Saúde e Nutrição da Criança e do Adolescente_E-book completo_SER_Versão Digital

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Saúde e Nutrição da Criança e do Adolescente
Aline Rocha Rodrigues 
Debora Santos Alves de Oliveira
Aline Rocha Rodrigues 
Debora Santos Alves de Oliveira
GRUPO SER EDUCACIONAL
gente criando o futuro
SAÚDE E NUTRIÇÃO 
DA CRIANÇA E DO 
ADOLESCENTE
SAÚDE E NUTRIÇÃO 
DA CRIANÇA E DO 
ADOLESCENTE
Saúde e Nutrição da Criança e do Adolescente_Capa_SER.indd 1,3Saúde e Nutrição da Criança e do Adolescente_Capa_SER.indd 1,3 05/09/2022 09:41:5505/09/2022 09:41:55
Saúde e Nutrição 
da Criança e do 
Adolescente
© by Ser Educacional
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Carvalho.
Ilustrador: João Henrique Martins.
RODRIGUES, Aline Rocha; OLIVEIRA, Debora Santos Alves de;
Nome Disciplina: Saúde e Nutrição da Criança e do Adolescente
Recife: Digital Pages e Grupo Ser Educacional - 2022.
154 p.: pdf
ISBN: 978-65-81507-53-4
1. Saúde 2. nutrição 3. criança-adolescente.
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CONTEXTUALIZANDO
Contextualização sobre o 
tema abordado.
DEFINIÇÃO
Definição sobre o tema 
abordado.
DICA
Dicas interessantes sobre 
o tema abordado.
EXEMPLIFICANDO
Exemplos e explicações 
para melhor absorção do 
tema.
EXEMPLO
Exemplos sobre o tema 
abordado.
FIQUE DE OLHO
Informações que 
merecem relevância.
SUMÁRIO
Unidade 1
Objetivos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 11
Introdução � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 12
Aspectos epidemiológicos do grupo pré-escolar � � � � � � � � � � � � � � � � 13
Fundamentos da epidemiologia e indicadores epidemiológicos � � � � �14
Epidemiologia descritiva � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �17
Epidemiologia analítica � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �17
Tipos de estudos epidemiológicos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �18
 Epidemiologia no grupo pré-escolar � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 20
Crescimento e desenvolvimento das crianças e adolescentes � � � � 21
Fases de crescimento � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 22
Alterações alimentares na primeira infância � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 24
Alterações no desenvolvimento ligados à alimentação � � � � � � � � � � � � � 26
A alimentação e sua influência no crescimento e no desempenho 
cognitivo na idade escolar e adolescência � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 27
O comer na escola � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 31
Comportamento alimentar � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32
Educação alimentar, hábitos alimentares e a escola � � � � � � � � � � � � � � � 34
Alimentação inclusiva � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 37
Principais restrições alimentares � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 38
Alergia ou intolerância? � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 40
 Práticas inclusivas na alimentação infantil � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 40
Unidade 2
Objetivos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 43
Introdução � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 44
Deficiências de macro e micronutrientes que acometem as crianças 
e adolescentes � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �45
A função de macro e micronutrientes � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 46
Deficiências de macronutrientes em crianças e adolescentes � � � � � � �51
Deficiências de micronutrientes em crianças e adolescentes � � � � � � � 54
Transtornos alimentares na infância e adolescência � � � � � � � � � � � � � 57
Transtornos alimentares: definição � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 59
Transtornos que acometem as crianças � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 60
Efeitos dos transtornos alimentares a longo prazo � � � � � � � � � � � � � � � � 62
Fatores intervenientes no desenvolvimento de doenças crônicas 
na vida adulta� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �62
Sobrepeso e obesidade � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 63
Diabetes � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 66
Outras doenças � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 68
Promoção de modos saudáveis de vida entre crianças e adolescentes � � 69
Equipe multidisciplinar e os modos saudáveis de vida � � � � � � � � � � � � � � �71
Guia alimentar � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 72
Alimentação e vida saudável � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 74
Unidade 3
Objetivos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 77
Introdução � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �78
Dietas não convencionais na infância e adolescência � � � � � � � � � � � �79
Vegetarianismo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 79
Veganismo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 82
Macrobiótica � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 84
Promoção da alimentação saudável� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �86
Bases para uma alimentação saudável � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 87
Primeira infância � � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 89
Ambiente familiar saudável � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 90
Educação nutricional em creches e escolas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 91
Conceitos de educação aplicados à educação alimentar e nutricional � � � 95
Comunicação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 96
Planejamento de atividades de EAN � � � � � � � � � � � � � � � � � 97
Didática na educação nutricional � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 98
Conceitos didáticos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 99
Didática aplicada à nutrição � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �101
Ações de EAN � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 102
Unidade 4
Objetivos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 77
Introdução � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �78
Planejamento de práticas educativas em alimentação e nutrição � � 109
Fundamentos da educação nutricional � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �110
Evolução do ensino-aprendizagem em EAN � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �114
Educação baseada em valores � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 115
Atividades lúdicas para educação nutricional em creches e escolas � � � 117
Ludicidade: conceitos básicos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �118
Aplicando a ludicidade em EAN � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 120
Exemplos práticos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 121
Técnicas de abordagem educativas nos diferentes ciclos da criança e 
do adolescente � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 124
Ações e objetivos educacionais em EAN � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 128
Elementos didáticos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 130
Como elaborar objetivos didáticos em EAN � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 132
Programa nacional de alimentação escolar – PNAE � � � � � � � � � � � � � 134
Histórico das políticas nutricionais na infância e adolescência � � � � � �135
Histórico do PNAE � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 136
Leis e diretrizes � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 138
Referências Bibliográficas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 141
Apresentação
Olá, Caro(a) estudante!
Nesta disciplina você irá estudar a concepção da influência 
dos macros e micronutrientes na infância e na adolescência, sen-
do ambos verificados em relação a valores per capita e funções. Esse 
assunto, por sua vez, nos levará a compreensão de outros conteú-
dos, como os transtornos alimentares, suas influências na saúde da 
criança e do adolescente até chegarmos a algumas reflexões sobre 
os modos de vida saudáveis.
Desse modo, ao verificarmos os nutrientes e sua relação com a 
saúde, entraremos na seara da cultura alimentar, conhecendo outras 
dietas, como vegetarianismo e dietas macrobióticas. Concomitante a 
tais reflexões conhecimentos abordados, também vamos explorar o 
campo da educação alimentar e nutricional, para que assim saibamos 
proporcionar meios de motivar didaticamente uma alimentação sau-
dável e adequada de crianças e adolescentes brasileiros.
Ao entrarmos, portanto, nesse assunto faremos a ponte para 
conhecer as ações e práticas de nutrição, que poderão facilitar esse 
movimento, conhecendo o Programa Nacional de Alimentação Es-
colar, uma política pública de segurança alimentar e nutricional 
presente na rede pública de ensino de todo o território brasileiro.
Bons estudos!
Autoria
Aline Rocha Rodrigues
A professora Aline Rocha Rodrigues é Especialista em Nutrição com 
ênfase em Alimentação Escolar pela Faculdade Venda Nova do Imi-
grante – FAVENI (2019) e graduada em Nutrição pela Faculdades 
Integradas Espírita do Paraná (2003). Esta autora construiu uma 
carreira focada em políticas públicas de alimentação e nutrição, 
como o Programa Nacional de Alimentação Escolar. Foi membro 
dos conselhos de Alimentação Escolar e Segurança Alimentar e Nu-
tricional de Curitiba, sendo coordenadora da Câmara de Acesso aos 
Alimentos. Atualmente, ela atua como professora de pós-graduação 
em alimentação escolar, conteudista e avaliadora de conteúdo para 
diversas instituições de Ensino Superior.
Curriculo Lattes
http://lattes.cnpq.br/8113277977069104
Debora Santos Alves de Oliveira
A professora Debora Santos Alves de Oliveira é bacharel em Nutrição 
(2013), mestra em Nutrição, Atividade Física e Plasticidade Fenotípica 
(2015) e doutora em Nutrição pela UFPE (2021). Tem experiência profis-
sional como nutricionista hospitalar, ambulatorial e geriatra. É docente 
de cursos de nível superior EAD do Grupo Ser Educacional, além de ter 
experiência como conteudista e avaliadora de conteúdos didáticos.
Curriculo Lattes
http://lattes.cnpq.br/7015978383768958
UN
ID
AD
E
1
Objetivos
 ◼ Compreender os fundamentos de epidemiologia com vistas ao 
grupo pré-escolar.
 ◼ Aprender sobre o desenvolvimento na fase da infância 
e adolescência.
 ◼ Explorar as relações entre a alimentação, o crescimento e o 
desenvolvimento de crianças e de adolescentes.
 ◼ Aprofundar conhecimentos nos aspectos de uma alimenta-
ção inclusiva.
A alimentação e o 
grupo pré-escolar
12
Introdução
A fase pré-escolar é repleta de mudanças que podem ser (e são) de-
cisivas para o crescimento e desenvolvimento adequado das crian-
ças. É importante que você saiba que a chegada até essa fase também 
é forte influenciadora da vida adulta dessas crianças e adolescentes 
e, por isso, deve ser acompanhada por profissionais de saúde.
Durante os estudos, iremos conhecer mais sobre a epide-
miologia e como ela se aplica na fase pré-escolar. Em seguida, 
passaremos pelo crescimento e desenvolvimento da criança e do 
adolescente, explorando os perfis e curvas de crescimento, e corre-
lacionaremos a alimentação e o desenvolvimento, tanto físico como 
mental, considerando o ser biopsicossocial.
13
Aspectos epidemiológicos do grupo 
pré-escolar 
A alimentação é uma constante em nossa vida, desde o nascimento 
até a morte nos alimentamos como meio de sobrevivência. Confor-
me a publicação Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação 
complementar, editada pelo Ministério da Saúde em 2015, as mu-
danças neste percurso estão ligadas à sobrevivência, mas também 
vão além: nascemos consumindo primordialmente o leite materno 
ou substitutos e expandimos a alimentação diária de acordo com as 
características pessoais, preferências, convivência, disponibilidade 
e cultura alimentar de cada grupo de indivíduos.
Na fase pré-escolar, as mudanças no padrão alimentar podem 
representar ganhos significativos de peso e altura, de amplitude ali-
mentar, assim como dificuldades na seara do consumo de alimentos. 
Segundo Accioly, em Nutrição em Obstetrícia e Pediatria, publicado em 
2009, com foco nos aspectos epidemiológicos do atendimento nesta 
fase, devem ser seguidos alguns passos para obtenção de um diag-
nóstico do estado nutricional, mostrados no quadro 1.
Quadro 1 - Diagnóstico do estado nutricional
Fonte: elaborado pela autora.
1. Avaliação antropométrica
2. Queixa principal
3. Evolução desde a última consulta
4. Dados socioeconômicos
5. Desenvolvimento da criança
6. Imunização7. Função intestinal
8. História alimentar pregressa
9. Alimentação atual
10. Exames bioquímicos
11. Uso de medicamento
14
Ao fecharmos o diagnóstico do estado nutricional, é possível ter 
uma visão da saúde nutricional do infante e, desse modo, identificar 
possíveis desvios, condições de doença, falhas na alimentação e outras 
situações com reflexos epidemiológicos futuros. Sendo assim, pode-
mos dizer que um bom diagnóstico e avaliação nutricional são ferra-
mentas iniciais para os estudos epidemiológicos no campo da nutrição.
Em seguida, veremos alguns conceitos de epidemiologia que 
irão facilitar nosso avanço nesta disciplina.
Fundamentos da epidemiologia 
e indicadores epidemiológicos
É praticamente impossível falar de saúde sem compreender as ba-
ses da Epidemiologia, campo de estudo interdisciplinar importan-
te para a área da saúde. A Epidemiologia tem como função a ob-
servação, a interpretação, a racionalização e a sistematização por 
meio de coletas de dados de processos de saúde-doença nas mais 
diversas populações.
Epidemiologia pode ser definida como a ciência que estuda o pro-
cesso saúde-doença em coletividades humanas, analisando a distri-
buição e os fatores determinantes das enfermidades, danos à saúde 
e eventos associados à saúde coletiva, propondo medidas específi-
cas de prevenção, controle ou erradicação de doenças e fornecendo 
indicadores que sirvam de suporte ao planejamento, administração 
e avaliação das ações de saúde (ROUQUAYROL; GOLDBAUM; SAN-
TANA, 2013, apud GOMES, 2015, p. 7). 
Níveis de prevenção são elaborados a partir destes estudos, com 
ações e políticas públicas que utilizam dados epidemiológicos. Segun-
do Lima-Costa e Barreto, em Tipos de estudos epidemiológicos: conceitos 
básicos e aplicações na área do envelhecimento, publicado em 2003:
DEFINIÇÃO
15
A Epidemiologia é definida como o estudo da 
distribuição e dos determinantes das doenças 
ou condições relacionadas à saúde em popula-
ções especificadas (p. 191).
Ao compreendermos os princípios básicos de prevenção em 
saúde coletiva, iremos explorar os conceitos fundamentais para que 
possamos entender a prevenção no contexto do sistema de saúde 
brasileiro, tanto em saúde na rede pública quanto na rede privada. Ao 
investigarmos os tipos de estudos epidemiológicos, poderemos am-
pliar nosso olhar não somente para as doenças que acometem a po-
pulação, mas imaginar propostas de um ambiente salutar para todos.
As mudanças que ocorrem na primeira infância terão seus re-
flexos por toda a vida. Desse modo, conhecer os indicadores de saúde, 
os marcadores e curvas de crescimento e os dados estatísticos para 
este período são fundamentais, para que assim possamos compreen-
der doenças e condições especiais que possam influenciar a saúde na 
infância, conforme pontua Rodrigues, em Nutrição e desenvolvimen-
to humano, publicado em 2015. A própria condição de saúde da mãe 
no período pré-natal pode influenciar na saúde do recém-nascido.
Os estudos epidemiológicos podem ser divididos em dois ti-
pos: estudos analíticos e estudos observacionais ou descritivos. 
Os principais meios de coletar os dados em saúde colaboram com 
o avanço das ciências. No entanto, devemos ter em mente a impor-
tância de saber analisar os dados coletados, caso contrário, podere-
mos cometer erros estatísticos e ainda tirar conclusões errôneas que 
influenciam nas ações de saúde (BUSATO, 2016).
Os indicadores de saúde são um dos componentes dos estudos 
epidemiológicos que colaboram para a identificação de situações alar-
mantes em saúde e para tomada de decisão. O uso desses indicadores 
é ampliado e podemos citar, por exemplo, a Medicina e o atendimento 
clínico de saúde; a prevenção de agravos; as ações de planejamento em 
saúde; a estruturação de planos e seguros de saúde privados.
Dessa forma, podemos compreender melhor e analisar a 
situação atual de saúde em um determinado local ou população, 
expandindo esse conhecimento ao país, além de elaborar compa-
rativos entre regiões ou populações, avaliando mudanças e compo-
nentes causais dessas condições relacionadas à saúde.
16
Alguns indicadores, como o coeficiente de incidência e preva-
lência, permitem verificar o comportamento das doenças e dos agra-
vos à saúde em uma população. No entanto, eles não surgem sozinhos, 
ou seja, necessitam de ferramentas para que possam ser elaborados.
As principais formas de investigação para a concepção dos in-
dicadores de saúde são: inquérito (estudos seccionais, amostragens 
da população, registro periódico ou contínuo, entrevistas de grupos 
focais ou gerais); vigilância sanitária e ambiental (coleta de dados 
das condições de vida de uma população); vigilância epidemiológica 
(conjunto de ações que propiciam informações, detecção ou preven-
ção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes 
de saúde individual e coletiva); registros de atendimento em saúde, 
coletados em hospitais, maternidades, ambulatórios, consultórios e 
outros registros, como policiais, estatísticas de mortes violentas, aci-
dentes de trabalho e homicídios (MINAYO, 2009).
Existem diferentes indicadores que podem ser trabalhados 
no âmbito da saúde coletiva. Nesse sentido, o uso de coeficientes é 
uma das principais ferramentas para basear os indicadores, que, por 
sua vez, irão compor os dados epidemiológicos.
 Os coeficientes mais utilizados em Epidemiologia podem ser 
vistos no Quadro 2.
Quadro 2 - Coeficientes em Epidemiologia
Fonte: LIMA-COSTA; BARRETO, 2003, [n.p.]. (Adaptado).
Ainda, podemos descrever o campo dos estudos em Saúde e Epi-
demiologia como aquele que objetiva traçar o perfil epidemiológico das 
Coeficiente de prevalência: força das doenças subsistentes nas populações.
Coeficiente de incidência: intensidade com que acontece a morbi-
dade por determinadas doenças em uma população.
Coeficiente de mortalidade: risco de óbito em uma determinada co-
munidade e por uma determinada doença.
Coeficiente de letalidade: apresenta a proporção de óbitos entre os 
casos da doença considerado como indicativo a gravidade da doença 
ou agravo na população, revelando sua letalidade.
17
populações, avançar em pesquisas do processo saúde-doença, detec-
tar áreas de risco para determinadas doenças e, deste modo, auxiliar 
nas práticas clínicas na busca por métodos de diagnóstico, tratamento 
e prevenção. Vejamos alguns conceitos fundamentais a seguir.
Epidemiologia descritiva
Lima-Costa e Barreto (2003), no artigo “Tipos de estudos epidemioló-
gicos: conceitos básicos e aplicações na área do envelhecimento”, afir-
mam que “a epidemiologia descritiva examina como a incidência (casos 
novos) ou a prevalência (casos existentes) de uma doença ou condição 
relacionada à saúde varia de acordo com determinadas características, 
como sexo, idade, escolaridade e renda, entre outras” (p. 191).
Desse modo, considera-se que esse tipo de estudo trabalha 
com as seguintes premissas: quem, quando e onde.
As variantes são pontos importantes dos estudos epidemiológicos 
e podem estar relacionadas às populações investigadas (quem), 
ao momento temporal no qual ocorreram (quando) ou ao local do 
acontecimento (onde). Desse modo, podemos contemplar os múlti-
plos fatores de um agravo em saúde. 
Epidemiologia analítica
Se no caso da Epidemiologia descritiva temos as premissas “quem, quan-
do e onde” como = principais variáveis, na Epidemiologia analítica apenas 
uma questão compõe o quadro de estudo: a causa. Ainda de acordo com Li-
ma-Costa e Barreto, temos a seguinte definição para esse tipo de estudo: 
Estudos analíticos são aqueles delineados para 
examinar a existência de associação entre uma ex-
posição e uma doença ou condição relacionada à 
saúde. Os principais delineamentos de estudos ana-
líticos são: a) ecológico; b) seccional (transversal); 
IMPORTANTE
18
c) caso-controle (caso-referência); e d) coorte 
(prospectivo). Nos estudos ecológicos, tanto a ex-
posiçãoquanto a ocorrência da doença são deter-
minadas para grupos de indivíduos (2003, p. 192). 
Dessa maneira, seguindo essas duas grandes vertentes dos 
estudos epidemiológicos, podemos desmembrá-los em tipos de es-
tudos mais específicos, com definições que nos auxiliarão no enten-
dimento da aplicação de cada um deles.
Tipos de estudos epidemiológicos
Ao compreendermos os tipos de estudos epidemiológicos, é possí-
vel relacioná-los com casos concretos encontrados em nossa vida 
profissional. Essa compreensão abre espaço para o entendimento de 
outros conceitos e sua correlação com o estudo clínico em geral, no 
qual o viés das doenças é explorado. Em linhas gerais, cabe obser-
varmos o diagrama 1, no qual temos o esquema de possibilidade de 
estudos epidemiológicos.
Diagrama 1 - Conceitos fundantes dos estudos epidemiológicos
Fonte: elaborado pela autora.
Vejamos, então, os principais tipos de estudos que podem 
ser aplicados na área da Epidemiologia, inclusive com foco no pú-
blico infantil.
 • Estudos ecológicos: com unidade de observação agregado, 
observacional e transversal. Nesses estudos, é possível com-
parar a ocorrência de uma determinada doença e a condição 
relacionada à saúde, além de sua exposição (agregados), veri-
ficando se existe uma relação entre esses fatores.
• Descritivos
• Analíticos
Tipos
• Agregados
• Individuados
Unidade de
Observação
• Longitudinais
• Transversais
Estratégia de
Observação
• Observacionais
• Intervenção
Exposição
• Prospectivos
• Retrospectivos
Temporalidade
19
 • Estudos de tendência ou séries temporais: com unidade de 
observação agregada, longitudinal e observacional.
 • Ensaios comunitários: agregados, de intervenção e longitudinal.
 • Estudos seccionais ou transversais: individuados, transver-
sais na estratégia de observação e observacional. Segundo Li-
ma-Costa e Barreto, “Nos estudos seccionais, a exposição e a 
condição de saúde do participante são determinadas simulta-
neamente” (2003, p. 194). 
Termos importantes para os estudos epidemiológicos 
População: número total de pessoas de um grupo que é foco de um 
estudo epidemiológico, expresso de modo demográfico. Amostra: 
“subconjunto de elementos pertencentes a uma população” (BUSA-
TO, 2016, p. 101). Objetivos do estudo: podem ser classificados como 
gerais ou específicos e tem relação com a justificativa do estudo e o 
problema a ser estudado (BUSATO, 2016). 
 • Ensaio clínico: individuado e a exposição é de intervenção 
e longitudinal.
 • Estudos de coorte: a unidade de observação é o individuado, 
observacional, com estratégia longitudinal e prospectivos. No 
primeiro momento, é identificada a população de estudo e, em 
seguida, ela é classificada em: expostas e não expostas. Se-
gue-se com o acompanhamento do grupo nessas duas classi-
ficações citadas, verificando a incidência da doença/condição 
relacionada à saúde entre expostos (a/a + d) e não expostos 
(c/c + d).
 • Estudos caso-controle: são retrospectivos, com observação 
individuada e estratégias longitudinais (BUSATO, 2016). Nos 
estudos caso-controle, são identificados os participantes com 
a doença (casos) e os indivíduos sem a doença (controles), se-
guindo pela determinação de qual é a Odds da exposição entre 
casos (a/c) e controles (b/d) (LIMA-COSTA; BARRETO, 2003). 
Segundo Lima-Costa e Barreto, a relação entre estudos de 
coorte e caso-controle se dá da seguinte maneira: 
20
Os estudos caso-controle e os estudos de coor-
te podem ser utilizados para investigar a etio-
logia de doenças ou de condições relacionadas 
à saúde entre idosos, determinantes da longe-
vidade; e para avaliar ações e serviços de saúde. 
Os estudos de coorte também podem ser uti-
lizados para investigar a história natural das 
doenças (2003, p. 196).
Assim, podemos verificar a vasta aplicação dos estudos epi-
demiológicos, contemplando não somente o processo saúde-doen-
ça, mas também questões sociais, ambientais, étnicas, dentre ou-
tras. Ainda, os estudos podem ter como foco doenças transmissíveis 
e doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), sendo importante 
para a identificação de padrões a busca por melhorias na qualidade 
de vida das populações.
 Epidemiologia no grupo pré-escolar
A fase pré-escolar é aquela que compreende entre dois e seis anos 
(MIWA, 2018; RODRIGUES, 2015). Alguns autores, conforme pontua 
Ramos, Santos e Reis, em “Educação alimentar e nutricional em esco-
lares: uma revisão de literatura”, publicado em 2013, consideram que 
o período pré-escolar pode contemplar de um a sete anos incompletos.
A atenção nessa fase deve ser dada tanto à quantidade de 
alimentos ingeridos quanto à qualidade, respeitando o amadureci-
mento fisiológico da criança e sua individualidade. 
Desse modo, é importante ofertar diversas vezes o mesmo ali-
mento, variar a dieta, fazer uso de alimentos in natura, não adicionar sal 
ou açúcar, estimular a capacidade alimentar da criança, tornando os ali-
mentos acessíveis, seja em localização ou forma de servimento. Estas são 
algumas das orientações que devem ser prestadas durante este período.
Nas relações da nutrição com os estudos epidemiológicos, a 
transição nutricional pela qual diversos países, inclusive o Brasil, 
têm passado aumentam as preocupações em elencar possíveis fa-
tores que possam colaborar para os agravos relacionados à alimen-
tação e aos hábitos de vida correlatos. Cabe compreendermos bre-
21
vemente as maneiras de coletar os dados sobre a alimentação, de 
modo que esses possam colaborar para os estudos epidemiológicos.
As doenças carenciais são um dos focos de atenção nessa 
seara, dentre elas há a desnutrição, anemias e hipovitaminoses. As 
alterações de consumo com fornecimento aumentado de calorias, 
gorduras e açúcares também devem ser consideradas, já que res-
pondem por parte dos problemas de saúde relacionados a sobrepeso 
e obesidade, inclusive na infância (TIETZMANN, 2014).
Na investigação dos dados epidemiológicos em nutrição, 
podemos recorrer a diários de consumo de alimentos, padrões de 
consumo populacionais verificados por meio de dados secundários 
demográficos, recordatório 24 horas e questionário de frequência 
alimentar (QFA), sendo estes últimos dois os mais utilizados.
Crescimento e desenvolvimento das 
crianças e adolescentes
A infância e adolescência, juntas, compõem o período de maior des-
taque em crescimento e desenvolvimento. Após o nascimento, o 
crescimento e o desenvolvimento de habilidades continuam altos, 
até a chegada do período da adolescência, no qual ocorrem o cres-
cimento e o amadurecimento das estruturas corpóreas, conforme 
pontua Rodrigues, em Nutrição e desenvolvimento humano, publica-
do em 2015. Alimentação, características genéticas, questões am-
bientais e hormonais colaboram nesses períodos para que possamos 
chegar à vida adulta em pleno desenvolvimento global.
A recomendação do Ministério da Saúde é manter a ama-
mentação até os dois anos de idade, sendo que até os seis meses é 
recomendada a amamentação exclusiva. Nesse sentido, até os seis 
meses, o leite materno ou fórmulas específicas são a única fonte de 
nutrientes do bebê, ou seja, são eles os responsáveis por fazer o bebê 
ganhar peso e crescer.
O desenvolvimento das estruturas internas e das habilidades 
motoras e cognitivas nesse período é notável. Segundo Burns, em Tra-
tado de pediatria: Sociedade Brasileira de Pediatria, publicado em 2017:
22
Assim como a avaliação do crescimento da crian-
ça, a vigilância do seu desenvolvimento é parte 
essencial do conjunto de cuidados que visam pro-
mover uma infância saudável, com vistas a um 
adulto socialmente adaptado e integrado (p. 59).
Ainda que no Brasil tenhamos uma lacuna na coleta de dados 
sobre a saúde da criança, os prontuários de atendimentos em saúde 
podem compor um grande achado na investigação dessas populações.
Ao acompanharmos o crescimento das crianças, temos como marcado-
res os percentis de crescimento. Eles explicam, de maneira simplificada, 
padrões de pesoe altura/comprimento de acordo com gênero e idade. O 
registro do crescimento pode ser feito na Caderneta de Saúde da Criança.
Deste modo, observar as linhas de crescimento durante as 
consultas de saúde da criança é fundamental para uma abordagem 
adequada. Veremos, a seguir, mais informações sobre as fases do 
crescimento ligadas à idade pré-escolar, complementando nosso 
conhecimento adquirido até o momento.
Fases de crescimento
A fase compreendida entre os dois e seis anos de idade é marca-
da pela autonomia e ganho de habilidades (RODRIGUES, 2015). 
No campo da alimentação, ou de transição alimentar, representa 
um aumento no número de alimentos consumidos em variedade e 
quantidade. São vários os relatos, no entanto, sobre as dificuldades 
na inserção de novos alimentos, principalmente no que diz respeito 
a texturas e sabores.
Além disso, é importante diferenciar termos como cresci-
mento e desenvolvimento. Segundo Burns “O termo desenvolvi-
mento tem sido o mais utilizado para abranger os vários aspectos 
interligados que caracterizam a evolução dinâmica do ser humano 
VOCÊ SABIA?
23
a partir de sua concepção” (2017, p. 59). Já o crescimento está mais 
ligado a parâmetros antropométricos, como peso, altura, curvas de 
crescimento, medidas de cintura, pregas cutâneas, dentre outras.
Tanto o crescimento quanto o desenvolvimento estão diretamen-
te relacionados a questões ambientais e genéticas. A carga genética 
será forte influenciadora de nossas características físicas, mas em 
alguns casos o ambiente em que vivemos poderá determinar ques-
tões como peso, habilidades ou aptidões.
Na fase pré-escolar temos o desenvolvimento e amadure-
cimento do nosso tecido nervoso. Ter isso em mente é importante 
para a observação, percepção e diagnóstico de possíveis desvios ou 
atrasos, intervindo de modo mais precoce. Os estímulos e interven-
ções ocorridos nessa fase são muito bem recebidos, fato que se dá 
devido à plasticidade das habilidades e estruturas fisiológicas das 
crianças (VÍTOLO, 2008).
Ainda de acordo com Burns (2017), podemos classificar o de-
senvolvimento nessa fase conforme mostrado no quadro 3.
Quadro 3 - Desenvolvimento na fase pré-escolar
Fonte: elaborado pela autora.
CURIOSIDADE
 • Desenvolvimento sensorial
 • Desenvolvimento motor (habilidades motoras grosseiras 
e habilidades motoras finas)
 • Desenvolvimento no campo da linguagem
 • Desenvoltura social
 • Desenvolvimento adaptativo
 • Desenvolvimento emocional
 • Desenvolvimento cognitivo
24
As avaliações de desenvolvimento são preconizadas, no 
Brasil, desde o nascimento até os três anos de idade, sempre com 
acompanhamento multiprofissional, anotações na Caderneta de 
Saúde da Criança e visitas às Unidades Básicas de Saúde, centros de 
referência e atendimento no setor privado. Nessas consultas de ro-
tina, é imprescindível analisar o crescimento craniocaudal, ganho 
de peso e o desenvolvimento do padrão extensor (em substituição 
ao tônus flexor – reflexos), permitindo aprimoramento ainda maior 
dos movimentos.
Esta fase também é marcada pela influência de questões 
culturais atreladas ao desenvolvimento, audição e visão, que se 
consolidam como marcadores sensoriais do momento. O uso de 
objetos, para além do simples ato de segurar, bem como a co-
municação verbal inicial e os traços de humor também se mos-
tram presentes.
No campo do crescimento, os marcadores mais importantes 
que devem seguir os padrões de curvas de crescimento são altura, 
peso e circunferência da cabeça (até três anos). Esses fatores irão 
alertar para possíveis atrasos do crescimento e, ainda, são necessá-
rios para verificação de desvios nutricionais importantes que pos-
sam causar danos futuros.
Alterações alimentares na primeira infância
Segundo Mahan e Escott-Stump, em Alimentos, nutrição e dietotera-
pia, publicado em 2013:
[...] as necessidades nutricionais de uma crian-
ça refletem as taxas de crescimento, a energia 
gasta em atividades, as necessidades metabó-
licas basais e a interação dos nutrientes consu-
midos (p. 764).
Podemos dividir essas necessidades em nutrientes (tabela 1) 
e garantir, assim, a nutrição adequada desse público, evitando as 
doenças nutricionais dessa fase.
25
Tabela 1 - Necessidades alimentares na idade pré-escolar, escolar e adolescência
Fonte: MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2013, [n. p.]; MIWA, 2018, [n. p.]. (Adaptado).
*Kcal: valores em quilocalorias consumidos diariamente.
O acompanhamento de peso e altura devem fazer parte da 
rotina de crianças na atenção básica de saúde. Para que este aten-
dimento possa ficar registrado de acordo com os parâmetros esti-
pulados pela OMS e pela Sociedade Brasileira de Pediatria, curvas de 
crescimento e cartão da criança são fornecidos e devem ser preen-
chidos pelos(as) profissionais de saúde nas visitas à Unidade de 
Saúde Básicas ou visitas ao(à) pediatra e nutricionista.
Após os dois anos, peso e altura são as aferições mais comuns, 
sendo possível calcular o Índice de Massa Corpórea (IMC) e coletar 
dados de pregas cutâneas para avaliação de gordura corporal, que 
pode ser calculado por meio da seguinte fórmula:
Nutriente
Proteínas
Cálcio
Fibra alimentar
Carboidratos
Lipídeos
Idade Porcentagem Quantidade
4-18 anos
1-3 anos
45-65% Kcal --
700 mg/dia
4-18 anos
1-3 anos
1-3 anos
4-18 anos
10-30% Kcal
30-40% Kcal
--
--
25-35% Kcal
--
--
0,95 g/kg/dia
0,5 g/kg/dia
--
30 g/kg/dia
1-3 anos
4-18 anos
45-65% Kcal* --
--
1-3 anos
4-18 anos
5-20% Kcal 1,1 g/kg/dia
1000 mg/dia
IMC = 
peso (kg)
altura2 (m)
26
A combinação dos inquéritos de investigação alimentar 
(CRISPIM, 2018) e os dados antropométricos fornecem um diag-
nóstico completo do estado nutricional da criança. Desse modo, a 
identificação de desvios dentro de uma condição nutricional ideal 
pode ser observada com maior facilidade e, assim, o diagnóstico 
precoce promove uma abordagem no campo da prevenção, em que 
a atenção em saúde multidisciplinar poderá favorecer um ambiente 
alimentar saudável e com menores danos à saúde geral por meio de 
agravos relacionados à alimentação.
Devemos considerar que as alterações ligadas à alimentação 
na idade pré-escolar podem estar ligadas aos seguintes fatores: de-
manda metabólica aumentada; distúrbios de absorção ou digestão; 
deficiências enzimáticas; e baixa ingestão alimentar. Tanto as alte-
rações biológicas quanto sociais podem influenciar neste perfil de 
ingestão alimentar das crianças, com excesso ou deficiência com 
reflexos na saúde.
A seguir, veremos as principais alterações nas condições nu-
tricionais na fase pré-escolar que podem levar a danos a curto, mé-
dio e longo prazo, baseado nos parâmetros alimentares e na coleta 
de dados epidemiológicos que colaboram com este panorama.
Alterações no desenvolvimento ligados 
à alimentação
Se voltarmos alguns passos na alimentação infantil, podemos elen-
car a fase gestacional como o início da vida humana no âmbito da 
alimentação. Ainda que os sistemas de digestão ou excretor estejam 
em formação, a alimentação se dá por meio dos nutrientes ingeridos 
na gestação.
Sabemos que esse processo irá definir o peso ao nascer e parte 
da composição corporal, reservas de gorduras e índice glicêmico nos 
momentos iniciais do pós-parto. Um acompanhamento pré-natal 
relacionado à seara alimentar pode favorecer um bom estado de 
saúde do bebê e a recuperação materna, seguido pelo aleitamento, 
melhor forma de alimentação na primeira infância (do nascimento 
até os dois anos).
27
A introdução precoce de alimentos ultraprocessados, açúcares 
e outros alimentos durante a fase de amamentação pode prejudicar 
a saúde futura da criança, não somente no campo da alimentação, 
mas na saúde global (BARBOSA et al., 2007). Uma das orientações 
do Guia Alimentar para Crianças Menores de dois anos, publicado em 
2019, é evitar o uso de alimentos ultraprocessados e açúcares antes 
dos dois anos de idade, fazendo a introdução alimentar a partir dos6 meses com alimentos in natura e mantendo o aleitamento.
Figura 1 - Aleitamento exclusivo
Fonte: Shutterstock. Acesso em: 27/10/2020.
Ao iniciar a fase pré-escolar, a alimentação passa pela transi-
ção dos alimentos líquidos e pastosos para a alimentação cotidiana 
da família. Caso essa alimentação não esteja de acordo com os pa-
râmetros solicitados pelos guias alimentares brasileiros, ou seja, ela 
contenha excesso de açúcares, gorduras e sódio, os prejuízos para 
as crianças serão sentidos em seu peso, altura e desenvolvimento. A 
busca por uma alimentação saudável e adequada na infância deverá 
passar pelo envolvimento de todos os familiares e cuidadores para 
que a saúde nutricional não seja afetada.
A alimentação e sua influência no 
crescimento e no desempenho cognitivo 
na idade escolar e adolescência
Considerando-se as características biológicas, a idade escolar cor-
responde à criança de 7 anos de idade até que entre em puberdade, 
28
pois a partir desse fenômeno ela será avaliada sob outro prisma, o 
da adolescência. Sendo assim, a denominação escolar no âmbito 
educacional pode estar caracterizada como a criança de 7 a 14 anos.
Figura 1 - Cartaz “Alimentação escolar & Covid-19
Fonte: Rede Nacional Primeira Infância.
A adolescência é uma etapa evolutiva peculiar, que encerra 
todo o processo de maturação biopsicossocial do indivíduo. Carac-
terizada por profundas transformações somáticas, psicológicas e 
sociais, a adolescência compreende a idade de 10 a 19 anos, de acor-
do com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 1986).
Esse é o segundo período da vida extrauterina, em que o cres-
cimento tem sua velocidade máxima, após a primeira infância. O 
crescimento está relacionado ao aumento da massa corporal e de-
senvolvimento físico, compreendendo também a maturação dos ór-
gãos e sistemas para a aquisição de capacidades novas e específicas. 
Em ambos os processos há influências genéticas, ambientais, nutri-
cionais, hormonais, sociais e culturais, resultando em uma intera-
ção constante entre esses fatores (BIANCULLI, 1995).
29
Nesse sentido, cabe ao(à) nutricionista conhecer as principais 
doenças e seus facilitadores na infância e adolescência para melhor 
acompanhar situações de déficit e desvios nutricionais, todos con-
tidos nos estudos epidemiológicos.
A desnutrição, por exemplo, pode ser causada por ingestão 
inadequada, diarreias prolongadas, distúrbios enzimáticos ou na 
absorção dos nutrientes. A longo prazo, ela gera déficit de cresci-
mento e perda de peso, afetando a saúde futura da criança, confor-
me afirma Melo, em Manual de avaliação nutricional e necessidade 
energética de crianças e adolescentes: uma aplicação prática, publicado 
em 2012.
Refluxos gastroesofágicos, alergias, intolerâncias alimen-
tares também são problemas que estão relacionados diretamen-
te ao estado nutricional das crianças. O atendimento precoce, com 
avaliação nutricional, acompanhamento e prescrição dietética são 
decisivos para que tais problemas relacionados à alimentação não 
causem danos, ainda mais graves, à saúde. As orientações devem ser 
repassadas aos responsáveis, com abertura para o esclarecimento 
de dúvidas sempre que necessário.
A obesidade também é outro fator preocupante em relação à saú-
de nutricional das crianças, pois ela pode gerar danos futuros e expor a 
criança a doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Essa condição 
tem relação com a qualidade e quantidade dos nutrientes, que normal-
mente são oferecidos em quantidade aumentada e baixa qualidade.
De acordo com Vítolo, em Nutrição: da gestação ao envelheci-
mento [2008], o Brasil tem passado por uma transição nutricional 
que merece a nossa atenção. Os casos de desnutrição eram preva-
lentes até a década de 1980, só que, depois desse período, os casos 
de sobrepeso e obesidade na infância passaram a aumentar. Não são 
recomendadas dietas restritivas, mas sim o controle da qualidade, 
da quantidade e da frequência de oferta de alimentos. Além disso, o 
incentivo à prática de atividades físicas pode favorecer a manuten-
ção ou perda de peso.
A Desnutrição Energético-Proteica (DEP) foi um dos panora-
mas mais assoladores da condição nutricional da infância no Brasil. 
Ela pode ser classificada, de acordo com Miwa, em Nutrição e dieto-
30
terapia obstétrica e pediátrica, publicado em 2018, conforme mostra 
o quadro 4.
Quadro 4 - Classificação da desnutrição energético-proteica
Fonte: MIWA, 2018, p. 187. (Adaptado).
Apesar de sua prevalência ter diminuído nos últimos anos, 
em determinadas regiões do Brasil, este problema ainda persiste 
no público infantil. A avaliação precoce e o acompanhamento, bem 
como políticas públicas, podem ser fortes aliados no tratamento 
desta situação. Desse modo, o engajamento e conhecimento dos(as) 
profissionais de saúde poderão beneficiar o atendimento do públi-
co infantil, com avanços no campo da epidemiologia e aumento da 
qualidade de vida dos brasileiros.
No campo do desenvolvimento cognitivo, são muitos os es-
tudos que corroboram com a premissa de que uma alimentação 
composta por oferta ideal de vitaminas, minerais, água potável, 
proteínas, carboidratos e gorduras é capaz de promover o desen-
volvimento biopsicossocial. Nessa fase, muitas estruturas ligadas 
ao conhecimento e ganho de habilidades está em amadurecimen-
to. O amadurecimento, segundo Burns significa “[...] processo de 
construção que resulta da interação entre a influência biológica da 
própria espécie e do próprio indivíduo e a sua história e seu contexto 
sociocultural” (2017, p. 59).
Ainda que o ambiente e os estímulos colaborem, a alimenta-
ção demonstra ter papel fundamental ao observarmos estudos lon-
gitudinais que avaliam o desenvolvimento psicomotor e a alimen-
tação na primeira infância. Cabe aos(às) profissionais envolvidos 
no atendimento pediátrico fazer uma avaliação e investigar esses 
aspectos para promoção da saúde.
Kwashiorkor: deficiência predominantemente proteica.
Marasmo: deficiência energético-proteica equilibrada.
Kwashiorkor-marasmático: forma mista em que existe a deficiência ener-
gética e proteica de forma desequilibrada.
31
Ficou curioso(a) para saber mais sobre como se dá esta relação en-
tre a alimentação e o desenvolvimento psicomotor dos indivíduos, 
levando em consideração diversos aspectos socioculturais? Então 
se liga! O livro Geografia da fome [1946], do pernambucano Josué 
de Castro (1908-1973), apresenta a tese de que a questão da fome 
perpassa por fatores como a má distribuição das riquezas e dos 
produtos, e não da escassez em termos de quantidade de alimentos 
em si. É a partir dessa ideia que o médico pernambucano chega ao 
conceito de “fome oculta”, termo que está relacionado ao estado 
de deficiência nutricional no organismo humano, levando em con-
sideração tanto as causas deste fenômeno quanto as consequências. 
Vale muito a pena ler este livro!
O comer na escola
Ao falarmos nos demais tópicos sobre o ato de comer, devemos trazer 
outros fatores que colaboram neste processo complexo. O comer na es-
cola faz parte dessa transformação, que começa com a introdução da 
criança no ambiente alimentar familiar e se desdobra no “comer social”.
Figura 2 – Alimentação nas escolas privadas
Fonte: CEE Fiocruz.
DICA
32
A cultura alimentar é um dos fatores socialmente mais im-
portante para considerarmos. Ao visitar uma escola do Norte brasi-
leiro, teremos, por exemplo, crianças em idade pré-escolar se ali-
mentando de peixe, açaí e farinha de mandioca. Ao descermos até 
o Sul, comidas como polenta, café com leite e pão estão bastante 
presentes. Essas relações se dão no campo cultural e acompanham 
diversos fatores, como a disponibilidade de alimentos, misturas ét-
nicas e a influência das propagandas de alimentos nos cotidianos 
das pessoas.
Na fase pré-escolar podemos encontrar crianças que fre-
quentam creches ou escolas e aquelas que são cuidadas em seu do-
micílio. Dessa forma, a socialização dessas crianças ocorre de modo 
diferenciado.Entre as crianças que ainda não iniciaram seu ciclo 
escolar, o comer está mais diretamente relacionado com a alimen-
tação familiar. Já entre as crianças escolarizadas, há a influência do 
cardápio escolar e dos demais colegas.
A atenção cabe ao ato de comer, na integração entre os ali-
mentos e a cultura, ao requerimento das necessidades nutricionais 
para o pleno desenvolvimento e crescimento e, ainda, às habilida-
des motoras e cognitivas que colaboram para o processo de ensi-
no-aprendizagem, inclusive relacionado à educação alimentar e 
nutricional (MARTINS; WALDER; RUBIATTI, 2010). Em qualquer 
um dos ambientes, domiciliar ou escolar, a fala sobre os alimentos e 
sua contribuição para um ambiente promotor de saúde devem fazer 
parte da socialização das crianças.
Comportamento alimentar
O comportamento alimentar tem relação direta com as práticas 
alimentares. Nessas práticas, podemos correlacionar hábitos ali-
mentares referentes à escolha, abastecimentos, compra e acesso 
aos alimentos e, ainda, ao preparo dos alimentos e sua vinculação 
com a cultura alimentar (MALUF, 2013). Logo, podemos descrever 
o comportamento alimentar como os procedimentos relacionados 
às práticas alimentares em indivíduos ou grupos de indivíduos rela-
cionados a atributos sociais e culturais.
33
O comportamento alimentar do indivíduo recebe a influência 
do corpo (mente e estruturas biológicas) e as condições ambientais. 
Nas questões corporais, temos os sistemas de controle de apetite, 
chamados de mecanismos de saciedade, já no campo cultural, temos 
as formas de comer e os tipos de fome que podemos aferir. A busca 
pela saúde passa pela busca de um equilíbrio entre esses fatores.
O ato de comer não significa apenas ingerir alimentos e ca-
lorias para o bom funcionamento das estruturas do corpo: ele en-
volve a seleção dos alimentos, as escolhas pessoais ou ocasionadas 
por outras questões, como o acesso aos alimentos, poder aquisitivo, 
religião, e as demais influências que sofremos quando pensamos 
no ato de se alimentar (LOTZ-SILVA; PRADO; SEIXAS, 2016). Com-
preende, ainda, a atuação dos(as) profissionais de saúde, os saberes 
tradicionais, experiências e situações.
Nesse contexto, explorar os fatores que influenciam na for-
mação do comportamento alimentar é de suma importância para o 
sucesso das ações em educação alimentar e nutricional desde a in-
fância até a fase adulta. Não somente a formação desse comporta-
mento nos interessa, mas ainda a modificação de hábitos que pos-
sam ser danosos à saúde.
Ao alimentarmos, sozinhos ou coletivamente, estamos dan-
do vazão à nossa história, identidade cultural e social, dentre tantos 
outros fatores correlatos. A comida na infância será lembrada por 
toda a vida como fonte de afeto, o comer afetivo já tem espaço, in-
clusive, nas discussões acadêmicas quando relacionamos o ato de 
comer à saúde física e mental (MALUF, 2013; LOTZ-SILVA; PRADO, 
SEIXAS, 2016).
No caso das crianças em idade pré-escolar, devemos ter em 
mente os componentes do comportamento alimentar (cognitivo, 
afetivo e situacional) e a sua importância para os reflexos alimen-
tares futuros. Dois aspectos primordiais, nesse campo, devem ser 
avaliados: a influência da propaganda de alimentos junto às crian-
ças e o ambiente alimentar familiar. Desse modo, pode-se acompa-
nhar e intervir com ações que surtam efeito no momento do atendi-
mento e nos momentos subsequentes.
34
Em crianças com idade escolar, a maior socialização e inde-
pendência, características dessa fase etária promovem melhor acei-
tação de preparações alimentares diferentes e mais sofisticadas. O 
trato gastrintestinal está mais desenvolvido e o volume gástrico é 
comparável ao do adulto. Maior segurança e maior independência 
das funções motoras remetem ao aumento de atividade física in-
formal, como o uso de skates, patins, bicicleta, influenciando na 
estimativa do gasto energético diário. Entretanto, é nessa fase que 
se inicia o comportamento sedentário, às vezes de origem social ou 
cultural, como videogame, computador, televisão, aulas extracurri-
culares de idiomas. Com isso, a inapetência comum do pré-escolar 
transforma-se em apetite voraz nessa fase, a qual deve estar com-
patível com o estilo de vida do período escolar (VITOLO, 2008).
Já as mudanças biológicas, psicológicas, cognitivas e sociais, 
que ocorrem intensamente na adolescência, interferem de forma di-
nâmica no comportamento alimentar dos adolescentes (STORY, 1984).
Para melhor compreender o comportamento alimentar dos 
adolescentes, deve-se levar em conta a interrelação entre diversos 
fatores que impactam, direta ou indiretamente, essa faixa etária. Os 
fatores externos são constituídos pela unidade familiar e suas ca-
racterísticas, pelas atitudes dos pais e amigos, pelas normas e va-
lores sociais e culturais, pela mídia, fast-foods, conhecimento de 
nutrição e por manias alimentares. Existem os fatores internos, que 
são constituídos pelas necessidades e características psicológicas, 
imagem corporal, valores e experiências pessoais, autoestima, pre-
ferências alimentares, saúde e desenvolvimento psicológico. Esses 
fatores estão atrelados ao sistema sociopolítico e econômico, à dis-
ponibilidade de alimentos, à produção e ao sistema de distribuição 
que levam a determinado estilo de vida, acarretando o hábito ali-
mentar individual (STORY, 1984, apud VITOLO, 2008).
Educação alimentar, hábitos alimentares 
e a escola
A educação nutricional passou por momentos diversos ao longo do 
tempo, com interações entre as Ciências Biológicas, a área da Saúde 
35
e a Pedagogia. Suas ações se modificaram, saindo da esfera da cul-
pabilidade individual pelo ato para se concentrar mais na correção 
de hábitos alimentares inadequados e na prevenção de problemas 
nutricionais. Ponto que parte de uma perspectiva da medicina pre-
ventiva como um todo.
A promoção da saúde é o foco principal dessas ações, mas as 
formas de abordagem devem ser pensadas levando em consideração 
o processo de ensino-aprendizagem, a construção do conhecimen-
to, a interdisciplinaridade é um saber emancipatório, que considera 
tanto os avanços científicos como as práticas sociais de cada uma 
das comunidades e indivíduos.
Levando em consideração que as investidas de marketing da indús-
tria alimentícia “satisfazem” a fome de hoje, mas potencializam as 
doenças que vão surgir amanhã, de que forma podemos acompa-
nhar a aplicação da Lei nº 13.987, de 7 de abril de 2020, que altera 
a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, marco legal do Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)?
As práticas para promoção de saúde na escola vêm sendo ex-
ploradas em diversos campos de estudo, levando em consideração a 
transição nutricional pela qual o mundo, em especial o Brasil, tem 
passado, com foco especial para o público infantil. As práticas ali-
mentares e o ambiente alimentar, principalmente nos grandes cen-
tros urbanos, têm levado ao aumento de sobrepeso e obesidade, sem 
deixar de lado os ainda existentes casos de desnutrição na infância.
Na fase da infância iniciamos o desenvolvimento e formamos 
hábitos ligados ao comportamento. Dessa forma, os hábitos ali-
mentares estão contidos nesse desenvolvimento. Em um primeiro 
momento, os responsáveis pela inserção de conhecimento são os 
familiares e cuidadores, que têm forte influência sobre horário e 
ambiente das refeições, assim como definem a porção e os alimentos 
REFLITA
36
que estarão presentes nas refeições, processo pelo qual se estende por 
todas as fases do ciclo de vida, conforme pontua Trecco, em Guia prático 
de educação nutricional, publicado em 2016.
A educação nutricional deve ser inserida desde cedo, seja no 
início da vida escolar ou ainda nos atendimentos em saúde ocor-
ridos na infância. A partir do momento em que a escola começa a 
fazer parte da vida da criança, a suscetibilidade às influências au-
menta, sobretudo nas escolhas alimentares, uma vez que a relação 
com outraspessoas com hábitos sociais divergentes fazem parte 
desse processo. A escola, nesse sentido, tem papel fundamental na 
formação e desenvolvimento de conhecimento, estimulando os há-
bitos saudáveis para toda comunidade.
A educação alimentar e nutricional é uma ferramenta peda-
gógica multidisciplinar e eficaz para o conhecimento em nutrição, o 
que leva a um comportamento e a mudanças de atitude relaciona-
dos com a alimentação. Os(as) profissionais devem estar atualiza-
dos com o desenvolvimento de ações educativas em saúde e nutri-
ção. Isso porque as fórmulas prontas de ensino já não são capazes de 
abarcar a diversidade de pessoas e hábitos na sociedade moderna, 
cabendo ao(à) educador(a) o conhecimento de formas pedagógicas, 
metodologias ativas e conhecimento sobre o seu público-alvo.
Ao solicitarmos um conteúdo com o qual não estamos total-
mente familiarizados, a busca por conhecimento em outros meios 
de aprendizagem pode facilitar o processo. Desse modo, há diver-
sas maneiras de comunicação: conversas, gestos, mensagens pelas 
redes sociais, diversas formas de interação e troca de informação 
entre as pessoas são consideradas como uma ação comunicativa. 
Logo, podemos destacar os ruídos que podem ser provocados quan-
do o emissor e o receptor não estão falando a mesma linguagem. Em 
outras palavras, as ferramentas utilizadas pelos(as) profissionais 
de saúde e educação poderão ser diferentes, estando de acordo com 
o público e sua faixa etária (SANTOS, 2014).
O processo de aprendizagem nutricional é gradual e lento, no 
qual há adaptação de novas informações sobre alimentação e a con-
sideração dos demais fatores externos que colaboram nessa cons-
trução. A participação das crianças no processo é essencial para a 
37
mudança de estilo de vida e construção de novos hábitos, pois ele 
previne doenças, proporciona bem-estar e contribui para o êxito de 
diversos tratamentos. Sendo assim, os(as) nutricionistas desempe-
nham papel fundamental na educação alimentar, levando em con-
sideração a interdisciplinaridade e os demais atores sociais envol-
vidos no processo (professores(as) e educadores(as), familiares e 
cuidadores(as), cozinheiros(as) etc.).
O acompanhamento tanto do estado nutricional quanto do 
ambiente alimentar, no qual a criança está inserida, faz parte desse 
trabalho no qual o(a) nutricionista está inserido(a), colaborando para 
a promoção da saúde no campo da educação ou nos demais locais. 
Formas claras, simples e ativas de construção deste panorama são 
formas de abordar assuntos importantes e atingir um público maior.
Alimentação inclusiva 
A alimentação tem papel fundamental na vida do ser humano. Ao 
pensarmos nas crianças, podemos trazer as palavras de Leal et al., em 
Qualidade da dieta de pré-escolares de 2 a 5 anos residentes na área ur-
bana da cidade de Pelotas, RS, publicado em 2015:
Uma alimentação adequada na infância refle-
te-se no crescimento e no desenvolvimento 
fisiológico, na saúde e no bem-estar das crian-
ças. Nessa fase, uma dieta equilibrada torna-se 
muito importante, porque essas se encontram 
em fase de crescimento, desenvolvimento e 
formação da personalidade e dos hábitos ali-
mentares (p. 311).
Ao nos debruçarmos sobre a alimentação infantil, prevemos 
que necessidades especiais alimentares irão fazer parte do campo de 
atuação dos(as) profissionais de saúde. Condições de saúde, familia-
res, psicológicas e mentais poderão solicitar que as alterações na ali-
mentação façam parte do cotidiano da alimentação infantil.
Ao considerarmos ações e políticas no campo da alimentação, 
portanto, devemos prever esse atendimento especializado de forma in-
clusiva. Para nos aprofundarmos no assunto, podemos ressaltar que a 
38
alimentação inclusiva prevê o atendimento de necessidades especiais ali-
mentares sem que o convívio e o ato social do comer sejam prejudicados.
Integrar as crianças com restrições alimentares aos demais é 
um ato educacional e social de convivência ampla e respeitosa. Faz 
parte das ações da educação alimentar e nutricional o esclarecimento 
dessas condições para melhor adaptabilidade do ambiente alimentar 
saudável e adequado.
Figura 3 - Produtos zero lactose, sem glúten, zero açúcar e veganos
Fonte: Shutterstock.
Ao conhecermos melhor quais são essas necessidades ali-
mentares especiais, podemos prever e desenvolver ações integra-
tivas que façam parte da rotina alimentar das crianças, tanto no 
ambiente familiar quanto escolar. A educação nutricional colabora 
substancialmente para esse panorama, uma vez que ao conhecer a 
condição alimentar especial, todos(as) podem ser promotores(as) 
de mudanças integrativas.
Principais restrições alimentares
As restrições alimentares podem ser de ordem física ou mental, aco-
metendo crianças, jovens e adultos. Na infância, a descoberta dessas 
condições pode estar acompanhada de episódios de comprometimento 
39
da saúde e qualidade de vida, gerando danos à alimentação de forma 
geral. Em síntese, o esclarecimento e diagnóstico correto das condi-
ções especiais relacionadas à alimentação são uma ferramenta de in-
tervenção que traz bons resultados.
As restrições podem ser leves e comuns, como as alergias e 
intolerâncias, mas podem migrar para condições mais severas, nas 
quais o mero contato com um utensílio doméstico exposto ao agen-
te pode causar danos visíveis. É importante compreender também 
condições raras, como alergias ou intolerâncias a determinados in-
gredientes ou nutrientes pouco comuns, que causam desconforto e 
alerta entre pais e educadores. 
Ao diagnosticar uma condição especial, devemos levar em 
consideração que os(as) profissionais estão comprometidos(as) 
com a busca pelo diagnóstico correto, evitando, assim, mudanças 
drásticas desnecessárias. O acesso a um diagnóstico seguro nem 
sempre é um dos caminhos mais fáceis quando falamos em saúde. 
Os meios de obtenção, exames e as rotinas de saúde coletiva, muitas 
vezes, podem ser morosas e limitadas. Um trabalho multidiscipli-
nar, todavia, pode facilitar quando o diagnóstico deixa dúvidas. A 
soma de saberes das diversas áreas da saúde facilita tanto o fecha-
mento de um diagnóstico quanto as condutas que derivam dele.
Doenças alérgicas, intolerâncias a alimentos ou nutrientes, 
transtorno do espectro autista (TEA), transtornos invasivos do de-
senvolvimento, diabetes tipo 1 e má-formação ou imaturidade do 
sistema digestório podem ser os principais achados em relação às 
restrições alimentares, conforme pontua Burns, em Tratado de pe-
diatria: Sociedade Brasileira de Pediatria [2017]. Devemos considerar, 
ainda, outros fatores que podem ser facilmente confundidos com 
restrições, como a seletividade alimentar, comum em crianças que 
estão na fase de introdução alimentar.
A seletividade contida no TEA, por exemplo, não pode ser 
confundida com o ato de não querer provar ou ingerir novos alimen-
tos, participando deste diagnóstico correto que contempla situações 
as quais vão além de alergias ou intolerâncias. Somente uma ava-
liação que carregue consigo ferramentas diversas poderá favorecer 
essa identificação e o trato dessas condições.
40
Alergia ou intolerância?
Um fato bastante comum no diagnóstico de uma restrição alimentar 
é a confusão entre alergia e intolerância. Os diagnósticos trocados 
podem acarretar o agravamento da situação alimentar da criança, 
além de gerar ansiedade tanto no indivíduo quanto de seus familia-
res. De forma geral, esses erros acabam oferecendo uma abordagem 
que não colabora para a garantia da saúde alimentar.
Os exames laboratoriais são capazes de diferenciar alergia à 
proteína do leite de intolerância à lactose, por exemplo. A demora 
em conseguir um exame bioquímico, no entanto, bem como o atraso 
no manejo do diagnóstico, podem favorecer o erro. Em casos nos 
quais não é possível a aferição da condição por meio de exames la-
boratoriais, a observação de sinais e sintomas pode ser uma forte 
ferramenta para fechamento provisório do diagnóstico einício da 
abordagem terapêutica.
É importante ressaltar que a resposta imunológica instan-
tânea se faz presente nos casos de alergia, ou seja, imediatamente 
após o contato com substâncias como proteínas, corantes, carboi-
dratos, dentre outros. Nos casos de intolerância, a ordem da rea-
ção advém do processo de digestão, em parte ou em sua totalidade 
deficitário, gerando efeitos como náuseas, diarreias e alterações do 
trânsito intestinal.
Sendo assim, a observação dos sinais e sintomas ao in-
gerir determinados alimentos, bem como inquérito e anamnese 
(entrevista no momento do atendimento em saúde), podem ser 
ferramentas de apoio no diagnóstico das alergias e intolerâncias 
a alimentos.
 Práticas inclusivas na alimentação infantil
A educação alimentar e nutricional é uma das práticas mais efe-
tivas quando falamos de práticas inclusivas na alimentação in-
41
fantil. Ao promover o acesso ao conhecimento e à informação 
relacionada aos alimentos e ao ato de se alimentar, promovemos 
a integração.
O esclarecimento sobre as condições necessárias para pro-
mover práticas alimentares especiais, o fornecimento de alimentos 
diversificados e, no caso da alimentação nas escolas, o cardápio si-
milar são consideradas abordagens integrativas.
A experiência resultante do compartilhamento das condi-
ções de alergias, intolerâncias e outras desordens que possam afe-
tar o cotidiano alimentar entre profissionais (saúde e educação), 
pais, cuidadores ou responsáveis e as próprias crianças é uma das 
formas de promover o acesso igualitário aos alimentos. Em outras 
palavras, ao promover o acesso aos alimentos de maneira equita-
tiva e de maneira aberta, de modo que todos tenham informações 
suficientes para que possam compreender as necessidades espe-
ciais, é possível evitar trocas de alimentos e déficit nutricional por 
não alimentação. 
O domínio das principais condições que exigem um suporte 
alimentar diferenciado por parte dos(as) profissionais de saúde, em 
especial os(as) nutricionistas, pode proporcionar um atendimento 
ético e comprometido com uma alimentação saudável e adequada, 
conforme preconizado pelos guias alimentares brasileiros (BRASIL, 
2014; 2019), bem como as principais abordagens em educação ali-
mentar e nutricional.
42
Nesta unidade, transitamos pelos conceitos básicos da Epidemio-
logia, compreendendo melhor como essa área pode colaborar para 
o fomento de ações de saúde. Compreendemos melhor os tipos de 
estudos epidemiológicos e verificamos a aplicação desses estudos 
na prática profissional. Por fim, relacionamos esses conhecimentos 
com a saúde da criança, verificando que os estudos epidemiológicos 
podem aferir transições epidemiológicas, aumentos ou diminuição 
de condições de saúde relacionadas à alimentação.
Seguimos explorando os conceitos sobre o crescimento e desen-
volvimento infantil e de adolescentes, diferenciando o crescimen-
to com parâmetros de peso e medidas e o desenvolvimento com as 
capacidades de percepção, motoras e cognitivas. Dessa maneira, 
correlacionamos as fases do crescimento com as alterações que po-
dem ocorrer junto à alimentação e, consequentemente, acarretar o 
déficit no crescimento e desenvolvimento.
Vimos que a alimentação tem forte relação com o crescimento e o 
desenvolvimento. Além disso, vimos que o diagnóstico correto e 
precoce pode prevenir danos futuros. Vimos também como se dá o 
comer na escola, campo de aprendizagem e relações sociais na vida 
da criança e do adolescente. Ainda que a idade pré-escolar possa se 
desenvolver dentro ou fora do ambiente escolar, as repercussões 
sobre a alimentação nesse momento são foco de atenção.
A educação alimentar e nutricional é uma das ferramentas para a 
obtenção de uma alimentação saudável e adequada tanto na infân-
cia quanto nas demais fases da vida. Para tanto, são requeridas téc-
nicas de ensino-aprendizagem, que são campo interdisciplinar na 
colaboração dessa construção do conhecimento. 
Por fim, a alimentação inclusiva mostrou como podemos trazer 
uma abordagem que considere as necessidades alimentares espe-
cíficas e possa ser fonte de atendimento equitativo, respondendo às 
demandas de crescimento, saúde e desenvolvimento.
SINTETIZANDO
UN
ID
AD
E
2
Objetivos
 ◼ Compreender a função dos nutrientes como base para enten-
der as deficiências nutricionais na fase da infância.
 ◼ Aprender sobre os transtornos alimentares, principalmente 
aqueles que refletem sobre a saúde alimentar da criança e 
do adolescente.
 ◼ Explorar condições de desvio nutricional que possam gerar 
doenças crônicas não transmissíveis.
 ◼ Aprofundar conhecimentos sobre a promoção de uma vida 
saudável entre o público infantil e adolescentes.
Alimentação 
saudável e 
adequada
44
Introdução
Olá, caro(a) estudante! Neste material vamos explorar alguns con-
teúdos, que vão desde a compreensão da função dos nutrientes e as 
deficiências nutricionais na infância; passando por questões como 
os transtornos alimentares, sobretudo aqueles que impactam de 
forma direta crianças e adolescentes; por questões como as con-
dições de desvio nutricional; até chegar a um entendimento mais 
profundo de como promover, de fato, uma vida mais saudável entre 
o público infanto-juvenil.
45
Deficiências de macro e micronutrientes 
que acometem as crianças e adolescentes
Os macro e micronutrientes têm papel fundamental na alimentação 
humana, uma vez que fornecem o substrato energético necessário 
para realizar atividades diárias e participam do metabolismo, man-
tendo, assim, a vida. Conhecer as recomendações diárias de inges-
tão de cada um deles, além de verificar o estado nutricional do indi-
víduo, facilita a identificação de falhas ou excessos na alimentação 
que possam causar danos futuros.
Assim, a avaliação do estado nutricional tem como objetivo 
analisar a alimentação diária, cotidiana, tanto no que diz respeito 
aos nutrientes quanto aos grupos alimentares. Em relação ao públi-
co infantil e de adolescentes, com a transição alimentar, a atenção 
aos alimentos e quantidades consumidas pode ser o diferencial para 
um bom crescimento e desenvolvimento. Isso posto, cabe relembrar 
os diferentes métodos (qualitativos e quantitativos) de avaliação.
O recordatório de 24 horas é um questionário com anotações 
dos alimentos consumidos pelo paciente nas últimas 24 horas an-
teriores ao atendimento. O seu ponto principal é gerar dados sobre a 
alimentação de um dia inteiro, com as refeições principais (café da 
manhã ou desjejum, almoço, lanches e jantar) e outros alimentos e 
líquidos que tenham sido consumidos.
Outro método bastante utilizado para investigação quanti-
-qualitativa de alimentação é o questionário de frequência de con-
sumo alimentar (QFA – Questionário de Frequência Alimentar). 
Esse questionário consiste no preenchimento de uma lista de ali-
mentos ou nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas) e a fre-
quência com a qual a criança ou o adolescente consome este alimen-
to/nutriente (MISSAGGIA et al., 2012).
Há, ainda, outros métodos de avaliação, como o registro ou 
diário alimentar, a história dietética e o inventário alimentar. Em 
qualquer um desses métodos cabe ao profissional de saúde avaliar e 
compilar as informações recebidas de modo que elas possam contri-
buir para orientações, planos alimentares ou prescrições dietéticas.
46
A função de macro e micronutrientes
A classificação dos nutrientes em macro e micro têm relação direta 
com suas quantidades presentes nos alimentos e com as necessi-
dades nutricionais dos seres humanos. Inicialmente, conhecere-
mos um pouco mais sobre os maiores nutrientes da alimentação, 
que possuem funções importantes em nosso organismo. Isso pos-
to, os macronutrientes são classificados em carboidratos, proteí-
nas ou lipídeos.
 Os nutrientes (macro e micro) também podem ser classifica-
dos em relação à sua funcionalidade, sendo nomeados como regula-
dores, construtores ou energéticos. Dessa maneira, os carboidratos 
e lipídeos têmfunção energética, ao passo que vitaminas, minerais, 
água e fibras são reguladores e, por fim, as proteínas são inseridas 
no grupo dos construtores (CUPPARI, 2014). Esta divisão promove 
um modelo de escolha de alimentos baseado em grupos, o que pode 
favorecer uma alimentação variada.
 Os carboidratos (CHO) são basicamente açúcares, amidos e 
fibras. As fibras são uma porção dos carboidratos com menor di-
gestibilidade (solúveis e insolúveis), sendo responsáveis por di-
versas funções metabólicas e auxiliando na digestão e excreção, 
além de servir de alimento para bactérias intestinais (MAHAN; 
ESCOTT-STUMP, 2013). 
Já os carboidratos fornecem energia ao corpo humano, sendo 
responsáveis pelos níveis de glicose no sangue e pela reserva ener-
gética de glicogênio (armazenamento de carboidratos nos músculos 
e fígado). Os processos de metabolização deste nutriente são sim-
ples, sendo bastante disponíveis nos alimentos. 
Desse modo, a representação química dos carboidratos 
dá-se por CHO, sendo estes compostos por moléculas de hidra-
tos de carbono (carbonos, hidrogênios e oxigênio). Há ainda, es-
poradicamente e de acordo com o tipo de carboidrato, a presen-
ça de outros compostos, por exemplo, o enxofre, o nitrogênio e 
o fósforo.
47
Figura 1 - Estrutura química dos carboidratos
Fonte: Shutterstock. Acesso em: 04/11/2020.
Os carboidratos possuem categorias de acordo com o número 
de moléculas de sacarídeos, sendo classificados em monossacarí-
deos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos (MAHAN; 
ESCOTT-STUMP, 2013). Alguns exemplos de monossacarídeos são: 
a glicose, a frutose e a galactose; ao passo que alguns dos dissacarí-
deos são: a sacarose (glicose e frutose), a lactose (glicose e galacto-
se) e a maltose (duas moléculas de glicose).
Em relação à alimentação infantil, temos o leite materno ou 
outros leites como fonte de carboidratos (lactose, açúcar do leite), 
contribuindo tanto com calorias como nutrientes. Após o desmame, 
alguns alimentos fonte de carboidratos são: frutas, tubérculos, mel, 
alimentos processados e ultraprocessados, leite (lactose), cana de 
açúcar (açúcar de mesa), raízes e legumes, entre outros. Já alguns 
alimentos fonte de fibras são as frutas (cascas e polpa), as verduras, 
os grãos, as leguminosas e os legumes.
As proteínas são macromoléculas (moléculas grandes) forma-
das por ligações peptídicas, sendo sua menor porção, após a digestão, 
Glicose Frutose Galactose
O carboidrato é um polímero formado por monossacarídeos
A condensação de vários monossacarídeos forma os polissacarídeos
Amido Glicogênio Celulose
Energia armazenada 
na planta
energia armazenada 
nos animais
Componente da parede 
celular da planta
Formação e função dos polissacarídeos
2 2
2
2
2 2 2 2 2
Ligação Glicosídica
48
representada pelos aminoácidos. Em sua composição química temos 
moléculas de carbono, hidrogênio, oxigênio e, ainda, nitrogênio 
(LONGO, 2016). Assim, a estrutura química dos aminoácidos é bas-
tante parecida, sendo formada por um grupo carboxílico, um grupo 
amino e uma cadeia lateral R (figura 2).
Figura 2 - Estrutura química das proteínas
Fonte: Shutterstock. Acesso em: 04/11/2020.
Os aminoácidos são utilizados de maneira bastante variada no 
corpo humano. Alguns deles não podem ser sintetizados por nosso 
organismo, sendo considerados aminoácidos essenciais. Ademais, 
há mais de 20 tipos de aminoácidos que podem ser encontrados nos 
alimentos (proteínas em alimentos de origem animal e vegetal).
As proteínas ainda podem ser classificadas como de baixo va-
lor biológico (necessitam de combinações de mais de um alimento 
para fornecer os aminoácidos essenciais de origem vegetal) ou de 
alto valor biológico, (origem animal, que fornecem todos os ami-
noácidos essenciais que necessitamos).
Dentre as funções desempenhadas pelas proteínas no orga-
nismo humano, é possível citar os seguintes exemplos: estrutural 
(tecidos, muscular e ósseo), enzimática, hormonal, energética, 
Proteínas são feitas de aminoácidos 
Muitos dos aminoácidos se unem via ligação peptídica 
ligação peptídica
H
2
N H2N
H2N
CH3
CH3
CH3
H2N H2N H2OH2N
grupo amino grupo carboxílico
aminoácido 1 aminoácido 2
alanina
condensação
valina
grupo variável 
C C
C
C
C C C CC N
COOH COOH
COOH
COOH COOH COOH
O H
+ +
H H
H
H
H H H HH
R
R R R R
Estrutura dos
aminoácidos Exemplo de aminoácido
Reação de condensação dos aminoácidos
49
transporte, atuação no sistema imunológico, cicatrização e regula-
ção hídrica (LONGO, 2016). Devido a seu extenso número de fun-
ções, o consumo de proteínas na alimentação infantil é fundamen-
tal para um crescimento e desenvolvimento adequados.
Os lipídios diferem-se dos demais devido à sua solubilidade: 
eles são insolúveis em água (estrutura principal), sendo então dis-
solvidos em solventes orgânicos. É possível encontrar este macro-
nutriente em fontes animais e vegetais e suas principais funções são: 
energética, metabólica, estrutural (proteção e isolamento térmico, 
membranas celulares), hormonal e transporte (LONGO, 2016).
Esses macronutrientes têm em sua composição quími-
ca moléculas de carbono, hidrogênio, oxigênio, ácidos graxos e 
glicerol (figura 3), podendo conter nitrogênio, enxofre e fósforo 
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2013). Os lipídeos mais representati-
vos são: fosfolipídios (membrana celular), ácidos graxos e pros-
taglandinas (semelhantes aos hormônios e atuam nas inflama-
ções). Por fim, os lipídeos podem ser classificados em saturados, 
insaturados e poli-insaturados.
Figura 3 - Estrutura química das proteínas
Fonte: Shutterstock. Acesso em 04/11/2020.
Na reserva de energia que compõe o tecido adiposo formado 
pelas células de gordura (adipócitos) temos os triacilgliceróis, utili-
zados como fonte de energia nas quedas de glicemia quando não há 
substrato glicídico (LONGO, 2016).
Glicerol 3 ácidos graxos Triglicerídeos
é liberado
50
Em relação aos ácidos graxos, estes podem ser classificados 
em essenciais e não essenciais: os essenciais não são sintetizados 
pelo nosso organismo e os não essenciais são produzidos a partir 
do substrato gorduroso advindo da alimentação. Os alimentos que 
podem ser fornecedores de gorduras são: frutas (abacate), oleagi-
nosas, carnes, leite e derivados, óleos vegetais (canola, soja, oliva, 
palma, entre outros) e alimentos processados e ultraprocessados 
(fonte de gorduras trans).
A gordura trans não é facilmente encontrada na natureza, uma vez 
que é resultado de processos químicos realizados na indústria de 
alimentos (ácidos graxos insaturados na configuração trans). As-
sim, a gordura trans é utilizada para conferir maior maciez e dura-
bilidade, além de uma textura agradável, aos alimentos processados 
ou ultraprocessados.
Cabe ressaltar que o uso de alimentos ultraprocessados é de-
sestimulado pelo Guia Alimentar, posto que estes contribuem para um 
excesso de calorias, sal, açúcares e gorduras que podem desestabili-
zar o balanço nutricional (BRASIL, 2014). Desse modo, a fim de evitar 
danos futuros, deve-se estimular o consumo de alimentos in natura e 
minimamente processados na alimentação infantil e de adolescentes.
Em relação aos micronutrientes, estamos falando sobre vita-
minas e minerais. A variedade, qualidade e quantidade dos nutrien-
tes ingeridos farão a diferença entre uma dieta saudável e adequada 
ou não e, de modo que trarão reflexos para a saúde imediata e futura 
das crianças e jovens.
Em termos de características gerais, os micronutrientes po-
dem ser definidos, segundo Mahan e Escott-Stump (2013), como 
aqueles que o organismo necessita em pequenas quantidades para o 
bom funcionamento das atividades metabólicas, configurando-se, 
assim, como reguladores. As vitaminas e os minerais não podem ser 
CURIOSIDADE
51
sintetizados, ou seja, fabricados pelo organismo humano, e é por 
isso que necessitamos do consumo de alimentos que os contenham.
As vitaminas, em geral, participam no metabolismo huma-
no e podem ser classificadas