história da confeitaria

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Autora: Profa. Janaina Verônica Araújo Suconic
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim 
Confeitaria
Professora conteudista: Janaina Verônica Araújo Suconic
Natural de Wenceslau Braz-PR. Pós-graduada em Gastronomia Funcional na Famesp.
Chef pâtissier com formação universitária em Gestão em Gastronomia, especialista em Gastronomia Funcional, 
com especialização em Confeitaria Internacional, pelo Instituto Mausi Sebess de Buenos Aires, Argentina. Graduada 
em Gastronomia pela Universidade Paulista (UNIP).
No Le Cordon Bleu em Paris, França, fez o curso de Cozinha. Em 2010, no México, fez o treinamento para Instrutores 
da marca Wilton, pela qual ministra cursos até hoje. Em janeiro de 2012 representou brilhantemente o Brasil no 
primeiro mundial feminino de confeitaria, em Rimini, na Itália. Atualmente é professora universitária no curso de 
Gastronomia, na UNIP, além de ministrar cursos livres na área de confeitaria em diversos centros culinários e escolas 
do ramo de cursos livres. Tem quatro livros publicados na área de confeitaria, com as editoras Larousse e Lafonte. Tem 
uma revista bimestral de confeitaria e participa regularmente de programas de televisão, apresentando seus trabalhos 
nos quadros de culinária. Recentemente assumiu a Coordenação de professores da marca Wilton em todo o Brasil.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
S942c Suconic, Janaina Verônica Araújo.
Confeitaria. / Janaina Verônica Araújo Suconic. 2. ed. São Paulo: 
Editora Sol, 2020.
200 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Confeitaria. 2. Bolos. 3. Chocolate. I. Título.
CDU 664.656
U421.17 – 20
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzettow
 Revisão:
 Juliana Maria Mendes
 Lucas Ricardi
Sumário
Confeitaria
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE .............................................................................................................. 11
1.1 A escolha e o sucesso de uma sobremesa .................................................................................. 14
1.2 As regras básicas da pâtisserie ........................................................................................................ 14
1.3 O açúcar ................................................................................................................................................... 15
1.3.1 Tipos de açúcar ........................................................................................................................................ 17
1.3.2 Caldas .......................................................................................................................................................... 20
1.3.3 Merengues ................................................................................................................................................. 22
1.3.4 Massas merengadas ............................................................................................................................... 26
1.3.5 Cremes ......................................................................................................................................................... 30
2 MASSAS BATIDAS CRESCIDAS DE ESTRUTURA AERADA ................................................................ 36
2.1 Pão de ló .................................................................................................................................................. 36
2.1.1 Génoise ....................................................................................................................................................... 37
2.2 Bolo ............................................................................................................................................................ 38
2.2.1 Bolo crocante ........................................................................................................................................... 38
2.2.2 Bolo de chocolate com coco .............................................................................................................. 39
2.2.3 Bolo de chocolate com morangos ................................................................................................... 41
2.2.4 Bolo com baba de moça e nozes ...................................................................................................... 42
2.2.5 Bolo de pêssego com coco .................................................................................................................. 44
2.3 Rocambole .............................................................................................................................................. 45
2.3.1 Rocambole de paçoca ........................................................................................................................... 46
2.4 Tortas ......................................................................................................................................................... 46
2.4.1 Biscuits ........................................................................................................................................................ 47
2.4.2 Mousses ...................................................................................................................................................... 47
2.4.3 Torta mousse de chocolate ................................................................................................................. 47
2.4.4 Torta de champagne .............................................................................................................................. 49
2.4.5 Bavaroise de peras .................................................................................................................................. 50
2.4.6 Torta de doce de leite ............................................................................................................................ 52
2.4.7 Torta sacher ............................................................................................................................................... 54
2.4.8 Torta mousse de chocolate com creme brûlée ........................................................................... 55
2.4.9 Bolos de casamento ............................................................................................................................... 56
2.4.10 Docinhos finos .......................................................................................................................................61
Unidade II
3 CHOCOLATE – DA HISTÓRIA AO CONSUMO ......................................................................................... 69
3.1 Fruto do pecado? .................................................................................................................................. 72
3.2 Variedades ............................................................................................................................................... 73
3.3 Transformação ....................................................................................................................................... 74
3.4 Origem controlada ............................................................................................................................... 74
3.5 Uso múltiplo ........................................................................................................................................... 75
3.6 Chocolate no Brasil .............................................................................................................................. 76
4 PRODUÇÃO DE CHOCOLATE ........................................................................................................................ 76
4.1 Processo de produção de chocolate ............................................................................................. 77
4.2 Componentes do chocolate ............................................................................................................. 80
4.3 A composição básica do chocolate ............................................................................................... 81
4.4 Métodos de derretimento ................................................................................................................. 81
4.5 “Temperar” o chocolate ...................................................................................................................... 82
4.6 Principais defeitos do chocolate .................................................................................................... 84
4.6.1 Fat bloom ................................................................................................................................................... 84
4.6.2 Sugar bloom .............................................................................................................................................. 84
4.7 Tipos de chocolates e coberturas do mercado ......................................................................... 86
4.8 Moldagem ............................................................................................................................................... 86
4.9 Armazenamento ................................................................................................................................... 87
4.10 Cuidados especiais ............................................................................................................................. 88
4.11 Recheios para bombons trufados ................................................................................................ 88
Unidade III
5 DIFERENCIAÇÃO DOS INGREDIENTES NA CONFEITARIA ................................................................. 99
5.1 Farinhas e amidos ................................................................................................................................ 99
5.2 Laticínios ................................................................................................................................................100
5.2.1 Leite ............................................................................................................................................................100
5.2.2 Creme de leite ........................................................................................................................................101
5.2.3 Iogurte .......................................................................................................................................................101
5.2.4 Queijo .........................................................................................................................................................101
5.3 Gorduras .................................................................................................................................................101
5.4 Ovos .........................................................................................................................................................102
5.5 Agentes geleificantes ........................................................................................................................103
5.5.1 Gelatina.....................................................................................................................................................103
5.5.2 Ágar-ágar .................................................................................................................................................104
5.5.3 Pectina .......................................................................................................................................................104
5.6 Agentes de crescimento ..................................................................................................................105
5.6.1 Mecânicos ................................................................................................................................................105
5.6.2 Químicos ...................................................................................................................................................105
5.7 Agentes aromatizantes ....................................................................................................................106
5.7.1 Especiarias, ervas e sementes ..........................................................................................................106
5.7.2 Essências, extratos e águas de flores ............................................................................................107
5.8 Corantes .................................................................................................................................................107
5.9 Bebidas ...................................................................................................................................................108
5.10 Frutas ....................................................................................................................................................108
5.11 Flores .....................................................................................................................................................109
5.12 Oleaginosas ........................................................................................................................................109
5.12.1 Conservação .........................................................................................................................................109
5.13 Baunilha ..............................................................................................................................................110
6 MASSAS DOCES EM GERAL .......................................................................................................................111
6.1 Massas quebradas ..............................................................................................................................111
6.1.1 Torta de maçãs .......................................................................................................................................112
6.1.2 Torta Linz ..................................................................................................................................................114
6.1.3 Torta de frutas ........................................................................................................................................1156.1.4 Crumble de maçãs ................................................................................................................................116
6.1.5 Lemon pie (torta de limão) ...............................................................................................................117
6.1.6 Torta de peras ......................................................................................................................................... 118
6.2 Petit fours secos ..................................................................................................................................119
6.2.1 Biscoito champanhe ........................................................................................................................... 120
6.2.2 Madalenas ............................................................................................................................................... 120
6.2.3 Sablés diamantes ..................................................................................................................................121
6.2.4 Cookies ......................................................................................................................................................121
6.2.5 Petit fours de queijo ........................................................................................................................... 122
6.2.6 Biscoito de leite em pó ...................................................................................................................... 122
6.3 Massas batidas crescidas de estrutura cremosa ....................................................................123
6.3.1 Bolo mármore........................................................................................................................................ 123
6.3.2 Bolo de cenoura ................................................................................................................................... 124
6.3.3 Bolo de maçã e especiarias .............................................................................................................. 125
6.3.4 Bolo indiano ........................................................................................................................................... 126
6.3.5 Bolo Veludo Vermelho (Red Velvet) .............................................................................................. 127
6.3.6 Pão de mel .............................................................................................................................................. 128
6.3.7 Dulce de leche lava cake ................................................................................................................... 129
6.3.8 Petit gâteau ............................................................................................................................................ 130
6.4 Cupcakes ................................................................................................................................................130
6.4.1 Cupcake de limão siciliano ............................................................................................................... 130
6.4.2 Cupcake de avelã ..................................................................................................................................131
6.4.3 Cakepop ................................................................................................................................................... 132
6.4.4 Cupcake de mirtilo .............................................................................................................................. 132
6.4.5 Cupcake de cenoura ........................................................................................................................... 133
6.4.6 Cupcake Blue Velvet (Veludo Azul) ............................................................................................... 133
6.4.7 Cupcake de chocolate ........................................................................................................................ 134
6.4.8 Cupcake branco básico ...................................................................................................................... 135
6.4.9 Cupcake de amêndoas ....................................................................................................................... 135
6.4.10 Cupcake de açúcar mascavo e frutas ........................................................................................ 136
6.4.11 Cupcake com canela e gengibre .................................................................................................. 137
6.4.12 Cupcake de frutas ............................................................................................................................. 137
6.4.13 Cupcake de chocolate com nozes .............................................................................................. 138
6.5 Pâte à choux (massa de bomba) ..................................................................................................139
6.5.1 Pâte à choux .......................................................................................................................................... 139
6.5.2 Pâte à choux – Éclair trufada de maracujá ............................................................................... 140
6.5.3 Profiteroles recheados com frango defumado .........................................................................141
6.5.4 Torta Saint-Honoré ............................................................................................................................. 142
6.6 Massas líquidas, semilíquidas e para fritar ..............................................................................143
6.6.1 Panqueca ................................................................................................................................................. 143
6.6.2 Crepe Suzete .......................................................................................................................................... 144
6.6.3 Waffle ....................................................................................................................................................... 145
6.6.4 Blini ............................................................................................................................................................ 145
6.6.5 Massa para filhó ................................................................................................................................... 146
6.6.6 Churro ....................................................................................................................................................... 146
Unidade IV
7 A GOURMETIZAÇÃO NA CONFEITARIA E AS FESTAS INFANTIS ...................................................152
7.1 Brigadeiro gourmet ...........................................................................................................................153
7.2 Beijinho gourmet ...............................................................................................................................160
7.3 Pipoca gourmet ...................................................................................................................................163
7.4 Pudins gourmet...................................................................................................................................166
7.5 Fudges .....................................................................................................................................................172
7.6 Brownies ................................................................................................................................................178
8 FESTA INFANTIL ..............................................................................................................................................1828.1 Etapas ......................................................................................................................................................182
8.1.1 Custo ......................................................................................................................................................... 185
8.2 Harmonização e personalização dos alimentos com o tema da festa .........................187
8.3 Explorando o tema Circo .................................................................................................................189
8.4 Salgadinhos de festa .........................................................................................................................189
9
APRESENTAÇÃO
Caro(a) aluno(a),
Este material foi elaborado com o intuito de orientá-lo na parte teórica que envolve a confeitaria e 
torná-lo apto a realizar a parte prática dos temas apresentados.
Nesta disciplina, vamos estudar e trabalhar a confeitaria internacional, conhecer e aprender a 
identificar seus componentes, bem como os principais ingredientes e sua utilização, assim como toda a 
gama de serviços, estudando seu histórico e seus tipos.
Abordaremos a história da confeitaria, como se dá a escolha de uma sobremesa, o ingrediente principal 
desta saborosa área, o “açúcar”, tipos de caldas, merengues, cremes, decoração e chantilly. Conheceremos 
alguns tipos de massas, a história do bolo de casamento, a pasta americana e os docinhos finos.
Veremos um pouco da história do chocolate, o processo de produção, os componentes, bem como os 
métodos de derretimento, a temperagem, os tipos disponíveis no mercado e receitas.
Apresentaremos uma diferenciação dos ingredientes, como: farinhas, amido, oleaginosas. 
Abordaremos massas quebradas, petit fours, massas batidas crescidas tanto de estrutura cremosa quanto 
de estrutura aerada, choux, massas líquidas, semilíquidas e para fritar, salgados de festa e receitas.
Encerraremos falando da gourmetização, tema tão em alta hoje em dia.
Esta disciplina visa capacitar o aluno na área da confeitaria, desenvolvendo habilidades criativas, a 
fim de que, usando seus recursos técnicos, possa produzir doces artesanais e comerciais.
INTRODUÇÃO
Um doce é sempre uma alegria compartilhada. Quanta felicidade ao se degustar um bolo, uma 
torta, sorvetes. O valor afetivo do açúcar se relaciona em grande parte às lembranças de nossa primeira 
infância, e a degustação de uma sobremesa é muitas vezes vivida e sentida como um instante de prazer. 
Uma memória que nos acomete e nos leva a reviver momentos de ternura passados em nossas vidas!
Podemos participar de um jantar maravilhoso, mas se faltar a sobremesa, ou se ela não vier a 
contento, poderá comprometer todo o serviço prestado anteriormente, por isso costumamos dizer que 
com as sobremesas fechamos qualquer ocasião com chave de ouro.
Desde a Antiguidade as pessoas gostam de finalizar suas refeições com um sabor doce em sua boca. 
Os romanos – e mais tarde os gauleses – misturavam especiarias e regavam com mel preparações feitas 
com farinha, como biscoitos, que eram guarnecidos com frutas frescas ou secas.
No Oriente, os cruzados descobriram a cana-de-açúcar, e a partir de então desenvolveu-se o comércio 
do açúcar, uma mercadoria muito preciosa que devia ser vendida somente nos boticários.
10
Ainda na Idade Média, os especialistas em patês de carne, peixe e queijo passaram a fazer compotas 
de frutas, canudinhos de massas recheados com cremes, biscoitos de amêndoa, começando a aparecer, 
dessa forma, os primeiros confeiteiros. Ainda não são nossa conhecida sobremesa, mas já começam a 
aparecer os serviços de entrada de mesa, carnes ou peixes e finalmente a saída.
O aparecimento de vários pratos doces deve-se a Catarina de Médici, que manda vir os já denominados 
confeiteiros de Florença para a França, e a partir de então, todos os doces feitos por eles, como bolos, 
macarons, sorvetes e tantas outras delícias, passam a fazer a alegria da Corte. Daí por diante a paixão 
por tanta doçura não para de crescer.
Existem relatos de que desde o século XVIII o doce é considerado como um sinal do espírito de 
convívio e se espalha por todas as classes sociais. Desde essa época, um jantar sempre termina com uma 
sobremesa, que é o último serviço da refeição. O chocolate só começa a ser utilizado da maneira que 
conhecemos hoje no começo de século XIX.
Inúmeras criações de chefs confeiteiros da época do século XIX se tornaram clássicos que são 
reproduzidos fielmente até os dias de hoje, como os Merengues de Carême, o Saint-Honoré de Chiboust, 
o Savarin dos Irmãos Julien, entre tantos outros que continuam a ser apreciados.
Para nossa disciplina abordaremos não somente esta confeitaria encantadora, cheia de histórias, 
mas também a confeitaria moderna, cheia de medidas exatas. A confeitaria moderna é uma disciplina 
exata, que não nos permite erros. Trabalhamos com todas as preparações tendo por base o tempo e a 
temperatura. Muitas vezes, se passamos um minuto, ou dois ou três graus em uma preparação, já se 
perdem todos os ingredientes, não há como consertar. Por conta disso, para as aulas de confeitaria a 
concentração é um pré-requisito mais que necessário.
Prepare-se para estudar bastante, pesquisar ainda mais e aproveitar este que é o lado doce da 
Gastronomia.
11
CONFEITARIA
Unidade I
1 BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE
O primeiro bolo de que se tem registro era uma mistura rudimentar de azeite, farinha e mel 
chamada Obélias (oferenda) que data de 5000 a.C., na Grécia. O bolo-oferenda representando animais 
era depositado no altar das divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama, 
apelava para a fertilidade e a abundância. Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem 
das estações do ano e dos homens, como aniversários, casamentos etc., cada vez mais enriquecidos 
com frutas, como figos, tâmaras e uvas passas; sementes como as de papoula e de gergelim; e 
especiarias. Quatrocentos anos antes da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de 
mel de Ática, em Atenas.
O açúcar é originário da Índia. Acreditava-se que teria sido criado por Vishwamitra para alimentar 
os deuses. Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e pela difusão do 
açúcar (sukkar, em árabe), que chegou ao Ocidente com as Cruzadas no final do século X, quando 
era vendido em forma de cones compactos, chamados de “pão de açúcar”, em Veneza. Trazido por 
épiciers, comercializados em boticários como medicamento para tratar dor de cabeça, febre, epilepsia 
e melancolia, o açúcar era um produto muito raro e custava caro. A Sicília foi a primeira cidade do 
Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.
Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens religiosas e hóstias 
dos oubloiers, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas populares. Então, os pasticiers-haschiers, 
fabricantes de pastas de carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e cobertas 
com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o papel de anfitriões nos banquetes 
e nas festas de casamento que realizavam. No final do século XIV as mercearias vendiam pães doces, e 
um grande número de pessoas fabricava bolos.
Em 1533, o casamento de Catarina de Médici com Henrique II da França influenciou de forma 
decisiva a gastronomia francesa. Catarina trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, 
uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o 
Crème Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, além de 
geleias, compotas, doces e licores de frutas.
Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se manifestavam nas diversas 
formas de arte, consagrando também o gosto das elites sociais pela confeitaria. Em Portugal o açúcar 
proveniente da Madeira e das colônias resultou em uma arte doceira conventual. Com afacilidade do 
açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas batizavam com nomes 
celestiais suas criações divinas.
12
Unidade I
Entre os séculos XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de amêndoas e dos 
doces confeitados. As cortes reais europeias recrutavam os melhores artistas do açúcar. São criados 
os merengues, os macarons, o creme fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e 
numerosos biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos, assim como 
o uso do âmbar e de almíscar era frequente. Porém, os doces ainda eram servidos entre as refeições 
e chamados de entremets. Os bolos eram confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem 
os Trionfi di Tavola – grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas. Só a partir do 
século XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente das Antilhas, mas seu preço ainda 
é bastante elevado.
Reinavam Henrique IV e Maria de Médici, e La Varenne era mestre cozinheiro de sua corte, o mais 
famoso chef da época. Escritor internacionalmente respeitado por sua obra Le cuisinier françois, La 
Varenne escreve Le pâtissier françois e Le confiturier françois, os primeiros livros dirigidos apenas 
aos confeiteiros. Por volta de 1660, Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco Capelli, um 
siciliano de cognome Procope, foi o grande responsável pela popularização do sorvete na França. 
Seu café proporcionava às mulheres a oportunidade de frequentá-lo. Logo a cidade estava repleta 
de limonadiers. O século XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora 
acessível também à burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de destaque nas novas 
criações. O açúcar, mais abundante, acelera o crescimento da pâtisserie e desafia a criatividade dos 
confeiteiros. Surgem os caramelos e pralinés. Da leveza da massa folhada, surgem os vol-au-vent, 
bouchées e jalousies.
La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas, crocantes e cremes de pistache, em 
seu livro Le cuisinier moderne, em 1735. Também são novidade os bolos decorados com violetas e 
os biscoitos aromatizados com jasmim, de outros artistas anônimos. O sorvete e o chantilly estão no 
auge da moda. A confeitaria vienense começa a se tornar conhecida no início do século XIX. Tanto a 
Sachertorte (criada em 1832) quanto o Apfelstrudel são acompanhamentos irresistíveis de um bom 
café ou do Chá das Cinco, inventado em 1830, pela duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta 
refeição leve rapidamente conquistou adeptos em Paris, que adotou etiquetas e importou louça fina 
para este fim. Canapés, financiers, madeleines, brioches, croissants, petits-fours e petit choux faziam a 
alegria das madames e mademoiselles nas tardes parisienses.
A Revolução Francesa mudara a aparência da cidade, que se viu com um número cada vez maior de 
confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro desse 
século foi, sem dúvida, Antonin Carême.
Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou os pièces montées, o croquembouche, 
o Gâteau de Savoie, a charlotte russa, bem como aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua 
confeitaria podiam surgir, de repente, fogos de artifício. Seus livros Le pâtissier royal e Le pâtissier 
pitoresque ensinavam aos jovens a importância da estética e do desenho. Seus discípulos Urbain Dubois 
e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de teorização da pâtisserie em suas obras Le grand 
livre des pâtissiers e confissiers e Le livre de pâtisserie.
13
CONFEITARIA
No final do século XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o exercício da 
profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações manuais: bater claras, afinar o açúcar, 
quebrar as amêndoas. O almofariz ou mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador 
de aprendiz”.
A conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava, muitas vezes, 
em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham um novo cardápio. Porém, o preço 
acessível do açúcar estimulava a abertura de novos estabelecimentos. Foi nesse período que surgiram 
a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, e as primeiras escolas de 
cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier.
Auguste Escoffier tem uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que 
classificou a atividade culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e pâtissier) 
interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se encarregarão de 
divulgar a haute cuisine. Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de 
pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas transformavam o mercado de 
alimentos e facilitavam seu sistema de distribuição.
No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido savoir-faire, e 
muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda crescente e incessante do profissional 
de cozinha decorrente, sobretudo, da efervescência do mercado turístico impulsionou grandes 
transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários. 
Entretanto, foram tímidas as criações desse período: o bolo de chocolate, os cremes de manteiga 
aromatizados e os primeiros gâteaux individuels. Os bolos decorados com pasta de amêndoas e 
arabescos em glacê Royal trazendo personagens de Walt Disney foram a sensação do final da 
década de 1940.
A partir dos anos 1950 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Tornaram-se disponíveis 
câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras etc., ao mesmo 
tempo que surgiam novos materiais, como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos 
descartáveis. O cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de normas e 
exigências drásticas. Concursos de pâtisserie acirravam as disputas individuais, estimulando a criatividade 
e promovendo a descoberta de novos talentos. Gaston Lenôtre – reverenciado como o “pai da nouvelle 
pâtisserie”, pesquisador incansável, autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile, 
fundador da l’École Lenôtre, destinada particularmente ao aperfeiçoamento de profissionais e de um 
complexo gastronômico com Café, Traiteur e Boutique – foi o referencial para todos os grandes astros 
que figuram no cenário gastronômico mundial, como Pierre Hermé e François Payard.
O grande boom da confeitaria do final do século XX trouxe as tortas montadas em aros, com bases 
de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises, combinações inusitadas de especiarias e frutas 
exóticas. Os irresistíveis gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas 
e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta criatividade 
repousa, enfim, em suas próprias tradições.
14
Unidade I
 Saiba mais
O livro a seguir pode propiciar uma inter-relação com os conteúdos da 
unidade:
PERRELA, A. S.; PERRELA, M. C. Receitas históricas da confeitaria 
mundial. São Paulo: Senac, 2016.
1.1 A escolha e o sucesso de uma sobremesa
Bolos, tortas, doces, frutas preparadas e sorvetes são sempre, no final de uma refeição, uma alegria 
compartilhada. O açúcar possui um valor afetivo mais ou menos consciente, relacionado em parte às lembranças 
da primeira infância, e a degustação de uma sobremesa é muitas vezes vivida como um instante de prazer.
Já na Antiguidade, as pessoas gostavam de terminar as refeições com um sabor doce na boca. Os 
romanos – e mais tarde os gauleses – regavam com mel e especiarias biscoitos feitos de farinha, que 
eram guarnecidos com frutas frescas ou secas.
Graças aos cruzados, que descobriram no Oriente a cana-de-açúcar – esse doce caniço, mencionado 
na Bíblia –, desenvolveu-se o comércio do açúcar, mercadoria preciosa que era vendidanos boticários.
No final da Idade Média, a corporação dos confeiteiros, especialistas em patês de carne, peixe e 
queijo, começa a fazer compotas de pera, canudinhos recheados com creme e biscoitos de amêndoa. 
Não se fala ainda de sobremesa. Uma ordenação de 1563 define três serviços: “as entradas de mesa, a 
carne ou o peixe e finalmente a saída”.
O surgimento de novos pratos doces deve-se a Catarina de Médici, que manda vir seus confeiteiros 
de Florença para a França. A partir de então, bolos, macarons e sorvetes fazem as delícias da Corte. A 
paixão por todas essas doçuras não para de crescer. Brillat-Savarin (1995) relata que, desde o século 
XVIII, o espírito de convívio se espalha por todas as classes sociais. Um jantar termina sempre com uma 
sobremesa, último serviço da refeição e composta de frutas, doces, geleias e queijo. O chocolate só 
começa a ser utilizado no início do século XIX. A criação de inúmeros pratos açucarados, que se tornarão 
clássicos, é obra de grandes mestres confeiteiros dessa época: os Merengues de Carême, o Saint-Honoré 
de Chiboust, o Pêssego Melba de Escoffier, o Savarin dos Irmãos Julien.
1.2 As regras básicas da pâtisserie
Pâtisserie é a forma francesa de chamar a arte da confeitaria. Para se iniciar nos seus segredos e preparar uma 
sobremesa de sucesso, você não precisa ter o conhecimento e a prática de um profissional. Antes de “pôr a mão 
na massa”, saiba que, se a reunião dos diferentes elementos e a apresentação final (harmonia de cores, elementos 
de decoração) deixam espaço para a criatividade, as preparações de base dependem de técnicas precisas. Convém 
estar atento à escolha dos ingredientes, pesá-los com precisão e respeitar a temperatura e o tempo de cozimento.
15
CONFEITARIA
Tenha sempre os ingredientes básicos. Todos os produtos que entram na composição de uma receita 
devem ser de boa qualidade e bem frescos. Verifique sempre o prazo de validade. Os mais frágeis, como 
creme de leite fresco ou chocolate, devem ser comprados na quantidade necessária, no último momento. 
Conserve arroz, amido de milho e farinhas em recipientes herméticos, ao abrigo do calor e da umidade. 
Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho são mercadorias perecíveis e depois de um mês se 
desidratam, podendo provocar um verdadeiro desastre nas preparações.
Escolha sempre frutas maduras, sobretudo as que têm caroço. Esse conselho é igualmente válido 
para o preparo de geleias. Leia sempre os rótulos ou as etiquetas, que especificam a categoria e a 
proveniência dos produtos, e leve em conta a variedade aconselhada na receita. Compre frutas cítricas 
de cultura orgânica, livres de agrotóxicos, quando tiver de utilizar as cascas.
Para cada receita é essencial respeitar as proporções de todos os ingredientes, pois em sobremesas 
não se deve improvisar. A improvisação e a criação exigem grande mestria. Balanças e recipientes 
graduados continuam a ser, portanto, instrumentos indispensáveis. Após adquirir certa experiência, 
pode-se ajustar uma receita quanto aos ingredientes (modificar levemente a quantidade de açúcar em 
razão da acidez das frutas, por exemplo).
O cozimento permanece como a etapa final, e conhecer bem o seu forno determina em grande parte 
o êxito de uma receita. Consulte o manual do fabricante. Embora os aparelhos estejam cada vez mais 
aperfeiçoados, pode haver uma diferença de 20% a 30% entre a temperatura exibida no termostato e 
a real. É por isso que, para todas as receitas, a temperatura é dada apenas a título indicativo. Você pode 
aferir a temperatura do forno utilizando um termômetro especial: suspenda-o no centro da grade e 
compare e temperatura exibida com a temperatura realmente obtida ao cabo de 15 minutos.
 Saiba mais
O livro a seguir pode propiciar uma inter-relação com os conteúdos da 
unidade:
BRETHERTON, C. Step-by-step baking. London: DK, 2011.
1.3 O açúcar
Um pouco de história...
A cana-de-açúcar é, talvez, o único produto de origem agrícola destinado à 
alimentação que, ao longo dos séculos, foi alvo de disputas e conquistas, mobilizando 
pessoas e nações. Não se sabe bem ao certo de onde ela veio, mas a maioria das 
referências históricas indica que teriam sido os povos das ilhas do sul do Pacífico, há 
mais de vinte mil anos, que descobriram as propriedades desta planta, a qual crescia 
espontaneamente nas suas terras.
16
Unidade I
Foi na atual Nova Guiné em que se supõe que ela tenha sido cultivada pela primeira 
vez. Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o “suco da cana” e a produzir, pela 
primeira vez, o “açúcar bruto”, por volta do ano quinhentos antes de Cristo. Não é por 
acaso que seu nome é originário do sânscrito çarkara, que significa “grão” e do qual 
vai derivar o nosso “açúcar”, sukkar para os árabes, saccharum em latim, zucchero em 
italiano, seker para os turcos, zucker para os alemães, sugar em inglês, sucre em francês 
e azúcar em espanhol.
O desembarque da cana-de-açúcar na Europa Oriental aconteceu no século IV a.C., 
fruto das viagens e conquistas de Alexandre Magno, desde a Macedônia até a Ásia. 
Dos gregos, o Império Romano herdou aquele a que chamavam de “sal indiano”, muito 
apreciado pelas suas propriedades gastronômicas e medicinais. Mas foram os árabes 
os responsáveis pelo início da produção de açúcar sólido ao longo do Mediterrâneo, 
arte aprendida com os persas. No século VII, a cultura do açúcar chegava, assim, ao 
Chipre, a Creta, a Rodes e a todo o norte da África, embora com uma adaptação ao solo 
e ao clima variável. No século XII, as tentativas de cultivo estenderam-se às regiões da 
Grécia, do Sul da Itália e França, mas a produção continuou a ser muita reduzida. Por 
isso, o açúcar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticários, ao 
alcance de poucos.
Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários desse 
comércio: compravam o açúcar na Índia e vendiam-no a quem podia pagar por esta raridade 
gastronômica. Paralelamente, a descoberta do “Novo Mundo” inseriu a última mudança na 
história da introdução do açúcar em nossas mesas. Por sorte, o navegador Cristóvão Colombo 
possuía uma plantação de cana-de-açúcar e, antes de se casar, trabalhava transportando 
açúcar para a cidade de Gênova, na Itália, proveniente das plantações de cana na Ilha da 
Madeira. Isso tudo, provavelmente, fez com que ele tivesse a ideia de levar um pouco de 
cana-de-açúcar para o Caribe, em sua segunda viagem ao “Novo Mundo” no ano de 1493.
No novo continente, a cana encontrou excelentes condições para se desenvolver e não 
foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países recém-colonizados, 
os campos se enchessem de cana-de-açúcar. Seguiu-se uma época de grande prosperidade 
para a cultura e comercialização deste produto, protagonizada por portugueses e 
espanhóis, com especial destaque para as plantações aqui no Brasil. A cobiçada especiaria 
ganhou mesmo honras de metal precioso. Chamavam-lhe de “o ouro branco”, tal era a 
fortuna que gerava.
A exploração dos escravos, que se praticou desde o século XVI até princípios do século 
XIX, viabilizou a expansão da indústria do açúcar de uma forma irreversível, com plantações 
praticamente em todo o mundo, desde as Índias Ocidentais às Américas. Mais popularizado, 
principalmente para adoçar as novas bebidas, também de origem “exótica”, como café e chá, 
o açúcar conhece um maior consumo, embora ainda mais presente no círculo restrito das 
classes abastadas.
17
CONFEITARIA
Hoje, o maior produtor de açúcar é o Brasil, seguido pela União Europeia (EU – European 
Union), Índia e China. O açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de todos os países, 
constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida assimilação. Além disso, o sabor doce é 
um dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o açúcar um dos alimentos capazes 
de oferecer momentos de bem-estar e prazer.
O açúcar na cozinha
Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cercade 4%-6% de açúcar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob 
a forma de frutas e ocasionalmente de mel. Os seres humanos evoluíram tendo 
uma aceitação intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doçura 
indica que as frutas já estão maduras e prontas para serem consumidas. Esse fato 
certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito à aceitação (muitas 
vezes “adoração”) pelo doce.
Fonte: Chemello (2005, p. 4-5; 12).
1.3.1 Tipos de açúcar
Segue uma relação resumida dos tipos de açúcar disponíveis no mercado para o consumidor e 
utilizados na indústria com suas principais características.
• Açúcar mascavo (bruto): obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. 
Bastante úmido, tem sabor muito semelhante ao da rapadura e cor que varia do caramelo-claro 
ao marrom-escuro. Contém 94% de sacarose e, por não ser refinado, possui mais impurezas 
que qualquer outro tipo de açúcar, mas mantém as vitaminas e os sais minerais presentes na 
cana-de-açúcar.
• Açúcar cristal: não passa por algumas fases do refino, é granulado, formado por cristais 
pequenos, transparentes e uniformes, contendo aproximadamente 99% de sacarose. Por ter sais 
que absorvem água, fica umedececido com facilidade, tornando-se viscoso, portanto é de difícil 
conservação. Muito utilizado no preparo de caldas e na panificação.
• Açúcar demerara: é um tipo de açúcar cristal mais escuro, porque não passa por branqueamento, 
e de sabor mais suave que o mascavo. O teor de sacarose no demerara é de 98,5%, quase o mesmo 
do açúcar cristal. Ambos costumam ser usados da mesma forma, especialmente quando podem 
ser derretidos com o calor ou diluídos com o tempo. Adoçar o café ou um suco com ele às vezes 
é complicado, porque o tempo e o calor não são suficientes para dissolvê-lo. Mas é ótimo para 
caldas, bolos, caramelos, pudins, compotas, licores. Apresenta valores nutricionais similares aos 
do açúcar mascavo. Como um mel residual cobre os cristais, é mais úmido e instável. Em tempo 
seco, pode empedrar; já com umidade excessiva, às vezes mela. Deve ser guardado em vidro 
hermeticamente fechado, evitando locais úmidos.
18
Unidade I
• Açúcar refinado: processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que 
inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar 
claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais. Contém de 98% a 99% 
de sacarose e apresenta dissolução rápida, grãos finos e cor extremamente branca.
• Açúcar de confeiteiro (glaçúcar): com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, 
sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
• Açúcar impalpável: branco, de textura muito fina, é o obtido de uma moagem maior com o 
acréscimo de 3% de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio, a fim de evitar a agregação dos 
cristais. Indicado para preparar glacês, confeitar bolos e polvilhar tortas, doces e pães (proporciona 
um aspecto de leveza).
• Açúcar invertido: é um xarope feito de açúcar comum. Obtido pela ação de ácidos e uma enzima 
na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o 
processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu 
uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.
• Açúcar aromatizado: é o açúcar com aroma de alguma especiaria. A mais utilizada é a baunilha. 
Na França é muito comum encontrar uma fava de baunilha dentro do açucareiro, ela dá um 
gostinho todo especial a tudo o que é adoçado com este açúcar aromatizado. Seguem algumas 
sugestões:
— Com baunilha: coloque duas favas de baunilha em um pote de açúcar (com 2 kg no máximo) 
e deixe tomar gosto por duas semanas, no mínimo. Durante esse período, mexa a mistura 
algumas vezes. Use no preparo de doces e bolos.
— Aroma cítrico: coloque tiras finas e longas de casca de laranja, limão ou lima em um pote de 
açúcar (com 3 kg no máximo) e deixe tomar gosto pelo menos por 3 dias antes de usar.
— Açúcar de alecrim: adicione dois ramos de alecrim ao açúcar e misture. Deixe por uma semana 
antes de usar. Ideal para pudins e sobremesas com frutas. Para aromatizar salada de frutas, 
tempere o açúcar com especiarias, como canela ou cravo-da-índia.
• Melaço: líquido viscoso, obtido no processo de refinamento do açúcar.
• Glicose de milho (dextrose): é naturalmente um açúcar invertido, também adicionada para 
prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas.
• Mel de abelhas: líquido viscoso produzido pelas abelhas a partir do néctar de flores diversas, razão 
pela qual existem diferentes tonalidades, que vão do incolor ao âmbar-escuro, sabores distintos e 
consistências variadas. O mel puro guardado em local seco e fresco mantém-se por até um ano. 
Eventualmente pode vir a açucarar; neste caso, basta colocar o vidro por alguns segundos no 
micro-ondas ou em uma panela com água quente, para que o mel volte à forma líquida.
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CONFEITARIA
• Frutose: açúcar encontrado naturalmente em frutas e no mel. Um dos açúcares mais doces 
da natureza.
• Maple syrup (xarope de bordo): calda doce de cor caramelo obtida da seiva da árvore maple (Acer 
saccharum), originária do Canadá e dos Estados Unidos. A denominação syrup significa xarope, e 
o maple syrup pode substituir o melado, a glicose de milho e o mel. Constitui o acompanhamento 
tradicional, principalmente nos Estados Unidos e no Canadá, para panquecas e waffles, além de 
sorvetes, bolos, tortas, bem como é utilizado no preparo de carnes assadas, que adquirem uma 
crosta brilhante e de sabor especial.
• Açúcar orgânico: é diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes 
artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. Mais caro, 
mais grosso e mais escuro que o refinado, mas com o mesmo poder adoçante, pois se trata 
quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada 
vez mais preocupados com a sustentabilidade ambiental, este açúcar é considerado natural 
desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, 
passando, claro, pela produção industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros 
elementos adicionados ao produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores é 
a preservação da natureza. Mas a produção e o mercado consumidor ainda são irrisórios. 
Por ano, são produzidos 125 milhões de toneladas de açúcar no mundo, mas desse total, 
apenas de 40 a 50 mil toneladas são do tipo orgânico, o que significa 0,036% de todo o 
açúcar produzido.
• Açúcar light: surge da combinação (mistura) do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, 
como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar do 
açúcar puro. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra 
seis gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias com 
relação à sacarose pura.
• Açúcar líquido: é obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas 
gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens 
é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com 
poeira ou microrganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indústria 
de alimentos.
 Lembrete
Glaçúcar e açúcar impalpável são popularmente chamados açúcar de 
confeiteiro, então devemos atentar à utilização, pois um é puro e mais 
grosso, enquanto o outro é mais fino e contém amido.
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Unidade I
Tabela 1 – Caldas e pontos do açúcar
Pontos de açúcar
Almíbar – 100 °C
Bala mole – 116 °C a 119 °C
Bala dura – 120 °C a 127 °C
Caramelo claro – 151 °C a 160 °C
Caramelo escuro – 161 °C a 170 °C
1.3.2 Caldas
Pela observação da tabela anterior, vemos que existem diversos pontos de fervura do açúcar. 
A temperaturaé o guia para esses diferentes pontos. Indica a concentração de açúcar ou o 
ponto que a calda atingiu. Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica 
concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão mudar conforme 
esta for evaporando. Para medir a temperatura de uma calda com termômetro, ele deve ser 
posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda, e não o fundo da panela. A 
proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da finalidade para a qual se 
emprega essa calda.
• Calda fina: 250 gramas de açúcar para 500 mL de água.
• Calda média: 250 gramas de açúcar para 250 mL de água.
• Calda grossa: 250 gramas de açúcar para 225 mL de água.
A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre, um ótimo condutor de calor 
que não reage quimicamente com o açúcar.
Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas:
• Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo.
• Não mexer muito a calda depois que levantar fervura.
• Manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um pincel molhado 
na água fria.
• Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver formação de cristais, 
outros serão criados, numa reação em cadeia, e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais 
se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. 
Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria.
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CONFEITARIA
1.3.2.1 Caramelo
O caramelo tem uma infinidade de aplicações. Ele se forma quando a calda atinge o ponto quebradiço 
e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado-claro e escurecendo, gradativamente. A cor indica o 
sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo escuro, um sabor mais acentuado de nozes e um 
toque amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada, retire a panela do fogo 
e acrescente um pouco de água quente. Dê o ponto desejado com a água.
1.3.2.2 Praliné
O praliné é um caramelo crocante adicionado de oleaginosas. Amêndoas sem pele são tradicionalmente 
usadas. O praliné pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no processador, dependendo da 
produção em que será empregado.
1.3.2.3 Nougatine
Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma consistência maleável, em 
virtude da adição de glicose na sua preparação. Por causa dessa maleabilidade, enquanto quente, o 
nougatine pode ser moldado e utilizado de várias formas. Pode ser cortado com vazadores em formatos 
diferentes ou apenas quebrado com as mãos. Assim que o nougatine estiver pronto, despeje sobre 
um silpat ou sobre o mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isso deve ser trabalhado 
rapidamente. Abra-o usando um rolo levemente untado. Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado 
a forma desejada, basta levá-lo ao forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade.
1.3.2.4 Fondant
O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar recristalizada até formar uma pasta branca e 
macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como cobertura e decoração. A glicose e o cremor de tártaro 
vão inverter parte do açúcar fazendo que atinja a quantidade necessária de recristalização. Sem esses 
ingredientes o açúcar ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma, se houver muito cremor de 
tártaro e glicose, não ocorrerá recristalização suficiente, fazendo o fondant ficar mole e aguado. Depois 
de pronto, o fondant pode ser aromatizado com licores, chocolate, café, essências, e também colorido, 
usando-se corantes comerciais. Muitas confeitarias não preparam o fondant, preferindo comprá-lo 
pronto (industrializado).
Para utilizar o fondant devemos tomar alguns cuidados:
• Levar ao fogo para derreter em banho-maria e não ultrapassar 105 ºC para que ele não perca seu brilho.
• Caso o fondant esteja grosso, podemos pingar um pouco de calda ou água para afiná-lo.
• Armazenar em recipiente seco e bem vedado, para que não resseque.
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Unidade I
Tabela 2 – Preparo do fondant
Fondant
Açúcar 250 g 
Água 125 g 
Glicose 25 g 
Cremor de tártaro ½ Colher de café
Preparo:
Limpar, secar e untar levemente a superfície de mármore onde o fondant será preparado. 
Untar levemente a espátula de metal que será utilizada para mexer o fondant. Reservar. 
Numa panela pequena levar ao fogo a água com o açúcar. Quando ferver, adicionar a 
glicose e o cremor de tártaro dissolvido em um pouquinho de água. Retornar ao fogo, 
pincelando água fria nas laterais da panela sempre que se formarem cristais de açúcar. 
Com um garfo para banhar bombons, testar a calda: ao soprar, a calda aderida ao garfo 
deve formar uma bolha (atingir 114 ºC). Despejar sobre o mármore e cobrir com meia 
colher de sopa de água fria.
Esperar que a calda resfrie até cerca de 45 ºC. Começar a trabalhar a calda com 
a espátula, incorporando ar até a mistura se tornar levemente branca. Continuar 
trabalhando o fondant até que atinja a consistência cremosa. Se for utilizar, transferir o 
fondant para um bowl que possa ser levado ao banho-maria. Se for armazenar, coloque 
o fondant em um recipiente fechado e cubra a superfície com um pouco de água para 
evitar o ressecamento. Escorrer essa água quando for utilizar. Deve ser armazenado em 
temperatura ambiente. 
 Lembrete
Um ou dois graus de temperatura fazem diferença na cor e no sabor de 
cada calda. Esteja sempre atento.
1.3.3 Merengues
Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com açúcar. Apesar do 
nome francês, sua origem não é documentada, acredita-se que possa ter vindo das cidades Meiringen 
(Suíça) ou Mehrinyghen (Alemanha) e que tenha surgido no início do século XVI. Um merengue deve 
ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que se incorpore ar e se formem picos macios 
ou firmes. Apenas claras batidas não são chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até 
consistência firme (e seca).
Ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que contêm uma substância gordurosa 
que destrói a capacidade da albumina de espumar) são retiradas, as claras de ovos batidas podem 
aumentar em até oito vezes seu volume, graças à associação de duas proteínas: albumina e ovalbumina. 
Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de pequeninas bolhas de ar enquanto 
parte das moléculas de proteína se une e forma uma frágil rede que retém a umidade (as claras são 
compostas de 85% de água). Isso seria suficiente se as claras batidas não fossem ser assadas, mas como 
o ar se expande quando aquecido, a rede de proteínas desnaturadas na superfície seria destruída e 
imediatamente desmoronaria se não fosse pela proteína ovalbumina.
23
CONFEITARIA
Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula quando aquecida, 
formando sua própria rede no merengue, impedindo que este caia quando a água evapora. Em outras 
palavras, a ovalbumina torna possível transformar uma espuma líquida em uma massa sólida quando 
submetida ao calor.
Efeitos no preparo:
• Açúcar: um merengue seria muito suave sem a adição de açúcar, que, além de ajudar a 
estabilizar a espuma, especialmente quando levado ao forno, retarda o processo de formação 
de espuma e diminui o volume e a leveza do merengue. Isso é especialmente notado quando o 
merengue é batido à mão, mas mesmo quando se utiliza um batedor elétrico o açúcar precisa 
ser introduzido gradualmente e, em muitos casos, nunca antes de as claras terem aumentado 
seu volume em até quatro vezes, pois dessa forma o açúcar não impedirá a albumina de firmar 
a espuma. A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá da textura desejada e do 
uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas, podem ser feitos com iguais partes 
de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados, usualmente, possuem o dobro da 
quantidade de açúcar.
• Sal: assim como o açúcar, tem efeitos diversosna preparação do merengue. Enquanto age 
como um intensificador de sabor, aumenta o tempo necessário para se bater as claras e reduz a 
capacidade de espumar, apesar de ambos ocorrerem de forma muito discreta.
• Ácido: ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico ou cremor de tártaro (que é 
o sal sólido do ácido tartárico acrescido de amido de milho) não influenciam o volume do 
merengue, mas ajudam a estabilizar a espuma, reduzindo o pH da albumina e tornando a 
espuma menos suscetível a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessas substâncias 
deve ser usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a coagulação 
durante a cocção em forno.
• Bowl de cobre: apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no preparo de merengues para 
se obter um produto de qualidade superior em menor tempo, o uso deste em detrimento do aço 
inox é questionável. A suposta propriedade de conferir acidez às claras quando em contato com 
a albumina é um fenômeno discutível, pois esse efeito pode ser obtido com a adição dos demais 
ácidos citados anteriormente.
• Batimento: merengues em picos moles não sustentam sua forma, irão afundar ou cair. Quando 
propriamente batidos em picos firmes, manterão o formato ao serem moldados com o saco de 
confeitar. Deve-se poder virar o bowl de cabeça para baixo sem que o merengue caia. Importante: 
há uma tênue linha entre picos duros e um merengue batido em excesso: quando isso acontece, 
o merengue se torna ressecado, difícil de confeitar e impossível de ser incorporado a outras 
misturas sem que restem “pelotas” de merengue por toda a massa. Merengues em picos duros 
devem manter o brilho, e não ressecar ou “quebrar”.
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Unidade I
Recomendações:
• Oleaginosas, cacau em pó e outros aromatizantes, assim como corantes, podem ser adicionados 
ao merengue. Devem ser incorporados após o merengue atingir a firmeza adequada e sempre em 
pequenas quantidades.
• Merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos casos, a temperatura deve 
ficar entre 99 ºC e 104 ºC. No caso de merengues contendo nozes moídas, como o merengue 
japonês, as nozes irão absorver parte da umidade das claras, permitindo que se asse (e seque) mais 
rapidamente. Não se deve assá-los tanto de forma a secá-los totalmente. Não devem adquirir cor 
quando assados, e sim permanecer claros.
• Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place, teoricamente falando, 
quanto mais açúcar se adicionar, por mais tempo a preparação manterá seu volume e sua firmeza, 
sem desmoronar quando moldada. Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou 
espalhados no formato desejado imediatamente após batidos. O merengue será menos estável 
em maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de confeitar) após 
repousar por um curto período de tempo, como 10 minutos. O merengue italiano e (em menor 
proporção) o suíço mantêm a forma por mais tempo. A estabilidade do merengue italiano se 
deve à parcial cocção durante seu preparo. Quando feito corretamente, pode durar várias horas. 
No entanto, se muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no globo durante o batimento, 
sua durabilidade diminuirá sensivelmente. Todo merengue assado (seco) é suscetível a absorver 
a umidade do ar, devendo sempre ser armazenado em recipientes vedados e em locais secos, 
podendo durar várias semanas. No caso de merengue japonês ou outros acrescidos de nozes, o 
tempo deve ser menor, pois se tornam rançosos quando armazenados por muito tempo.
1.3.3.1 Tipos de merengues
Na confeitaria existem três tipos de merengue, o italiano, o suíço e o francês, popularmente 
conhecidos como quente, morno e frio, segundo o modo de preparo e as técnicas utilizadas. Para o 
merengue italiano fazemos uma calda a 121 °C, por isso o chamamos de quente; para o suíço fazemos um 
banho-maria até obter 85 °C, por isso é chamado de morno; e o merengue francês não recebe nenhum 
tipo de calor no seu preparo, por isso é chamado de frio. A seguir estão especificados, separadamente, 
segundo suas técnicas de preparo e utilização.
1.3.3.1.1 Merengue francês
O mais indicado quando assado “ao natural”, misturado a nozes ou utilizado como base para bolos. 
Quando preparado e assado corretamente, o merengue francês é bem delicado, leve e frágil. Deve 
ser confeitado ou espalhado imediatamente após ser batido, ou as claras começarão a se separar 
do açúcar. Esse tipo de merengue não deve ser adicionado a recheios que não serão assados nem 
ingerido cru, a não ser que seja preparado utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a 
contaminação por salmonela.
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CONFEITARIA
Tabela 3 – Preparo do merengue francês
Merengue francês
Claras 200 g
Açúcar cristal 200 g
Açúcar impalpável 200 g
Preparo:
Bater as claras em velocidade baixa e acrescentar um pouco do açúcar cristal. Aumentar 
a velocidade e acrescentar o restante do açúcar cristal. Em seguida, acrescentar o açúcar 
impalpável e bater até que a mistura tome corpo. O merengue vai estar pronto quando 
formar um bico firme. 
1.3.3.1.2 Merengue italiano
O mais indicado quando é necessário guardar por um curto período de tempo; o mais denso, pelo 
fato de as claras estarem parcialmente cozidas; e o que mais mantém o formato antes de começar a 
desmoronar. Sua utilização é recomendada principalmente em sobremesas nas quais é ingerido cru ou 
apenas parcialmente cozido, ou quando utilizado como recheio ou cobertura. Não se presta muito para 
ser assado pois se torna duro, com uma textura desagradável.
Tabela 4 – Preparo do merengue italiano
Merengue italiano
Claras 250 g
Açúcar 500 g
Água 200 mL
Preparo:
Fazer uma calda em ponto de bala mole ou dura (depende da utilização), com a água 
e o açúcar. Quando a calda chegar a 114 °C, começar a bater as claras. Quando as 
claras estiverem bem montadas e a calda atingir a temperatura ideal, verter a calda 
sobre as claras sem parar de bater. A calda deve ser despejada bem junto da lateral 
da batedeira. Uma vez colocada a calda, bater em velocidade máxima até esfriar por 
completo. 
1.3.3.1.3 Merengue suíço
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francês e o italiano. As claras são levadas ao 
fogo juntamente com o açúcar até a temperatura de 60 ºC. Mais fácil e rápido de se preparar do que 
o merengue italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo após seu preparo. Comumente 
usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode também ser moldado no formato de petit fours e 
assado como o merengue francês, nesse caso, reduzindo-se a quantidade de açúcar para se obter maior 
volume e picos mais firmes.
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Unidade I
Tabela 5 – Preparo do merengue suíço
Merengue suíço
Claras 250 g
Açúcar cristal 500 g
Preparo:
Colocar as claras e o açúcar em um bowl e levar ao banho-maria, batendo com um fouet, 
até que atinja a temperatura de 50 °C. Passar a mistura para a tigela da batedeira e bater 
até esfriar completamente e ficar bem espumoso.
 Observação
Se os merengues forem assados em temperaturas altas, eles vão 
escurecer e não irão cozinhar da forma correta, murchando ao sair do forno.
Para assar o merengue francês e o merengue suíço, deve-se utilizar uma assadeira untada e 
enfarinhada, e com um bico de sua preferência dar o formato desejado. A temperatura do forno 
deve estar sempre entre 90 °C e 130 °C para que o suspiro fique clarinho por fora e sequinho por 
dentro. Para assar e secar por completo vai demorar cerca de 2 a 3 horas, dependendo do tamanho 
dos merengues.
Só se deve parar de bater um merengue na hora de utilizar, para não interferir na sua textura.
1.3.4 Massas merengadas
Como o próprio nome diz, feitas à base de um merengue. Os exemplos mais conhecidos são: 
sucesso-progresso, dacquoise e macarons.
• Sucesso-progresso: na Antiguidade, associava-se a massa de sucesso a um merengue ao qual se 
acrescentavam amêndoas moídas e farinha, enquanto a massa de progresso levava avelãs moídas 
e farinha. Hoje em dia os confeiteirosacrescentam tanto amêndoas quanto avelãs, dando à massa 
um único nome – sucesso-progresso.
• Dacquoise: derivada da massa sucesso-progresso, também utilizada na elaboração de bolos, 
sobremesas e massas secas.
• Macarons: são uma variedade de petits fours, preparados a partir de um merengue ao qual 
se acrescentam amêndoas em pó e açúcar impalpável. Podem ter diferentes cores e sabores e 
geralmente são servidos com uma fina camada de recheio.
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CONFEITARIA
1.3.4.1 Vacherin
Técnicas
• Massa merengada.
• Merengue francês.
Tabela 6 – Preparo de vacherin
Progresso
Claras 350 g
Açúcar cristal 100 g
Amêndoas em pó 125 g
Avelãs em pó 125 g
Farinha de trigo ou amido de 
milho 50 g
Açúcar impalpável 150 g
Preparo:
Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar cristal. Peneirar os ingredientes 
secos dentro de um bowl. Colocar 1/3 do merengue sobre os ingredientes secos e 
misturar com uma espátula de silicone. Juntar o restante do merengue. Colocar a 
mistura em uma manga com bico perlê e fazer círculos no tamanho desejado. Levar ao 
forno pré-aquecido a 160 °C por 20 a 40 minutos, aproximadamente, dependendo do 
tamanho dos discos. 
Montagem e finalização
Montar o vacherin utilizando as massas, sorvete de creme, frutas vermelhas e chantilly.
1.3.4.2 Dacquoise de chocolate com ganache de caramelo
Técnicas
• Massa merengada.
• Merengue francês.
• Ganache.
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Unidade I
Tabela 7 – Preparo de dacquoise de chocolate com ganache de caramelo
Dacquoise de chocolate
Claras 70 g
Açúcar 35 g
Amêndoas em pó 60 g
Açúcar impalpável 20 g
Farinha de trigo 10 g
Chocolate picado bem fino 20 g
Preparo:
Bater as claras com o açúcar formando um merengue francês bem firme. Agregar os 
ingredientes secos peneirados e o chocolate picado. Colocar a mistura em uma manga 
com um bico perlê e fazer discos de 3 cm. Polvilhar duas vezes com açúcar impalpável para 
formar uma crosta. Assar em forno pré-aquecido a 180 °C. 
Ganache de caramelo
Açúcar 80 g
Glucose 40 g
Sal 1 g
Creme de leite 160 g
Manteiga 150 g
Chocolate ao leite 250 g
Preparo:
Fazer um caramelo com o açúcar, a glucose e o sal. Ferver o creme de leite e misturar com 
o caramelo. Verter esse caramelo sobre o chocolate e abafar por um minuto para que 
derreta o chocolate. Misturar com uma espátula de silicone, de forma envolvente, para não 
incorporar ar. Em seguida acrescentar a manteiga, também de forma envolvente. Colocar 
em uma manga com um bico perlê e usar para rechear as dacquoises. Se cortar, levar ao 
banho-maria e depois à batedeira, com a pá, batendo até que clareie. 
1.3.4.3 Macarons
Técnicas
• Massa merengada.
• Tanto por tanto (TPT) de açúcar impalpável e farinha de amêndoas.
• Merengue italiano.
 Observação
Tanto por tanto (TPT) significa usar os ingredientes na mesma proporção. 
No caso desta receita, por exemplo, o açúcar impalpável e a farinha de 
amêndoas devem ser usados em quantidades iguais.
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CONFEITARIA
Tabela 8 – Preparo de macarons
Macarons
Açúcar 120 g
Água 40 g
Claras 40 g
TPT 250 g
Claras 40 g
Preparo:
Fazer um merengue italiano com a água, o açúcar e as claras. Misturar o TPT com as claras e 
agregar o merengue. Fazer os macarons no tamanho desejado em uma fôrma com tapete de 
silicone e deixar descansar de 40 minutos a 2 horas, para que se forme a casca. Levar ao forno 
a 170 °C para que tome um golpe forte de calor e depois baixar a temperatura para 160 °C 
até que esteja assado, de 5 a 10 minutos, aproximadamente. Podem ser usados puros, para 
decorações, ou recheados. Pode-se colocar corante na massa para dar a coloração desejada.
Recheio de brigadeiro de amêndoas 
Leite condensado 395 g
Farinha de amêndoa 100 g
Manteiga 15 g
Gemas 2 unidades
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. 
Deixar esfriar, fazer bolinhas e passar em amêndoas laminadas e torradas.
1.3.4.4 Macarons de chocolate
Técnicas
• Massa merengada.
• TPT de açúcar impalpável e farinha de amêndoas.
• Merengue suíço.
Tabela 9 – Preparo de macarons de chocolate
Macarons de chocolate
Claras 3 unidades 
Açúcar refinado 125 g
TPT 250 g
Cacau em pó 15 g
Preparo:
Fazer um merengue suíço com as claras e o açúcar refinado. Peneirar o TPT com o 
chocolate e juntar com o merengue. Colocar a mistura em uma manga com um bico perlê, 
fazer os macarons no tamanho desejado e deixar descansar por 40 minutos a 2 horas 
antes de assar, para que se forme a casca. Levar ao forno a 170 °C para que tome um golpe 
forte de calor e depois baixar a temperatura para 160 °C até que esteja assado, de 5 a 10 
minutos, aproximadamente. Podem ser usados puros, para decorações, ou recheados.
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Unidade I
Recheio de brigadeiro de cereja
Leite condensado 395 g
Creme de leite 50 mL
Manteiga 15 g
Chocolate em pó 3 colheres de sopa
Cerejas 200 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo (exceto as cerejas) até desprender do fundo da 
panela. Depois que o brigadeiro estiver pronto e frio, rechear com as cerejas inteiras, fazer 
bolinhas, passar no açúcar cristal vermelho e decorar com cerejas picadas.
1.3.5 Cremes
Os cremes são a base da confeitaria internacional. Tanto podem ser utilizados como o centro das atenções 
em uma preparação e serem servidos sozinhos quanto podem fazer parte da confecção de inúmeras sobremesas, 
trazendo sabor, volume, consistência e muito mais. A seguir estão relacionados os principais cremes e suas técnicas.
1.3.5.1 Creme pâtissière (mais conhecido como creme de confeiteiro)
Principal base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do final do século XIX, época do 
grande desenvolvimento da confeitaria. Pode ser enriquecido com manteiga, gelatina ou creme batido, gerando 
outras produções. Ao contrário de outros cremes que levam ovos e precisam de atenção para que não talhem, 
o creme de confeiteiro leva amido de milho ou amido e farinha, que são usados como espessantes, mas agem 
também como estabilizantes, evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe, mesmo quando exposta 
à alta temperatura. O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou com aromatizantes. Assim como o creme 
anglaise, leva grande quantidade de ovos na sua preparação, sendo altamente perecível. Portanto, deve ser 
resfriado imediatamente após cozido. Recomenda-se cobrir com filme plástico, para prevenir que a superfície 
resseque e o creme perca o seu aspecto homogêneo. Antes de utilizar, o creme deve ser trabalhado.
Tabela 10 – Preparo de creme de confeiteiro
Creme de confeiteiro
Leite ½ L
Açúcar 125 g 
Gemas 4 unidades
Amido de milho 30 g 
Farinha de trigo 30 g 
Essência de baunilha 2 g 
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha 
e o amido. Colocar os ingredientes secos sobre as gemas, mexendo bem com um fouet. 
Quando o leite estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo sem 
parar. Voltar toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe por 2 minutos. 
Retirar do fogo, colocar em um recipiente forrado com filme, passar filme por cima e levar 
à geladeira para esfriar. A essência só deverá ser colocada depois que o creme estiver frio.
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CONFEITARIA
1.3.5.2 Creme anglaise
Molho-mãe da confeitaria composto de creme de leite, leite integral, açúcar, gemas e baunilha. Trata-se 
de um creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode gerar inúmeros derivados, variando de acordo 
com a adição de essências e aromas diversos, como café, pistache, chocolate e especiarias. Desse molho-base 
derivam várias produções da pâtisserie, como o creme caramel, o creme brûlée, bavaroises, sorvetes etc. 
Como leva ovos em sua composição, são necessários alguns cuidados na sua execução, evitando-se que as 
gemas cozinhem demasiadamente e o creme talhe. As gemas coagulam entre 65 °C e 70 °C. Por esse motivo, 
no seu preparo usamos duas técnicas básicas da pâtisserie, que são a liaison e a temperagem. Esta consiste 
basicamente