, marmelo) e as maçãs. Porém, 
existem frutas com alto grau de acidez que são pobres em pectina, como o abacaxi, o maracujá e a uva. 
Além dessas, existem frutas com baixo teor de pectina e acidez, como o caqui, o figo, a jabuticaba e o 
mamão, entre outras; ou seja, no preparo de geleias com essas frutas, é preciso adicionar acidez e pectina. 
 
2. A glaçagem é um tipo de cobertura para dar acabamento em diversas preparações de 
confeitaria. As glaçagens neutra, de chocolate e espelho conferem um brilho quando aplicadas 
sobre doces. 
Qual é o ingrediente em comum que todas elas apresentam? 
R. Você acertou! 
C. Gelatina. 
 
O ingrediente em comum nos três tipos de glaçagem é a gelatina, que auxilia na textura e confere brilho. A 
glaçagem clássica é a neutra, composta apenas por água, gelatina e glicose. Creme de leite, chocolate, 
açúcar e glicose são todos ingredientes do preparo da glaçagem espelho. A glaçagem de chocolate não 
utiliza glicose na preparação. 
 
3. Um tipo de cobertura clássica, que possui como ingredientes claras, açúcar impalpável e um 
líquido, tem coloração bem branca e sua consistência é dada pela quantidade do líquido 
adicionado. É utilizada para finalizações e decorações. 
Tais características se referem a: 
R. Você acertou! 
C. glacê real. 
 
O glacê real é uma cobertura clássica composta de claras, água e açúcar impalpável; sua textura dependerá 
da proporção dos ingredientes. O glacê mármore é muito rápido de ser preparado e é composto por açúcar 
impalpável e um líquido somente. O fondant é uma cobertura branca, cremosa e macia, feita com calda de 
açúcar resfriada e mexida para cristalizar o açúcar. A pasta americana tem como ingredientes açúcar 
impalpável, gelatina, água, glicose, glicerina e gordura hidrogenada. A nappage é uma cobertura básica 
com aspecto transparente, muito utilizada para o acabamento de tortas de frutas, e possui gelatina em sua 
composição. 
 
4. A pasta americana é utilizada em coberturas e decoração de bolos e cupcakes, entre outros. 
Para o manuseio correto dessa cobertura, você precisará compreender o tipo de textura que ela 
tem, e para isso deverá utilizar: 
R. Você acertou! 
C. rolo de abertura. 
 
A pasta americana tem uma textura de massa que precisa ser aberta e esticada com o rolo de abertura para 
ser utilizada para cobertura de bolos e decorações. O saco de confeitar, tanto com bico ou sem, pode ser 
utilizado com o glacê, que tem uma textura mais fluida. O garfo de banhar é utilizado para banhar doces, 
como no caso do fondant, que, quando endurece, deve ser colocado em banho-maria. 
 
5. As coberturas de açúcar utilizam açúcar impalpável em sua composição. 
Em que esse açúcar difere do açúcar de confeiteiro? 
R. Você acertou! 
E. Possui amido em sua composição. 
 
O açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável são muito parecidos. Ambos possuem baixa granulometria, o 
que confere um aspecto fino, semelhante a talco; porém, o açúcar impalpável possui amido em sua 
composição, o que ajuda a diminuir a umidade. A pectina é encontrada nas frutas, a gelatina é utilizada na 
glaçagem e a glicose tem a função de diminuir a cristalização. 
 
 
MASSAS QUEBRADIÇAS E MASSAS AERADAS 
 
1. Diversos tipos de massas secas têm em comum a textura crocante, podendo ser mais ou 
menos quebradiças, de acordo com seu teor de gordura e sua quantidade dos demais 
ingredientes, como açúcar, sal, ovos, água e farinha, além do método utilizado para elaboração. 
A partir dessas características, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
A. A pâte brisée é uma massa neutra, podendo ser utilizada em preparação doce ou salgada. É 
composta por 60% de manteiga em relação ao total da farinha, água ou ovo e uma quantidade mínima de 
sal. 
 
A pâte brisée é uma massa básica que pode ser utilizada tanto para preparações doces ou salgadas, 
como quiche e petit fours salgados. Possui grande quantidade de manteiga, cerca de 60% em relação à 
farinha de trigo, podendo levar ovo, água e pequena quantidade de sal. 
A pâte sucrée (sucrée significa açúcar em francês) é a massa que contém a maior quantidade de açúcar, ou 
seja, 50% em relação ao peso da farinha. É uma massa crocante por possuir 50% de gordura em relação ao 
total de farinha, e também pode ser feita com açúcar de confeiteiro. 
A massa sablée possui alto teor de gordura e apresenta melhor sabor. Sablée em francês significa areia, o 
que confere ser uma massa arenosa, quebradiça e que derrete na boca por apresentar 60% de gordura em 
relação à farinha. Geralmente a quantidade de açúcar representa 25% do total de farinha de trigo. 
Quando são emulsionados o açúcar e a gordura com os líquidos, forma-se um creme, e posteriormente se 
junta a farinha; assim, classificamos como o método cremage de mistura. Já o método sablage de mistura, 
a manteiga gelada em cubos é agregada aos ingredientes secos e misturados com as pontas dos dedos até 
que toda a manteiga encapsule a farinha e fique com aspecto de farofa. 
 
2. A massa espumosa génoise, de origem italiana, difere da massa de pão de ló devido ao 
processo de produção e ingredientes específicos. De acordo com essa afirmativa, assinale a 
alternativa correta: 
R. Você acertou! 
A. A aeração da massa se inicia pela emulsão dos ovos batidos com o açúcar em banho-maria até 50°C 
e posteriormente na batedeira. 
 
Para fazer a massa aerada deve-se inicialmente levar em banho-maria os ovos e o açúcar até atingir a 
temperatura máxima de 50°C ou então até que todo o açúcar tenha derretido, sempre mexendo com 
o fouet, para não coagular. Posteriormente, levar essa mistura à batedeira e bater até atingir o ponto de 
fita (ao levantar o batedor da batedeira, a massa escorrerá mantendo um formato de fita presa ao 
batedor). 
A manteiga derretida morna deve ser o último ingrediente a ser adicionado à massa. Ainda se 
podem utilizar aromatizantes para saborizar. 
A massa de pão de ló é de origem portuguesa; tradicionalmente leva apenas ovos, açúcar e farinha, e no 
Brasil foi adaptada incluindo fermento e líquidos. O crescimento da génoise se dá especificamente pela 
ação dos ovos. 
O excesso do odor e o sabor de ovos podem ser amenizados com a utilização de saborizantes naturais, 
como, por exemplo, a baunilha. 
 
3. As massas aeradas são produzidas pelo método espumo. Esse método pode ser realizado de 
duas formas: com ovos separados e ovos inteiros. Assinale a alternativa que apresenta as 
massas que utilizam o método de ovos inteiros. 
R. Você acertou! 
D. Pão de ló e génoise. 
 
O método utilizado paraa génoise é o espumoso com ovos inteiros, que passam por um aquecimento junto 
com o açúcar antes de serem batidos; já o chiffon utiliza a técnica com as gemas e as claras separadas, além 
de ser agregado o óleo, que é característica da massa. 
O pão de ló utiliza o método por ovos inteiros e não passa por aquecimento, como a génoise; já no preparo 
do bolo-anjo se utiliza a técnica de ovos separados, no qual somente as claras são usadas, e não se 
utilizando gemas. 
 
4. As massas de tortas, também chamadas de massas secas, apresentam métodos de preparo 
que auxiliarão na textura da massa. Diante dessa afirmativa, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
E. No método sablage deve ser utilizada manteiga gelada, que quando adicionada aos ingredientes secos 
encapsula a farinha, tornando a massa crocante. 
 
O método sablage, também chamado de arenoso, deve inicialmente misturar os ingredientes secos, 
adicionar a manteiga gelada em cubos, misturar com as pontas dos dedos até que toda a manteiga 
encapsule a farinha e fique com aspecto de farofa e, por último, acrescentar os demais ingredientes até 
que fique homogêneo, tornando a massa mais crocante; a manteiga derretida umedece o amido, alterando 
a textura. 
O método crémage, também chamado de cremoso, deve misturar o açúcar com a manteiga em ponto de 
pomada e bater na batedeira até formar um creme; produz massas macias levemente crocantes. 
 
5. Bolos e tortas são preparados com massas distintas e cada um deles tem carcterísticas 
peculiares, como ingredientes e modo de preparo. Assinale a alternativa correta. 
R. Resposta correta. 
A. A quiche, palavra alemã, significa bolo, porém atualmente é considerada uma torta. 
 
Quiche é uma torta conhecida como francesa, porém se originou na Alemanha. A palavra quiche vem do 
alemão kuchen, que significa bolo. Originalmente, a quiche era feita à base de massa de pão, porém mais 
tarde começou a ser produzida com a massa de torta, a pâte brisée. 
O pão de ló se caracteriza por conter os seguintes ingredientes: ovos, açúcar, farinha de trigo, líquido e 
fermento. O óleo é utilizado na massa chiffon. 
As tortas, ou tartes, são aquelas que têm uma base de massa seca e, assim que produzidas, devem 
descansar pelo menos 30 minutos na geladeira, para facilitar o manuseio, bem como para total absorção da 
umidade, tornando a massa mais macia e homogênea, para depois assar e então rechear com algum 
creme. Ainda temos a pie, que em inglês significa torta, e de modo geral é fechada, ou seja, são tortas que 
possuem uma base de massa, o recheio e por cima outra camada de massa. 
No preparo do bolo, assim que adicionada a farinha, deve-se mexer o mínimo suficiente para a mistura, 
pois o batimento excessivo desenvolve a rede de glúten, alterando a textura macia da massa. 
 
 
DECORAÇÃO CLÁSSICA E MODERNA DE BOLOS 
 
1. O primeiro bolo que desembarcou no Brasil foi um fartem de beira, ou fartes, como é 
chamado ainda hoje em Portugal, que nada mais é que um bolo com recheio de amêndoas, de 
elaboração requintada para a época, passando a ser conhecido como o primeiro doce saboreado 
por brasileiros. Sabendo disso, responda em que data desembarcou o primeiro bolo no Brasil? 
R. Você acertou! 
C. 24 de abril de 1500. 
 
O primeiro bolo desembarcou no Brasil na tarde de 24 de abril de 1500, dois dias depois da chegada de 
Pedro Álvares Cabral a Porto Seguro. Neste dia, o almirante recebeu uma dupla tupiniquim para uma 
refeição a bordo da nau capitânia onde foi servido peixe cozido, pão e um doce. Esse doce era o fartem de 
beira, ou fartes, como é chamado ainda hoje em Portugal, que nada mais é que um bolo com recheio de 
amêndoas, de elaboração requintada para a época, passando a ser conhecido como o primeiro doce 
saboreado por brasileiros. Há, ainda, relatos de que esse acontecimento foi narrado por Pero Vaz de 
Caminha, onde ainda deixou anotado que os índios não apreciaram o doce, jogando-o fora da boca 
rapidamente. 
 
2. A pasta américa surgiu em meados do ano de 1558, e é muito utilizada ainda nos dias atuais, 
ela veio para substituir o marzipã europeu. Um dos ingredientes utilizados na receita original 
não é mais utilizado, qual seria esse ingrediente? 
R. Você acertou! 
C. Água de rosas. 
 
A receita original da pasta americana incluía água de rosas, açúcar, suco de limão, claras de ovo e um tipo 
de espessante que dava a firmeza à massa. No entanto, a receita nova não inclui água de rosas em seu 
preparo. 
 
3. As novas tendências de bolos evidenciam o uso de babados em sua decoração, com diferentes 
tonalidades ou ombré. Como é denominado o uso desse tipo de técnica? 
R. Você acertou! 
D. Ruffled cake. 
 
Uma das mais novas tendências em bolo são os babados ou ruffled cake. Bolos texturizados estão em alta 
há algum tempo e brincar com diferentes texturas acabou dando origem a essa nova tendência. A verdade 
é que um ruffled cake pode ter diferentes texturas e cores, com várias alturas, mescladas com parte lisa, 
com efeito ombré. Podem ser feitas com bico de confeitar ou em pasta americana. É uma decoração que se 
adequa a vários tipos de casamentos, principalmente no estilo vintage e boho. Muito popular nos Estados 
Unidos, o bolo com babado estará em alta nos eventos. 
 
4. O chalkboard cake é um sucesso importado dos Estados Unidos e Europa. Esse bolo, que 
simula um quadro de giz, como aquele dos tempos de escola, tem sido uma grande tendência 
para festas. O grande diferencial e sucesso desse bolo é justamente essa simulação do quadro-
negro, que permite que o artista, ou até mesmo o cliente, personalize o bolo com textos e 
desenhos feitos à mão livre. Qual é o estilo desse bolo? 
R. Você acertou! 
A. Vintage. 
 
O grande diferencial e sucesso desse bolo é justamente essa simulação do quadro-negro, que permite que 
o artista, ou até mesmo o cliente, personalize o bolo com textos e desenhos feitos à mão livre, geralmente 
remetendo a um estilo mais vintage. 
 
5. O bolo red velvete é de origem norte-americana e seu nome foi dado devido à sua textura e 
cor, que dão a impressão de que o bolo é realmente feito de um luxuoso e lindo veludo 
vermelho. A receita tornou-se extremamente conhecida durante a Segunda Grande Guerra. Na 
época do conflito, houve certa escassez de alimentos, então era utilizado um tubérculo para o 
preparo do bolo. Qual tubérculo era esse? 
R. Você acertou! 
D. Beterraba. 
 
A beterraba (responsável pela cor semelhante ao vermelho) é um alimento que contém açúcares e muito 
ferro, além de existir em abundância nos Estados Unidos. 
Na época em que o mundo enfrentava a Crise de 1929, uma empresa americana, chamada Adams Extract, 
começou a produzir em grande escala os extratos responsáveis por grande parte do red velvet cake, de cor 
avermelhada, ganhando fama pela popularidade da receita. 
 
 
CHOCOLATE 
 
1. Ao colocar o chocolate sob mudanças bruscas de temperatura, ocorre um defeito chamado? 
R. Você acertou! 
D. Sugar bloom. 
 
O sugar bloom é caracterizado por uma camada enrugada e irregular na superfície do chocolate. O que 
ocasiona esse processo é a condensação da umidade, a qual dissolve o açúcar presente na massa do 
chocolate, formando um xarope e migrando para a superfície assim que a água provinda da umidade se 
evapora e o açúcar fica na superfície, formando cristais irregulares e grosseiros. Esse processo torna o 
chocolate aerado, deixando-o com coloração acinzentada e sem qualidade para a comercialização, porém 
esse processo não faz com que o chocolate fique impróprio para o consumo. O sugar bloom ocorre, 
principalmente, por meio de armazenagem incorreta, em contato com ambientes úmidos e mudanças 
bruscas de temperatura. 
 
2. A fase de trituração dos nibs de cacau é quando a trituração transforma o cacau, que está com 
cerca de 0,5 cm, para 25 microns. Em quantas vezes esse tamanho é diminuído? 
R. Você acertou! 
E. 100 vezes. 
 
A quarta etapa do processo de produção da matéria-prima base dochocolate é a trituração dos nibs de 
cacau. Essa fase é onde a trituração transforma o cacau, que nesse momento está com cerca de 0,5 cm, 
para 25 microns, diminuição de cerca de 100 vezes o seu tamanho. Essa fase de trituração serve para que, 
posteriormente, esse cacau, que está em estado sólido, transforme-se na pasta de cacau, a qual dá origem 
a todos os produtos provindos do cacau. 
 
3. A temperatura do derretimento dos chocolates pode variar dependendo da sua formulação. 
Qual é a temperatura ideal de derretimento do chocolate branco, podendo variar em 1°C para 
mais ou para menos? 
R. Você acertou! 
B. 39 °C. 
 
O chocolate branco, por não conter massa de cacau em sua formulação, é o mais delicado dos chocolates, 
pois a manteiga de cacau nele contida não precisa de uma temperatura muito alta para que possa ser 
derretida. A temperatura ideal para o derretimento do chocolate branco é de 39 °C, podendo variar 1°C 
acima ou abaixo. Ao passar dessa temperatura, os grânulos de açúcar contidos na massa acabam 
caramelizando, formando grumos que não serão mais derretidos, portanto, o chocolate já se encontra 
impróprio para a comercialização. 
 
4. Sobre a primeira fábrica de chocolates do Brasil, Sönksen, que foi fundada no ano de 1888, 
assinale as alternativas CORRETAS: 
I. Produzia chocolates populares e com preço acessível. 
II. Não competia diretamente com outras marcas de chocolates. 
III. Abriu falência em 1984. 
IV. No mesmo dia da desocupação, a fábrica sofreu um incêndio. 
R. Você acertou! 
C. II e IV são corretas. 
 
A Sönksen foi a primeira fábrica de chocolates do Brasil e foi fundada no ano de 1888. A empresa foi 
pioneira em chocolates finos e durou um século, perdendo mercado por seus produtos serem os mais caros 
do país, não conseguindo competir com marcas mais baratas que adentraram o mercado de chocolates 
brasileiro. No ano de 1983 abriu falência e no mesmo dia de sua desocupação sofreu um incêndio, o qual 
destruiu toda a história da primeira fábrica de chocolate brasileira. 
 
5. Quando ocorre contaminação por água durante o processo de derretimento, temperagem ou 
moldagem, é chamado de? 
R. Você acertou! 
C. Seizing. 
 
O processo que ocorre contaminação por água é conhecido por seizing e pode ocorrer durante o processo 
de derretimento, resfriamento e moldagem do chocolate, transformando-o em uma pasta, deixando-o 
impróprio para o uso. 
 
SOBREMESAS GELADAS 
 
1. Entre várias funções que a gordura exerce no sorvete, assinale, a seguir, a alternativa 
correta. 
R. Você acertou! 
E. Aumenta da resistência ao derretimento. 
 
A gordura exerce várias funções no sorvete, como conferir cremosidade, maciez, sabor, palatabilidade, 
reduzir a sensação de frio, aumentar a resistência ao derretimento, favorecer a incorporação de ar 
no sorvete, dentre tantas outras de igual importância. 
 
2. Qual é o termo usado para a incorporação de ar no sorvete? 
R. Você acertou! 
C. Overrun. 
 
Overrun é um termo técnico, utilizado na tecnologia de fabricação de sorvetes, que remete à quantidade de 
ar incorporado no sorvete durante o congelamento. É um valor importantíssimo, principalmente para os 
fabricantes de sorvete que vendem seu produto por volume ou fracionado, pois, quanto mais render, 
melhor será o lucro. No entanto, a legislação permite, no máximo, 110% de incorporação de ar. 
 
3. Qual é o tipo de produção gelada feita à base de frutas, sucos ou purês? 
R. Você acertou! 
B. Sorbet. 
 
Sem nenhum tipo de gordura nem ovos, os sorbets são, em geral, feitos com frutas, sucos ou purês, açúcar 
e um pouco de água - uma opção saborosa para quem não pode consumir leite. Extremamente 
refrescantes e com sabor intenso, eles podem ser preparados com vários tipos de ingredientes. 
 
4. O sorvete existe há muitos anos. Antigamente, ele era preparado a partir de gelo e frutas ou 
bebidas e mel. Qual é a data mais precisa para o início da história do sorvete? 
R. Você acertou! 
C. 4.000 a.C. 
 
A história começa com os chineses, que misturavam neve com frutas, fazendo uma espécie de sorvete em 
4.000 a.C. Essa técnica foi passada aos árabes, que logo começaram a fazer caldas geladas chamadas 
de sharbet, e que, mais tarde, se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. 
Nos banquetes de Alexandre, o Grande, na Grécia, e nas famosas festas gastronômicas do imperador Nero, 
em Roma, os convidados já degustavam frutas e saladas geladas com neve. 
 
5. No ano de 1670, foi aberta a primeira sorveteria do mundo. Em qual cidade ela estava 
localizada? 
R. Você acertou! 
D. Paris. 
 
No século 16, o cozinheiro Bernando Buontalenti aperfeiçoou a receita, deixando o sorvete mais macio e 
semelhante ao que comemos hoje. No entanto, a primeira sorveteria só surgiu em 1670 e foi criada por 
Francisco Procópio, em Paris, na França. Seis anos depois, haviam mais de 250 fabricantes da sobremesa no 
mundo inteiro. 
 
 
 
 
OVOS: MERENGUES E MASSAS MERENGADAS 
 
1. Qual dos merengues é o mais estável? 
R. Você acertou! 
B. Merengue italiano. 
 
O merengue italiano é o merengue mais estável. É adequado para incorporar sobremesas como soufflés, 
sorvetes ou mousses,substituindo a utilização de natas. Também pode ser utilizado para decorar e/ou 
rechear sobremesas e bolos, pois tem a textura mais consistente de todas. O merengue italiano é obtido 
por meio da junção das claras em castelo com uma calda de açúcar quente. 
 
2. De acordo com o que se sabe sobre o macaron, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
E. É uma espécie de suspiro feito com farinha de amêndoas. 
 
O macaron é um doce italiano que chegou à França junto com a futura rainha Catherine de Médici, feito 
tradicionalmente à base de merengue, açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas, unidos após assado 
com um recheio cremoso; tornou-se um dos doces mais apreciados do mundo. 
 
3. Qual é a porcentagem de proteínas encontrada na clara de ovo? 
R. Você acertou! 
B. 11%. 
 
A clara é a parte transparente do ovo, a qual é composta por 88% de água, 11% de proteína, 0,2% de 
gordura e 0,8% de minerais. A clara é constituída, principalmente, por albumina, que representa 2/3 do peso 
do ovo, sendo esta composta quase que na sua totalidade por água. No entanto, o que a clara tem de 
proteínas na sua formação é de alta qualidade, o que faz com que ela se torne um alimento de excelente 
qualidade. 
 
4. Qual doce à base de merengue foi feito para homenagear uma bailarina? 
R. Você acertou! 
D. Pavlova. 
 
A pavlova é uma sobremesa em forma de bolo, à base de merengue e chantili. Seu nome é uma 
homenagem à bailarina russa Anna Pavlova e foi criada depois de uma viagem dela à Austrália e à Nova 
Zelândia, os quais reivindicam a invenção desse doce tão importante para a gastronomia de ambos os 
países. É composta por uma base de merengue feito com claras de ovos, açúcar e baunilha, recheada com 
chantili e coberta com frutas vermelhas. 
 
5. Qual ingrediente adicionado ao merengue e à farinha de oleaginosas diferencia a massa 
progresso-sucesso da massa dacquoise? 
R. Você acertou! 
C. Farinha de trigo. 
 
A farinha de trigo adicionada à mistura de merengue e farinha de oleaginosas, preferencialmente 
amêndoas e avelãs, é o diferencial entre a massa sucesso-progresso e a massa dacquoise; a massa que 
utiliza farinha de trigo em sua composição é a massa sucesso-progresso. 
 
HISTÓRIA DO CHOCOLATE 
 
1. O chocolate era servido pelos povos Maias, Astecas e Olmecas, primeiramente, como uma 
bebida. Logo após a chegada de uma grande navegação, o cacau foi levado para um país da 
Europa. Que país foi esse? 
R. Você acertou! 
E. Espanha 
 
A Espanha foi o primeiro país na Europa onde o chocolate quente tornou-se uma bebida favorita – primeiro 
nos círculos aristocratas, depois de forma geral. Durante cerca de 100 anos, a Espanha teve o monopólio do 
comércio de grãos de cacau, graças às plantações de Cortez. 
 
2. Houve uma época em que o chocolate erautilizado como medicamento para cansaço, dores 
femininas, dentre outras enfermidades. Passados alguns anos, verificou-se que no chocolate há 
duas propriedades estimulantes. Quais são elas? 
R. Você acertou! 
B. Fenilotinamina e a teobromina 
 
O chocolate é uma mistura das mais ricas propriedades energéticas. Ele contém poderosos nutrientes, 
especialmente a teobromina e a fenilotinamina, dois estimulantes naturais que, ao serem consumidos, 
promovem uma sensação imediata de prazer, diminuindo o cansaço e as dores de cabeça, entre outros 
sintomas. 
 
3. Quais foram os inventores do chocolate ao leite? 
R. Você acertou! 
D. Nestlé e Daniel 
 
Daniel Peter e Henri Nestlé inventaram uma máquina capaz de misturar a manteiga de cacau e o pó do 
cacau ao leite em pó, melhorando ainda mais o paladar do chocolate, fazendo o chocolate ao leite. 
 
4. Como é chamado o processo no qual as sementes, juntamente com a polpa, são deixadas 
entre 5 a 8 dias? 
R. Você acertou! 
B. Fermentação 
 
Após a separação da polpa com as sementes, elas são levadas para o processo de fermentação, no qual as 
sementes se transformam em cacau, que é a matéria-prima principal para a produção do chocolate. Essa 
fase é de suma importância, pois nela são aprimorados todos os sabores contidos na semente, matando a 
semente que, até esse momento, está viva. O processo de fermentação é feito da seguinte forma: as 
sementes com polpas são empilhadas em caixas perfuradas e lá são deixadas de cinco a oito dias, 
dependendo do processo e do país em que o cacau está sendo produzido, sendo misturadas por duas 
vezes. Essa fermentação serve para retirar a polpa e deixar somente a semente. Após esse processo, as 
sementes são lavadas para retirar quaisquer resquícios de polpa que ainda possa estar preso a elas. 
 
5. Como também é chamada a pasta de cacau após a extração da manteiga de cacau? 
R. Você acertou! 
A. Liquor 
A prensagem transforma as partículas de cacau, que estão em estado sólido, em estado fluído. Nessa 
etapa, as pequenas partículas passam por um processo de fricção, separando a manteiga do cacau. Esse 
processo de fricção separa a manteiga do cacau por conta do calor gerado, derretendo qualquer gordura 
que se encontre nas partículas. Nesse processo, elas transformam-se em pasta de cacau, que também é 
chamado de liquor. Ele pode ser vendido dessa forma para as indústrias ou transformado em manteiga de 
cacau, cacau em pó ou processado para resultar no chocolate em barra. 
 
 
MASSAS AERADAS 
 
1. As massas aeradas são massas cheias de ar, que podem ser obtidas pela inserção de ovos bem 
batidos e fermento químico em pó, para que sua consistência seja macia. Sabendo disso, 
assinale os ingredientes que são utilizados no preparo de massas aeradas. 
R. Você acertou! 
B. Amido, líquidos, farinha de trigo, açúcar, ovos, gordura e fermentos. 
 
Os ingredientes que são utilizados para o preparo de massas aeradas são: farinha de trigo, amido, gordura, 
açúcar, ovos, líquidos e fermentos. Pode haver acréscimo de flavorizantes e ingredientes enriquecedores. 
 
2. Sabendo que as massas aeradas são massas cheias de ar, assinale qual ingrediente podemos 
adicionar a elas para dar-lhes hidratação, maciez, coloração e aroma. 
R. Você acertou! 
A. Ovos. 
 
A mistura do teor de água das proteínas e da lecitina contidas nas claras com as gorduras e proteínas 
contidas na gema dos ovos faz com que sua adição à massa aerada seja de grande valor, pois assim se 
consegue hidratar, amaciar, fermentar, emulsificar, dar cor e aroma às massas aeradas, aumentando a sua 
qualidade. 
 
3. Durante a preparação da massa aerada, podemos mencionar que aplicamos algum método. 
Quando mencionamos que existe uma combinação de leveza, textura, aroma e sabor, estamos 
utilizando qual método? 
R. Você acertou! 
C. Método espumoso com os ovos separados. 
 
O método espumoso com os ovos separados leva a uma combinação da leveza criada pelas claras em neve 
com a nutrição e a compactação das gemas. As gemas, batidas com o açúcar previamente, formam uma 
base que dá textura, aroma e sabor a esse tipo de massa aerada. 
 
4. A preparação das massas aeradas do método cremoso deve seguir algumas etapas. Quais são 
elas? 
R. Você acertou! 
A. Pesar os ingredientes, bater a gordura, adicionar os ovos, acrescentar os ingredientes secos, colocar 
a massa cremosa na assadeira. 
 
As massas aeradas feitas a partir do método cremoso são basicamente a incorporação de ar na mistura de 
açúcar e manteiga juntos. Para o preparo do método cremoso, é ideal seguir este processo: pesar os 
ingredientes, bater a gordura, adicionar os ovos, acrescentar os ingredientes secos, colocar a massa 
cremosa na assadeira. 
5. É imprescindível mencionar a importância das técnicas de resfriamento e armazenamento das 
massas aeradas, que fazem toda a diferença para um bom resultado. Diante dessa informação, 
por quanto tempo os bolos nessa massa podem ser armazenados? 
R. Você acertou! 
E. Podem ser armazenados por 7 dias ou congelados por até 3 meses. 
 
Os bolos feitos de massas aeradas devem ser muito bem embalados depois do resfriamento, bem vedados 
e armazenados em ambiente seco e arejado por 7 dias ou congelados por até 3 meses. 
 
 
MASSA CHOUX E MASSA FOLHADAS 
 
1. Conhecendo as massas básicas da confeitaria, sabemos que uma delas é feita a partir de dois 
processos de cocção, um deles na panela ao fogo e outro no forno. Qual é essa massa? 
R. Você acertou! 
D. Massa choux. 
 
Trata-se da massa choux, que é conhecida por ser leve e oca, resultado do metodo de preparo da massa. A 
pâte à choux é produzida em duas etapas, uma na qual se criam as fibras de glúten e os cobre com 
manteiga, e uma segunda na qual se introduz os ovos na massa, consequentemente, colocam-se líquidos 
dentro da massa. No processo de cocção, os líquidos da massa tentam evaporar, mas ficam presos nos 
emaranhados de glúten e gordura e se expandem. À medida que a massa seca, os ovos e a farinha formam 
uma estrutura sólida que permite que ela se sustente. 
 
2. Nas opções a seguir, assinale a alternativa que contém ao menos cinco ingredientes que 
compõem a massa choux. 
R. Você acertou! 
A. Açúcar, ovos, farinha de trigo, manteiga, água/leite e sal. 
 
A massa choux é composta de uma mistura de água ou leite, manteiga e farinha de trigo, açúcar e sal que é 
cozida e acrescida de ovos. Quando assada, essa massa fica com uma crosta fina, interior oco e uma 
aparência de inflada (o alto teor de umidade da massa evapora no cozimento, e esse vapor é responsável 
pelo crescimento da massa e pelo oco característico). Algumas receitas substituem parte da água por leite, 
o que resulta em uma massa mais macia do que crocante. 
 
3. Qual prato é revestido normalmente com patê de fois grás e duxelles, que é então envolto em 
massa folhada e assado ao ponto? 
R. Você acertou! 
C. Bife wellington. 
 
Beef Wellington é uma preparação de bife de filé revestido com patê (muitas vezes, patê de foie gras) 
e duxelles, que é então envolto em massa folhada e assado. Algumas receitas incluem envolver a carne 
revestida em um crepe para reter a umidade e impedir que ele faça uma massa encharcada. 
Todo o filé pode ser embrulhado e assado, e depois fatiado para servir, ou o filé pode ser cortado em 
porções individuais antes de acondicionado e cozido. Muitas especiarias podem ser adicionadas para 
melhorar o sabor, alguns exemplos são o curry, pimenta da Jamaica ou gengibre. 
 
 
 
4. A massa folhada é uma massa não fermentada e, na maioria das vezes, também não leva 
açúcar. Entra na classificação de massa enriquecida por conta da grande quantidade de gordura 
que é utilizada em seu preparo. Sobre a farinha de trigo utilizada na massa, é ideal dizer: 
R. Você acertou! 
D. que seja feita com farinha de trigo com baixa quantidade de proteína. 
 
A farinha de trigo ideal para a produção de massa folhada é a farinha de trigo com baixa quantidade de 
proteína, pois, desenvolvepouca rede de glúten tornando a massa mais crocante. 
 
5. Quando falamos de massa folhada, definimos alguns tipos; cada uma possui sua característica 
e finalidade conforme suas variações. Podemos então dizer que “uma massa deve estar em um 
ambiente refrigerado, pois deve se utilizar de farinha de trigo para retirar a umidade da 
manteiga”. Qual massa é essa? 
R. Você acertou! 
E. Massa folhada invertida. 
 
Trata-se da massa folhada invertida. Para conseguir produzi-la, é necessário que o ambiente seja 
refrigerado, pois deve-se utilizar a manteiga do lado de fora e envelopar a massa utilizando farinha de trigo 
para conseguir tirar a umidade da manteiga. Esse tipo de massa é pouco usual, pois o seu resultado é muito 
próximo da massa folhada clássica, porém o seu preparo é muito difícil e demorado. 
 
 
CREMES NA CONFEITARIA 
 
1. Qual é o creme composto em seu preparo por meio de “manteiga em sua composição como 
agente espessante, utilizado gelatina incolor e sem sabor previamente hidratada e aromatizado 
com chocolate derretido...”. Escolha a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
C. Crémeux 
 
O crémeux de chocolate, ou creme de chocolate, é de confeitaria suave, denso e cremoso. Você pode 
compará-lo a uma pasta cremosa aveludada de sabor rico e intenso de chocolate, suficientemente firme, 
devido ao uso de gelatina incolor em sua composição, para manter a sua forma em uma sobremesa com 
camadas ou para confeitar por cima. 
 
2. Os cremes gelatinizados são feitos com a utilização de gelatina em sua composição, porém 
existe um clássico italiano conhecido mundialmente. Assinale a opção correta. 
R. Você acertou! 
E. Panna cotta 
 
A panna cotta é um prato com origem na região italiana do Piemonte. Sua receita leva essencialmente 
creme de leite, açúcar, baunilha e gelatina incolor, que é usada para manter a textura. 
 
3. Sabendo que o creme frio é dividido entre dois tipos, assinale o que é composto por creme de 
leite fresco contendo, no mínimo, 35% de gordura, açúcar e baunilha, e muito utilizado como 
agente aerador de sobremesas. 
R. Você acertou! 
C. Chantilly 
 
O chantilly é uma das principais bases da confeitaria mundial e se trata, basicamente, do creme de leite 
fresco batido com açúcar e algum aromatizante. Ao bater o creme de leite, incorpora-se ar, e, por isso, o 
resultado final é um creme bastante aerado. Por mais simples que pareça, é preciso atentar para alguns 
detalhes para fazer um chantilly perfeito. O mais importante para um bom chantilly é a escolha do creme 
de leite correto, que contenha, pelo menos, 35% de gordura em sua composição. 
 
4. O creme ____________ tem sua base de leite, creme de leite baunilha, gemas e açúcar. O 
creme ____________ é a base de queijo cremoso, baunilha, ovos e açúcar. Quais são esses 
cremes? Assinale a opção que completa corretamente a frase. 
R. Você acertou! 
C. Creme brûlée e cheesecake 
 
O crème brûlée é uma sobremesa feita com creme de leite, gemas, açúcar e baunilha, com uma crosta de 
açúcar queimado por cima. É um creme assado e, posteriormente, refrigerado. Sua crosta de açúcar é feita 
somente na hora de servir, para que fique crocante. Já o cheesecake é uma torta de creme assado à base 
de queijo cremoso. Depois de resfriada, é coberta por uma camada de geleia de frutas de sua preferência. 
 
5. Qual é o creme cozido que faz o seu preparo com leite, açúcar e gemas e pode ser adicionado 
extrato e creme de leite para melhorar seu sabor e sua textura? 
R. Você acertou! 
D. Anglaise 
 
O créme anglaise é considerado um dos grandes clássicos da confeitaria mundial, feito à base de leite, 
gemas açúcar e baunilha, adquirindo uma consistência mais líquida, semelhante ao creme de leite. Pode ser 
usado como base de sorvetes ou acompanhamento de bolos e tortas. 
 
 
AÇÚCAR: CALDAS E CARAMELOS 
 
1. Cerca de 20.000 a.C. havia cana de açúcar especificamente em um local. Que local era esse? 
R. Você acertou! 
B. Ilhas do sul do Pacífico 
 
A maior parte da cana-de-açúcar produzida no mundo é transformada em açúcar de diferentes tipos ou 
álcool combustível. O processo de produção do açúcar e do álcool partem do mesmo princípio, porém, na 
produção daquele, depois do mosto da cana ser retirado, ele é levado ao fogo até o líquido ser evaporado e 
transformado em açúcar. Já no processo de produção do álcool combustivel, o mosto passa por um 
processo de fermentação, já transformando-se em destilado. Os primeiros registros da cana-de-açúcar são 
das Ilhas do sul do Pacífico. Depois, ela foi difundida mundialmente, tornando-se um dos alimentos mais 
consumidos no mundo. 
 
2. Sabemos que a cana-de-açúcar processada forma uma infinidade de tipos de açúcares, entre 
eles os açúcares líquidos, sendo um deles o açúcar invertido. Como ele é composto? 
R. Você acertou! 
B. Sacarose, frutose e glucose 
 
O açúcar invertido é um ingrediente muito utilizado na indústria alimentícia e consiste em um xarope 
quimicamente produzido a partir de açúcar comum advindo da cana-de-açúcar. É composto pela sacarose, 
pela glicose e pela frutose. Ele é uma mistura desses açúcares com água, que reage e transforma-se no 
xarope conhecido por açúcar invertido. 
 
3. Os adoçantes dietéticos são compostos quimicamente por edulcorantes e corpo, que são 
veículos para diluição do composto químico. Dentre muitos, quais são os três mais utilizados? 
R. Você acertou! 
D. Maltodextrina, água e lactose 
 
Todo adoçante dietético tem como protocolo utilizar um veículo que o transporta, para diluição do produto 
que confere alta concentração em sua composição. Os veículos mais utilizados são água, maltodextrina e 
lactose. Entende-se como veículo o produto utilizado na formulação dos adoçantes com as propriedades de 
conferir volume e/ou proporcionar diluição conveniente, facilitando o seu uso. 
 
4. Qual país, nos dia atuais, é o maior produtor de cana-de-açúcar? 
R. Você acertou! 
B. Brasil 
 
O maior produtor é o Brasil, com 720 milhões de toneladas e 40% do cultivo em todo o mundo. Ao 
combinar a produção do Brasil com China e Índia, percebe-se que esses três países correspondem a dois 
terços da produção mundial de cana-de-açúcar, chegando a aproximadamente 15 milhões de 
hectares cultivados. 
 
5. Os caramelos podem ser feitos de algumas formas diferentes, porém sempre partem de calda 
de açúcar até o ponto em que atinge 150°C. Nesse ponto, ao adicionar algum outro ingrediente, 
conseguimos o ponto toffee. Qual é esse outro ingrediente? 
R. Você acertou! 
C. Creme de leite 
 
O caramelo toffee é um coringa na confeitaria, pois ele pode ser servido como calda de sorvete, cobertura 
de bolo, recheio de bombons e, levado a baixa temperatura, torna-se uma bala mastigável. Para que o 
caramelo comum feito à base de água e açúcar se transforme em caramelo toffee é preciso acrescentar 
creme de leite ao seu preparo. 
 
 
MASSAS DE TORTA 
 
1. As tortas são massas feitas a base de manteiga e farinha, com adição de mais ingredientes ou 
não. Existem massas que se diferem tanto pelos ingredientes adicionais quanto pelo método de 
preparo. Você sabe quais são esses modelos? Marque a alternativa que apresenta esses 
modelos. 
R. Você acertou! 
E. Sablée, sucrée e brisée. 
 
As massas estão sendo apresentadas, nesse contexto, em três tipos, que são: sablée, sucrée e brisée. Esses 
tipo se diferenciam tanto pelos ingredientes adicionais quanto pelo método de preparo. 
 
 
2. Existe uma massa que é utilizada em tortas e recheios doces, a qual é moldada como biscoito 
e cortada com cortadores; para a sua utilização, é necessário que a massa descanse na geladeira 
para que não fique pegajosa. Que massa é essa? 
R. Você acertou! 
B. Massa Sucrée. 
 
A massa Sucrée é uma massa doce enriquecida, muito utilizada em tortas de recheio doce, moldada como 
biscoito e cortada com cortadores; para a sua utilização, o ideal é deixar que a massa descanse na 
geladeira, para que não fique uma massa grudentae pegajosa. 
 
3. Após um acidente ocorrido na cozinha nos anos de 1800, surgiu uma famosa sobremesa, que 
nada mais é que uma torta invertida de maçãs carameladas. Diante desse fato, escolha a 
alternativa correta de sua localidade e o nome dado a essa sobremesa: 
R. Você acertou! 
C. Em um hotel na pequena cidade rural de Vale do Loire, surgiu a sobremesa com o nome de tarte 
tatin. 
 
Tarte tatin é uma famosa sobremesa francesa que nada mais é que uma torta invertida de maças 
carameladas; a sua história fica por conta de mais um mero acidente ocorrido na cozinha, dessa vez as 
irmãs Carolina e Stéphanie Tatin, que administravam um hotel na pequena cidade rural de Vale do Loire 
nos anos 1800. 
 
4. Sabemos que a escolha dos ingredientes é fundamental para o resultado de sua massa e que 
cada um deles tem uma função diferente. As massas de tortas sempre levam em sua 
composição farinha, açúcares, água, ovos e gordura. Considerando esses ingredientes, o que 
podemos dizer da funcionalidade da gordura nas massas de tortas? 
R. Você acertou! 
D. Ao se misturar à farinha, ela encurta a rede de glúten, fazendo um leve encapsulamento dos 
grânulos de farinha e tornando a massa seca, macia e crocante. 
 
A função principal da gordura na massa de torta é encurtar a rede de glúten, fazendo um leve 
encapsulamento dos grânulos de farinha e tornando a massa seca, macia e crocante. A gordura na massa 
de torta também é utilizada para agregar sabor, textura e cor, além de abrir as papilas gustativas e 
estimular o paladar. 
 
5. O processo de manuseio e assamento das tortas pode diferir a depender se a torta é pré-
preparada com antecedência para ser armazenada e receber um recheio posteriormente. No 
caso de massas de tortas preparadas para serem armazenadas e, posteriormente recheadas e 
assadas, qual é a sequência de manuseio correta? 
R. Você acertou! 
A. Abrir a massa da torta, colocá-la na forma, assar a base da torta, armazená-la sob refrigeração ou 
congelamento, rechear a torta, refrigerá-la e assá-la. 
 
A sequência correta para o manuseio da massa da torta que é armazenada e posteriormente recheada é: 
abrir a massa da torta, colocá-la na forma, assar a base da torta, armazená-la sob refrigeração por até dois 
dias ou congelada por até seis meses. Para garantir a durabilidade da torta, e como os recheios podem 
variar em sua perecibilidade quando armazenados, recomenda-se rechear tais tortas em etapa posterior ao 
armazenamento. Posteriormente, pode-se rechear a torta, e, apesar do assamento de tortas diferir pouco 
se elas forem recheadas antes ou depois de irem ao forno, a torta deve ir para refrigeração antes de ser 
assada. Por fim, deve-se assar a torta.