história da confeitaria

Prévia do material em texto

Autora: Profa. Janaina Verônica Araújo Suconic
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim 
Confeitaria
Professora conteudista: Janaina Verônica Araújo Suconic
Natural de Wenceslau Braz-PR. Pós-graduada em Gastronomia Funcional na Famesp.
Chef pâtissier com formação universitária em Gestão em Gastronomia, especialista em Gastronomia Funcional, 
com especialização em Confeitaria Internacional, pelo Instituto Mausi Sebess de Buenos Aires, Argentina. Graduada 
em Gastronomia pela Universidade Paulista (UNIP).
No Le Cordon Bleu em Paris, França, fez o curso de Cozinha. Em 2010, no México, fez o treinamento para Instrutores 
da marca Wilton, pela qual ministra cursos até hoje. Em janeiro de 2012 representou brilhantemente o Brasil no 
primeiro mundial feminino de confeitaria, em Rimini, na Itália. Atualmente é professora universitária no curso de 
Gastronomia, na UNIP, além de ministrar cursos livres na área de confeitaria em diversos centros culinários e escolas 
do ramo de cursos livres. Tem quatro livros publicados na área de confeitaria, com as editoras Larousse e Lafonte. Tem 
uma revista bimestral de confeitaria e participa regularmente de programas de televisão, apresentando seus trabalhos 
nos quadros de culinária. Recentemente assumiu a Coordenação de professores da marca Wilton em todo o Brasil.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
S942c Suconic, Janaina Verônica Araújo.
Confeitaria. / Janaina Verônica Araújo Suconic. 2. ed. São Paulo: 
Editora Sol, 2020.
200 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Confeitaria. 2. Bolos. 3. Chocolate. I. Título.
CDU 664.656
U421.17 – 20
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzettow
 Revisão:
 Juliana Maria Mendes
 Lucas Ricardi
Sumário
Confeitaria
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE .............................................................................................................. 11
1.1 A escolha e o sucesso de uma sobremesa .................................................................................. 14
1.2 As regras básicas da pâtisserie ........................................................................................................ 14
1.3 O açúcar ................................................................................................................................................... 15
1.3.1 Tipos de açúcar ........................................................................................................................................ 17
1.3.2 Caldas .......................................................................................................................................................... 20
1.3.3 Merengues ................................................................................................................................................. 22
1.3.4 Massas merengadas ............................................................................................................................... 26
1.3.5 Cremes ......................................................................................................................................................... 30
2 MASSAS BATIDAS CRESCIDAS DE ESTRUTURA AERADA ................................................................ 36
2.1 Pão de ló .................................................................................................................................................. 36
2.1.1 Génoise ....................................................................................................................................................... 37
2.2 Bolo ............................................................................................................................................................ 38
2.2.1 Bolo crocante ........................................................................................................................................... 38
2.2.2 Bolo de chocolate com coco .............................................................................................................. 39
2.2.3 Bolo de chocolate com morangos ................................................................................................... 41
2.2.4 Bolo com baba de moça e nozes ...................................................................................................... 42
2.2.5 Bolo de pêssego com coco .................................................................................................................. 44
2.3 Rocambole .............................................................................................................................................. 45
2.3.1 Rocambole de paçoca ........................................................................................................................... 46
2.4 Tortas ......................................................................................................................................................... 46
2.4.1 Biscuits ........................................................................................................................................................ 47
2.4.2 Mousses ...................................................................................................................................................... 47
2.4.3 Torta mousse de chocolate ................................................................................................................. 47
2.4.4 Torta de champagne .............................................................................................................................. 49
2.4.5 Bavaroise de peras .................................................................................................................................. 50
2.4.6 Torta de doce de leite ............................................................................................................................ 52
2.4.7 Torta sacher ............................................................................................................................................... 54
2.4.8 Torta mousse de chocolate com creme brûlée ........................................................................... 55
2.4.9 Bolos de casamento ............................................................................................................................... 56
2.4.10 Docinhos finos .......................................................................................................................................61
Unidade II
3 CHOCOLATE – DA HISTÓRIA AO CONSUMO ......................................................................................... 69
3.1 Fruto do pecado? .................................................................................................................................. 72
3.2 Variedades ............................................................................................................................................... 73
3.3 Transformação ....................................................................................................................................... 74
3.4 Origem controlada ............................................................................................................................... 74
3.5 Uso múltiplo ........................................................................................................................................... 75
3.6 Chocolate no Brasil .............................................................................................................................. 76
4 PRODUÇÃO DE CHOCOLATE ........................................................................................................................ 76
4.1 Processo de produção de chocolate ............................................................................................. 77
4.2 Componentes do chocolate ............................................................................................................. 80
4.3 A composição básica do chocolate ............................................................................................... 81
4.4 Métodos de derretimento ................................................................................................................. 81
4.5 “Temperar” o chocolate ...................................................................................................................... 82
4.6 Principais defeitos do chocolate .................................................................................................... 84
4.6.1 Fat bloom ................................................................................................................................................... 84
4.6.2 Sugar bloom .............................................................................................................................................. 84
4.7 Tipos de chocolates e coberturas do mercado ......................................................................... 86
4.8 Moldagem ............................................................................................................................................... 86
4.9 Armazenamento ................................................................................................................................... 87
4.10 Cuidados especiais ............................................................................................................................. 88
4.11 Recheios para bombons trufados ................................................................................................ 88
Unidade III
5 DIFERENCIAÇÃO DOS INGREDIENTES NA CONFEITARIA ................................................................. 99
5.1 Farinhas e amidos ................................................................................................................................ 99
5.2 Laticínios ................................................................................................................................................100
5.2.1 Leite ............................................................................................................................................................100
5.2.2 Creme de leite ........................................................................................................................................101
5.2.3 Iogurte .......................................................................................................................................................101
5.2.4 Queijo .........................................................................................................................................................101
5.3 Gorduras .................................................................................................................................................101
5.4 Ovos .........................................................................................................................................................102
5.5 Agentes geleificantes ........................................................................................................................103
5.5.1 Gelatina.....................................................................................................................................................103
5.5.2 Ágar-ágar .................................................................................................................................................104
5.5.3 Pectina .......................................................................................................................................................104
5.6 Agentes de crescimento ..................................................................................................................105
5.6.1 Mecânicos ................................................................................................................................................105
5.6.2 Químicos ...................................................................................................................................................105
5.7 Agentes aromatizantes ....................................................................................................................106
5.7.1 Especiarias, ervas e sementes ..........................................................................................................106
5.7.2 Essências, extratos e águas de flores ............................................................................................107
5.8 Corantes .................................................................................................................................................107
5.9 Bebidas ...................................................................................................................................................108
5.10 Frutas ....................................................................................................................................................108
5.11 Flores .....................................................................................................................................................109
5.12 Oleaginosas ........................................................................................................................................109
5.12.1 Conservação .........................................................................................................................................109
5.13 Baunilha ..............................................................................................................................................110
6 MASSAS DOCES EM GERAL .......................................................................................................................111
6.1 Massas quebradas ..............................................................................................................................111
6.1.1 Torta de maçãs .......................................................................................................................................112
6.1.2 Torta Linz ..................................................................................................................................................114
6.1.3 Torta de frutas ........................................................................................................................................1156.1.4 Crumble de maçãs ................................................................................................................................116
6.1.5 Lemon pie (torta de limão) ...............................................................................................................117
6.1.6 Torta de peras ......................................................................................................................................... 118
6.2 Petit fours secos ..................................................................................................................................119
6.2.1 Biscoito champanhe ........................................................................................................................... 120
6.2.2 Madalenas ............................................................................................................................................... 120
6.2.3 Sablés diamantes ..................................................................................................................................121
6.2.4 Cookies ......................................................................................................................................................121
6.2.5 Petit fours de queijo ........................................................................................................................... 122
6.2.6 Biscoito de leite em pó ...................................................................................................................... 122
6.3 Massas batidas crescidas de estrutura cremosa ....................................................................123
6.3.1 Bolo mármore........................................................................................................................................ 123
6.3.2 Bolo de cenoura ................................................................................................................................... 124
6.3.3 Bolo de maçã e especiarias .............................................................................................................. 125
6.3.4 Bolo indiano ........................................................................................................................................... 126
6.3.5 Bolo Veludo Vermelho (Red Velvet) .............................................................................................. 127
6.3.6 Pão de mel .............................................................................................................................................. 128
6.3.7 Dulce de leche lava cake ................................................................................................................... 129
6.3.8 Petit gâteau ............................................................................................................................................ 130
6.4 Cupcakes ................................................................................................................................................130
6.4.1 Cupcake de limão siciliano ............................................................................................................... 130
6.4.2 Cupcake de avelã ..................................................................................................................................131
6.4.3 Cakepop ................................................................................................................................................... 132
6.4.4 Cupcake de mirtilo .............................................................................................................................. 132
6.4.5 Cupcake de cenoura ........................................................................................................................... 133
6.4.6 Cupcake Blue Velvet (Veludo Azul) ............................................................................................... 133
6.4.7 Cupcake de chocolate ........................................................................................................................ 134
6.4.8 Cupcake branco básico ...................................................................................................................... 135
6.4.9 Cupcake de amêndoas ....................................................................................................................... 135
6.4.10 Cupcake de açúcar mascavo e frutas ........................................................................................ 136
6.4.11 Cupcake com canela e gengibre .................................................................................................. 137
6.4.12 Cupcake de frutas ............................................................................................................................. 137
6.4.13 Cupcake de chocolate com nozes .............................................................................................. 138
6.5 Pâte à choux (massa de bomba) ..................................................................................................139
6.5.1 Pâte à choux .......................................................................................................................................... 139
6.5.2 Pâte à choux – Éclair trufada de maracujá ............................................................................... 140
6.5.3 Profiteroles recheados com frango defumado .........................................................................141
6.5.4 Torta Saint-Honoré ............................................................................................................................. 142
6.6 Massas líquidas, semilíquidas e para fritar ..............................................................................143
6.6.1 Panqueca ................................................................................................................................................. 143
6.6.2 Crepe Suzete .......................................................................................................................................... 144
6.6.3 Waffle ....................................................................................................................................................... 145
6.6.4 Blini ............................................................................................................................................................ 145
6.6.5 Massa para filhó ................................................................................................................................... 146
6.6.6 Churro ....................................................................................................................................................... 146
Unidade IV
7 A GOURMETIZAÇÃO NA CONFEITARIA E AS FESTAS INFANTIS ...................................................152
7.1 Brigadeiro gourmet ...........................................................................................................................153
7.2 Beijinho gourmet ...............................................................................................................................160
7.3 Pipoca gourmet ...................................................................................................................................163
7.4 Pudins gourmet...................................................................................................................................166
7.5 Fudges .....................................................................................................................................................172
7.6 Brownies ................................................................................................................................................178
8 FESTA INFANTIL ..............................................................................................................................................1828.1 Etapas ......................................................................................................................................................182
8.1.1 Custo ......................................................................................................................................................... 185
8.2 Harmonização e personalização dos alimentos com o tema da festa .........................187
8.3 Explorando o tema Circo .................................................................................................................189
8.4 Salgadinhos de festa .........................................................................................................................189
9
APRESENTAÇÃO
Caro(a) aluno(a),
Este material foi elaborado com o intuito de orientá-lo na parte teórica que envolve a confeitaria e 
torná-lo apto a realizar a parte prática dos temas apresentados.
Nesta disciplina, vamos estudar e trabalhar a confeitaria internacional, conhecer e aprender a 
identificar seus componentes, bem como os principais ingredientes e sua utilização, assim como toda a 
gama de serviços, estudando seu histórico e seus tipos.
Abordaremos a história da confeitaria, como se dá a escolha de uma sobremesa, o ingrediente principal 
desta saborosa área, o “açúcar”, tipos de caldas, merengues, cremes, decoração e chantilly. Conheceremos 
alguns tipos de massas, a história do bolo de casamento, a pasta americana e os docinhos finos.
Veremos um pouco da história do chocolate, o processo de produção, os componentes, bem como os 
métodos de derretimento, a temperagem, os tipos disponíveis no mercado e receitas.
Apresentaremos uma diferenciação dos ingredientes, como: farinhas, amido, oleaginosas. 
Abordaremos massas quebradas, petit fours, massas batidas crescidas tanto de estrutura cremosa quanto 
de estrutura aerada, choux, massas líquidas, semilíquidas e para fritar, salgados de festa e receitas.
Encerraremos falando da gourmetização, tema tão em alta hoje em dia.
Esta disciplina visa capacitar o aluno na área da confeitaria, desenvolvendo habilidades criativas, a 
fim de que, usando seus recursos técnicos, possa produzir doces artesanais e comerciais.
INTRODUÇÃO
Um doce é sempre uma alegria compartilhada. Quanta felicidade ao se degustar um bolo, uma 
torta, sorvetes. O valor afetivo do açúcar se relaciona em grande parte às lembranças de nossa primeira 
infância, e a degustação de uma sobremesa é muitas vezes vivida e sentida como um instante de prazer. 
Uma memória que nos acomete e nos leva a reviver momentos de ternura passados em nossas vidas!
Podemos participar de um jantar maravilhoso, mas se faltar a sobremesa, ou se ela não vier a 
contento, poderá comprometer todo o serviço prestado anteriormente, por isso costumamos dizer que 
com as sobremesas fechamos qualquer ocasião com chave de ouro.
Desde a Antiguidade as pessoas gostam de finalizar suas refeições com um sabor doce em sua boca. 
Os romanos – e mais tarde os gauleses – misturavam especiarias e regavam com mel preparações feitas 
com farinha, como biscoitos, que eram guarnecidos com frutas frescas ou secas.
No Oriente, os cruzados descobriram a cana-de-açúcar, e a partir de então desenvolveu-se o comércio 
do açúcar, uma mercadoria muito preciosa que devia ser vendida somente nos boticários.
10
Ainda na Idade Média, os especialistas em patês de carne, peixe e queijo passaram a fazer compotas 
de frutas, canudinhos de massas recheados com cremes, biscoitos de amêndoa, começando a aparecer, 
dessa forma, os primeiros confeiteiros. Ainda não são nossa conhecida sobremesa, mas já começam a 
aparecer os serviços de entrada de mesa, carnes ou peixes e finalmente a saída.
O aparecimento de vários pratos doces deve-se a Catarina de Médici, que manda vir os já denominados 
confeiteiros de Florença para a França, e a partir de então, todos os doces feitos por eles, como bolos, 
macarons, sorvetes e tantas outras delícias, passam a fazer a alegria da Corte. Daí por diante a paixão 
por tanta doçura não para de crescer.
Existem relatos de que desde o século XVIII o doce é considerado como um sinal do espírito de 
convívio e se espalha por todas as classes sociais. Desde essa época, um jantar sempre termina com uma 
sobremesa, que é o último serviço da refeição. O chocolate só começa a ser utilizado da maneira que 
conhecemos hoje no começo de século XIX.
Inúmeras criações de chefs confeiteiros da época do século XIX se tornaram clássicos que são 
reproduzidos fielmente até os dias de hoje, como os Merengues de Carême, o Saint-Honoré de Chiboust, 
o Savarin dos Irmãos Julien, entre tantos outros que continuam a ser apreciados.
Para nossa disciplina abordaremos não somente esta confeitaria encantadora, cheia de histórias, 
mas também a confeitaria moderna, cheia de medidas exatas. A confeitaria moderna é uma disciplina 
exata, que não nos permite erros. Trabalhamos com todas as preparações tendo por base o tempo e a 
temperatura. Muitas vezes, se passamos um minuto, ou dois ou três graus em uma preparação, já se 
perdem todos os ingredientes, não há como consertar. Por conta disso, para as aulas de confeitaria a 
concentração é um pré-requisito mais que necessário.
Prepare-se para estudar bastante, pesquisar ainda mais e aproveitar este que é o lado doce da 
Gastronomia.
11
CONFEITARIA
Unidade I
1 BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE
O primeiro bolo de que se tem registro era uma mistura rudimentar de azeite, farinha e mel 
chamada Obélias (oferenda) que data de 5000 a.C., na Grécia. O bolo-oferenda representando animais 
era depositado no altar das divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama, 
apelava para a fertilidade e a abundância. Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem 
das estações do ano e dos homens, como aniversários, casamentos etc., cada vez mais enriquecidos 
com frutas, como figos, tâmaras e uvas passas; sementes como as de papoula e de gergelim; e 
especiarias. Quatrocentos anos antes da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de 
mel de Ática, em Atenas.
O açúcar é originário da Índia. Acreditava-se que teria sido criado por Vishwamitra para alimentar 
os deuses. Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e pela difusão do 
açúcar (sukkar, em árabe), que chegou ao Ocidente com as Cruzadas no final do século X, quando 
era vendido em forma de cones compactos, chamados de “pão de açúcar”, em Veneza. Trazido por 
épiciers, comercializados em boticários como medicamento para tratar dor de cabeça, febre, epilepsia 
e melancolia, o açúcar era um produto muito raro e custava caro. A Sicília foi a primeira cidade do 
Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.
Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens religiosas e hóstias 
dos oubloiers, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas populares. Então, os pasticiers-haschiers, 
fabricantes de pastas de carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e cobertas 
com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o papel de anfitriões nos banquetes 
e nas festas de casamento que realizavam. No final do século XIV as mercearias vendiam pães doces, e 
um grande número de pessoas fabricava bolos.
Em 1533, o casamento de Catarina de Médici com Henrique II da França influenciou de forma 
decisiva a gastronomia francesa. Catarina trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, 
uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o 
Crème Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, além de 
geleias, compotas, doces e licores de frutas.
Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se manifestavam nas diversas 
formas de arte, consagrando também o gosto das elites sociais pela confeitaria. Em Portugal o açúcar 
proveniente da Madeira e das colônias resultou em uma arte doceira conventual. Com afacilidade do 
açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas batizavam com nomes 
celestiais suas criações divinas.
12
Unidade I
Entre os séculos XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de amêndoas e dos 
doces confeitados. As cortes reais europeias recrutavam os melhores artistas do açúcar. São criados 
os merengues, os macarons, o creme fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e 
numerosos biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos, assim como 
o uso do âmbar e de almíscar era frequente. Porém, os doces ainda eram servidos entre as refeições 
e chamados de entremets. Os bolos eram confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem 
os Trionfi di Tavola – grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas. Só a partir do 
século XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente das Antilhas, mas seu preço ainda 
é bastante elevado.
Reinavam Henrique IV e Maria de Médici, e La Varenne era mestre cozinheiro de sua corte, o mais 
famoso chef da época. Escritor internacionalmente respeitado por sua obra Le cuisinier françois, La 
Varenne escreve Le pâtissier françois e Le confiturier françois, os primeiros livros dirigidos apenas 
aos confeiteiros. Por volta de 1660, Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco Capelli, um 
siciliano de cognome Procope, foi o grande responsável pela popularização do sorvete na França. 
Seu café proporcionava às mulheres a oportunidade de frequentá-lo. Logo a cidade estava repleta 
de limonadiers. O século XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora 
acessível também à burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de destaque nas novas 
criações. O açúcar, mais abundante, acelera o crescimento da pâtisserie e desafia a criatividade dos 
confeiteiros. Surgem os caramelos e pralinés. Da leveza da massa folhada, surgem os vol-au-vent, 
bouchées e jalousies.
La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas, crocantes e cremes de pistache, em 
seu livro Le cuisinier moderne, em 1735. Também são novidade os bolos decorados com violetas e 
os biscoitos aromatizados com jasmim, de outros artistas anônimos. O sorvete e o chantilly estão no 
auge da moda. A confeitaria vienense começa a se tornar conhecida no início do século XIX. Tanto a 
Sachertorte (criada em 1832) quanto o Apfelstrudel são acompanhamentos irresistíveis de um bom 
café ou do Chá das Cinco, inventado em 1830, pela duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta 
refeição leve rapidamente conquistou adeptos em Paris, que adotou etiquetas e importou louça fina 
para este fim. Canapés, financiers, madeleines, brioches, croissants, petits-fours e petit choux faziam a 
alegria das madames e mademoiselles nas tardes parisienses.
A Revolução Francesa mudara a aparência da cidade, que se viu com um número cada vez maior de 
confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro desse 
século foi, sem dúvida, Antonin Carême.
Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou os pièces montées, o croquembouche, 
o Gâteau de Savoie, a charlotte russa, bem como aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua 
confeitaria podiam surgir, de repente, fogos de artifício. Seus livros Le pâtissier royal e Le pâtissier 
pitoresque ensinavam aos jovens a importância da estética e do desenho. Seus discípulos Urbain Dubois 
e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de teorização da pâtisserie em suas obras Le grand 
livre des pâtissiers e confissiers e Le livre de pâtisserie.
13
CONFEITARIA
No final do século XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o exercício da 
profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações manuais: bater claras, afinar o açúcar, 
quebrar as amêndoas. O almofariz ou mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador 
de aprendiz”.
A conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava, muitas vezes, 
em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham um novo cardápio. Porém, o preço 
acessível do açúcar estimulava a abertura de novos estabelecimentos. Foi nesse período que surgiram 
a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, e as primeiras escolas de 
cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier.
Auguste Escoffier tem uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que 
classificou a atividade culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e pâtissier) 
interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se encarregarão de 
divulgar a haute cuisine. Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de 
pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas transformavam o mercado de 
alimentos e facilitavam seu sistema de distribuição.
No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido savoir-faire, e 
muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda crescente e incessante do profissional 
de cozinha decorrente, sobretudo, da efervescência do mercado turístico impulsionou grandes 
transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários. 
Entretanto, foram tímidas as criações desse período: o bolo de chocolate, os cremes de manteiga 
aromatizados e os primeiros gâteaux individuels. Os bolos decorados com pasta de amêndoas e 
arabescos em glacê Royal trazendo personagens de Walt Disney foram a sensação do final da 
década de 1940.
A partir dos anos 1950 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Tornaram-se disponíveis 
câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras etc., ao mesmo 
tempo que surgiam novos materiais, como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos 
descartáveis. O cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de normas e 
exigências drásticas. Concursos de pâtisserie acirravam as disputas individuais, estimulando a criatividade 
e promovendo a descoberta de novos talentos. Gaston Lenôtre – reverenciado como o “pai da nouvelle 
pâtisserie”, pesquisador incansável, autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile, 
fundador da l’École Lenôtre, destinada particularmente ao aperfeiçoamento de profissionais e de um 
complexo gastronômico com Café, Traiteur e Boutique – foi o referencial para todos os grandes astros 
que figuram no cenário gastronômico mundial, como Pierre Hermé e François Payard.
O grande boom da confeitaria do final do século XX trouxe as tortas montadas em aros, com bases 
de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises, combinações inusitadas de especiarias e frutas 
exóticas. Os irresistíveis gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas 
e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta criatividade 
repousa, enfim, em suas próprias tradições.
14
Unidade I
 Saiba mais
O livro a seguir pode propiciar uma inter-relação com os conteúdos da 
unidade:
PERRELA, A. S.; PERRELA, M. C. Receitas históricas da confeitaria 
mundial. São Paulo: Senac, 2016.
1.1 A escolha e o sucesso de uma sobremesa
Bolos, tortas, doces, frutas preparadas e sorvetes são sempre, no final de uma refeição, uma alegria 
compartilhada. O açúcar possui um valor afetivo mais ou menos consciente, relacionado em parte às lembranças 
da primeira infância, e a degustação de uma sobremesa é muitas vezes vivida como um instante de prazer.
Já na Antiguidade, as pessoas gostavam de terminar as refeições com um sabor doce na boca. Os 
romanos – e mais tarde os gauleses – regavam com mel e especiarias biscoitos feitos de farinha, que 
eram guarnecidos com frutas frescas ou secas.
Graças aos cruzados, que descobriram no Oriente a cana-de-açúcar – esse doce caniço, mencionado 
na Bíblia –, desenvolveu-se o comércio do açúcar, mercadoria preciosa que era vendidanos boticários.
No final da Idade Média, a corporação dos confeiteiros, especialistas em patês de carne, peixe e 
queijo, começa a fazer compotas de pera, canudinhos recheados com creme e biscoitos de amêndoa. 
Não se fala ainda de sobremesa. Uma ordenação de 1563 define três serviços: “as entradas de mesa, a 
carne ou o peixe e finalmente a saída”.
O surgimento de novos pratos doces deve-se a Catarina de Médici, que manda vir seus confeiteiros 
de Florença para a França. A partir de então, bolos, macarons e sorvetes fazem as delícias da Corte. A 
paixão por todas essas doçuras não para de crescer. Brillat-Savarin (1995) relata que, desde o século 
XVIII, o espírito de convívio se espalha por todas as classes sociais. Um jantar termina sempre com uma 
sobremesa, último serviço da refeição e composta de frutas, doces, geleias e queijo. O chocolate só 
começa a ser utilizado no início do século XIX. A criação de inúmeros pratos açucarados, que se tornarão 
clássicos, é obra de grandes mestres confeiteiros dessa época: os Merengues de Carême, o Saint-Honoré 
de Chiboust, o Pêssego Melba de Escoffier, o Savarin dos Irmãos Julien.
1.2 As regras básicas da pâtisserie
Pâtisserie é a forma francesa de chamar a arte da confeitaria. Para se iniciar nos seus segredos e preparar uma 
sobremesa de sucesso, você não precisa ter o conhecimento e a prática de um profissional. Antes de “pôr a mão 
na massa”, saiba que, se a reunião dos diferentes elementos e a apresentação final (harmonia de cores, elementos 
de decoração) deixam espaço para a criatividade, as preparações de base dependem de técnicas precisas. Convém 
estar atento à escolha dos ingredientes, pesá-los com precisão e respeitar a temperatura e o tempo de cozimento.
15
CONFEITARIA
Tenha sempre os ingredientes básicos. Todos os produtos que entram na composição de uma receita 
devem ser de boa qualidade e bem frescos. Verifique sempre o prazo de validade. Os mais frágeis, como 
creme de leite fresco ou chocolate, devem ser comprados na quantidade necessária, no último momento. 
Conserve arroz, amido de milho e farinhas em recipientes herméticos, ao abrigo do calor e da umidade. 
Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho são mercadorias perecíveis e depois de um mês se 
desidratam, podendo provocar um verdadeiro desastre nas preparações.
Escolha sempre frutas maduras, sobretudo as que têm caroço. Esse conselho é igualmente válido 
para o preparo de geleias. Leia sempre os rótulos ou as etiquetas, que especificam a categoria e a 
proveniência dos produtos, e leve em conta a variedade aconselhada na receita. Compre frutas cítricas 
de cultura orgânica, livres de agrotóxicos, quando tiver de utilizar as cascas.
Para cada receita é essencial respeitar as proporções de todos os ingredientes, pois em sobremesas 
não se deve improvisar. A improvisação e a criação exigem grande mestria. Balanças e recipientes 
graduados continuam a ser, portanto, instrumentos indispensáveis. Após adquirir certa experiência, 
pode-se ajustar uma receita quanto aos ingredientes (modificar levemente a quantidade de açúcar em 
razão da acidez das frutas, por exemplo).
O cozimento permanece como a etapa final, e conhecer bem o seu forno determina em grande parte 
o êxito de uma receita. Consulte o manual do fabricante. Embora os aparelhos estejam cada vez mais 
aperfeiçoados, pode haver uma diferença de 20% a 30% entre a temperatura exibida no termostato e 
a real. É por isso que, para todas as receitas, a temperatura é dada apenas a título indicativo. Você pode 
aferir a temperatura do forno utilizando um termômetro especial: suspenda-o no centro da grade e 
compare e temperatura exibida com a temperatura realmente obtida ao cabo de 15 minutos.
 Saiba mais
O livro a seguir pode propiciar uma inter-relação com os conteúdos da 
unidade:
BRETHERTON, C. Step-by-step baking. London: DK, 2011.
1.3 O açúcar
Um pouco de história...
A cana-de-açúcar é, talvez, o único produto de origem agrícola destinado à 
alimentação que, ao longo dos séculos, foi alvo de disputas e conquistas, mobilizando 
pessoas e nações. Não se sabe bem ao certo de onde ela veio, mas a maioria das 
referências históricas indica que teriam sido os povos das ilhas do sul do Pacífico, há 
mais de vinte mil anos, que descobriram as propriedades desta planta, a qual crescia 
espontaneamente nas suas terras.
16
Unidade I
Foi na atual Nova Guiné em que se supõe que ela tenha sido cultivada pela primeira 
vez. Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o “suco da cana” e a produzir, pela 
primeira vez, o “açúcar bruto”, por volta do ano quinhentos antes de Cristo. Não é por 
acaso que seu nome é originário do sânscrito çarkara, que significa “grão” e do qual 
vai derivar o nosso “açúcar”, sukkar para os árabes, saccharum em latim, zucchero em 
italiano, seker para os turcos, zucker para os alemães, sugar em inglês, sucre em francês 
e azúcar em espanhol.
O desembarque da cana-de-açúcar na Europa Oriental aconteceu no século IV a.C., 
fruto das viagens e conquistas de Alexandre Magno, desde a Macedônia até a Ásia. 
Dos gregos, o Império Romano herdou aquele a que chamavam de “sal indiano”, muito 
apreciado pelas suas propriedades gastronômicas e medicinais. Mas foram os árabes 
os responsáveis pelo início da produção de açúcar sólido ao longo do Mediterrâneo, 
arte aprendida com os persas. No século VII, a cultura do açúcar chegava, assim, ao 
Chipre, a Creta, a Rodes e a todo o norte da África, embora com uma adaptação ao solo 
e ao clima variável. No século XII, as tentativas de cultivo estenderam-se às regiões da 
Grécia, do Sul da Itália e França, mas a produção continuou a ser muita reduzida. Por 
isso, o açúcar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticários, ao 
alcance de poucos.
Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários desse 
comércio: compravam o açúcar na Índia e vendiam-no a quem podia pagar por esta raridade 
gastronômica. Paralelamente, a descoberta do “Novo Mundo” inseriu a última mudança na 
história da introdução do açúcar em nossas mesas. Por sorte, o navegador Cristóvão Colombo 
possuía uma plantação de cana-de-açúcar e, antes de se casar, trabalhava transportando 
açúcar para a cidade de Gênova, na Itália, proveniente das plantações de cana na Ilha da 
Madeira. Isso tudo, provavelmente, fez com que ele tivesse a ideia de levar um pouco de 
cana-de-açúcar para o Caribe, em sua segunda viagem ao “Novo Mundo” no ano de 1493.
No novo continente, a cana encontrou excelentes condições para se desenvolver e não 
foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países recém-colonizados, 
os campos se enchessem de cana-de-açúcar. Seguiu-se uma época de grande prosperidade 
para a cultura e comercialização deste produto, protagonizada por portugueses e 
espanhóis, com especial destaque para as plantações aqui no Brasil. A cobiçada especiaria 
ganhou mesmo honras de metal precioso. Chamavam-lhe de “o ouro branco”, tal era a 
fortuna que gerava.
A exploração dos escravos, que se praticou desde o século XVI até princípios do século 
XIX, viabilizou a expansão da indústria do açúcar de uma forma irreversível, com plantações 
praticamente em todo o mundo, desde as Índias Ocidentais às Américas. Mais popularizado, 
principalmente para adoçar as novas bebidas, também de origem “exótica”, como café e chá, 
o açúcar conhece um maior consumo, embora ainda mais presente no círculo restrito das 
classes abastadas.
17
CONFEITARIA
Hoje, o maior produtor de açúcar é o Brasil, seguido pela União Europeia (EU – European 
Union), Índia e China. O açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de todos os países, 
constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida assimilação. Além disso, o sabor doce é 
um dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o açúcar um dos alimentos capazes 
de oferecer momentos de bem-estar e prazer.
O açúcar na cozinha
Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cercade 4%-6% de açúcar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob 
a forma de frutas e ocasionalmente de mel. Os seres humanos evoluíram tendo 
uma aceitação intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doçura 
indica que as frutas já estão maduras e prontas para serem consumidas. Esse fato 
certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito à aceitação (muitas 
vezes “adoração”) pelo doce.
Fonte: Chemello (2005, p. 4-5; 12).
1.3.1 Tipos de açúcar
Segue uma relação resumida dos tipos de açúcar disponíveis no mercado para o consumidor e 
utilizados na indústria com suas principais características.
• Açúcar mascavo (bruto): obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. 
Bastante úmido, tem sabor muito semelhante ao da rapadura e cor que varia do caramelo-claro 
ao marrom-escuro. Contém 94% de sacarose e, por não ser refinado, possui mais impurezas 
que qualquer outro tipo de açúcar, mas mantém as vitaminas e os sais minerais presentes na 
cana-de-açúcar.
• Açúcar cristal: não passa por algumas fases do refino, é granulado, formado por cristais 
pequenos, transparentes e uniformes, contendo aproximadamente 99% de sacarose. Por ter sais 
que absorvem água, fica umedececido com facilidade, tornando-se viscoso, portanto é de difícil 
conservação. Muito utilizado no preparo de caldas e na panificação.
• Açúcar demerara: é um tipo de açúcar cristal mais escuro, porque não passa por branqueamento, 
e de sabor mais suave que o mascavo. O teor de sacarose no demerara é de 98,5%, quase o mesmo 
do açúcar cristal. Ambos costumam ser usados da mesma forma, especialmente quando podem 
ser derretidos com o calor ou diluídos com o tempo. Adoçar o café ou um suco com ele às vezes 
é complicado, porque o tempo e o calor não são suficientes para dissolvê-lo. Mas é ótimo para 
caldas, bolos, caramelos, pudins, compotas, licores. Apresenta valores nutricionais similares aos 
do açúcar mascavo. Como um mel residual cobre os cristais, é mais úmido e instável. Em tempo 
seco, pode empedrar; já com umidade excessiva, às vezes mela. Deve ser guardado em vidro 
hermeticamente fechado, evitando locais úmidos.
18
Unidade I
• Açúcar refinado: processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que 
inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar 
claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais. Contém de 98% a 99% 
de sacarose e apresenta dissolução rápida, grãos finos e cor extremamente branca.
• Açúcar de confeiteiro (glaçúcar): com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, 
sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
• Açúcar impalpável: branco, de textura muito fina, é o obtido de uma moagem maior com o 
acréscimo de 3% de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio, a fim de evitar a agregação dos 
cristais. Indicado para preparar glacês, confeitar bolos e polvilhar tortas, doces e pães (proporciona 
um aspecto de leveza).
• Açúcar invertido: é um xarope feito de açúcar comum. Obtido pela ação de ácidos e uma enzima 
na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o 
processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu 
uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.
• Açúcar aromatizado: é o açúcar com aroma de alguma especiaria. A mais utilizada é a baunilha. 
Na França é muito comum encontrar uma fava de baunilha dentro do açucareiro, ela dá um 
gostinho todo especial a tudo o que é adoçado com este açúcar aromatizado. Seguem algumas 
sugestões:
— Com baunilha: coloque duas favas de baunilha em um pote de açúcar (com 2 kg no máximo) 
e deixe tomar gosto por duas semanas, no mínimo. Durante esse período, mexa a mistura 
algumas vezes. Use no preparo de doces e bolos.
— Aroma cítrico: coloque tiras finas e longas de casca de laranja, limão ou lima em um pote de 
açúcar (com 3 kg no máximo) e deixe tomar gosto pelo menos por 3 dias antes de usar.
— Açúcar de alecrim: adicione dois ramos de alecrim ao açúcar e misture. Deixe por uma semana 
antes de usar. Ideal para pudins e sobremesas com frutas. Para aromatizar salada de frutas, 
tempere o açúcar com especiarias, como canela ou cravo-da-índia.
• Melaço: líquido viscoso, obtido no processo de refinamento do açúcar.
• Glicose de milho (dextrose): é naturalmente um açúcar invertido, também adicionada para 
prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas.
• Mel de abelhas: líquido viscoso produzido pelas abelhas a partir do néctar de flores diversas, razão 
pela qual existem diferentes tonalidades, que vão do incolor ao âmbar-escuro, sabores distintos e 
consistências variadas. O mel puro guardado em local seco e fresco mantém-se por até um ano. 
Eventualmente pode vir a açucarar; neste caso, basta colocar o vidro por alguns segundos no 
micro-ondas ou em uma panela com água quente, para que o mel volte à forma líquida.
19
CONFEITARIA
• Frutose: açúcar encontrado naturalmente em frutas e no mel. Um dos açúcares mais doces 
da natureza.
• Maple syrup (xarope de bordo): calda doce de cor caramelo obtida da seiva da árvore maple (Acer 
saccharum), originária do Canadá e dos Estados Unidos. A denominação syrup significa xarope, e 
o maple syrup pode substituir o melado, a glicose de milho e o mel. Constitui o acompanhamento 
tradicional, principalmente nos Estados Unidos e no Canadá, para panquecas e waffles, além de 
sorvetes, bolos, tortas, bem como é utilizado no preparo de carnes assadas, que adquirem uma 
crosta brilhante e de sabor especial.
• Açúcar orgânico: é diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes 
artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. Mais caro, 
mais grosso e mais escuro que o refinado, mas com o mesmo poder adoçante, pois se trata 
quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada 
vez mais preocupados com a sustentabilidade ambiental, este açúcar é considerado natural 
desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, 
passando, claro, pela produção industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros 
elementos adicionados ao produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores é 
a preservação da natureza. Mas a produção e o mercado consumidor ainda são irrisórios. 
Por ano, são produzidos 125 milhões de toneladas de açúcar no mundo, mas desse total, 
apenas de 40 a 50 mil toneladas são do tipo orgânico, o que significa 0,036% de todo o 
açúcar produzido.
• Açúcar light: surge da combinação (mistura) do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, 
como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar do 
açúcar puro. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra 
seis gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias com 
relação à sacarose pura.
• Açúcar líquido: é obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas 
gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens 
é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com 
poeira ou microrganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indústria 
de alimentos.
 Lembrete
Glaçúcar e açúcar impalpável são popularmente chamados açúcar de 
confeiteiro, então devemos atentar à utilização, pois um é puro e mais 
grosso, enquanto o outro é mais fino e contém amido.
20
Unidade I
Tabela 1 – Caldas e pontos do açúcar
Pontos de açúcar
Almíbar – 100 °C
Bala mole – 116 °C a 119 °C
Bala dura – 120 °C a 127 °C
Caramelo claro – 151 °C a 160 °C
Caramelo escuro – 161 °C a 170 °C
1.3.2 Caldas
Pela observação da tabela anterior, vemos que existem diversos pontos de fervura do açúcar. 
A temperaturaé o guia para esses diferentes pontos. Indica a concentração de açúcar ou o 
ponto que a calda atingiu. Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica 
concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão mudar conforme 
esta for evaporando. Para medir a temperatura de uma calda com termômetro, ele deve ser 
posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda, e não o fundo da panela. A 
proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da finalidade para a qual se 
emprega essa calda.
• Calda fina: 250 gramas de açúcar para 500 mL de água.
• Calda média: 250 gramas de açúcar para 250 mL de água.
• Calda grossa: 250 gramas de açúcar para 225 mL de água.
A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre, um ótimo condutor de calor 
que não reage quimicamente com o açúcar.
Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas:
• Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo.
• Não mexer muito a calda depois que levantar fervura.
• Manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um pincel molhado 
na água fria.
• Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver formação de cristais, 
outros serão criados, numa reação em cadeia, e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais 
se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. 
Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria.
21
CONFEITARIA
1.3.2.1 Caramelo
O caramelo tem uma infinidade de aplicações. Ele se forma quando a calda atinge o ponto quebradiço 
e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado-claro e escurecendo, gradativamente. A cor indica o 
sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo escuro, um sabor mais acentuado de nozes e um 
toque amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada, retire a panela do fogo 
e acrescente um pouco de água quente. Dê o ponto desejado com a água.
1.3.2.2 Praliné
O praliné é um caramelo crocante adicionado de oleaginosas. Amêndoas sem pele são tradicionalmente 
usadas. O praliné pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no processador, dependendo da 
produção em que será empregado.
1.3.2.3 Nougatine
Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma consistência maleável, em 
virtude da adição de glicose na sua preparação. Por causa dessa maleabilidade, enquanto quente, o 
nougatine pode ser moldado e utilizado de várias formas. Pode ser cortado com vazadores em formatos 
diferentes ou apenas quebrado com as mãos. Assim que o nougatine estiver pronto, despeje sobre 
um silpat ou sobre o mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isso deve ser trabalhado 
rapidamente. Abra-o usando um rolo levemente untado. Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado 
a forma desejada, basta levá-lo ao forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade.
1.3.2.4 Fondant
O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar recristalizada até formar uma pasta branca e 
macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como cobertura e decoração. A glicose e o cremor de tártaro 
vão inverter parte do açúcar fazendo que atinja a quantidade necessária de recristalização. Sem esses 
ingredientes o açúcar ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma, se houver muito cremor de 
tártaro e glicose, não ocorrerá recristalização suficiente, fazendo o fondant ficar mole e aguado. Depois 
de pronto, o fondant pode ser aromatizado com licores, chocolate, café, essências, e também colorido, 
usando-se corantes comerciais. Muitas confeitarias não preparam o fondant, preferindo comprá-lo 
pronto (industrializado).
Para utilizar o fondant devemos tomar alguns cuidados:
• Levar ao fogo para derreter em banho-maria e não ultrapassar 105 ºC para que ele não perca seu brilho.
• Caso o fondant esteja grosso, podemos pingar um pouco de calda ou água para afiná-lo.
• Armazenar em recipiente seco e bem vedado, para que não resseque.
22
Unidade I
Tabela 2 – Preparo do fondant
Fondant
Açúcar 250 g 
Água 125 g 
Glicose 25 g 
Cremor de tártaro ½ Colher de café
Preparo:
Limpar, secar e untar levemente a superfície de mármore onde o fondant será preparado. 
Untar levemente a espátula de metal que será utilizada para mexer o fondant. Reservar. 
Numa panela pequena levar ao fogo a água com o açúcar. Quando ferver, adicionar a 
glicose e o cremor de tártaro dissolvido em um pouquinho de água. Retornar ao fogo, 
pincelando água fria nas laterais da panela sempre que se formarem cristais de açúcar. 
Com um garfo para banhar bombons, testar a calda: ao soprar, a calda aderida ao garfo 
deve formar uma bolha (atingir 114 ºC). Despejar sobre o mármore e cobrir com meia 
colher de sopa de água fria.
Esperar que a calda resfrie até cerca de 45 ºC. Começar a trabalhar a calda com 
a espátula, incorporando ar até a mistura se tornar levemente branca. Continuar 
trabalhando o fondant até que atinja a consistência cremosa. Se for utilizar, transferir o 
fondant para um bowl que possa ser levado ao banho-maria. Se for armazenar, coloque 
o fondant em um recipiente fechado e cubra a superfície com um pouco de água para 
evitar o ressecamento. Escorrer essa água quando for utilizar. Deve ser armazenado em 
temperatura ambiente. 
 Lembrete
Um ou dois graus de temperatura fazem diferença na cor e no sabor de 
cada calda. Esteja sempre atento.
1.3.3 Merengues
Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com açúcar. Apesar do 
nome francês, sua origem não é documentada, acredita-se que possa ter vindo das cidades Meiringen 
(Suíça) ou Mehrinyghen (Alemanha) e que tenha surgido no início do século XVI. Um merengue deve 
ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que se incorpore ar e se formem picos macios 
ou firmes. Apenas claras batidas não são chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até 
consistência firme (e seca).
Ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que contêm uma substância gordurosa 
que destrói a capacidade da albumina de espumar) são retiradas, as claras de ovos batidas podem 
aumentar em até oito vezes seu volume, graças à associação de duas proteínas: albumina e ovalbumina. 
Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de pequeninas bolhas de ar enquanto 
parte das moléculas de proteína se une e forma uma frágil rede que retém a umidade (as claras são 
compostas de 85% de água). Isso seria suficiente se as claras batidas não fossem ser assadas, mas como 
o ar se expande quando aquecido, a rede de proteínas desnaturadas na superfície seria destruída e 
imediatamente desmoronaria se não fosse pela proteína ovalbumina.
23
CONFEITARIA
Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula quando aquecida, 
formando sua própria rede no merengue, impedindo que este caia quando a água evapora. Em outras 
palavras, a ovalbumina torna possível transformar uma espuma líquida em uma massa sólida quando 
submetida ao calor.
Efeitos no preparo:
• Açúcar: um merengue seria muito suave sem a adição de açúcar, que, além de ajudar a 
estabilizar a espuma, especialmente quando levado ao forno, retarda o processo de formação 
de espuma e diminui o volume e a leveza do merengue. Isso é especialmente notado quando o 
merengue é batido à mão, mas mesmo quando se utiliza um batedor elétrico o açúcar precisa 
ser introduzido gradualmente e, em muitos casos, nunca antes de as claras terem aumentado 
seu volume em até quatro vezes, pois dessa forma o açúcar não impedirá a albumina de firmar 
a espuma. A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá da textura desejada e do 
uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas, podem ser feitos com iguais partes 
de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados, usualmente, possuem o dobro da 
quantidade de açúcar.
• Sal: assim como o açúcar, tem efeitos diversosna preparação do merengue. Enquanto age 
como um intensificador de sabor, aumenta o tempo necessário para se bater as claras e reduz a 
capacidade de espumar, apesar de ambos ocorrerem de forma muito discreta.
• Ácido: ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico ou cremor de tártaro (que é 
o sal sólido do ácido tartárico acrescido de amido de milho) não influenciam o volume do 
merengue, mas ajudam a estabilizar a espuma, reduzindo o pH da albumina e tornando a 
espuma menos suscetível a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessas substâncias 
deve ser usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a coagulação 
durante a cocção em forno.
• Bowl de cobre: apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no preparo de merengues para 
se obter um produto de qualidade superior em menor tempo, o uso deste em detrimento do aço 
inox é questionável. A suposta propriedade de conferir acidez às claras quando em contato com 
a albumina é um fenômeno discutível, pois esse efeito pode ser obtido com a adição dos demais 
ácidos citados anteriormente.
• Batimento: merengues em picos moles não sustentam sua forma, irão afundar ou cair. Quando 
propriamente batidos em picos firmes, manterão o formato ao serem moldados com o saco de 
confeitar. Deve-se poder virar o bowl de cabeça para baixo sem que o merengue caia. Importante: 
há uma tênue linha entre picos duros e um merengue batido em excesso: quando isso acontece, 
o merengue se torna ressecado, difícil de confeitar e impossível de ser incorporado a outras 
misturas sem que restem “pelotas” de merengue por toda a massa. Merengues em picos duros 
devem manter o brilho, e não ressecar ou “quebrar”.
24
Unidade I
Recomendações:
• Oleaginosas, cacau em pó e outros aromatizantes, assim como corantes, podem ser adicionados 
ao merengue. Devem ser incorporados após o merengue atingir a firmeza adequada e sempre em 
pequenas quantidades.
• Merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos casos, a temperatura deve 
ficar entre 99 ºC e 104 ºC. No caso de merengues contendo nozes moídas, como o merengue 
japonês, as nozes irão absorver parte da umidade das claras, permitindo que se asse (e seque) mais 
rapidamente. Não se deve assá-los tanto de forma a secá-los totalmente. Não devem adquirir cor 
quando assados, e sim permanecer claros.
• Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place, teoricamente falando, 
quanto mais açúcar se adicionar, por mais tempo a preparação manterá seu volume e sua firmeza, 
sem desmoronar quando moldada. Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou 
espalhados no formato desejado imediatamente após batidos. O merengue será menos estável 
em maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de confeitar) após 
repousar por um curto período de tempo, como 10 minutos. O merengue italiano e (em menor 
proporção) o suíço mantêm a forma por mais tempo. A estabilidade do merengue italiano se 
deve à parcial cocção durante seu preparo. Quando feito corretamente, pode durar várias horas. 
No entanto, se muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no globo durante o batimento, 
sua durabilidade diminuirá sensivelmente. Todo merengue assado (seco) é suscetível a absorver 
a umidade do ar, devendo sempre ser armazenado em recipientes vedados e em locais secos, 
podendo durar várias semanas. No caso de merengue japonês ou outros acrescidos de nozes, o 
tempo deve ser menor, pois se tornam rançosos quando armazenados por muito tempo.
1.3.3.1 Tipos de merengues
Na confeitaria existem três tipos de merengue, o italiano, o suíço e o francês, popularmente 
conhecidos como quente, morno e frio, segundo o modo de preparo e as técnicas utilizadas. Para o 
merengue italiano fazemos uma calda a 121 °C, por isso o chamamos de quente; para o suíço fazemos um 
banho-maria até obter 85 °C, por isso é chamado de morno; e o merengue francês não recebe nenhum 
tipo de calor no seu preparo, por isso é chamado de frio. A seguir estão especificados, separadamente, 
segundo suas técnicas de preparo e utilização.
1.3.3.1.1 Merengue francês
O mais indicado quando assado “ao natural”, misturado a nozes ou utilizado como base para bolos. 
Quando preparado e assado corretamente, o merengue francês é bem delicado, leve e frágil. Deve 
ser confeitado ou espalhado imediatamente após ser batido, ou as claras começarão a se separar 
do açúcar. Esse tipo de merengue não deve ser adicionado a recheios que não serão assados nem 
ingerido cru, a não ser que seja preparado utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a 
contaminação por salmonela.
25
CONFEITARIA
Tabela 3 – Preparo do merengue francês
Merengue francês
Claras 200 g
Açúcar cristal 200 g
Açúcar impalpável 200 g
Preparo:
Bater as claras em velocidade baixa e acrescentar um pouco do açúcar cristal. Aumentar 
a velocidade e acrescentar o restante do açúcar cristal. Em seguida, acrescentar o açúcar 
impalpável e bater até que a mistura tome corpo. O merengue vai estar pronto quando 
formar um bico firme. 
1.3.3.1.2 Merengue italiano
O mais indicado quando é necessário guardar por um curto período de tempo; o mais denso, pelo 
fato de as claras estarem parcialmente cozidas; e o que mais mantém o formato antes de começar a 
desmoronar. Sua utilização é recomendada principalmente em sobremesas nas quais é ingerido cru ou 
apenas parcialmente cozido, ou quando utilizado como recheio ou cobertura. Não se presta muito para 
ser assado pois se torna duro, com uma textura desagradável.
Tabela 4 – Preparo do merengue italiano
Merengue italiano
Claras 250 g
Açúcar 500 g
Água 200 mL
Preparo:
Fazer uma calda em ponto de bala mole ou dura (depende da utilização), com a água 
e o açúcar. Quando a calda chegar a 114 °C, começar a bater as claras. Quando as 
claras estiverem bem montadas e a calda atingir a temperatura ideal, verter a calda 
sobre as claras sem parar de bater. A calda deve ser despejada bem junto da lateral 
da batedeira. Uma vez colocada a calda, bater em velocidade máxima até esfriar por 
completo. 
1.3.3.1.3 Merengue suíço
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francês e o italiano. As claras são levadas ao 
fogo juntamente com o açúcar até a temperatura de 60 ºC. Mais fácil e rápido de se preparar do que 
o merengue italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo após seu preparo. Comumente 
usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode também ser moldado no formato de petit fours e 
assado como o merengue francês, nesse caso, reduzindo-se a quantidade de açúcar para se obter maior 
volume e picos mais firmes.
26
Unidade I
Tabela 5 – Preparo do merengue suíço
Merengue suíço
Claras 250 g
Açúcar cristal 500 g
Preparo:
Colocar as claras e o açúcar em um bowl e levar ao banho-maria, batendo com um fouet, 
até que atinja a temperatura de 50 °C. Passar a mistura para a tigela da batedeira e bater 
até esfriar completamente e ficar bem espumoso.
 Observação
Se os merengues forem assados em temperaturas altas, eles vão 
escurecer e não irão cozinhar da forma correta, murchando ao sair do forno.
Para assar o merengue francês e o merengue suíço, deve-se utilizar uma assadeira untada e 
enfarinhada, e com um bico de sua preferência dar o formato desejado. A temperatura do forno 
deve estar sempre entre 90 °C e 130 °C para que o suspiro fique clarinho por fora e sequinho por 
dentro. Para assar e secar por completo vai demorar cerca de 2 a 3 horas, dependendo do tamanho 
dos merengues.
Só se deve parar de bater um merengue na hora de utilizar, para não interferir na sua textura.
1.3.4 Massas merengadas
Como o próprio nome diz, feitas à base de um merengue. Os exemplos mais conhecidos são: 
sucesso-progresso, dacquoise e macarons.
• Sucesso-progresso: na Antiguidade, associava-se a massa de sucesso a um merengue ao qual se 
acrescentavam amêndoas moídas e farinha, enquanto a massa de progresso levava avelãs moídas 
e farinha. Hoje em dia os confeiteirosacrescentam tanto amêndoas quanto avelãs, dando à massa 
um único nome – sucesso-progresso.
• Dacquoise: derivada da massa sucesso-progresso, também utilizada na elaboração de bolos, 
sobremesas e massas secas.
• Macarons: são uma variedade de petits fours, preparados a partir de um merengue ao qual 
se acrescentam amêndoas em pó e açúcar impalpável. Podem ter diferentes cores e sabores e 
geralmente são servidos com uma fina camada de recheio.
27
CONFEITARIA
1.3.4.1 Vacherin
Técnicas
• Massa merengada.
• Merengue francês.
Tabela 6 – Preparo de vacherin
Progresso
Claras 350 g
Açúcar cristal 100 g
Amêndoas em pó 125 g
Avelãs em pó 125 g
Farinha de trigo ou amido de 
milho 50 g
Açúcar impalpável 150 g
Preparo:
Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar cristal. Peneirar os ingredientes 
secos dentro de um bowl. Colocar 1/3 do merengue sobre os ingredientes secos e 
misturar com uma espátula de silicone. Juntar o restante do merengue. Colocar a 
mistura em uma manga com bico perlê e fazer círculos no tamanho desejado. Levar ao 
forno pré-aquecido a 160 °C por 20 a 40 minutos, aproximadamente, dependendo do 
tamanho dos discos. 
Montagem e finalização
Montar o vacherin utilizando as massas, sorvete de creme, frutas vermelhas e chantilly.
1.3.4.2 Dacquoise de chocolate com ganache de caramelo
Técnicas
• Massa merengada.
• Merengue francês.
• Ganache.
28
Unidade I
Tabela 7 – Preparo de dacquoise de chocolate com ganache de caramelo
Dacquoise de chocolate
Claras 70 g
Açúcar 35 g
Amêndoas em pó 60 g
Açúcar impalpável 20 g
Farinha de trigo 10 g
Chocolate picado bem fino 20 g
Preparo:
Bater as claras com o açúcar formando um merengue francês bem firme. Agregar os 
ingredientes secos peneirados e o chocolate picado. Colocar a mistura em uma manga 
com um bico perlê e fazer discos de 3 cm. Polvilhar duas vezes com açúcar impalpável para 
formar uma crosta. Assar em forno pré-aquecido a 180 °C. 
Ganache de caramelo
Açúcar 80 g
Glucose 40 g
Sal 1 g
Creme de leite 160 g
Manteiga 150 g
Chocolate ao leite 250 g
Preparo:
Fazer um caramelo com o açúcar, a glucose e o sal. Ferver o creme de leite e misturar com 
o caramelo. Verter esse caramelo sobre o chocolate e abafar por um minuto para que 
derreta o chocolate. Misturar com uma espátula de silicone, de forma envolvente, para não 
incorporar ar. Em seguida acrescentar a manteiga, também de forma envolvente. Colocar 
em uma manga com um bico perlê e usar para rechear as dacquoises. Se cortar, levar ao 
banho-maria e depois à batedeira, com a pá, batendo até que clareie. 
1.3.4.3 Macarons
Técnicas
• Massa merengada.
• Tanto por tanto (TPT) de açúcar impalpável e farinha de amêndoas.
• Merengue italiano.
 Observação
Tanto por tanto (TPT) significa usar os ingredientes na mesma proporção. 
No caso desta receita, por exemplo, o açúcar impalpável e a farinha de 
amêndoas devem ser usados em quantidades iguais.
29
CONFEITARIA
Tabela 8 – Preparo de macarons
Macarons
Açúcar 120 g
Água 40 g
Claras 40 g
TPT 250 g
Claras 40 g
Preparo:
Fazer um merengue italiano com a água, o açúcar e as claras. Misturar o TPT com as claras e 
agregar o merengue. Fazer os macarons no tamanho desejado em uma fôrma com tapete de 
silicone e deixar descansar de 40 minutos a 2 horas, para que se forme a casca. Levar ao forno 
a 170 °C para que tome um golpe forte de calor e depois baixar a temperatura para 160 °C 
até que esteja assado, de 5 a 10 minutos, aproximadamente. Podem ser usados puros, para 
decorações, ou recheados. Pode-se colocar corante na massa para dar a coloração desejada.
Recheio de brigadeiro de amêndoas 
Leite condensado 395 g
Farinha de amêndoa 100 g
Manteiga 15 g
Gemas 2 unidades
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. 
Deixar esfriar, fazer bolinhas e passar em amêndoas laminadas e torradas.
1.3.4.4 Macarons de chocolate
Técnicas
• Massa merengada.
• TPT de açúcar impalpável e farinha de amêndoas.
• Merengue suíço.
Tabela 9 – Preparo de macarons de chocolate
Macarons de chocolate
Claras 3 unidades 
Açúcar refinado 125 g
TPT 250 g
Cacau em pó 15 g
Preparo:
Fazer um merengue suíço com as claras e o açúcar refinado. Peneirar o TPT com o 
chocolate e juntar com o merengue. Colocar a mistura em uma manga com um bico perlê, 
fazer os macarons no tamanho desejado e deixar descansar por 40 minutos a 2 horas 
antes de assar, para que se forme a casca. Levar ao forno a 170 °C para que tome um golpe 
forte de calor e depois baixar a temperatura para 160 °C até que esteja assado, de 5 a 10 
minutos, aproximadamente. Podem ser usados puros, para decorações, ou recheados.
30
Unidade I
Recheio de brigadeiro de cereja
Leite condensado 395 g
Creme de leite 50 mL
Manteiga 15 g
Chocolate em pó 3 colheres de sopa
Cerejas 200 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo (exceto as cerejas) até desprender do fundo da 
panela. Depois que o brigadeiro estiver pronto e frio, rechear com as cerejas inteiras, fazer 
bolinhas, passar no açúcar cristal vermelho e decorar com cerejas picadas.
1.3.5 Cremes
Os cremes são a base da confeitaria internacional. Tanto podem ser utilizados como o centro das atenções 
em uma preparação e serem servidos sozinhos quanto podem fazer parte da confecção de inúmeras sobremesas, 
trazendo sabor, volume, consistência e muito mais. A seguir estão relacionados os principais cremes e suas técnicas.
1.3.5.1 Creme pâtissière (mais conhecido como creme de confeiteiro)
Principal base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do final do século XIX, época do 
grande desenvolvimento da confeitaria. Pode ser enriquecido com manteiga, gelatina ou creme batido, gerando 
outras produções. Ao contrário de outros cremes que levam ovos e precisam de atenção para que não talhem, 
o creme de confeiteiro leva amido de milho ou amido e farinha, que são usados como espessantes, mas agem 
também como estabilizantes, evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe, mesmo quando exposta 
à alta temperatura. O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou com aromatizantes. Assim como o creme 
anglaise, leva grande quantidade de ovos na sua preparação, sendo altamente perecível. Portanto, deve ser 
resfriado imediatamente após cozido. Recomenda-se cobrir com filme plástico, para prevenir que a superfície 
resseque e o creme perca o seu aspecto homogêneo. Antes de utilizar, o creme deve ser trabalhado.
Tabela 10 – Preparo de creme de confeiteiro
Creme de confeiteiro
Leite ½ L
Açúcar 125 g 
Gemas 4 unidades
Amido de milho 30 g 
Farinha de trigo 30 g 
Essência de baunilha 2 g 
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha 
e o amido. Colocar os ingredientes secos sobre as gemas, mexendo bem com um fouet. 
Quando o leite estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo sem 
parar. Voltar toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe por 2 minutos. 
Retirar do fogo, colocar em um recipiente forrado com filme, passar filme por cima e levar 
à geladeira para esfriar. A essência só deverá ser colocada depois que o creme estiver frio.
31
CONFEITARIA
1.3.5.2 Creme anglaise
Molho-mãe da confeitaria composto de creme de leite, leite integral, açúcar, gemas e baunilha. Trata-se 
de um creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode gerar inúmeros derivados, variando de acordo 
com a adição de essências e aromas diversos, como café, pistache, chocolate e especiarias. Desse molho-base 
derivam várias produções da pâtisserie, como o creme caramel, o creme brûlée, bavaroises, sorvetes etc. 
Como leva ovos em sua composição, são necessários alguns cuidados na sua execução, evitando-se que as 
gemas cozinhem demasiadamente e o creme talhe. As gemas coagulam entre 65 °C e 70 °C. Por esse motivo, 
no seu preparo usamos duas técnicas básicas da pâtisserie, que são a liaison e a temperagem. Esta consiste 
basicamenteem despejar um pouco do leite quente sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos 
a temperagem, evitamos o choque de temperatura e uma prematura coagulação das gemas.
Cuidados ao preparar o anglaise:
• Fazer liaison e temperagem.
• Cozinhar em fogo baixo até o ponto de nappé, mexendo constantemente para manter a 
temperatura.
• Assim que chegar ao ponto, retirar do fogo e passar por uma peneira fina ou chinois, separando 
pequenas partículas de ovos cozidos que possam ter se formado.
• Resfriar sobre banho-maria invertido (de gelo).
 Lembrete
As gemas coagulam entre 65 °C e 70 °C, por isso nunca cozinhe em 
fogo alto.
Tabela 11 – Preparo de creme anglaise
Creme anglaise
Creme de leite fresco 250 g 
Leite 250 g 
Açúcar 75 g 
Gemas 100 g 
Fava de baunilha 1 unidade
Preparo:
Ferver o leite (reservar parte) com a fava de baunilha aberta, o creme de leite e metade do 
açúcar. Preparar o liaison: numa vasilha à parte, bater as gemas com o restante do leite, o 
açúcar e as gemas. Temperar essa mistura com parte do leite fervente, voltar ao fogo baixo 
e, mexendo sempre, cozinhar até o ponto de nappé (estará pronto quando, ao se banhar 
as costas de uma colher e passar o dedo, sua marca permanecer, sem escorrer). Coar no 
chinois e resfriar coberto com filme em bowl de gelo.
32
Unidade I
1.3.5.3 Bavaroise
Originou-se de uma bebida à base de chá, leite ou creme de leite, e licor, servida no Café Le Procope 
de Paris, no século XIX. Trata-se de um creme de consistência suave como a de uma mousse, porém 
firme como um pudim, utilizado em diversas produções da confeitaria. Como sobremesa, pode aparecer 
em formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como componente de um gâteau, 
permite inúmeras possibilidades. Em sua composição, a bavaroise pode ter um creme anglaise acrescido 
de gelatina e creme fouettée ou um purê de frutas adicionado de merengue italiano, gelatina e creme 
fouettée. Considerado um tipo de entremets moulés, deve ser servido sempre bem gelado.
1.3.5.4 Creme brûlée
Esse creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície caramelizada com açúcar 
“queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma sobremesa sofisticada, o creme brûlée oferece 
infinitas possibilidades de sabor partindo da receita-base: gemas, leite, creme de leite e açúcar.
1.3.5.5 Creme caramel
De origem francesa, o creme caramel é uma das sobremesas mais populares do mundo, muito 
embora tenha sofrido algumas adaptações locais. Na versão original, o creme renversée, como também 
é conhecido, é um creme anglaise em que o creme de leite foi substituído por leite, acrescido de ovos e 
assado em ramequins caramelizados.
1.3.5.6 Ganache
Basicamente uma emulsão de chocolate com um ingrediente líquido (geralmente creme de leite). 
Classicamente é uma mistura de chocolate e creme de leite, que pode levar também manteiga, bebidas 
alcoólicas e outros aromatizantes. Algumas receitas também levam glicose, que aumenta seu brilho e 
sua durabilidade. Proporção básica (utilização geral): 1 parte de creme para 1 parte de chocolate (por 
peso). Mistura rica, com os mais diversos usos na confeitaria. Pode ser usada como um recheio, como 
cobertura e, numa consistência mais firme, para confecção de trufas, bombons etc. A textura vai variar 
de acordo com a proporção de líquido adicionada.
1.3.5.7 Confitures/geleias
São basicamente preparações à base de frutas, açúcar, ácido, pectina e água. A quantidade de açúcar vai 
variar de acordo com a fruta escolhida. A cocção das geleias deve ser feita em utensílios de cobre ou inox. Outros 
materiais podem agregar um gosto indesejável às preparações. As frutas, principalmente as ácidas, já contêm 
pectina, portanto as geleias são feitas apenas com adição de açúcar. Entretanto, nas geleias de frutas com pouca 
pectina, costuma-se adicioná-la para ajudar a espessar e dar corpo. Para conservar as geleias, utilizar vidros de 
boca larga, com tampas bem ajustadas ao bocal. Ferver estes vidros antes de utilizá-los. Para guardar por mais 
tempo, forre o fundo de uma panela grande com um pano ou com papel e acomode os vidros tampados sobre ele. 
Isso ajuda, para que os vidros não batam uns nos outros. Coloque água fria, mas sem cobrir as tampas. Coloque 
para ferver. Retire a panela do fogo e mantenha os vidros no seu interior até que esfriem completamente.
33
CONFEITARIA
1.3.5.8 Coulis
Preparações feitas à base de frutas cozidas com açúcar, como um xarope, ou simplesmente 
processadas com um pouco de açúcar e, às vezes, suco de limão. A proporção básica para um coulis é: 
uma parte da fruta para 10% de açúcar e 15% a 20% de água, dependendo da fruta. Frutas congeladas 
dispensam a adição de água.
A aplicação de coulis nas sobremesas empratadas confere mais sabor e cor às preparações e tem sido 
largamente utilizada.
1.3.5.9 Sauce
São os molhos doces utilizados na confeitaria. Os mais comuns são o sauce anglaise – que nada 
mais é que um creme anglaise sem adição de creme de leite fresco e que serve como base para outros 
molhos – e sauce caramel.
1.3.5.10 Chantilly
O creme chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Watel, durante sua estada 
na França, primeiro como chef do Castelo de Vaux-le-Vicomte, pertencente ao intendente real Nicolas 
Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao Condé Luís de Bourbon. Apesar de ter sido 
servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do Castelo de 
Chantilly. A única diferença do creme chantilly para outro simplesmente batido com açúcar é que ele 
leva baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha ou sementes). Proporção clássica: 500 mL de creme + 
5 mL de extrato de baunilha + 15 g de açúcar refinado.
Materiais essenciais para trabalhar com chantilly:
• Bicos de confeitar diversos: os bicos de confeitar são divididos em tipos:
— perlê: o mais comum para fazer contornos, poás, rendas e letras; o bico 230 é ideal para 
rechear bombas e cupcakes, pois é maior e chanfrado na ponta;
— pitanga aberta: ótimo para desenhar estrelas e flores, ou mesmo formatos de concha, além 
de poder servir para dar acabamentos;
— pitanga fechada: como o próprio nome diz, este bico “mais fechado” cria ranhuras mais 
fundas; bom para fazer conchas, estrelas e flores-de-lis;
— serra ou cesta: o bico serra tem dois lados, um liso e outro serrilhado, mas dois são lisos (os 
bicos 44 e 45); podem criar efeito de fitas e ondulados;
— pétalas: permite criar pétalas de flores, plissados, drapeados e arcos, dando à decoração do 
bolo um ar clássico e elegante;
34
Unidade I
— folhas: para criar o efeito, é preciso controlar bem a pressão feita no saco, aumentando 
gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para trás com a finalidade de 
fazer as ranhuras;
— múltiplo e chuveiro: como diz o nome, com esse tipo de bico é possível fazer linhas, cordas, 
cabelos e estrelas; para dar o efeito de grama, normalmente é usado o bico 233, enquanto o 
bico Triple Star é perfeito para preenchimento mais rápido de áreas grandes;
— babados: ideais para acabamentos, produzem efeito de conchinhas, além dos babados 
tradicionais;
— diversos: com esses bicos, é possível fazer árvores de natal, corações, conchas, cordões 
e babados.
— flores diversas: geralmente, esses bicos são divididos em três tipos: pequeno (106-225), médio 
(131-194) e grande (195, 2C a 1G); têm um pequeno pino preso internamente no centro, que 
garante o formato da flor.
• Mangas de confeitar: feitas de material resistente e lavável (a Vigilância Sanitária diz que 
as mangas podem ser higienizadas e reutilizadas até rasgarem), flexível e transparente. 
Podem ser usadas para cremes em temperatura ambiente e misturas geladas, bem como 
para derreter chocolate no micro-ondas. Adaptam-se a todos os bicos e matrizes de 
tamanho padrão.
• Bailarina: criada para tornar mais fácil decorar em volta do bolo. Independentemente de você 
ser destro ou canhoto, ela gira suavemente nosentido horário e no anti-horário, facilitando o 
trabalho de aplicar coberturas e decorações em todos os tipos de bolos.
• Alisador: ferramenta que permite deixar a superfície dos bolos lisinha e perfeita. Por ter uma 
lâmina grande, possibilita alisar até mesmo os bolos mais altos e conta com um ângulo de 90°, o 
que facilita o trabalho. Tem ainda um pegador muito confortável, de silicone, que dará a firmeza 
necessária para trabalhar.
• Espátulas: essenciais para dar forma a bolos com cremes e glacês em geral, bem como para 
alisá-los. Garantem acabamento suave e profissional ao bolo decorado.
1.3.5.11 Chantininho
O chantininho é uma mistura de creme vegetal, batido em ponto de chantilly e acrescido de 
leite condensado e leite em pó, a fim de conferir mais cremosidade e textura às preparações, o 
que facilita o trabalho de coberturas de bolos e sobremesas e a confecção de flores com bicos 
de confeitar.
35
CONFEITARIA
Tabela 12 – Preparo de chantininho
Chantininho
Chantilly (sem bater) 600 mL
Leite condensado 200 mL
Leite em pó 120 g
Preparo:
Gelar bem o chantilly e o leite condensado. Colocar na batedeira os ingredientes já gelados 
e agregar o leite em pó, misturando sem bater. Depois de obter uma mistura homogênea, 
colocar para bater, em média, por 2 minutos, em velocidade 1 e depois na velocidade 
média, até atingir o ponto desejado. 
Exemplo de aplicação
Experimente cobrir dois bolos, um com chantilly batido puro e o outro com chantininho, 
e observe o que acontece com cada um em temperatura ambiente, quanto a derretimento, 
secagem e fermentação.
Tabela 13 – Preparo de chantininho de chocolate
Chantininho de chocolate
Chantilly (sem bater) 600 mL
Leite condensado 200 mL
Leite em pó 80 g
Creme de leite UHT 100 mL
Cacau em pó 60 g
Preparo:
Gelar bem o chantilly, o leite condensado e o creme de leite. Colocar na batedeira os 
ingredientes já gelados e agregar o leite em pó e o cacau, misturando sem bater. Depois 
de obter uma mistura homogênea, coloque para bater em velocidade 1 por 2 minutos e 
depois na velocidade média, até atingir o ponto desejado.
 
a) b) c) d)
Figura 1 – Decorações de bolos feitas com chantilly e chantininho
36
Unidade I
1.3.5.12 Creme de leite fresco
Produto lácteo pasteurizado, contém cerca de 35% de gordura retirada do leite e é apresentado 
como uma emulsão de gordura em água. Deve ser mantido bem gelado. Quando batido, os 
glóbulos de gordura se consolidam, permitindo que o creme absorva ar, conferindo-lhe estrutura 
e tornando-o mais denso. Muito utilizado na confeitaria, compondo uma infinidade de produções, 
seu grau de firmeza varia de acordo com a utilização. É essencial que o creme de leite e o recipiente 
onde for batido estejam bem gelados, pois o creme tende a quebrar em temperaturas elevadas. 
Entretanto, só o creme de leite batido, adoçado e aromatizado com baunilha é considerado um 
creme chantilly. Os demais são classificados como creme fouettée, podendo ser batidos em ponto 
de chantilly, ou seja, firme.
2 MASSAS BATIDAS CRESCIDAS DE ESTRUTURA AERADA
Podem ser obtidas por dois métodos distintos.
• No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem 
de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.
• No segundo, claras e gemas são batidas separadamente; ambas podem ser batidas com o açúcar. 
Os ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível dar sabores distintos às massas 
adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são 
mais frágeis para se trabalhar.
2.1 Pão de ló
Nome dado a massas de bolos leves, quase nunca acrescidas de fermento, pois a grande 
quantidade de ovos de sua composição já serve como emulsificante natural e já faz essa 
preparação ficar fofa e leve. Muito apreciadas para confecção de tortas, pois absorvem bem as 
caldas e os sabores.
Fazer o mise en place dos ingredientes.
37
CONFEITARIA
Tabela 14 – Preparo de pão de ló
Pão de ló 
Ovos 6 unidades
Água 240 mL
Açúcar 2 xícaras
Farinha 2 ½ xícaras
Fermento 10 g
Preparo:
Bater as claras em neve até que estejam montadas e reservar.
Bater as gemas com a água até obter bastante volume.
Acrescentar o açúcar e bater por mais 5 minutos.
Retirar da batedeira e acrescentar a farinha, mexendo delicadamente. Em seguida o 
fermento, tomando cuidado para não baixar a massa.
Por último acrescentar as claras em neve.
Levar para assar em assadeira forrada com papel-manteiga por aproximadamente 45 
minutos. 
2.1.1 Génoise
Bolo clássico europeu que não leva agentes químicos de crescimento, como fermento e bicarbonato. 
O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a preparação. Pode ser considerado 
um tipo de pão de ló acrescido de gordura.
No seu método de preparo, os ovos são aquecidos, e isto aumenta sua propriedade de absorver ar. 
Para dar maior leveza à massa, podemos substituir de 20% a 30% da farinha de trigo por amido de 
milho, que não contém glúten.
Uma pequena quantidade de gordura também pode ser adicionada para agregar sabor e umidade 
ao produto final, como manteiga derretida ou óleo vegetal. A génoise é geralmente utilizada como base 
para o preparo de sobremesas, bolos e rocamboles.
A proporção clássica para se preparar uma génoise é de 2 partes de ovos para 1 parte de açúcar e 1 
parte de farinha de trigo.
Para preparar uma génoise de chocolate, podemos substituir 15% da farinha de trigo por 
cacau em pó.
38
Unidade I
Tabela 15 – Preparo de génoise
Pão de ló génoise
Manteiga 50 g 
Ovos 4 unidades
Açúcar 125 g
Farinha 125 g
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar energicamente em banho-maria até que a preparação atinja 50 °C, 
passar a mistura para a batedeira e bater até dar liga. Incorporar a farinha, peneirada, de forma 
envolvente, com uma espátula de silicone. Colocar em uma fôrma com aproximadamente 20 
cm de diâmetro e levar ao forno a 160 °C por aproximadamente 30 minutos.
2.2 Bolo
2.2.1 Bolo crocante
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura aerada.
• Técnica-base de um pão de ló.
• Batido em ponto letra.
• Almíbar (calda).
• Creme de confeiteiro.
• Praliné.
Tabela 16 – Preparo de bolo crocante
Pão de ló básico
Ovos 4 unidades
Açúcar 120 g
Farinha 120 g
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar em ponto letra. Incorporar a farinha, peneirada, de forma 
envolvente, com uma espátula de silicone. Colocar em uma fôrma com aproximadamente 
20 cm de diâmetro e levar ao forno a 160 °C por aproximadamente 30 minutos.
Almíbar
Água 100 mL
Açúcar 100 g
Preparo:
Levar ao fogo até atingir a temperatura de 100 °C. Sempre colocar na panela primeiro a 
água e deixar a mistura tampada até começar a ferver.
39
CONFEITARIA
Creme de confeiteiro
Leite ½ L
Açúcar 125 g 
Gemas 4 unidades
Amido de milho 30 g 
Farinha de trigo 30 g 
Essência de baunilha 2 g 
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha 
e o amido. Colocar os ingredientes secos sobre as gemas, mexendo bem com um fouet. 
Quando o leite estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo 
sem parar. Voltar toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe por dois 
minutos. Retirar do fogo, colocar em um recipiente forrado com filme, passar filme por 
cima e levar à geladeira para esfriar. A essência só deverá ser colocada depois que o 
creme estiver frio.
Praliné (nozes, avelãs ou amêndoas)
Açúcar 300 g
Amêndoas 150 g
Preparo:
Fazer um caramelo com açúcar. Agregar as amêndoas tostadas picadas, verter sobre um 
tapete de silicone, deixar esfriar e picar.
Montagem e finalização
250 g de doce de leite.
Na própria fôrma, coloque uma camada de pão de ló, umedeça com a calda, coloque um pouco 
do creme de confeiteiro, um pouco do praliné moído, outra camada de massa, doce de leite e assim 
vá intercalando até o final. Cubra com o próprio creme de confeiteiro e decore as laterais com 
praliné moído.
2.2.2 Bolo de chocolatecom coco
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura aerada.
• Técnica-base de um pão de ló.
• Batido em ponto letra.
• Almíbar.
40
Unidade I
Tabela 17 – Preparo de bolo de chocolate com coco
Pão de ló de chocolate
Ovos 4 unidades
Açúcar 125 g
Farinha 90 g
Cacau em pó 35 g
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar em ponto letra. Incorporar a farinha e o chocolate, peneirados, 
de forma envolvente, com uma espátula de silicone. Colocar em uma fôrma com 
aproximadamente 20 cm de diâmetro e levar ao forno a 160 °C por aproximadamente 30 
minutos.
Almíbar
Água 100 mL
Açúcar 100 g
Preparo:
Levar ao fogo até atingir a temperatura de 100 °C. Sempre colocar na panela primeiro a 
água e deixar a mistura tampada até começar a ferver.
Recheio de coco
Leite condensado 395 g
Leite 50 g
Coco ralado 100 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela.
Brigadeiro cremoso
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 200 mL 
Manteiga 15 g 
Farinha de trigo 15 g 
Chocolate em pó 45 g 
Preparo:
Em uma panela, misturar o leite condensado, a farinha e o chocolate em pó até dissolver. 
Acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo, mexendo sempre até desprender do 
fundo da panela.
Montagem e finalização
Fazer camadas com a massa, regar com o almíbar, colocar o recheio de coco e cobrir com o brigadeiro. 
Para decoração, salpicar coco ralado ou granulado.
41
CONFEITARIA
2.2.3 Bolo de chocolate com morangos
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura aerada.
• Técnica-base de um pão de ló.
• Batido em ponto letra.
• Almíbar.
Tabela 18 – Preparo de bolo de chocolate com morangos
Pão de ló de chocolate
Ovos 4 unidades
Açúcar 125 g
Farinha 90 g
Cacau em pó 35 g
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar em ponto letra. Incorporar a farinha e o chocolate, peneirados, 
de forma envolvente, com uma espátula de silicone. Colocar em uma fôrma com 
aproximadamente 20 cm de diâmetro e levar ao forno a 160 °C por aproximadamente 30 
minutos.
Almíbar
Água 100 mL
Açúcar 100 g
Preparo:
Levar ao fogo até atingir a temperatura de 100 °C. Sempre colocar na panela primeiro a 
água e deixar a mistura tampada até começar a ferver.
Creme de chocolate
Água 240 mL
Amido 40 g
Leite condensado 1 lata
Creme de leite 200 mL
Chocolate branco 250 g
Morangos 200 g
Preparo:
Dissolver o amido na água e levar com os demais ingredientes para o fogo, 
mexendo sempre, até desprender da panela. Deixar esfriar com filme grudado e 
utilizar em seguida.
Os morangos devem ser picados e sorados para que sejam utilizados na montagem.
42
Unidade I
Brigadeiro cremoso
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 200 mL 
Manteiga 15 g 
Farinha de trigo 15 g 
Chocolate em pó 45 g 
Preparo:
Em uma panela, misturar o leite condensado, a farinha e o chocolate em pó até dissolver. 
Acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo, mexendo sempre até desprender do 
fundo da panela.
Montagem e finalização
• 100 g de morangos limpos e picados.
• 150 g de chocolate meio amargo fracionado para raspas.
Cortar a massa em camadas, umedecer com a calda, rechear com o creme de confeiteiro e os 
morangos e cobrir com o marshmallow.
2.2.4 Bolo com baba de moça e nozes
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura aerada modificada.
• Técnica de um pão de ló génoise.
• Almíbar.
• Calda em ponto de bala dura.
• Merengue italiano.
43
CONFEITARIA
Tabela 19 – Preparo de bolo com baba de moça e nozes
Pão-de-ló génoise
Manteiga 50 g 
Ovos 4 unidades
Açúcar 125 g
Farinha 125 g
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar energicamente em banho-maria até que a preparação 
atinja 50 °C, passar a mistura para a batedeira e bater até dar liga. Incorporar a farinha, 
peneirada, de forma envolvente, com uma espátula de silicone. Colocar em uma fôrma 
com aproximadamente 20 cm de diâmetro e levar ao forno a 160 °C por aproximadamente 
30 minutos.
Almíbar
Água 100 mL
Açúcar 100 g
Preparo:
Levar ao fogo até atingir a temperatura de 100 °C. Sempre colocar na panela primeiro a 
água e deixar a mistura tampada até começar a ferver.
Baba de moça
Açúcar 180 g
Água q.b.
Gemas 5 unidades 
Leite de coco 200 mL 
Manteiga 30 g 
Leite condensado 395 g
Preparo:
Fazer uma calda em ponto de bala dura com o açúcar e a água, colocar a manteiga e 
deixar esfriar. Peneirar as gemas, colocá-las junto com os demais ingredientes sobre a calda 
e levar ao banho-maria até que atinja a temperatura de 85b°C. 
Merengue Italiano
Claras 75 g 
Açúcar 150 g
Preparo:
Colocar água (q.b.) no açúcar e levar ao fogo para cozinhar até o ponto de bala dura 
(120 °C a 127 °C). Quando a calda estiver a 114 °C, começar a bater as claras. Verter a 
calda sobre as claras montadas e deixar bater até montar.
 Observação
A abreviatura q.b. significa “quanto baste”.
44
Unidade I
Montagem e finalização
• 100 g de nozes.
Cortar a massa em camadas, umedecer com a calda, rechear com a baba de moça e as nozes picadas 
e cobrir com o merengue.
2.2.5 Bolo de pêssego com coco
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura aerada.
• Técnica-base de um pão de ló.
• Batido em ponto letra.
• Almíbar.
Tabela 20 – Preparo de bolo de pêssego com coco
Pão de ló básico
Ovos 4 unidades
Açúcar 120 g
Farinha 120 g
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar em ponto letra. Incorporar a farinha, peneirada, de forma 
envolvente, com uma espátula de silicone. Colocar em uma fôrma com aproximadamente 
20 cm de diâmetro e levar ao forno a 160°C por aproximadamente 30 minutos.
Almíbar
Água 100 mL
Açúcar 100 g
Preparo:
Levar ao fogo até atingir a temperatura de 100 °C. Sempre colocar na panela primeiro a 
água e deixar a mistura tampada até começar a ferver.
Recheio de coco
Leite condensado 395 g
Leite 50 g
Coco ralado 100 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela.
45
CONFEITARIA
Creme de confeiteiro
Leite 250 mL
Açúcar 65 g 
Gemas 2 unidades
Amido de milho 15 g 
Farinha de trigo 15 g 
Essência de baunilha 2 g 
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha 
e o amido. Colocar os ingredientes secos sobre as gemas, mexendo bem com um fouet. 
Quando o leite estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo 
sem parar. Voltar toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe por 2 
minutos. Retirar do fogo, colocar em um recipiente forrado com filme, passar filme por 
cima e levar à geladeira para esfriar. A essência só deverá ser colocada depois que o 
creme estiver frio.
Chantininho
Chantilly (sem bater) 600 mL
Leite condensado 200 mL
Leite em pó 120 g
Preparo:
Gelar bem o chantilly e o leite condensado. Colocar na batedeira os ingredientes já gelados 
e agregar o leite em pó, misturando sem bater. Depois de obter uma mistura homogênea 
coloque para bater, em média, por 2 minutos em velocidade 1 e depois na velocidade 
média, até atingir o ponto desejado. 
Montagem e finalização
• 100 g de pêssego em calda picado.
Dividir a massa em três partes para ficar com duas partes de recheio. Em uma parte colocar o recheio 
de coco e, na outra, o creme de confeiteiro com o pêssego picado, sempre umedecendo cada camada 
de massa com o almíbar.
Cobrir com creme de leite batido em ponto de chantilly.
2.3 Rocambole
O rocambole também é um pão de ló, mas assado de forma que fique fino, para ser enrolado e 
recheado posteriormente.
46
Unidade I
2.3.1 Rocambole de paçoca
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura aerada.
• Batido em ponto letra.
• Técnica-base de um pão de ló.
Tabela 21 – Preparo de rocambole de paçoca
Massa básica para rocamboles
Ovos 6 g
Açúcar 60 g
Água 60 g
Farinha de trigo 60 g
Fermento químico 5 g
Preparo:
Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas com a água, acrescentar o açúcar e 
bater até firmar. Retirar da batedeira, colocar a farinha e o fermento peneirados e por 
último as claras em neve. Assar em fornopré-aquecido a 180 °C por aproximadamente 
15 minutos.
Recheio de paçoca
Leite condensado 1 lata
Creme de leite 200 mL
Paçoca rolha 6 unidades
Manteiga 15 g
Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela.
Montagem e finalização
• Três paçocas rolha para decorar.
Assar o rocambole em fôrma própria revestida com papel-manteiga. Retirar do forno, enrolar e 
deixar descansar até esfriar. Abrir, passar o recheio de paçoca, cobrir utilizando o mesmo recheio e 
decorar com as paçocas restantes.
2.4 Tortas
Para a confecção de tortas necessitamos utilizar algumas técnicas específicas. As mais adotadas são 
os biscuits e as mousses. A seguir, vamos explicar o conceito de cada uma das técnicas, bem como sua 
elaboração e sua utilização.
47
CONFEITARIA
2.4.1 Biscuits
Também chamados de biscoitos especiais, têm como significado bolo fino. São bolos, parecidos com 
pão de ló, usados para fazer o fundo e as laterais de tortas recheadas com mousse.
2.4.2 Mousses
As bases de mousse são cinco:
• Merengue italiano: claras e açúcar.
• Pâte à bombe: merengue italiano de gemas ou de gemas e ovos.
• Zabaione: espuma com gema, açúcar e alguma bebida doce.
• Bavarois: à base de creme inglês.
• Creme ligeiro: à base de creme de confeiteiro.
As mousses sempre devem ser preparadas na seguinte ordem:
Base + Sabor + Gelatina + Creme
 Lembrete
As bases para mousse são cinco, e todo preparo de mousse deve conter 
ao menos uma.
2.4.3 Torta mousse de chocolate
Técnicas
• Biscuit – Massa batida de estrutura aerada.
• Merengue italiano.
• Mousse à base de merengue italiano.
• Hidratação de gelatina.
• Almíbar.
48
Unidade I
Tabela 22 – Preparo de torta mousse de chocolate
Biscuit básico
Claras 4 unidades 
Gemas 4 unidades
Açúcar 125 g
Farinha 125 g
Preparo:
Bater as claras em neve com dois terços do açúcar. Bater as gemas com o açúcar restante. 
Incorporar as claras e em seguida a farinha, de forma envolvente. Colocar a mistura em 
uma manga com bico perlê e fazer tiras largas, de forma vertical, em um tapete de silicone, 
e mais dois discos de 16 cm de diâmetro. Levar ao forno a 180 °C por aproximadamente 5 
a 7 minutos.
Merengue italiano
Claras 75 g 
Açúcar 150 g
Água q.b.
Preparo:
Colocar água (q.b) no açúcar e levar ao fogo para cozinhar até o ponto de bala dura (120 
°C a 127 °C). Quando a calda estiver a 114 °C, começar a bater as claras. Verter a calda 
sobre as claras montadas e deixar bater até montar.
Mousse de chocolate
Chocolate meio amargo 140 g
Gelatina 7 g
Merengue italiano 170 g
Creme de leite fresco 320 g
Preparo:
Hidratar a gelatina em 7 vezes o seu peso de água e dissolvê-la. Bater o creme de leite 
a meio-ponto. Misturar o chocolate derretido com o merengue, em seguida a gelatina 
hidratada e disolvida e por último o creme de leite, de forma envolvente.
Almíbar
Água 100 mL
Açúcar 100 g
Preparo:
Levar ao fogo até atingir a temperatura de 100 °C. Sempre colocar na panela primeiro a 
água e deixar a mistura tampada até começar a ferver.
Montagem e finalização
Recortar as bordas das tiras verticais, para que seja retirada a parte ressecada. Colocar na borda 
de um aro de 18 cm, previamente forrada com acetato, um disco de 16 cm no interior, regar com 
a calda, colocar metade da mousse, colocar o outro disco de massa, regar novamente e preencher 
com o restante da mousse. Levar à geladeira até firmar. Retirar da geladeira e decorar com o 
merengue restante.
49
CONFEITARIA
2.4.4 Torta de champagne
Técnicas
• Pâte à cigarettes – quatro ingredientes na mesma proporção (crémage + claras + secos).
• Biscuit joconde – massa batida de estrutura aerada.
• Glaçage.
• Mousse a partir de uma zabaione.
• TPT de açúcar impalpável e amêndoas em pó.
• Merengue francês.
Tabela 23 – Preparo de torta de champagne
Pâte à cigarette
Açúcar impalpável 50 g
Manteiga 50 g
Claras 50 g
Farinha 35 g
Chocolate em pó 15 g
Preparo:
Misturar em um bowl a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar (crémage). Logo, 
juntar as claras sem bater, para não incorporar ar, e por último a farinha e o chocolate em 
pó. Espalhar sobre um tapete de silicone e fazer a decoração desejada. Levar ao freezer 
para que endureça antes de utilizar. 
Biscuit joconde de amêndoas
Açúcar impalpável 75 g
Amêndoas em pó 75 g
Farinha de trigo 60 g
Ovos 60 g
Gemas 40 g
Claras 140 g
Açúcar 50 g
Manteiga derretida 
(opcional) 15 g
Preparo:
Bater as claras com o açúcar até obter um ponto de merengue francês, reservar. Bater os 
ovos e as gemas com o TPT, com a paleta da batedeira, até obter ponto letra. Retirar da 
batedeira, incorporar a farinha peneirada e logo o merengue, de forma envolvente. Por 
último a manteiga derretida, que serve para dar mais umidade. Espalhar sobre a fôrma 
decorada com pâte à cigarette e levar ao forno a 180 °C por aproximadamente 8 minutos.
50
Unidade I
Mousse de champagne
Açúcar 130 g
Gemas 75 g
Espumante doce 95 g
Gelatina 7 g
Creme de leite fresco 300 g
Preparo:
Misturar as gemas e o açúcar mexendo até que o açúcar se dissolva. Incorporar o 
espumante e levar ao banho-maria, mexendo vigorosamente até que atinja a temperatura 
de 70 °C, depois levar à batedeira até formar ponto letra, fazendo um zabaione. Hidratar e 
dissolver a gelatina em 7 vezes o seu peso de água, acrescentar ao zabaione e por último o 
creme de leite batido a meio-ponto.
Glaçage de frutas vermelhas
Polpa de fruta 50 Gr
Gel de brilho 40 Gr
Corante vermelho q.b.
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, sem bater para que não incorpore ar.
Montagem e finalização
• Para decoração deve ser feita uma escultura com pâte à cigarette.
Colocar uma fita de acetato ao redor de um aro de 18 cm e forrar com o biscuit decorado. Na 
base deve ser colocado um círculo de biscuit de 16 cm. Encher de mousse até a metade, colocar outro 
disco de 16 cm, completar com a mousse e levar para gelar. Quando estiver firme, retirar da geladeira, 
cobrir com o glaçage, retirar o aro e o acetato e decorar com a pâte à cigarette, folhinhas de hortelã 
e frutas vermelhas.
2.4.5 Bavaroise de peras
Técnicas
• Biscuit – massa batida de estrutura aerada.
• Creme inglês.
• Bavaroise – mousse à base de creme inglês.
• Pâte a cigarette.
• Pocheado de frutas.
51
CONFEITARIA
Tabela 24 – Preparo de bavaroise de peras
Biscuit
Claras 4 unidade 
Gemas 4 unidade 
Açúcar 120 g
Farinha de trigo 120 g
Preparo:
Bater as claras com o açúcar, incorporar as gemas uma a uma, sem bater demais. 
Incorporar a farinha, fora da batedeira, de forma envolvente. Em um tapete de silicone, 
fazer linhas em diagonal, unidas, com um bico perlê e mais dois discos de 16 cm, e levar ao 
forno a 180 °C por 5 minutos, aproximadamente.
Pocheado de peras
Água 250 g
Açúcar 250 g
Peras 4 unidades 
Preparo:
Fazer um almíbar com a água e o açúcar. Descascar as peras, cortá-las ao meio e colocá-las 
para cozinhar dentro da calda até que estejam macias. Retirar da calda, filetear uma 
metade para decoração, pesar 220 g para fazer a polpa e cortar o restante em cubinhos.
Bavaroise
Leite 190 Gr
Açúcar 110 Gr
Gemas 70 Gr
Gelatina 10 Gr
Polpa de pera 220 Gr
Creme de leite fresco 320 Gr
Peras em cubinhos q.b.
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar e branquear as gemas com a outra metade. Misturar 
as duas preparações e levar ao fogo, sem parar de mexer, até que atinja a temperatura de 
85 °C. Retirar do fogo e passar por um chinois, para outro bowl, que deve estar dentro de 
um recipiente de água com gelo, formando um banho-maria invertido, para que corte a 
cocção do creme. Quando estiver frio, incorporar a polpa de peras, em seguida a gelatina 
hidratada e dissolvida em 7 vezes o seu peso e por último o creme de leite batido a 
meio-ponto.
Pâte à cigarette
Açúcar impalpável 50 g
Manteiga 50 g
Claras 50 g
Farinha 35 g
Chocolate em pó 15 g
Preparo:
Misturar em um bowl a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar (crémage). Logo, 
incorporaras claras, sem bater para não incorporar ar, e por último a farinha e o chocolate 
em pó. Espalhar sobre um tapete de silicone e fazer a decoração desejada. Levar ao freezer 
para que endureça antes de utilizar. 
52
Unidade I
Decoração
• 50 g de gel de brilho.
• Escultura de pâte à cigarette.
• Pera fileteada.
Montagem e finalização
Utilizar um aro de 18 cm forrado com acetato. Cortar as tiras de biscuit e forrar a lateral do aro. 
Colocar um disco de biscuit no fundo e umedecer com a calda onde foram cozidas as peras. Colocar 
metade da mousse, os cubinhos de pera, o outro disco de biscuit, a outra metade da mousse e levar para 
gelar. Quando estiver firme, tirar da geladeira, passar a geleia de brilho na parte superior e decorar com 
a pera fileteada e a escultura de pâte à cigarette.
2.4.6 Torta de doce de leite
Técnicas
• Massa sablé.
• Glaçage de doce de leite.
• Pâte à bombe.
• Mousse à base de pâte à bombe.
• Pâte à cigarette.
Tabela 25 – Preparo de torta de doce de leite
Massa sablé
Farinha de trigo 125 g
Manteiga 75 g
Açúcar impalpável 40 g
Sal 02 g
Ovo 20 g
Preparo:
Bater na batedeira, com a paleta, a farinha de trigo e a manteiga até formar um 
sablage e acrescentar os demais ingredientes até ligar, sem bater demais. Envolver 
em filme e levar à geladeira por pelo menos 30 minutos. Abrir a massa sobre o filme, 
forrar um aro de torta e levar para assar em forno a 180 °C por 5 a 6 minutos. Cocção 
em branco – pré-cocção.
53
CONFEITARIA
Creme de coco
Manteiga 75 g
Açúcar cristal 75 g
Ovos 75 g
Coco 70 g
Farinha de trigo 8 g
Preparo:
Fazer um crémage com a manteiga e o açúcar, acrescentar os ovos ligeiramente 
batidos e em seguida o coco e a farinha. Colocar sobre a massa e levar ao forno a 
180 °C por 10 a 15 minutos.
Mousse de doce de leite
Gemas 2 unidades 
Ovo 1 unidade 
Açúcar 75 g
Gelatina 5 g
Creme de leite fresco 180 g
Doce de leite 120 g
Preparo:
Fazer um merengue italiano com o açúcar, as gemas e o ovo. Hidratar e dissolver a gelatina 
com 7 vezes o seu peso de água. Bater o doce de leite com o creme de leite a meio-ponto. 
Misturar a gelatina com o merengue e em seguida os cremes. Colocar em um aro de 16 cm 
e levar para gelar.
Pâte à cigarette
Açúcar impalpável 50 g
Manteiga 50 g
Claras 50 g
Farinha 35 g
Chocolate em pó 15 g
Preparo:
Misturar em um bowl a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar (crémage). Logo, 
incorporar as claras, sem bater para não incorporar ar, e por último a farinha e o chocolate 
em pó. Espalhar sobre um tapete de silicone e fazer a decoração desejada. Levar ao freezer 
para que endureça antes de utilizar.
Glaçage de doce de leite
Gel de brilho 40 g
Doce de leite 20 g
Gelatina 2 g
Preparo:
Derreter a geleia de brilho com o doce de leite. Agregar a gelatina hidratada e dissolvida 
em 7 vezes o seu peso de água, misturando sem bater.
Montagem e finalização
Colocar a mousse de doce de leite sobre a torta de coco, passar o glaçage de doce de leite sobre a 
mousse e decorar com uma escultura de pâte à cigarette.
54
Unidade I
2.4.7 Torta sacher
Especialidade austríaca, servida em ocasiões festivas. Foi feita pela primeira vez em 1832, por Franz 
Sacher, que era o chef de cozinha do príncipe Von Metternich. Sua principal característica é a inscrição 
Sacher feita com chocolate no topo da torta.
Técnicas
• Biscuit sacher.
• Pocheado de damasco.
• Ganache.
• Merengue francês.
Tabela 26 – Preparo de torta sacher
Biscuit sacher
Chocolate meio amargo 75 g
Cacau amargo 40 g
Manteiga sem sal 125 g
Açúcar 50 g
Gemas 3 unidades
Amido de milho 50 g
Claras 125 g
Açúcar 50 g
Preparo:
Juntar a manteiga com o chocolate e derreter em banho-maria, incorporar o cacau 
peneirado e misturar com o fouet. Branquear as gemas com o açúcar. Despejar a mistura 
de chocolate sobre as gemas branqueadas e misturar de forma envolvente. Peneirar o 
amido sobre esta mistura e incorporar, também de forma envolvente. Bater as claras 
com o açúcar formando um merengue francês. Juntar as claras ao restante da massa, de 
forma envolvente. Despejar a mistura em uma fôrma untada e enfarinhada e levar ao 
forno a 180 °C.
Pocheado de damasco
Água 100 mL
Açúcar 100 g
Damascos 150 g
Preparo:
Fazer um almíbar com a água e o açúcar, acrescentar os damascos picados e deixar 
cozinhar até virar uma geleia bem espessa.
55
CONFEITARIA
Ganache
Leite (opcional) 10 g 
Chocolate picado 50 g 
Creme de leite 50 g
Açúcar impalpável 
(para polvilhar) 50 g 
Preparo:
Ferver o creme de leite com o leite e verter sobre o chocolate picado. Tampar com um bowl 
e deixar descansar por 1 minuto. Retirar o bowl e mexer com uma espátula de silicone, de 
forma envolvente, para evitar que se formem bolhas e se perca o brilho. Banhar o bolo e 
polvilhar com açúcar impalpável para finalizar.
Montagem e finalização
Rechear a torta com a geleia de damascos, cobrir com o ganache, fazer um cone com papel-manteiga, 
encher com chocolate derretido e escrever Sacher sobre a torta.
2.4.8 Torta mousse de chocolate com creme brûlée
Técnicas
• Mousse à base de merengue suíço.
• Creme brûlée.
• Glaçagem de chocolate.
Tabela 27 – Preparo de torta mousse de chocolate com creme brûlée
Mousse de chocolate amargo
Creme de leite 500 mL
Chocolate amargo 250 g
Açúcar 85 g
Claras 125 g
Preparo:
Bater o creme de leite em ponto chantilly e reservar. Derreter o chocolate e reservar. Aquecer 
as claras em banho-maria até atingir 70 °C, acrescentar o açúcar e levar para a batedeira, 
batendo sempre até atingir ponto de suspiro. Misturar o chocolate com as claras e o chantilly.
Creme brûlée de baunilha
Açúcar 35 g
Creme de leite 250 g
Gemas 3 unidades
Fava de baunilha 1/4 unidade
Preparo:
Misturar as gemas com o açúcar, branqueando. Ferver o creme de leite com a baunilha e 
adicionar às gemas. Assar no forno a 100 °C em banho-maria por 40 minutos. Colocar no 
freezer e deixar congelar.
56
Unidade I
Glaçagem de chocolate
Água 185 g
Cacau 80 g
Açúcar 240 g
Gelatina hidratada e 
dissolvida 24 g
Creme de leite 160 g
Preparo:
Levar ao fogo a água, o cacau e o açúcar até ferver. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina 
hidratada e dissolvida e o creme de leite.
Montagem e finalização
• 100 g de biscoito de chocolate.
Em um aro, colocar os biscoitos de chocolate triturados, metade da mousse, biscoito de chocolate 
triturado, o creme brûlée congelado, a outra metade da mousse e levar para congelar. Depois de pelo 
menos 4 horas, retirar do freezer e banhar com a glaçagem, que deve estar a aproximadamente 23 °C.
2.4.9 Bolos de casamento
Os bolos ilustram a evolução das técnicas e da arte na confeitaria. Assim como as roupas, os bolos 
seguem uma tendência de moda, e na decoração podemos acompanhar de perto toda essa mudança de 
estilos e comportamentos.
2.4.9.1 História dos bolos decorados
A origem dos bolos se confunde com a dos pães. No começo, havia uma certa confusão, e massas 
adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pães ou bolos. Os egípcios já confeccionavam 
bolos de mel, bem como os gregos da Ilha de Rodes.
Existe um painel datado por volta de 1175 a.C. ilustrando a confeitaria da corte do faraó Ramsés III, 
com o registro de vários tipos de pães e bolos. Alguns historiadores acreditam que, em 700 a.C., pães e 
biscoitos adocicados fossem vendidos pelo Egito.
Os romanos conheciam a técnica da fermentação e, por esse motivo, desenvolveram várias receitas 
de bolos, inclusive com a adição de frutas secas e até mesmo queijo, o que seria uma versão rudimentar 
do cheesecake.
Embora os bolos sempre tenham estado associados a festas e comemorações, com o tempo, 
tornaram-se um alimento mais comum, presente quase diariamente à mesa.
No entanto, os bolos de casamento ilustram perfeitamente a evolução da técnica e da arte da confeitaria.
57
CONFEITARIA
A tradição de servir bolos em casamentos remonta à Roma antiga. Era costume, nas famílias mais 
abastadas, preparar uma massa com ingredientesespeciais, tradicionalmente usados como oferenda 
aos deuses, como frutas secas, nozes e mel. Esse doce não era para ser consumido, mas os convidados o 
amassavam por cima da cabeça da noiva, tal como se faz hoje com arroz na saída da igreja. Desejava-se 
que os deuses trouxessem prosperidade, sorte e fertilidade.
Júlio César levou esse costume para a Bretanha, em 54 a.C., e isso passou a fazer parte dos 
hábitos das populações locais. Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na 
corte de Elizabeth I. Basicamente se usava pasta de amêndoas (marzipã) moldada em vários formatos. 
Os ingredientes ficavam cada vez mais sofisticados e exóticos, já que o Império Britânico fornecia 
produtos de todo o mundo.
Era comum fazer pequenos bolinhos doces, cobertos de marzipã e decorados. Alguns eram amassados e 
jogados na noiva, outros consumidos pelos convidados. Os que sobravam eram arrumados em uma pilha, e 
os noivos deveriam se beijar sobre o monte de bolinhos, com o objetivo de serem abençoados com muitos 
filhos. Não demorou muito para que essa pilha de bolinhos fosse substituída por um grande bolo.
Entre as primeiras receitas de que se tem registro, a que mais se aproxima dos bolos de hoje é uma 
receita italiana, de bolo de amêndoas, servida em Nápoles, em 1478.
Acredita-se também que tenha sido a Itália a precursora na arte de bolos decorados. Quando Catarina 
de Médici se casou com o rei da França, Henrique II, levou como dote seus confeiteiros, e seu bolo de 
casamento foi o primeiro a ser confeccionado em andares. A técnica foi difundida pela França. Em 1660, 
quando o rei Charles II retornou de seu exílio para reclamar o trono inglês, levou consigo um séquito 
de habilidosos confeiteiros franceses. A partir deste momento, quando os bolos ricamente decorados 
passaram a ser um hábito e também um símbolo de status e poder econômico, começou uma verdadeira 
corrida para saber qual corte produzia o bolo mais espetacular.
O escultor Giovanni Lorenzo Bernini teria usado açúcar para algumas obras especialmente encomendadas.
Há um curioso registro sobre a festa de casamento do duque Guillermo da Baviera e da senhorita 
Renata de Lorena, em Munique: o bolo tinha três metros de altura, e durante a festa, o arquiduque 
Ferdinando da Áustria teria saído de dentro do bolo, para homenagear os noivos com uma canção 
(WEIGL, 1698).
Durante o reinado da rainha Vitória, na Inglaterra, também se faziam bolos enormes, chegando a 
pesar mais de 100 quilos.
Nessa época os bolos faziam parte da vida de nobres basicamente porque os ingredientes eram 
escassos e muito caros. Além disso, ainda não tinham a qualidade de hoje, e uma simples receita de 
bolo exigia o trabalho de vários empregados. O açúcar tinha a forma de um grande torrão, que devia 
ser cortado, sovado e peneirado. A manteiga, em geral rançosa, devia ser lavada com água de rosas. As 
frutas secas, picadas, sem falar nos ovos, usados em quantidades enormes e batidos à mão. O fermento, 
levedura de cerveja, devia ser cultivado e reativado, tudo de forma natural.
58
Unidade I
Pronta a massa, restava o trabalho de controlar fornos à lenha, muito diferentes dos atuais.
Por todo esse período, as receitas se desenvolveram de forma esparsa, dentro de cortes, conventos e cozinhas 
reais. A primeira receita de pasta americana (ou sugar paste) de que se tem notícia está em uma obra chamada 
Delights for Ladies, de 1609. Leva açúcar, amido e goma tragacanto. Em 1769, Mrs. Raffald publicou um livro, The 
Experienced English Housekeeper, contendo uma receita de bolo, uma de marzipã e de uma glacê real.
No século XIX, a grande estrela da confeitaria no mundo foi Antoine Carême. Cozinheiro preferido de todos os 
reis da Europa, ornamentava seus banquetes com monumentais peças de açúcar. Utilizando-se de uma espécie de 
pastilhagem e inspirado na Arquitetura, construía sobremesas e bolos estruturados. Registrou suas realizações, com 
desenhos de próprio punho, nas obras Le Pâtissier Royal Parisien (Paris, 1815) e Le Pâtissier Pittoresque (Paris, 1842).
Por toda a Europa surgiam receitas exclusivas de bolos, famosas até hoje, como a torta vienense e o 
bolo sacher.
Em 1894, Ernest Schulbe mostrou seus trabalhos na Exposição de Londres. Seu livro Advanced Piping and 
Modelling deixou o registro de receitas e também dos utensílios usados à época. Muitas peças eram feitas 
de osso, existiam pinças marcadoras como as de hoje e também eram feitas flores de açúcar. Basicamente, 
usava-se uma mistura de marzipã e massa elástica (gum paste). Na Inglaterra cada vez mais se desenvolveu a 
técnica de usar o glacê real para revestir o bolo. Dizem que vem daí o costume de os noivos cortarem juntos 
a primeira fatia de bolo: O noivo precisava “ajudar” a noiva a rachar a cobertura rígida de açúcar.
No começo do século XX, os bolos decorados, agora mais acessíveis, começaram a fazer parte dos 
hábitos da sociedade. Surgiu a tradição, na Inglaterra e nos Estados Unidos, dos bolos de casamento de 
três andares, representando as três alianças: noivado, casamento e a eternidade.
Hoje a técnica está difundida praticamente no mundo inteiro, adaptando-se aos gostos e à cultura 
de cada país, surgindo inúmeras e maravilhosas possibilidades.
2.4.9.2 Bolos no Brasil
A história da confeitaria e especificamente dos bolos no Brasil se desenvolveu tendo como pano de 
fundo a miscigenação tão característica de nosso país. A princípio, os doces conventuais portugueses 
se difundiram, mas logo foram sendo enriquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral e 
mandioca. O constante contato com Portugal fazia chegar ao Brasil todas as novidades e modas na 
Corte Portuguesa, vindo daí as primeiras influências da confeitaria francesa.
O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, pois havia abundância de matéria-prima 
para a produção de doces.
Nos engenhos e nas fazendas fazia parte do lazer das sinhás o preparo de doces, bolos e compotas, 
além de ser uma habilidade fundamental para as jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas ricas 
famílias do Nordeste, conservadas a sete chaves: bolo Souza Leão, bolo Fonseca Ramos, bolo Luís Felipe 
e outras feitas em homenagem a personalidades em geral.
59
CONFEITARIA
As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Trouxeram o hábito de produzir 
doces nos conventos, que se justificava por variados motivos: em Portugal, foram os conventos os 
responsáveis pelo desenvolvimento das melhores técnicas de cozinha, pois há séculos serviam de 
hospedagem para reis e rainhas quando viajavam. Em contrapartida, quando o Marquês de Pombal 
impôs sérias restrições financeiras às ordens religiosas, estas começaram a produzir doces para vender 
e garantir sua sobrevivência.
No Brasil, incorporou-se a mandioca às receitas, muitas vezes em substituição à farinha de trigo, 
ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos absolutamente 
espetaculares. O uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de Moçambique, também marcou 
nossa confeitaria.
Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o pé-de-moleque, a paçoca, a rapadura, a 
mãe-benta (espécie de broa), a cocada, os quindins de iaiá, além dos bolos de mandioca.
O primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil foi o pão de ló, de origem portuguesa. Rapidamente, 
tornou-se bastante popular e, até hoje, é um dos preferidos para bolos recheados. Antigamente, e 
sobretudo em Portugal, era hábito consumir o pão de ló em fatias, torradas, acompanhando chá, café 
ou vinho do Porto.
Os imigrantes europeus tiveram enorme influência nos hábitos brasileiros, inclusive na confeitaria. 
Ingredientes, técnicas e receitas foram introduzidas a partir do início de século XX.
Os bolos decorados fazem parte das festas e dos casamentos brasileiros já há muito tempo. Há 
registros de que em 18 de dezembro de 1904 o barão da Aliança ofereceu um banquete, em sua 
fazenda, no Vale do Paraíba, ao futuro presidente doBrasil, Nilo Peçanha. Ao final do jantar, foi 
servido um bolo decorado com fondant e glacê real, recheado com ganache, batizado de gâteau 
supreme (bolo supremo).
Tabela 28 – Preparo de pasta americana
Pasta americana
Água 45 g
Gelatina 8 g
Glucose 100 g
Glicerina líquida 12 g
Açúcar impalpável 750 g
Preparo:
Hidratar a gelatina com a água e dissolver. Juntar com a glucose e a glicerina e levar ao 
banho-maria até que fique tudo líquido. Verter esse líquido sobre o açúcar impalpável e 
sovar até obter uma massa homogênea. Depois de pronta, deve ser guardada embalada em 
filme plástico. Não deve ser colocada na geladeira.
60
Unidade I
 Observação
Os bolos cobertos com pasta americana devem sempre ser mantidos 
fora da geladeira, pois a pasta é composta de açúcar e pode melar.
Tabela 29 – Preparo de glacê real
Glacê real
Glaçúcar 500 g
Pó de merengue 45 g
Água 80 mL
Preparo:
Misturar todos os ingredientes e levar à batedeira com a pá e bater por 10 minutos.
2.4.9.3 Pão de ló de chocolate
Técnicas
• Massa batida crescida de estrutura aerada.
Tabela 30 – Preparo de pão de ló de chocolate
Pão de ló de chocolate
Ovos 6 unidades
Água 240 mL
Açúcar 2 xícaras
Farinha 2 ½ xícaras
Fermento 10 g
Cacau em pó 45 g
Preparo:
Bater as claras em ponto de neve e reservar. Bater as gemas com a água por 10 minutos, 
acrescentar o açúcar e bater por mais 5 minutos. Retirar da batedeira, acrescentar 
os ingredientes secos peneirados mexendo delicadamente e por último as claras 
em neve, também mexendo delicadamente. Levar para assar em forno a 180 °C por 
aproximadamente 45 minutos ou até que esteja assado.
Brigadeiro branco cremoso
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 200 mL 
Manteiga 15 g 
Farinha de trigo 15 g 
Chocolate branco 70 g 
Preparo:
Em uma panela, acrescentar todos os ingredientes e levar ao fogo, mexendo sempre até 
desprender do fundo da panela. Para dar sabor a este brigadeiro, acrescentam-se a cada 
receita 15 g de pasta saborizante no sabor desejado.
61
CONFEITARIA
2.4.10 Docinhos finos
Doces em geral fazem o maior sucesso em todo tipo de festa, e os doces finos vieram para aumentar 
a gama de produtos sugeridos e a renda de quem trabalha com o ramo de festas.
Tabela 31 – Preparo de doce de gemas
Doce de gemas
Gemas 5 unidades 
Leite condensado 395 g
Margarina 15 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela.
Caramelo para banhar doces
Água 240 mL
Açúcar 480 g
Glucose 30 g
Preparo:
Colocar a água e o açúcar para ferver. Quando chegar a 100 °C, colocar a glucose. Deixar 
até formar um caramelo claro.
Tabela 32 – Preparo de camafeu
Camafeu
Leite condensado 395 g
Nozes 100 g
Manteiga 15 g
Preparo:
Levar ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela. Banhar com fondant.
Tabela 33 – Preparo de docinho de amêndoas
Docinho de amêndoas
Leite condensado 395 g
Creme de leite 100 mL
Farinha de trigo 10 g
Manteiga 10 g
Amêndoas trituradas 100 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela. 
Moldar e banhar com chocolate branco.
62
Unidade I
Tabela 34 – Preparo de doce de avelã
Doce de avelã
Farinha de avelã 150 g
Glucose 15 g
Leite condensado 1 lata
Creme de leite 100 g
Essência de avelã 5 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre, até dar ponto de enrolar. Deixar 
esfriar, modelar e banhar com chocolate meio amargo. 
Tabela 35 – Preparo de mesclado de castanha‑do‑pará
Mesclado de castanha-do-pará
Leite condensado 1 lata
Coco ralado 50 g
Castanha-do-pará triturada 150 g
Manteiga 10 g
Farinha de trigo 15 g
Creme de leite 100 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela. Modelar, banhar 
metade do doce com o chocolate e a outra metade passar no coco.
Tabela 36 – Preparo de damascos recheados
Damascos recheados
Gemas 5 unidades 
Leite condensado 395 g
Margarina 15 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela.
200 g de damascos argentinos cortados ao meio.
150 g de cobertura branca fracionada derretida para banhar.
Depois que o doce estiver pronto e frio, fazer bolinhas, rechear os damascos cortados, 
banhar metade no chocolate, deixar secar e servir em seguida.
63
CONFEITARIA
 Resumo
Nesta unidade, vimos que ao estudar algum assunto é importante 
saber um pouco da sua história. Portanto, começamos falando um pouco 
sobre a história da Confeitaria, desde a Antiguidade, para que pudéssemos 
entender como surgiram os hábitos de se comer um doce após as refeições, 
principalmente após o jantar, e por que os doces viraram o toque, como 
uma chave de ouro, no término de cada evento.
Vimos a importância do momento da escolha de uma sobremesa, que 
deve sempre harmonizar com o que foi servido em toda a refeição. Temos 
sempre de pensar no sabor dos alimentos que estão sendo servidos para ter 
sempre um doce que arremate o paladar, que circule nas papilas gustativas 
fazendo a sensação daquele momento se eternizar na sobremesa. Assim, 
sempre que as pessoas ali presentes se lembrarem daquela refeição, vão ter 
a doce lembrança de um momento feliz.
Aprendemos que para a preparação de qualquer sobremesa, temos 
sempre de levar em conta qual a técnica que vai ser aplicada, então esta 
unidade passou também por essas técnicas, que vêm para facilitar o 
trabalho no momento da confecção dos doces.
Abordamos que a confeitaria é toda baseada em tempo e temperatura; 
portanto, se passarmos alguns poucos minutos ou dois ou três graus 
em uma preparação, ela obrigatoriamente será descartada, pois isso vai 
interferir no resultado da sobremesa. Elasticidade, amargor, cozimento e 
cor são algumas das características que se perdem com preparações que 
não são feitas exatamente como estão nas fichas técnicas, sem se ater ao 
tempo de cozimento e à temperatura adequada, por exemplo.
Vimos que o principal ingrediente da confeitaria é o açúcar, base de 
todos os doces e sobremesas que são confeccionados, mas para cada tipo 
de preparação temos um tipo específico de açúcar.
Aprendemos que nos dias de hoje o mercado dispõe de uma variedade 
incrível de tipos de açúcar, que vão desde os mais rústicos, caso do demerara, 
até os mais finos, como o impalpável, e cada um deles vai modificar as 
preparações de alguma forma. Quando fazemos uma calda, quanto mais 
grosso o açúcar, mais brilho vai ter essa calda. Quando vamos polvilhar 
uma sobremesa com açúcar somente para finalizar, temos de utilizar o 
açúcar mais fino possível, para que não fique sabor residual. Em algumas 
preparações, como o pão de ló, o açúcar confere resistência à massa, então 
o tempo de batimento e o açúcar correto vão fazer toda a diferença na 
64
Unidade I
preparação. Dessa maneira, temos sempre de levar em conta para que 
tipo de açúcar determinada receita foi balanceada, pois disso depende o 
sucesso da sobremesa. Tome cuidado ao fazer substituições, pois alguns 
tipos de açúcar levam outros componentes, como amido de milho, em sua 
composição, e este pode modificar a textura da preparação.
Quando falamos sobre merengues, vimos que existem três tipos – o 
italiano, o suíço e o francês –, que são popularmente chamados de quente, 
morno e frio, na mesma ordem, seguindo o modo de preparo, pois o italiano 
utiliza em sua preparação uma calda a 121 °C, o suíço leva as claras e o 
açúcar ao banho-maria até atingir uma temperatura de 50 °C para depois ser 
batido e no francês somente levamos o açúcar e as claras para a batedeira, 
sem nenhum tipo de cocção, por isso as denominações. Aprendemos que 
ao trabalhar com o merengue francês é necessário sempre se certificar de 
que a preparação será assada antes de ser servida, pois com as claras cruas 
temos o risco da salmonela e devemos ficar atentos.
Conhecemos várias massas derivadas dos merengues, as chamadas 
massas merengadas, entre as quais a mais famosa é a massa de macaron, 
que nada mais é do que um suspirode amêndoas, que pode ser colorido 
recheado conforme a preferência, habitualmente combinando com a cor 
escolhida para o tingimento.
Vimos que os cremes são a base de muitas sobremesas. Servem para 
agregar um sabor leve e suave à preparação e ainda podem ser usados de 
muitas formas: como recheios em tortas e bolos, como bases para pavês e 
ainda como coberturas quando saborizados.
Aprendemos que uma das coberturas mais utilizadas em todo tipo de 
sobremesa é o creme chantilly, feito com creme de leite fresco acrescido de 
açúcar e batido em um ponto no qual podemos fazer decorações e trabalhos 
com bicos. Com o passar dos anos a indústria reinventou esse creme e 
substituiu o creme de leite fresco por creme vegetal, para que tenhamos 
mais estabilidade nas decorações e mais tempo em temperatura ambiente 
sem que derreta. Com essa mudança, todos ganham, e as decorações ficam 
cada vez mais elaboradas.
Também vimos que a utilização dos bicos de confeitar exige muita 
prática e treino quando são utilizados nas decorações, mas mesmo quem 
não tem tanta habilidade lança mão deste recurso na hora de rechear um 
doce ou de moldar uma carolina, por exemplo.
Aprendemos que o nome da técnica para se trabalhar com as 
massas aeradas, como as de pão de ló, é massas batidas crescidas 
65
CONFEITARIA
de estrutura aerada, significando que essas preparações devem ser 
bem batidas, para incorporar bastante ar, que crescem por conta da 
grande quantidade de ovos, e sua estrutura fica muito macia, cheia de 
bolhas de ar. Funcionam como uma esponja na montagem de bolos, 
absorvendo todo o sabor da calda e do recheio e se transformando em 
uma fusão incrível de sabores.
Vimos ainda que os biscuits são iguais aos pães de ló, feitos utilizando 
a mesma técnica, mas são assados de forma que fiquem bem fininhos para 
serem utilizados como fundos e laterais de tortas doces. Para essas tortas 
os recheios mais utilizados são as mousses, feitas a partir de cinco bases, 
sempre obedecendo à seguinte ordem de colocação: base, sabor, gelatina 
e creme. Utilizando as técnicas corretas nos preparos, podemos soltar a 
criatividade e saborizar as mousses como quisermos, harmonizando com o 
jantar que vai ser servido em um evento, por exemplo.
Para encerrar esta unidade, falamos sobre os bolos de casamento e os 
docinhos finos. Para os bolos, a cobertura utilizada foi a pasta americana, 
então devemos lembrar que para essa cobertura não devemos utilizar 
recheios com frutas frescas, chantilly ou gelatina, pois são bolos que ficam 
fora da refrigeração, e estes ingredientes derretem ou fermentam. Pasta 
americana é feita com base de açúcar, então é inimiga da água, por isso 
não deve ser levada à geladeira.
Abordamos também o preparo de docinhos de oleaginosas com os 
sabores mais variados, utilizando diversas técnicas, conferindo sabor 
e beleza àqueles que sempre finalizam da melhor forma todos os 
eventos e festas.
Com esta unidade todo aluno já é capaz de produzir uma gama ampla 
de doces e sobremesas. Agora é hora de arregaçar as mangas e colocar a 
“mão na massa”.
 Exercícios
Questão 1. (Enade, 2009) Leia a tabela:
Tabela
Receita básica
Gemas 0,250 kg
Vinho 0,125 litro
Açúcar 0,100 kg
66
Unidade I
O creme zabaione, preparação espumosa de origem italiana, é obtido batendo-se as gemas com 
vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. As fichas técnicas em confeitaria 
devem ser elaboradas com cuidado, pois a proporção dos ingredientes interfere diretamente no 
resultado da receita.
De acordo com essa tabela, é correto afirmar que, nessa receita,
A) faltam as claras em neve para formar espuma.
B) tem-se o açúcar como ingrediente principal dessa receita.
C) devem ser usados gemas e vinho, na proporção 2:1.
D) situa-se numa proporção de 2:1 de gemas e açúcar.
E) devem ser usados açúcar e gema, na proporção 3:1.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: o creme zabaione é uma espuma com gema, açúcar e alguma bebida doce (aqui, o 
vinho Marsala).
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: o açúcar é o ingrediente em menor quantidade. O principal é a gema.
C) Alternativa correta.
Justificativa: a proporção está correta, pois a quantidade de gema é o dobro da quantidade de vinho.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: a quantidade de gema para açúcar é de, aproximadamente, 2,5 para 1.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: a quantidade de gema para açúcar é de, aproximadamente, 2,5 para 1.
Questão 2. (Enade, 2015) Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em 
conjunto com o açúcar, têm diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio. Basicamente, 
há três maneiras clássicas de prepará-los.
67
CONFEITARIA
Considerando essas informações bem como a utilização dessa base da confeitaria, avalie as 
afirmações a seguir.
I – No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se açúcar. Esse 
merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo, para sobremesas como vacherin. 
Levado ao forno para secar, torna-se o suspiro.
II – No merengue italiano, adiciona-se o açúcar à água e leva-se a mistura ao fogo até que se torne 
uma calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se, então, continuamente, até que 
se obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é conhecido 
como marshmallow.
III – No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas em banho-maria. 
Adicionar suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse merengue, que serve para coberturas.
É correto o que se afirma em
A) I, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II e III.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta
Justificativa: os merengues são claras em neve batidas com açúcar. São usadas frequentemente para 
rechear e cobrir bolos e tortas. Temos três tipos de merengues básicos e muito utilizados na confeitaria. 
O merengue francês é feito de claras em temperatura ambiente batidos com açúcar. É o mais básico 
de se fazer e é relativamente estável. Muito usado em ovos nevados, omeletes flambados, vacherin 
(sobremesas com base de suspiros) e é o ideal para suspiros.
II – Afirmativa correta.
Justificativa: o merengue italiano é feito incorporando-se uma calda de açúcar fervente às claras em 
neve. Esse merengue é o mais estável dos três, porque as claras em neve são cozidas pelo calor da calda. 
É muito usado para a cobertura de bolos conhecida como marshmallow.
68
Unidade I
III – Afirmativa correta.
Justificativa: o merengue suíço é feito de uma mistura de claras em neve e o dobro do seu volume 
em açúcar, que é aquecida em banho-maria, enquanto batido, até que a temperatura chegue a 50 ⁰C. 
Depois, essa mistura é levada à batedeira e termina de bater até que esteja completamente fria e bem 
espumosa. Esse merengue serve para coberturas e também para assados.